KR20160066136A - 비탈피의 대두를 사용한 전두유의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 비탈피의 대두를 사용하여 전두유를 제조하는 방법, 및 상기 방법에 의해 제조된 전두유에 관한 것으로서, 기존의 전두유 제조공정을 단축시키면서 대두의 영양성분을 최대한 포함하는 전성분 두유를 제조할 수 있는 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면 탈피과정을 거치지 않음으로서 기존의 전두유 제조공정보다 간단한 방법으로 전두유를 제조할 수 있으며, 대두의 식이섬유와 사포닌 등의 다양한 기능성성분이 존재하는 껍질과 배아를 포함하고 있어 기존의 두유와 전두유 제폼보다 맛과 영양성분이 우수한 전두유를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 대두를 볶은 후 탈피 과정을 거치지 않고 증숙하여 대두의 껍질과 배아를 모두 포함하는 전성분 두유를 제조하는 방법에 관한 것이다.
콩에는 단백질이 풍부하고 칼슘, 비타민 B, E 등의 영양소가 고루 포함되어 균형잡힌 영양을 공급하여 연령과 성별에 관계없이 건강에 좋은 식품으로 권장된다. 또한 콩에는 이소플라본, 사포닌과 같은 다양한 기능성분이 함유되어 있어 성인병예방 등의 다양한 생리활성기능이 있다. 두유는 이러한 풍부한 영양성분을 간편히 섭취할 수 있으며 최근 우유소비가 위축되는 사회적 풍조로 간식과 식사 대용 섭취품 등으로 크게 각광받고 있다.
두유의 일반적인 제조공정은 정선한 콩을 볶은 후 탈피 및 반할하여 증자시킨 뒤 조분쇄 및 미분쇄한 대두 분쇄물을 비지성분을 제거시킨 후 분쇄하는 일련의 과정을 거친다. 이러한 전통적인 두유의 제조방법은 비지에 포함되어 있는 식이섬유 등을 포함한 콩의 다양한 영양성분을 비지의 제거과정을 통하여 섭취하지 못하는 문제점이 있다. 따라서 이러한 문제점을 극복하기 위하여 콩의 전성분을 이용하는 전두유의 제조방법을 개발하기 위한 노력이 이어져 왔다.
콩의 영양성분 유실을 막고 비지성분을 모두 포함한 전두유의 제조방법으로 대두에 단백가수분해효소를 처리하여 비지 생성을 줄이고 유리아미노산의 함량을 증대시키는 방법 (한국등록특허 제 673433호)이 있으나 고가의 효소를 투입하여 경제성이 떨어지고 이미와 이취를 제거하지 못하는 문제점이 제시 되었다. 다른 방법으로 500 바(bar) 내지 1500 바(bar)의 초고압의 조건에서 2회 이상으로 다단계의 미세 균질화 과정을 거치는 방법 (한국등록특허 제 836755호)과 가열로 인한 영양성분파괴를 최소화 하기 위하여 95도 미만의 저온의 조건에서 400 바(bar) 내지 700 바(bar)의 초고압의 조건에서 2 내지 5회의 다단계 미세 균질화 과정을 거치는 방법(한국등록특허 제 8222165호)이 제시 되었으나 초고압 균질화를 위한 고가의 기계장치가 필요하고 공정이 복잡하여 경제성이 떨어지는 문제점이 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 조분쇄한 대두 분쇄물을 미분쇄하는 과정에서 기계적 장치를 이용하여 25 ㎛ 내지 35 ㎛ 입경의 초미세분말로 가공한 후에 200 바(bar) 내지 300 바(bar)의 고압에서 균질화 하는 방법으로서 안정성과 보존성을 증대시킨 전두유의 제조방법 (한국등록특허 제 1409967호)이 제시 되었다.
하지만 이상의 방법들은 정선한 대두를 가공하는 과정에서 탈피와 반할의 과정을 거쳐 콩의 가식부 중 종피와 배아를 제외한 자엽만을 섭취하게 되는 문제점이 있다. 콩은 풍부한 단백질 함량으로 과거에는 영양급원으로서의 가치를 높게 평가하였으나, 최근에는 콩의 섭취가 혈중 콜레스테롤을 감소시키고 항당뇨 활성과 항산화 활성 및 항암 활성 등을 갖는 것으로 보고되어 콩의 생리활성기능에 더욱 큰 가치를 부여하고 있다 (Korean J. Crop Sci. 58(2):149~160(2013)). 콩의 다양한 생리활성기능은 콩에 미량으로 포함되어 있는 식이섬유와, 배당체 성분에서 사포닌 및 이소플라본과, 폴리페놀 및 안토시아닌 등의 색소성분의 작용에 의한 것으로 알려져 있다. 콩의 배당체 함량은 종피에 0.20%와 자엽에 0.90% 및 배아에 6.33%이며, 그중 사포닌은 종피에 0.03%와 자엽에 0.26% 및 배아에 2.78%로 포함되어 있고, 이소플라본은 종피에 0.12%와 자엽에 0.61% 및 배아에 1.77%로 포함되어 있어, 종피에도 다량의 사포닌과 이소플라본 성분을 포함하며 특히 배아는 자엽에 대해 사포닌은 약 10배와 이소플라본은 약 3배가량 많이 함유되어 있다 (Korean J. Food&Nutr. 15(2):151~157(2002)). 콩의 종마다 다소 차이를 보이지만 노랑콩에서 종피중에 포함되어 있는 폴리페놀 성분의 함량이 자엽보다 약 4배가량 더 높은 것으로 확인되고, 안토시아닌 성분은 특히 검정콩과 같은 짙은 색 콩의 종피에 많이 함유 되어 있다 (Korean J. Food&Nutr. 26(2):203~208(1997)). 따라서 콩의 종피와 배아가 콩의 생리활성기능을 나타내는 중요한 영양성분의 공급원으로 인식이 재고되어, 단순히 콩의 부산물로 여겨지던 종피와 배아를 모두 이용하기 위한 방법들이 시도 되었다.
콩의 종피와 배아를 모두 포함하여 기존의 전두유 보다 영양적가치를 더욱 증대시키기 위한 방법으로 탈피 과정 없이 생콩을 껍질째 가열챔버로 가열살균한 후 고온에서 덱스트린화 시킨 후 40나노 이하의 입도로 나노 분쇄함으로서 전두유를 제조하는 방법 (한국등록특허 제 1145164호)이 제시 되었으나 대두의 미분쇄 과정에서 나노 입자로 분쇄할 수 있는 고가의 기계장치를 사용되고 별도의 두유 분말을 제조하기 위한 과정이 필요하여 경제성이 떨어지는 문제점이 있다. 다른 방법으로 대두의 종피를 기계적 장치를 이용하여 80% 내지 95%로 미세하게 박피한 후에 당 및 다당 가수분해효소와 단백가수분해효소를 이용하여 0.06~200 ㎛의 입도를 갖는 전두유를 제조하는 방법 (한국등록특허 제 1240045호)이 제시 되었으나 대두의 종피를 미세하게 박피하기위한 기계적 장치가 필요하고 고가의 효소를 사용하여 과정이 복잡하고 경제성이 떨어지는 문제점이 있다. 한편 초 미세 입자로 분쇄한 나노 식품의 섭취에 대한 안전성 문제가 대두 되고 있어 상기의 제조기술을 이용하여 제조된 초미세 입자를 가지는 전두유 식품은 건강을 지향하는 전두유 본래 의미를 벗어나는 문제점을 안고 있다.
따라서, 본 발명자들은 비탈피의 대두를 사용하여 콩의 껍질과 배아에 있는 기능성분을 모두 포함하여 영양적 가치가 우수하며, 종래의 전두유 제조방법을 획기적으로 단축시켜 경제성과 생산성을 크게 향상시키고 안정적인 전두유를 제조함으로서 본 발명을 완성하였다.
Korean J. Crop Sci. 58(2):149~160(2013)
Korean J. Food&Nutr. 15(2):151~157(2002)
Korean J. Food&Nutr. 26(2):203~208(1997)
본 발명의 목적은 비탈피의 대두를 사용하여 대두의 껍질과 배아에 있는 유효성분까지 모두 포함하여 영양적 가치가 우수하고 생산성을 향상시킬 수 있는 전성분의 두유의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법을 통하여 영양적 가치가 우수한 전두유를 제공하는 것이다.
본 발명은 정선된 대두를 볶는 단계를 거쳐 탈피과정 없이 바로 증자시켜 증자대두를 얻음으로서 종래의 전두유 제조방법을 단축시키는 전두유액의 제조방법을 제공한다.
상기 볶음 과정에서 기계적 장치를 이용하여 150℃ 이상의 온도에서 가열함으로서 대두의 분쇄 과정에서 유지에 작용하여 이취 (soybean odor)를 발생시키는 원인이 되는 효소 (lipoxigenase)를 실활시켜 이취가 없는 관능이 우수한 전두유액을 제공한다.
상기 볶음 과정 이후 탈피 과정을 거치지 않고 비탈피의 볶은 대두를 그대로 사용하여 탈피 과정과 비지의 제거 과정이 불필요하게 됨으로서 제조공정을 단축시켜 생산성을 향상시키는 전성분의 두유 제조방법을 제공한다.
또한, 탈피의 과정을 거치지 않아 대두의 껍질과 배아에 함유되어 있는 식이섬유, 이소플라본, 사포닌, 폴리페놀 및 안토시아닌 등의 기능성분을 모두 함유하고 있으므로 종래의 전두유 보다 영양적 가치가 더욱 우수한 전두유액을 제공한다.
상기 증자 과정에서 물을 콩의 중량 대비 5배수 내지 10배수를 가하고 100 ℃ 이상의 온도로 예열한 챔버 내에서 10 분 내지 25 분으로 증자시킴으로서 별도의 기계적 장치를 이용한 초미쇄 분쇄나 나노 분쇄의 과정 없이 점도가 충분히 증가하면서도 안정화 된 전두유액을 얻을 수 있는 제조방법을 제공한다.
또한, 상기의 증자 과정을 거쳐 만들어진 전두유액은 점도가 충분히 증가되면서도 안정화 되어 있으므로 전두유 음료를 만드는 과정에서 두유액의 점도를 증가시키고 안정화 시키기 위하여 첨가되는 카라기난과 같은 점증제의 첨가량을 줄일 수 있으며, 나아가서 콩의 껍질과 배아를 제거하지 않고 모두 사용함으로 두유의 생산성을 효과적으로 향상시킬 수 있는 두유의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 종래의 전두유 제조방법에서 탈피 과정을 생략하여 제조공정과 설비를 단축시킬 수 있고, 상기의 과정을 거쳐 제조된 전두유액은 점도가 충분히 증가되고 안정화 되어 있으며, 비탈피의 대두를 사용하여 껍질과 배아의 영양성분을 모두 포함하여 영양적 가치와 관능이 우수하고 두유의 생산성을 향상시킨다.
도 1은 본 발명의 일련의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 실시예 1로서 생산된 비탈피 전두유와 탈피 전두유의 증숙 시간에 따른 콩 무게의 변화를 도식화한 것이다.
도 3은 실시예 1로서 생산된 비탈피 전두유와 탈피 전두유의 증숙 시간에 따른 점도의 변화를 도식화한 것이다.
도 4는 실시예 2로서 생산된 비탈피 전두유의 증숙 시간에 따른 점도의 변화와 증숙후 콩무게의 변화를 도식화한 것이다.
도 5는 실시예 2로서 생산된 비탈피 전두유의 증숙 시간에 따른 향, 맛, 색상, odor (soybean odor) 및 전반적인 선호도에 대한 관능 패널의 선호도를 도식화한 것이다.
도 2는 실시예 1로서 생산된 비탈피 전두유와 탈피 전두유의 증숙 시간에 따른 콩 무게의 변화를 도식화한 것이다.
도 3은 실시예 1로서 생산된 비탈피 전두유와 탈피 전두유의 증숙 시간에 따른 점도의 변화를 도식화한 것이다.
도 4는 실시예 2로서 생산된 비탈피 전두유의 증숙 시간에 따른 점도의 변화와 증숙후 콩무게의 변화를 도식화한 것이다.
도 5는 실시예 2로서 생산된 비탈피 전두유의 증숙 시간에 따른 향, 맛, 색상, odor (soybean odor) 및 전반적인 선호도에 대한 관능 패널의 선호도를 도식화한 것이다.
본 발명은 대두의 종피와 배아를 모두 포함하는 전두유의 제조방법과 그 전두유를 제공한다.
본 발명은 정선한 대두를 볶는 단계; 볶은 대두에 정제수를 첨가하고 증숙하는 단계; 상기 증숙한 대두를 조분쇄하는 단계; 조분쇄한 대두를 미분쇄 하는 단계; 상기 두유액에 정제수를 첨가하고 균질화 하는 단계를 포함하는 전두유의 제조 방법을 나타낸다 (도 1).
상기의 대두는 두유의 제조에 대표적으로 사용되는 노랑콩을 사용할 수 있으며, 제조하고자 하는 두유의 목적에 따라 검정콩 등의 다른 종류의 콩을 사용하거나 또는 대두와 함께 쌀, 깨, 호밀, 귀리 등의 식품원료를 같이 혼합하여 사용할 수 있다.
상기의 대두는 볶음 과정을 거치기 전에 잎, 줄기, 나무, 쇠, 돌, 등과 같은 이물을 제거하는 것이 바람직하다.
상기의 볶음 공정은 대두의 분쇄 과정에서 유지에 작용하여 이취와 이미의 원인이 되는 효소를 실활시키고 고소한 맛을 내어 관능을 개선 시키고 대두의 두유제조를 위한 가공을 용이하게 한다. 볶음 공정의 조건은 150 ℃ 내지 300℃, 바람직하게는 250℃ 내지 300℃에서 5분 내지 25분, 바람직하게는 20분 내지 25분 동안 수행한다. 볶음 공정의 온도가 150℃ 미만으로 낮은 경우는 볶음 시간이 길어지며 콩 특유의 이미와 이취가 제거되지 않고, 온도가 300℃ 보다 더 높은 경우는 짧은 시간에 대두의 표면이 탄화되어 쓴맛의 원인이 되므로, 상기의 온도와 시간의 적절한 조절이 두유액의 생산성과 관능에 중요하다.
상기의 증자 과정은 볶음 과정을 거친 대두를 수분으로 팽윤시켜 분쇄와 균질화를 용이하게 하여 생산성을 증대시키고, 대두의 이취와 이미의 원인이 되는 효소를 실활시켜 관능을 개선 시킨다. 증자 과정은 상기의 볶음 과정을 거친 대두를 탈피의 과정을 거치지 않고 대두의 중량 대비 5배 내지 10배수, 바람직하게는 5배수의 정제수를 100℃ 이상으로 미리 예열한 챔버 내에 중탕하여 10분 내지 25분, 바람직하게는 15분 동안 수행한다.
상기의 볶음 과정과 증자 과정의 중간에 100℃ 이상의 세척용 수조를 통과하는 연속 이송장치를 설치함으로서 정선의 단계에서 대두의 세척시간을 효과적으로 단축시킬 수 있다. 본 발명에서 정선 단계에서 대두의 세척과 건조를 수행하는 단계를, 볶음 공정 후에 증자 공정으로 이송하는 과정에서 상기의 연속 이송장치와 세척용 수조를 이용하여 증자를 시키기 위한 챔버로 연속적으로 이송시킴으로서 정선 단계의 세척과정을 대체 하는 것이 가능하다. 상기의 세척용 수조는 100℃ 이상으로 온도조절이 가능한 기계적 장치와, 연속 이송장치는 컨베어 벨트 등의 기계적 장치 등이 사용 가능하다.
상기의 조분쇄 단계는 증자한 대두를 효과적으로 미쇄 분쇄시키기 위한 전단계로서, 크러셔 또는 맷돌 방식의 기계적 장치를 사용할 수 있다. 조분쇄의 과정에서 대두 분쇄물의 배출량에 따라 정제수를 보충하여 첨가할 수 있으며, 상기의 모든 과정 중에 첨가되는 정제수의 총량은 대두의 중량대비 10배 내지 15배, 바람직하게는 10배수가 되게 조정한다.
상기의 미분쇄 하는 단계는 증숙한 후 조분쇄한 대두 파쇄물을 용이하게 균질화 시키기 위하여 보다 미세한 크기로 분쇄하기 위한 단계로서, 미세 분쇄를 위하여 맷돌 방식의 기계적 장치를 사용할 수 있다. 미분쇄의 과정에서 맷돌 방식의 기계장치를 이용하는 것은 블레이드 (blade) 타입의 미세 분쇄 장치보다 입도를 크게 하여 콩 고유의 담백하고 고소한 관능을 제공한다.
상기의 균질화의 단계는 미분쇄의 과정을 거친 두유액을 안정화 시키는 과정으로서, 고압 균질기 등의 기계적 장치를 사용하여 200 바(bar) 내지 250 바(bar), 바람직하게는 200 바(bar)에서 1회 내지 2회, 바람직하게는 1회 고압 균질화를 수행한다. 균질화의 단계에서 투입된 대두의 중량에 대비하여 정제수의 총 합이 10배수 내지 15배수, 바람직하게는 10배수가 되도록 정제수를 첨가하여 균질화를 수행한다. 생산된 두유액의 품질에 따라 정제수의 양을 적당량으로 조절하여 부가할 수 있으며, 정제수를 다시 첨가한 경우 고압 균질화를 1회 추가하여 수행하고 총 균질화의 과정이 2회를 넘지 않도록 한다.
본 발명에 따라 제조된 전두유는 대두의 종피와 배아를 모두 포함하고 있어 종래의 방법으로 생산된 두유와 전두유에 대하여 생산량과 고형분 함량이 높고 영양성분과 생리활성기능의 가치가 높을 뿐만 아니라 콩 특유의 담백함과 고소한 관능이 살아 있는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기의 발명에 따라 제조된 전두유를 포함한다.
본 발명에 따라 제조된 전두유를 식품으로 유통하기 위하여 식품원료 및 식품첨가물로 사용이 허용된 원료를 혼합하여 가공, 충진, 멸균 및 포장하여 전두유 제품을 제조하거나 기능성 성분을 강화하거나 향미를 달리한 전두유를 응용한 제품의 제조가 가능하다.
(실시예 1)
대두 600g을 정선하여 로스팅 장치를 이용하여 300℃에서 23분 동안 볶은 후 무게를 측정하고 탈피 전두유와 비탈피 전두유를 제조하기 위하여 정확히 양분하였다. 대두의 무게는 볶음과정을 거친 후 555.2g으로 감소하였으며, 탈피와 비탈피의 전두유의 제조를 위하여 양분한 무게는 각각 277.6g 씩 이었다.
위에서 277.6g의 볶음 과정을 거친 대두를 탈피 전두유를 제조하기 위하여 탈피와 반할을 거쳐 종피와 배아를 제거하였으며, 탈피 과정을 거친 콩의 무게는 260.3g으로 감소하였다. 탈피 과정을 거친 대두를 각각 86.8g씩 삼등분 한 후, 100℃로 예열한 챔버에서 각각 5분, 15분 및 25분의 세 가지 조건으로 증숙 과정을 수행하였다. 증자한 대두에 정제수 5배수를 가하여 맷돌 분쇄식 파쇄기를 이용하여 조분쇄와 미분쇄를 수행하였다. 미분쇄 과정을 거친 대두 미분쇄물에 정제수를 최종 균질 두유액으로서 1,000g이 되도록 조정한 후 고압 균질기를 이용하여 200바 (bar)에서 1회 균질화를 수행하여 증자 조건을 5분, 15분 및 25분으로 달리한 세 종류의 탈피 전두유액을 생산하였다.
위에서 277.6g의 볶음 과정을 거친 대두를 비탈피 전두유를 제조하기 위하여 92.5g씩 삼등분 한 후, 100℃로 예열한 챔버에서 각각 5분, 15분 및 25분의 세 가지 조건으로 증숙 과정을 수행하였다. 증자한 대두에 정제수 5배수를 가하여 맷돌 분쇄식 파쇄기를 이용하여 조분쇄와 미분쇄를 수행하였다. 미분쇄 과정을 거친 대두 미분쇄물에 정제수를 최종 균질 두유액으로서 1,000g이 되도록 조정한 후 고압 균질기를 이용하여 200바 (bar)에서 1회 균질화를 수행하여 증자 조건을 5분, 15분 및 25분으로 달리한 세 종류의 비탈피 전두유액을 생산하였다.
(실시예 2)
대두 700g을 정선하여 로스팅 장치를 이용하여 300℃에서 23분 동안 볶은 후 증자 조건을 달리한 비탈피의 전두유를 제조하기 위하여 정확히 칠등분 하였다. 볶음 과정을 거친 대두를 100℃로 예열한 챔버에서 각각 5분, 10분, 15분, 20분, 25분, 30분 및 35분의 일곱 가지 조건으로 증숙 과정을 수행하였다. 증자한 대두에 정제수 5배수를 가하여 맷돌 분쇄식 파쇄기를 이용하여 조분쇄와 미분쇄를 수행하였다. 미분쇄 과정을 거친 대두 미분쇄물에 정제수를 최종 균질 두유액으로서 1,000g이 되도록 조정한 후 고압 균질기를 이용하여 200바 (bar)에서 1회 균질화를 수행하여 증자 조건을 5분, 10분, 15분, 20분, 25분, 30분 및 35분으로 달리한 일곱 가지 종류의 비탈피 전두유액을 생산하였다.
(실험예 1)
실시예 1에서 증숙 시간을 5분, 15분 및 25분으로 증자 조건을 달리한 탈피와 비탈피의 전두유를 제조하는 과정에서, 각각의 조건에 대하여 원료 콩의 무게 변화, 증숙 후 콩의 무게 변화, 가수량 및 점도의 변화를 측정하여 탈피와 비탈피의 조건과 증자 시간의 조건에 따른 전두유의 특성을 비교 하였다 (표 1). 5분에서 15분까지 증자 시간을 달리한 대두의 증숙 후의 콩무게를 전자저울 (digital balance, Ohaus, USA)을 이용하여 측정한 결과, 탈피한 대두 보다 비탈피의 대두의 무게가 크게 상승하였으며, 상승한 정도는 탈피한 대두가 비탈피 대두보다 약 10분의 증숙 시간을 더해야 동일한 정도의 부피와 무게의 증가를 갖는 것으로 나타났다 (도 2). 증숙 과정은 볶음 과정을 거친 대두에 충분한 수분을 포함하게 하여 분쇄 과정과 균질화 과정을 바람직하고 용이하게 하고자 수행한다. 비탈피 대두는 탈피 대두에 없는 종피 중의 식이섬유 등의 존재로 짧은 시간에도 함수율이 증가하여 보다 효율적이고 용이하게 전두유를 생산할 수 있다. 실시예 1에서 제조된 전두유의 점성을 점도계 (viscometer, Brookfileld, USA)를 이용하여 측정한 결과, 탈피 전두유가 비탈피 전두유보다 전반적으로 점도가 낮은 것으로 나타났으며, 탈피 전두유는 증숙 시간이 증가함에 따라 점도가 점차 상승하고, 비탈피 전두유는 증숙 시간이 증가함에 따라 점도가 점차 감소하는 것으로 나타났다. 표 2에서 탈피 전두유에 대한 비탈피 전두유의 증숙 시간에 따른 점도 상승율은 5분에서 56.7%로 크게 높다가 증숙 시간이 증가함에 따라 25분에서 19.0%까지 점차 감소한다 (도 3). 점도는 전두유의 안정성과 관능에 크게 영향을 미치는 요인으로 점성이 너무 낮으면 점성을 올리기 위하여 증점제를 첨가해야 하므로 전두유의 관능과 생산 효율을 저하시키는 원인이 되므로 충분한 점성을 갖도록 생산해야 한다. 비탈피 전두유는 탈피 전두유에 대하여 짧은 증숙 시간에도 충분한 점도를 확보할 수 있으므로 안정성과 관능이 우수한 전두유를 보다 효율적이고 용이하게 생산할 수 있다.
(실험예 2)
실시예 2에서 증숙 시간을 5분, 10분, 15분, 20분, 25분, 30분 및 35분으로 증자 조건을 달리한 비탈피의 전두유를 제조하는 과정에서, 각각의 조건에 대하여 원료 콩의 무게 변화, 증숙 후 콩의 무게 변화, 가수량 및 점도의 변화를 측정하여 탈피와 비탈피의 조건과 증자 시간의 조건에 따른 전두유의 특성을 비교 하였다 (표 3). 5분에서 35분까지 증자 시간을 달리한 대두의 증숙 후의 콩무게를 전자저울 (digital balance, Ohaus, USA)를 이용하여 측정한 결과, 5분에서 25분까지 점차 증가하다가 25분 부터 35분까지 큰 차이를 보이지 않았고, 점도계 (viscometer, Brookfileld, USA)를 이용하여 점도를 측정한 결과, 점도는 5분에서 25분가지 점차 감소하다가 25분에서 35분까지는 큰 차이를 보이지 않아, 비탈피 대두의 적절한 증숙 시간은 5분에서 25분 사이가 바람직한 것으로 확인 하였다 (도 4).
(실험예 3)
실시예 2에서 증숙 시간을 5분, 10분, 15분, 20분, 25분, 30분 및 35분으로 증자 조건을 달리하여 생산한 비탈피의 전두유에 대하여 패널을 모집하여 각각의 조건에 대한 향, 맛, 색상, odor (beay odor: 콩 특유의 이취) 및 전반적인 선호도에 대하여 7도 척도 (1점 ~ 7점: 점수가 높을수록 우수함)로서 관능실험을 수행하여 비탈피 전두유의 증자 조건에 따른 기호도를 조사하였다 (표 4). 비탈피 전두유의 향, 맛, 색상과 전반적인 선호도는 10분에서 25분까지가 전반적으로 높은 것으로 응답했다 (도 5). 5분의 증숙시간을 거친 비탈피 전두유에 대해 향, 맛 및 전반적인 선호도가 크게 낮은 것으로 응답했고, odor 및 색상도 다른 증자 조건에 대해 크게 차이는 없지만 낮은 경향으로 응답했다. 5분의 짧은 증숙 시간은 볶은 대두에 충분한 물성을 부여하지 못하여 관능적으로 점도가 너무 높고 거칠며 콩 특유의 odor를 완전히 제거하지 못하여 맛과 향이 크게 떨어진다. 한편 증숙 시간이 길어지는 것은 odor에는 영향을 미치지 않고 전반적인 기호도에 크게 영향을 미치지는 않지만, 25분 이상의 증자 조건은 대두의 과숙성으로 전반적인 관능 지표의 기호도가 낮아져 관능에 긍정적인 영향을 주지 못하면서 오히려 가열시간과 공정시간을 증가시켜 에너지와 시간 손실 등의 생산성을 저하시키는 원인이 된다.
실시예 1과 실시예 2를 통하여 생산된 전두유와 실험예 1과 실험예 2 및 실험예 3의 조사에서 비탈피의 대두를 이용하여 탈피의 대두보다 용이하고 생산 효율이 뛰어나면서도 콩 특유 풍미의 관능이 우수한 비탈피 전두유 생산할 수 있었으며, 실험적으로 기술의 우수성을 확인하였다. 위의 실험예를 통하여 비탈피의 전두유를 생산하기 위한 최적의 증자 조건은 생산효율과 물성 및 관능적으로 10분 내지 25분의 증숙 시간, 바람직하게는 15분의 증숙 시간으로 확인 하였다.
Claims (7)
- 비탈피의 대두를 사용한 전두유를 제조하는 방법에 있어서, 정선한 대두를 볶는 단계, 볶은 대두를 증숙하는 단계, 증숙하여 얻어진 대두를 기계적 장치를 이용하여 조분쇄 및 미분쇄 하는 단계, 분쇄하여 얻어진 대두 분쇄물을 기계적 장치를 이용하여 미세 균질화 하는 단계, 미세 균질화 하여 얻어진 전두유액을 살균 및 냉각하는 단계를 거처 전두유를 제조하는 방법.
- 제1항에 있어서,
상기의 볶음 공정의 온도를 150℃ 내지 300℃ 로 하고 볶음 시간은 5분내지 25분으로 하는 것을 특징으로 하는, 전두유의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기의 증숙하는 단계에서 볶음 공정 후 탈피과정을 거치지 않은 비탈피의 대두를 사용하고, 100℃ 이상으로 예열처리한 챔버 안에서 증숙 온도는 100℃ 이상이고 증숙 시간은 15분 내지 25분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 전두유의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기의 증숙하는 단계에서 얻어진 대두를 기계적 장치를 이용하여 조분쇄와 미분쇄의 단계를 거쳐 대두 분쇄물을 얻는 것을 특징으로 하는, 전두유의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기의 미분쇄 단계를 거쳐 얻어진 대두 분쇄물을 200 바(bar) 내지 250 바(bar)의 압력으로 미세균질화하는 것을 특징으로 하는, 전두유의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기의 균질 단계를 거쳐 얻어진 전성분 두유액을 110℃ 내지 130℃ 의 온도에서 30초 내지 5분의 시간 동안 살균하는 것을 특징으로 하는, 전두유의 제조 방법. - 제1항 내지 제6항 중 어느 한 방법으로 제조된 두유에 식품학적으로 첨가가 가능한 첨가물을 배합한 후, 멸균, 충진, 냉각, 포장의 단계를 포함하는 전두유의 제조 방법.
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