KR101347861B1 - 대두분말을 이용한 전두부 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대두분말을 이용한 전두부 및 압착두부 제조방법으로서, 콩의 껍질과 씨눈을 포함하는 대두분말을 불림 후에 다시 한번 콜로이드 밀을 통해 분쇄하여 대두분말의 입자를 작게 함으로써, 비지의 발생을 최소화하면서도 두부의 부드러움을 증대시켜 식감을 향상시킬 뿐만 아니라, 적은 양의 응고제만으로도 신속하게 양질의 두부를 생산할 수 있다.

Description

대두분말을 이용한 전두부 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING WHOLE SOYBEAN CURD USING SOY FLOUR}

본 발명은 대두분말을 이용한 전두부 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 콩의 껍질과 씨눈을 포함하는 대두분말을 불림 후에 다시 한번 콜로이드 밀을 통해 분쇄하여 대두분말의 입자를 작게 함으로써, 비지의 발생을 최소화하면서도 두부의 부드러움을 증대시켜 식감을 향상시킬 뿐만 아니라, 적은 양의 응고제만으로도 신속하게 양질의 두부를 생산할 수 있는 대두분말을 이용한 전두부 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 콩은 단백질, 탄수화물 및 지질을 주성분으로 하며, 이외에도 각종 비타민, 칼슘, 인, 철 및 칼륨 등의 무기성분을 지니고 있다.

이러한 콩은 항암효과, 골다공증 예방효과, 당뇨억제효과, 고혈압 예방효과, 콜레스테롤 감소, 심장질환 예방효과, 뇌 노화방지 및 비만해소 등에 좋은 음식으로 알려져 있다.

한편, 상기와 같은 콩(大豆)을 주원료로 하여 제조되는 전두부는 식물성 단백질이 풍부하면서도 상기 콩이 가지고 있는 좋은 성분 및 효과를 모두 포함하고 있어서 영양가가 매우 높은 식품으로 인식되고 있다.

이러한 전두부를 제조하는 방법의 일예가 대한민국 특허공개 제10-2008-0100104호에 종래기술로서 개시되어 있다.

즉, 상기 종래기술에 따른 전두부 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 분쇄된 생콩가루를 물과 혼합하여 일정한 시간 동안 두유로 교반하는 불림단계(S10)와, 상기 불림단계(10)에서 불려진 두유에 3~5kg중의 압력으로 스팀을 두유의 온도가 70℃~85℃에 이를 때까지 가하는 1차 가열단계(S21)와, 상기 1차 가열단계(S21) 후에 0.3~0.6kg중의 압력으로 스팀을 두유의 온도가 95~110℃에 이를 때까지 두유에 2~10초 간격으로 가하는 2차 가열단계(S22)와, 상기 2차 가열단계(S22) 후에 상기 두유를 냉각시키는 냉각단계(S40)와, 상기 냉각단계(S40)에서 냉각된 두유에 간수를 첨가하는 간수첨가단계(S50)를 포함하며, 이후에 두유를 포장용기에 넣고 밀봉하는 단계와, 상기 밀봉단계 후에는 두유가 담겨진 포장용기를 가열하여 살균하는 살균단계를 추가로 포함하여 구성된다.

대한민국 특허공개 제2008-0100104호(명칭 : 전두부 제조방법 및 제조장치, 출원인 : (주)세민디에프엠, 공개일 : 2008, 11, 14)

그러나, 상기와 같은 종래의 전두부 제조방법은, 생콩가루를 물과 혼합하여 일정한 시간 동안 불림시킨 후 바로 스팀을 통해 가열하게 되는데, 이때 불림을 통해 입자가 커진 콩분말을 이용하여 바로 두부를 제조함에 따라, 비지가 많이 발생되어 친환경적이지 않을 뿐만 아니라, 섭취시 이물감으로 인해 식감이 많이 떨어지는 문제점이 있다.

또한, 종래의 전두부 제조방법은, 입자가 커진 콩분말을 이용하기 때문에 전두부 제조시 두유의 응고가 잘 이루어지지 않게 되어 응고제인 간수를 많이 투입하여야 하므로 제조비용이 상승될 뿐만 아니라 제조시간이 증가되는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 그 목적은 콩의 껍질과 씨눈을 포함하는 대두분말을 불림 후에 다시 한번 콜로이드 밀을 통해 분쇄하여 대두분말의 입자를 작게 함으로써, 비지의 발생을 최소화하면서도 두부의 부드러움을 증대시켜 식감을 향상시킬 뿐만 아니라, 적은 양의 응고제만으로도 신속하게 양질의 두부를 생산할 수 있는 대두분말을 이용한 전두부 제조방법을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일측면에 따른 대두분말을 이용한 전두부 제조방법은, (A) 분쇄기를 이용하여 대두를 분말로 분쇄하는 단계(S111); (B) 분쇄된 대두분말과 물을 교반탱크에서 혼합(S113)한 후 불림(S115)시키는 단계; (C) 상기 불림된 대두분말을 콜로이드밀을 통해 분쇄하는 단계(S117); (D) 상기 분쇄된 대두분말을 두유로 만들기 위해 증숙기에서 끓이는 단계(S119); (E) 상기 (D) 단계를 통해 생성된 두유를 혼합탱크에 투입하고, 상기 혼합탱크 내의 두유에 응고제를 투입 및 혼합시켜 응고시키는 단계(S121); (F) 상기 (E) 단계를 통해 응고된 두유를 용기에 충진시킨 후 숙성시키는 단계(S123); 및 (G) 상기 (F) 단계를 통해 숙성된 두부를 포장(S125)하고, 상기 포장된 두부 용기를 살균(S127)처리한 후, 냉각(S129)하는 단계를 포함하여 전두부의 제조를 완료한다.

한편, 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 변형예에 따른 대두분말을 이용한 압착두부 제조방법은, (A) 분쇄기를 이용하여 대두를 분말로 분쇄하는 단계(S111); (B) 분쇄된 대두분말과 물을 교반탱크에서 혼합(S113)한 후 불림(S115)시키는 단계; (C) 상기 불림된 대두분말을 콜로이드밀을 통해 분쇄하는 단계(S117); (D) 상기 분쇄된 대두분말을 두유로 만들기 위해 증숙기에서 끓이는 단계(S119); (E1) 상기 (D) 단계를 통해 생성된 두유를 여과기를 통해 걸러서 상기 두유에 잔존하는 속비지를 제거하는 여과단계(S122); (F1) 상기 (E1) 단계를 통해 여과된 두유에 응고제를 투입 및 혼합(S124)시킨 후, 순두부를 만들기 위해 혼합탱크 내에서 응고 및 숙성시키는 단계(S126); (G1) 상기 (F1) 단계를 통해 응고 및 숙성된 응고물을, 성형 천이 깔린 성형틀에 부은 후 압착프레스를 통해 압착하여 순물을 제거하는 단계(S128); (H1) 상기 (G1) 단계를 통해 압착된 두부를 절단하여 용기에 담는 단계(S130); 및 (I1) 상기 용기에 담겨진 두부를 포장(S132)하고, 상기 포장된 두부 용기를 살균(S134)처리한 후, 냉각(S136)하는 단계를 포함한다.

본 발명에 따른 대두분말을 이용한 전두부 제조방법에 따르면, 대두분말을 불림 후에 다시 한번 콜로이드 밀을 통해 분쇄하여 대두분말의 입자를 작게 함으로써, 비지의 발생을 최소화하여 친환경적이면서도 두부의 부드러움을 증대시켜 식감을 향상시킬 수 있다.

또한, 1차 또는 2차 분쇄 과정을 통해 대두분말의 입자가 작아지기 때문에, 적은 양의 응고제만으로도 신속하게 양질의 두부를 생산할 수 있으므로, 제조비용을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 제조시간을 단축시킬 수 있다.

또한, 본 발명에서는 콩의 씨눈 뿐만 아니라 식물성 유지를 가장 많이 함유하고 있는 콩의 껍질을 분리하지 않고 모두 사용함으로써 콩의 영양학적인 측면과 수율적인 측면을 모두 활용할 수 있다.

상기 목적 외에 본 발명의 다른 목적 및 이점들은 첨부한 도면을 참조한 실시 예에 대한 상세한 설명을 통하여 명백하게 드러나게 될 것이다.

도 1은 종래기술에 따른 전두부 제조방법을 나타내는 공정도.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 대두분말을 이용한 전두부 제조방법을 나타내는 공정도.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 대두분말을 이용한 압착두부 제조방법을 나타내는 공정도.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예들에 따른 대두분말을 이용한 전두부 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

본 발명을 설명함에 앞서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다. 또한, 이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 설명할 것이나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정되거나 제한되지 않고 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

먼저, 본 발명의 일실시예에 따른 대두분말을 이용한 전두부 제조방법을 도 2를 참조하여 설명한다.

도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 대두분말을 이용한 전두부 제조방법을 나타내는 공정도이다.

도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 대두분말을 이용한 전두부 제조방법은, 먼저 말린 콩 또는 생콩을 포함하는 대두(콩)를 분쇄기를 이용하여 700메쉬 ~ 800메쉬의 분말로 분쇄한다(S111).

이때, 본 발명에서의 대두분말은 단백질, 탄수화물, 비타민, 칼슘, 철 및 칼륨을 포함하는 콩의 씨눈 뿐만 아니라, 식물성 유지를 포함하는 콩의 껍질을 모두 이용하여 분쇄함으로써, 콩의 영양학적인 측면과 수율적인 측면을 모두 활용한다.

다음에, 상기 S111 단계를 통해 분쇄된 대두분말과 물을 대략 1 : 4의 용량 비율로, 인펠러와 인라인믹서기로 이루어진 교반탱크에서 교반하여 혼합(S113)한 후, 대략 20분 ~ 35분 동안 불림시킨다(S115).

상기 S115 단계에서, 불림 시간이 20분 이하인 경우에는 분쇄된 대두분말에 물이 충분히 흡수되지 않게 되고, 35분 이상인 경우에는 대두분말에 함유된 영양분이 삭게 되므로 25분 ~ 35분 동안 불림시키는 것이 바람직하다.

이때, 상기 S115 단계를 통해 대두분말은 50메쉬 ~ 70메쉬 정도로 입도가 커지게 되는데, 이와 같이 입도가 커진 대두분말을 통해 바로 두부로 제조하게 되면, 대두분말의 입도가 커진 상태이기 때문에 이물감 등으로 인해 식감이 떨어지게 된다.

따라서, 상기 S115 단계 이후에, 식감을 향상시킴과 동시에 불림된 대두분말로부터 더 많은 단백질을 축출하기 위해, 상기 불림된 대두분말을 분쇄기의 일종인 콜로이드밀을 통해 250메쉬 ~ 300메쉬로 분쇄시킨다(S117).

이후, 상기 S117 단계를 통해 분쇄된 대두분말을 스팀에 의해 대략 98℃ ~ 100℃의 내부 온도를 갖는 증숙기에서 대략 4분 ~ 6분 동안 끓여서 두유를 만든다(S119).

상기 S119 단계에서, 끓임 시간이 4분 이하인 경우에는 대두분말이 완전히 끓여지지 않게 되고, 6분 이상인 경우에는 콩의 성분 중의 하나인 단백질이 변형되어 응집이 일어나지 않게 되므로 4분 ~ 6분 동안 끓이는 것이 바람직하다.

이때, 상기 S119 단계 이후에는, 상기 끓이는 것에 의해 커진 입도를 갖는 두유 중에 포함된 대두분말 덩어리를 예를 들어 콜로이드밀과 같은 분쇄기를 통해 대략 250메쉬 ~ 300메쉬의 입도를 갖도록 한번 더 분쇄하는 단계(S120)를 더 포함하여, 전두부의 부드러움을 증대시켜 식감을 향상시키고 콩의 단백질의 축출률을 증대시킬 수 있다.

계속해서, 상기 S119 단계 또는 S120 단계에 의해 생성된 두유를 혼합탱크에 투입하고, 상기 혼합탱크 내의 두유에 응고제인 간수를 투입 및 혼합시켜 응고시킨다(S121).

이때, 상기 S121 단계에서, 상기 두유 1000cc를 기준으로 하여 응고제는 8cc ~ 12cc가 혼합되는 것이 바람직한데, 그 이유는 응고제가 8cc 이하로 투입되면 두유의 응고가 이루어지지 않게 되며, 응고제가 12cc 이상으로 투입되면 응고가 강하게 되기 때문이다.

다음에, 상기 S121 단계를 통해 응고된 두유를 용기에 충진시킨 후, 두유가 충진된 용기를 72℃ ~ 75℃의 내부 온도를 갖는 증기로와, 상기 증기로를 통과한 후 80℃ ~ 82℃ 온도의 물이 저장된 중탕로를 통하여 탄력을 갖도록 25분 내지 35분 동안 숙성시킨다(S123).

이후, 상기 S123 단계를 통해 응고 및 숙성된 두부를 포장(S125)하고, 상기 포장된 두부 용기를 살균(S127)처리한 후, 냉각(S129)함으로써 판매가능한 전두부의 제조를 완료한다.

한편, 이하에서는 본 발명의 변형예인 다른 실시예에 따른 대두분말을 이용한 압착두부 제조방법을 도 3을 참조하여 설명한다.

도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 대두분말을 이용한 압착두부 제조방법을 나타내는 공정도이다.

도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명의 다른 실시예에 따른 대두분말을 이용한 압착두부 제조방법에 있어서는, 상기 본 발명의 일실시예에 따른 대두분말을 이용한 전두부 제조방법의 S111 단계 ~ S120 단계까지의 공정이 동일하므로, 이후의 단계에 대해서만 설명하기로 한다.

즉, 상기 S119 단계 또는 S120 단계에 의해 생성된 두유를, 예를 들어 비단보자기와 같은 여과기를 통해 걸러서 상기 두유에 잔존하는 소량의 속비지를 제거하는 여과단계를 수행한다(S122).

다음에, 상기 S122 단계를 통해 여과된 두유에 응고제인 간수를 투입 및 혼합(S124)시킨 후, 순두부를 만들기 위해 혼합탱크 내에서 응고 및 숙성시킨다(S126).

그 다음, 제품별 및 규격별로 구획된 성형틀에, 예를 들어 보자기와 같은 성형 천을 깔고 상기 S126 단계를 통해 응고 및 숙성된 응고물을 부은 후, 압착프레스를 통해 압착하여 순물을 제거한다(S128).

이후, 상기 제품별 및 규격별로 구획된 성형틀을 절단하여 압착된 두부를 용기에 담는다(S130).

이어서, 상기 용기에 담겨진 두부를 포장(S132)하고, 상기 포장된 두부 용기를 살균(S134)처리한 후, 냉각(S136)함으로써 판매가능한 압착두부의 제조를 완료한다.

이상에서는 본 발명의 일실시예에 따라 본 발명을 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 변경 및 변형한 것도 본 발명에 속함은 당연하다.

Claims (9)

1. 대두분말을 이용한 전두부 제조방법으로서,
   (A) 분쇄기를 이용하여 대두를 분말로 분쇄하는 단계(S111);
   (B) 분쇄된 대두분말과 물을 교반탱크에서 혼합(S113)한 후 불림(S115)시키는 단계;
   (C) 상기 불림된 대두분말을 콜로이드밀을 통해 분쇄하는 단계(S117);
   (D) 상기 분쇄된 대두분말을 두유로 만들기 위해 증숙기에서 끓이는 단계(S119);
   (E) 상기 (D) 단계를 통해 생성된 두유를 혼합탱크에 투입하고, 상기 혼합탱크 내의 두유에 응고제를 투입 및 혼합시켜 응고시키는 단계(S121);
   (F) 상기 (E) 단계를 통해 응고된 두유를 용기에 충진시킨 후 숙성시키는 단계(S123); 및
   (G) 상기 (F) 단계를 통해 숙성된 두부를 포장(S125)하고, 상기 포장된 두부 용기를 살균(S127)처리한 후, 냉각(S129)하는 단계를 포함하되,
   상기 (F) 단계에서는, 상기 두유가 충진된 용기를 72℃ ~ 75℃의 내부 온도를 갖는 증기로와, 상기 증기로를 통과한 후 80℃ ~ 82℃ 온도의 물이 저장된 중탕로를 통하여 탄력을 갖도록 25분 내지 35분 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 대두분말을 이용한 전두부 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 (D) 단계 이후에는,
   (D1) 상기 (D) 단계에서 대두분말을 끓이는 것에 의해 입도가 커진 두유를 콜로이드밀을 통해 한번 더 분쇄하는 단계(S120)를 포함하여, 두부의 부드러움을 증대시키고 대두분말의 단백질의 축출을 증대시키는 것을 특징으로 하는 대두분말을 이용한 전두부 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
   상기 (A) 단계에서의 대두분말은, 콩의 씨눈과 콩의 껍질을 포함하는 것을 특징으로 하는 대두분말을 이용한 전두부 제조방법.
4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
   상기 (B) 단계에서는, 상기 대두분말과 물을 1 : 4의 용량 비율로 혼합한 후 20분 ~ 35분 동안 불림시키는 것을 특징으로 하는 대두분말을 이용한 전두부 제조방법.
5. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
   상기 (D) 단계에서는, 분쇄된 대두분말을 스팀에 의해 98℃ ~ 100℃의 내부 온도를 갖는 증숙기에서 4분 ~ 6분 동안 끓여서 두유를 만드는 것을 특징으로 하는 대두분말을 이용한 전두부 제조방법.
6. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
   상기 (E) 단계에서는, 상기 두유 1000cc를 기준으로 하여 응고제는 8cc ~ 12cc가 혼합되는 것을 특징으로 하는 대두분말을 이용한 전두부 제조방법.
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