KR20000077500A - 두부 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 불리지 않은 생콩을 직접 두부제조기내에 투입하여 커팅 및 분쇄한 다음 두부를 제조하는 두부 제조방법에 관한 것으로, 불리지 않은 생콩을 필요할 때마다 필요한 만큼 두부제조기내에 직접 투입하여 단시간내에 맛과 향이 뛰어난 두부를 대량 생산할 수 있도록 한 것이다.

이를 위해, 콩물로부터 두유를 추출하여 설정된 온도로 증숙한 다음 간수를 투입하여 순두부를 얻은 후 얻어진 순두부를 일정량씩 성형틀내에 넣고 압착하여 두부를 성형하는 두부 제조방법에 있어서, 불리지 않은 생콩을 세척하여 알갱이형태로 잘게 커팅한 다음 50 - 70℃에서 7 - 8분간 불린 후 미세하게 분쇄하여 두유 추출공정으로 공급함과 동시에 증숙된 두유의 이송과정에서 간수를 설정된 양만큼 지속적으로 공급하므로 항상 맛이 일정한 두부를 대량 생산할 수 있게 된다.

Description

두부 제조방법 {Bean curd manufacuturing method}

본 발명은 불리지 않은 생콩을 직접 두부제조기내에 투입하여 커팅 및 분쇄한 다음 두부를 제조하는 두부 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 알려진 종래의 두부 제조방법을 첨부된 도 1을 참고하여 간략하게 설명하면 다음과 같다.

두부의 원료가 되는 콩을 승강기(Bucket Elevator) 또는 수작업에 의해 저장탱크내에 저장하였다가 필요에 따라 계량기 등에 의해 계량하여 일정량씩 석발기 및 세척기를 차례로 통과시키므로써 콩에 포함된 돌이나, 기타 불순물을 제거함과 동시에 깨끗하게 세척된다.(L1)

그 후, 세척된 콩을 수작업 또는 펌프 등으로 콩불림탱크내에 공급하여 약 7 - 12시간 정도 방치하여 두면 상기 콩불림탱크내에 담겨진 콩이 물에 침적되어 말랑거릴정도로 충분히 불게 된다.(L2)

이와 같이 생콩이 콩불림탱크의 내부에서 충분히 불고 나면 맷돌과 같은 분쇄기를 이용하여 미세하게 분쇄하여 콩물을 만들게 된다.(L3)

이 때, 콩물은 입자가 고울수록 두부의 제조시 냄새를 없애고 맛이 고소하면서도 탄력이 양호한 두부를 생산할 수 있게 된다.

상기한 공정으로 콩물이 얻어지면 원심분리기 또는 두유 분리장치 등을 이용하여 콩물로부터 비지를 분리하여 순수한 콩물(이하 "두유"라 함)을 얻게 되는데, 분리된 비지는 별도로 모아 필요한 용도로 사용하게 된다.(L4)

이렇게 얻어진 여과된 두유는 증숙기로 운반하여 설정된 시간동안 일정 온도(대략 95 - 100℃ 정도)에서 휘저어가면서 가열한 후 응고통에서 응고제(간수)를 투입하여 응고시켜 순두부를 얻게 된다.(L5)

상기한 공정에 의해 순두부가 얻어지면 상기 순두부를 일정량씩 성형틀내에 넣고 압착하여 탈수시키므로써 원하는 크기의 두부를 얻을 수 있게 된다.(L6, L7)

그러나 이러한 종래의 두부 제조방법은 다음과 같은 문제점이 있었다.

첫째, 생콩을 콩불림탱크내에서 장시간(7 - 12시간)동안 불린 다음 미세하게 분쇄하므로 인해 콩불림과정에서 생콩에 포함되어 있던 많은 양의 단백질 및 당이 빠져나가게 되므로 두부의 독특한 특성인 담백한 맛이 현저히 떨어지게 된다.

둘째, 생콩을 콩불림탱크내에서 불리는데 오랜 시간이 소요되어 하루 일정량의 두부(대략 1000모 이상)를 생산하기 위해서는 많은 양(7 - 10가마)의 콩을 동시에 불려야 되므로 공장 부지를 많이 차지하게 됨은 물론 불린 콩이 없을 경우에는 필요한 경우에도 두부를 신속하게 생산할 수 없게 된다.

셋째, 두부의 수요예측이 어려워 통상 매일 거의 동일한 양의 콩을 불리게 되는데, 외기의 온도가 높은 여름철에 갑작스럽게 비가 올 경우에는 주부들의 장보기가 번거로워 두부의 수요량이 현저히 떨어져 두부의 생산량을 줄이려 하더라도 이미 불려진 콩은 쉽게 변질되어 보관이 불가능하므로 폐기 처분할 수밖에 없다.

넷째, 이미 충분히 불려진 콩을 분쇄하므로 불려진 콩의 미세 분쇄가 불가능하여 이후공정에서 두유와 비지의 분리작업시 비지의 발생량이 많아지게 됨은 물론 원심분리기를 이용하여 두유를 추출하므로 인해 수용성 단백질이 필터망에 달라붙어 빠지지 않게 되므로 두유의 추출량이 현저히 떨어지게 되고, 이에 따라 두부의 생산량이 적어 생산원가가 상승되는 결과를 초래하게 된다.

다섯째, 증숙된 두유내에 작업자가 경험에 의해 간수를 투입하게 되므로 작업자의 숙련도에 따라 간수의 투입량이 일정치 않게 되므로 두부의 맛이 일정하지 못하다.

여섯째, 공정간의 원료 이송이 수작업으로 이루어지게 되므로 고가의 인건비가 많이 든다.

본 발명은 종래의 이와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로서, 불리지 않은 생콩을 필요할 때마다 필요한 만큼 두부제조기내에 직접 투입하여 단시간내에 맛과 향이 뛰어난 두부를 대량 생산할 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 형태에 따르면, 콩물로부터 두유를 추출하여 설정된 온도로 증숙한 다음 간수를 투입하여 순두부를 얻은 후 얻어진 순두부를 일정량씩 성형틀내에 넣고 압착하여 두부를 성형하는 두부 제조방법에 있어서, 불리지 않은 생콩을 세척하여 알갱이형태로 잘게 커팅한 다음 50 - 70℃에서 7 - 8분간 불린 후 미세하게 분쇄하여 두유 추출공정으로 공급함과 동시에 증숙된 두유의 이송과정에서 간수를 설정된 양만큼 지속적으로 공급함을 특징으로 하는 두부 제조방법이 제공된다.

도 1은 종래의 두부 제조방법을 나타낸 공정도

도 2는 본 발명의 두부 제조방법을 나타낸 공정도

도 3은 본 발명에 의해 두부를 제조하는 공정을 설명하기 위한 개략도

도 4는 본 발명에서 생콩을 알갱이 형태로 커팅하는 커팅수단의 일 실시예를 나타낸 분해 사시도

이하, 본 발명을 일 실시예로 도시한 도 2 내지 도 4를 참고하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 2는 본 발명의 두부 제조방법을 나타낸 공정도로서, 본 발명에 의해 두부를 제조하는 과정을 설명하면 다음과 같다.

도 3에 나타낸 개략도와 같이 세척조(3)내에 일정량의 생콩(2)을 투입한 다음 급수관(11)을 개방하여 일정량의 물을 공급한다.

이러한 상태에서 콘트롤부(81)의 각 구동부를 세척조에 투입되는 생콩(2)의 양에 따라 적절하게 셋팅한 다음 전원을 인가하면 펌핑모터(6)가 구동하게 되므로 임펠러(7)의 회전에 따라 세척조(5)내에 수류가 형성되고, 이에 따라 세척조내의 생콩(2)이 형성된 수류에 의해 세척됨과 동시에 임펠러(7)의 회전에 따른 펌핑력에 의해 하우징(8)내의 물과 함께 제 1 이송관(9)을 따라 압송된다.

이와 같이 세척된 생콩(2)이 일부의 물과 함께 제 1 이송관(9)을 따라 압송되는 과정에서 이물질 분리통(10)에 의해 이물질이 제거된 다음 제 1 호퍼(14)내에 담겨지게 된다.(S1, S2)

상기 생콩(2)이 세척되어 제 1 호퍼(14)내에 담겨지면 상기 제 1 호퍼에는 통공(14a)이 무수히 많이 형성되어 있어 생콩의 세척에 따라 오염된 물이 통공 및 배수관(16)을 통해 외부로 배수된다.

이와 같이 오염된 세척수가 제거되고 나면 제 1 정량 공급수단인 실린더(18)가 구동하여 제 1 호퍼(14)의 취출구(14a)를 폐쇄하고 있던 플런저(17)를 일정 횟수(3회 정도) 반복하여 승강시킴에 따라 제 1 호퍼(14)내의 생콩(2)이 하방으로 자유 낙하된다.

상기한 바와 같이 제 1 호퍼(14)내의 생콩(2)이 자유 낙하되는 동안 도 4에 나타낸 바와 같은 분쇄수단인 회전 커터(21)는 모터(22)의 구동에 의해 고속으로 회전하고 있어 생콩은 회전커터(21)에 회전방향으로 갈수록 점진적으로 짧아지게 형성된 회전날(21a)과 고정커터(20)에 방사상으로 형성된 고정날(20a)에 의해 점진적으로 작은 알갱이형태로 커팅된 다음 경사진 취출판(23)을 따라 제 2 호퍼(26)내에 담기게 된다.(S3)

상기한 바와 같은 동작시 회전커터(21)와 고정커터(20)사이로 유입된 생콩(2)은 고속 회전하는 회전커터(21)와 고정커터(20)에 형성된 회전날(21a)과 고정날(20a)에 의해 순간적으로 커팅되므로 생콩을 알갱이 형태로 커팅시 생콩에 포함되어 있는 기름이 전혀 발생되지 않는다.

상기한 공정에 의해 알갱이형태로 커팅된 생콩물은 제 1 펌핑수단에 의해 제 2 이송관(28)을 따라 다음 공정인 마쇄부(29)측으로 압송된다.(S4)

즉, 제 1 펌핑수단인 압송펌프(27)가 구동하여 펌핑력을 발생하면 상기 제 2 호퍼(26)내에 담겨져 있던 생콩물이 제 2 이송관(28)을 따라 압송되어 마쇄부(29)의 제 3 호퍼(30)내에 담기게 된다.

이와 같이 생콩물이 제 3 호퍼(30)의 내부로 압송되면 알갱이형태의 생콩은 상기 제 3 호퍼의 하부에 구비된 간접가열수단에 의해 약 50 - 70℃에서 7 - 8분간 불리게 된다.

상기한 바와 같이 생콩을 불리는 과정에서 분쇄부에서 이미 알갱이형태로 잘게 커팅되어 있어 짧은 시간내에 충분히 불게됨은 물론 불리는 과정에서 생콩에 함유되어 있는 단백질 및 당의 이탈을 최소화하게 된다.

상기 제 3 호퍼(30)에서 생콩(2)이 설정된 시간동안 충분히 불려지고 나면 제 2 정량 공급수단인 실린더(34)가 구동하여 제 3 호퍼의 취출구(30a)를 폐쇄하고 있던 플런저(33)를 반복적으로 상승시키게 되므로 분쇄에 적절하게 불려진 생콩이 물과 함께 이송경로를 따라 자유 낙하되어 분쇄수단측으로 공급된다.

상기 이송경로상에 콩물내의 거품을 제거하기 위한 소포제(31)를 투입하게 되는데, 이 때 분쇄수단인 회전커터(39)는 모터(40)의 구동에 의해 서서히 회전되고 있는 상태이다.

이에 따라, 알갱이형태로 충분히 불은 생콩은 물과 함께 통상의 맷돌과 같은 회전커터(39)와 고정커터(38)사이를 통과하면서 미세하게 분쇄된 다음 취출판(41)을 따라 케이싱(37)의 외부로 취출된다.(S5, S6)

상기한 바와 같이 알갱이형태로 충분히 불은 생콩은 분쇄하는 과정에서 종래 생콩상태에서 장시간 불린 다음 분쇄하던 방법에 비하여 비지의 발생량이 현저히 줄어들게 된다.

이는, 이미 작은 알갱이상태로 커팅하여 불린 다음 맷돌과 같은 분쇄수단에 의해 미세하게 분쇄하기 때문이다.

상기한 바와 같이 분쇄된 콩물이 케이싱(37)의 외부로 취출되어 제 4 호퍼(46)내에 담겨짐에 따라 상기 콩물은 제 2 펌핑수단에 의해 제 3 이송관(48)을 따라 다음 공정인 두유 추출부(51)측으로 압송된다.(S7)

즉, 제 2 펌핑수단인 압송펌프(47)가 구동하여 펌핑력을 발생하면 상기 제 4 호퍼(46)내에 담겨져 있던 콩물이 제 3 이송관(48)을 따라 압송되어 두유 추출부(51)의 제 5 호퍼(52)내에 담기게 된다.

상기 제 5 호퍼(52)에 담겨진 콩물이 하우징(54)의 내부로 유입되면 상기 콩물은 모터(55)의 구동에 따라 회전하는 리드스크류(53)에 의해 도면상 우측으로 이송되면서 압착되어 비지(50)와 두유(49)로 분리되어 비지는 비지 취출구(54b)를 통해 취출되어 비지 저장통(56)내에 담기고, 두유(49)는 두유 취출구(54a)를 통해 추출되어 두유 저장통(57)내에 담기게 된다.(S8)

이 때, 상기 콩물에는 분쇄부에서 생콩이 미세하게 분쇄되어 비지의 양이 적게 포함되어 있으므로 발생되는 비지량이 적어지고, 이에 따라 추출되는 두유의 양은 상대적으로 많아지게 된다.

상기한 공정에 의해 얻어진 비지는 보관하였다가 사료 등 별도의 용도로 사용하게 된다.

두유 추출공정에서 얻어진 두유(49)가 두유 저장통(57)내에 채워지면 제 1 두유 이송관(58)상에 설치된 레귤레이터 밸브(60)를 개방하여 두유 저장통(57)내의 두유를 짧은 시간내에 증숙부(61)내에 공급한다.

상기 제 1 두유 이송관(58)을 통해 증숙조(61)내에 일정량의 두유(49)가 채워지고 나면 히터(62)가 발열하는 상태에서 혼련판(63)을 반복적으로 승강시키게 되므로 두유를 설정된 온도까지 증숙시킬 수 있게 된다.(S9)

상기 증숙부(59)에서 설정된 시간동안 두유를 증숙시키고 나면 제 2 두유 이송관(65)상에 설치된 레귤레이터 밸브(66)를 개방하여 설정된 온도로 증숙된 두유를 이송시킨다.

상기한 두유 이송과정에서 제 2 두유 이송관(65)상에서 간수 공급부(68)의 레귤레이터 밸브(70)를 개방하여 제 2 두유 이송관(65)을 따라 이송되는 두유에 일정량의 간수(67)를 투입하여 순두부를 얻는다.(S11)

이 때, 간수 공급통(69)내의 간수(67)가 제 2 두유 이송관(65)을 따라 이송되는 두유내에 골고루 섞이게 되므로 별도의 혼련작업을 하지 않고도 항상 균일하게 간수를 투입할 수 있게 되므로 두부의 맛을 일정하게 유지시킬 수 있게 효과를 얻을 수 있다.

한편, 증숙된 두유로부터 순두부를 얻지 않고 직접 인출하여 두유로써 음용하고자 할 경우에는 취출관(71)상에 설치된 밸브(72)를 개방하므로써 따뜻한 두유를 얻을 수 있게 된다.(S10)

상기한 바와 같이 증숙부(59)에서 증숙된 두유(49)가 제 2 두유 이송관(65)상을 따라 이송하면서 간수(67)의 투입으로 응고된 상태, 즉 순두부로 변환되어 성형부(73)측에 설치된 순두부 공급호퍼(78)내에 담기게 되면 순두부 공급관(79)상에 설치된 밸브(80)의 개방으로 순두부 공급포지션상에 위치된 성형틀(74)에 일정량의 순두부(83)를 취출하게 된다.

상기 순두부 공급포지션의 일측에는 성형틀(74)을 감지하여 순두부 공급관(79)상에 설치된 밸브(80)를 설정된 시간동안 개방하여 순두부를 일정량 취출하기 위한 센서 등과 같은 감지수단(77)이 설치되어 있기 때문에 성형틀(74)내에 항상 일정량의 순두부를 담을 수 있게 된다.

이와 같은 동작에 의해 순두부 공급포지션에서 일정량의 순두부를 성형틀(74)내에 담고 나면 순두부(83)가 담겨진 성형틀(74)을 압착판(75)의 직하방으로 각각 이송시킨 다음 콘트롤부(81)를 조작하여 실린더(76)를 구동하게 되므로 압착판(75)이 동시에 하강하여 성형틀(74)내의 순두부를 압착하게 되고, 이에 따라 순두부에 포함되어 있던 수분이 압착판의 탈수공(75a)을 통해 빠져 나가면서 압착되므로 완성된 두부를 얻을 수 있게 된다.(S12, S13)

지금까지 설명한 것은 불리지 않은 생콩(2)을 직접 세척조(5)내에 투입하여 각 공정마다 원료를 자동으로 이송시키면서 두부를 생산하는 과정을 설명한 것으로, 세척조(5)내에 생콩을 계속적으로 투입하는 한 두부의 자동 생산이 가능해지게 되는 것이다.

이상에서와 같이 본 발명의 두부 제조방법은 생콩을 충분히 불린 다음 두부를 제조하는 종래의 방법에 비하여 다음과 같은 여러 가지 장점을 갖는다.

첫째, 생콩상태에서 알갱이 형태로 1차 커팅한 다음 짧은 시간동안 불린 후 미세하게 분쇄하여 콩물을 얻게 되므로 콩에 포함되어 있는 단백질 및 단이 빠지는 현상을 최소화하게 되고, 이에 따라 생산된 두부의 맛이 종래의 방법에 의해 생산된 두부보다 월등히 담백하다.

둘째, 생콩을 알갱이형태로 커팅한 상태에서 불림공정을 거치므로 인해 콩을 불리는데 소요되는 시간을 최소화(45분 정도)하게 되므로 종래(10시간 이상)보다 생콩상태에서 두부를 생산하는데 소요되는 시간을 대폭 단축할 수 있다.

셋째, 콩을 불리지 않고 생콩을 두부제조기내에 직접 투입하여 두부를 생산하기 때문에 날씨 변화로 인해 갑작스럽게 두부의 수요가 줄어들더라도 불린 콩의 재고에 따른 변질을 미연에 방지하게 된다.

넷째, 생콩을 알갱이형태로 1차 커팅한 다음 불린 후 2차 미세하게 분쇄한 상태에서 두유 및 비지를 분리하므로 콩의 미세 분쇄가 가능하여 비지의 추출량이 최소화하는 반면, 두부를 생산하는데 필요한 두유의 추출량은 극대화하게 되므로 두부의 생산량을 월등히 향상시키게 된다.

실제, 1가마니의 생콩을 본 발명의 방법과 종래의 방법에 의해 두부를 각각 생산하였던 바, 본 발명에 따른 제조방법은 약 300모의 두부가 생산되었으나, 종래의 방법으로는 150모의 두부밖에 생산되지 않아 생산량이 2배로 증대됨을 알 수 있었다.

다섯째, 증숙된 두유가 제 2 두유 이송관을 따라 이송되는 과정에서 일정량의 간수를 자동으로 투입하므로 간수의 투입량을 항상 일정하게 유지시킬 수 있게 되고, 이에 따라 항상 일정한 맛을 갖는 두부를 생산할 수 있다.

Claims (1)

1. 콩물로부터 두유를 추출하여 설정된 온도로 증숙한 다음 간수를 투입하여 순두부를 얻은 후 얻어진 순두부를 일정량씩 성형틀내에 넣고 압착하여 두부를 성형하는 두부 제조방법에 있어서, 불리지 않은 생콩을 세척하여 알갱이형태로 잘게 커팅한 다음 50 - 70℃에서 7 - 8분간 불린 후 미세하게 분쇄하여 두유 추출공정으로 공급함과 동시에 증숙된 두유의 이송과정에서 간수를 설정된 양만큼 지속적으로 공급함을 특징으로 하는 두부 제조방법.