CN103385307A - 一种香菇豆干的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种香菇豆干的制备方法，包括：选料、制白胚、制干胚和包装成品四个工艺步骤，其中制白胚包括：大豆预处理，浸泡，磨浆，煮浆并滤浆，点浆和蹲脑，破脑、上箱、压榨，脱布、成型七个工艺过程。制干胚包括：汆碱、卤制和烘烤。本发明以大豆为原料香菇为辅料，经清洗、浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨等工序生产加工而成咸香爽口，硬中袋韧的香菇豆干。香菇豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需矿物质。

Description

一种香菇豆干的制备方法

技术领域

本发明涉及一种香菇豆干及其制备工艺，属食品领域。

背景技术

现有技术中香菇豆干，其主料为：香菇、冬笋、西芹、豆腐干；调料：味精、盐、生粉、葱姜蒜粉。

制作方法是：

1、香菇焯水后，切片上浆；

2、冬笋、西芹、豆腐干切成丝；

3、将鲜香菇摊平，包入三丝成卷状，整齐排列于盆中，上笼蒸8分钟；

4、锅入少许油，加入上汤，勾芡后均匀地浇在鱼卷上即成。

本发明中提供一种香菇豆干的新的制备方法。

发明内容

本发明的目的是开发一种香菇豆干的制备方法。

按照先后顺序依次包括：

一、选料：

1、感官要求：选用无霉变、成熟、色泽光亮，籽粒大小均匀、颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料。

2、陈大豆和烘干豆都不适宜用于豆腐干。陈豆因存放时间长，生命活动消耗了部分蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。但刚刚收获的大豆应存放2-3个月以上再用。

3、铁豆过多也不能使用，要求小于1％。铁豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。

二、制白胚：

第1步、大豆预处理：清除大豆中的杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽等，同时洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡时大豆变质，要求冲洗到水清亮。

第2步、浸泡：选用自来水进行浸泡。浸泡好后的大豆的吸水量约为1-1.2倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡。

2.1浸泡时间和温度：温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素，二者相互制约，相互影响，温度越低，浸泡时间越长，但是温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分。比较理想的水温应控制在15-20℃的范围内，浸泡30-50小时，由于我们是用自来水浸泡，因此采用自然水温，但是水温受外界环境影响较大。

2.2浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态，在粉碎时可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白体膜较硬，浸泡过后，蛋白体膜过软，在生产当中，浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感好，常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜。

第3步、磨浆：大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净，并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，为提高蛋白质的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，浆渣分离的工艺，要求浆液无渣、细腻，浆渣用手捏无浆汁、不粘手。加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，水的流量过大，会缩短大豆在磨片间的停留时间，出料快，磨不细，豆糊有粒，达不到预期的要求，水的流量过小，豆在磨片间的停留长，结果会因磨片的发热而使蛋白质变性，影响产品得率，我们在制豆干时的加水量为湿豆的2倍，即豆水比为1∶2。

第4步、煮浆并滤浆：煮浆就是通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，一方面是为点浆工序创造必要的条件，另一方面可以减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上，否则蒸汽压力低，豆浆升温慢，充气时间长，蒸馏水带入多，豆浆浓度及产品质量不易控制。

第5步、点浆和蹲脑：点浆是豆制品生产中的关键工序，其过程就是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶，即使豆浆变为豆腐脑。生产豆腐干常用盐卤作凝固剂，其中镁盐对大豆蛋白的凝固速度快，出品率较低，但风味好；而钙盐相对较慢，凝固过程相对容易控制，豆腐的出品率较高。盐卤的使用浓度常为14-17波镁度。点卤过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤边搅拌边观察，太老则压榨时走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，压榨困难，豆腐无韧性。点浆温度一般为86±1℃为宜。点浆时豆浆的浓度低，点脑后形成的脑花少，保不住水，产品发死发硬，出品率低。豆浆浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性，但浓度过大时，易造成上下翻动不均，出现白浆，因此豆干点脑的最佳浓度为7-8°波美度。热豆浆均匀加入凝固剂后达到充分凝固要有一个过程，这个过程称为蹲脑。蹲脑时间一般为10-15min。

第6步、破脑、上箱、压榨：破脑即将点浆成形的豆腐脑进行破碎。要求脑块大小以0.5-0.8厘米为宜。上箱时，豆花在包布上分布要均匀平整，封包要严，否则朽边多，浪费大。在压榨前在上方洒一些香菇的碎末，压榨的目的是为了豆腐脑内部分分散的蛋白质凝固更好地接近及黏合，使豆制品内部组织紧密，同时使压榨排出的水强制通过包布排出，制出符合要求的豆腐白胚。压榨要求逐渐加压，排出黄浆水，过急豆干胚子的表皮会很硬，内部的黄浆水没有完全排出，在内部形成小空洞，呈蜂窝状，豆干反而又糟又软。压榨必须有一定的温度，通常在65-70℃，所以包片后上榨要及时，参考工艺：压榨时间为20-25分钟，白胚水分60-65％，压力1-3Mpa。

第7步、脱布、成型(切片)：切制后的胚子要及时移到通风处，进行降温，不要码放过多，以免变质。

三、制干胚：

第1步、汆碱、卤制：汆碱的目的是为了去除胚子表面的布纹、布线，去掉表面的硬皮，使豆干表面更光滑，卤制时容易入味、上色。

1.1汆碱工艺：湿胚75千克加水200千克，加碱500克，将水烧开，时间2分钟。

1.2卤制工艺：卤水盐份5-5.5％(重量比)，卤制时间30-45分钟。卤制时蒸汽压力小于0.2mPa。卤制过程中，间隔5分钟要进行搅动，使卤制上色均匀。

第2步、烘烤：温度80-100℃，时间20分钟。干胚水分50-55％，干胚盐份1.7-2.2％

四、包装成品：

1、拌料：将烘烤后的豆干放入搅拌锅中，将食用植物油、白砂糖，食盐、香辛料混合均匀，倒入搅拌锅中搅拌均匀。

2、计量装袋：产品拌料后装袋要及时，用具每两小时进行一次消毒。

3、抽真空：封口要干净，光滑平整，无皱褶。

本发明以大豆为原料香菇为辅料，经清洗、浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨等工序生产加工而成成香爽口，硬中袋韧的香菇豆干。香菇豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需矿物质。

具体实施方式

实施例一

本发明所述的香菇豆干的制备方法。

按照先后顺序依次包括：

一、选料：

1、感官要求：选用无霉变、成熟、色泽光亮，籽粒大小均匀、颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料。

2、陈大豆和烘干豆都不适宜用于豆腐干。陈豆因存放时间长，生命活动消耗了部分蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。但刚刚收获的大豆应存放2-3个月以上再用。

3、铁豆过多也不能使用，要求小于1％。铁豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。

二、制白胚：

第1步、大豆预处理：清除大豆中的杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽等，同时洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡时大豆变质，要求冲洗到水清亮。

第2步、浸泡：选用自来水进行浸泡。浸泡好后的大豆的吸水量约为1倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡。

2.1浸泡时间和温度：温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素，二者相互制约，相互影响，温度越低，浸泡时间越长，但是温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分。比较理想的水温应控制在15℃，浸泡30小时，由于我们是用自来水浸泡，因此采用自然水温，但是水温受外界环境影响较大。

2.2浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态，在粉碎时可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白体膜较硬，浸泡过后，蛋白体膜过软，在生产当中，浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感好，常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜。

第3步、磨浆：大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净，并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，为提高蛋白质的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，浆渣分离的工艺，要求浆液无渣、细腻，浆渣用手捏无浆汁、不粘手。加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，水的流量过大，会缩短大豆在磨片间的停留时间，出料快，磨不细，豆糊有粒，达不到预期的要求，水的流量过小，豆在磨片间的停留长，结果会因磨片的发热而使蛋白质变性，影响产品得率，我们在制豆干时的加水量为湿豆的2倍，即豆水比为1∶2。

第4步、煮浆并滤浆：煮浆就是通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，一方面是为点浆工序创造必要的条件，另一方面可以减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上，否则蒸汽压力低，豆浆升温慢，充气时间长，蒸馏水带入多，豆浆浓度及产品质量不易控制。

第5步、点浆和蹲脑：点浆是豆制品生产中的关键工序，其过程就是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶，即使豆浆变为豆腐脑。生产豆腐干常用盐卤作凝固剂，其中镁盐对大豆蛋白的凝固速度快，出品率较低，但风味好；而钙盐相对较慢，凝固过程相对容易控制，豆腐的出品率较高。盐卤的使用浓度为14波镁度。点卤过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤边搅拌边观察，太老则压榨时走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，压榨困难，豆腐无韧性。点浆温度为85℃为宜。点浆时豆浆的浓度低，点脑后形成的脑花少，保不住水，产品发死发硬，出品率低。豆浆浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性，但浓度过大时，易造成上下翻动不均，出现白浆，因此豆干点脑的最佳浓度为7°波美度。热豆浆均匀加入凝固剂后达到充分凝固要有一个过程，这个过程称为蹲脑。蹲脑时间为10min。

第6步、破脑、上箱、压榨：破脑即将点浆成形的豆腐脑进行破碎。要求脑块大小以0.5厘米为宜。上箱时，豆花在包布上分布要均匀平整，封包要严，否则朽边多，浪费大。在压榨前在上方洒一些香菇的碎末，压榨的目的是为了豆腐脑内部分分散的蛋白质凝固更好地接近及黏合，使豆制品内部组织紧密，同时使压榨排出的水强制通过包布排出，制出符合要求的豆腐白胚。压榨要求逐渐加压，排出黄浆水，过急豆干胚子的表皮会很硬，内部的黄浆水没有完全排出，在内部形成小空洞，呈蜂窝状，豆干反而又糟又软。压榨必须有一定的温度，通常在65℃，所以包片后上榨要及时，参考工艺：压榨时间为20分钟，白胚水分60％，压力1Mpa。

第7步、脱布、成型(切片)：切制后的胚子要及时移到通风处，进行降温，不要码放过多，以免变质。

三、制干胚：

第1步、汆碱、卤制：汆碱的目的是为了去除胚子表面的布纹、布线，去掉表面的硬皮，使豆干表面更光滑，卤制时容易入味、上色。

1.1汆碱工艺：湿胚75千克加水200千克，加碱500克，将水烧开，时间2分钟。

1.2卤制工艺：卤水盐份5％(重量比)，卤制时间30分钟。卤制时蒸汽压力小于0.2mPa。卤制过程中，间隔5分钟要进行搅动，使卤制上色均匀。

第2步、烘烤：温度100℃，时间20分钟。干胚水分50％，干胚盐份1.7％。

四、包装成品：

1、拌料：将烘烤后的豆干放入搅拌锅中，将食用植物油、白砂糖，食盐、香辛料混合均匀，倒入搅拌锅中搅拌均匀。

2、计量装袋：产品拌料后装袋要及时，用具每两小时进行一次消毒。

3、抽真空：封口要干净，光滑平整，无皱褶。

实施例二

本发明所述的香菇豆干的制备方法。

按照先后顺序依次包括：

一、选料：

1、感官要求：选用无霉变、成熟、色泽光亮，籽粒大小均匀、颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料。

2、陈大豆和烘干豆都不适宜用于豆腐干。陈豆因存放时间长，生命活动消耗了部分蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。但刚刚收获的大豆应存放2-3个月以上再用。

3、铁豆过多也不能使用，要求小于1％。铁豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。

二、制白胚：

第1步、大豆预处理：清除大豆中的杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽等，同时洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡时大豆变质，要求冲洗到水清亮。

第2步、浸泡：选用自来水进行浸泡。浸泡好后的大豆的吸水量约为1.1倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡。

2.1浸泡时间和温度：温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素，二者相互制约，相互影响，温度越低，浸泡时间越长，但是温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分。比较理想的水温应控制在17℃的范围内，浸泡40小时，由于我们是用自来水浸泡，因此采用自然水温，但是水温受外界环境影响较大。

2.2浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态，在粉碎时可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白体膜较硬，浸泡过后，蛋白体膜过软，在生产当中，浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感好，常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜。

第3步、磨浆：大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净，并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，为提高蛋白质的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，浆渣分离的工艺，要求浆液无渣、细腻，浆渣用手捏无浆汁、不粘手。加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，水的流量过大，会缩短大豆在磨片间的停留时间，出料快，磨不细，豆糊有粒，达不到预期的要求，水的流量过小，豆在磨片间的停留长，结果会因磨片的发热而使蛋白质变性，影响产品得率，我们在制豆干时的加水量为湿豆的2倍，即豆水比为1∶2。

第4步、煮浆并滤浆：煮浆就是通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，一方面是为点浆工序创造必要的条件，另一方面可以减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上，否则蒸汽压力低，豆浆升温慢，充气时间长，蒸馏水带入多，豆浆浓度及产品质量不易控制。

第5步、点浆和蹲脑：点浆是豆制品生产中的关键工序，其过程就是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶，即使豆浆变为豆腐脑。生产豆腐干常用盐卤作凝固剂，其中镁盐对大豆蛋白的凝固速度快，出品率较低，但风味好；而钙盐相对较慢，凝固过程相对容易控制，豆腐的出品率较高。盐卤的使用浓度常为15波镁度。点卤过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤边搅拌边观察，太老则压榨时走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，压榨困难，豆腐无韧性。点浆温度一般为86℃为宜。点浆时豆浆的浓度低，点脑后形成的脑花少，保不住水，产品发死发硬，出品率低。豆浆浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性，但浓度过大时，易造成上下翻动不均，出现白浆，因此豆干点脑的最佳浓度为7.5°波美度。热豆浆均匀加入凝固剂后达到充分凝固要有一个过程，这个过程称为蹲脑。蹲脑时间一般为13min。

第6步、破脑、上箱、压榨：破脑即将点浆成形的豆腐脑进行破碎。要求脑块大小以0.6厘米为宜。上箱时，豆花在包布上分布要均匀平整，封包要严，否则朽边多，浪费大。在压榨前在上方洒一些香菇的碎末，压榨的目的是为了豆腐脑内部分分散的蛋白质凝固更好地接近及黏合，使豆制品内部组织紧密，同时使压榨排出的水强制通过包布排出，制出符合要求的豆腐白胚。压榨要求逐渐加压，排出黄浆水，过急豆干胚子的表皮会很硬，内部的黄浆水没有完全排出，在内部形成小空洞，呈蜂窝状，豆干反而又糟又软。压榨必须有一定的温度，通常在68℃，所以包片后上榨要及时，参考工艺：压榨时间为23分钟，白胚水分68％，压力2Mpa。

第7步、脱布、成型(切片)：切制后的胚子要及时移到通风处，进行降温，不要码放过多，以免变质。

三、制干胚：

第1步、汆碱、卤制：汆碱的目的是为了去除胚子表面的布纹、布线，去掉表面的硬皮，使豆干表面更光滑，卤制时容易入味、上色。

1.1汆碱工艺：湿胚75千克加水200千克，加碱500克，将水烧开，时间2分钟。

1.2卤制工艺：卤水盐份5.3％(重量比)，卤制时间38分钟。卤制时蒸汽压力小于0.2mPa。卤制过程中，间隔5分钟要进行搅动，使卤制上色均匀。

第2步、烘烤：温度90℃，时间20分钟。干胚水分53％，干胚盐份2％。

四、包装成品：

1、拌料：将烘烤后的豆干放入搅拌锅中，将食用植物油、白砂糖，食盐、香辛料混合均匀，倒入搅拌锅中搅拌均匀。

2、计量装袋：产品拌料后装袋要及时，用具每两小时进行一次消毒。

3、抽真空：封口要干净，光滑平整，无皱褶。

实施例三

本发明所述的香菇豆干的制备方法。

按照先后顺序依次包括：

一、选料：

1、感官要求：选用无霉变、成熟、色泽光亮，籽粒大小均匀、颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料。

2、陈大豆和烘干豆都不适宜用于豆腐干。陈豆因存放时间长，生命活动消耗了部分蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。但刚刚收获的大豆应存放2-3个月以上再用。

3、铁豆过多也不能使用，要求小于1％。铁豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。

二、制白胚：

第1步、大豆预处理：清除大豆中的杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽等，同时洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡时大豆变质，要求冲洗到水清亮。

第2步、浸泡：选用自来水进行浸泡。浸泡好后的大豆的吸水量约为1.2倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡。

2.1浸泡时间和温度：温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素，二者相互制约，相互影响，温度越低，浸泡时间越长，但是温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分。比较理想的水温应控制在20℃的范围内，浸泡50小时，由于我们是用自来水浸泡，因此采用自然水温，但是水温受外界环境影响较大。

2.2浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态，在粉碎时可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白体膜较硬，浸泡过后，蛋白体膜过软，在生产当中，浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感好，常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜。

第3步、磨浆：大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净，并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，为提高蛋白质的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，浆渣分离的工艺，要求浆液无渣、细腻，浆渣用手捏无浆汁、不粘手。加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，水的流量过大，会缩短大豆在磨片间的停留时间，出料快，磨不细，豆糊有粒，达不到预期的要求，水的流量过小，豆在磨片间的停留长，结果会因磨片的发热而使蛋白质变性，影响产品得率，我们在制豆干时的加水量为湿豆的2倍，即豆水比为1∶2。

第4步、煮浆并滤浆：煮浆就是通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，一方面是为点浆工序创造必要的条件，另一方面可以减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上，否则蒸汽压力低，豆浆升温慢，充气时间长，蒸馏水带入多，豆浆浓度及产品质量不易控制。

第5步、点浆和蹲脑：点浆是豆制品生产中的关键工序，其过程就是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶，即使豆浆变为豆腐脑。生产豆腐干常用盐卤作凝固剂，其中镁盐对大豆蛋白的凝固速度快，出品率较低，但风味好；而钙盐相对较慢，凝固过程相对容易控制，豆腐的出品率较高。盐卤的使用浓度常为17波镁度。点卤过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤边搅拌边观察，太老则压榨时走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，压榨困难，豆腐无韧性。点浆温度一般为87℃为宜。点浆时豆浆的浓度低，点脑后形成的脑花少，保不住水，产品发死发硬，出品率低。豆浆浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性，但浓度过大时，易造成上下翻动不均，出现白浆，因此豆干点脑的最佳浓度为8°波美度。热豆浆均匀加入凝固剂后达到充分凝固要有一个过程，这个过程称为蹲脑。蹲脑时间一般为15min。

第6步、破脑、上箱、压榨：破脑即将点浆成形的豆腐脑进行破碎。要求脑块大小以0.8厘米为宜。上箱时，豆花在包布上分布要均匀平整，封包要严，否则朽边多，浪费大。在压榨前在上方洒一些香菇的碎末，压榨的目的是为了豆腐脑内部分分散的蛋白质凝固更好地接近及黏合，使豆制品内部组织紧密，同时使压榨排出的水强制通过包布排出，制出符合要求的豆腐白胚。压榨要求逐渐加压，排出黄浆水，过急豆干胚子的表皮会很硬，内部的黄浆水没有完全排出，在内部形成小空洞，呈蜂窝状，豆干反而又糟又软。压榨必须有一定的温度，通常在70℃，所以包片后上榨要及时，参考工艺：压榨时间为25分钟，白胚水分65％，压力3Mpa。

第7步、脱布、成型(切片)：切制后的胚子要及时移到通风处，进行降温，不要码放过多，以免变质。

三、制干胚：

第1步、汆碱、卤制：汆碱的目的是为了去除胚子表面的布纹、布线，去掉表面的硬皮，使豆干表面更光滑，卤制时容易入味、上色。

1.1汆碱工艺：湿胚75千克加水200千克，加碱500克，将水烧开，时间2分钟。

1.2卤制工艺：卤水盐份5.5％(重量比)，卤制时间45分钟。卤制时蒸汽压力小于0.2mPa。卤制过程中，间隔5分钟要进行搅动，使卤制上色均匀。

第2步、烘烤：温度100℃，时间20分钟。干胚水分55％，干胚盐份2.2％。

四、包装成品：

1、拌料：将烘烤后的豆干放入搅拌锅中，将食用植物油、白砂糖，食盐、香辛料混合均匀，倒入搅拌锅中搅拌均匀。

2、计量装袋：产品拌料后装袋要及时，用具每两小时进行一次消毒。

3、抽真空：封口要干净，光滑平整，无皱褶。

Claims (9)

1.一种香菇豆干的制备方法，按照先后顺序依次包括：选料、制白胚、制干胚和包装成品四个工艺步骤，其中

制白胚包括：

第1步、大豆预处理，

第2步、浸泡，

第3步、磨浆，

第4步、煮浆并滤浆，

第5步、点浆和蹲脑，

第6步、破脑、上箱、压榨，

第7步、脱布、成型；

制干胚包括：

第1步、汆碱、卤制，

第2步、烘烤。

2.如权利要求1所述的香菇豆干的制备方法，其特征在于，所述浸泡：选用自来水进行浸泡，浸泡好后的大豆的吸水量约为1-1.2倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡，水温应控制在15-20℃的范围内，浸泡30-50小时。

3.如权利要求1所述的香菇豆干的制备方法，其特征在于，磨浆：加水量为湿豆的2倍，即豆水比为1∶2。

4.如权利要求1所述的香菇豆干的制备方法，其特征在于，煮浆并滤浆：煮浆时蒸汽压力保持在600千帕以上。

5.如权利要求1所述的香菇豆干的制备方法，其特征在于，点浆和蹲脑，点浆温度为86±1℃，点脑的浓度为7-8波美度，蹲脑时间为10-15min。

6.如权利要求1所述的香菇豆干的制备方法，其特征在于，压榨时间为20-25分钟，在65-70℃条件下，白胚水分60-65％，压力1-3Mpa。

7.如权利要求1所述的香菇豆干的制备方法，其特征在于，汆碱工艺：湿胚75千克加水200千克，加碱500克，将水烧开，时间2分钟。

8.如权利要求1所述的香菇豆干的制备方法，其特征在于，卤制工艺：卤水盐份5-5.5％(重量比)，卤制时间30-45分钟。卤制时蒸汽压力小于0.2mPa。卤制过程中，间隔5分钟要进行搅动，使卤制上色均匀。

9.如权利要求1所述的香菇豆干的制备方法，其特征在于，烘烤：温度80-100℃，时间20分钟。干胚水分50-55％，干胚盐份1.7-2.2％。