CN105494683A - 一种老豆腐干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种老豆腐干的制备方法，包括：a)将黄豆浸泡、磨浆、分离后得到生豆浆；b)将所述生豆浆依次经过第一次加热、第二次加热和第三次加热煮浆，所述第三次加热的温度高于第二次加热的温度，所述第二次加热的温度高于第一次加热的温度；c)将所述步骤b)得到的豆浆依次进行点脑、蹲脑、破脑压榨、切制成型后得到豆腐坯；d)将所述豆腐坯进行嫩化处理；e)将所述步骤d)得到的豆腐坯进行熏烤，高温杀菌后得到老豆腐干。本发明采用三段式煮浆工艺，使得到的老豆腐干保持了黄豆的原香，具有较受欢迎的独特风味，而且使得到的老豆腐干表面光滑、弹性较好、韧性较强，质地细腻而有嚼劲。

Description

一种老豆腐干及其制备方法
技术领域
本发明属于豆制品技术领域，尤其涉及一种老豆腐干及其制备方法。
背景技术
豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，豆腐干含水量比豆腐少，质地比豆腐的更为致密。
现有技术公开了多种豆腐干，如申请公布号为CN103504017A的专利文献公开了一种豆腐干的制备方法，具体为：将10公斤豆腐放入干净的水中浸泡5分钟，将豆腐上的苦涩味漂洗干净，然后将豆腐从水中捞起来放入到太阳下晾晒1天后备用；将豆腐摆放在案板上，用刀将豆腐切成薄片，切出来的豆腐片的厚度保持在1厘米厚，然后放入盐水中浸泡5分钟；在锅中加入20公斤水，然后加温烧开，将30克五香粉倒入锅中，然后加温烧开，等到锅中的水烧开后改用小火焖煮20分钟；从锅中将豆腐干捞起来放入到筛网上滤干多于的水分，然后再放入到烘箱中烘干水分即可。但是，该方法制备的豆腐干质地较为绵软、韧性不足、弹性较差。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种老豆腐干及其制备方法，本发明制备的老豆腐干表面光滑、弹性较好、韧性较强，质地细腻而有嚼劲，而且保持了黄豆的原香，具有较受欢迎的独特风味。
本发明提供了一种老豆腐干的制备方法，包括：
a)将黄豆浸泡、磨浆、分离后得到生豆浆；
b)将所述生豆浆依次经过第一次加热、第二次加热和第三次加热煮浆，所述第三次加热的温度高于第二次加热的温度，所述第二次加热的温度高于第一次加热的温度；
c)将所述步骤b)得到的豆浆依次进行点脑、蹲脑、破脑压榨、切制成型后得到豆腐坯；
d)将所述豆腐坯进行嫩化处理；
e)将所述步骤d)得到的豆腐坯进行熏烤，高温杀菌后得到老豆腐干。
本发明以黄豆为原料，经过浸泡、磨浆、分离后得到生豆浆，然后采用三段式煮浆法煮浆，即依次进行第一次加热、第二次加热和第三次加热煮浆，所述第三次加热的温度高于第二次加热的温度，所述第二次加热的温度高于第一次加热的温度，然后再经过点脑、蹲脑、破脑压榨、切制成型、嫩化、熏烤、高温杀菌后得到老豆腐干。本发明采用三段式煮浆工艺，使得到的老豆腐干保持了黄豆的原香，具有较受欢迎的独特风味，而且使得到的豆腐干表面光滑、弹性较好、韧性较强，质地细腻而有嚼劲。
本发明以无杂质无霉变的优质黄豆为原料，首先将其在水中进行浸泡，浸泡时，黄豆和水的质量比优选为1:3～5，更优选为1:3；浸泡温度为室温，浸泡时间为6h～14h。
浸泡完毕后，将黄豆洗净在磨浆机中进行磨浆，然后在分离设备中进行分离，得到生豆浆。进行分离时，分离设备的分离网筛目数优选为140目～200目。
得到生豆浆后，对将所述生豆浆依次经过第一次加热、第二次加热和第三次加热煮浆，所述第三次加热的温度高于第二次加热的温度，所述第二次加热的温度高于第一次加热的温度。在本发明中，所述第一次加热的温度优选为40℃～50℃，保温时间优选为8min～12min；所述第二次加热的温度优选为80℃～90℃，保温时间优选为5min～8min；所述第三次加热的温度优选为沸腾，保温时间优选为10min～15min。
具体而言，得到生豆浆后，本发明首先将其置于铁锅内，用蒸汽设备加热至40℃～50℃，保温8min～12min，使黄豆原香充分体现；然后采用柴火进行第二次加热，使温度升至80℃～90℃，保温5min～8min，使豆腐干的初步风味形成；最后将豆浆通过泵转移至煮浆锅内煮沸，保温10～15min。
煮浆工艺完成后，将得到的豆浆依次进行点脑、蹲脑、破脑压榨、切制成型后得到豆腐坯，具体而言，首先将步骤b)得到的豆浆加热至70℃～80℃，加入5wt％～8wt％的石膏溶液进行点脑，豆浆凝固后蹲脑10～15min，使豆花和豆浆水分离并使豆花沉降，得到豆花；然后将所述豆花迅速倒入豆腐干模具中内静置5min后进行压榨，再用液压机压制20min～30min后，得到豆腐坯。
得到豆腐坯后，对其进行嫩化处理，具体而言，包括以下步骤：
将豆腐坯置于浓度为0.2wt％～0.4wt％的碳酸钠溶液中浸泡，料液比为1:5，浸泡时间为10min～15min，浸泡温度为70℃～80℃。
将经过嫩化处理的豆腐坯进行熏烤、高温杀菌即可得到豆腐干。在本发明中，所述熏烤优选为米糠熏烤，具体步骤为：
在烘房底部的熏烤池内放入米糠，点燃后得到白灰；
将豆腐坯置于烘房内进行烘烤脱水，所述烘房的温度为40℃～55℃，烘烤时间为10h～20h。
本发明首先将经嫩化处理后的豆腐坯移置烘房准备间内，烘房底部是深度为1m的熏烤池，池内放入米糠，米糠的厚度优选为60cm，压实后，用火点燃，待烟散尽后，熏烘烤池内部积有厚度优选为1cm的白灰，保持烘房温度在40～55℃，将准备间的豆腐坯移入烘房内，进行烘烤脱水，烘烤时间为10～20h。本发明以米糠熏烤对豆腐进行脱水制备老豆腐干不仅能够保持黄豆的原香，赋予老豆腐干独特的风味，更受消费者欢迎，而且能够使老豆腐干弹性较好、韧性较强。
熏烤完毕后，进行高温杀菌。在本发明中，所述高温杀菌的温度为121℃，杀菌时间为20min～40min。
在一个具体实施例中，在熏烤完毕、高温杀菌之前还包括将老豆腐干进行称量包装。
参见图1，图1为本发明实施例提供的老豆腐干的制备工艺流程图。本发明依次将黄豆进行浸泡磨浆、浆渣分离、三段式煮浆、点脑、蹲脑、破脑压榨、切制成型、嫩化处理、米糠熏烤、计量包装和杀菌后得到老豆腐干，其中，三段式煮浆具体为：将生豆浆置于铁锅内，用蒸汽设备加热至40℃～50℃，保温8min～12min，使黄豆原香充分体现；然后采用柴火进行第二次加热，使温度升至80℃～90℃，保温5min～8min，使老豆腐干的初步风味形成；最后将豆浆通过泵转移至煮浆锅内煮沸，保温10～15min。
本发明还提供了一种上述技术方案所述的制备方法制备得到的老豆腐干，该老豆腐干表面光滑、弹性较好、韧性较强，质地细腻而有嚼劲，而且保持了黄豆的原香，具有较受欢迎的独特风味。
本发明以黄豆为原料，经过浸泡、磨浆、分离后得到生豆浆，然后采用三段式煮浆法煮浆，即依次进行第一次加热、第二次加热和第三次加热煮浆，所述第三次加热的温度高于第二次加热的温度，所述第二次加热的温度高于第一次加热的温度，然后再经过点脑、蹲脑、破脑压榨、切制成型、嫩化、熏烤、高温杀菌后得到老豆腐干。本发明采用三段式煮浆工艺，使得到的老豆腐保持了黄豆的原香，具有较受欢迎的独特风味，而且使得到的豆腐干表面光滑、弹性较好、韧性较强，质地细腻而有嚼劲。进一步的，本发明采用米糠对豆腐坯进行熏烤，进一步增强了老豆腐干独特的口感和风味，且使豆腐干保持黄豆原香，且具有较好的弹性和韧性。
附图说明
图1为本发明实施例提供的老豆腐干的制备工艺流程图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
⑴浸泡
取无杂质无霉变的优质黄豆，加入3倍大豆质量的纯水，室温下浸泡6h。
⑵磨浆
将浸泡后的黄豆洗净置入磨浆机中磨浆，得到生豆浆。
⑶浆渣分离
将磨好的豆浆置于分离设备内，分离出豆浆，分离网筛的目数为140目。
⑷三段式煮浆
将分离后的豆浆置于铁锅内，用蒸汽设备加热至40℃，维持12min，让豆浆原香充分体现出来；蒸汽加热结束后采用柴火加热，使豆浆温度升至80℃,维持8min，让老豆腐干的初步风味形成；柴火加热结束后将豆浆通过泵转移至煮浆锅内充分煮沸，维持10min。
⑸点脑
将⑷得到的豆浆加热至70℃，加入5wt％的石膏溶液进行点脑。
⑹蹲脑、破脑压榨、切制成型
豆浆凝固后蹲脑10min，使豆花和豆浆水分离并沉降；接着迅速将豆花倾入豆腐干模具内，静置5min后进行压榨，然后用液压机压制20min，得到新鲜豆腐坯。
⑺嫩化处理
将切制成型的豆腐坯置于浓度为0.2wt％的碳酸钠溶液中浸泡，料液比为1:5，浸泡时间为15min，浸泡温度为80℃。
⑻米糠熏烤
将经嫩化处理后的豆腐坯移置烘房准备间内，烘房底部是深度为1m的熏烤池，池内放入60cm的米糠，压实后，用火点燃，待烟散尽后，熏烘烤池内部积有1cm的白灰，烘房温度在40℃，将准备间的豆腐坯移入烘房内，进行烘烤脱水，烘烤时间为20h。
⑼计量包装
将烘烤后的老豆腐干进行称量包装。
⑽杀菌
包装后的老豆腐干在温度121℃下杀菌20min。
本实施例制备得到的老豆腐干表面光滑、弹性较好、韧性较强，质地细腻而有嚼劲，而且保持了黄豆的原香，具有较受欢迎的独特风味。
本实施例制备的老豆腐干保质期为12个月。
实施例2
⑴浸泡
取无杂质无霉变的优质黄豆，加入3倍大豆质量的纯水，室温下浸泡10h。
⑵磨浆
将浸泡后的黄豆洗净置入磨浆机中磨浆，得到生豆浆。
⑶浆渣分离
将磨好的豆浆置于分离设备内，分离出豆浆，分离网筛的目数为170目。
⑷三段式煮浆
将分离后的豆浆置于铁锅内，用蒸汽设备加热至45℃，维持10min，让豆浆原香充分体现出来；蒸汽加热结束后采用柴火加热，使豆浆温度升至85℃,维持7min，让老豆腐干的初步风味形成；柴火加热结束后将豆浆通过泵转移至煮浆锅内充分煮沸，维持12min。
⑸点脑
将⑷得到的豆浆加热至75℃，加入8wt％的石膏溶液进行点脑。
⑹蹲脑、破脑压榨、切制成型
豆浆凝固后蹲脑15min，使豆花和豆浆水分离并沉降；接着迅速将豆花倾入豆腐干模具内，静置5min后进行压榨，然后用液压机压制205min，得到新鲜豆腐坯。
⑺嫩化处理
将切制成型的豆腐坯置于浓度为0.4wt％的碳酸钠溶液中浸泡，料液比为1:5，浸泡时间为12min，浸泡温度为75℃。
⑻米糠熏烤
将经嫩化处理后的豆腐坯移置烘房准备间内，烘房底部是深度为1m的熏烤池，池内放入60cm的米糠，压实后，用火点燃，待烟散尽后，熏烘烤池内部积有1cm的白灰，烘房温度在45℃，将准备间的豆腐坯移入烘房内，进行烘烤脱水，烘烤时间为15h。
⑼计量包装
将烘烤后的老豆腐干进行称量包装。
⑽杀菌
包装后的老豆腐干在温度121℃下杀菌25min。
本实施例制备得到的老豆腐干表面光滑、弹性较好、韧性较强，质地细腻而有嚼劲，而且保持了黄豆的原香，具有较受欢迎的独特风味。
本实施例制备的老豆腐干保质期为12个月。
实施例3
⑴浸泡
取无杂质无霉变的优质黄豆，加入3倍大豆质量的纯水，室温下浸泡15h。
⑵磨浆
将浸泡后的黄豆洗净置入磨浆机中磨浆，得到生豆浆。
⑶浆渣分离
将磨好的豆浆置于分离设备内，分离出豆浆，分离网筛的目数为200目。
⑷三段式煮浆
将分离后的豆浆置于铁锅内，用蒸汽设备加热至50℃，维持8min，让豆浆原香充分体现出来；蒸汽加热结束后采用柴火加热，使豆浆温度升至90℃,维持5min，让老豆腐干的初步风味形成；柴火加热结束后将豆浆通过泵转移至煮浆锅内充分煮沸，维持15min。
⑸点脑
将⑷得到的豆浆加热至80℃，加入6wt％的石膏溶液进行点脑。
⑹蹲脑、破脑压榨、切制成型
豆浆凝固后蹲脑15min，使豆花和豆浆水分离并沉降；接着迅速将豆花倾入豆腐干模具内，静置5min后进行压榨，然后用液压机压制30min，得到新鲜豆腐坯。
⑺嫩化处理
将切制成型的豆腐坯置于浓度为0.3wt％的碳酸钠溶液中浸泡，料液比为1:5，浸泡时间为13min，浸泡温度为870℃。
⑻米糠熏烤
将经嫩化处理后的豆腐坯移置烘房准备间内，烘房底部是深度为1m的熏烤池，池内放入60cm的米糠，压实后，用火点燃，待烟散尽后，熏烘烤池内部积有1cm的白灰，烘房温度在50℃，将准备间的豆腐坯移入烘房内，进行烘烤脱水，烘烤时间为12h。
⑼计量包装
将烘烤后的老豆腐干进行称量包装。
⑽杀菌
包装后的老豆腐干在温度121℃下杀菌25min。
本实施例制备得到的老豆腐干表面光滑、弹性较好、韧性较强，质地细腻而有嚼劲，而且保持了黄豆的原香，具有较受欢迎的独特风味。
本实施例制备的老豆腐干保质期为12个月。
比较例1
⑴浸泡
取无杂质无霉变的优质黄豆，加入3倍大豆质量的纯水，室温下浸泡6h。
⑵磨浆
将浸泡后的黄豆洗净置入磨浆机中磨浆，得到生豆浆。
⑶浆渣分离
将磨好的豆浆置于分离设备内，分离出豆浆，分离网筛的目数为140目。
⑷煮浆
将分离后的豆浆在煮浆锅内充分煮沸，维持10min。
⑸点脑
将⑷得到的豆浆加热至70℃，加入5wt％的石膏溶液进行点脑。
⑹蹲脑、破脑压榨、切制成型
豆浆凝固后蹲脑10min，使豆花和豆浆水分离并沉降；接着迅速将豆花倾入豆腐干模具内，静置5min后进行压榨，然后用液压机压制20min，得到新鲜豆腐坯。
⑺嫩化处理
将切制成型的豆腐坯置于浓度为0.2wt％的碳酸钠溶液中浸泡，料液比为1:5，浸泡时间为15min，浸泡温度为80℃。
⑻熏烤
将经嫩化处理后的豆腐坯移置烘房准备间内，烘房底部是深度为1m的熏烤池，池内放入60cm的秸秆，压实后，用火点燃，待烟散尽后，熏烘烤池内部积有1cm的白灰，烘房温度在40℃，将准备间的豆腐坯移入烘房内，进行烘烤脱水，烘烤时间为20h。
⑼计量包装
将烘烤后的老豆腐干进行称量包装。
⑽杀菌
包装后的老豆腐干在温度121℃下杀菌20min。
本实施例制备得到的老豆腐干弹性和韧性较差，没有嚼劲，黄豆原香不明显。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种老豆腐干的制备方法，包括：
a)将黄豆浸泡、磨浆、分离后得到生豆浆；
b)将所述生豆浆依次经过第一次加热、第二次加热和第三次加热煮浆，所述第三次加热的温度高于第二次加热的温度，所述第二次加热的温度高于第一次加热的温度；
c)将所述步骤b)得到的豆浆依次进行点脑、蹲脑、破脑压榨、切制成型后得到豆腐坯；
d)将所述豆腐坯进行嫩化处理；
e)将所述步骤d)得到的豆腐坯进行熏烤，高温杀菌后得到老豆腐干。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a)中，浸泡时，黄豆和水的质量比为1:3～5，浸泡温度为室温，浸泡时间为6h～14h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a)中，分离时分离网筛的目数为140目～200目。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一次加热的温度为40℃～50℃，保温时间为8min～12min；所述第二次加热的温度为80℃～90℃，保温时间为5min～8min；所述第三次加热的温度为沸腾，保温时间为10min～15min。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述第一次加热用蒸汽设备加热；所述第二次加热用柴火加热；所述第三次加热用煮浆锅加热。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤c)具体包括：
将步骤b)得到的豆浆加热至70℃～80℃，加入5wt％～8wt％的石膏溶液进行点脑，豆浆凝固后蹲脑10～15min，得到豆花；
将所述豆花在豆腐干模具中静置5min后进行压榨，再压制20min～30min后，得到豆腐坯。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤d)具体为：
将豆腐坯置于浓度为0.2wt％～0.4wt％的碳酸钠溶液中浸泡，料液比为1:5，浸泡时间为10min～15min，浸泡温度为70℃～80℃。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤e)中，所述熏烤具体为：
在烘房底部的熏烤池内放入米糠，点燃后得到白灰；
将豆腐坯置于烘房内进行烘烤脱水，所述烘房的温度为40℃～55℃，烘烤时间为10h～20h。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤e)中，所述高温杀菌的温度为121℃，杀菌时间为20min～40min。
10.权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到的老豆腐干。
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