CN114601114A - 一种柴火干豆腐及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种柴火干豆腐的制作方法，其步骤包括：浸泡，磨浆，煮浆，点浆，压块，煮块，上坑薰烤。本发明制作豆腐时在浸泡、煮浆及煮块时采用软水，特别是在熏烤前，先将豆腐块用加入食盐后的软水煮制作，这样可以保证熏烤后的豆腐在冷藏、水泡时，表面不溶烂、掉块或脱沫，干豆腐内部不出现众多蜂窝状孔隙及腐烂，并且保证豆腐原味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种柴火干豆腐及制作方法。
背景技术
干豆腐是将鲜豆腐熏干制作而成，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，营养丰富。干豆腐含水量少，存放时间较长，且质地致密，吃起来硬中带韧，所以深受消费者喜爱，是生活中人们喜闻乐见的一种传统菜肴。
目前，干豆腐存放时大多采用水泡或采用真空包装后冷藏的方式，但由于豆腐及干豆腐的制作工艺的不同，导致现在的干豆腐不能长期储存，特别是在用水泡的时候，泡的时间久了，干豆腐表面会出现溶烂、掉渣或脱沫，造成浸泡的水变得浑浊；再就是，冷冻后的干豆腐内部会出现众多蜂窝状孔隙，这时干豆腐就己发生质变，从而影响干豆腐的品质和口感。
现有技术公开了多种豆腐干，如申请公布号为CN103504017 A的专利文献公开了一种豆腐干的制备方法，具体为：将10公斤豆腐放入干净的水中浸泡5分钟，将豆腐上的苦涩味漂洗干净，然后将豆腐从水中捞起来放入到太阳下晾晒1天后备用；将豆腐摆放在案板上，用刀将豆腐切成薄片，切出来的豆腐片的厚度保持在1厘米厚，然后放入盐水中浸泡5分钟；在锅中加入20公斤水，然后加温烧开，将30克五香粉倒入锅中，然后加温烧开，等到锅中的水烧开后改用小火焖煮20分钟；从锅中将豆腐干捞起来放入到筛网上滤干多于的水分，然后再放入到烘箱中烘干水分即可。这种方法制作的豆腐干具有口感柔软、入口嫩滑，但不能解决干豆腐储存时间短，浸泡时间久后表面会出现溶烂、掉块或脱沫，干豆腐内部会出现众多蜂窝状孔隙，孔隙中出现腐烂现象的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种柴火干豆腐的制作方法，采用该方法制作的干豆腐能长时间储存，且浸泡后表面不会出现溶烂、掉块或脱沫，干豆腐内部不会空芯起泡腐烂。
为实现上述目的，本发明提供了一种柴火干豆腐的制作方法，其步骤包括：
（1）选择优质的小颗粒圆黄豆，去杂后用软水浸泡，磨制黄豆成细浆，50—60目粗细。夏天浸泡三个小时即可，冬天浸泡十个小时左右。
（2）用软水煮浆，然后用熟石膏或卤水进行点浆，凝集成白豆腐。
（3）压制成豆腐块，挤出60-80%的水份，将豆腐块保温待煮。
（4）在步骤（3）中制成豆腐块时保持温度40-50℃不变待煮，即保证不让豆腐块冷却；将优质软水烧沸，再放入适量的食盐至锅中溶解，然后将保持热度的豆腐块放入沸水中煮20分钟左右，使豆腐变“棉实”为止，软绵不断，捞出沥水。
（5）沥水后上火坑：用竹筛子，铺上稻草，然后放满豆腐块，然后再用稻草均匀盖上。
（6）用硬杂木柴火薰烤干豆腐7-15天，熏制环境温度0-10℃。
（7）将熏好后的干豆腐在恒温8-15℃恒温库里存放。
作为优选，所述软水采用用优质砂岩层山泉水或不含有害矿物质和澡菌类的地下水，并制成软水。
作为优选，步骤（4）中所述盐水的浓度为0.5～1％。
作为优选，步骤（4）中所述盐水的浓度为0.8％。
本发明的有益效果：豆腐在浸泡、煮浆及煮块时采用软水，特别是在熏烤前，先将豆腐块用每100斤加入0.5～1斤食盐后的软水煮制作，这样可以保证熏烤后的豆腐在冷藏、水泡时，表面不溶烂、掉块或脱沫，干豆腐内部不出现众多蜂窝状孔隙及腐烂，并且保证豆腐原味。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
一种柴火干豆腐的制作方法，其步骤包括：
（1）选择优质的小颗粒圆黄豆，去杂后用软水浸泡，磨制黄豆成细浆，50-60目粗细。夏天浸泡三个小时即可，冬天浸泡十个小时左右。
（2）用软水煮浆，然后用熟石膏进行点浆，凝集成白豆腐。
（3）压制成豆腐块，挤出80%的水分。
（4）在步骤（3）中制成豆腐块时保持温度40-50℃不变待煮，即保证不让豆腐块冷却。将优质软水烧沸，再放入适量的食盐至锅中溶解（浓度1%），再根据口味不同放入适量的五香粉、花椒粉、辣椒粉。然后将保持热度的豆腐块放入沸水中煮20分钟左右，使豆腐变“棉实”为止，软绵不断，捞出沥水。
（5）沥水后上火坑：用竹筛子，铺上稻草，然后放满豆腐块，然后再用稻草均匀盖上。
（6）采用杂木柴火，并采用适量花椒或花椒树枝制作烟气，采用传统方法薰烤干豆腐12天，熏制时最佳环境温度8℃左右，并且处于空气流通状态。若气温较高时，如7月、8月、9月可采用制冷设备控制温度。熏烤时，豆腐块不会变酸，还能使豆腐增香增味。
（7）将熏好后的干豆腐在恒温8-15℃恒温库里存放，储存6个月不变质。
实施例2：
一种柴火干豆腐的制作方法，其步骤包括：
（1）选择优质的小颗粒圆黄豆，去杂后用软水浸泡，磨制黄豆成细浆，50-60目粗细。夏天浸泡三个小时即可，冬天浸泡十个小时左右。
（2）用软水煮浆，然后用熟石膏或卤水进行点浆，凝集成白豆腐。
（3）压制成豆腐块，挤出60-80%的水分。
（4）在步骤（3）中制成豆腐块时保持温度40-50℃不变待煮，即保证不让豆腐块冷却。将优质软水烧沸，再放入适量的食盐至锅中溶解（浓度0.8％），再根据口味不同放入适量的五香粉、花椒粉、辣椒粉。然后将保持热度的豆腐块放入沸水中煮20分钟左右，使豆腐变“棉实”为止，软绵不断，捞出沥水。
（5）沥水后上火坑：用竹筛子，铺上稻草，然后放满豆腐块，然后再用稻草均匀盖上。
（6）用杂木柴，并采用适量茶枯或茶籽壳制作烟气，采用传统方法薰烤干豆腐15天，熏制时最佳环境温度0-10℃，并且处于空气流通状态。若气温较高时，如7月、8月、9月可采用制冷设备控制温度。熏烤时，豆腐块不会变酸，还能使豆腐增香增味。
（7）将熏好后的干豆腐在恒温8-15℃恒温库里存放，储存6个月不变质。
实施例3：
一种柴火干豆腐的制作方法，其步骤包括：
（1）选择优质的小颗粒圆黄豆，去杂后用软水浸泡，磨制黄豆成细浆，50-60目粗细。夏天浸泡三个小时即可，冬天浸泡十个小时左右。
（2）用软水煮浆，然后用熟石膏或卤水进行点浆，凝集成白豆腐。
（3）压制成豆腐块，挤出60-80%的水分。
（4）在步骤（3）中制成豆腐块时保持温度40-50℃不变待煮，即保证不让豆腐块冷却。将优质软水烧沸，再放入适量的食盐至锅中溶解（浓度0.5％），再根据口味不同放入适量的五香粉、花椒粉、辣椒粉。然后将保持热度的豆腐块放入沸水中煮20分钟左右，使豆腐变“棉实”为止，软绵不断，捞出沥水。
（5）沥水后上火坑：用竹筛子，铺上稻草，然后放满豆腐块，然后再用稻草均匀盖上，稻草有反复吸收水份快的作用，另外不会使湿豆腐粘贴在竹筐上。
（6）用硬杂木柴，采用传统方法薰烤干豆腐8天，熏制时最佳环境温度0-10℃，并且处于空气流通状态。若气温较高时，如7月、8月、9月可采用制冷设备控制温度。熏烤时，豆腐块不会变酸，还能使豆腐增香增味。
（7）将熏好后的干豆腐在恒温8-15℃恒温库里存放，储存6个月不变质。
所述软水也可以采用不含有害矿物质和澡菌类的地下水，然后制成软水。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本申请中没有全部公开的内容，均与传统的豆腐制作方法相同，属于公知常识或技术。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (5)
1.一种柴火干豆腐的制作方法，其特征在于，包括步骤：
（1）选择优质的小颗粒圆黄豆，去杂后用软水浸泡，磨制黄豆成细浆，50—60目粗细；
夏天浸泡三个小时即可，冬天浸泡十个小时左右；
（2）用软水煮浆，然后用熟石膏或卤水进行点浆，凝集成白豆腐；
（3）压制成豆腐块，挤出60-80%的水份，将豆腐块保温待煮；
（4）将优质软水烧沸，再放入适量的食盐至锅中溶解，然后将保持热度的豆腐块放入沸水中煮20分钟左右，使豆腐变“棉实”为止，软绵不断，捞出沥水；
（5）沥水后上火坑：用竹筛子，铺上稻草，然后放满豆腐块，然后再用稻草均匀盖上；
（6）用硬杂木柴火薰烤干豆腐7-15天，熏制环境温度0—10℃；
（7）将熏好后的干豆腐在恒温8-15℃恒温库里存放。
2.根据权利要求1所术的柴火干豆腐的制作方法，其特征在于，所述软水选用优质砂岩层山泉水或不含有害矿物质和澡菌类的地下水，并制成软水。
3.根据权利要求1所术的柴火干豆腐的制作方法，其特征在于，步骤（4）中所述盐水的浓度为0.5％～1％。
4.根据权利要求1所术的柴火干豆腐的制作方法，其特征在于，步骤（4）中，所述盐水的浓度为0.8％。
5.一种根据权利要求1-4任一项所述方法制作的干豆腐。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220610 |