KR100718542B1 - 버섯 포 - Google Patents

Abstract

본 발명은 버섯 및 고추장을 주원료로 하여 제조하는 버섯 포의 제조방법 및 상기 제조방법으로 수득된 버섯 포에 대한 것이다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 버섯포는 종래의 단조로운 건조방식에 의하지 않고도 장기간 보존이 가능하고 이동과 휴대가 간편할 뿐만 아니라, 맛도 좋은 새로운 버섯 제품이다.

고추장, 버섯 포

Description

버섯 포 {MUSHROOM JERKY}

본 발명은 버섯과 고추장을 주원료로 한 버섯 가공 식품에 관한 것이다.

버섯은 예로부터 다양한 요리 재료나 건강식품으로서 널리 이용되어 왔으나, 가공 식품으로 식탁에는 오르지 못했었다. 그 원인은 버섯에 대한 식용가공기술이 발달하지 못했기 때문이다. 따라서 장기간 보존을 위해서는 버섯을 주로 바짝 말려 사용하는 것이 대부분이었지만, 건조를 함으로써 버섯의 독특한 향과 맛의 변형이 뒤따르거나 물에 다시 불려 사용해야 하는 등의 번거로움은 물론 각종 수용성 영양분의 손실을 회피할 수 없는 문제점이 있었다. 그리하여, 버섯의 경우에는 맛과 영양가가 높음에도 불구하고 생식용으로 인식되어서 다양한 가공식품으로 발전하지 못했다.
따라서, 본 발명자는 버섯을 고추장을 이용하여 버섯 포로 만들 경우, 저장성이 대폭 향상되고 이동 시식이 가능할 뿐 아니라 맛도 좋은 가공식품으로 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

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본 발명의 한가지 목적은, 상기와 같은 버섯제품의 저장성과 이동성을 개선하는 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 버섯을 제철과 관계없이 상시로 먹을 수 있는 버섯 가공식품을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 상기와 같이 저장성과 이동성의 향상은 물론 맛이 좋으면서도 버섯 특유의 영양소와 풍미는 그대로 유지할 수 있는 새로운 버섯제품의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 새로운 식품 형태로 조미 개발된, 상기 방법에 따라 얻어진 버섯 제품을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 하기의 단계로 구성된 버섯 포의 제조방버을 제공한다:
(가) 버섯을 세절 및 세척하는 단계;
(나) 상기 세척된 버섯을 100℃ 이상의 온도에서 스팀을 이용하여 찌는 단계;
(다) 상기 (나) 단계에서 스팀 처리된 버섯을 온풍 건조시키는 단계;
(라) 상기 (다)단계에서 수득한 버섯을 고추장과 6.5~7.5:1.5~2.5의 중량비율로 혼합시키는 단계;

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(마) 상기 (라)단계에서 수득한 고추장과 혼합된 버섯을 10~15℃에서 20시간 이상 숙성시키는 단계를 포함하는 것인 버섯 포의 제조방법.

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본 발명의 제조방법을 단계별로 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

(가) 세절 및 수세

신선한 버섯을 먹기 좋은 크기로 세절한 다음 깨끗한 물로 3~4회 세척한다.

(나) 스팀 처리 단계

(가) 단계에서 수득된 깨끗이 수세 된 버섯을 채반에 평평히 담아 스팀으로 40분 내지 60분간 찐다.

본 발명에서 버섯을 삶거나 데치지 않고 스팀으로 찌는 이유는, 물로 삶을 경우 버섯이 골고루 삶아지지 않을 뿐만 아니라, 대량으로 버섯을 삶는 것은 어렵기 때문이다. 그러나 스팀으로 찔 경우에는, 버섯을 골고루 찌는 것이 가능할 뿐만 아니라, 100℃ 이상의 수증기를 이용하는 것이므로 잡균이 제거되는 등의 살균효과도 볼 수 있다. 뿐만 아니라, 물에 삶거나 데치는 경우에 비해, 고온스팀으로 처리할 경우 완성된 버섯 포의 버섯의 질감이 쫄깃쫄깃하여 씹는 맛이 탁월하다. 스팀 처리를 하지 않을 경우 2차적인 균 증식 우려가 크고, 버섯 포를 완성 후에도 저장성이 떨어짐은 물론, 품질 변화가 심한 것으로 나타났다.

스팀 처리시 온도는 버섯 고유의 특성상 50분 내지 55분 스팀 처리하는 것이 바람직하다. 처리시간을 위와 같이 한정하는 이유는 상기 처리시간 미만으로 처리할 경우 스팀 처리 효과를 제대로 얻을 수 없어서 버섯이 퍼석퍼석해지고, 상기 처리 시간을 초과할 경우, 지나치게 스팀을 쬐어주는 것이 되어 버섯이 물컹해지기 때문에 버섯 특유의 씹는 맛을 유지할 수 없게 되므로 바람직하지 못하다.

(다) 건조 단계

(나) 단계에서 얻어진 버섯을 온풍 건조한다. 온풍기를 이용할 경우 대체로 1시간 내지 2시간 정도, 예컨대 1시간 20분 내지 1시간 40분 정도 건조하면 목적하는 건조 상태로 건조할 수 있었다. 수분함량으로 표시할 경우, 건조 전의 버섯 중의 수분함량을 100%로 할 경우, 건조 후에는 30 내지 40%, 바람직하게는 33% 전후가 되도록 건조한다. 또, 건조 전후의 버섯의 중량비로 계산할 경우, 버섯 중량이 약 1/3이 될 때까지 건조하면 적당한 것으로 나타났다. 수분 제거가 충분히 이루어지지 않으면 다음 단계에서 버섯과 전분을 고추장에 혼합할 때, 물이 생겨 품질 저하가 일어나고, 수분 제거가 지나치면, 버섯이 질기고 딱딱해져서 바람직하지 못하다.

(라) 전분, 고추장 혼합 단계

상기 (다)단계에서 수득한 버섯을 고추장과 6.5~7.5:1.5~2.5의 중량비율로, 바람직하게는 약 4:1의 중량비율이 되도록 골고루 혼합한다. 또한, 여기에 전분을 혼합할 수도 있다.

본 발명에서 사용하는 고추장은 일반 고추장은 물론, 마늘 고추장, 양념 고추장도 무방하다. 제조되는 버섯 포의 용도에 따라 고추장의 종류를 달리할 수 있다. 또한, 고추장에 더덕, 도라지, 취나물과 같은 뿌리채소류를 섞거나, 고추장에 깨소금, 후추, 파, 식초 등을 가미하여 제조한 양념 고추장을 사용할 수도 있다.

예컨대, 간식용 버섯 포의 경우에는 소금과 깨소금을 첨가하고, 안주용 버섯 포는 더덕, 도라지, 취나물 또는 건어물인 오징어, 쥐포 등을 사용한다. 마늘 고추장의 경우, 보통 고추장에 마늘을 약 3 ~ 5중량% 혼합하여 사용할 경우 특히 맛이 좋았다.

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고추장은 한꺼번에 첨가해도 좋고, 2회로 나누어 첨가해도 좋다. 2회로 나누어 첨가할 경우, 예정량의 절반을 먼저 버섯과 혼합한 후 약 4 ~24시간 정도 숙성시킨 다음 나머지 절반 량을 첨가시킨다. 이와 같이, 고추장을 2회로 나누어 첨가할 경우, 버섯 포에 더 잘 배어드는 효과가 있다.

(마) 숙성 단계

(라) 단계에서 고추장과 혼합된 버섯을 용기에 담아서 10 내지 15℃의 온도에서 20시간 이상 숙성시킨다. 본 발명에서 사용되는 용기는 특히 제한되지 안으나 유리 제가 바람직하고, 플라스틱제도 사용 가능하다.

숙성 조건을 상기와 같이 한정하는 이유는, 버섯과 고추장을 혼합한 후, 수분이동과 염도에 의한 밀도 변화가 상기 조건에서 호적 하기 때문이다. 즉, 상기의 숙성온도와 숙성시간을 만족할 경우 고추장의 짠맛과 매운맛이 버섯의 맛과 독특한 향이 서로 잘 어우러져 일반적인 기호에 알맞은 버섯 포가 되기 때문이다.

본 발명의 버섯 포의 유효 저장기간은 상온 보관시 약 1년으로서, 상하거나 변질하지 않으며, 저장기간 동안 맛 변화가 없다.

이하 실시 예를 들어 본 발명의 방법을 더욱 상세히 설명한다.

실시예 1. 버섯 포의 제조

버섯 30㎏을 약 3㎝의 길이로 세절한 후 깨끗한 물로 3 ~ 4회 물로 씻었다. 수세 된 버섯을 채반에 평평히 담아서 50 ~ 55분간 스팀으로 찐 후 버섯을 1시간 20분 ~ 1시간 40분 동안 더운 바람을 이용하여 건조하자 버섯의 무게가 약 10㎏이 되었다. 수분이 제거된 버섯을 고추장 2.5㎏과 잘 섞이도록 저어주면서 혼합시켰 다. 혼합된 버섯 포 원료를 틀에 담아 압축하여 수분을 제거하고 진공 포장하여 열처리 후 보관한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 의하여 제조된 버섯 포는 장기간 보관이 가능하고, 이동 시식이 가능한 버섯의 가공식품인 것이다. 본 발명의 방법에 의하여 제조된 버섯 포는 밑반찬뿐만 아니라, 술안주용이나, 간식용, 튀김요리 등 각종 요리 재료로서 활용 가능하다. 따라서, 본 발명은 버섯을 이용한 새로운 가공식품의 제조방법을 제공함으로써 버섯의 소비를 증진시키는 효과를 가진다.

Claims (6)

1. (가) 버섯을 세절 및 세척하는 단계;

   (나) 상기 세척된 버섯을 100℃ 이상의 온도에서 스팀을 이용하여 찌는 단계;

   (다) 상기 (나) 단계에서 스팀 처리된 버섯을 온풍 건조시키는 단계;

   (라) 상기 (다)단계에서 수득한 버섯을 고추장과 6.5~7.5:1.5~2.5의 중량비율로 혼합시키는 단계;

   (마) 상기 (라)단계에서 수득한 고추장과 혼합된 버섯을 10~15℃에서 20시간 이상 숙성시키는 단계를 포함하는 것인 버섯 포의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (나)단계의 스팀처리는 50 내지 55분 동안 수행하는 것인 버섯 포의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 (다)단계의 온풍 건조처리는 버섯 건조 후의 중량이 약 1/3 감소하도록 수행하는 것인 버섯 포의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 (라)단계에서 버섯과 고추장은 4:1의 중량비율로 혼합시키는 것인 버섯 포의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 고추장은 일반고추장; 마늘고추장; 일반고추장에 더덕, 도라지, 취나물 중 어느 하나 이상을 혼합하여 제조된 고추장; 일반고추장에 깨소금, 후추, 파, 식초 등 어느 하나 이상을 혼합하여 제조된 양념 고추장으로 구성된 군에서 선택되는 것인 버섯포의 제조방법.
6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 버섯 포.