KR101965863B1 - 느타리버섯을 이용한 버섯 맛살 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 버섯을 직경이 1 mm 내지 10 mm이고, 길이가 1 mm 내지 100 mm가 되도록 세절하여 버섯 세절물을 제조하는 세절단계, 상기 버섯 세절물을 세절된 버섯 세절물의 초기 부피의 50% 내지 95%가 되도록 압축하는 압축단계, 상기 압축단계를 거친 버섯 세절물을 성형틀에 투입하여 성형하는 성형단계, 상기 성형된 버섯 세절물을 0℃ 내지 40℃의 온도조건 및 호기조건에서 12시간 내지 48시간 동안 배양하여 버섯 가공물을 제조하는 배양단계 및 상기 제조된 버섯 가공물을 건조하여, 버섯 수분 함량을 상기 버섯의 수분 함량의 50% 내지 70%까지 건조시키는 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 버섯 맛살 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 버섯 맛살에 관한 것이다.

Description

느타리버섯을 이용한 버섯 맛살 제조방법{A METHOD OF PREPARING MUSHROOM PASTE}

본 발명은 버섯을 이용한 맛살 제조방법, 구체적으로 느타리버섯을 이용한 버섯 맛살 제조방법에 관한 것이다.

느타리버섯은 식용버섯 중에도 가장 많이 생산되는 버섯 중의 하나로, 주로 찌개요리나 무침요리의 재료로 사용되거나 구이용으로 사용되는 등 대부분 요리의 재료로 사용되어 왔다. 특히, 구이용으로 이용될 때는 길게 찢거나 2등분 내지 3등분으로 썰어서 구이판에 올리는 방식을 취함으로써, 결과적으로 느타리버섯 자체의 소비가 촉진되지 못한 점이 있었다.

한편, 수산물 중 명태 등의 연육은 게맛살 등의 새로운 용도가 제안되면서, 새로운 용도에 대한 시장이 커지고, 그 수요가 다양해면서, 소비가 촉진되고 있다. 이 외에 다시마나 미역 등의 해조류의 경우에도 세절된 형태로 제공됨으로써 무침용 등 다양한 용도가 개발되어 그 소비가 촉진되고 있는 실정이다.

상기 느타리버섯은 손바닥처럼 크게 키워 구이용으로 요리를 해 보면 시식자의 대부분이 쇠고기나 돼지고기 구이보다도 더 좋은 맛이라고 호평함에도 불구하고, 실제 시장에서는 대형 느타리버섯의 가격이 매우 낮아, 생산자나 유통업자 모두에게 불리한 이유로 재배에 한계가 있는 실정이다.

따라서, 느타리버섯의 상품가치를 높이는 고부가가치화와 함께, 유통기간의 연장을 통해 이러한 문제점을 해결하기 위한 여러 시도가 있었다. 일 예로, 느타리버섯을 이용한 가공품, 구체적으로 느타리버섯을 햄이나 소시지와 같은 모양으로 성형하려는 여러 시도가 있었으나, 성형된 형상을 오래 유지하지 못하는 등의 문제점으로 인해 아직 시장에서 확인된 제품은 없는 실정이다.

최근 느타리버섯을 이용한 가공품에 관한 연구 중, 글루텐과 같이 옥수수나 밀가루에서 분리된 식품용 접착제를 혼합하여 성형을 하는 연구가 제안되었으나, 글루텐과 같은 식품용 접착제를 혼합하는 경우 버섯 원래의 조직감과는 이질감을 느끼는 조직감으로 인해 조직감이 감소되는 등의 문제점이 제기되고 있다.

따라서, 버섯 특유의 조직감을 유지하고, 버섯 재료 자체 즉, 천연의 향과 맛을 유지하면서도 요리에 적합한 성형을 하는 느타리버섯 가공품에 대한 필요성이 증대되고 있다.

KR 10-1015043 B

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해소하기 위하여, 본 발명은 버섯 특유의 조직감을 유지하고, 버섯 특유의 향과 맛을 유지할 수 있는 느타리버섯 가공품의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 버섯 가공품, 구체적으로 느타리버섯 맛살을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 느타리버섯 가공품의 제조방법을 제공한다. 보다 상세하게는, 본 발명은 느타리버섯 맛살의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 느타리버섯 맛살을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명자들은 버섯 특히, 느타리버섯이 육류와 달리 포화지방산 섭취의 문제점이 발생되지 않고, 다양한 기능성을 가진 유효성분이 풍부하게 포함되어 있으며, 스펀지 효과가 뛰어나고, 고유의 향미가 지나치게 진하지 않아 갈비 양념이나 기타 조미액에 침지가 잘되어, 상품가치가 우수함에도 불구하고, 성형의 어려움으로 인하여 어묵이나 게맛살, 햄 또는 소세지 등에 비해 소비가 촉진되지 않은 점을 해결하기 위하여 느타리버섯을 이용한 가공품의 제조방법에 대해 연구하던 중, 느타리버섯을 가정용 믹서나 사이런트커터(Silent cutter) 등의 절단용 기수로 잘게 분쇄하는 경우 조직파괴로 인한 수분의 누수로 인해 접착이 어려운 반면, 파절이 기계를 이용하여 길게 세절할 경우 적절한 접착 면적과 공극이 가해져서 버섯 조직간에 접합이 쉽게 일어난다는 점과, 세절된 버섯을 압착한 후, 적정 조건에서 반응시키는 경우, 구체적으로 버섯 균사체가 배양될 수 있도록 적정한 온도 및 통기에 의한 호기 조건을 유지시켜 배양하는 경우, 효과적으로 성형체를 형성할 수 있다는 것을 확인하여, 이를 토대로 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명에 있어서, 버섯 맛살이란 버섯을 원료로 하여 제조된 것으로 맛살과 같은 조직감을 갖는 성형물을 의미한다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명은 세절단계; 압축단계; 성형단계; 배양단계 및 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 버섯 맛살 제조방법에 관한 것이다.

상기 세절단계는 버섯을 직경이 1 mm 내지 10 mm이고, 길이가 1 mm 내지 100 mm가 되도록 세절하여 버섯 세절물을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 버섯은 식용가능한 모든 버섯을 포함하는 개념이며, 일 예로, 느타리버섯, 큰느타리버섯(새송이), 표고버섯, 팽이버섯, 잎새버섯, 번데기동충하초와 논꽃동충하초를 포함한 동충하초, 만가닥버섯, 송이버섯 또는 양송이버섯일 수 있고, 바람?갛게는 느타리버섯일 수 있다.

상기 세절단계는 구체적으로, 상기 버섯을 국수 면발처럼 파절이 기계 혹은 유사한 기계를 이용하여 직경이 1 mm 내지 10 mm이고, 길이가 1 mm 내지 100 mm가 되도록 세절하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기와 같이 세절하는 경우, 버섯의 줄기와 갓을 100% 이용할 수 있으므로, 원재료의 손실이 없으며 골고루 섞인 상태에서 성형이 되면 맛도 균일하게 유지할 수 있다는 장점이 있다.

상기 압축단계는 상기 버섯 세절물을 세절된 버섯 세절물의 초기 부피의 50% 내지 95%가 되도록 압축하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 압축단계는 물리적인 힘이나 무게가 있는 물체를 이용하여 상기 버섯 세절물을 세절된 버섯 세절물의 초기 부피의 50% 내지 95%, 바람직하게는 70% 내지 90%가 되도록 압축하는 방법으로 수행할 수 있고, 일 예로 압축기를 이용하여 수행할 수 있다.

상기 압축단계에 의해 버섯 세절물의 버섯 조직 간의 접착도가 높아져, 사각형이나 원기둥 모양 등으로 성형할 경우에도 좀 더 치밀한 조직감을 갖는다는 효과가 있다.

상기 성형단계는 상기 압축단계를 거친 버섯 세절물을 성형틀에 투입하여 성형하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 성형틀은 사각기둥 모양, 원기둥모양, 별 모양, 하트 모양, 얇은판 어묵 모양 등 다양한 모양을 갖춘 주형일 수 있다. 상기 주형틀을 이용하여 버섯 세절물을 원하는 크기 및 원하는 모양으로 최종 제품인 버섯 맛살의 모양을 조절할 수 있다.

상기 배양단계는 상기 성형된 버섯 세절물을 0℃ 내지 40℃의 온도조건 및 호기조건에서 12시간 내지 48시간 동안 배양하여 버섯 가공물을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 압축 및 성형 과정을 마친 버섯 세절물을 버섯 균사체 배양이 가능한 온도인 0℃ 내지 40℃, 바람직하게 20℃ 내지 30℃의 온도 조건 및 신선한 산소공급이 가능한 즉, 통기가 가능한 호기 조건에서 6시간 내지 72시간, 바람직하게는 12시간 내지 48시간 동안 배양하는 경우, 버섯 조직간에 균사체가 연결되어 하나의 버섯처럼 버섯 세절물이 덩어리지게 된다. 상기 배양공정은 배양실 혹은 냉장실이나 온장실을 이용하여 수행할 수 있다. 상기 배양 온도 및 산소 공급량 등은 버섯 종류에 따라 조절할 수 있다. 상기 배양 온도가 지나치게 높거나 낮으면 조직이 물러져 상품의 품질저하의 원인이 될 수 있다.

상기 균사체 배양에 의해 조직간의 접촉을 돕기 위하여, 상기 균사체의 배양 배지의 성분인 탈지대두분, 설탕 및 포도당으로 이루어진 군 주에서 선택된 1종 이상을 첨가할 수 있다.

상기 건조단계는 상기 제조된 버섯 가공물을 건조하여, 버섯 수분 함량을 상기 버섯의 수분 함량의 50% 내지 70%까지 건조시키는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 배양공정에 의해 떡덩어리처럼 하나의 버섯덩어리로 된 버섯 가공물은 보존성을 높이기 위하여 상기 버섯의 수분 함량의 50% 내지 70%까지 건조시키는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 건조 공정은 냉풍 건조 방식을 또는 온풍 건조 방식으로 수행할 수 있다.

추가로, 본 발명의 제조방법은 상기 건조 공정을 수행한 버섯 가공물에 염액, 당액 또는 양념액을 표면에 도포하거나, 염액, 당액 또는 양념액에 침지시키는 과정을 추가로 수행할 수 있다.

상기 당액은 포도당, 설탕, 과당, 맥아당, 올리고당, 말토덱스트린, 전분류 분해액 등 일반 식품에 사용되는 모든 당액을 포함한다. 또한, 상기 염액은 식염, K, Ca 등 식품에 사용되는 모든 염류를 포함한다. 양념액은 당액과 염액의 혼합액은 물론 조미를 위해 첨가되는 간장, 효모추출액, 쇠고기 추출액, 돈육 추출액, 해조류 추출액, 어류 추출액 등을 모두 포함한다.

본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 버섯 맛살에 관한 것이다.

본 발명의 제조방법에 의하면, 느타리버섯의 형태를 햄이나 소세지처럼 요리에 적합한 사각기둥, 원기둥 형태로 성형함으로써 요리에 매우 편리한 식품으로 느타리버섯의 소비를 촉진시킬 수 있으며 현대인의 성인병의 원인인 육류의 포화지방산을 섭취하지 않고도 육고기와 유사한 맛과 식감을 즐길 수 있으므로, 버섯 재배 농가 및 관련 산업의 매출 증대와 이익향상에 이바지할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 느타리버섯 맛살 제조과정을 설명하기 위한 예시도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 느타리버섯으로 제조된 것으로 햄과 같이 사각기둥으로 성형한 버섯 맛살을 촬영한 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 버섯 맛살을 삼겹살처럼 구이용으로 절단한 것을 촬영한 사진이다.

이하, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위하여 제조예 및 실시예를 제시한다.　 그러나, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시한 것을 뿐, 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 예들에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

본 본 발명의 바람직한 예를 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

첨부한 도 1에 도시되어 있는 바와 같이 크게 느타리버섯을 세절하는 단계와 압축하는 단계, 배양단계, 건조 단계, 당액 및 염액 등에 첨가하는 단계를 포함하는 방법으로 수행하였다.

느타리버섯의 세절은 일반적으로 식품업체에서 사용하는 파절이 기계를 사용하여 절단하였다.

상기 세절된 느타리버섯의 압축은 초기 부피의 20% 부피를 줄여, 초기 부피의 80%가 될 때까지 압력을 가하는 방법으로 수행하였다.

상기 압축된 느타리버섯을 인큐베이터에서20℃에서 48시간 동안 배양하여, 압축된 느타리버섯이 떡 덩어리처럼 한 덩어리로 성형되도록 수행하였다.

이후, 수분 함량이 90%인 느타리버섯의 수분 함량이 50%가 되도록 고추건조기를 이용하여 건조시켰다.

상기 방법에 의해 제조된 제품을 촬영하여 도 2 및 도 3에 나타내었다. 상기 도 3에 나타낸 바와 같이, 성형된 느타리버섯을 삼겹살처럼 썰어서 갈비양념에 묻혀 구이로 하거나 소금구이를 하였을 때 기호성이 매우 뛰어난 바 느타리버섯의 소비에 크게 기여를 할 것으로 예상되었다.

Claims (2)

1. 버섯을 직경이 1 mm 내지 10 mm이고, 길이가 1 mm 내지 100 mm가 되도록 세절하여 버섯 세절물을 제조하는 세절단계;
   상기 버섯 세절물을 세절된 버섯 세절물의 초기 부피의 50% 내지 95%가 되도록 압축하는 압축단계;
   상기 압축단계를 거친 버섯 세절물을 성형틀에 투입하여 성형하는 성형단계;
   상기 성형된 버섯 세절물을 0℃ 내지 40℃의 온도조건 및 호기조건에서 12시간 내지 48시간 동안 배양하여 버섯 가공물을 제조하는 배양단계; 및
   상기 제조된 버섯 가공물을 건조하여, 버섯 수분 함량을 상기 버섯의 수분 함량의 50% 내지 70%까지 건조시키는 건조단계
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 버섯 맛살 제조방법.
2. 제1항의 제조방법에 의해 제조된 버섯 맛살.
   

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