CN101744188A - 动植物复合蛋白大豆制品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明为一种动植物复合蛋白大豆制品及其制作方法。该方法将肉味和海、河鲜风味酵母蛋白按一定比例添加到各种大豆制品中，其中包括豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、豆腐乳、大豆蛋白模拟肉，其外观和制形不变，但内在品质显著提高，有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、贝类多种风味，营养结构大幅改善，动植物蛋白搭配合理，补充了单一植物蛋白缺少部分人体必须氨基酸的缺陷，为廉价的高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量、营养均衡的新型豆制品。

Description

动植物复合蛋白大豆制品及其制作方法

一、技术领域：

本发明涉及食品领域，是一种动植物复合蛋白大豆制品及其制作方法。

二、背景技术：

大豆制品中的豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹为我国烹饪中独特的一大类原料，可以烹饪出千百种菜肴、小吃食品，有着数不清的地方名特产品，自西汉淮南王刘安发明豆腐以来，豆腐及豆制品已经成为我国百姓餐桌上必不可少的家常食品，并以独特的魅力流传世界各地。当今，它以高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点被广大民众公认为理想的绿色食品，受到世人青睐。近年来在保留大豆制品传统制作方法的同时，在营养成份和口味多样性及增加功能性方面都有一些改进，如肉味豆腐、海鲜豆腐、果蔬豆腐、牛奶豆腐、枸杞花粉豆腐、彩色豆腐等，但是这些改进没有从根本上改变豆腐及豆制品营养单一，口味单调的基本状况，动植物复合蛋白大豆制品在这一方面有了实质性突破，使其更加符合我国卫生部颁布的《中国居民膳食指南(2007)》的要求。营养专家指出，肉类的主要营养成分有蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，是人类生存活动必需的食物，正常情况下，人体三分之一以上蛋白质和三成左右的能量应由肉类提供，如果长期摄入肉类食品不足，容易带来缺铁性贫血，营养不良，免疫力下降等问题。但是，豆制品添加一定量的禽畜鱼肉类，又失去豆腐、豆腐干素菜价廉的特色，带来‘豆腐盘成肉价钱’的窘境，本发明设计了用酵母为载体，利用酵母蛋白营养结构类似甚至优于肉类蛋白，成本相对较低的特点，用少量禽畜鱼肉与酵母蛋白呈味反应，赋与酵母蛋白禽畜鱼肉的风味，再添加到豆制品中，让豆腐、豆腐干素食成为色、香、味俱全的兼有浓郁肉类风味和均衡营养的新型美食制品。

三、发明内容：

本发明的一个目的是提供一种动植物复合蛋白大豆制品。

本发明的另一个目的是提供上述动植物复合蛋白大豆制品的制作方法

本发明的第一个方面，提供的动植物复合蛋白大豆制品具有以下特征：

1.动植物复合蛋白大豆制品中的制品主要为添加了动物蛋白的豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、豆腐乳，大豆蛋白膨化制品，主要工艺流程基本不变，不改变产品外观和制形，既适合手工作坊制作，也适合大规模工业化生产。

2.动物蛋白由风味酵母蛋白提供，它们源自风味酵母蛋白粉，或者风味酵母蛋白膏和风味酵母提取物，在大豆制品中添加量5％～35％，或者以动物蛋白与植物蛋白1∶2的比例添加，使豆制品营养更合理均衡，更符合人体健康的需要。

3.风味酵母蛋白粉或风味酵母提取物的风味来自猪，牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、贝类等肉类物质，不添加任何香精香料，为全天然营养强化剂，富含完整的B族维生素群和多种以生命结合态形式存在的矿物质，动物蛋白质含量60％～70％，与豆制品中的植物蛋白营养进行互补，既补充了植物蛋白缺少的某些必需氨基酸和多种生理活性物质，又避免了单纯补充禽畜肉类蛋白带来的高脂肪、高胆固醇缺陷。

4.酵母生物降解后含有5％以上的呈味核苷酸，是优良的风味鲜味剂，鲜味高于味精数倍，而且鲜味柔滑醇厚，不像味精那样单调，酵母蛋白与禽畜鱼肉蛋白混配，在一定温度和时间条件下还会发生美拉德反应，产生浓郁的肉香味和混配物的特征风味，用此原料添加到豆制品中，可延伸出丰富多彩的具有各种肉味和含有动物蛋白营养的豆制产品，为消费者提供了更多的品种选择空间。

5.动植物复合蛋白大豆制品中的植物蛋白原料来源与单纯豆制品相同，可以是大豆，或者大豆豆粕，或者大豆分离蛋白，或者大豆浓缩蛋白，还可以是这些原料和其它豆类及魔芋的混合配料。

6.风味酵母蛋白粉(膏)或风味酵母提取物中肉类蛋白添加量一般为15％～50％，酵母蛋白单位重量成本只有禽畜鱼蛋白的三分之一，添加到豆制品中的动物蛋白也只有植物蛋白的二分之一，因此动植物复合蛋白大豆制品的成本比纯植物蛋白大豆制品增加较少，价格因素影响人们消费动植物复合蛋白大豆制品的情形甚微，保持了豆腐素菜价格低廉的消费水平。

本发明的第二个方面，提供上述动植物复合蛋白大豆制品的制作方法：

1.风味酵母蛋白粉(膏)制备：风味酵母蛋白粉(膏)的生产工艺可按一般食用酵母提取物的生产方法进行。在酵母提取物生产自溶酶解阶段将猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼的肉和骨及虾、蟹、贝类的肉和壳中的一种或多种物质，或者它们的水解物添加到酵母浆料中，与酵母一起自溶酶解，自溶酶解时间一般24小时至36小时，然后离心分离，收集上清液，在低于75℃条件下进行真空浓缩，制成风味酵母蛋白膏，或者喷雾干燥，制成风味酵母蛋白粉。禽畜肉和海河鲜占干酵母重量的15％～50％，制得的风味酵母蛋白粉(膏)具有添加物浓郁的肉质香味，动物蛋白质含量60％～70％，矿物质和B族维生素种类和含量与酵母提取物相当，脂肪和胆固醇含量较低。

2.风味酵母提取物制备：将猪、牛、、羊、鸡、鸭、鹅、鱼的肉和骨及虾、蟹、贝类的肉和壳中的一种或多种洗净绞碎，加3倍清水，加温至50℃～60℃，保温4～6小时，再用蒸汽蒸煮3～6小时后离心除渣，收集上清液，制得风味水解液。用新鲜的啤酒酵母、或啤酒废酵母、或酿酒废酵母、或面包酵母、也可用上述酵母的活性干粉，按已知的食用酵母提取物方法生产，在真空浓缩时，按禽畜肉和海河鲜占干酵母重量15％～50％的比例添加风味水解液，在低于75℃条件下进行真空浓缩，制成风味酵母膏，或者喷雾干燥，制成风味酵母精粉，制得的风味酵母提取物具有添加物浓郁的肉质香味，动物蛋白质含量60％～70％，氨基酸态氮含量3％～5.5％。矿物质和B族维生素种类和含量与酵母提取物相当，脂肪和胆固醇含量较低。

3.动植物复合蛋白大豆制品制备：

动植物复合蛋白大豆制品有动植物复合蛋白豆腐、动植物复合蛋白豆腐干、动植物复合蛋白豆腐皮、动植物复合蛋白模拟肉等类型，每种产品按行业公知的生产工艺制作，原料配方中增添了风味酵母蛋白粉或者风味酵母提取物，其它原料按产品特征增减，风味酵母蛋白粉或者风味酵母提取物在动植物复合蛋白大豆制品中的添加量5％～30％。或者以动物蛋白与植物蛋白1∶2的比例添加。

四、本发明实施例：

1.动植物蛋白鱼肉豆腐：

A.主要原料：大豆100kg，鱼肉风味蛋白粉26kg。

B.制作：大豆清洗、除杂、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆工序按行业公知的方法进行，煮浆过程中加入鱼肉风味蛋白粉搅拌均匀，煮沸后冷却至30℃加0.3％凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯点浆，然后装盒封装，再加温至90℃保温25分钟。也可按传统方法制作，鱼肉风味蛋白粉在煮浆时添加，大豆也可用豆粕替代。

2.动植物蛋白羊肉豆腐皮：

A.主要原料：大豆100kg，羊肉风味蛋白粉24kg。

B.制作：大豆清洗、除杂、脱皮、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆工序按行业公知的方法进行，煮浆过程中加入鱼肉风味蛋白粉搅拌均匀，煮沸后将豆浆放入起皮锅内，按已知的方法进行起皮、干燥、防腐、保鲜、包装。

3.动植物蛋白模拟猪肥肉片：

A.主要原料：大豆豆粕粉33kg，猪肉(肥瘦均值)风味蛋白粉17kg，玉米淀粉8kg，魔芋精粉9kg，食用碱1.2kg，饮用水180kg。

B.制作：食用碱用40kg饮用水溶解，140kg饮用水加热至60℃加入魔芋精粉充分搅拌膨润后，加入玉米淀粉、大豆浓缩蛋白粉和猪肉风味蛋白粉，顺着固定方向边加入稀释碱水边搅拌，用文火加热至80℃，充分搅拌直至凝固成型，置容器内再蒸30分钟，冷却后切块在冷水中冷却浸泡，换2-3次水，沥干切片包装冷藏。

4.动植物蛋白模拟猪瘦肉丝：

A.主要原料：大豆豆粕粉66kg，猪肉(肥瘦均值)风味蛋白粉33kg，食用碱300g，食盐400g，饮用水35kg。

B.制作：饮用水煮沸与其它原料混合均匀，充分搅拌，制成250g粉团。植物蛋白挤压膨爆机出料口配5cm×0.4cm模具，粉团经过膨爆机高温高压膨爆挤出模拟肉带条，用切丝机切丝，烘干，密封装袋。

5.动植物蛋白模拟牛肉片：

A.主要原料：大豆豆粕粉66kg，牛肉(肥瘦均值)风味蛋白粉33kg，食用碱300g，食盐400g，焦糖色素酌量，饮用水35kg。

B.制作：饮用水煮沸与其它原料混合均匀，充分搅拌，制成250g粉团。植物蛋白挤压膨爆机出料口配3.5cm×0.4cm模具，粉团经过膨爆机高温高压膨爆挤出模拟肉带条，用切断机切成片状，烘干，密封装袋。

6.动植物蛋白模拟鸡翅：

A.主要原料：大豆豆粕粉66kg，鸡肉风味蛋白粉33kg，食用碱300g，食盐400g，姜黄色素酌量，饮用水35kg。

B.制作：饮用水煮沸与其它原料混合均匀，充分搅拌，制成250g粉团。植物蛋白挤压膨爆机出料口配3cm×1.3cm扁圆模具，粉团经过膨爆机高温高压膨爆挤出模拟肉带条，用切断机切成鸡翅状，烘干，密封装袋。

7.动植物蛋白模拟虾段：

A.主要原料：大豆豆粕粉66kg，小龙虾风味蛋白粉33kg，食用碱300g，食盐400g，红曲色素酌量，饮用水35kg。

B.制作：饮用水煮沸与其它原料混合均匀，充分搅拌，制成250g粉团。植物蛋白挤压膨爆机出料口配1cm×0.7cm椭圆模具，粉团经过膨爆机高温高压膨爆挤出模拟肉条，用切断机断成5cm长条，烘干，密封装袋。

8.动植物蛋白模拟蟹黄糕：

A.主要原料：大豆分离蛋白粉18kg，蟹肉风味蛋白粉15kg，熟咸鸭蛋黄12kg，糯米淀粉7kg，魔芋精粉7kg，羧甲基纤维素钠400g，姜黄色素酌量，红曲色素酌量，食用碱1kg，食盐900g，饮用水150kg。

B.制作：食用碱用33kg饮用水溶解，117kg饮用水加热至60℃加入魔芋精粉充分搅拌膨润后，加入糯米淀粉、大豆浓缩蛋白粉和猪肉风味蛋白粉，羧甲基纤维素钠，食用色素，食盐，顺着固定方向边加入稀释碱水边搅拌，用文火加热至80℃，充分搅拌直至凝固成型，置容器内再蒸30分钟，冷却后切块在冷水中冷却浸泡，换2-3次水，沥干切方块包装冷藏。

Claims (5)

1.一种动植物复合蛋白大豆制品及其制作方法。其特征在于在大豆制品中添加了作为动物蛋白的风味酵母蛋白。

2.权利要求1所述的方法，其特征在于添加的风味酵母蛋白为风味酵母蛋白粉，或者风味酵母蛋白膏和风味酵母提取物，它们的风味来自猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、贝类中一种或多种天然物质。

3.权利要求2所述的方法，其特征在于风味酵母提取物的制备包括如下步聚：禽畜肉类和海河鲜的肉、骨、壳中一种或多种物质占酵母干重的15％～50％，它们的水解物与酵母酶解后离心分离收集的上清液混合一起进行真空浓缩，浓缩温度≤75℃，制成50Bx～70Bx风味酵母膏，或者喷雾干燥，喷雾干燥温度210℃～230℃。制成品水分≤6％，动物蛋白质60％～70％，氨基酸态氮≥3％的风味酵母精粉。

4.权利要求1所述的方法，其特征在于大豆制品主要为以大豆为基本原料制作的各种副食制品，其中包括：豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、豆腐乳、大豆蛋白膨化食品，或者大豆蛋白模拟肉。

5.权利要求1所述的方法，其特征在于添加到大豆制品中的风味酵母蛋白为制成品重量的5％～40％，或者以动物蛋白与植物蛋白1∶2的比例添加。