CN114343166B - 一种植物基小龙虾煎饺肉馅及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为食品加工技术领域，涉及一种植物基小龙虾煎饺肉馅及其制备方法，原料包括以下质量份数的组分：植物基小龙虾肉颗粒20～30份，植物基肉馅40～60份，水10～20份，植物油3～5份，肉馅风味料3～5份；所述肉馅风味料包括盐，糖，姜粉，葱粉，酵母提取物，水解植物蛋白和食用香精。本发明创新性的开发植物基海鲜与肉的混合搭配，在热食过程依然保持小龙虾较好的咀嚼性，具有较强的视觉冲击和诱人食欲。
Description
技术领域
本发明为食品加工技术领域，涉及一种植物基小龙虾煎饺肉馅及其制备方法。
背景技术
据联合国预测，2050年世界人口将达98亿左右，城市化率将由2018年的55％增长到68％，城市化、人口增长导致肉类需求总量增加，肉类替代蛋白将迎来高速发展，行业前景不容小觑。
植物基产品符合健康趋势。具有以下优势：(1)保护环境：需要的耕地面积会变少，因为不用种植太多饲料来喂养动物，碳足迹也会减轻；(2)健康：红肉和加工肉类或增加癌症发病率，植物基减少患病风险。(3)食品卫生：新食品如细胞肉，可以在没有病原体的无菌环境中生长；(4)道德：减少动物屠杀；植物肉产品满足消费者差异化需求，符合消费升级趋势。
新一代的植物基产品与传统素食区别在于，传统素食原料以典型的豆制品为主，形式单一，口味单调，产品形式发展较慢，很难满足当今消费者对口味，质地，形式多种需求；新一代的植物基肉制品满足消费者差异化需求，符合消费升级趋势。植物基研究领域中大部分集中在模拟肉的纤维结构质地口味，目前对海鲜类与肉类结合的植物基研究甚少。
发明内容
本发明提出一种植物基小龙虾煎饺肉馅及制备方法，创新性的开发植物基海鲜与肉的混合搭配，在热食过程依然保持小龙虾较好的咀嚼性，具有较强的视觉冲击和诱人食欲。
为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
一种植物基小龙虾煎饺肉馅，原料包括以下质量份数的组分：小龙虾肉颗粒20～30份，植物基肉馅40～60份，水10～20份，植物油3～5，肉馅风味料3～5份；所述肉馅风味料组分如下：盐，糖，姜粉，葱粉，酵母提取物，水解植物蛋白和食用香精。
进一步的，所述植物基小龙虾肉颗粒的原料包括以下质量份数的组分：
海藻酸钠35～45份；碳酸钙20～30份；葡萄糖酸内酯20～35份；甜菜粉0.2～1份；焦磷酸钠1～8份；虾肉颗粒风味料0.5～2份。将所述组分按比例配制成混合物。
进一步的，所述植物基肉馅的原料包括以下质量份数的组分：甲基纤维素3～6份，酵母蛋白1～5份，圆苞车前子粉1～3份，豌豆组织蛋白颗粒8～10份以及相应水合水16～20，拉丝蛋白5～8份以及相应水合水7.5～12份，植物油5～7份，植物基肉馅风味料2～4份，甜菜汁1～2份，冰水18～25份。
进一步的，所述植物基肉馅风味料包括蒜粉、洋葱粉、肉豆蔻、白胡椒和食用香精。
本发明还提供上述植物基小龙虾煎饺肉馅的制备方法，包括以下步骤：将植物基小龙虾肉颗粒、植物基肉馅、水和肉馅风味料按比例进行搅拌，得到植物基小龙虾煎饺肉馅。
进一步地，植物基小龙虾颗粒的制备方法包括以下步骤：
斩拌，将上述混合物与水按照比例1：10～15，斩拌机中进行斩拌，斩拌机转速为2000rpm，时间为10分钟。待充分形成均匀胶体溶液，将此溶液放置于托盘中。
成型，上述制备溶液静置12～18小时。
制颗粒，待溶液充分凝固后，将凝胶物取出根据需要破碎成小颗粒。
颗粒特征具有较强的弹性，耐咀嚼并且具有特征龙虾风味。
进一步的，所述植物基肉馅的制备方法包括以下步骤：
将豌豆组织蛋白颗粒进行充分水合，直至蛋白内部无硬芯完全松软，并且内外质地一致，冷藏待用；
将拉丝蛋白与过量的水进行充分水合，直至水分内外一致后，将拉丝蛋白进行充分脱水，斩拌拆丝达到细短丝绒状冷藏待用；
将植物油与葱，香菜，花椒，八角，进行加热至沸腾后，调低温度，保持加热5-8分钟，直至葱和香菜达到棕黄色，冷却待用；
将预处理后的豌豆组织蛋白颗粒和拉丝蛋白，加入搅拌器中，并加入植物基肉馅风味料和甜菜汁，进行搅拌，时间为8-10分钟，直至豌豆组织蛋白被均匀覆盖并达到紫红色，得到产物A；
将甲基纤维素和酵母蛋白干粉混合后，加入到上述预处理过的植物油中，溶解成糊状溶液；再加入到搅拌好的产物A中，持续搅拌，达到均匀分散，无颗粒，得到产物B；
将冰水缓慢加入到产物B中，并逐渐加入圆苞车前子粉，保持搅拌达到均匀粘稠馅料，得到植物基肉馅。
进一步的，搅拌过程中温度为4-8度以内。
进一步的，将拉丝蛋白进行充分脱水至水分含量是干基的1.5-2倍。
进一步的，所述植物基肉馅的制备方法包括如下步骤：
将豌豆组织蛋白颗粒与相应比例的水进行充分水合，直至蛋白内部无硬芯完全松软，并且内外质地一致，贮存于4度环境冷藏待用。
将拉丝蛋白与过量的水进行充分水合，直至水分内外一致后，将拉丝蛋白进行充分水合浸泡充分软化，再脱水至水分含量是干基的1.5-2倍，通过拆丝机或利用斩拌机钝刀进行斩拌拆丝，达到细短丝绒状冷藏待用。将拉丝蛋白过量水充分软化后，再离心脱水，可以更精确地达到目标水合比例。
植物油预处理，将植物油与葱，香菜，花椒，八角，进行加热至沸腾后，调低温度，保持加热5-8分钟，直至葱和香菜达到棕黄色，冷却待用。
搅拌混合顺序如下
将预处理后的豌豆组织蛋白颗粒和拉丝蛋白，加入搅拌器中，并加入植物基肉馅风味料和甜菜汁，进行搅拌，时间为8-10分钟，直至豌豆组织蛋白被均匀覆盖并达到紫红色，得到产物A。
将甲基纤维素和酵母蛋白干粉混合后，加入到上述预处理过的植物油中，溶解成糊状溶液。再加入到搅拌好的产物A中，持续搅拌，达到均匀分散，无颗粒，得到产物B。
将冰水缓慢加入到产物B中，并逐渐加入圆苞车前子粉，保持搅拌达到均匀粘稠馅料。控制整个过程馅料温度为4-8度以内。
进一步的，将制作好的植物肉馅与植物小龙虾颗粒按比例进行搅拌，植物基小龙虾颗粒肉制成植物基小龙虾煎饺肉馅，煎制过程馅料细嫩，具有龙虾质感咀嚼性与肉馅形成整体结构。
有益效果
1.本发明创新性的开发植物基海鲜与植物肉的混合搭配，发明制作植物基颗粒小龙虾的方法并在热食过程，依然保持小龙虾较好的咀嚼性，具有较强的视觉冲击和诱人食欲。
2.原材料组分中均采用植物源成分，无过敏源，零胆固醇，零反式脂肪，以及优质蛋白来源，达到均衡蛋白质和氨基酸组成，满足对健康以及营养均衡的追求。
3.本发明的技术方案加不同的颗粒食材与植物基肉糜食材，混合搭配并且形成统一体系，并且包含汁水，植物基肉馅适合在煎制过程达到适口的口感和香气。之所以能够具有此特征，是植物基肉馅体系中采用的酵母蛋白在搅拌过程既能达到增稠吸水效果，从而利于加工成团状馅料，但是其加热后的功能性具有润口多汁效果。根据所需的颗粒感和汁液感，可进行食材灵活调整。酵母蛋白以酿酒酵母为原料，通过食用级酶制剂或者食品级酸碱作用下，去除非蛋白部分所得食品工业用酵母蛋白产品。该酵母蛋白具有自然的味道和丰富氨基酸组成，并且具有2倍持水能力，加热后水分自然释放。
4.本发明中将植物基肉馅中所添加的植物油经过预处理后，显著提高了整体产品的浓郁风味。
具体实施方式
为了本技术领域的人员更好的理解本发明，下面结合以下实施例对本发明做进一步详细描述。
实施例1
植物基小龙虾颗粒制作组分为：植物基小龙虾颗粒20份，植物基肉馅55份，水18份，植物油4份，肉馅特征风味料3份。
植物基小龙虾颗粒的原料包括以下质量份数的组分：海藻酸钠41份；碳酸钙30份；葡萄糖酸内酯20份；甜菜粉0.5份；焦磷酸钠8份；虾肉颗粒风味料0.5份。将所述组分按比例配制成混合物。植物基肉馅组分为：甲基纤维素4份，酵母蛋白3份，圆苞车前子粉1份，水合豌豆组织蛋白40份，水合拉丝蛋白24份，植物油7份，植物基肉馅风味料2份，甜菜汁1份，冰水18份。植物基肉馅风味料组分为，蒜粉，洋葱粉，肉豆蔻，白胡椒，食用香精。制作方法：按上述配比，按照斩拌方式制作准备小龙虾颗粒，按照搅拌方式制作生产植物肉馅，将这两部分按照如上比例，进行搅拌，加入植物油和风味料，最后加入冰水，以获得小龙虾煎饺肉馅。
实施例2
植物基小龙虾颗粒制作组分为：植物基小龙虾颗粒30份，植物基肉馅50份，水14份，植物油3份，肉馅特征风味料3份。
植物基小龙虾颗粒的原料包括以下质量份数的组分：海藻酸钠41份；碳酸钙30份；葡萄糖酸内酯20份；甜菜粉0.5份；焦磷酸钠8份；虾肉颗粒风味料0.5份。将所述组分按比例配制成混合物。植物基肉馅组分为：甲基纤维素4份，酵母蛋白3份，圆苞车前子粉1份，水合豌豆组织蛋白40份，水合拉丝蛋白24份，植物油7份，植物基肉馅风味料2份，甜菜汁1份，冰水18份。植物基肉馅风味料组分为，蒜粉，洋葱粉，肉豆蔻，白胡椒，食用香精。
实施例3
植物基小龙虾颗粒制作组分为：植物基小龙虾颗粒25份，植物基肉馅55份，水14份，植物油3份，特征风味料3份。所述植物基小龙虾肉颗粒的原料包括以下质量份数的组分：海藻酸钠43份；碳酸钙25份；葡萄糖酸内酯25份；甜菜粉0.5份；焦磷酸钠5份；虾肉颗粒风味料1.5份。将所述组分按比例配制成混合物。植物基肉馅组分为：甲基纤维素4份，酵母蛋白5份，圆苞车前子粉1份，水合豌豆组织蛋白40份，水合拉丝蛋白24份，植物油7份，植物基肉馅风味料2份，甜菜汁1份，冰水18份。植物基肉馅风味料组分为，蒜粉，洋葱粉，肉豆蔻，白胡椒，食用香精。
对照例
植物基小龙虾颗粒制作组分为：植物基小龙虾颗粒25份，植物基肉馅55份，水14份，植物油3份，肉馅特征风味料3份。所述植物基小龙虾肉颗粒的原料包括以下质量份数的组分：海藻酸钠43份；碳酸钙25份；葡萄糖酸内酯25份；甜菜粉0.5份；焦磷酸钠5份；虾肉颗粒风味料1.5份。将所述组分按比例配制成混合物。植物基肉馅组分为：甲基纤维素4份，圆苞车前子粉1份，水合豌豆组织蛋白40份，水合拉丝蛋白24份，植物油7份，植物基肉馅风味料2份，甜菜汁1份，冰水18份。植物基肉馅风味料组分为，蒜粉，洋葱粉，肉豆蔻，白胡椒，食用香精。
表1：几种肉馅制成煎饺感官评价评分标准表对比表
表2：实施例特征描述寄感官评价对比表
由此可见，按照本发明制作的植物基小龙虾煎饺肉馅，实施例1植物基小龙虾颗粒含量较少，植物基肉馅多，整个形成过于紧密体系，无法突显小龙虾产品的特征，并且风味不够突出。实施例2植物基小龙虾颗粒含量为30份，其水分含量也相应增加，但是其水分为固有水分，很难对煎饺产品汁液感起到明显改善，并且整体煎饺肉馅相对略散。对照例中不含酵母蛋白，汁液感较少，整体偏干，无法达到较好的口感。实施例3当植物基小龙虾颗粒含量为25份，则颗粒与植物基肉馅的水分刚好平衡并且加热时酵母蛋白释放汁液感，达到最佳适口性。可调节不同植物基龙虾比例，达到适口咀嚼感，并且与植物基肉馅形成均匀抱团体系，加热后，既能达到入口的质构要求，也能满足汁液释放的多汁感。开创性的将植物基原料搭配组合，并添加酵母蛋白成分满足了新一代植物基产品独特性质和商业化口味要求。
实施例4
对本发明所述的植物基小龙虾煎饺肉馅营养成分进行测定，结果如下：
营养成分对比表
豌豆蛋白氨基酸组成(g/100g)
酵母蛋白氨基酸组成(g/100g)
| 天冬氨酸 | 7.88 |
| 苏氨酸 | 4.46 |
| 丝氨酸 | 4.19 |
| 谷氨酸 | 9.34 |
| 甘氨酸 | 3.77 |
| 丙氨酸 | 5.24 |
| 缬氨酸 | 5.18 |
| 蛋氨酸 | 1.57 |
| 异亮氨酸 | 4.89 |
| 亮氨酸 | 8.06 |
| 酪氨酸 | 4.08 |
| 苯丙氨酸 | 4.85 |
| 赖氨酸 | 7.77 |
| 组氨酸 | 2.48 |
| 精氨酸 | 5.27 |
| 脯氨酸 | 4.07 |
原材料组分中均采用植物源成分，无过敏源，零胆固醇，零反式脂肪，以及优质蛋白来源，达到均衡蛋白质和氨基酸组成，满足对健康以及营养均衡的追求。本发明植物基肉馅体系中采用的酵母蛋白在搅拌过程既能达到增稠吸水效果，从而利于加工成团状馅料，加热后的功能性具有润口多汁效果。本发明采用的酵母蛋白具有自然的味道和丰富氨基酸组成，并且具有2倍持水能力，加热后水分自然释放。
Claims (5)
1.一种植物基小龙虾煎饺肉馅的制备方法，其特征在于，所述植物基小龙虾煎饺肉馅原料包括以下质量份数的组分：植物基小龙虾肉颗粒20~30份，植物基肉馅40~60份，水10~20份，植物油3~5份，肉馅风味料3~5份；所述肉馅风味料包括盐，糖，姜粉，葱粉，酵母提取物，水解植物蛋白和食用香精；
所述植物基小龙虾肉颗粒的原料包括以下质量份数的组分：海藻酸钠35~45份；碳酸钙20~30份；葡萄糖酸内酯20~35份；甜菜粉0.2~1份；焦磷酸钠1~8份；虾肉颗粒风味料0.5~2份；
所述植物基肉馅的原料包括以下质量份数的组分：甲基纤维素3~6 份，酵母蛋白1~5份，圆苞车前子粉1~3份，豌豆组织蛋白颗粒8~10份以及相应水合水16~20，拉丝蛋白5~8份以及相应水合水7.5~12份，植物油5~7份，植物基肉馅风味料2~4份，甜菜汁1~2份，冰水18~25份；
所述制备方法包括以下步骤：
将植物基小龙虾肉颗粒、植物基肉馅、水和肉馅风味料按比例进行搅拌，得到植物基小龙虾煎饺肉馅；
植物基小龙虾肉颗粒的制备方法包括以下步骤：
将植物基小龙虾肉颗粒的原料与水按照1：10~15的质量比混合，在斩拌机中进行斩拌，形成均匀胶体溶液后将溶液静置，待溶液充分凝固后，将凝胶物破碎成小颗粒；
所述植物基肉馅的制备方法包括以下步骤：
将豌豆组织蛋白颗粒进行充分水合，直至蛋白内部无硬芯完全松软，并且内外质地一致，冷藏待用；
将拉丝蛋白与过量的水进行充分水合，直至水分内外一致后，将拉丝蛋白进行充分脱水，斩拌拆丝达到细短丝绒状冷藏待用；
将植物油与葱，香菜，花椒，八角，进行加热至沸腾后，调低温度，保持加热5-8分钟，直至葱和香菜达到棕黄色，冷却待用；
将预处理后的豌豆组织蛋白颗粒和拉丝蛋白，加入搅拌器中，并加入植物基肉馅风味料和甜菜汁，进行搅拌，时间为8-10分钟，直至豌豆组织蛋白被均匀覆盖并达到紫红色，得到产物A；
将甲基纤维素和酵母蛋白干粉混合后，加入到上述预处理过的植物油中，溶解成糊状溶液；再加入到搅拌好的产物A中，持续搅拌，达到均匀分散，无颗粒，得到产物B；
将冰水缓慢加入到产物B中，并逐渐加入圆苞车前子粉，保持搅拌达到均匀粘稠馅料，得到植物基肉馅。
2.根据权利要求1所述的植物基小龙虾煎饺肉馅的制备方法，其特征在于，所述植物基肉馅风味料包括蒜粉、洋葱粉、肉豆蔻、白胡椒和食用香精。
3.根据权利要求1所述的植物基小龙虾煎饺肉馅的制备方法，其特征在于，斩拌机转速为2000rpm，时间为10分钟。
4.根据权利要求1所述的植物基小龙虾煎饺肉馅的制备方法，其特征在于，搅拌过程中温度为4-8度以内。
5.根据权利要求1所述的植物基小龙虾煎饺肉馅的制备方法，其特征在于，将拉丝蛋白进行充分脱水至水分含量是干基的1.5-2倍。
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| GR01 | Patent grant | ||
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