CN115736240B - 植物蛋白轻食饺质构改良剂、制备方法及植物蛋白轻食饺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种植物蛋白轻食饺质构改良剂、制备方法及植物蛋白轻食饺，包括汁水改良剂以及抱团改良剂，所述汁水改良剂包括如下重量份的原料：辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5‑1.5份、大豆油24‑26份、乙酰化二淀粉磷酸酯2‑4份、马铃薯醋酸酯淀粉9‑11份、马铃薯氧化变性淀粉9‑11份、食用盐0.8‑1.2份，水45.3‑54.7份；所述抱团改良剂包括如下重量份的原料：甲基纤维素6‑8份、醋酸酯淀粉0.4‑0.6份、圆苞车前子壳粉0.4‑0.6份、纯化魔芋粉0.4‑0.6份、卡拉胶0.1‑0.3份、大豆油3‑4份、水85.9‑88.7份。它能提高植物蛋白轻食饺内馅的抱团性及汁水性、极大改善植物肉水饺内馅的口感和风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品领域，具体涉及一种植物蛋白轻食饺质构改良剂以及植物蛋白轻食饺。
背景技术
近几年，我国轻食行业的发展迎来高峰，供给端轻食企业的快速增加，叠加消费者饮食习惯的改变，轻食行业得到了前所未有的关注。但我国轻食行业尚未形成国民性的日常饮食文化及相关产业，截至2021年底，我国轻食在国民的渗透率仅为40%，对比发达国家90%的渗透率，我国轻食行业的市场空间巨大。同时伴随着全面健身、健康饮食理念的兴起，中国烹饪协会发布《轻食餐饮发展指南》指出，轻食表现出“三低两高”（低热量、低脂肪、低盐、高蛋白、高膳食纤维）的特点。
但在植物肉轻食饺应用过程中，植物蛋白并不具备动物蛋白独特的持水性和凝胶性，动物蛋白在制作肉馅过程中通过添加盐或磷酸盐等搅打使得盐溶性蛋白充分析出，不仅能够额外吸收30-40%的水分，还能在热加工中保持良好的抱团性。因此如何解决植物肉馅在轻食饺中不成团，汁水性差成为了一道亟待解决的难题。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供植物蛋白轻食饺质构改良剂、制备方法及植物蛋白轻食饺，它提高植物蛋白轻食饺内馅的抱团性及汁水性、极大改善植物肉水饺内馅的口感和风味。
本发明的目的是这样实现的：一种植物蛋白轻食饺质构改良剂，包括汁水性改良剂以及抱团性改良剂，
所述汁水性改良剂包括如下重量份的原料：
辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5-1.5份、大豆油24-26份、乙酰化二淀粉磷酸酯2-4份、马铃薯醋酸酯淀粉9-11份、马铃薯氧化变性淀粉9-11份、食用盐0.8-1.2份，水45.3-54.7份；
所述抱团性改良剂包括如下重量份的原料：
甲基纤维素6-8份、醋酸酯淀粉0.4-0.6份、圆苞车前子壳粉0.4-0.6份、纯化魔芋粉0.4-0.6份、卡拉胶0.1-0.3份、大豆油3-4份、水85.9-88.7份。
所述汁水性改良剂与所述抱团性改良剂重量比为（6-8）∶（2-3）。
一种权利要求1-2任一所述的植物蛋白轻食饺质构改良剂的制备方法，
（1）配料
按照比例分别称取抱团性改良剂和汁水性改良剂所需要的各种物料，备用。
（2）抱团性改良剂制备：斩拌乳化
将冰水混合物（水温≤5℃）加入到斩拌机中，再将抱团性改良剂的粉料缓慢加入，然后低速1500/min斩拌均匀，再加入大豆油，高速斩拌3000r/min至白色半凝固浆体即可。放入0-4℃冷藏库暂存；
（3）汁水性改良剂制备：斩拌乳化
将常温水加入到斩拌机中，再将汁水性改良剂的粉料缓慢加入，然后低速1500/min斩拌均匀，待形成稳定的水相悬浮液即可，然后转入夹层锅中，90℃条件下加热10min后缓慢加入植物油，继续搅拌均匀，然后导入模具中摊晾成型。
一种植物蛋白轻食饺的制备方法，
（1）物料预处理
将豌豆组织蛋白用常温水浸泡2-3h至无硬芯，脱水15s；准备风味基础料，并切碎，小葱切段、生姜和大蒜打成茸；
（2）馅料制备
将处理好的豌豆组织蛋白、风味基础料、葱姜蒜等混匀，并加入食盐、白砂糖、味精、生抽、老抽、酵母抽提物、大豆油、水等搅拌均匀，然后添加馅料总重6-8%的抱团性改良剂浆体，添加所述的汁水性改良剂制备的固体，打碎加入，搅拌均匀；
（3）饺子皮制备
取小麦中筋面粉、小麦淀粉并加入温水混匀，揉成面团并醒发15min，利用制皮设备制备饺子皮；
（4）蒸饺成型
利用饺子自动成型设备包制，并将蒸饺放入盘中摆好送入蒸箱内，蒸制600s左右，速冻保存。
风味基础料包括杏鲍菇和香菇，将杏鲍菇、泡发好的干香菇，切片清洗后，用热水焯水100s，脱水后切碎。
风味基础料包括韩式辣椒酱、韩式泡菜、土豆粉条碎、白萝卜丝，物料预处理包括：将白萝卜切丝后杀水挤干，将土豆粉条温水泡发2-3h后，切成5mm颗粒；将处理好的韩式泡菜、白萝卜、土豆粉条、豌豆组织蛋白、小葱、生姜、大蒜混匀，并加入食盐、白砂糖、味精、生抽、韩式辣椒酱、辣椒碎、甜椒粉、酵母抽提物、大豆油、水等搅拌均匀。
小麦中筋面粉、小麦淀粉、温水重量比为1:1:1。
本发明提供的植物蛋白轻食饺质构改良剂，以甲基纤维素、圆苞车前子壳粉等为主要原料，以复配胶体为辅，通过斩拌机的高速剪切力，将其等均匀混匀在油水中，形成白色浆体，按照一定比例添加到植物肉馅中，以提高解决植物蛋白轻食饺内馅的抱团性及汁水性，极大改善植物肉水饺内馅的口感和风味。
附图说明
图1为本发明中菌菇风味轻食饺的效果图；
图2为本发明中韩式泡菜风味轻食饺的效果图；
图3为本发明的抱团性评价结果图；
图4本发明的汁水性评价结果图；
图5本发明的风味评估结果图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明做进一步详细说明。但不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
本发明提供一种植物蛋白轻食饺质构改良剂，包括汁水性改良剂以及抱团性改良剂，
所述汁水性改良剂包括如下重量份的原料：
辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5-1.5份、大豆油24-26份、乙酰化二淀粉磷酸酯2-4份、马铃薯醋酸酯淀粉9-11份、马铃薯氧化变性淀粉9-11份、食用盐0.8-1.2份，水45.3-54.7份；
所述抱团性改良剂包括如下重量份的原料：
甲基纤维素6-8份、醋酸酯淀粉0.4-0.6份、圆苞车前子壳粉0.4-0.6份、纯化魔芋粉0.4-0.6份、卡拉胶0.1-0.3份、大豆油3-4份、水85.9-88.7份。
所述抱团性改良剂与所述汁水性改良剂重量比为（6-8）∶（2-3）。
一种植物蛋白轻食饺质构改良剂的制备方法，
（1）配料
按照比例分别称取抱团性改良剂和汁水性改良剂所需要的各种物料，备用。
（2）抱团性改良剂制备：斩拌乳化
将冰水混合物（水温≤5℃）加入到斩拌机中，再将抱团性改良剂的粉料缓慢加入，然后低速1500/min斩拌均匀，再加入大豆油，高速斩拌3000r/min至白色半凝固浆体即可。放入0-4℃冷藏库暂存；
（3）汁水性改良剂制备：斩拌乳化
将常温水加入到斩拌机中，再将汁水性改良剂的粉料缓慢加入，然后低速1500/min斩拌均匀，待形成稳定的水相悬浮液即可，然后转入夹层锅中，90℃条件下加热10min后缓慢加入植物油，继续搅拌均匀，然后导入模具中摊晾成型。
一种植物蛋白轻食饺的制备方法，
（1）物料预处理
将豌豆组织蛋白用常温水浸泡2-3h至无硬芯，脱水15s；准备风味基础料，并切碎，小葱切段、生姜和大蒜打成茸；
（2）馅料制备
将处理好的豌豆组织蛋白、风味基础料、葱姜蒜等混匀，并加入食盐、白砂糖、味精、生抽、老抽、酵母抽提物、大豆油、水等搅拌均匀，然后添加馅料总重6-8%的权利要求1-2任一所述的抱团性改良剂浆体，添加权利要求1-2任一所述的汁水性改良剂制备的固体，打碎加入，搅拌均匀；
（3）饺子皮制备
取小麦中筋面粉、小麦淀粉并加入温水混匀，揉成面团并醒发15min，利用制皮设备制备饺子皮；
（4）蒸饺成型
利用饺子自动成型设备包制，并将蒸饺放入盘中摆好送入蒸箱内，蒸制600s左右，速冻保存。
风味基础料包括杏鲍菇和香菇，将杏鲍菇、泡发好的干香菇，切片清洗后，用热水焯水100s，脱水后切碎。
风味基础料包括韩式辣椒酱、韩式泡菜、土豆粉条碎、白萝卜丝，物料预处理还包括：将白萝卜切丝后杀水挤干，将土豆粉条温水泡发2-3h后，切成5mm颗粒；将处理好的韩式泡菜、白萝卜、土豆粉条、豌豆组织蛋白、小葱、生姜、大蒜混匀，并加入食盐、白砂糖、味精、生抽、韩式辣椒酱、辣椒碎、甜椒粉、酵母抽提物、大豆油、水等搅拌均匀。
小麦中筋面粉、小麦淀粉、温水重量比为1:1:1。
其中
甲基纤维素mc：纤维素是自然界资源最丰富的天然聚合物，经过醚化获得的MC具有热可逆凝胶特性，能有效地控制水分和油分的流失，并且与淀粉的协同产生的增稠性使产品更具有粘性。
圆苞车前子壳粉：膳食纤维含量98份以一种新食品原料，在低添加量1份就可以实现对油水乳化稳定性的提高，充分改善产品的保油性。
醋酸酯马铃薯淀粉：马铃薯淀粉的二次加工，使该胶体体系具有更好的稳定性、抗冻性。
在以MC为主，其他胶体复配为辅，经过高速剪切力的油水乳化作用，可形成一种热不可逆的胶体，同时保留一定的粘连作用，能有效解决植物蛋白肉馅应用过程中无法有效的保水保油的缺陷。
基于现有植物蛋白轻食饺汁水性差，本申请的目的之一在于，提供了一种以辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯马铃薯淀粉、氧化马铃薯变性淀粉、植物油等为主要原料，在水相中均匀分散化后以热凝固作用，将其制备成可融化的白色固体物，经过斩拌切碎后，按照一定比例添加到植物肉馅中制备成轻食饺，即可在蒸制后达到丰富汁水性的目的。
辛烯基琥珀酸淀粉钠：
一种安全性高的乳化增稠剂，无色无味，可以在热水中溶解，并提高蒸煮物的抗老化稳定性，与乳清蛋白分离液相比，它的乳化稳定性更好，非常适用于植物蛋白产品中，使用辛烯基琥珀酸淀粉酯不仅能为体系提供一定的黏度，而且还能使油在均质阶段分散均匀，形成滑润稳定的乳状液。
醋酸酯淀粉：马铃薯淀粉的二次加工，使该体系具有更好的稳定性、抗冻性。
乙酰化二淀粉磷酸酯：在体系中起到较好的抗老化保水抗冻作用。
马铃薯氧化淀粉：本身粘度小，糊化温度相对较低，但受热时稳定性非常好，能增强体系的凝胶性和强度，能够替代明胶来形成较好的胶冻，同时能够提高口感。
该体系通过不同马铃薯变性淀粉的协同作用，通过热凝固的作用形成的固态物具有热可融化的效果，在添加到植物肉馅中制备轻食饺的应用中，可明显提升产品的汁水性。
本发明的质构改良剂极大改善植物蛋白轻食饺中肉馅的抱团性和汁水性的需求。
实施例-菌菇风味轻食饺的制备
植物蛋白轻食饺质构改良剂的制备方法
1、配料
按照比例分别称取抱团性改良剂和汁水性改良剂所需要的各种物料，备用，其中所述汁水性改良剂包括如下重量份的原料：
辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5-1.5份、大豆油24-26份、乙酰化二淀粉磷酸酯2-4份、马铃薯醋酸酯淀粉9-11份、马铃薯氧化变性淀粉9-11份、食用盐0.8-1.2份，水45.3-54.7份。
所述抱团性改良剂包括如下重量份的原料：
甲基纤维素6-8份、醋酸酯淀粉0.4-0.6份、圆苞车前子壳粉0.4-0.6份、纯化魔芋粉0.4-0.6份、卡拉胶0.1-0.3份、大豆油3-4份、水85.9-88.7份。各组分之和为满足100％。
2、抱团性改良剂制备：斩拌乳化
将冰水混合物（水温≤5℃）加入到斩拌机中，再将抱团性改良剂的粉料缓慢加入，然后低速1500/min斩拌均匀，再加入大豆油，高速斩拌3000r/min至白色半凝固浆体即可。放入0-4℃冷藏库暂存。
3、汁水性改良剂制备：斩拌乳化
将常温水加入到斩拌机中，再将汁水性改良剂的粉料缓慢加入，然后低速1500/min斩拌均匀，待形成稳定的水相悬浮液即可，然后转入夹层锅中，90℃条件下加热10min后缓慢加入植物油，继续搅拌均匀，然后导入模具中摊晾成型。
菌菇风味轻食饺由以下原料制备而成：鲜杏鲍菇、干香菇、豌豆组织蛋白、小葱、生姜、大蒜、食盐、白砂糖、味精、酵母抽提物、生抽、老抽、大豆油、水。
以上可制备植物蛋白菌菇三鲜肉馅，再额外添加馅料总重6％的抱团性改良剂浆体，将添加馅料总重2％的汁水性改良剂制备的固体打碎加入并搅拌均匀。
制备步骤如下：
1、物料预处理
将豌豆组织蛋白用常温水浸泡2-3h至无硬芯，脱水15s；将杏鲍菇、泡发好的干香菇，切片清洗后，用热水焯水100s，脱水后切碎；小葱切段、生姜和大蒜打成茸。
2、馅料制备
将处理好的豌豆组织蛋白、杏鲍菇碎、香菇碎、葱姜蒜等混匀，并加入食盐、白砂糖、味精、生抽、老抽、酵母抽提物、大豆油、水等搅拌均匀，然后添加馅料总重6％的抱团性改良剂浆体，添加馅料总重2％的汁水性改良剂制备的固体打碎加入，搅拌均匀。
3、饺子皮制备
取0.25kg小麦中筋面粉、0.25kg小麦淀粉并加入0.25kg温水混匀，揉成面团并醒发15min，利用设备制备8.5g左右的饺子皮。
4、蒸饺成型
按照每只饺子约20g，利用饺子自动成型设备包制，并将蒸饺放入盘中摆好送入蒸箱内，蒸制600s左右，速冻保存。
菌菇风味轻食饺各实施例中物料配比
抱团性改良剂
表1
汁水性改良剂
表2
馅料
表3
实施例-韩式泡菜风味轻食饺
植物蛋白轻食饺质构改良剂的制备方法
1、配料
按照比例分别称取抱团性改良剂和汁水性改良剂所需要的各种物料，备用，其中所述汁水性改良剂包括如下重量份的原料：
辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5-1.5份、大豆油24-26份、乙酰化二淀粉磷酸酯2-4份、马铃薯醋酸酯淀粉9-11份、马铃薯氧化变性淀粉9-11份、食用盐0.8-1.2份，水45.3-54.7份。
所述抱团性改良剂包括如下重量份的原料：
甲基纤维素6-8份、醋酸酯淀粉0.4-0.6份、圆苞车前子壳粉0.4-0.6份、纯化魔芋粉0.4-0.6份、卡拉胶0.1-0.3份、大豆油3-4份、水85.9-88.7份。
2、抱团性改良剂制备：斩拌乳化
将冰水混合物（水温≤5℃）加入到斩拌机中，再将抱团性改良剂的粉料缓慢加入，然后低速1500/min斩拌均匀，再加入大豆油，高速斩拌3000r/min至白色半凝固浆体即可。放入0-4℃冷藏库暂存。
3、汁水性改良剂制备：斩拌乳化
将常温水加入到斩拌机中，再将汁水性改良剂的粉料缓慢加入，然后低速1500/min斩拌均匀，待形成稳定的水相悬浮液即可，然后转入夹层锅中，90℃条件下加热10min后缓慢加入植物油，继续搅拌均匀，然后导入模具中摊晾成型。
轻食饺由以下原料制备而成：韩式泡菜、白萝卜、土豆粉条、豌豆组织蛋白、小葱、生姜、大蒜、食盐、白砂糖、味精、辣椒碎、甜椒粉、酵母抽提物、生抽、韩式辣椒酱、大豆油、水。
以上可制备植物蛋白韩式泡菜肉馅，再额外添加馅料总重8％的抱团性改良剂浆体，将2％的汁水性改良剂制备的固体打碎加入并搅拌均匀。
制备步骤如下：
物料预处理
将豌豆组织蛋白用常温水浸泡2-3h至无硬芯，脱水15s；将白萝卜切丝后杀水挤干，将土豆粉条温水泡发2-3h后，切成5mm颗粒；将小葱切段、生姜和大蒜打成茸。
1、馅料制备
将处理好的韩式泡菜、白萝卜、土豆粉条、豌豆组织蛋白、小葱、生姜、大蒜等混匀，并加入食盐、白砂糖、味精、生抽、韩式辣椒酱、辣椒碎、甜椒粉、酵母抽提物、大豆油、水等搅拌均匀，然后添加馅料总重8％的抱团性改良剂浆体，2％的汁水性改良剂制备的固体打碎加入，搅拌均匀。
2、饺子皮制备
取0.25kg小麦中筋面粉、0.25kg小麦淀粉并加入0.25kg温水混匀，揉成面团并醒发15min，利用设备制备8.5g左右的饺子皮。
3、蒸饺成型
按照每只饺子约20g，利用饺子自动成型设备包制，并将蒸饺放入盘中摆好送入蒸箱内，蒸制600s左右，速冻保存。
韩式泡菜风味轻食饺各实施例中物料配比
抱团性改良剂
表4
汁水性改良剂
表5
馅料
表6
感官评定
针对各风味的轻食饺的实施例与市售2种产品，针对抱团性、汁水性、风味3个方面进行感官评价，其中关于抱团性评价结果如图3所示，其中关于汁水性评价结果如图4所示，其中关于风味评价结果如图5所示。
韩式泡菜风味轻食饺：抱团性和汁水性得分与必品阁不相上下，风味相对较好。
菌菇风味轻食饺：与必品阁、正大的真肉菌菇三鲜蒸饺对比，抱团性和汁水性不相上下，风味方面有一点差异，满足需求。其中韩式泡菜风味轻食饺中实施例5为最优实施例，参照附图1；其中韩式泡菜风味轻食饺中实施例1为最优实施例，参照附图2。
实施例1、5营养成分分析
表7
表7中对比分析可知，
1、韩式泡菜较必品阁产品少约30份的能量，少约70份的脂肪，钠含量少20份；
2、菌菇风味较必品阁产品少约23份的能量，少约48份的脂肪，钠含量少近55份；
3、菌菇风味较正大少约22份的能量，少约45份的脂肪，钠含量少近58份。
总体而言，对比动物肉产品，轻食饺具备了低热量、低脂肪、低钠的特点，同时植物肉较动物肉更身具5个0的天然健康优势---0反式脂肪酸、0胆固醇、0激素、低嘌呤、0抗生素及含膳食纤维。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明，显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (4)
1.一种植物蛋白轻食饺质构改良剂的制备方法，其特征在于：包括汁水性改良剂以及抱团性改良剂，
所述汁水性改良剂包括如下重量份的原料：辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5-1.5份、大豆油24-26份、乙酰化二淀粉磷酸酯2-4份、马铃薯醋酸酯淀粉9-11份、马铃薯氧化变性淀粉9-11份、食用盐0.8-1.2份、水45.3-54.7份；
所述抱团性改良剂包括如下重量份的原料：甲基纤维素6-8份、醋酸酯淀粉0.4-0.6份、圆苞车前子壳粉0.4-0.6份、纯化魔芋粉0.4-0.6份、卡拉胶0.1-0.3份、大豆油3-4份、水85.9-88.7份；
所述抱团性改良剂与所述汁水性改良剂重量比为6∶2或者8∶2；
制备步骤包括：
（1）配料
按照比例分别称取抱团性改良剂和汁水性改良剂所需要的各种物料，备用，
（2）抱团性改良剂制备：斩拌乳化
将冰水混合物，加入到斩拌机中，再将抱团性改良剂的粉料缓慢加入，然后低速1500/min斩拌均匀，再加入大豆油，高速斩拌3000r/min至白色半凝固浆体即可，放入0-4℃冷藏库暂存；
（3）汁水性改良剂制备：斩拌乳化
将常温水加入到斩拌机中，再将汁水性改良剂的粉料缓慢加入，然后低速1500/min斩拌均匀，待形成稳定的水相悬浮液即可，然后转入夹层锅中，90℃条件下加热10min后缓慢加入植物油，继续搅拌均匀，然后导入模具中摊晾成型。
2.一种植物蛋白轻食饺的制备方法，其特征在于：
（1）物料预处理
将豌豆组织蛋白用常温水浸泡2-3h至无硬芯，脱水15s；准备风味基础料，并切碎；小葱切段、生姜和大蒜打成茸；
（2）馅料制备
将处理好的豌豆组织蛋白、风味基础料、葱姜蒜混匀，并加入食盐、白砂糖、味精、生抽、老抽、酵母抽提物、大豆油、水搅拌均匀，然后添加馅料总重6-8%的权利要求1所述的抱团性改良剂浆体，添加权利要求1所述的汁水性改良剂制备的固体，打碎加入，搅拌均匀；
（3）饺子皮制备
取小麦中筋面粉、小麦淀粉并加入温水混匀，揉成面团并醒发15min，利用制皮设备制备饺子皮；
（4）蒸饺成型
利用饺子自动成型设备包制，并将蒸饺放入盘中摆好送入蒸箱内，蒸制600s，速冻保存。
3.根据权利要求2所述的一种植物蛋白轻食饺的制备方法，其特征在于：风味基础料包括杏鲍菇和香菇，将杏鲍菇、泡发好的干香菇，切片清洗后，用热水焯水100s，脱水后切碎。
4.根据权利要求2所述的一种植物蛋白轻食饺制备方法，其特征在于：小麦中筋面粉、小麦淀粉、温水重量比为1:1:1。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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