CN111685320A - 一种圆苞车前子壳高蛋白代餐粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，为解决现有食品代餐产品适口性差、饱腹感差、风味融合不协调的问题，提供了一种圆苞车前子壳高蛋白代餐粉及其制备方法，所述代餐粉包括以下重量份的组分：圆苞车前子壳粉5～15份，抗性糊精1～10份，聚葡萄糖1～10份，MCT中链脂肪粉5～15份，胶凝剂0.1～2份，结晶果糖5～15份，复合蛋白25～65份，复合维生素0.1～1份和复合矿物质0.1～1份。本发明圆苞车前子壳高蛋白代餐粉口感丰富饱满、热量低，既具有较强的饱腹感，又能被肠道微生物利用，调节肠道健康；动物蛋白与植物蛋白的搭配有助于改善身体结构，包括减少脂肪组织和建立无脂肪组织。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种圆苞车前子壳高蛋白代餐粉及其制备方 法。
背景技术
随着社会经济进步的显著提升，我国居民生活水平不断提高，城市生活节奏快。运动 量减少，饮食不规律，大量摄入高脂肪、高蛋白和高热量食物等生活方式，导致肥胖问题日 渐突显。从现代医学的角度来说，肥胖除了会造成体态笨重，活动不便及心理障碍外，更可 怕的是会带来各种致命性的疾病，如高血压、高血脂、高血糖、心脑血管疾病风险增加、并 更易引起骨关节疾病，甚至更易患感染疾病。
现代女性越来越热衷苗条身材，现代人们对健康问题越来越重视，但是因为生活节奏 过快，大部分人群没有时间和毅力坚持锻炼，代餐粉的出现极大的方便了想要减肥又没有时 间或动力的群体。
然而，虽然目前市场上已经有种类繁多的减肥代餐类产品，有些产品通过抑制食欲的 大多因为配方不科学，造成营养不良，各种功能因子摄入不足而使得抵抗力低下，对身体健 康带来很大的威胁；以蛋白质和添加的营养元素为主的代餐产品，虽然可以满足人体每天对 蛋白质的需求，但是产品的饱腹感效果不佳，且口味单一，不能满足消费者需求，消费者在 食用之后，也没能达到预期的减肥效果。
中国专利文献上公开了“一种控制体重的特殊医学用途配方食品代餐粉”，申请公布 号为CN108272078A，该发明的食品代餐粉原料为魔芋胶粉、圆苞车前子壳粉、低聚果糖、胶原蛋白肽、结晶果糖、猴头菇粉和果粉，其蛋白来源单一且含量不足，不适合长期代替饮食。
中国专利文献上公开了“一种减肥代餐粉”，申请公布号为CN102106498A，该发明公开了将乳清蛋白、大豆蛋白、异麦芽酮糖、膳食纤维、维生素、矿物质简单过筛，然后混 合得到的固体饮料。但是，以上现有技术均未解决产品冲调性、适口性差、各原料之间风味 融合不协调等问题。
发明内容
本发明为了克服现有食品代餐产品适口性差、饱腹感差、风味融合不协调的问题，提 供了一种科学配方、营养均衡、饱腹感强、口感丰富饱满、热量低、能调节肠道健康的圆苞 车前子壳高蛋白代餐粉。
本发明为了克服现有食品代餐产品冲调性差的问题，还提供了一种圆苞车前子壳高蛋 白代餐粉的制备方法，该方法基于沸腾造粒工艺，操作简单，工艺条件易于控制，通过提高 代餐产品的流动性，实现冲调性的提高。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种圆苞车前子壳高蛋白代餐粉，包括以下重量份的组分：圆苞车前子壳粉5～15份，抗性糊 精1～10份，聚葡萄糖1～10份，MCT中链脂肪粉5～15份，胶凝剂0.1～2份，结晶果糖5～15 份，复合蛋白25～65份，复合维生素0.1～1份和复合矿物质0.1～1份。
本发明代餐粉的膳食纤维优选了圆苞车前子壳粉、聚葡萄糖、抗性糊精。圆苞车前子 壳粉含有高达80％以上的膳食纤维,被称为“植物纤维王”。其吸水度极佳，吸水后可膨胀数 十倍，使产品饱腹感更强。聚葡萄糖、抗性糊精是水溶性膳食纤维，能增加产品饱腹感的同 时还能被肠道微生物利用，调节肠道健康。
作为优选，所述圆苞车前子壳高蛋白代餐粉还包括脱脂奶粉10～30份和食用香精0.1～3 份。
作为优选，所述复合蛋白由以下重量份的组分组成：浓缩牛奶蛋白15～40份和大豆分 离蛋白10～25份。
本发明的复合蛋白优选了浓缩牛奶蛋白和大豆分离蛋白复配体系。浓缩牛奶蛋白能够 保持消化平衡，同时维持短期和长期的饱腹感，且与大豆分离蛋白搭配口感更佳。动物蛋白 与植物蛋白的搭配有助于改善身体结构，包括减少脂肪组织和建立无脂肪组织。
一种圆苞车前子壳高蛋白代餐粉，包括以下重量份的组分：圆苞车前子壳粉8份，浓 缩牛奶蛋白25份，大豆分离蛋白13份，脱脂奶粉25份，抗性糊精3.5份，聚葡萄糖3份， 结晶果糖10份，MCT中链脂肪粉7份，胶凝剂0.7份，复合维生素0.5份，复合矿物质0.4 份和食用香精0.37份。
作为优选，所述胶凝剂为结冷胶，结冷胶在本产品体系中能够提供膳食纤维并且提升 产品冲泡性。
一种圆苞车前子壳高蛋白代餐粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照上述配比，将复合蛋白和圆苞车前子壳粉进行沸腾造粒，过20目筛，得第一粉料； 该步骤针对复合蛋白和圆苞车前子壳粉采用沸腾造粒工艺，有利于物料的打散，以防物料结 块，以确保代餐粉产品均一性好，口感良好；
(2)将剩余原料混合并过20目筛，得第二粉料；
(3)将第一粉料和第二粉料混合均匀，包装，即得圆苞车前子壳高蛋白代餐粉。
作为优选，步骤(1)中，沸腾造粒的原料还包括结晶果糖。
作为优选，步骤(1)中，沸腾造粒的工艺条件为：
(a)进料阶段：将物料投入造粒机，设定雾化压力1～6bar，进风温度50～100℃；
(b)预热混合阶段：雾化压力1～6bar，进风温度50～100℃，预热混合，目标物料温度达到 45～60℃；
(c)喷浆阶段：雾化压力3～4bar，进风温度80～100℃，喷水量为物料质量的10～25wt％；
(d)干燥阶段：停止喷浆，进风温度50～100℃，干燥后物料的水分控制在5wt％以下，关闭 进风，出料。
本发明创新引入沸腾造粒工艺，为产品流动性、冲调性的提升起到了重要作用，其原 理为：通过沸腾造粒将不同粒径的粉末不断附聚成均匀的多微孔球状颗粒，附聚后的颗粒在 水中能更好地分散。经过感官实验评价，本发明的圆苞车前子壳高蛋白代餐粉较市售即食粉 类产品有较好品质。
作为优选，沸腾造粒过程中，四个阶段的进风速度控制在50～10000m3/h。进风速度过 低，会导致粉末聚集或结块，进风速度过高，会导致附聚的颗粒被冲散，不容易或无法成粒。
作为优选，步骤(b)中，预热混合时间为5～15min。
作为优选，步骤(c)中，采用供液泵进行喷浆，所述供液泵的转速为95～110rpm；更优选为100rpm。供液泵的转速过低会导致喷浆量太小无法附聚成粒，过高，会干燥效果不佳， 导致容易结块。
因此，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明的圆苞车前子壳高蛋白代餐粉口感丰富饱满、热量低，既具有较强的饱腹感，又 能被肠道微生物利用，调节肠道健康；动物蛋白与植物蛋白的搭配有助于改善身体结构，包 括减少脂肪组织和建立无脂肪组织；
(2)制备方法基于沸腾造粒工艺，操作简单，工艺条件易于控制，通过提高代餐产品的流动 性，实现冲调性的提高。
附图说明
图1是实施例1(a)与对比例3(b)的代餐粉的饱腹感评价结果对比图。
具体实施方式
下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实 施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
一种圆苞车前子壳高蛋白代餐粉，由以下组分组成：圆苞车前子壳粉8g，浓缩牛奶蛋白25g， 大豆分离蛋白13g，脱脂奶粉25g，抗性糊精3.5g，聚葡萄糖3g，结晶果糖10g，MCT中链脂肪粉7g，结冷胶0.7g，复合维生素0.5g，复合矿物质0.4g和食用香精0.37g。
上述圆苞车前子壳高蛋白代餐粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照上述配比，将浓缩牛奶蛋白、大豆分离蛋白、结晶果糖、圆苞车前子壳粉进行沸腾 造粒：
(a)进料阶段：将物料投入造粒机，设定雾化压力5bar，进风温度65℃，进风速度控制在800m3/h；
(b)预热混合阶段：雾化压力5bar，进风温度85℃，进风速度控制在9000m3/h，预热混合10min，目标物料温度达到55℃；
(c)喷浆阶段：雾化压力3.5bar，进风温度90℃，进风速度控制在9800m3/h，采用供液泵进行喷浆，所述供液泵的转速为100rpm，喷水量为物料质量的15wt％；
(d)干燥阶段：停止喷浆，进风温度85℃，进风速度控制在8500m3/h，干燥后物料的水分控制在5wt％以下，关闭进风，出料，过20目筛，得第一粉料；
(2)将剩余原料混合并过20目筛，得第二粉料；
(3)将第一粉料和第二粉料混合均匀，包装，即得圆苞车前子壳高蛋白代餐粉。
对该实施例制得的圆苞车前子壳高蛋白代餐粉减肥功效评价：试验对象：有减肥意愿 的志愿者20人(男10女10)；试验方法：食用实施例1制成的代餐粉，每日两次，每次一包，一周及一个月后对减肥效果进行评价，结果如表1所示：
表1.实施例1的代餐粉的减肥功效评价表
| 体重kg | 体脂率％ | 腰围cm | |
| 食用前 | 68.67±4.28 | 36.93±1.08 | 113.08±4.22 |
| 食用一周后 | 64.33±3.89<sup>*</sup> | 34.99±0.88<sup>*</sup> | 110.59±3.59<sup>*</sup> |
| 食用一月后 | 62.73±3.67<sup>*</sup> | 30.26±0.94<sup>*</sup> | 106.91±3.37<sup>*</sup> |
注：*表示P<0.05，差异显著。试验结果表明人体试食本发明的一种圆苞车前子壳高蛋白代 餐粉，一月后体重、体脂率、腰围等指标均有显著下降，由此可以判定本发明实施例1制成 的减肥代餐粉具有减肥效果，且对机体健康无明显损伤。
实施例2
一种圆苞车前子壳高蛋白代餐粉，由以下组分组成：圆苞车前子壳粉5g，抗性糊精10g，聚 葡萄糖1g，MCT中链脂肪粉15g，结冷胶0.1g，结晶果糖15g，浓缩牛奶蛋白15g，大豆分 离蛋白25g，复合维生素0.1g和复合矿物质1g。
上述圆苞车前子壳高蛋白代餐粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照上述配比，将浓缩牛奶蛋白、大豆分离蛋白、结晶果糖、圆苞车前子壳粉进行沸腾 造粒：
(a)进料阶段：将物料投入造粒机，设定雾化压力1bar，进风温度100℃，进风速度控制在 10000m3/h；
(b)预热混合阶段：雾化压力6bar，进风温度50℃，进风速度控制在50m3/h，预热混合15min， 目标物料温度达到60℃；
(c)喷浆阶段：雾化压力3bar，进风温度100℃，进风速度控制在8000m3/h，采用供液泵进 行喷浆，所述供液泵的转速为110rpm，喷水量为物料质量的10wt％；
(d)干燥阶段：停止喷浆，进风温度50℃，进风速度控制在10000m3/h，干燥后物料的水分 控制在5wt％以下，关闭进风，出料，过20目筛，得第一粉料；
(2)将剩余原料混合并过20目筛，得第二粉料；
(3)将第一粉料和第二粉料混合均匀，包装，即得圆苞车前子壳高蛋白代餐粉。
实施例3
一种圆苞车前子壳高蛋白代餐粉，包括以下组分：圆苞车前子壳粉10g，抗性糊精5g，聚葡 萄糖2g，MCT中链脂肪粉8g，结冷胶1g，结晶果糖8g，浓缩牛奶蛋白20g，大豆分离蛋白15g，复合维生素0.8g，复合矿物质0.5g，脱脂奶粉25g和食用香精2g。
上述圆苞车前子壳高蛋白代餐粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照上述配比，将浓缩牛奶蛋白、大豆分离蛋白、结晶果糖、圆苞车前子壳粉进行沸腾 造粒：
(a)进料阶段：将物料投入造粒机，设定雾化压力6bar，进风温度50℃，进风速度控制在10000m3/h；
(b)预热混合阶段：雾化压力1bar，进风温度100℃，进风速度控制在8500m3/h，预热混合 5min，目标物料温度达到45℃；
(c)喷浆阶段：雾化压力3bar，进风温度100℃，进风速度控制在50m3/h，采用供液泵进行 喷浆，所述供液泵的转速为95rpm，喷水量为物料质量的25wt％；
(d)干燥阶段：停止喷浆，进风温度100℃，进风速度控制在100m3/h，干燥后物料的水分控制在5wt％以下，关闭进风，出料，过20目筛，得第一粉料；
(2)将剩余原料混合并过20目筛，得第二粉料；
(3)将第一粉料和第二粉料混合均匀，包装，即得圆苞车前子壳高蛋白代餐粉。
实施例4
一种圆苞车前子壳高蛋白代餐粉，包括以下组分：圆苞车前子壳粉15g，抗性糊精1g，聚葡 萄糖10g，MCT中链脂肪粉5g，结冷胶2g，结晶果糖5g，浓缩牛奶蛋白40g，大豆分离蛋 白10g，复合维生素1g，复合矿物质0.1g，脱脂奶粉10g和食用香精3g。
上述圆苞车前子壳高蛋白代餐粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照上述配比，将浓缩牛奶蛋白、大豆分离蛋白、结晶果糖、圆苞车前子壳粉进行沸腾 造粒：
(a)进料阶段：将物料投入造粒机，设定雾化压力4bar，进风温度55℃，进风速度控制在65m3/h；
(b)预热混合阶段：雾化压力4bar，进风温度65℃，进风速度控制在1000m3/h，预热混合10min，目标物料温度达到50℃；
(c)喷浆阶段：雾化压力3bar，进风温度85℃，进风速度控制在2000m3/h，采用供液泵进行喷浆，所述供液泵的转速为100rpm，喷水量为物料质量的15wt％；
(d)干燥阶段：停止喷浆，进风温度80℃，进风速度控制在100m3/h，干燥后物料的水分控 制在5wt％以下，关闭进风，出料，过20目筛，得第一粉料；
(2)将剩余原料混合并过20目筛，得第二粉料；
(3)将第一粉料和第二粉料混合均匀，包装，即得圆苞车前子壳高蛋白代餐粉。
实施例5
实施例5与实施例1的区别在于，步骤(1)中，结晶果糖未经过沸腾造粒处理，其余工艺完 全相同。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于，将浓缩牛奶蛋白替换为浓缩乳清蛋白，其余工艺完全相同。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于，将圆苞车前子壳粉替换为魔芋粉，其余工艺完全相同。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于，不加圆苞车前子壳粉，其余工艺完全相同。
对实施例1和对比例3的代餐粉的饱腹感评价：有减肥意愿的志愿者20人(男10女10)；试验方法：记录进食开始后0、30、60、90、120、150、180、210、240min的饱腹感 指数，0表示不饿，1表示饱腹感较强，2表示饱腹感强，-1表示有点饿，-2表示非常饿。饱 腹感评价结果详见图1。
图1可以看出，实施例1和对比例3的饱腹感峰值都出现在进食30mins，但实施例1的饱腹感明显强于对比例3，且对比例3的饱腹感仅能维持2小时，而实施例1的饱腹感可 维持4小时。说明了圆苞车前子壳对饱腹感起到重要作用。
对比例4
对比例4与实施例1的区别在于，将结冷胶替换为果胶，其余工艺完全相同。
对比例5
对比例5与实施例1的区别在于，将结冷胶替换为瓜尔胶，其余工艺完全相同。
对比例6
对比例6与实施例1的区别在于，所有原料均无沸腾造粒工序，其余工艺完全相同。
理想的冲调粉产品感官上应具备良好的溶解能力，在冲水后能够迅速溶解、不结团、 形成的糊状物粘性适中、质地细腻均匀、口感丰富饱满。参照表2所示的感官评价标准表， 对实施例1-5及对比例1-6制得的代餐粉进行感官评价和悬浮稳定性评价。
表2.感官评价标准表
感官评价：将60个食品专业人员随机分为6组，每组10人，对实施例1-5及对比例1-5制得的代餐粉的3个关键指标(流动性、溶解性、口感)进行打分，总分100分，其中流动性 占30分、溶解性占35分、口感占35分。分数越高效果越好。
悬浮稳定性评价：热水冲泡代餐粉产品后，冷却至60℃以下，观察并记录是否有分层 现象。
感官评价及悬浮稳定性评价结果如表3所示：
表3.测试结果
| 性能指标 | 流动性 | 溶解性 | 口感 | 总分 | 悬浮稳定性 |
| 实施例1 | 29 | 33 | 33 | 95 | 保持均一稳定状态 |
| 实施例2 | 30 | 34 | 28 | 92 | 保持均一稳定状态 |
| 实施例3 | 30 | 33 | 30 | 93 | 保持均一稳定状态 |
| 实施例4 | 31 | 31 | 32 | 94 | 保持均一稳定状态 |
| 实施例5 | 30 | 33 | 31 | 94 | 保持均一稳定状态 |
| 对比例1 | 27 | 30 | 22 | 79 | 保持均一稳定状态 |
| 对比例2 | 28 | 25 | 14 | 67 | 保持均一稳定状态 |
| 对比例3 | 28 | 18 | 13 | 51 | 保持均一稳定状态 |
| 对比例4 | 20 | 18 | 13 | 51 | 明显分层 |
| 对比例5 | 27 | 16 | 17 | 60 | 明显分层 |
| 对比例6 | 15 | 14 | 25 | 54 | 轻微分层 |
由表2可以看出，实施例1-5的代餐粉的感观评价结果较好，通过比较实施例1与对比例6 的数据可以看出，浓缩牛奶蛋白、圆苞车前子壳、结冷胶的沸腾造粒工序对产品的感官评价 有重要影响，尤其是流动性和溶解性；通过比较实施例1与实施例5的感官评价结果，说明 结晶果糖是否参与沸腾造粒对产品的感官指标影响不大。通过比较实施例1与对比例2-5的 数据可知，本发明的配方是一个整体，随意替换任一组分，得到的代餐粉中均存在不同程度 的感观欠缺。其中，结冷胶作为胶凝剂对体系的悬浮稳定性具有重要的影响，替换为其他类 型的胶凝剂均会导致悬浮稳定性下降。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权 利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (10)
1.一种圆苞车前子壳高蛋白代餐粉，其特征在于，包括以下重量份的组分：圆苞车前子壳粉5～15份，抗性糊精1～10份，聚葡萄糖1～10份，MCT中链脂肪粉5～15份，胶凝剂0.1～2份，结晶果糖5～15份，复合蛋白25～65份，复合维生素0.1～1份和复合矿物质0.1～1份。
2.根据权利要求1所述的一种圆苞车前子壳高蛋白代餐粉，其特征在于，还包括脱脂奶粉10～30份和食用香精0.1～3份。
3.根据权利要求1所述的一种圆苞车前子壳高蛋白代餐粉，其特征在于，所述复合蛋白由以下重量份的组分组成：浓缩牛奶蛋白15～40份和大豆分离蛋白10～25份。
4.根据权利要求1所述的一种圆苞车前子壳高蛋白代餐粉，其特征在于，包括以下重量份的组分：圆苞车前子壳粉8份，浓缩牛奶蛋白25份，大豆分离蛋白13份，脱脂奶粉25份，抗性糊精3.5份，聚葡萄糖3份，结晶果糖10份，MCT中链脂肪粉7份，胶凝剂0.7份，复合维生素0.5份，复合矿物质0.4份和食用香精0.37份。
5.根据权利要求1所述的一种圆苞车前子壳高蛋白代餐粉，其特征在于，所述胶凝剂为结冷胶。
6.一种如权利要求1-5任一所述的圆苞车前子壳高蛋白代餐粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按照上述配比，将复合蛋白和圆苞车前子壳粉进行沸腾造粒，过20目筛，得第一粉料；
(2)将剩余原料混合并过20目筛，得第二粉料；
(3)将第一粉料和第二粉料混合均匀，包装，即得圆苞车前子壳高蛋白代餐粉。
7.根据权利要求6所述的圆苞车前子壳高蛋白代餐粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，沸腾造粒的原料还包括结晶果糖。
8.根据权利要求6所述的圆苞车前子壳高蛋白代餐粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，沸腾造粒的工艺条件为：
(a)进料阶段：将物料投入造粒机，设定雾化压力1～6bar，进风温度50～100℃；
(b)预热混合阶段：雾化压力1～6bar，进风温度50～100℃，预热混合，目标物料温度达到45～60℃；
(c)喷浆阶段：雾化压力3～4bar，进风温度80～100℃，喷水量为物料质量的10～25wt％；
(d)干燥阶段：停止喷浆，进风温度50～100℃，干燥后物料的水分控制在5wt％以下，关闭进风，出料。
9.根据权利要求8所述的圆苞车前子壳高蛋白代餐粉的制备方法，其特征在于，沸腾造粒过程中，四个阶段的进风速度控制在50～10000m3/h。
10.根据权利要求8所述的圆苞车前子壳高蛋白代餐粉的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，预热混合时间为5～15min；步骤(c)中，采用供液泵进行喷浆，所述供液泵的转速为95～110rpm。
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