CN112293560A - 一种速溶大豆蛋白组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种速溶大豆蛋白组合物及其制备方法。具体而言，本发明提供了一种速溶大豆蛋白组合物，相对于所述速溶大豆蛋白组合物的总重量而言，所述速溶大豆蛋白组合物包含至少10wt％的速溶大豆蛋白粉、不高于10wt％的脂质和不高于80wt％的碳水化合物。通过包含至少10wt％的速溶大豆蛋白粉，本发明的速溶大豆蛋白组合物能够在≥85℃的热水中快速溶解，具有良好的润湿性和速溶性，容易被目标消费人群接受。

Description

一种速溶大豆蛋白组合物及其制备方法

技术领域

本发明属于食品组合物领域，特别地涉及利用速溶大豆蛋白加工制品制得的食品组合物，主要作为适用于减肥、运动人群的膳食替代产品。

背景技术

随着物质生活的逐渐丰富以及生活压力的不断增加，肥胖已经成为威胁人类健康的重要因素，根据世界卫生组织(WHO)的最新估计，全球超过19亿的成人体重超标，其中6亿为肥胖人口，分别占全球成人人口比例的39％和13％(World HealthOrganization.Obesity and overweight:fact sheet Geneva:world HealthOrganization.2016)。有研究表明，膳食替代可以在一定程度上改善肥胖症状，研究人员发现TDR(低能量总膳食替代)组的参与者体重(-10.7kg)比常规治疗组(-3.1kg)减轻更多：调整后的平均差异为-7.2kg(95％置信区间为-9.4至-4.9kg)。TDR组45％的参与者和常规治疗组的15％参与者体重减轻10％或更多。与常规治疗组相比，TDR组在心血管和代谢风险的生物学标志物方面表现出更大的改善(Nerys M Astbury等，Doctor Referral ofOverweight People to Low Energy total diet replacement Treatment(DROPLET):pragmatic randomised controlled trial.BMJ.2018)。另一方面，随着运动营养市场的兴起，越来越多的人选择运动来提升健康水平，愉悦身心。随着运动的专业化，针对运动专用的膳食替代产品种类也逐渐丰富。但是现阶段，参考美国市场的运动营养粉末依然是最主要的产品形态，其在2015年占比达到85％，而预调即饮品(RTDs)占比为10％，胶囊与片剂的占比达到5％(资料来源：Glanbia，Nutrition Business Journal，2015)。

另一方面，老年、儿童及特殊需求人群的营养问题也不容忽视，我国2000年就已进入老龄化社会。此后，我国的老龄化程度逐年加重，2013年底，我国老年人口已突破2亿。调查显示，有独立生活能力的社区老年人中，营养不良发生率为5％～10％，老年住院患者营养不良发生率高达29％至61％，蛋白质热量营养不良在住院老年人中患病率为60％，但被诊出率仅为36％，获得营养支持只有8％(林安，老年人的营养状况评估[J].世界最新医学信息文摘，2015，15(05):149+156)。另一组调查结果显示，2岁～5岁儿童生长发育迟缓发生率为17.25％，低体质发生率为11.25％，消瘦发生率为1.50％，肥胖发生率为4.75％。大豆蛋白作为一种完全蛋白可为蛋白质摄入不均衡的成人或者对蛋白质消化吸收能力弱的老人和儿童提供蛋白补充。同时，大豆蛋白中含有丰富的赖氨酸，赖氨酸是必需氨基酸之一，有助人体吸收钙质，也是身体制造皮肤、软骨、骨头的重要营养素，对于老年、儿童的营养补充起到重要的作用。

但是，大豆分离蛋白(SPI)的溶解性及分散性较差，很难实现蛋白粉冲调时速溶、均一、稳定的效果(王浩、刘素稳、郭宝芹等，速溶蛋白粉的研制[J].食品工业科技，2007(11):126-128)。为满足更加多元化的粉末型膳食替代产品的消费需求，应当开发冲调性更好的蛋白原料以及满足各种人群需要的蛋白食品组合物。

发明内容

针对本领域中存在的问题，发明人经过深入研究，开发了一种速溶大豆蛋白食品组合物，该组合物中添加有通过特定加工方法制备的速溶大豆蛋白粉，具有易冲调、口感温和、适用人群广泛等特点。具体而言，本发明是通过以下方面实现的：

一方面，本发明提供了一种速溶大豆蛋白组合物，相对于所述速溶大豆蛋白组合物的总重量而言，所述速溶大豆蛋白组合物包含至少10wt％的速溶大豆蛋白粉、不高于10wt％的脂质和不高于80wt％的碳水化合物；

其中，所述速溶大豆蛋白粉包含90-98wt％的固形物且能够在≥85℃的水中速溶；相对于所述速溶大豆蛋白粉的总重量而言，所述速溶大豆蛋白粉包含32.7-93.8wt％的蛋白质、0-1wt％的表面活性剂、0-1wt％的亲水性胶体、0-0.1wt％的抗结剂和1.5-57.8wt％的碳水化合物；其中，所述速溶大豆蛋白粉的颗粒为多孔分枝状且所述速溶大豆蛋白粉的闭合空隙率为11-32％，优选11-22％。

另一方面，本发明提供了制备上述速溶大豆蛋白组合物的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)调配溶液A和溶液B；

(2)在造粒装置中，通过喷雾方式向流态化的蛋白质基质中加入所述溶液A进行湿法造粒，形成第一混合物颗粒；

(3)通过喷雾方式向流态化的所述第一混合物颗粒中加入所述溶液B，并结合加热对所述第一混合物颗粒进行表面处理以形成第二混合物颗粒；

(4)对所述第二混合物颗粒进行水分调节，得到所述速溶大豆蛋白粉；

(5)将所述速溶大豆蛋白粉任选地与脂质和/或额外的碳水化合物进行干混，得到速溶大豆蛋白组合物；

其中，所述溶液A为水、或包含蛋白质基质和亲水性胶体中的一种或多种的水溶液；所述溶液B为包含表面活性剂和蛋白质基质中的一种或多种的水溶液；所述蛋白质基质为来自豆类的蛋白质或其与来自玉米、稻谷、乳的蛋白质的一种或多种的组合；其中，所述步骤(2)和/或步骤(3)的过程为可控变温过程。

又一方面，本发明了提供了上述速溶大豆蛋白组合物在制备如下食品中的用途：用于运动人群和/或减肥人群的蛋白及能量补充的食品、用于老年人群的营养强化的食品、无糖且低热量的代餐产品和/或膳食营养补充剂。

有益效果

1.本发明所使用的原料大豆蛋白(来自豆类的蛋白质)是一种植物性蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除甲硫氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。人体必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要、因此必须由食物蛋白供给的氨基酸。人体必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸以及缬氨酸等。FAO/WHO(1985)人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。1999年，美国食品药品监督局(FDA)发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点，大豆蛋白不含胆固醇，它特有的生理活性物质异黄酮具有降胆固醇的作用。因此大豆蛋白是比较适用于减肥和运动人群的优质蛋白。

2.本发明以大豆蛋白作为蛋白基质制备的速溶大豆蛋白粉具有较好的流动性，易于与其它辅料混合。所使用的技术在基本不改变蛋白粉蛋白含量的基础上，通过蛋白改性技术，改变大豆蛋白粉颗粒粒度以及颗粒表面结构，降低粉体黏附性，使其易于分散，流动性好，与其他物料混合时可做到迅速分散。其中，本发明所使用的速溶大豆蛋白粉颗粒除了能够使蛋白粉在热水(≥85℃)中迅速溶解之外，还可以达到在温水(35-55℃)中速溶，以及在冷水(＜35℃)中速溶的效果。本发明的速溶大豆蛋白粉在10wt％的浓度下，在85℃热水中的搅拌溶解时间不大于7秒，在85℃热水中静置散落全润湿时间不大于20秒，具有良好的润湿性、速溶性和热溶解特性，并具有速溶性好、易冲调、适口性好的特点。

为了获得在≥85℃的水中快速溶解的速溶大豆蛋白粉，本发明人经过多次实验发现，通过两步造粒法结合可控变温过程(即在造粒过程中控制变温速率)，可使蛋白质基质粉末形成多孔的分枝状颗粒(如图1和图2所示)，并且使蛋白颗粒表面的亲水特性得以改善。由于蛋白质基质粉末聚合成分枝状颗粒后，减少了单位重量粉体与溶剂的接触面积，增加了速溶蛋白颗粒间的空间位阻以及增大了颗粒间的空间，从而减缓或避免了局部凝胶层的形成；而颗粒表面处理及颗粒内的毛细通道又可使其快速润湿吸水，从而实现颗粒比重增加从而能迅速沉降分散，增强了颗粒在热水中的溶解性能。因此，本发明的速溶大豆蛋白粉颗粒及其制备方法能够有效解决蛋白质粉末原料在热水中溶解慢的问题。

3.本发明以上述速溶性好、易冲调、适口性好的优质速溶大豆蛋白粉为原料，进一步开发了出口感好、配比均衡、适用人群广泛的速溶大豆蛋白组合物，该组合物尤其适合减肥、运动人群食用。事实上，目前市售的大豆蛋白粉所制作的冲调食品，在冲调过程中大豆蛋白粉会浮于液面上方，很难与水充分结合，溶解性差。本发明通过使用速溶型大豆蛋白粉为原料，合理搭配脂肪、碳水化合物、膳食纤维及微量营养素，提高了大豆蛋白粉冲调过程中与水相的结合作用，大大提升了产品品质特性。本发明的速溶大豆蛋白组合物具有良好的润湿性、速溶性和热溶解特性，在10wt％的浓度下，在温/热水(≥85℃)中的润湿时间≤15s，分散时间≤10s；在冷水(＜35℃)中的润湿时间≤10s，分散时间≤5s。在保留大豆蛋白粉固有营养的前提下，本发明的速溶大豆蛋白组合物实现了更好的冲调特性，因此容易被目标消费人群接受。

附图说明

图1是本发明的制备例4制备的速溶大豆蛋白粉颗粒在电子显微镜下的图像。

图2是本发明的制备例4制备的速溶大豆蛋白粉颗粒在光学显微镜下经过二值化处理后的图像。

图3是本发明的制备例4中大豆蛋白质基质粉末在光学显微镜下经过二值化处理后的图像。

图4是对比例2制备的大豆蛋白粉颗粒在光学显微镜下经过二值化处理后的图像。

图5是蛋白质基质粉末与本发明的速溶大豆蛋白粉溶解过程的对比示意图。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或数值，这些范围或数值应当理解为包含接近这些范围或数值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。

在本文中，所述“速溶”是指蛋白粉或蛋白组合物以10wt％的浓度在溶剂(例如≥85℃的水)中以一定的搅拌速率(例如300r/min)搅拌溶解的时间不超过20秒；优选不超过10秒；更优选不超过7秒，例如不超过6秒、5秒、4秒、3秒、2秒等；最优选不超过3秒。在本文中，所述“速溶”还指大豆蛋白粉或大豆蛋白组合物以10wt％的浓度在溶剂(例如≥85℃的水)中静置散落全润湿时间不超过1分钟，例如不超过50秒、40秒、30秒等；更优选不超过20秒，例如不超过15秒、10秒、5秒；最优选不超过3秒。

在本文中，所述“蛋白质基质”是指用于构成本发明的速溶蛋白粉的颗粒的分枝状结构的主体，即，本发明的方法中使用的蛋白质原料。在一些实施方式中，所述“蛋白质基质”包含大于30wt％的蛋白质。在一些实施方式中，所述“蛋白质基质”仅包含蛋白质和碳水化合物。在一些实施方式中，所述蛋白质基质为食品级材料，可为来自豆类的蛋白质或其与来自玉米、稻谷、乳的蛋白质的一种或多种的组合，优选为来自大豆和/或豌豆的蛋白质或其与来自玉米、大米、牛乳、羊乳的蛋白质的一种或多种的组合。在一些实施方式中，所述“蛋白质基质”可选自包含以下物料的组：分离蛋白、浓缩蛋白、粗提蛋白、配方蛋白粉、蛋白固体饮料。在优选的实施方式中，所述“蛋白质基质”选自包含以下物料的组：分离蛋白、配方蛋白粉、蛋白固体饮料。

在本文中，所述“分离蛋白”是指根据GB20371-2016(食品加工用植物蛋白)，通过提取、浓缩、分离、精制等工艺将植物原料中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等)去除或部分去除而制得的蛋白产品。

在本文中，所述“浓缩蛋白”是指根据GB20371-2016(食品加工用植物蛋白)，通过提取、浓缩、分离等工艺将植物原料中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等)去除或部分去除而制得的蛋白产品。

在本文中，所述“粗提蛋白”是指根据GB20371-2016(食品加工用植物蛋白)，通过初级提取，部分去除植物原料中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等)而制得的蛋白产品。

在本文中，所述“配方蛋白粉”是指以再加工或用于食品制备为目的，添加配料的食用蛋白粉，如可用于混配蛋白固体饮料或直接作为蛋白固体饮料。

在本文中，所述“蛋白固体饮料”是指根据GB7101-2003(固体饮料卫生标准)，以乳及乳制品等其他动植物蛋白为主要原料，添加或不添加辅料制成的蛋白质含量大于或等于4％的蛋白制品。

在本文中，术语“热水”是指温度≥85℃的水；术语“冷水”是指温度＜35℃的水。

在本文中，术语“食品添加剂”是指为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括但不限于酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂和香料。在一些实施方式中，所述“食品添加剂”为碳水化合物、抗结剂或其任意组合。

在一些实施方式中，本发明提供了一种速溶大豆蛋白组合物，相对于所述速溶大豆蛋白组合物的总重量而言，所述速溶大豆蛋白组合物包含至少10wt％的速溶大豆蛋白粉、不高于10wt％的脂质和不高于80wt％的碳水化合物；

其中，所述速溶大豆蛋白粉包含90-98wt％的固形物且能够在≥85℃的水中速溶；相对于所述速溶大豆蛋白粉的总重量而言，所述速溶大豆蛋白粉包含32.7-93.8wt％的蛋白质、0-1wt％的表面活性剂、0-1wt％的亲水性胶体、0-0.1wt％的抗结剂和1.5-57.8wt％的碳水化合物；其中，所述速溶大豆蛋白粉的颗粒为多孔分枝状且所述速溶大豆蛋白粉的闭合空隙率为11-32％，优选11-22％。

在优选的实施方式中，相对于所述速溶大豆蛋白组合物的总重量而言，所述速溶大豆蛋白组合物包含10wt％-50wt％、优选20wt％-40wt％的所述速溶大豆蛋白粉。

在优选的实施方式中，所述速溶大豆蛋白粉以10wt％的浓度在85℃热水中的搅拌溶解时间不超过7秒，优选不超过4秒。在优选的实施方式中，所述速溶大豆蛋白粉以10wt％的浓度在85℃热水中静置散落全润湿时间不超过20秒，优选不超过6秒。

在优选的实施方式中，所述速溶大豆蛋白粉的颗粒平均粒径D[4,3]为100-300μm、优选130-280μm、更优选150-240μm、进一步优选150-210μm。

在优选的实施方式中，所述速溶大豆蛋白粉中包含的蛋白质为来自豆类的蛋白质或其与来自玉米、稻谷、乳的蛋白质的一种或多种的组合；优选为来自大豆和/或豌豆的蛋白质或其与来自玉米、大米、牛乳、羊乳中的蛋白质的一种或多种的组合。

在本文中，术语“表面活性剂”是指降低两种液体之间的表面张力的试剂(例如非离子表面活性剂)。在本文中，术语“单/双甘油脂肪酸酯”是指单甘油脂肪酸酯和/或双甘油脂肪酸酯，术语“乙酰化单/双甘油脂肪酸酯”是指乙酰化单甘油脂肪酸酯和/或乙酰化双甘油脂肪酸酯。

在优选的实施方式中，所述表面活性剂选自单/双甘油脂肪酸酯、聚甘油硬脂酸酯、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸钙、乳酸脂肪酸甘油酯、司盘、辛/癸酸甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、蔗糖脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂、羟丙基淀粉、乙酰化单/双甘油脂肪酸酯，或它们的任意组合。优选地，所述表面活性剂选自改性大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、三聚甘油硬脂酸酯、琥珀酸单甘油酯中的一种或多种。

在本文中，术语“亲水性胶体”是指对水具有强烈亲和力的胶体，例如动物胶、淀粉、树胶等。在优选的实施方式中，所述亲水性胶体选自刺云实胶、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、瓜尔胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶、聚葡萄糖、卡拉胶、可溶性大豆多糖、普鲁兰多糖、亚麻籽胶、皂荚糖胶、阿拉伯胶、甲基纤维素、结冷胶、聚丙烯酸钠、磷酸酯双淀粉、明胶、羟丙基淀粉、羟丙基甲基纤维素、酸处理淀粉、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉，或它们的任意组合。优选地，所述亲水性胶体选自可溶性大豆多糖、阿拉伯胶、明胶、瓜尔胶、果胶、槐豆胶中的一种或多种。

在本文中，术语“抗结剂”是指添加于颗粒或粉末状食品中以防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的添加剂。在优选的实施方式中，所述抗结剂选自：柠檬酸铁铵、碳酸镁、硬脂酸盐、磷酸盐、酒石酸铁、纤维素、二氧化硅、硅酸钙、滑石粉，或它们的任意组合。优选地，所述拮抗剂选自二氧化硅、硅酸钙、碳酸镁、微晶纤维素中的一种或多种。

在本文中，术语“碳水化合物”包括通式组合物(CH₂O)_n及其衍生物，包括单糖、二糖、三糖、多糖、糖醇、还原糖、非还原糖等。所述碳水化合物的实例包括：葡萄糖、蔗糖、海藻糖、乳糖、果糖、麦芽糖、葡聚糖、甘油、葡聚糖、赤藓糖醇、甘油、阿拉伯糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、蜜二糖、松三糖、棉子糖、甘露三糖、水苏糖、麦芽糖、乳果糖、麦芽酮糖、葡萄糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖、三氯蔗糖以及它们两种以上的组合。

本发明的速溶大豆蛋白组合物中包含的碳水化合物包括来自所述速溶大豆蛋白粉的碳水化合物以及额外的碳水化合物。其中，来自所述速溶大豆蛋白粉的碳水化合物和额外的碳水化合物可为上述定义的碳水化合物的一种或多种。

在本文中，所述速溶大豆蛋白组合物中的脂质可包含植物、动物或其它来源的脂肪酸或脂肪酸酯。在优选的实施方式中，所述脂质可包括如下的一种或多种：亚麻籽油粉、葵花籽油粉、植脂末、奶油粉、椰子油粉、中链甘油三酯(MCT)、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)以及二十碳四烯酸(ARA)。

在进一步优选的实施方式中，所述速溶大豆蛋白组合物包含作为脂质的0-10wt％的亚麻籽油、0-5wt％的葵花籽油、0-5wt％的植脂末、0-5wt％的奶油粉、0-5wt％的椰子油粉、0-5wt％的MCT、0-0.05wt％的DHA、0-0.05wt％的EPA和0-0.1wt％的ARA。所述DHA、EPA和ARA可来自深海鱼油等产品。

在优选的实施方式中，所述速溶大豆蛋白组合物还可添加如下的一种或多种：维生素、微量元素或益生菌。在优选的实施方式中，所述速溶大豆蛋白组合物含有0-0.1wt％的维生素、0-1.5wt％的微量元素和0-0.3wt％的益生菌。

在优选的实施方式中，所述维生素可选自于如下的一种或多种：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、维生素C和生物素。在一个优选的实施方式中，所述维生素为包含如下物质的复合维生素粉：L-抗坏血酸纳、酒石酸氢胆碱(氯化胆碱)、DL-α-醋酸生育酚、盐酸硫胺素、盐酸吡哆醇、醋酸视黄酯、叶酸、植物甲萘醌、D-生物素、烟酰胺、D-泛酸钙、β-胡萝卜素、核黄素、维生素B12、维生素D3(胆钙化醇)、肌醇、牛磺酸和麦芽糊精。

在优选的实施方式中，所述微量元素可选自于如下的一种或多种：钠、钾、铜、镁、铁、锌、锰、钙、磷、碘、氯和硒。在一个优选的实施方式中，所述微量元素来源于包含如下物质的复合矿物质粉：磷脂、硫酸亚铁、硫酸铜、硫酸锰、碘化钾、碳酸氢钾、亚硒酸钠、碳酸钙、硫酸锌和麦芽糊精。

在优选的实施方式中，所述益生菌可选自于如下的一种或多种：两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)TMC3115、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)LP45、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)La28和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)YMC1069，例如含有两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)TMC3115、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)YMC1069的复合益生菌粉。

在另一些实施方式中，本发明还提供了制备上述速溶大豆蛋白组合物的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)调配溶液A和溶液B；

(2)在造粒装置中，通过喷雾方式向流态化的蛋白质基质中加入所述溶液A进行湿法造粒，形成第一混合物颗粒；

(3)通过喷雾方式向流态化的所述第一混合物颗粒中加入所述溶液B，并结合加热对所述第一混合物颗粒进行表面处理以形成第二混合物颗粒；

(4)对所述第二混合物颗粒进行水分调节，得到所述速溶大豆蛋白粉；

(5)将所述速溶大豆蛋白粉任选地与脂质和/或额外的碳水化合物进行干混，得到速溶大豆蛋白组合物；

其中，所述溶液A为水、或包含蛋白质基质和亲水性胶体中的一种或多种的水溶液；所述溶液B为包含表面活性剂和蛋白质基质中的一种或多种的水溶液；所述蛋白质基质为来自豆类的蛋白质或其与来自玉米、稻谷、乳的蛋白质的一种或多种的组合；其中，所述步骤(2)和/或步骤(3)的过程为可控变温过程。

在优选的实施方式中，在步骤(1)中，相对于原料蛋白质基质粉末的总重量而言，所述溶液A的添加量为20-50wt％，优选25-45wt％。

在优选的实施方式中，在步骤(1)中，所述溶液A中含有的蛋白质基质或亲水性胶体的量为0-30wt％，优选0.1-25wt％。

在优选的实施方式中，在步骤(1)中，相对于原料蛋白质基质粉末的总重量而言，所述溶液B的添加量为5-20wt％，优选5-15wt％。

在优选的实施方式中，在步骤(1)中，所述溶液B中含有的蛋白质基质的量为0-20wt％，优选0.1-15wt％。

在优选的实施方式中，在步骤(2)中，物料温度处于25-50℃的范围；在步骤(3)中，物料温度处于35-45℃的范围。其中，步骤(2)和步骤(3)中至少一步是可控变温过程，所述可控变温过程是指在以下期间以给定的变温速率控制温度升高或降低至预定温度：在添加溶液A之前；在添加溶液A的过程中；在添加溶液A之后至形成所述第一混合物颗粒；在形成所述第一混合物颗粒之后至添加溶液B之前；在添加溶液B的过程中；在添加溶液B之后至形成所述第二混合物颗粒。所述变温过程的变温速率绝对值为5-30℃/min，优选5-20℃/min。优选地，在步骤(2)中以5-20g/min的恒定速率加入溶液A；在步骤(3)中以5-15g/min的恒定速率加入溶液B。

在一些实施方式中，可直接在造粒装置中进行步骤(2)-步骤(4)；也可在造粒装置中进行步骤(2)和步骤(3)后，采用本领域已知的其它水分调节方法(例如空气、氮气等气流干燥、真空干燥)进行步骤(4)。优选地，在步骤(4)中，对第二混合物颗粒进行水分调节至水分含量为2-9wt％。

在一些实施方式中，所述造粒装置为流化床，例如德国DIOSNA LINXIS GROUP的DIOSNA Minilab；德国Glatt公司的GPCG1.1；或艾伯特机电的WBF-2G造粒装置等。

在优选的实施方式中，在步骤(1)中，所述亲水性胶体选自于由以下物质所组成的组：刺云实胶、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、瓜尔胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶、聚葡萄糖、卡拉胶、可溶性大豆多糖、普鲁兰多糖、亚麻籽胶、皂荚糖胶、阿拉伯胶、甲基纤维素、结冷胶、聚丙烯酸钠、磷酸酯双淀粉、明胶、羟丙基淀粉、羟丙基甲基纤维素、酸处理淀粉、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉，以及它们的任意组合。

在优选的实施方式中，步骤(1)中所述的蛋白质基质为来源于豆类、玉米、稻谷、乳中的蛋白质中的一种或多种；优选为来源于大豆、豌豆、大米、牛乳、羊乳中的蛋白质中的一种或多种。

在优选的实施方式中，步骤(1)中所述的蛋白质基质选自于由分离蛋白、浓缩蛋白、粗提蛋白、蛋白固体饮料组成的组；优选地，选自于由分离蛋白、蛋白固体饮料组成的组。

在一些实施方式中，所述方法进一步包括在步骤(2)之前向所述蛋白质基质粉末中添加食品添加剂。在进一步优选的实施方式中，所述食品添加剂包含碳水化合物、抗结剂或其组合。

在优选的实施方式中，步骤(5)中，所述额外的碳水化合物来源于如下的一种或多种：白砂糖、麦芽糊精、抗性糊精、可溶性玉米纤维、玉米片、燕麦片，还可添加作为益生元的菊粉或功能性低聚糖(例如低聚异麦芽糖、低聚果糖、聚葡萄糖)。在优选的实施方式中，所述额外的碳水化合物包含：0-15wt％的白砂糖、0-30wt％的麦芽糊精、0-20wt％的抗性糊精、0-10wt％的菊粉、0-30wt％的可溶性玉米纤维、0-20wt％的玉米片、0-20wt％的燕麦片、0-10wt％的聚葡萄糖、0-10wt％的低聚果糖、0-10wt％的低聚异麦芽糖。

本发明的将速溶大豆蛋白粉进一步制备为速溶大豆蛋白组合物的方法为本领域技术人员所熟知。例如，通过将蛋白类原料(例如速溶大豆蛋白粉以及任选的牛奶蛋白、大米蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等)与任选的脂质(例如植物油、DHA、EPA和ARA)混合制成乳化体系，再加入任选的碳水化合物类原料经湿法工艺混合，得到组合物1，进而将该组合物1与任选的维生素、微量元素和/或益生菌干法混合，得到速溶大豆蛋白组合物产品；或者可以将上述原料直接进行干法混合，得到速溶大豆蛋白组合物产品。干法可完整地保持维生素、微量元素和益生菌等营养成分的活性，避免加工损失。

在又一些实施方式中，本发明还提供了上述速溶大豆蛋白组合物在制备如下食品中的用途：用于运动人群和/或减肥人群的蛋白及能量补充的食品、用于老年人群的营养强化的食品、无糖且低热量的代餐产品和/或膳食营养补充剂。

本文所述各方面的实施方式可由如下编号的段落说明：

1.一种速溶大豆蛋白组合物，相对于所述速溶大豆蛋白组合物的总重量而言，所述速溶大豆蛋白组合物包含至少10wt％的速溶大豆蛋白粉、不高于10wt％的脂质和不高于80wt％的碳水化合物；

其中，所述速溶大豆蛋白粉包含90-98wt％的固形物且能够在≥85℃的水中速溶；相对于所述速溶大豆蛋白粉的总重量而言，所述速溶大豆蛋白粉包含32.7-93.8wt％的蛋白质、0-1wt％的表面活性剂、0-1wt％的亲水性胶体、0-0.1wt％的抗结剂和1.5-57.8wt％的碳水化合物；其中，所述速溶大豆蛋白粉的颗粒为多孔分枝状且所述速溶大豆蛋白粉的闭合空隙率为11-32％，优选11-22％。

2.如段落1所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，相对于所述速溶大豆蛋白组合物的总重量而言，所述速溶大豆蛋白组合物包含10wt％-50wt％、优选20wt％-40wt％的所述速溶大豆蛋白粉。

3.如段落1或2所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述速溶大豆蛋白粉以10wt％的浓度在85℃热水中的搅拌溶解时间不超过7秒，优选不超过4秒。

4.如段落1-3中任一段所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述速溶大豆蛋白粉以10wt％的浓度在85℃热水中静置散落全润湿时间不超过20秒，优选不超过6秒。

5.如段落1-4中任一段所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述速溶大豆蛋白粉的颗粒平均粒径D[4,3]为100-300μm、更优选130-280μm、优选150-240μm、进一步优选150-210μm。

6.如段落1-5中任一段所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述速溶大豆蛋白粉中包含的蛋白质为来自豆类的蛋白质或其与来自玉米、稻谷、乳的蛋白质的一种或多种的组合；优选地为来自大豆和/或豌豆的蛋白质或其与来自玉米、大米、牛乳、羊乳中的蛋白质的一种或多种的组合。

7.如段落1-6中任一段所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述表面活性剂选自单/双甘油脂肪酸酯、聚甘油硬脂酸酯、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸钙、乳酸脂肪酸甘油酯、司盘、辛/癸酸甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、蔗糖脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂、羟丙基淀粉、乙酰化单/双甘油脂肪酸酯，或它们的任意组合；优选地，所述表面活性剂选自改性大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、三聚甘油硬脂酸酯、琥珀酸单甘油酯中的一种或多种。

8.如段落1-7中任一段所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述亲水性胶体选自刺云实胶、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、瓜尔胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶、聚葡萄糖、卡拉胶、可溶性大豆多糖、普鲁兰多糖、亚麻籽胶、皂荚糖胶、阿拉伯胶、甲基纤维素、结冷胶、聚丙烯酸钠、磷酸酯双淀粉、明胶、羟丙基淀粉、羟丙基甲基纤维素、酸处理淀粉、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉，或它们的任意组合；优选地，所述亲水性胶体选自可溶性大豆多糖、阿拉伯胶、明胶、瓜尔胶、果胶、槐豆胶中的一种或多种。

9.如段落1-8中任一段所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述抗结剂选自：柠檬酸铁铵、碳酸镁、硬脂酸盐、磷酸盐、酒石酸铁、纤维素、二氧化硅、硅酸钙、滑石粉，或它们的任意组合；优选地，所述拮抗剂选自二氧化硅、硅酸钙、碳酸镁、微晶纤维素中的一种或多种。

10.如段落1-9中任一段所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述速溶大豆蛋白组合物中的脂质包含植物、动物或其它来源的脂肪酸或脂肪酸酯；优选地，所述脂质包括如下的一种或多种：亚麻籽油粉、葵花籽油粉、植脂末、奶油粉、椰子油粉、中链甘油三酯(MCT)、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)以及二十碳四烯酸(ARA)。

11.如段落10所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述速溶大豆蛋白组合物包含作为所述脂质的0-10wt％的亚麻籽油、0-5wt％的葵花籽油、0-5wt％的植脂末、0-5wt％的奶油粉、0-5wt％的椰子油粉、0-5wt％的MCT、0-0.05wt％的DHA、0-0.05wt％的EPA和/或0-0.1wt％的ARA。

12.如段落1-11中任一段所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述速溶大豆蛋白组合物进一步包含如下的一种或多种：维生素、微量元素或益生菌；优选地，所述速溶大豆蛋白组合物含有0-0.1wt％的维生素、0-1.5wt％的微量元素和0-0.3wt％的益生菌。

13.如段落12所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述维生素选自于如下的一种或多种：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、维生素C和生物素；优选地，所述维生素为包含如下物质的复合维生素粉：L-抗坏血酸纳、酒石酸氢胆碱(氯化胆碱)、DL-α-醋酸生育酚、盐酸硫胺素、盐酸吡哆醇、醋酸视黄酯、叶酸、植物甲萘醌、D-生物素、烟酰胺、D-泛酸钙、β-胡萝卜素、核黄素、维生素B12、维生素D3(胆钙化醇)、肌醇、牛磺酸和/或麦芽糊精。

14.如段落12或13所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述微量元素选自于如下的一种或多种：钠、钾、铜、镁、铁、锌、锰、钙、磷、碘、氯和硒；优选地，所述微量元素来源于包含如下物质的复合矿物质粉：磷脂、硫酸亚铁、硫酸铜、硫酸锰、碘化钾、碳酸氢钾、亚硒酸钠、碳酸钙、硫酸锌和/或麦芽糊精。

15.如段落12-14中任一段所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述益生菌选自于如下的一种或多种：两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)TMC3115、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)LP45、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)La28和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)YMC1069。

16.一种制备段落1-15中任一段所述的速溶大豆蛋白组合物的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)调配溶液A和溶液B；

(2)在造粒装置中，通过喷雾方式向流态化的蛋白质基质中加入所述溶液A进行湿法造粒，形成第一混合物颗粒；

(3)通过喷雾方式向流态化的所述第一混合物颗粒中加入所述溶液B，并结合加热对所述第一混合物颗粒进行表面处理以形成第二混合物颗粒；

(4)对所述第二混合物颗粒进行水分调节，得到所述速溶大豆蛋白粉；

(5)将所述速溶大豆蛋白粉任选地与脂质和/或额外的碳水化合物进行干混，得到速溶大豆蛋白组合物；

其中，所述溶液A为水、或包含蛋白质基质和亲水性胶体中的一种或多种的水溶液；所述溶液B为包含表面活性剂和蛋白质基质中的一种或多种的水溶液；所述蛋白质基质为来自豆类的蛋白质或其与来自玉米、稻谷、乳的蛋白质的一种或多种的组合；其中，所述步骤(2)和/或步骤(3)的过程为可控变温过程。

17.如段落16所述的方法，其中，在步骤(1)中，相对于原料蛋白质基质粉末的总重量而言，所述溶液A的添加量为20-50wt％，优选25-45wt％；和/或所述溶液A中含有的蛋白质基质或亲水性胶体的量为0-30wt％，优选0.1-25wt％。

18.如段落16或17所述的方法，其中，在步骤(1)中，相对于原料蛋白质基质粉末的总重量而言，所述溶液B的添加量为5-20wt％，优选5-15wt％；和/或所述溶液B中含有的蛋白质基质的量为0-20wt％，优选0.1-15wt％。

19.如段落16-18中任一段所述的方法，其中，在步骤(2)中，物料温度处于25-50℃的范围；在步骤(3)中，物料温度处于35-45℃的范围；优选地，步骤(2)和步骤(3)中至少一步是可控变温过程。

20.如段落19所述的方法，其中，所述变温过程的变温速率绝对值为5-30℃/min，优选5-20℃/min。

21.如段落16-20中任一段所述的方法，其中，在步骤(2)中以5-20g/min的恒定速率加入溶液A；和/或在步骤(3)中以5-15g/min的恒定速率加入溶液B。

22.如段落16-21中任一段所述的方法，其中，直接在造粒装置中进行步骤(2)-(4)；或者在造粒装置中进行步骤(2)和步骤(3)后，然后用其它水分调节方法进行步骤(4)。

23.如段落22所述的方法，其中，在步骤(4)中，对第二混合物颗粒进行水分调节至水分含量为2-9wt％。

24.如段落16-23中任一段所述的方法，其中，所述亲水性胶体选自于由以下物质所组成的组：刺云实胶、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、瓜尔胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶、聚葡萄糖、卡拉胶、可溶性大豆多糖、普鲁兰多糖、亚麻籽胶、皂荚糖胶、阿拉伯胶、甲基纤维素、结冷胶、聚丙烯酸钠、磷酸酯双淀粉、明胶、羟丙基淀粉、羟丙基甲基纤维素、酸处理淀粉、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉，以及它们的任意组合。

25.如段落16-24中任一段所述的方法，其中，步骤(1)中所述的蛋白质基质为来自豆类的蛋白质或其与来自玉米、稻谷、乳的蛋白质的一种或多种的组合；优选地为来自大豆和/或豌豆的蛋白质或其与来自玉米、大米、牛乳、羊乳中的蛋白质的一种或多种的组合。

26.如段落25所述的方法，其中，步骤(1)中所述的蛋白质基质选自于由分离蛋白、浓缩蛋白、粗提蛋白、蛋白固体饮料组成的组；优选地，选自于由分离蛋白、蛋白固体饮料组成的组。

26.如段落16-25中任一段所述的方法，其中，所述方法进一步包括在步骤(2)之前向所述蛋白质基质粉末中添加食品添加剂；优选地，所述食品添加剂包含额外的碳水化合物、抗结剂或其组合。

27.如段落16-26中任一段所述的方法，其中，所述额外的碳水化合物来源于如下的一种或多种：白砂糖、麦芽糊精、抗性糊精、可溶性玉米纤维、玉米片、燕麦片、菊粉和功能性低聚糖，所述功能性低聚糖例如低聚异麦芽糖、低聚果糖、聚葡萄糖。

28.如段落27所述的方法，其中，所述额外的碳水化合物包含：0-15wt％的白砂糖、0-30wt％的麦芽糊精、0-20wt％的抗性糊精、0-10wt％的菊粉、0-30wt％的可溶性玉米纤维、0-20wt％的玉米片、0-20wt％的燕麦片、0-10wt％的聚葡萄糖、0-10wt％的低聚果糖、0-10wt％的低聚异麦芽糖。

29.如段落26-28中任一段所述的方法，其中，所述抗结剂选自碳酸镁、磷酸盐、微晶纤维素、二氧化硅、硅酸钙中的一种或多种。

30.段落1-15中任一段所述的速溶大豆蛋白组合物或段落16-29中任一段所述的方法制备的速溶大豆蛋白组合物在制备如下食品中的用途：用于运动人群和/或减肥人群的蛋白及能量补充的食品、用于老年人群的营养强化的食品、无糖且低热量的代餐产品和/或膳食营养补充剂

实施例

为更好地理解本发明，下面结合附图和实施例对本发明做进一步描述，但实施例不构成对本发明要求保护范围的限定。

在实施例中作为原料的速溶大豆蛋白粉购自山东万得福实业集团。牛奶蛋白选购自恒天然商贸(上海)有限公司。大米蛋白购自金农生物科技有限公司。白砂糖购自中粮屯河股份有限公司。玉米片、淀粉、燕麦片粉购自中粮米业。葵花籽油、亚麻籽油购自中粮油脂。奶油粉购自泰莱食品配料有限公司。复合维生素粉和复合矿物质粉购自帝斯曼中国有限公司。复合益生菌粉(包含两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)TMC3115、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)LP45、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)La28、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)YMC1069)中的一种或多种)购自河北一然生物科技有限公司。低聚异麦芽糖购自陕西森弗天然制品有限公司，为以由玉米淀粉制得的高浓度葡萄糖浆为底物制得。低聚果糖购自上海甘源实业有限公司，该低聚果糖为以蔗糖为原料，用来源于米曲霉的β-果糖基转移酶水解后制得。菊粉购自河北赛亿生物科技有限公司。

1.润湿性测定方法：

85℃：

(1)向100mL烧杯中倒入20mL沸水(温度为100℃的水)，将漏斗放置在铁架台的铁圈上，其漏斗出口位于烧杯口中心位置，漏斗口距离烧杯上沿10cm。

(2)用天平称量1g速溶大豆蛋白粉或速溶大豆蛋白组合物。

(3)将粉末倒入漏斗中，同时运行秒表计时功能。

(4)当烧杯中所有的粉末都呈润湿状态时停止秒表。以记下时间的表示润湿性。时间越短，润湿性越高。

2.速溶性测定方法

85℃：

(1)将100g沸水(温度为100℃的水)倒入250mL烧杯中至水温约85℃并恒定，并用机械搅拌，搅拌速度为300r/min；

(2)称取10g速溶大豆蛋白粉或速溶大豆蛋白组合物，将样品倒入上述烧杯中，开始计时。

(3)样品完全溶解时停止计时，并计算时间差。

3.闭合孔隙率

闭合空隙率由AccuPyc II 1340 Gas Pycnometer进行测定，样品量约20g，载气为氮气。闭合空隙率提高率由下式计算：

其中，P₀为蛋白质基质粉末的闭合空隙率，P₁为制备例制备的速溶速溶大豆蛋白粉的闭合空隙率。闭合空隙不同于颗粒的全部空隙，全部空隙一般包括开口空隙和闭合空隙。开口空隙跟颗粒吸水直接相关，闭口空隙影响到颗粒的相对比重。

速溶大豆蛋白粉的制备

制备例1

以500g蛋白含量为35wt％、碳水化合物60wt％的调味大豆分离蛋白粉(购自万得福实业集团有限公司)为蛋白质基质，将0.25g抗结剂(二氧化硅)与上述蛋白质基质充分混匀作为蛋白质基质粉末，然后按照下列步骤制备：

(1)配制溶液A和溶液B：溶液A为225g纯净水，溶液B为75g含有35mg改性大豆磷脂、5mg单硬脂酸甘油酯、10mg三聚甘油硬脂酸酯的水溶液；

(2)在DIOSNA Minilab中，将进风温度设为80℃，向流化床中流态化的蛋白质基质粉末以20g/min的喷入速率喷入溶液A进行湿法造粒，形成第一混合物颗粒；其中，将物料温度以10℃/min从25℃提升至35℃后，开始添加溶液A，并维持10min，再以5℃/min提升至40℃后，将溶液A添加完毕；

(3)向流态化的第一混合物颗粒中以12g/min的喷入速率喷入溶液B；其中，从开始添加溶液B至添加完毕，将物料温度恒定设为40℃，从而完成对所述第一混合物颗粒的表面处理，以形成第二混合物颗粒；

(4)将所述第二混合物颗粒调节水分后得到速溶大豆蛋白粉颗粒。

所得速溶大豆蛋白粉颗粒的平均粒径为240μm，组成成分为：蛋白32.7wt％、脂肪1.1wt％、碳水化合物56.0wt％、灰分1.1wt％、表面活性剂(改性大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、三聚甘油硬脂酸酯)0.01wt％、抗结剂(二氧化硅)0.05wt％、水分9wt％。

制备例2

以500g蛋白含量为35wt％、碳水化合物60wt％的调味大豆分离蛋白粉(购自万得福实业集团有限公司)为蛋白质基质，将0.5g抗结剂(0.45g硅酸钙、0.05g碳酸镁)与上述蛋白质基质充分混匀作为粉末蛋白质基质。然后按照下列步骤制备：

(1)配制溶液A和溶液B：溶液A为250g含有15％蛋白质基质的水溶液，溶液B为75g含有20％蛋白质基质的水溶液；

(2)在DIOSNA Minilab中将进风温度为65℃，向流态化的粉末蛋白质基质以19.5g/min的喷入速率喷入溶液A进行湿法造粒，形成第一混合物颗粒；其中，将物料温度恒定设为35℃，直至将溶液A添加完毕；

(3)向流态化的第一混合物颗粒以15g/min的喷入速率喷入溶液B；其中，将物料温度以5℃/min升温至40℃后开始添加溶液B，直至添加完毕，再将物料温度以15℃/min提升至50℃，从而完成对所述第一混合物颗粒的表面处理，以形成第二混合物颗粒；

(4)将所述第二混合物颗粒调节水分后得到速溶大豆蛋白粉颗粒。

所得速溶大豆蛋白粉颗粒的平均粒径为280μm，组成成分为：蛋白33.7wt％、脂肪1.2wt％、碳水化合物57.8wt％、灰分1.2wt％、抗结剂(硅酸钙、碳酸镁)0.1wt％、水分6wt％。

制备例3

以500g蛋白含量为40wt％、碳水化合物55wt％的混合蛋白粉(调味大豆分离蛋白粉与乳清分离蛋白)(调味大豆分离蛋白粉购自万得福实业集团有限公司，蛋白纯度35％；乳清分离蛋白购自美国Hilmar公司，货号9000，蛋白纯度89％；两者比例为93.5％、6.5％)为蛋白质基质。按照下列步骤制备：

(1)配制溶液A和溶液B：溶液A为175g含有5wt％蛋白质基质的水溶液，溶液B为50g含有2.5g三聚甘油硬脂酸酯的15wt％蛋白质基质的水溶液；

(2)在DIOSNA Minilab中将进风温度设为55℃，向流态化的粉末蛋白质基质以16g/min的喷入速率喷入溶液A进行湿法造粒，形成第一混合物颗粒；其中，将物料温度从30℃以5℃/min提升至35℃后，开始添加溶液A至添加完毕；

(3)向流态化的第一混合物颗粒中以12g/min的喷入速率喷入溶液B；其中，将物料温度恒定设为35℃，开始添加溶液B至添加完毕，从而完成对所述第一混合物颗粒的表面处理，以形成第二混合物颗粒；

(4)将所述第二混合物颗粒调节水分得到速溶大豆蛋白粉颗粒。

所获得的速溶大豆蛋白粉颗粒的平均颗粒尺寸为210μm，组成成分为：蛋白36.7wt％、脂肪1.1wt％、碳水化合物53.5wt％、灰分1.2wt％、表面活性剂(三聚甘油硬脂酸酯)0.49wt％、水分7wt％。

制备例4

以500g蛋白含量为86.5wt％、碳水化合物2.5wt％的大豆分离蛋白粉(购自万得福实业集团有限公司，型号930E)为蛋白质基质。按照下列步骤制备：

(1)配制溶液A和溶液B：溶液A为155g含有10wt％蛋白质基质的水溶液，溶液B为100g含有2.25g琥珀酸单甘油酯、2.75g改性大豆磷脂的20wt％蛋白质基质水溶液；

(2)在DIOSNA Minilab中将进风温度设为60℃，向流态化的粉末蛋白质基质以13g/min的喷入速率喷入溶液A进行湿法造粒，形成第一混合物颗粒；其中，物料温度恒定为35℃至溶液A添加完毕，以30℃/min提升至50℃后维持2min；

(3)向流态化的第一混合物颗粒中以10g/min的喷入速率喷入溶液B；其中，将物料温度以10℃/min降温至35℃后开始添加溶液B至添加完毕，从而完成对所述第一混合物颗粒的表面处理，以形成第二混合物颗粒；

(4)将所述第二混合物颗粒调节水分后得到速溶大豆蛋白粉颗粒。

所获得的速溶大豆蛋白粉颗粒的平均颗粒尺寸为150μm，组成成分为：蛋白85.9wt％、脂肪0.7wt％、纤维0.28wt％、碳水化合物2.5wt％、灰分3.6wt％、表面活性剂(琥珀酸单甘油酯、改性大豆磷脂)1wt％、水分6wt％。

制备例5

以500g蛋白含量为85wt％、碳水化合物5wt％的混合蛋白粉(含有豌豆分离蛋白和大米蛋白，重量比为44：56；豌豆分离蛋白购自罗盖特公司，型号

蛋白纯度80％；大米蛋白购自金农公司，型号GABIOTEIN-F80+，蛋白纯度80％)为蛋白质基质。按照下列步骤制备：

(1)制备溶液A和溶液B：溶液A为125g含有2.0g瓜尔胶、3.0g果胶的0.1wt％蛋白质基质水溶液，溶液B为50g含有0.25g改性大豆磷脂的5wt％蛋白质基质水溶液；

(2)在DIOSNA Minilab中将进风温度为100℃，向流态化的粉末蛋白质基质以5g/min的喷入速率喷入溶液A进行湿法造粒，形成第一混合物颗粒；其中，将物料温度从25℃以20℃/min提升至45℃后开始添加溶液A至添加完毕；

(3)向流态化的第一混合物颗粒中以5g/min的喷入速率喷入溶液B；其中，将物料温度恒定为45℃，开始添加溶液B至添加完毕，从而完成对所述第一混合物颗粒的表面处理，以形成第二混合物颗粒；

(4)将所述第二混合物颗粒调节水分得到速溶大豆蛋白粉颗粒。

所获得的速溶大豆蛋白粉颗粒的平均颗粒尺寸为130μm，组成成分为：蛋白79.9wt％、脂肪5.4wt％、纤维1.1wt％、碳水化合物3.0wt％、灰分4.6wt％、表面活性剂(改性大豆磷脂)0.05wt％、亲水胶体(瓜尔胶、果胶)1wt％、水分5wt％。

对比例1

除了在步骤(2)中将物料温度恒定为50℃，不添加溶液A而直接进行步骤(3)之外，对比例1的操作步骤与制备例4完全相同。经测定，所获得的蛋白粉颗粒的平均颗粒尺寸为110μm，组成成分与制备例4相同。

对比例2

除了在步骤(2)中将物料温度恒定为35℃至溶液A添加完毕后，不升温至50℃，而直接在35℃下进行步骤(3)之外，对比例2的操作步骤与制备例4完全相同。经测定，所获得的蛋白粉颗粒的平均颗粒尺寸为145μm，组成成分与制备例4相同。

采用上述测定方法和参数计算方法测定制备例1-制备例5和对比例1-对比例2制备的速溶大豆蛋白粉颗粒和相对应的原料蛋白质基质(分别编号为原料1-原料5)的润湿性、速溶性和闭合空隙率。结果如下表1和表2所示。

表1 制备例1-制备例5、对应的原料1-原料5和对比例1-对比例2在85℃下的润湿性和速溶性

表2 制备例1-制备例5和对比例1-对比例2的闭合空隙率

由表1和表2的结果可以看出，与作为原料的蛋白质基质相比，在温度较高(≥85℃)的溶剂中，本发明制备例1-制备例5制备的大豆蛋白粉具有更佳的润湿性和速溶性以及明显提高的闭合孔隙率。因此，本发明制备的大豆蛋白粉是速溶型蛋白产品，在温度较高的(≥85℃)的溶剂中能够快速溶解，解决了原有蛋白质基质在热水中溶解慢的问题和现有的蛋白粉与热水接触后在热作用下凝胶化的问题。

速溶大豆蛋白组合物的制备

以下实施例1-实施例7描述了利用本发明制备例1-制备例5中的速溶大豆蛋白粉进一步制备适用于不同人群的速溶大豆蛋白组合物。

实施例1

将制备例4的速溶大豆蛋白粉(10kg)和如下物质投入干混机进行干混10min，混匀后包装，得到速溶大豆蛋白组合物1：

10kg牛奶蛋白、5kg奶油粉；10kg白砂糖(粉碎、过筛)、20kg麦芽糊精、10kg可溶性玉米纤维、20kg玉米片、13.7kg燕麦片；

复合维生素粉，所述复合维生素粉含有L-抗坏血酸纳90g、酒石酸氢胆碱(氯化胆碱)150g、DL-α-醋酸生育酚6g、盐酸硫胺素0.4g、盐酸吡哆醇0.35g、醋酸视黄酯0.5g、叶酸60mg、植物甲萘醌35mg、D-生物素13mg、烟酰胺4g、D-泛酸钙2g、β-胡萝卜素0.2g、核黄素1.5g、维生素B12 1.4mg、维生素D3(胆钙化醇)6mg、肌醇30g、牛磺酸32g、麦芽糊精30g；以及

复合矿物质粉，所述复合矿物质粉含有磷脂500g、硫酸亚铁10g、硫酸铜0.3g、硫酸锰50mg、碘化钾0.1g、碳酸氢钾400g、亚硒酸钠30mg、碳酸钙500g、硫酸锌5g、麦芽糊精160g。

所述速溶大豆蛋白组合物1是用于运动人群的蛋白及能量补充的食品，其营养成分如下表3所示。

表3 速溶大豆蛋白组合物1的营养成分

营养物质	每100克
		热量/kJ	1696.2
速溶大豆蛋白粉/g	10
		脂肪/g	6.8
蛋白质/g	20.1
		碳水化合物/g	58.2

实施例2

将制备例4的速溶大豆蛋白粉(15kg)和如下物质投入干混机进行干混10min，混匀后包装，得到速溶大豆蛋白组合物2：10kg大米蛋白粉；15kg白砂糖(粉碎、过筛)、10kg抗性糊精、10.5kg可溶性玉米纤维、16kg聚葡萄糖、12kg低聚异麦芽糖；5kg葵花籽油、5kg MCT；

复合维生素粉，所述复合维生素粉含有L-抗坏血酸纳90g、酒石酸氢胆碱(氯化胆碱)150g、DL-α-醋酸生育酚6g、盐酸硫胺素0.4g、盐酸吡哆醇0.35g、醋酸视黄酯0.5g、叶酸60mg、植物甲萘醌35mg、D-生物素13mg、烟酰胺4g、D-泛酸钙2g、β-胡萝卜素0.2g、核黄素1.5g、维生素B12 1.4mg、维生素D3(胆钙化醇)6mg、肌醇30g、牛磺酸32g、麦芽糊精30g；

复合矿物质粉，所述复合矿物质粉含有磷脂500g、硫酸亚铁10g、硫酸铜0.3g、硫酸锰50mg、碘化钾0.1g、碳酸氢钾400g、亚硒酸钠30mg、碳酸钙500g、硫酸锌5g、麦芽糊精160g；以及0.2kg复合益生菌粉，所述复合益生菌粉含有两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)TMC3115、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)LP45、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)La28、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)YMC1069)。

所述速溶大豆蛋白组合物2是用于减肥人群的蛋白及能量补充的食品，其营养成分如下表4所示。

表4 速溶大豆蛋白组合物2的营养成分

营养物质	每100克
		热量/kJ	1696.2
速溶大豆蛋白粉/g	15
		脂肪/g	10
蛋白质/g	21
		碳水化合物/g	19

实施例3

将制备例4的速溶大豆蛋白粉(30kg)和如下物质投入干混机进行干混10min，混匀后包装，得到速溶大豆蛋白组合物3：

10kg大米蛋白粉、10kg小麦蛋白粉、10kg豌豆蛋白粉；5.7kg抗性糊精、5kg菊粉、5kg木糖醇、10kg玉米片、10kg燕麦片、5g三氯蔗糖；3kg椰子油粉、3kg MCT；

复合维生素粉，所述复合维生素粉含有L-抗坏血酸纳90g、酒石酸氢胆碱(氯化胆碱)150g、DL-α-醋酸生育酚6g、盐酸硫胺素0.4g、盐酸吡哆醇0.35g、醋酸视黄酯0.5g、叶酸60mg、植物甲萘醌35mg、D-生物素13mg、烟酰胺4g、D-泛酸钙2g、β-胡萝卜素0.2g、核黄素1.5g、维生素B12 1.4mg、维生素D3(胆钙化醇)6mg、肌醇30g、牛磺酸32g、麦芽糊精30g；以及

复合矿物质粉，所述复合矿物质粉含有磷脂500g、硫酸亚铁10g、硫酸铜0.3g、硫酸锰50mg、碘化钾0.1g、碳酸氢钾400g、亚硒酸钠30mg、碳酸钙500g、硫酸锌5g、麦芽糊精160g。

所述速溶大豆蛋白组合物3是用于老年人群的营养强化的食品，其营养成分如下表5所示。

表5 速溶大豆蛋白组合物3的营养成分

营养物质	每100克
		热量/kJ	1576.3
速溶大豆蛋白粉/g	30
		脂肪/g	4.1
蛋白质/g	53.7
		碳水化合物/g	23

实施例4

将制备例5的速溶大豆蛋白粉(30kg)和如下物质投入干混机进行干混10min，混匀后包装，得到速溶大豆蛋白组合物4：

30kg牛奶蛋白粉、10kg白砂糖、12kg聚葡萄糖、6kg低聚果糖、7kg低聚异麦芽糖、5kg MCT。

所述速溶大豆蛋白组合物4是用于老年人群的营养强化的食品，其营养成分如下表6所示。

表6 速溶大豆蛋白组合物4的营养成分

营养物质	每100克
		热量/kJ	1691
速溶大豆蛋白粉/g	30
		脂肪/g	5
蛋白质/g	49.5
		碳水化合物/g	20.5

实施例5

将制备例5的速溶大豆蛋白粉(50kg)和如下物质投入干混机进行干混30min，混匀后包装，得到速溶大豆蛋白组合物5：

14kg大米蛋白粉、10kg小麦蛋白粉；

10kg玉米片、7kg燕麦片、7kg木糖醇、5g三氯蔗糖；50g DHA、50g EPA、100gARA；

复合维生素粉，所述复合维生素粉含有L-抗坏血酸纳90g、酒石酸氢胆碱(氯化胆碱)150g、DL-α-醋酸生育酚6g、盐酸硫胺素0.4g、盐酸吡哆醇0.35g、醋酸视黄酯0.5g、叶酸60mg、植物甲萘醌35mg、D-生物素13mg、烟酰胺4g、D-泛酸钙2g、β-胡萝卜素0.2g、核黄素1.5g、维生素B12 1.4mg、维生素D3(胆钙化醇)6mg、肌醇30g、牛磺酸32g、麦芽糊精30g；

复合矿物质粉，所述复合矿物质粉含有磷脂500g、硫酸亚铁10g、硫酸铜0.3g、硫酸锰50mg、碘化钾0.1g、碳酸氢钾400g、亚硒酸钠30mg、碳酸钙500g、硫酸锌5g、麦芽糊精160g；以及

200g复合益生菌粉，所述复合益生菌粉含有两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)TMC3115、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)YMC1069。

所述速溶大豆蛋白组合物5是用于老年人群的营养强化的食品，其营养成分如下表7所示。

表7 速溶大豆蛋白组合物5的营养成分

营养物质	每100克
		热量/kJ	1515.4
速溶大豆蛋白粉/g	50
		脂肪/g	1.1
蛋白质/g	64.5
		碳水化合物/g	23.8

实施例6

将制备例5的速溶大豆蛋白粉(44kg)和如下物质投入干混机进行干混30min，混匀后包装，得到速溶大豆蛋白组合物6：

10kg可溶玉米纤维、10kg聚葡萄糖、10kg低聚异麦芽糖、20kg燕麦片、5.4kg木糖醇、10g三氯蔗糖、50g复合维生素，350g复合矿物质(复合维生素和复合矿物质中各成分比例与产品例1相同)以及200g复合益生菌粉，所述复合益生菌粉含有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)LP45、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)La28。

所述速溶大豆蛋白组合物6是一款无糖、低热量的代餐产品，其营养成分如下表8所示。

表8 速溶大豆蛋白组合物6的营养成分

营养物质	每100克
		热量/kJ	1445.4
速溶大豆蛋白粉/g	44
		脂肪/g	1.4
蛋白质/g	40.4
		碳水化合物	19

实施例7

将制备例5的速溶大豆蛋白粉(15kg)和如下物质投入干混机进行干混30min，混匀后包装，得到速溶大豆蛋白组合物7：

15kg白砂糖、30kg麦芽糊精、20kg玉米片以及20kg燕麦片。

所述速溶大豆蛋白组合物7是一款富含蛋白的膳食营养补充剂，其营养成分如下表9所示。

表9 速溶大豆蛋白组合物7的营养成分

营养物质	每100克
		热量/kJ	1565.7
速溶大豆蛋白粉/g	15
		脂肪/g	2.2
蛋白质/g	12.8
		碳水化合物/g	76

表10 实施例1-实施例7的速溶大豆蛋白组合物在85℃下的润湿性和速溶性

由表10结果可知，本发明的速溶大豆蛋白组合物均具有较好的润湿性和速溶性，由于加入了速溶性较好的额外的碳水化合物，本发明的速溶大豆蛋白组合物的速溶性及润湿性也普遍优于速溶大豆蛋白粉，在温度较高(≥85℃)的溶剂中，本发明实施例1-实施例7的速溶大豆蛋白组合物具有较好的润湿性和速溶性。本发明的速溶大豆蛋白组合物在保留大豆蛋白固营养性的前提下，实现更好的冲调特性，因此容易被目标消费群接受。

Claims (10)

1.一种速溶大豆蛋白组合物，相对于所述速溶大豆蛋白组合物的总重量而言，所述速溶大豆蛋白组合物包含至少10wt％的速溶大豆蛋白粉、不高于10wt％的脂质和不高于80wt％的碳水化合物；

其中，所述速溶大豆蛋白粉包含90-98wt％的固形物且能够在≥85℃的水中速溶；并且相对于所述速溶大豆蛋白粉的总重量而言，所述速溶大豆蛋白粉包含32.7-93.8wt％的蛋白质、0-1wt％的表面活性剂、0-1wt％的亲水性胶体、0-0.1wt％的抗结剂和1.5-57.8wt％的碳水化合物；其中，所述速溶大豆蛋白粉的颗粒为多孔分枝状且所述速溶大豆蛋白粉的闭合空隙率为11-32％，优选11-22％。

2.如权利要求1所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，相对于所述速溶大豆蛋白组合物的总重量而言，所述速溶大豆蛋白组合物包含10wt％-50wt％、优选20wt％-40wt％的所述速溶大豆蛋白粉。

3.如权利要求1或2所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述速溶大豆蛋白粉满足如下中的一项或多项：

所述速溶大豆蛋白粉以10wt％的浓度在85℃热水中的搅拌溶解时间不超过7秒，优选不超过4秒；

所述速溶大豆蛋白粉以10wt％的浓度在85℃热水中静置散落全润湿时间不超过20秒，优选不超过6秒；以及

所述速溶大豆蛋白粉的颗粒平均粒径D[4,3]为100-300μm、优选130-280μm、更优选150-240μm、进一步优选150-210μm。

4.如权利要求1-3中任一项所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述速溶大豆蛋白粉中包含的蛋白质为来自豆类的蛋白质或其与来自玉米、稻谷、乳的蛋白质的一种或多种的组合；优选为来自大豆和/或豌豆的蛋白质或其与来自玉米、大米、牛乳、羊乳中的蛋白质的一种或多种的组合。

5.如权利要求1-4中任一项所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述表面活性剂选自单/双甘油脂肪酸酯、聚甘油硬脂酸酯、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸钙、乳酸脂肪酸甘油酯、司盘、辛/癸酸甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、蔗糖脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂、羟丙基淀粉、乙酰化单/双甘油脂肪酸酯，或它们的任意组合；优选地，所述表面活性剂选自改性大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、三聚甘油硬脂酸酯、琥珀酸单甘油酯中的一种或多种。

6.如权利要求1-5中任一项所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述亲水性胶体选自刺云实胶、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、瓜尔胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶、聚葡萄糖、卡拉胶、可溶性大豆多糖、普鲁兰多糖、亚麻籽胶、皂荚糖胶、阿拉伯胶、甲基纤维素、结冷胶、聚丙烯酸钠、磷酸酯双淀粉、明胶、羟丙基淀粉、羟丙基甲基纤维素、酸处理淀粉、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉，或它们的任意组合；优选地，所述亲水性胶体选自可溶性大豆多糖、阿拉伯胶、明胶、瓜尔胶、果胶、槐豆胶中的一种或多种。

7.如权利要求1-6中任一项所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述抗结剂选自：柠檬酸铁铵、碳酸镁、硬脂酸盐、磷酸盐、酒石酸铁、纤维素、二氧化硅、硅酸钙、滑石粉，或它们的任意组合；优选地，所述拮抗剂选自二氧化硅、硅酸钙、碳酸镁、微晶纤维素中的一种或多种。

8.如权利要求1-7中任一项所述的速溶大豆蛋白组合物，其中，所述脂质包括如下的一种或多种：亚麻籽油粉、葵花籽油粉、植脂末、奶油粉、椰子油粉、中链甘油三酯(MCT)、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)以及二十碳四烯酸(ARA)；

优选地，所述速溶大豆蛋白组合物包含作为所述脂质的0-10wt％的亚麻籽油、0-5wt％的葵花籽油、0-5wt％的植脂末、0-5wt％的奶油粉、0-5wt％的椰子油粉、0-5wt％的MCT、0-0.05wt％的DHA、0-0.05wt％的EPA和/或0-0.1wt％的ARA。

9.一种制备如权利要求1-8中任一项所述的速溶大豆蛋白组合物的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)调配溶液A和溶液B；

(2)在造粒装置中，通过喷雾方式向流态化的蛋白质基质中加入所述溶液A进行湿法造粒，形成第一混合物颗粒；

(3)通过喷雾方式向流态化的所述第一混合物颗粒中加入所述溶液B，并结合加热对所述第一混合物颗粒进行表面处理以形成第二混合物颗粒；

(4)对所述第二混合物颗粒进行水分调节，得到所述速溶大豆蛋白粉；

(5)将所述速溶大豆蛋白粉与脂质和/或额外的碳水化合物进行干混，得到速溶大豆蛋白组合物；

其中，所述溶液A为水、或包含蛋白质基质和亲水性胶体中的一种或多种的水溶液；所述溶液B为包含表面活性剂和蛋白质基质中的一种或多种的水溶液；所述蛋白质基质为来自豆类的蛋白质或其与来自玉米、稻谷、乳的蛋白质的一种或多种的组合；其中，所述步骤(2)和/或步骤(3)的过程为可控变温过程。

10.权利要求1-8中任一项所述的速溶大豆蛋白组合物或权利要求9所述的方法制备的速溶大豆蛋白组合物在制备如下食品中的用途：用于运动人群和/或减肥人群的蛋白及能量补充的食品、用于老年人群的营养强化的食品、无糖且低热量的代餐产品和/或膳食营养补充剂。

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