WO2012050099A1 - 粉末ミックス - Google Patents

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pectin
powder mix
food
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powder
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敏一 前島
桃子 浅野
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ユニテックフーズ株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to a soluble pectin and a powder mix containing the same.
  • Pectin is a thickening polysaccharide extracted mainly from citrus and apple peels, and is widely used as a food additive in jams, acidic milk drinks, dessert bases and the like. Although it is described in the literature that HM pectin is soluble in cold water and LM pectin is insoluble in cold water (Shoshobo "Food Polysaccharides” P.63), in general, to dissolve pectin Hot water must be used, and heating at 85 ° C. for 10 minutes or more is usually required. Therefore, it was considered that it was difficult to dissolve even hot water in a household pot, and it was impossible to dissolve in cold water.
  • dessert base is a food that uses LM pectin mainly and reacts with calcium in milk and LM pectin by mixing with cold milk to make a gel immediately, but pectin is insoluble in cold water. As a distribution form, it was necessary to dissolve in hot water and make it liquid.
  • a powder-type dessert base has been sought because of ease of manufacturing, storage and transportation, cost reduction due to this, and ease of mixing with milk.
  • Non-heated powder desserts generally exist, and gelatin, starch, carrageenan, sodium alginate, etc. are used as gelling agents and thickeners.
  • Gelatin has a cooling time before forming a gel. It is a problem that it is necessary, that starch has a heavy texture and does not form a complete gel, and that sodium alginate does not like a texture that is too hard, etc. If pectin, which has a different texture from the existing powder dessert, can be used, it was considered that the marketability was very high.
  • powdered jelly that is made only from hot water in a pot without being heated in a pan has been sold, and there are products that mainly use agar, but there are products that use pectin. Absent.
  • Viscosity-adjusted foods containing pectin are also used for the purpose of imparting viscosity to concentrated liquid foods such as enteral nutrients and preventing reflux and diarrhea in the body, but this is also a liquid product. There are no powders containing.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing a soluble pectin and a method for producing an instant dessert mix using the same. According to this, soluble pectin can be produced by dissolving pectin once and powdering again using a soluble material such as dextrin as an excipient. However, this method requires a step of dissolving pectin again, and is not practical in terms of labor and cost.
  • Patent Document 2 discloses a non-heated type powder dessert mix in which 50% or more of the carrageenan powder has a particle size of 30 to 150 ⁇ m.
  • An object of the present invention is to provide a powder mix containing soluble pectin that is easily dissolved in cold water at 5 ° C.
  • pectin is easily dissolved in cold water at 5 ° C or higher by adjusting the calcium content in pectin to 500 ppm or less as measured by atomic absorption spectrophotometry.
  • solubility of pectin in cold water is further improved by dissolving together with one or more of sodium salt, potassium salt and magnesium salt.
  • a powder mix easily dissolved in a cold aqueous medium can be obtained by adjusting 80% or more of pectin to a particle size of 150 ⁇ m or less and using these pectin.
  • the powder mix according to the present invention has the above-described structure, and can provide products that have never existed in the field of nursing foods as well as desserts and beverages.
  • test examples and examples of the present invention are shown below, but the present invention is not limited to these examples.
  • the pectin used in the present invention needs to be one having 80% by mass or more adjusted to a particle size of 150 ⁇ m or less. More preferably, 90% or more is 150 ⁇ m or less, and 60% or more is 75 ⁇ m or less. However, if 90% or more is 75 ⁇ m or less, it tends to be lumps, and therefore it is necessary to perform a process for preventing lumps such as granulation.
  • the particle size in the present invention is a value measured by sieving with a sieve.
  • “easily dissolves” means that, when dissolved in water at 15 ° C., a gel strength or viscosity of 80% or more is developed as compared with the case where it is dissolved by heating. .
  • the “easily soluble” pectin in the present invention is hereinafter referred to as “immediately dissolved pectin”.
  • the pectin used in the present invention is preferably one whose calcium concentration is adjusted to 500 ppm or less. More preferably, it is 300 ppm or less, More preferably, it is 200 ppm or less.
  • a method for adjusting the calcium concentration is not particularly defined, and an example is desalting with an ion exchange resin.
  • the pectin used in the present invention is preferably one whose sodium concentration is adjusted to 5000 ppm or more. More preferably, it is 15000 ppm or more, and further preferably 20000 ppm or more. A method for adjusting the sodium concentration is not particularly defined.
  • the pectin used in the present invention is preferably one whose potassium concentration is adjusted to 5 ppm or more. More preferably, it is 10 ppm or more, More preferably, it is 100 ppm or more.
  • the method for adjusting the potassium concentration is not particularly defined.
  • Pectin includes high methoxyl pectin (HM pectin) having an esterification degree of 50% or more and low methoxyl pectin (LM pectin) having a degree of esterification of less than 50%, either of which may be used.
  • HM pectin high methoxyl pectin
  • LM pectin low methoxyl pectin
  • the origin of the pectin to be used any of citrus (lemon, lime, orange, etc.) origin, apple origin, beet origin etc. can be used.
  • LM pectin can be used for both amide type having an amide group and non-amide type having no amide group, but the amide type is more preferable.
  • the sodium salt, potassium salt, and magnesium salt used in the present invention are not particularly limited.
  • sodium citrate, dibasic sodium phosphate, and tribasic sodium phosphate that are approved for use in foods.
  • the proportion of pectin contained in the powder mix of the present invention is not particularly limited, but it is usually contained in an added amount of 0.01-5% by mass with respect to the final liquid amount after mixing with the liquid. Is desirable. Therefore, what is necessary is just to adjust the ratio of the pectin in a powder mix so that it may become this range. In addition, if the proportion of pectin in the powder mix is too large, it tends to become lumpy when dispersed with the liquid, so the proportion of pectin contained in the powder mix is preferably 0.001 to 50% by mass.
  • thickeners and gelling agents that are soluble in cold water can be used together.
  • saccharides, starches, dextrin, dietary fiber, powdered fruit juice, sweeteners, fragrances, pigments, emulsifiers, acidulants, vitamins, calcium salts, milk, oils and fats, etc. can be appropriately selected and used.
  • food powders such as cocoa, matcha, soybean (kinako), black tea, coffee, etc.
  • functional materials such as green juice powder, creatine, polyphenol, catechin, collagen peptide, glucosamine, chondroitin sulfate, hyaluronic acid can be added. .
  • the powder mix of the present invention can be used by mixing with any liquid food such as water, tea, milk, juice, isotonic beverage, fruit juice, miso soup, soup, concentrated liquid food, etc. May be mixed with hot water in the pot. Furthermore, after mixing in water at 5 ° C. or higher, operations such as mixing with liquid foods such as milk and juice, or adding calcium or citric acid later may be performed. Moreover, after mixing with a liquid, you may eat, after heating to moderate temperature, such as a microwave oven.
  • the calcium salt to be mixed in the powder mix is not particularly limited, and calcium chloride, calcium lactate, calcium sulfate, calcium citrate, calcium carbonate, dicalcium phosphate, tricalcium phosphate and the like can be used as appropriate.
  • the powder mix of the present invention it is preferable to granulate the powder mix of the present invention in order to improve dispersibility in a liquid and prevent lumps.
  • the pectin particles are coated with the sodium salt or potassium salt, so that the dispersibility can be further improved and the rapid reaction with calcium can be suppressed.
  • the method for performing granulation is not particularly defined, but can be appropriately selected from methods such as extrusion granulation, stirring granulation, rolling granulation, fluidized bed granulation, compression granulation, and spray granulation.
  • the powder mix of the present invention may take the form of a tablet that can be used by dissolving it in water or the like.
  • ordinary tableting methods include a direct tablet production method in which a tableting composition is directly compressed, and a wet tablet production method in which tableting is performed after granulating the tableting composition. It can be used for both.
  • the powder mix of the present invention can be used as a viscosity modifier for imparting viscosity and a gelling agent for gelation.
  • it can be widely used in thick liquid food viscosity modifiers, gelling agents, diet foods, sauces such as sauces and dressings, baby foods, pet foods, feeds and the like.
  • Embodiments of the present invention are as follows. (1) A powder mix wherein the calcium content in pectin is adjusted to 500 ppm or less. (2) The powder mix according to (1), wherein the sodium content in pectin is adjusted to 5000 ppm or more. (3) The powder mix according to (1) or (2), wherein the potassium content in pectin is adjusted to 5 ppm or more. (4) The powder mix according to (1), comprising pectin in which 80% by mass or more is adjusted to a particle size of 150 ⁇ m or less. (5) The powder mix according to any one of (1) to (3), wherein the pectin is HM or LM pectin.
  • the powder mix according to any one of (1) to (5) comprising one or more of the group consisting of sodium salt, potassium salt, and magnesium salt.
  • the powder mix according to any one of (1) to (7) which dissolves easily when mixed with a liquid food at 5 ° C. and develops a viscosity or forms a gel.
  • the powder mix according to any one of (1) to (8) which is further granulated.
  • a food comprising the powder mix of any one of (1) to (10) added to a liquid food at 5 ° C or higher, or added to water at 5 ° C or higher and then mixed with the liquid food.
  • a food comprising the powder mix according to any one of (1) to (10).
  • the food is jelly, pudding, cream dessert, jam / fruit sauce, frozen dessert, beverage, dairy product, baby food, pet food, feed, food for diet, seasoning, concentrated liquid food (1) to (10 )
  • a food comprising the powder mix according to any one of the above.
  • a viscosity modifier or gelling agent for a concentrated liquid food comprising the powder mix according to any one of (1) to (10).
  • the hardness of the gel was measured using a rotational viscometer (Haake VT550), a 6-blade sensor inserted into the gel, and the stress (torque) when rotated at a constant speed was measured.
  • the solubility in cold water (%) is a value calculated by the formula: 100 hardness of milk gel using pectin dissolved in cold water / hardness of milk gel using pectin dissolved in heat) ⁇ 100.
  • pectin powder (5) before sieving was mixed with 10 g of sugar, dissolved in 89 g of water by heating, cooled to 15 ° C., mixed with 100 g of milk at 10 ° C., and the gel hardness was measured.
  • the results of pectin B are shown in Table 4, and the results of pectin H are shown in Table 5.
  • pectin having a particle size of 150 ⁇ m or more is used, the maximum gel hardness is much lower than (2), (3) and (4), and both pectin B and pectin H It was found to have little cold water solubility.
  • the pectin particles with a particle size of 150 ⁇ m or less in (2) and (3) show a maximum value of about 80% or more, respectively, compared to the pectin (5) dissolved by heating. Became. Further, even if the pectin powder (4) before sieving shows a maximum value of about 90% for pectin B and about 70% for pectin H, the ratio of (2) and (3) is 80%. If it is above, it is thought that cold water solubility increases, and it became clear that pectin B with a low calcium content expresses higher cold water solubility.
  • pectin having a particle size of 80% by mass or more and 150 ⁇ m or less and in order to develop 80% or more cold water solubility, pectin having a calcium content of 500 ppm or less is used. Is good.
  • -Neutral powder dessert base production example 200 g of instantly dissolved pectin, 400 g of cocoa powder, and 2 kg of powdered sugar were mixed to produce a granulated powder mix A. 26 g of this powder mix was stirred and dissolved in 100 g of water at 15 ° C., and mixed with the same amount of milk. As a result, a gel was immediately made, and a chocolate-flavored dessert could be created. This dessert had a very smooth texture with no undissolved pectin. Moreover, since this dessert does not contain a sour agent, it has almost no sourness and has a flavor that is easy for children to eat.
  • Juice Jelly 1 kg of immediately dissolved pectin, 8.67 kg of powdered sugar, 100 g of citric acid, 150 g of sodium citrate, and 80 g of calcium phosphate were mixed to produce a granulated powder mix B. 100 g of this powder mix was mixed and dissolved in 500 g of mineral water kept in the refrigerator. After that, when mixed with 500 g of orange juice that was also kept in the refrigerator, an orange-flavored jelly could be made in about 1 minute. -Manufacture example of hydration jelly Powder mix B100g was mixed and dissolved in 500g of mineral water which was kept cold in the refrigerator.
  • Viscosity Control Agent for Concentrated Liquid Food 300 g of instantly dissolved pectin and 600 g of dextrin were mixed and granulated powder mix C was produced. When 9 g of this powder mix was mixed and dissolved in 90 g of water at 15 ° C. and then mixed with 400 g of concentrated liquid food adjusted to 20 ° C., an appropriate viscosity was immediately developed, and viscosity could be imparted to the concentrated liquid food. .
  • Baby Food Powder Mix I was produced by mixing 1.2 g of instantly dissolved pectin, 5 g of pumpkin powder, 7.1 g of dextrin, 1.5 g of sugar and 0.2 g of calcium sulfate. When this powder mix was mixed and dissolved in hot water or water, a pumpkin paste for baby food could be made. Since this pumpkin paste gelled at about 50 ° C., it had an appropriate shape retention even at a slightly warm temperature during eating.
  • Powder mix M was produced by mixing 200 g of powdered candy, 20 g of instantly dissolved pectin, 3 g of powdered fragrance, 2 g of powder pigment, and 75 g of dextrin. This powder mix was dissolved in 2000 g of water, poured into an ice lolly mold, and frozen to obtain a sherbet-like frozen dessert. This frozen dessert was inhibited from forming ice crystals by pectin, did not become too hard, and had physical properties suitable for eating.
  • a powder mix N was prepared by mixing 426 g of sugar, 15 g of instantly dissolved pectin, 5 g of citric acid, and 4 g of sodium pyrophosphate.
  • This powder mix was mixed and dissolved in 1000 g of hot water at 60 ° C. and cooled to room temperature to prepare a confectionery jelly.
  • this jelly for gargle was used on the surface of a Western confectionery, it had an appropriate fluidity when applied by stirring, and after application, the confectionery surface could be given transparency and gloss.

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Abstract

５℃程度の冷水にも容易に溶解する可溶性ペクチンを含む粉末ミックスを提供すること。 ペクチン中のカルシウム含量を５００ppm以下に調節したペクチンからなる粉末ミックス。さらに、８０質量％以上を粒子径１５０μｍ以下に調節したり、ナトリウム塩、カリウム塩、及びマグネシウム塩の１種または２種以上と共に溶解させることで、さらにペクチンの冷水溶解性が向上する。

Description

粉末ミックス
　本発明は、可溶性ペクチンおよびそれを含有する粉末ミックスに関する。
従来の技術
　ペクチンは主に柑橘やリンゴの果皮から抽出される増粘多糖類であり、食品添加物としてジャムや酸性乳飲料、デザートベースなどに幅広く用いられている。文献にはＨＭペクチンは冷水可溶であり、ＬＭペクチンは冷水に不溶解であると記述されているが（幸書房「食品多糖類」Ｐ．６３）、一般的にはペクチンを溶解するには熱水を用いなければならず、通常８５℃で１０分間以上の加熱が必要とされている。従って家庭のポットのお湯においても溶解は困難であり、冷水での溶解は不可能であると考えられていた。
　従って、ペクチンを冷水に粉末のまま溶解して用いることができないため、ペクチンを加熱せずに用いる粉末形態の製品はこれまで存在していなかった。例えばデザートベースは主にＬＭペクチンを用い、冷たい牛乳と混合することで乳中のカルシウムとＬＭペクチンが反応し、ただちにゲルを作る性質を利用した食品であるが、ペクチンが冷水不可溶であるため、流通形態として必ず事前に熱水で溶解させ液状としておく必要があった。しかしながら、製造や保存・輸送の容易さやそれによるコスト削減、さらには牛乳と混ぜる際の簡便性などから、粉末タイプのデザートベースの開発が求められていた。
　また、非加熱タイプの粉末デザートは一般に存在しており、ゲル化剤、増粘剤としてゼラチン、でんぷん、カラギナン、アルギン酸ナトリウムなどが用いられているが、ゼラチンではゲルを形成するまでに冷却時間が必要であること、でんぷんではもったりした食感であり完全なゲルは形成しないこと、アルギン酸ナトリウムでは固すぎる食感が好まれない、などがそれぞれ問題となっており、短時間でゲルを形成し、既存の粉末デザートとは食感の異なるものであるペクチンを用いることができれば非常に市場性が高いと考えられた。
　さらに、近年では鍋で加熱せずに、ポットのお湯だけで作る粉末ゼリーの素が販売されており、主に寒天を用いた製品が存在しているが、ペクチンを用いたものは存在していない。
　さらには、近年介護食分野では嚥下困難者用食品として食品を増粘させるトロミ調整食品や、食品をゲル化させる固形化補助食品が用いられているが、ペクチンを粉末のまま使用する製品は存在していない。また、経腸栄養剤などの濃厚流動食に粘度を付与し、体内での逆流や下痢を防止する目的でペクチンを含む粘度調整食品が用いられているが、これも液状の製品であり、ペクチンを含む粉末のものは存在していない。
　このような状況を鑑み、本発明者らはペクチンの溶解性を改善することを目的として研究を行った。そこで先行技術を調査したところ、以下の文献が見つかった。
　特許文献１には、可溶性ペクチンの製造方法とそれを用いた即席デザートミックスの製造法が示されている。これによれば、ペクチンを一度溶解し、デキストリン等の可溶性素材を賦形剤として再度粉末化することで可溶性ペクチンが製造できる。しかしながら、この方法はペクチンを再度溶解するという工程が必要であり、手間とコストの面で実用的ではない。また、特許文献２にはカラギナン粉末の５０％以上が３０－１５０μｍの粒子径である非加熱タイプの粉末デザートミックスが示されている。これは粒子径を調節することで牛乳と混合した際に速やかに溶解し、容易にゲル化するものであるが、冷水可溶性ではないカッパカラギナンではなく、そもそも冷水可溶性であるラムダカラギナンを用いることが必要であると述べられており、冷水可溶性でないペクチンにおいて容易に類推されるものではない。
特開平８－１１６８９０ 特開平６－２３７７１１
発明の解決しようとする課題
　本発明は、５℃の冷水にも容易に溶解する可溶性ペクチンを含む粉末ミックスを提供することを課題とする。
　上記の課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ペクチン中のカルシウム含量を原子吸光光度法によって測定した値で５００ppm以下に調整することでペクチンが５℃以上の冷水にも容易に溶解すること、またナトリウム塩、カリウム塩、及びマグネシウム塩の１種または２種以上と共に溶解させることで、さらにペクチンの冷水溶解性が向上することを発見した。
　また、ペクチンの８０％以上を粒子径１５０μｍ以下に調整し、これらのペクチンを用いることでも冷たい水性媒体に容易に溶解する粉末ミックスが得られることを見出した。
　本発明に係る粉末ミックスは上記の構成からなり、デザート、飲料のみならず、介護食分野においてもこれまでにない製品を提供することができることから、非常に社会的価値が高い。
　以下に本発明の試験例および実施例を示すが、本発明はこれらのみに限定されるものではない。
５℃、１０℃、１５℃の水にそれぞれ攪拌したペクチン溶液、加熱溶解したペクチン溶液を用いて測定したゲルの固さ
　以下本発明を詳細に説明する。本発明に用いるペクチンは８０質量％以上が粒径１５０μｍ以下に調整されているものを用いる必要がある。より好ましくは９０％以上が１５０μm以下、６０％以上が７５μｍ以下である。ただし、９０％以上が７５μｍ以下であるとダマになりやすいため、造粒するなどのダマを防ぐ加工を行う必要がある。
　なお、本発明における粒径は、篩いによる篩い分けにより測定された値である。
　本発明において、「容易に溶解する」とは、１５℃の水に溶解させたときに、加熱溶解して用いた場合と比較して、８０％以上のゲル強度または粘度を発現することをいう。本発明における「容易に溶解する」ペクチンを以後「即溶解ペクチン」と呼ぶ。
　また、本発明に用いるペクチンは、カルシウム濃度が５００ppm以下に調節されているものを用いるのが良い。より好ましくは３００ppm以下、さらに好ましくは２００ppm以下である。カルシウム濃度を調節する方法は特に規定されないが、例としてイオン交換樹脂による脱塩が挙げられる。
　さらに本発明に用いるペクチンは、ナトリウム濃度が5000ppm以上に調節されているものを用いるのが良い。より好ましくは15000ppm以上、さらに好ましくは20000ppm以上である。ナトリウム濃度を調節する方法は特に規定されない。
　さらに本発明に用いるペクチンは、カリウム濃度が5ppm以上に調節されているものを用いるのが良い。より好ましくは10ppm以上、さらに好ましくは100ppm以上である。カリウム濃度を調節する方法は特に規定されない。
　ペクチンにはエステル化度が５０％以上であるハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチン）と５０％未満であるローメトキシルペクチン（ＬＭペクチン）があるが、どちらを使用してもかまわない。また使用するペクチンの起源についても、柑橘（レモン・ライム・オレンジ等）由来、リンゴ由来、ビート由来などいずれも用いることができる。またＬＭペクチンはアミド基を持つアミドタイプ、アミド基を持たないノンアミドタイプいずれにおいても使用することができるが、アミドタイプの方がより好ましい。
　本発明に用いるナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩は特に限定されるものではないが、食品用途の場合は食品に使用が認められているクエン酸ナトリウム、第２リン酸ナトリウム、第３リン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウムなどのリン酸ナトリウムや、塩化カリウム、炭酸カリウム、リン酸カリウム、クエン酸カリウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、酸化マグネシウム、ステアリン酸マグネシウム、リン酸三マグネシウム、水酸化マグネシウムなどを用いる必要がある。
　本発明の粉末ミックスに含まれるペクチンの割合は特に限定されるものではないが、液体と混合後の最終液量に対して、通常０．０１－５質量％の添加量で含まれていることが望ましい。従って、この範囲となるよう粉末ミックス中のペクチンの割合を調節すればよい。また、粉末ミックス中のペクチンの割合が多すぎると、液体と分散する際にダマになりやすいため、粉末ミックスに含まれるペクチンの割合は０．００１－５０質量％にすることが好ましい。
　また本発明の粉末ミックスには、その他の増粘剤・ゲル化剤として、冷水可溶であるものは併せて使用することができる。また糖類、デンプン類、デキストリン、食物繊維、粉末果汁、甘味料、香料、色素、乳化剤、酸味料、ビタミン類、カルシウム塩、乳、油脂粉末等も適宜選択して使用できる。またココア、抹茶、大豆（きなこ）、紅茶、コーヒーなどの食品粉末や、青汁粉末、クレアチン、ポリフェノール、カテキン、コラーゲンペプチド、グルコサミン、コンドロイチン硫酸、ヒアルロン酸などの機能性素材も添加することができる。
　本発明の粉末ミックスは、５℃以上の、水、お茶、牛乳、ジュース、アイソトニック飲料、果汁、味噌汁、スープ、濃厚流動食などのあらゆる液状食品に混合して使用することができ、家庭用のポットのお湯と混合しても良い。さらには５℃以上の水に混合したのちに、牛乳、ジュース、などの液状食品と混合したり、カルシウムやクエン酸を後から添加するなどの操作を行ってもよい。また、液体と混合後に電子レンジなどで適度な温度に温めたのちに喫食してもよい。
　粉末ミックスに混合するカルシウム塩は特に限定されるものではないが、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウムなどを適宜用いることができる。
　液体への分散性を向上し、ダマを防ぐために本発明の粉末ミックスは造粒を行うことが好ましい。その際、ナトリウム塩またはカリウム塩をバインダーとして用いれば、ペクチン粒子がナトリウム塩またはカリウム塩によってコーティングされるため、より分散性を向上し、カルシウムとの急激な反応を抑えることができる。造粒を行う方法については特に規定されないが、押出造粒、攪拌造粒、転動造粒、流動層造粒、圧縮造粒、噴霧造粒などの方法から適宜選択することができる。
　さらに本発明の粉末ミックスは打錠されたタブレットとしての形態をとっても良く、それを水等に溶かして使用することができる。通常の打錠方法としては、打錠用組成物をそのまま打錠する直接錠剤製造法と、打錠用組成物を造粒したのちに打錠する湿式錠剤製造法とがあるが、本発明はどちらにも用いることが出来る。
　本発明の粉末ミックスは、粘度付与を目的とした粘度調整剤、ゲル化を目的としたゲル化剤として用いることができる。また濃厚流動食の粘度調節剤、ゲル化剤、ダイエット食品、タレ・ドレッシングなどの調味料、ベビーフード、ペットフード、飼料などに幅広く用いることができる。
　本発明の実施の態様は、以下のとおりである。
（１）ペクチン中のカルシウム含量を５００ppm以下に調節したことを特徴とする粉末ミックス。
（２）ペクチン中のナトリウム含量を５０００ppm以上に調節したことを特徴とする（１）の粉末ミックス。
（３）ペクチン中のカリウム含量を５ppm以上に調節したことを特徴とする（１）または（２）の粉末ミックス。
（４）８０質量％以上を粒子径１５０μｍ以下に調節したペクチンを含むことを特徴とする（１）の粉末ミックス。
（５）ペクチンがＨＭまたはＬＭペクチンである（１）～（３）のいずれかに記載の粉末ミックス。
（６）ナトリウム塩、カリウム塩、及びマグネシウム塩からなる群の１種または２種以上を含む（１）～（５）のいずれかに記載の粉末ミックス。
（７）カルシウム塩を含む（１）～（６）のいずれかの粉末ミックス。
（８）５℃の液状食品と混合した際に容易に溶解し、粘度を発現またはゲルを形成する（１）～（７）のいずれかに記載の粉末ミックス。
（９）さらに造粒されていることを特徴とする（１）～（８）のいずれかの粉末ミックス。
（１０）ペクチンを含む粉末ミックスの造粒においてナトリウム塩またはカリウム塩の溶液をバインダーとして用いる（９）の粉末ミックス。
（１１）（１）～（１０）のいずれかの粉末ミックスを、５℃以上の液状食品に添加するか、あるいは５℃以上の水に添加後に液状食品と混合したことを特徴とする食品。
（１２）（１）～（１０）のいずれかに記載の粉末ミックスを含む食品。
（１３）食品がゼリー、プリン、クリームデザート、ジャム・フルーツソース、冷菓、飲料、乳製品、ベビーフード、ペットフード、飼料、ダイエット向け食品、調味料、濃厚流動食である（１）～（１０）のいずれかに記載の粉末ミックスを含む食品。
（１４）（１）～（１０）のいずれかに記載の粉末ミックスを含む濃厚流動食向け粘度調節剤またはゲル化剤。
［試験例１］カルシウム含量による溶解度の違い
　４種類のペクチン（ペクチンＡ、ペクチンＢ、ペクチンＣ、ペクチンＤ）に含まれるカルシウム含量を原子吸光光度法で測定した。その結果を表１に示す。またそれぞれのペクチン１ｇを１０ｇの砂糖と混合し、１５℃の水８９ｇに３０秒間攪拌混合し、３分間静置したのち、１０℃の牛乳１００ｇと混合し、そのゲルの固さを測定することで、冷水可溶性を算出した。その結果を表２に示す。ゲルの固さは回転粘度計（Haake VT550）を用い、6枚羽根のセンサーをゲルに挿入して、一定速度で回転させた時の応力（トルク）を測定し、その最大値をゲルの固さとした。
　ここで、冷水可溶性（％）とは、上記冷水溶解したペクチンを用いたミルクゲルの固さ／加熱溶解したペクチンを用いたミルクゲルの固さ）×１００で計算される値である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　この結果からカルシウム含量が低いほど冷水可溶性が高まることが明らかになった。この結果によればペクチン中のカルシウム含量が５００ppm以下に調節されているものを用いるのが良い。
　さらに、ナトリウム含量とカリウム含量が多いほど冷水可溶性高まることも明らかになった。この結果から、ペクチン中のナトリウム含量は5000ppm以上に調節されているものがよく、カリウム含量は5ppm以上に調節されているものを用いるのが良い。
［試験例２］
粒子径による溶解度の違い
　試験例１で用いたカルシウム含量が１１０ppmであるペクチンBとカルシウム含量が６２０ppmであるペクチンＨを篩い分けにより、粒子径が(1)１５０μｍ以上、(2)７５―１５０μｍ、(3)７５μｍ以下に分けた。その割合は表３の通りであった。
　それぞれ篩い分けをしたペクチン粉末(1)、(2)、(3)および篩い分け前のペクチン粉末(4)　１ｇを１０ｇの砂糖と混合し、１５℃の水８９ｇに３０秒間攪拌混合し、３分間静置したのち、１０℃の牛乳１００ｇと混合し、そのゲルの固さを測定した。また篩い分け前のペクチン粉末(5)　１ｇを１０ｇの砂糖と混合し、水８９ｇに加熱溶解し、１５℃に冷却した後、１０℃の牛乳１００gと混合し、そのゲルの固さを測定した。ペクチンＢの結果は表４、ペクチンＨの結果は表５の通りであった。
　(1)粒子径１５０μｍ以上であるペクチンを用いた場合、ゲルの固さの最大値が(2)、(3)、(4)に比べて非常に低い値であり、ペクチンＢ、ペクチンＨともに冷水可溶性をほとんど持たないことがわかった。また(2)および(3)の１５０μｍ以下の粒子径であるペクチンでは加熱溶解したペクチン(5)と比較してそれぞれ約８０％以上の最大値を示しており、冷水可溶性を発現することが明らかになった。また、篩い分け前のペクチン粉末(4)であってもペクチンＢでは約９０％、ペクチンＨでも約７０％程度の最大値を示していることから、(2)および(3)の割合が８０%以上であれば冷水可溶性が高まると考えられ、カルシウム含量が低いペクチンＢの方がより高い冷水可溶性を発現することが明らかになった。
　したがって、この結果からペクチンの粒子径は８０質量％以上が150μm以下であるものを用いるのが良く、さらに８０％以上の冷水可溶性を発現するためにはカルシウム含量が500ppm以下であるペクチンを用いるのが良い。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
［試験例３］温度による溶解度の違い
　ペクチンＡの温度による溶解度の違いを確認するため、試験例１と同様の方法で５℃、１０℃、１５℃の水にそれぞれ攪拌したペクチン溶液、加熱溶解したペクチン溶液を用いてゲルの固さを測定した。その結果を図１および表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　この結果から、１５℃での溶解ではほぼ１００％の冷水可溶率を示すこと、また５℃の水においても約５０％の冷水可溶性を示すことが明らかになった。
［試験例４］
　クエン酸ナトリウム　０～０．４ｇとペクチンＡ　１gを混合して１５℃の水５０ｇに溶解させた場合のペクチンの溶解性を確認した。その結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　クエン酸ナトリウムの添加量が多くなるにつれ、溶液の透明性があがり、ペクチンの冷水可溶性がより促進された。これは塩化カリウムを用いた場合にも同様であった。
［試験例５］
　ペクチンＡの質量１に対し１０倍量の粉糖を含んだ粉末を用い、バインダーに水を用いて造粒した造粒品(1)、およびクエン酸ナトリウム溶液を用いた造粒品(2)を作成し、１５℃の水への溶解性を確認した。その結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　この結果から造粒をした粉末の方が冷水可溶のスピードが早くなり、さらにクエン酸ナトリウムをバインダーとした場合はさらに溶解性が上がることが示された。
・中性粉末デザートベースの製造例
　即溶解ペクチン２００ｇ、ココアパウダー４００ｇ、粉糖２ｋｇを混合し、造粒した粉末ミックスＡを製造した。この粉末ミックス２６ｇを15℃の水１００ｇに攪拌溶解し、同量の牛乳と混合したところただちにゲルを作り、チョコレート味のデザートを作成することができた。このデザートはペクチンの溶け残りもなく、非常になめらかな食感であった。またこのデザートは酸味料を含まないことから、酸味がほとんど無く、子供にも食べやすい風味を有していた。
・ジュースのゼリーの製造例
　即溶解ペクチン１ｋｇ、粉糖８．６７ｋｇ、クエン酸１００ｇ、クエン酸ナトリウム１５０ｇ、リン酸カルシウム８０ｇを混合し、造粒した粉末ミックスＢを製造した。この粉末ミックス１００ｇを冷蔵庫に保冷していたミネラルウォーター５００ｇに混合溶解した。その後、同じく冷蔵庫で保冷していたオレンジジュース５００ｇと混合したところ、およそ１分間でオレンジ味のゼリーを作ることができた。
・水分補給ゼリーの製造例
　粉末ミックスＢ１００ｇを冷蔵庫に保冷していたミネラルウォーター５００ｇに混合溶解した。その後、同じく冷蔵庫で保冷していたスポーツドリンク５００ｇと混合したところ、およそ１分間で水分補給用のゼリーを作ることができた。
・濃厚流動食向け粘度調節剤の製造例
　即溶解ペクチン３００ｇとデキストリン６００ｇを混合し、造粒した粉末ミックスＣを製造した。この粉末ミックス９ｇを１５℃の水９０ｇに混合溶解したのち、２０℃に調整した濃厚流動食４００ｇと混合したところ、ただちに適度な粘度を発現し、濃厚流動食に粘度を付与することができた。
・ポットのお湯だけで作るゼリーの製造例
　即溶解ペクチン１００ｇと粉末緑茶２００ｇ、クエン酸カルシウム１０ｇ、クエン酸ナトリウム５ｇ、難消化性デキストリン６８５ｇを混合し、造粒した粉末ミックスＤを製造した。この粉末ミックス１０ｇをポットのお湯（およそ８０℃）１００ｇに混合溶解し、冷却したところ緑茶風味のゼリーを作ることができた。
・水に溶かして作るゼリーの製造例
　即溶解ペクチン０．８ｇとマンゴー果汁粉末１ｇ、硫酸カルシウム０．１ｇ、酸性ピロリン酸ナトリウム０．０５ｇ、クエン酸カルシウムコーティングクエン酸０．２ｇ、キサンタンガム（カーギル社SATIAXIAN CX931）０．０５ｇ、デキストリン５ｇ、粉末色素０．０１ｇを混合し、粉末ミックスＥを製造した。この粉末ミックスを水１００ｇに混合溶解したところ、滑らかで離水の少ないマンゴーゼリーを作ることができた。
・粉末ドレッシングの素の製造例(1)
　即溶解ペクチン１５ｇ、粉末酢２０ｇ、メタリン酸ナトリウム１ｇ、デキストリン１２．５ｇ、乳酸カルシウム１．５ｇを混合し、粉末ミックスＦを製造した。この粉末ミックス５ｇを水１００ｇに混合溶解したところ、ジュレ状のドレッシングを作ることができた。
・粉末ドレッシングの素の製造例(2)
　即溶解ペクチン１ｇ、粉末酢２ｇ、デキストリン７ｇを混合し粉末ミックスＧ－１を製造した。また乳酸カルシウム０．２ｇ、クエン酸０．１ｇ、バジル０．１ｇ、コショウ０．１ｇを混合し粉末ミックスＧ－２を製造した。粉末ミックスＧ－１を水８０ｇに、粉末ミックスＧ－２を水２０ｇにそれぞれ溶解し、混ぜ合わせたところ、ただちにゼリー状のドレッシングを作ることができた。
・ダイエットシェイクの製造例
　即溶解ペクチン１０ｇ、乳タンパク７０ｇ、難消化性デキストリン６１．４ｇ、ストロベリー粉末果汁５ｇ、硫酸カルシウム２ｇ、キサンタンガム（カーギル社SATIAXIAN CX931）０．５ｇ、甘味料０．１ｇ、ストロベリー粉末香料１ｇを混合し粉末ミックスＨを製造した。この粉末ミックス１５ｇを水１００ｇに混合溶解したところ、重く食べ応えのある食感のダイエットシェイクを作ることができた。また混合溶解時にシェイカーを用い、シェイクしたところ、気泡した状態で固まり、ムース状のダイエットシェイクを作ることができた。また乳タンパクを大豆タンパク、コラーゲンペプチドに変更しても同様のダイエットシェイクを作ることができた。
・ベビーフードの製造例
　即溶解ペクチン１．２ｇ、かぼちゃ粉末５ｇ、デキストリン７．１ｇ、砂糖１．５ｇ、硫酸カルシウム０．２ｇを混合し粉末ミックスＩを製造した。この粉末ミックスをお湯または水に混合溶解すると、離乳食向けのかぼちゃペーストを作ることができた。このかぼちゃペーストは約５０℃でゲル化するため、食する際のやや温かい温度においても適度な保形性を有していた。
・ペットフードの製造例
　即溶解ペクチン１０ｇ、乳酸カルシウム２ｇ、トウモロコシ６０ｇ、大豆粕１０ｇ、肉粉２０ｇ、ビタミン・ミネラルミックス１０ｇを含むペットフード用粉末ミックスＪを製造した。この粉末ミックスにお湯または水を加え混合溶解すると、ペースト状のペットフードを作ることができた。このペットフードは柔らかいが適度な保形性があり、固いタイプのペットフードが食べられない幼犬や老犬等にも非常に適した物性を有していた。
　また、粉末ミックスＪに水１０ｇを加えて２軸エクストルーダに供給し、温度１４０℃で直径９．２ｍｍの球状に押し出し、１２０℃で乾燥することによってペットフード粒を得た。このペットフード粒にお湯または水を加え、膨潤させたのち混合したところ、ペースト状のペットフードを作ることができた。
・粉末カスタードクリームの素
　砂糖２５ｇ、脱脂粉乳１４，５ｇ、クリーミングパウダー５ｇ、卵黄粉末１．５ｇ、即溶解ペクチン１ｇ、粉末香料０．３ｇ、色素０．２ｇを混合し粉末ミックスＫを作成した。この粉末ミックスを水１００ｇに加え、十分に溶解し泡立てたところ、室温でも保形性のあるカスタードクリームを作ることができた。
・インスタントジャムの素
　砂糖１３．５ｇ、即溶解ペクチン１．５ｇを混合し、粉末ミックスＬを作成した。この粉末ミックスを水４０ｇに溶解したのち、ストロベリーピューレ１００ｇと混合するとただちにストロベリージャムを作ることができた。この方法は加熱を必要としないため、低糖度なジャムを作ることができるうえ、果実のフレッシュ感が維持されており非常に風味の良いジャムを作ることができる。
・冷菓
　粉末水あめ２００ｇ、即溶解ペクチン２０ｇ、粉末香料３ｇ、粉末色素２ｇ、デキストリン７５ｇを混合し粉末ミックスＭを製造した。この粉末ミックスを水２０００ｇに溶解し、アイスキャンディー型に流しいれ、冷凍したところシャーベット状の冷菓を得ることができた。この冷菓はペクチンにより氷結晶の形成が阻害され、固くなりすぎず、喫食に適した物性を有していた。
・菓子うわがけ用ゼリー
　砂糖４２６ｇ、即溶解ペクチン１５ｇ、クエン酸５ｇ、ピロリン酸ナトリウム４ｇを混合し粉末ミックスNを製造した。この粉末ミックスを60℃のお湯1000gに混合溶解し、室温まで冷却し菓子うわがけ用ゼリーを作成した。このうわがけ用ゼリーを洋菓子表面に使用した場合、撹拌して塗布する際には適度な流動性があり、塗布後は菓子表面に透明性とつやを与えることができた。

Claims (14)

  1. 　ペクチン中のカルシウム含量を５００ppm以下に調節したことを特徴とする粉末ミックス。
  2. 　ペクチン中のナトリウム含量を５０００ppm以上に調節したことを特徴とする請求項１に記載の粉末ミックス。
  3. 　ペクチン中のカリウム含量を５ppm以上に調節したことを特徴とする請求項１または２に記載の粉末ミックス。
  4. 　８０質量％以上を粒子径１５０μｍ以下に調節したペクチンを含むことを特徴とする請求項１～３のいずれかに記載の粉末ミックス。
  5. 　ペクチンがＨＭまたはＬＭペクチンである請求項１～４のいずれかに記載の粉末ミックス。
  6. 　ナトリウム塩、カリウム塩、及びマグネシウム塩からなる群の１種または２種以上を含む請求項１～５のいずれかに記載の粉末ミックス。
  7. 　カルシウム塩を含む請求項１～６のいずれかに記載の粉末ミックス。
  8. 　５℃の液状食品と混合した際に容易に溶解し、粘度を発現またはゲルを形成することを特徴とする請求項１～７のいずれかに記載の粉末ミックス。
  9. 　さらに造粒されていることを特徴とする請求項１～８のいずれかに記載の粉末ミックス。
  10. 　ペクチンを含む粉末ミックスの造粒においてナトリウム塩またはカリウム塩の溶液をバインダーとして用いることを特徴とする請求項９記載の粉末ミックス。
  11. 　請求項１～１０のいずれかに記載の粉末ミックスを、５℃以上の液状食品に添加するか、あるいは５℃以上の水に添加後に液状食品と混合したことを特徴とする食品。
  12. 　請求項１～１０のいずれかに記載の粉末ミックスを含む食品。
  13. 　食品がゼリー、プリン、クリームデザート、ジャム・フルーツソース、菓子うわがけ用ゼリー、冷菓、飲料、乳製品、ベビーフード、ペットフード、飼料、ダイエット向け食品、調味料、濃厚流動食である請求項１～１０のいずれかに記載の粉末ミックスを含む食品。
  14. 　請求項１～１０のいずれかに記載の粉末ミックスを含む濃厚流動食向け粘度調節剤またはゲル化剤。
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