JP5721616B2 - ゲル状飲食品組成物の製造方法およびゲル化剤 - Google Patents
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Description
(1)前記飲食物に対するゲル化剤の配合割合が、ゲル状飲食品組成物中の含有量に換算して0.5〜4質量%であること。
(2)前記飲食物がタンパク質を含有する飲食物であって、当該タンパク質の割合がゲル状飲食品組成物中の含有量に換算して3〜10質量%であること。
(3)前記飲食物が澱粉を含有する飲食物であって、当該澱粉の割合がゲル状飲食品組成物中の含有量に換算して5〜50質量%であること。
(4)前記飲食物が温度5〜70℃の温度帯にあること。
(5)前記ゲル化剤がさらにジェランガムを含有するものであること。
(6)前記(5)記載のゲル化剤が、キサンタンガム、グルコマンナン及び/又はローカストビーンガムの総量100質量部に対して5〜200質量部のジェランガムを含有するものであること。
(7)前記ゲル状飲食品組成物が咀嚼・嚥下補助用の用途を含むこと。
(8)水存在下で、4000rpm以上の条件で撹拌して前記飲食物にゲル化性を付与すること。
(9)更にジェランガムを含有すること。
(10)前記(8)のゲル化剤が、キサンタンガム、グルコマンナン及び/又はローカストビーンガムの総量100質量部に対して5〜200質量部のジェランガムを含有すること。
(11)前記飲食物がタンパク質を含有する飲食物であって、当該タンパク質の割合がゲル状飲食品組成物中の含有量に換算して3〜10質量%であること。
(12)前記飲食物が澱粉を含有する飲食物であって、当該澱粉の割合がゲル状飲食品組成物中の含有量に換算して5〜50質量%であること。
(13)前記飲食物が温度5〜70℃の温度帯にあること。
(14)ゲル化剤が粉末状または顆粒状であること。
以下の方法により顆粒状のゲル化剤を製造した。
すなわち、イオタカラギナン(カラギナンSP-100:マリンサイエンス製)12.2質量%、キサンタンガム(サンエース:三栄源FFI製)18.4質量%、グルコマンナン(イナゲルマンナン100A:伊那食品工業製)19.3質量%、ローカストビーンガム(ビストップD-6:三栄源FFI製)5.0質量%、デキストリン(パインデックス100:松谷化学工業製)45.1質量%を混合し、流動層造粒機(フロイント産業製、商品名フロコーターFLO-5M)を用いて、温風温度65℃、仕込み量300gに対して100mlの脱イオン水を速度毎分10ml、スプレー圧4kgf/cm2で噴霧し、噴霧終了後5分間乾燥して造粒(顆粒化)し、顆粒状のゲル化剤を製造した。
以下の方法によりゲル状飲食品組成物を製造した。
すなわち、実施例1で製造した顆粒状ゲル化剤が1.6質量%、濃厚流動食(CZ−Hi:株式会社クリニコ製、タンパク質含量5質量%、水分含量77.5質量%)が98.4質量%となるように混合して混合物100mlを調製し、これを室温下(25℃)でハンドミキサーにより8000rpmの速度で30秒間攪拌した。攪拌後、混合物全量を150ml容のカップに移し、30分間放置してゲル化させてゲル状飲濃厚流動食(ゲル状食品組成物:タンパク質含量4.92質量%、水分量76.3質量%)を製造した。
以下の方法により顆粒状のゲル化剤を製造した。
すなわち、イオタカラギナン(カラギナンSP-100:マリンサイエンス製)12.2質量%、キサンタンガム(サンエース:三栄源FFI製)18.4質量%、グルコマンナン(イナゲルマンナン100A:伊那食品工業製)19.3質量%、ローカストビーンガム(ビストップD-6:三栄源FFI製)5.0質量%、ジェランガム(ケルコゲルAFT:三晶製)8.3質量%、デキストリン(パインデックス100:松谷化学工業製)36.8質量%を混合し、流動層造粒機(フロイント産業製、商品名フロコーターFLO-5M)を用いて、温風温度65℃、仕込み量300gに対して100mlの脱イオン水を速度毎分10ml、スプレー圧4kgf/cm2で噴霧し、噴霧終了後5分間乾燥して造粒(顆粒化)し、顆粒状のゲル化剤を製造した。
以下の方法によりゲル状飲食品組成物を製造した。
すなわち、卵うどん(タンパク質量2.7g/100g、澱粉量9.4g/100g、水分量85.9g/100g、澱粉種別:小麦)をミキサーにて粉砕してペースト状の卵うどんを調製し、該ペースト状卵うどんが98.6質量%、実施例3で製造した顆粒状ゲル化剤1.4質量%となるように混合して混合物100mlを調製し、これを室温下(25℃)でハンドミキサーにより10000rpmの速度で30秒間攪拌した。攪拌後、混合物全量を150ml容のカップに移し、30分間放置してゲル化させてゲル状卵うどん(ゲル状食品組成物:澱粉含量9.27質量%、水分含量84.7質量%)を製造した。
各種粉末状ゲル化剤を用いて、濃厚流動食(CZ−Hi:株式会社クリニコ製、タンパク質含量5質量%、水分含量77.5質量%)へのゲル化性付与効果を試験した。
(ゲル化の有無):ミキサーで撹拌後、固形化の状態を目視観察した。
(かたさ):試料を高さ60mmの花形容器に高さ35mmまで充填し、テクスチャーアナライザーを使用して、直径20mmステンレス製のプランジャーを用い、圧縮速度10mm/sec、クリアランス10.5mmで2回圧縮測定した。1回目の圧縮時の最大応力をかたさ(N/m2)とした。
各種粉末状ゲル化剤を用いて、お粥へのゲル化性付与効果を試験した。
Claims (15)
- 下記(1)および(2)の工程を有するゲル状飲食品組成物の製造方法:
(1)イオタカラギナン、キサンタンガム、並びにグルコマンナン及び/又はローカストビーンガムを含有するゲル化剤であって、キサンタンガム、グルコマンナン及び/又はローカストビーンガムの総量100質量部に対するイオタカラギナンの割合が12質量部以上400質量部未満、及びキサンタンガム100質量部に対するグルコマンナン及び/又はローカストビーンガムの総量が10質量部以上150質量部未満であるゲル化剤を、飲食物に添加するか、または飲食物を上記ゲル化剤に添加する工程、および
(2)上記ゲル化剤が添加された飲食物を70質量%以上の水存在下、5〜70℃の温度範囲で4000rpm以上15000rpm以下の条件で撹拌し、その後、ゲル化させてゲル状飲食品組成物を得る工程
を含む方法。 - 前記飲食物に対するゲル化剤の配合割合が、ゲル状飲食品組成物中の含有量に換算して0.5〜4質量%である、請求項1に記載の方法。
- 前記飲食物がタンパク質を含有する飲食物であって、当該タンパク質の割合がゲル状飲食品組成物中の含有量に換算して3〜10質量%である請求項1又は2に記載の方法。
- 前記飲食物が澱粉を含有する飲食物であって、当該澱粉の割合がゲル状飲食品組成物中の含有量に換算して5〜50質量%である請求項1又は2に記載の方法。
- 前記ゲル化剤がさらにジェランガムを含有するものである、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 上記ゲル化剤がキサンタンガム、グルコマンナン及び/又はローカストビーンガムの総量100質量部に対して5〜200質量部のジェランガムを含有するものである、請求項5に記載の方法。
- 前記ゲル状飲食品組成物が咀嚼・嚥下補助用の用途を含むものである、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法によって製造される、30〜60℃の温度範囲で保形性を有する経口用ゲル状飲食品組成物。
- イオタカラギナン、キサンタンガム、並びにグルコマンナン及び/又はローカストビーンガムを含有し、かつキサンタンガム、グルコマンナン及び/又はローカストビーンガムの総量100質量部に対するイオタカラギナンの割合が12質量部以上400質量部未満、及びキサンタンガム100質量部に対するグルコマンナン及び/又はローカストビーンガムの総量が10質量部以上150質量部未満であって、飲食物にゲル化性を付与し、30〜60℃の温度範囲で保形性を有する経口用ゲル状飲食品組成物を調製するために用いられることを特徴とする、ゲル化剤(但し、イオタカラギナン24質量%、キサンタンガム11質量%、ローカストビーンガム11質量%、及びジェランガム5.5質量%含有するゲル化剤を除く。)。
- 4000rpm以上15000rpm以下の条件で撹拌して前記飲食物にゲル化性を付与する特性を有する、請求項9に記載のゲル化剤。
- 更にジェランガムを含有するものである、請求項9又は10記載のゲル化剤。
- キサンタンガム、グルコマンナン及び/又はローカストビーンガムの総量100質量部に対して5〜200質量部のジェランガムを含有する請求項11に記載のゲル化剤。
- 前記飲食物がタンパク質を含有する飲食物であって、当該タンパク質の割合がゲル状飲食品組成物中の含有量に換算して3〜10質量%である請求項9〜12のいずれか一項に記載のゲル化剤。
- 前記飲食物が澱粉を含有する飲食物であって、当該澱粉の割合がゲル状飲食品組成物中の含有量に換算して5〜50質量%である請求項9〜12のいずれか一項に記載のゲル化剤。
- 粉末状または顆粒状である請求項9〜14のいずれか一項に記載のゲル化剤。
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