JP5820386B2 - 粉末ミックス - Google Patents
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Description
さらに、近年では鍋で加熱せずに、ポットのお湯だけで作る粉末ゼリーの素が販売されており、主に寒天を用いた製品が存在しているが、ペクチンを用いたものは存在していない。
また、ペクチンの80%以上を粒子径150μm以下に調整し、これらのペクチンを用いることでも冷たい水性媒体に容易に溶解する粉末ミックスが得られることを見出した。
なお、本発明における粒径は、篩いによる篩い分けにより測定された値である。
粉末ミックスに混合するカルシウム塩は特に限定されるものではないが、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウムなどを適宜用いることができる。
(1)ペクチン中のカルシウム含量を500ppm以下に調節したことを特徴とする粉末ミックス。
(2)ペクチン中のナトリウム含量を5000ppm以上に調節したことを特徴とする(1)の粉末ミックス。
(3)ペクチン中のカリウム含量を5ppm以上に調節したことを特徴とする(1)または(2)の粉末ミックス。
(4)80質量%以上を粒子径150μm以下に調節したペクチンを含むことを特徴とする(1)の粉末ミックス。
(5)ペクチンがHMまたはLMペクチンである(1)〜(3)のいずれかに記載の粉末ミックス。
(6)ナトリウム塩、カリウム塩、及びマグネシウム塩からなる群の1種または2種以上を含む(1)〜(5)のいずれかに記載の粉末ミックス。
(7)カルシウム塩を含む(1)〜(6)のいずれかの粉末ミックス。
(8)5℃の液状食品と混合した際に容易に溶解し、粘度を発現またはゲルを形成する(1)〜(7)のいずれかに記載の粉末ミックス。
(9)さらに造粒されていることを特徴とする(1)〜(8)のいずれかの粉末ミックス。
(10)ペクチンを含む粉末ミックスの造粒においてナトリウム塩またはカリウム塩の溶液をバインダーとして用いる(9)の粉末ミックス。
(11)(1)〜(10)のいずれかの粉末ミックスを、5℃以上の液状食品に添加するか、あるいは5℃以上の水に添加後に液状食品と混合したことを特徴とする食品。
(12)(1)〜(10)のいずれかに記載の粉末ミックスを含む食品。
(13)食品がゼリー、プリン、クリームデザート、ジャム・フルーツソース、冷菓、飲料、乳製品、ベビーフード、ペットフード、飼料、ダイエット向け食品、調味料、濃厚流動食である(1)〜(10)のいずれかに記載の粉末ミックスを含む食品。
(14)(1)〜(10)のいずれかに記載の粉末ミックスを含む濃厚流動食向け粘度調節剤またはゲル化剤。
4種類のペクチン(ペクチンA、ペクチンB、ペクチンC、ペクチンD)に含まれるカルシウム含量を原子吸光光度法で測定した。その結果を表1に示す。またそれぞれのペクチン1gを10gの砂糖と混合し、15℃の水89gに30秒間攪拌混合し、3分間静置したのち、10℃の牛乳100gと混合し、そのゲルの固さを測定することで、冷水可溶性を算出した。その結果を表2に示す。ゲルの固さは回転粘度計(Haake VT550)を用い、6枚羽根のセンサーをゲルに挿入して、一定速度で回転させた時の応力(トルク)を測定し、その最大値をゲルの固さとした。
ここで、冷水可溶性(%)とは、上記冷水溶解したペクチンを用いたミルクゲルの固さ/加熱溶解したペクチンを用いたミルクゲルの固さ)×100で計算される値である。
さらに、ナトリウム含量とカリウム含量が多いほど冷水可溶性高まることも明らかになった。この結果から、ペクチン中のナトリウム含量は5000ppm以上に調節されているものがよく、カリウム含量は5ppm以上に調節されているものを用いるのが良い。
粒子径による溶解度の違い
試験例1で用いたカルシウム含量が110ppmであるペクチンBとカルシウム含量が620ppmであるペクチンHを篩い分けにより、粒子径が(1)150μm以上、(2)75―150μm、(3)75μm以下に分けた。その割合は表3の通りであった。
それぞれ篩い分けをしたペクチン粉末(1)、(2)、(3)および篩い分け前のペクチン粉末(4) 1gを10gの砂糖と混合し、15℃の水89gに30秒間攪拌混合し、3分間静置したのち、10℃の牛乳100gと混合し、そのゲルの固さを測定した。また篩い分け前のペクチン粉末(5) 1gを10gの砂糖と混合し、水89gに加熱溶解し、15℃に冷却した後、10℃の牛乳100gと混合し、そのゲルの固さを測定した。ペクチンBの結果は表4、ペクチンHの結果は表5の通りであった。
(1)粒子径150μm以上であるペクチンを用いた場合、ゲルの固さの最大値が(2)、(3)、(4)に比べて非常に低い値であり、ペクチンB、ペクチンHともに冷水可溶性をほとんど持たないことがわかった。また(2)および(3)の150μm以下の粒子径であるペクチンでは加熱溶解したペクチン(5)と比較してそれぞれ約80%以上の最大値を示しており、冷水可溶性を発現することが明らかになった。また、篩い分け前のペクチン粉末(4)であってもペクチンBでは約90%、ペクチンHでも約70%程度の最大値を示していることから、(2)および(3)の割合が80%以上であれば冷水可溶性が高まると考えられ、カルシウム含量が低いペクチンBの方がより高い冷水可溶性を発現することが明らかになった。
したがって、この結果からペクチンの粒子径は80質量%以上が150μm以下であるものを用いるのが良く、さらに80%以上の冷水可溶性を発現するためにはカルシウム含量が500ppm以下であるペクチンを用いるのが良い。
ペクチンAの温度による溶解度の違いを確認するため、試験例1と同様の方法で5℃、10℃、15℃の水にそれぞれ攪拌したペクチン溶液、加熱溶解したペクチン溶液を用いてゲルの固さを測定した。その結果を図1および表6に示す。
クエン酸ナトリウム 0〜0.4gとペクチンA 1gを混合して15℃の水50gに溶解させた場合のペクチンの溶解性を確認した。その結果を表7に示す。
ペクチンAの質量1に対し10倍量の粉糖を含んだ粉末を用い、バインダーに水を用いて造粒した造粒品(1)、およびクエン酸ナトリウム溶液を用いた造粒品(2)を作成し、15℃の水への溶解性を確認した。その結果を表8に示す。
即溶解ペクチン200g、ココアパウダー400g、粉糖2kgを混合し、造粒した粉末ミックスAを製造した。この粉末ミックス26gを15℃の水100gに攪拌溶解し、同量の牛乳と混合したところただちにゲルを作り、チョコレート味のデザートを作成することができた。このデザートはペクチンの溶け残りもなく、非常になめらかな食感であった。またこのデザートは酸味料を含まないことから、酸味がほとんど無く、子供にも食べやすい風味を有していた。
・ジュースのゼリーの製造例
即溶解ペクチン1kg、粉糖8.67kg、クエン酸100g、クエン酸ナトリウム150g、リン酸カルシウム80gを混合し、造粒した粉末ミックスBを製造した。この粉末ミックス100gを冷蔵庫に保冷していたミネラルウォーター500gに混合溶解した。その後、同じく冷蔵庫で保冷していたオレンジジュース500gと混合したところ、およそ1分間でオレンジ味のゼリーを作ることができた。
・水分補給ゼリーの製造例
粉末ミックスB100gを冷蔵庫に保冷していたミネラルウォーター500gに混合溶解した。その後、同じく冷蔵庫で保冷していたスポーツドリンク500gと混合したところ、およそ1分間で水分補給用のゼリーを作ることができた。
・濃厚流動食向け粘度調節剤の製造例
即溶解ペクチン300gとデキストリン600gを混合し、造粒した粉末ミックスCを製造した。この粉末ミックス9gを15℃の水90gに混合溶解したのち、20℃に調整した濃厚流動食400gと混合したところ、ただちに適度な粘度を発現し、濃厚流動食に粘度を付与することができた。
・ポットのお湯だけで作るゼリーの製造例
即溶解ペクチン100gと粉末緑茶200g、クエン酸カルシウム10g、クエン酸ナトリウム5g、難消化性デキストリン685gを混合し、造粒した粉末ミックスDを製造した。この粉末ミックス10gをポットのお湯(およそ80℃)100gに混合溶解し、冷却したところ緑茶風味のゼリーを作ることができた。
・水に溶かして作るゼリーの製造例
即溶解ペクチン0.8gとマンゴー果汁粉末1g、硫酸カルシウム0.1g、酸性ピロリン酸ナトリウム0.05g、クエン酸カルシウムコーティングクエン酸0.2g、キサンタンガム(カーギル社SATIAXIAN CX931)0.05g、デキストリン5g、粉末色素0.01gを混合し、粉末ミックスEを製造した。この粉末ミックスを水100gに混合溶解したところ、滑らかで離水の少ないマンゴーゼリーを作ることができた。
・粉末ドレッシングの素の製造例(1)
即溶解ペクチン15g、粉末酢20g、メタリン酸ナトリウム1g、デキストリン12.5g、乳酸カルシウム1.5gを混合し、粉末ミックスFを製造した。この粉末ミックス5gを水100gに混合溶解したところ、ジュレ状のドレッシングを作ることができた。
・粉末ドレッシングの素の製造例(2)
即溶解ペクチン1g、粉末酢2g、デキストリン7gを混合し粉末ミックスG−1を製造した。また乳酸カルシウム0.2g、クエン酸0.1g、バジル0.1g、コショウ0.1gを混合し粉末ミックスG−2を製造した。粉末ミックスG−1を水80gに、粉末ミックスG−2を水20gにそれぞれ溶解し、混ぜ合わせたところ、ただちにゼリー状のドレッシングを作ることができた。
・ダイエットシェイクの製造例
即溶解ペクチン10g、乳タンパク70g、難消化性デキストリン61.4g、ストロベリー粉末果汁5g、硫酸カルシウム2g、キサンタンガム(カーギル社SATIAXIAN CX931)0.5g、甘味料0.1g、ストロベリー粉末香料1gを混合し粉末ミックスHを製造した。この粉末ミックス15gを水100gに混合溶解したところ、重く食べ応えのある食感のダイエットシェイクを作ることができた。また混合溶解時にシェイカーを用い、シェイクしたところ、気泡した状態で固まり、ムース状のダイエットシェイクを作ることができた。また乳タンパクを大豆タンパク、コラーゲンペプチドに変更しても同様のダイエットシェイクを作ることができた。
・ベビーフードの製造例
即溶解ペクチン1.2g、かぼちゃ粉末5g、デキストリン7.1g、砂糖1.5g、硫酸カルシウム0.2gを混合し粉末ミックスIを製造した。この粉末ミックスをお湯または水に混合溶解すると、離乳食向けのかぼちゃペーストを作ることができた。このかぼちゃペーストは約50℃でゲル化するため、食する際のやや温かい温度においても適度な保形性を有していた。
・ペットフードの製造例
即溶解ペクチン10g、乳酸カルシウム2g、トウモロコシ60g、大豆粕10g、肉粉20g、ビタミン・ミネラルミックス10gを含むペットフード用粉末ミックスJを製造した。この粉末ミックスにお湯または水を加え混合溶解すると、ペースト状のペットフードを作ることができた。このペットフードは柔らかいが適度な保形性があり、固いタイプのペットフードが食べられない幼犬や老犬等にも非常に適した物性を有していた。
また、粉末ミックスJに水10gを加えて2軸エクストルーダに供給し、温度140℃で直径9.2mmの球状に押し出し、120℃で乾燥することによってペットフード粒を得た。このペットフード粒にお湯または水を加え、膨潤させたのち混合したところ、ペースト状のペットフードを作ることができた。
・粉末カスタードクリームの素
砂糖25g、脱脂粉乳14,5g、クリーミングパウダー5g、卵黄粉末1.5g、即溶解ペクチン1g、粉末香料0.3g、色素0.2gを混合し粉末ミックスKを作成した。この粉末ミックスを水100gに加え、十分に溶解し泡立てたところ、室温でも保形性のあるカスタードクリームを作ることができた。
・インスタントジャムの素
砂糖13.5g、即溶解ペクチン1.5gを混合し、粉末ミックスLを作成した。この粉末ミックスを水40gに溶解したのち、ストロベリーピューレ100gと混合するとただちにストロベリージャムを作ることができた。この方法は加熱を必要としないため、低糖度なジャムを作ることができるうえ、果実のフレッシュ感が維持されており非常に風味の良いジャムを作ることができる。
・冷菓
粉末水あめ200g、即溶解ペクチン20g、粉末香料3g、粉末色素2g、デキストリン75gを混合し粉末ミックスMを製造した。この粉末ミックスを水2000gに溶解し、アイスキャンディー型に流しいれ、冷凍したところシャーベット状の冷菓を得ることができた。この冷菓はペクチンにより氷結晶の形成が阻害され、固くなりすぎず、喫食に適した物性を有していた。
・菓子うわがけ用ゼリー
砂糖426g、即溶解ペクチン15g、クエン酸5g、ピロリン酸ナトリウム4gを混合し粉末ミックスNを製造した。この粉末ミックスを60℃のお湯1000gに混合溶解し、室温まで冷却し菓子うわがけ用ゼリーを作成した。このうわがけ用ゼリーを洋菓子表面に使用した場合、撹拌して塗布する際には適度な流動性があり、塗布後は菓子表面に透明性とつやを与えることができた。
Claims (14)
- ペクチン中のカルシウム含量を500ppm以下に調節したことを特徴とする粉末ミックス。
- ペクチン中のナトリウム含量を5000ppm以上に調節したことを特徴とする請求項1に記載の粉末ミックス。
- ペクチン中のカリウム含量を5ppm以上に調節したことを特徴とする請求項1または2に記載の粉末ミックス。
- 80質量%以上を粒子径150μm以下に調節したペクチンを含むことを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の粉末ミックス。
- ペクチンがHMまたはLMペクチンである請求項1〜4のいずれかに記載の粉末ミックス。
- ナトリウム塩、カリウム塩、及びマグネシウム塩からなる群の1種または2種以上を含む請求項1〜5のいずれかに記載の粉末ミックス。
- カルシウム塩を含む請求項1〜6のいずれかに記載の粉末ミックス。
- 5℃の液状食品と混合した際に容易に溶解し、粘度を発現またはゲルを形成することを特徴とする請求項1〜7のいずれかに記載の粉末ミックス。
- さらに造粒されていることを特徴とする請求項1〜8のいずれかに記載の粉末ミックス。
- ペクチンを含む粉末ミックスの造粒においてナトリウム塩またはカリウム塩の溶液をバインダーとして用いることを特徴とする請求項9記載の粉末ミックス。
- 請求項1〜10のいずれかに記載の粉末ミックスを、5℃以上の液状食品に添加するか、あるいは5℃以上の水に添加後に液状食品と混合したことを特徴とする食品。
- 請求項1〜10のいずれかに記載の粉末ミックスを含む食品。
- 食品がゼリー、プリン、クリームデザート、ジャム・フルーツソース、菓子うわがけ用ゼリー、冷菓、飲料、乳製品、ベビーフード、ペットフード、飼料、ダイエット向け食品、調味料、濃厚流動食である請求項1〜10のいずれかに記載の粉末ミックスを含む食品。
- 請求項1〜10のいずれかに記載の粉末ミックスを含む濃厚流動食向け粘度調節剤またはゲル化剤。
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