JP2002335899A - コンニャクを原料とする多用途食材とその製造方法。 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 保存性、他の食品との混合適性に優れたコン
ニャクを原料とする食材を得る。 【解決手段】以下の工程からなるコンニャクを原料とす
る多用途食材の製造方法およびこの製造方法によるコン
ニャクを原料とする多用途食材を提供する。 イ．コンニャク精粉に水を加えて膨潤溶解してペ−スト
状コンニャクを得る工程、 ロ．前記ペ−スト状コンニャクに塩基性塩類を添加する
か、又は前工程において塩基性塩類を添加してアルカリ
処理をなす工程、 ハ．前記ペ−スト状コンニャクの塩基性度を所定のｐＨ
値まで低減してコンニャクの固化反応を抑制するととも
に保存性を向上させる工程、 ニ．コンニャクノ繊維を枝切りして弾力性を消去するた
めの酵素処理をなす工程。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本願発明は、安定的にペ−ス
ト状または水性化したコンニャクを原料とする多用途食
材に関し、詳しくは飲料、ゼリー、スープ、ポタージ
ュ、ハンバーグ、めん類、パン等、の原料に混合して、
食材の風味や食感を低下させることなく、コクを与え、
低カロリーで繊維素機能に優れたコンニャクを大量に摂
取できる新規な多用途食材およびその製法ならびに、こ
の多用途食材を配合した飲料及び食品に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】伝統的な食品であるコンニャクは、今日
ではそのノンカロリ−性、ダイエタリ−ファイバ−とし
ての特性が着目され、加工食品素材として使用されつつ
ある。従来、コンニャク粉を食品素材として他の加工食
品等に利用する場合、溶解を容易にするため微粉末化し
て加えるか、水で膨潤させてコンニャク糊として加える
か、あるいは石灰を添加混合してコンニャク糊にして添
加する等の方法がとられていた。

【０００３】ところが、これらの方法には、最終製品の
段階でもコンニャクマンナンが完全にゲル化せず、その
ため糊状態が残存するという問題、あるいはコンニャク
の凝固に使用する消石灰の臭いが残るという問題、ｐＨ
がアルカリ側に偏る等の問題があり、加工食品等に利用
する場合、その使用量が大幅に制限されていた。

【０００４】このため、本願発明者等は、先に、コンニ
ャク粉に水を加え膨潤溶解させ塩基性塩類を添加し、冷
却後得られるコンヤクゼリ−のｐＨが８．０〜１０．５
になるアルカリ性下に加熱した後、直ちに冷却してコン
ニャクゼリ−を得る技術を開示した（特公平４−１１１
８１号）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うなコンニャクゼリ−ではアルカリ度が高いため、反応
が進み固化現象が生じたり、あるいは、時間の経過につ
れてアルカリ度が低下しｐＨ９以下になると雑菌が繁殖
する等の不都合が生じ、これらを防止するためには冷温
下で保存しなければならないという問題があった。ま
た、このようなコンニャクゼリ−は、ジュ−ス類その他
の水性物、液状物への混合にあたり親和性が不足し、格
別の攪拌処理が不可欠であった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本願発明は、コンニャク
を原料とする多用途食材を、 イ．コンニャク精粉に水を加えて溶解膨潤させる工程、 ロ．さらに、塩基性塩類を添加するか、又は前工程にお
いて塩基性塩類を添加しアルカリ処理をなす工程、 ハ．アルカリ処理後におけるの塩基性度を所定のｐＨ値
まで低減してコンニャクの固化反応を抑制して保存性の
良好なペ−スト状コンニャクを得る工程。 により製造して、種々の食品に添加混合しやすく保存性
に優れたペ−スト状のコンニャク原料食材を提供して上
記従来の課題を解決しようとするものである。

【０００７】また、本願発明は、コンニャクを原料とす
る多用途食材を、 イ．コンニャク精粉に水を加えて膨潤溶解してペ−スト
状コンニャクを得る工程、 ロ．前記ペ−スト状コンニャクに塩基性塩類を添加する
か、又は前工程において塩基性塩類を添加しアルカリ処
理をなす工程、 ハ．アルカリ処理後のペ−スト状コンニャクの塩基性度
を所定のｐＨ値まで低減してコンニャクの固化反応を抑
制するとともに保存性を向上させる工程、 ニ．ペ−スト状コンニャクを酵素処理してコンニャク繊
維を枝切りして水性状コンニャクを得る工程。 により製造する技術を提供し、ジュ−ス類その他の水性
食品、液状食品への混合にあたり親和性の向上を図り上
記従来の課題を解決しようとするものである。

【０００８】上記において、さらに、回転フードカッタ
ー又はホモジナイザーを用いてコンニャク粒を断裁する
工程を有することがある。

【０００９】また、上記において、塩基性度の所定ｐＨ
値までの低減は、乳酸、クエン酸、酢酸、コハク酸酒石
酸、グルコン酸およびリンゴ酸からなる群れから選択さ
れた少なくとも１種の添加によりなすことがある。

【００１０】さらに、上記において、酵素はセルラー
ゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ及び
ガラクトマンナーゼからなる群から選ばれた少なくとも
一種とすることがある。

【００１１】さらに、本願発明は、コンニャクを原料と
する上記多用途食材を配合した飲料及び食品を提供す
る。

【００１２】

【発明の実施の形態】本願発明のコンニャクを原料とす
る食材を得るにあたっては、まず、コンニャク精粉に水
を加え膨潤させる。 これに更に周知の塩基性塩類でア
ルカリ処理をなす。 このアルカリ処理に要する時間
は、常温すなわちコンニャク精粉に水を加える場合は約
３時間前後であり、水を摂氏６０度に加温する場合は３
０分程度である。このアルカリ処理により、ペ−スト状
になったコンニャクのｐＨは１０〜１２となり、固化反
応が進行する。 なお、ｐＨ値は、時間の経過とともに
徐々に低下し、ｐＨ９以下になると雑菌類の繁殖が発生
する。そこで、本願発明では、前記ペ−スト状コンニャ
クのｐＨ値を３．５〜４．５、好ましくは４以下に調整
して保存性を高めるとともに固化反応の進行を抑制をし
てコンニャクがペ−スト状を維持するようにしている。
一方、ｐＨ値を４以下に設定すると、雑菌の繁殖はほぼ
抑止でき、常温下で数カ月から１年の間保存可能にな
る。なお、酸性化は、乳酸、酢酸、クエン酸、コハク
酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸溶液を添
加してなす。上記ペ−スト状コンニャクは、ハンバ−
グ、パン、麺類、卵焼、練製品等のいわば固形食品の類
に添加混合する場合に好適であるが、酸性処理によりコ
ンニャクの成分結合が、通常の固形コンニャクに比べて
緩やかなため、飲料、流動食品への親和適性は、通常の
固形コンニャクにくらべてはるかに優れている。すなわ
ち、固形コンニャクを粉砕して飲料、流動食品に混合し
ても時間の経過とともに沈殿してしまうが、本願のペ−
スト状コンニャクの場合は良好に混和する。

【００１３】上記ペ−スト状コンニャクを更に加工し
て、水性化を図り、水性食品、液状食品への添加混合を
容易にする。すなわち、ペ−スト状コンニャクは酵素処
理し、更に機械的手段によりコンニャク繊維を細断裂し
て微粒子化をなす。酵素処理に使用する酵素としては、
セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテア
ーゼ、及びガラクトマンナーゼから選ばれる１種又は２
種以上の酵素を使用して繊維の枝切りをし、しかる後、
フードカッターやホモジナイザー等による機械処理を施
し、更に微細にし、分散性に優れた微粒子コンニャクの
ペーストを製造することができる。使用する酵素の組み
合わせにより、コンニャクの繊維を枝切りする分解能に
差異があるが、この差異を利用し、酵素の量や処理時
間、酵素処理と機械的処理との組み合わせ等により、得
られる微粒子コンニャクのサイズを大まかに調整するこ
とが可能である。酵素処理することにより、ペ−スト状
コンニャクは柔らかくなり、コンニャク特有の潰しても
潰れない弾力性が消失し、全体的な性状はさらさらした
液体中に若干のコンニャク塊粒が散在した状態を呈して
いる。 そして、これらコンニャク塊粒も指で押して潰
れる状態となっている。 したがって、フードカッター
やホモジナイザー等による機械処理により、さらに微細
に切断することが容易になり、機械的に断裁された後
も、二次凝集せずに全体的に水状を呈している。水性化
状態になったコンニャクは、水性食品、液状食品への添
加混合が容易になり、格別の攪拌・混合処理をしなくて
も前記食品類と親和する。

【００１４】酵素処理は、常温状態のペ−スト状コンニ
ャクに酵素を添加して反応を進行させることもできる
が、酵素の種類に応じて所定の加温状態で反応させるこ
とが好まししい。使用する酵素は、市販されている各種
から選択可能であるが、酵素処理をなすペ−スト状コン
ニャクのｐＨ値は、ほぼ４以下であるため、酸耐性に優
れたものを選択する必要がある。このような酵素として
は、ペクチナ−ゼ（例えば商品名スクラ−ゼＮ，スクラ
−ゼＳ）があり、これを０．０１〜０．０５重量％添加
して摂氏６０度で２時間反応させると、ペ−スト状コン
ニャクは、前述のようにさらさらした液体中に若干のコ
ンニャク塊粒が散在した状態を呈するようになる。この
状態でも、各種食品に添加混合できるが、ジュ−ス等の
飲料に添加するには、さらに機械的手段によりコンニャ
ク塊粒を粉砕して水性化をより促進させることが好まし
い。 なお、酵素処理の後は、酵素を失活させるため所
定温度に加熱することが好ましい。

【００１５】使用するフードカッターやホモジナイザー
は特に限定されない。酵素処理されたコンニャクを機械
的に断裁できればよく、高速回転カッターや高速ホモゲ
ナイザー等が好ましい。また、機械的断裁処理を複数回
繰返すことも可能である。この場合は、ほとんど水に近
い性状のコンニャク微粒子水が得られる。

【００１６】本願発明に係るペ−スト状のコンニャク原
料食材は、ハンバーグ、めん類、パン等の固形食品風味
や食感を低下することなく配合することができる。

【００１７】本発明で得られる液状のコンニャク原料食
材の微粒子の粒径はコンニャク製造の際のコンニャク：
水比、処理状況により異なるが、水／コンニャク粉の比
率が大きい場合には切断が容易になり、酵素処置が充分
に行われれば粒径５〜２０μｍの微粒子も得られる。こ
のような微粒子はジュース等の飲料に配合すると、コク
のあるジュースとして違和感なく、のどごし良く飲むこ
とができ、特に努力することなく大量の食物繊維を摂取
することができる。また、粒径５０〜６０μｍの微粒子
は、フルーツ飲料、ココア、牛乳、醗酵乳、機能性フレ
ーバー飲料等の飲料をはじめ、ゼリー、ポタージュ、ア
イスクリーム、バター、ヨーグルト、マヨネーズ、ケチ
ャップ、ドレッシング、焼き鳥や蒲焼のたれ等の半流動
性食品スープやドレッシングに配合して違和感なくコク
を高めることができる。更に粒径１００μｍを超える微
粒子はハンバーグ、めん類などの固形食品に配合して食
感を高め、且つ、大量の食物繊維の摂取が容易になる。

【００１８】

【実施例】実施例１ 本願発明の１実施例を説明する。コンニャク精粉２０Ｋ
ｇ、アルカリ剤（リン酸ナトリウム１剤または複数剤混
合）１．８〜２．５Ｋｇを水（摂氏６０度）１０００リ
ットルに加え、３０分反応させて、ｐＨ１２前後のペ−
スト状コンニャクを得た。なお、水が常温の場合、反応
時間は３時間程度である。

【００１９】次いで、ペ−スト状コンニャクの塩基性度
を所定のｐＨ値まで低減する処理をなした。この処理で
は、乳酸５０％液をペ−スト状コンニャク１Ｋｇに対し
て５ｇの割合で混合して、ｐＨ値を３．５〜４程度の範
囲に設定調整した。ｐＨ値を４以下に調整することによ
り雑菌類の繁殖を抑制することができる。

【００２０】上記のペ−スト状コンニャクは、保存性が
良く（常温で１年程度変質しない）、そのままでも各種
食品への添加が可能であるがコンニャク特有の弾力性を
有するため、弾力性の存在が適さない食品への添加にあ
たっては、以下に述べる酵素処理により弾力性を消去し
たものを使用する。すなわち、酵素処理により、繊維が
細断されて前記の弾力性は消滅しさらさらした性状を呈
する。この酵素処理は、市販の酵素（酵素名：スクラ−
ゼＮ、主要酵素：ペクチナ−ゼ、メ−カ−名：三共株式
会社）を０．０５重量部使用した。 この酵素を、前記
アルカリ処理工程で摂氏６０度前後になっているペ−ス
ト状コンニャクに混合して、２時間反応させて処理を終
えた。処理後のペ−スト状コンニャクは、ブツブツした
塊粒部と液状部の混合状態に変化していて、塊粒部も弾
力性は消滅していて指で潰せる状態である。以下は、こ
のようにして得たものを使用した加工食品の１例であ
る。 加工食品：ミ−トパテ 加工方法：牛挽き肉５００ｇと前記コンニャク原料食材
５００ｇを混合して成形、冷凍ミ−トパテを製造した。 この冷凍ミ−トパテを調理した場合の食味は、牛挽き肉
１００％の冷凍挽き肉の調理品に比較して、よりジュ−
シ−でパサつき感がなく美味であり、有する熱量もほぼ
５０％強と著しく低下した。

【００２１】酵素処理のみの前記コンニャク原料食材
は、前述のようにブツブツした塊粒部と液状部の混合状
態にあるため、このままでは飲料等への添加には適さな
いので、これを、さらにフードカッターを使用してコン
ニャク繊維を更に微細に断裁した。 裁断加工後の状態
は、繊維が細断されてさらさらした水状の性状を呈して
いるが、水状の度合いは、酵素処理の反応の調整（時
間、酵素量の調整）あるいはフードカッターによる処理
回数、処理時間の設定により調整可能であり、加工食品
の種類により適宜調整することになる。

【００２２】酵素処理をした後にフードカッターで微粒
子化されたコンニャクは、さらさらした液状または水性
状であった。これを顕微鏡観察したところ、独立した粒
子が二次凝集することなく分散した状態であった。酵素
を使用しない場合等、大根おろし状になるのは二次凝集
の結果である。

【００２３】上記の液状または水性状のコンニャク原料
食材を使用した加工食品として、焼き鳥等の「たれ」を
製造した。 加工食品： たれ 加工方法： 醤油１８０ｍｌ、砂糖８０ｇ、酢６０ｍ
ｌ、化学調味料２ｇ，水８０ｍｌ、コンニャク原料食材
４００ｇを混ぜ合わせて、適宜時間加熱した。 このようにして得た「たれ」は、従来のたれに比べてコ
クが増し、からまりも良いうえ、たれを付けたあとの
「だれ」の発生がみられなかった。

【００２４】上記の液状または水性状のコンニャク原料
食材を使用した加工食品として、トマトジュ−スを製造
した。 加工飲料： トマトジュ−ス 加工方法： トマト１００％圧潰液８０重量部、コンニ
ャク原料食材２０重量部の割合で混合してトマトジュ−
スを製造した。このトマトジュ−スは、従来の１００％
トマトジュ−スに比べて、のどごしが格段に改善されて
飲みやすくなり、青臭みが減少して風味が増した。

【００２５】実施例２（保存試験） 実施例１で得られた液状または水性状のコンニャク原料
食材約３００ｇを透明なガラス容器に密封し、常温で４
週間保存した後、目視により分散、離水の状態を観察し
たところ、３〜５％の離水が観察されたが、容器を軽く
転倒すると再び満足な分散状態に戻った。また、コンニ
ャク原料食材のｐＨ値は４以下に調整されているため、
常温で保存しても雑菌等の繁殖はみられなかった。な
お、酵素処理のなされていないペ−スト状コンニャクの
常温における保存性も上記とどうようであった。

【００２６】

【発明の効果】以上説明したように、本願発明に係るコ
ンニャクを原料とする食材は、長期保存が可能で、各種
食品に添加混合しやすい形態性状を有しており、食品に
添加してカロリ−コントロ−ル材として、あるいはつな
ぎ材として有用なばかりでなく、例えばハンバ−グやパ
ンの調理に使用するとみずみずしく柔らかい製品が得ら
れる、ジュ−ス、たれなどに添加するとコク風味が増す
等、これまでの既存の食品の特製改善にも顕著な効果を
奏して、その用途は極めて広い。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 以下の工程からなるコンニャクを原料と
   する多用途食材の製造方法。 イ．コンニャク精粉に水を加えて膨潤溶解してペ−スト
   状コンニャクを得る工程、 ロ．前記ペ−スト状コンニャクに塩基性塩類を添加する
   か、又は前工程において塩基性塩類を添加しアルカリ処
   理をなす工程、 ハ．アルカリ処理後のペ−スト状コンニャクの塩基性度
   を所定のｐＨ値まで低減してコンニャクの固化反応を抑
   制するとともに保存性を向上させる工程、 ニ．ペ−スト状コンニャクを酵素処理してコンニャク繊
   維を枝切りして水性状コンニャクを得る工程。
2. 【請求項２】 請求項１において、さらに、回転フード
   カッター又はホモジナイザーを用いて水性状コンニャク
   中のコンニャク塊粒を断裁する工程を有することを特徴
   とするコンニャクを原料とする多用途食材の製造方法。
3. 【請求項３】 塩基性度の所定ｐＨ値までの低減は、乳
   酸、クエン酸、酢酸、コハク酸酒石酸、グルコン酸およ
   びリンゴ酸からなる群れから選択された少なくとも１種
   の添加によりなすことを特徴とする請求項１または２い
   ずれかの記載のコンニャクを原料とする多用途食材の製
   造方法。
4. 【請求項４】 酵素はセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペ
   クチナーゼ、プロテアーゼ及びガラクトマンナーゼから
   なる群から選ばれた少なくとも一種であることを特徴と
   する請求項１ないし３のいずれか記載のコンニャクを原
   料とする多用途食材の製造方法。
5. 【請求項５】イ．コンニャク精粉に水を加えて溶解膨潤
   させる工程、 ロ．さらに、塩基性塩類を添加するか、又は前工程にお
   いて塩基性塩類を添加しアルカリ処理をなす工程、 ハ．アルカリ処理後におけるの塩基性度を所定のｐＨ値
   まで低減してコンニャクの固化反応を抑制して保存性の
   良好なペ−スト状コンニャクを得る工程。 以上の工程から製造したコンニャクを原料とする多用途
   食材。
6. 【請求項６】イ．コンニャク精粉に水を加えて膨潤溶解
   してペ−スト状コンニャクを得る工程、 ロ．前記ペ−スト状コンニャクに塩基性塩類を添加する
   か、又は前工程において塩基性塩類を添加しアルカリ処
   理をなす工程、 ハ．アルカリ処理後のペ−スト状コンニャクの塩基性度
   を所定のｐＨ値まで低減してコンニャクの固化反応を抑
   制するとともに保存性を向上させる工程、 ニ．ペ−スト状コンニャクを酵素処理してコンニャク繊
   維を枝切りして水性状コンニャクを得る工程。 以上の工程から製造したコンニャクを原料とする多用途
   食材。
7. 【請求項７】 請求項６において、さらに、回転フード
   カッター又はホモジナイザーを用いて水性状コンニャク
   中のコンニャク塊粒を断裁する工程を有することを特徴
   とするコンニャクを原料とする多用途食材。
8. 【請求項８】 請求項５ないし７記載のコンニャクを原
   料とする多用途食材を配合した飲料及び食品。