JP3969964B2 - コンニャクを原料とする食材とその製造方法、並びに該食材を用いた食品または飲料の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本願発明は、安定的にペ−スト状または水性化したコンニャクを原料とする多用途食材に関し、詳しくは飲料、ゼリー、スープ、ポタージュ、ハンバーグ、めん類、パン等、の原料に混合して、食材の風味や食感を低下させることなく、コクを与え、低カロリーで繊維素機能に優れたコンニャクを大量に摂取できる新規な多用途食材およびその製法ならびに、この多用途食材を配合した飲料及び食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
伝統的な食品であるコンニャクは、今日ではそのノンカロリ−性、ダイエタリ−ファイバ−としての特性が着目され、加工食品素材として使用されつつある。
従来、コンニャク粉を食品素材として他の加工食品等に利用する場合、溶解を容易にするため微粉末化して加えるか、水で膨潤させてコンニャク糊として加えるか、あるいは石灰を添加混合してコンニャク糊にして添加する等の方法がとられていた。
【０００３】
ところが、これらの方法には、最終製品の段階でもコンニャクマンナンが完全にゲル化せず、そのため糊状態が残存するという問題、あるいはコンニャクの凝固に使用する消石灰の臭いが残るという問題、ｐＨがアルカリ側に偏る等の問題があり、加工食品等に利用する場合、その使用量が大幅に制限されていた。
【０００４】
このため、本願発明者等は、先に、コンニャク粉に水を加え膨潤溶解させ塩基性塩類を添加し、冷却後得られるコンヤクゼリ−のｐＨが８．０〜１０．５になるアルカリ性下に加熱した後、直ちに冷却してコンニャクゼリ−を得る技術を開示した（特公平４−１１１８１号）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、このようなコンニャクゼリ−ではアルカリ度が高いため、反応が進み固化現象が生じたり、あるいは、時間の経過につれてアルカリ度が低下しｐＨ９以下になると雑菌が繁殖する等の不都合が生じ、これらを防止するためには冷温下で保存しなければならないという問題があった。
また、このようなコンニャクゼリ−は、ジュ−ス類その他の水性物、液状物への混合にあたり親和性が不足し、格別の攪拌処理が不可欠であった。
【０００７】
本願発明は、コンニャクを原料とする多用途食材を、
イ．コンニャク精粉に水を加えて膨潤溶解してペ−スト状コンニャクを得る工程、
ロ．前記ペ−スト状コンニャクに塩基性塩類を添加するか、又は前工程において塩基性塩類を添加しアルカリ処理をなす工程、
ハ．アルカリ処理後のペ−スト状コンニャクの塩基性度を所定のｐＨ値まで低減してコンニャクの固化反応を抑制するとともに保存性を向上させる工程、
ニ．ペ−スト状コンニャクを酵素処理してコンニャク繊維を枝切りして水性状コンニャクを得る工程、
により製造する技術を提供し、ジュ−ス類その他の水性食品、液状食品への混合にあたり親和性の向上を図り上記従来の課題を解決しようとするものである。
【０００８】
上記において、さらに、回転フードカッター又はホモジナイザーを用いてコンニャク粒を断裁する工程を有することがある。
【０００９】
また、上記において、塩基性度の所定ｐＨ値までの低減は、乳酸、クエン酸、酢酸、コハク酸酒石酸、グルコン酸およびリンゴ酸からなる群れから選択された少なくとも１種の添加によりなすことがある。
【００１０】
さらに、上記において、酵素はセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ及びガラクトマンナーゼからなる群から選ばれた少なくとも一種とすることがある。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本願発明のコンニャクを原料とする食材を得るにあたっては、まず、コンニャク精粉に水を加え膨潤させる。 これに更に周知の塩基性塩類でアルカリ処理をなす。 このアルカリ処理に要する時間は、常温すなわちコンニャク精粉に水を加える場合は約３時間前後であり、水を摂氏６０度に加温する場合は３０分程度である。
このアルカリ処理により、ペ−スト状になったコンニャクのｐＨは１０〜１２となり、固化反応が進行する。 なお、ｐＨ値は、時間の経過とともに徐々に低下し、ｐＨ９以下になると雑菌類の繁殖が発生する。
そこで、本願発明では、前記ペ−スト状コンニャクのｐＨ値を３．５〜４．５、好ましくは４以下に調整して保存性を高めるとともに固化反応の進行を抑制をしてコンニャクがペ−スト状を維持するようにしている。
一方、ｐＨ値を４以下に設定すると、雑菌の繁殖はほぼ抑止でき、常温下で数カ月から１年の間保存可能になる。
なお、酸性化は、乳酸、酢酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸溶液を添加してなす。
上記ペ−スト状コンニャクは、ハンバ−グ、パン、麺類、卵焼、練製品等のいわば固形食品の類に添加混合する場合に好適であるが、酸性処理によりコンニャクの成分結合が、通常の固形コンニャクに比べて緩やかなため、飲料、流動食品への親和適性は、通常の固形コンニャクにくらべてはるかに優れている。すなわち、固形コンニャクを粉砕して飲料、流動食品に混合しても時間の経過とともに沈殿してしまうが、本願のペ−スト状コンニャクの場合は良好に混和する。
【００１３】
上記ペ−スト状コンニャクを更に加工して、水性化を図り、水性食品、液状食品への添加混合を容易にする。
すなわち、ペ−スト状コンニャクは酵素処理し、更に機械的手段によりコンニャク繊維を細断裂して微粒子化をなす。
酵素処理に使用する酵素としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ、及びガラクトマンナーゼから選ばれる１種又は２種以上の酵素を使用して繊維の枝切りをし、しかる後、フードカッターやホモジナイザー等による機械処理を施し、更に微細にし、分散性に優れた微粒子コンニャクのペーストを製造することができる。
使用する酵素の組み合わせにより、コンニャクの繊維を枝切りする分解能に差異があるが、この差異を利用し、酵素の量や処理時間、酵素処理と機械的処理との組み合わせ等により、得られる微粒子コンニャクのサイズを大まかに調整することが可能である。
酵素処理することにより、ペ−スト状コンニャクは柔らかくなり、コンニャク特有の潰しても潰れない弾力性が消失し、全体的な性状はさらさらした液体中に若干のコンニャク塊粒が散在した状態を呈している。 そして、これらコンニャク塊粒も指で押して潰れる状態となっている。 したがって、フードカッターやホモジナイザー等による機械処理により、さらに微細に切断することが容易になり、機械的に断裁された後も、二次凝集せずに全体的に水状を呈している。
水性化状態になったコンニャクは、水性食品、液状食品への添加混合が容易になり、格別の攪拌・混合処理をしなくても前記食品類と親和する。
【００１４】
酵素処理は、常温状態のペ−スト状コンニャクに酵素を添加して反応を進行させることもできるが、酵素の種類に応じて所定の加温状態で反応させることが好まししい。
使用する酵素は、市販されている各種から選択可能であるが、酵素処理をなすペ−スト状コンニャクのｐＨ値は、ほぼ４以下であるため、酸耐性に優れたものを選択する必要がある。このような酵素としては、ペクチナ−ゼ（例えば商品名スクラ−ゼＮ，スクラ−ゼＳ）があり、これを０．０１〜０．０５重量％添加して摂氏６０度で２時間反応させると、ペ−スト状コンニャクは、前述のようにさらさらした液体中に若干のコンニャク塊粒が散在した状態を呈するようになる。この状態でも、各種食品に添加混合できるが、ジュ−ス等の飲料に添加するには、さらに機械的手段によりコンニャク塊粒を粉砕して水性化をより促進させることが好ましい。 なお、酵素処理の後は、酵素を失活させるため所定温度に加熱することが好ましい。
【００１５】
使用するフードカッターやホモジナイザーは特に限定されない。酵素処理されたコンニャクを機械的に断裁できればよく、高速回転カッターや高速ホモゲナイザー等が好ましい。また、機械的断裁処理を複数回繰返すことも可能である。
この場合は、ほとんど水に近い性状のコンニャク微粒子水が得られる。
【００１６】
本願発明に係るペ−スト状のコンニャク原料食材は、ハンバーグ、めん類、パン等の固形食品風味や食感を低下することなく配合することができる。
【００１７】
本発明で得られる液状のコンニャク原料食材の微粒子の粒径はコンニャク製造の際のコンニャク：水比、処理状況により異なるが、水／コンニャク粉の比率が大きい場合には切断が容易になり、酵素処置が充分に行われれば粒径５〜２０μｍの微粒子も得られる。このような微粒子はジュース等の飲料に配合すると、コクのあるジュースとして違和感なく、のどごし良く飲むことができ、特に努力することなく大量の食物繊維を摂取することができる。また、粒径５０〜６０μｍの微粒子は、フルーツ飲料、ココア、牛乳、醗酵乳、機能性フレーバー飲料等の飲料をはじめ、ゼリー、ポタージュ、アイスクリーム、バター、ヨーグルト、マヨネーズ、ケチャップ、ドレッシング、焼き鳥や蒲焼のたれ等の半流動性食品 スープやドレッシングに配合して違和感なくコクを高めることができる。
更に粒径１００μｍを超える微粒子はハンバーグ、めん類などの固形食品に配合して食感を高め、且つ、大量の食物繊維の摂取が容易になる。
【００１８】
【実施例】
実施例１
本願発明の１実施例を説明する。
コンニャク精粉２０Ｋｇ、アルカリ剤（リン酸ナトリウム１剤または複数剤混合）１．８〜２．５Ｋｇを水（摂氏６０度）１０００リットルに加え、３０分反応させて、ｐＨ１２前後のペ−スト状コンニャクを得た。
なお、水が常温の場合、反応時間は３時間程度である。
【００１９】
次いで、ペ−スト状コンニャクの塩基性度を所定のｐＨ値まで低減する処理をなした。
この処理では、乳酸５０％液をペ−スト状コンニャク１Ｋｇに対して５ｇの割合で混合して、ｐＨ値を３．５〜４程度の範囲に設定調整した。ｐＨ値を４以下に調整することにより雑菌類の繁殖を抑制することができる。
【００２０】
上記のペ−スト状コンニャクは、保存性が良く（常温で１年程度変質しない）、そのままでも各種食品への添加が可能であるがコンニャク特有の弾力性を有するため、弾力性の存在が適さない食品への添加にあたっては、以下に述べる酵素処理により弾力性を消去したものを使用する。
すなわち、酵素処理により、繊維が細断されて前記の弾力性は消滅しさらさらした性状を呈する。
この酵素処理は、市販の酵素（酵素名：スクラ−ゼＮ、主要酵素：ペクチナ−ゼ、メ−カ−名：三共株式会社）を０．０５重量部使用した。 この酵素を、前記アルカリ処理工程で摂氏６０度前後になっているペ−スト状コンニャクに混合して、２時間反応させて処理を終えた。
処理後のペ−スト状コンニャクは、ブツブツした塊粒部と液状部の混合状態に変化していて、塊粒部も弾力性は消滅していて指で潰せる状態である。
以下は、このようにして得たものを使用した加工食品の１例である。
加工食品：ミ−トパテ
加工方法：牛挽き肉５００ｇと前記コンニャク原料食材５００ｇを混合して成形、冷凍ミ−トパテを製造した。
この冷凍ミ−トパテを調理した場合の食味は、牛挽き肉１００％の冷凍挽き肉の調理品に比較して、よりジュ−シ−でパサつき感がなく美味であり、有する熱量もほぼ５０％強と著しく低下した。
【００２１】
酵素処理のみの前記コンニャク原料食材は、前述のようにブツブツした塊粒部と液状部の混合状態にあるため、このままでは飲料等への添加には適さないので、これを、さらにフードカッターを使用してコンニャク繊維を更に微細に断裁した。 裁断加工後の状態は、繊維が細断されてさらさらした水状の性状を呈しているが、水状の度合いは、酵素処理の反応の調整（時間、酵素量の調整）あるいはフードカッターによる処理回数、処理時間の設定により調整可能であり、加工食品の種類により適宜調整することになる。
【００２２】
酵素処理をした後にフードカッターで微粒子化されたコンニャクは、さらさらした液状または水性状であった。
これを顕微鏡観察したところ、独立した粒子が二次凝集することなく分散した状態であった。酵素を使用しない場合等、大根おろし状になるのは二次凝集の結果である。
【００２３】
上記の液状または水性状のコンニャク原料食材を使用した加工食品として、焼き鳥等の「たれ」を製造した。
加工食品： たれ
加工方法： 醤油１８０ｍｌ、砂糖８０ｇ、酢６０ｍｌ、化学調味料２ｇ，水８０ｍｌ、コンニャク原料食材４００ｇを混ぜ合わせて、適宜時間加熱した。
このようにして得た「たれ」は、従来のたれに比べてコクが増し、からまりも良いうえ、たれを付けたあとの「だれ」の発生がみられなかった。
【００２４】
上記の液状または水性状のコンニャク原料食材を使用した加工食品として、トマトジュ−スを製造した。
加工飲料： トマトジュ−ス
加工方法： トマト１００％圧潰液８０重量部、コンニャク原料食材２０重量部の割合で混合してトマトジュ−スを製造した。このトマトジュ−スは、従来の１００％トマトジュ−スに比べて、のどごしが格段に改善されて飲みやすくなり、青臭みが減少して風味が増した。
【００２５】
実施例２（保存試験）
実施例１で得られた液状または水性状のコンニャク原料食材約３００ｇを透明なガラス容器に密封し、常温で４週間保存した後、目視により分散、離水の状態を観察したところ、３〜５％の離水が観察されたが、容器を軽く転倒すると再び満足な分散状態に戻った。
また、コンニャク原料食材のｐＨ値は４以下に調整されているため、常温で保存しても雑菌等の繁殖はみられなかった。
なお、酵素処理のなされていないペ−スト状コンニャクの常温における保存性も上記とどうようであった。
【００２６】
【発明の効果】
以上説明したように、本願発明に係るコンニャクを原料とする食材は、長期保存が可能で、各種食品に添加混合しやすい形態性状を有しており、食品に添加してカロリ−コントロ−ル材として、あるいはつなぎ材として有用なばかりでなく、例えばハンバ−グやパンの調理に使用するとみずみずしく柔らかい製品が得られる、ジュ−ス、たれなどに添加するとコク風味が増す等、これまでの既存の食品の特製改善にも顕著な効果を奏して、その用途は極めて広い。

Claims (5)

1. 以下の工程イ、工程ロ、工程ハおよび工程ニを含むことを特徴とする、食品または飲料に配合した後に加熱して用いるための食材の製造方法。
   （工程イ） コンニャク精粉を水で膨潤溶解してペ−スト状コンニャクを得る工程
   （工程ロ） 前記ペ−スト状コンニャクにアルカリ処理をなし、アルカリ処理済みのペースト状コンニャクを得る工程（ただし、該工程内においてペースト状コンニャクを加熱凝固させて固形ゲルを形成することはない）
   （工程ハ） アルカリ処理済みのペ−スト状コンニャクのｐＨを４．５以下に低減する工程
   （工程ニ） ペ−スト状コンニャクを酵素処理して水性状コンニャクを得る工程
2. 工程ハのｐＨの低減を、乳酸、クエン酸、酢酸、コハク酸酒石酸、グルコン酸およびリンゴ酸からなる群から選択された少なくとも１種の化合物を添加することにより行う請求項１に記載の食材の製造方法。
3. 工程ニの酵素処理を、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ及びガラクトマンナーゼからなる群から選ばれた少なくとも一種の酵素を用いて行う請求項１または２に記載の食材の製造方法。
4. 工程イ、工程ロ、工程ハおよび工程ニの後に、さらに以下の工程ホを含む請求項１〜３のいずれか一項に記載の食材の製造方法。
   （工程ホ） 水性状コンニャク中のコンニャク塊粒を断裁する工程
5. 工程ホの断裁を回転フードカッター又はホモジナイザーを用いて行う請求項４に記載の食材の製造方法。