JP2736873B2

JP2736873B2 - 野菜粒子含有液状調味料の製造方法

Info

Publication number: JP2736873B2
Application number: JP7125081A
Authority: JP
Inventors: 昌男田口; 豊種田; 裕郁山尾
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1995-05-24
Filing date: 1995-05-24
Publication date: 1998-04-02
Anticipated expiration: 2013-04-02
Also published as: JPH08317772A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、サラダや肉類等の食品
に、液状調味料の風味とともに大根おろしや豆板醤など
の野菜粒子そのものの食感と風味を十分に付与すること
ができる野菜粒子含有液状調味料の製造方法に関するも
のである。

【従来の技術】一般に、野菜などにかけて食するドレッ
シング等の液状調味料は、従来のように西洋風のものに
限らず、最近では醤油、味噌等をベースとして、これに
青じそ、梅、ゆず、大根おろし、ねぎ等を添加し、幅広
い味わいを付与した和風味の製品が多種多様に開発され
ている。このような和風味の液状調味料にあっては、そ
の成分中に大根、人参、玉葱等をすりおろしたおろし野
菜を含有させたおろし野菜含有調味料製品も多数開発さ
れており、このような開発例としては、例えば、おろし
大根を含む水相部と、油相部とからなることを特徴とす
る分離型のドレッシング（特開昭６４−６０３５１号）
が提案されている。

【０００２】しかし、このようなおろし野菜、あるいは
細かく切った野菜、粉砕した野菜等の野菜粒子を含有す
る液状調味料製品にあっては、サラダ等の食品に添加し
た場合、野菜粒子の粒径が小さくなり過ぎると野菜原料
は他の液状調味料原料素材と共に食品容器の底部に流れ
落ちやすく、食する際に食品上に保持され難いため、野
菜原料そのものの食感と風味を十分にはサラダ等の食品
に付与することができず、また、外観的にも良好と呼べ
るものではなかった。又、上記野菜粒子を含有する液状
調味料製品を製造するに当たっては、野菜の粒子が壊れ
たり、食味が低下しやすく、工業的生産性が低下すると
の問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、液状調味料
中の野菜粒子が壊れることがなく、野菜粒子の食感と風
味をサラダや肉類等に十分付与することができる野菜粒
子含有液状調味料を製造することができる効率的な製造
方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】本発明は、野菜粒子含有
液状調味料を製造するにあたり、野菜粒子を、特定の範
囲の粘度を有する調味液体に、特定の攪拌条件下に加え
ると上記課題を効率的に解決できるとの知見に基づいて
なされたのである。すなわち、本発明は、野菜粒子を調
味液体に加えるにあたり、粘度が５０〜１０００ｃｐ
（２５℃）の範囲にある調味液体に、３００〜１０００
Ｒｅの攪拌状態で攪拌しながら野菜粒子を加えるか、あ
るいは野菜粒子を加えてから攪拌することを特徴とする
野菜粒子含有液状調味料の製造方法を提供する。

【０００４】本発明でいう液状調味料とは、水、食酢、
柑橘類の果汁又は醤油などの水性液状物を必須成分と
し、これに食塩、糖類、香辛料等を攪拌、混合したも
の、あるいはこれにサラダ油、ナタネ油、ゴマ油等の食
用植物油脂を加えて製造されるものを指す。ここで、液
状調味料をドレッシングあるいはドレッシングタイプと
して使用する場合には、食酢及び／又は柑橘類の果汁
を、液状調味料中に酢酸としての酸度が0.５〜2.０重量
％（以下、％と略称する）となるように含有させるのが
野菜や肉等の食品に程よい酸味を付与し新鮮でさわやか
な食味を得ることができるので好ましい。尚、ここでい
う酸度とは、試料が中性（ｐＨ8.３）になるまで滴定に
要したＮａＯＨの量を基にして計算された酢酸としての
酸度をいう。食用植物油脂を加えて製造される液状調味
料は、水相と油相が分離された状態の分離型の液状調味
料となり、このタイプの液状調味料に、ホイッパー、ホ
モジナイズ、コロイドミルあるいは乳化剤を用いて、均
一に乳化したものが乳化型の液状調味料である。又、最
近に至っては、食用植物油脂を加えることなく製造する
ノンオイルタイプの液状調味料も製造されるようになっ
たが、本発明の液状調味料は、これらの全てを含むもの
である。そして、本発明で対象とする液状調味料は、直
接食品に振りかけるなどして食用に供するのに特に有用
である。

【０００５】本発明で使用する野菜粒子としては、野菜
をすりおろしたもの、細かく、例えば、縦0.５〜５ｍ
ｍ、横0.５〜５ｍｍ、厚さ0.５〜５ｍｍ程度に切ったも
のや粉砕したもの、元来粒子状のもの、例えば、ゴマな
どがあげられる。具体的には、大根、玉葱、人参、生
姜、ニンニク等の野菜を常法によりすりおろしたもの、
紫蘇、セロリ、パセリ、ミツバやニラなどの細切品や粉
砕品、白ゴマや黒ゴマ、豆板醤などがあげられる。これ
らは、一種又は二種以上の混合物として用いることがで
きる。本発明で用いる野菜粒子としては、天然物は勿論
のこと、冷凍品を解凍したもの、又は乾燥品を戻したも
のも使用することができる。本発明において、野菜粒子
は、液状調味料全体に対して１〜４５％、より好ましく
は、例えば野菜粒子がおろし大根の場合は１０〜４５
％、おろしニンニクの場合は１〜５％、ごま粒子の場合
は１〜１０％、豆板醤の場合は３〜８％の範囲で含有さ
せるのが、液状調味料中の野菜粒子の存在感、食味、食
感が良好に感じられるで好ましい。野菜粒子の含有量が
上記範囲より多くなり過ぎると、野菜粒子の存在感、食
味、食感が過剰に感じられる傾向がある。また、反対に
上記範囲より少なくなり過ぎると、野菜粒子の存在感、
食味、食感が良好に感じられ難くなる傾向がある。

【０００６】野菜粒子として、おろし野菜を用いる場合
には、任意の大きさのものを使用することができるが、
野菜粒子全体の６０％以上が粒径１〜６ｍｍまたは４０
以上が粒径２〜６ｍｍの大きさのものが好ましいが、野
菜粒子全体の６０％以上（特に６０〜１００％）が粒径
１〜６ｍｍで、かつ、４０％以上（特に４０〜１００
％）が粒径２〜６ｍｍであるのがさらに好ましい。この
ような大きさのおろし野菜を使用すると、サラダなどの
食品にふりかけた場合、おろし野菜がしっかりと食品上
に保持されておろし野菜としての食感と具材感をより良
好に発揮できる。前記おろし野菜の粒径が小さくなり過
ぎるかあるいはその割合が少なくなり過ぎると、食品に
ふりかけた場合に具材感と食感を良好に保持することが
できなくなる傾向がある。反対に前記おろし野菜の粒径
が大きくなり過ぎるとすりおろした野菜としての外観が
好ましいものでなくなる傾向がある。

【０００７】また、上記特定範囲の粒径を有するものが
特定の範囲の割合で含まれているおろし野菜を調製する
方法としては、おろし野菜として使用する野菜を、ま
ず、フードカッターやダイサー等を用いて１ｃｍ前後の
大きさまでカットした後、微粉砕機、具体的には、特定
のカッテイングヘッドを用いたコミトロール（ＵＲＳＣ
ＨＥＬＬＡＢＯＲＡＴＯＲＩＥＳ，ＩＮＳ製）で粉砕
して、所望の粒径に調整することが好適な方法として例
示することができる。

【０００８】野菜粒子として用いる豆板醤は、そら豆で
作った味噌に赤唐辛子を加えて発酵させたものである。
本発明で野菜粒子として豆板醤を用いる場合には、好適
には液状調味料全体の３〜８％、さらに好ましくは４〜
７％の量で含有させるのが豆板醤特有の辛味と発酵熟成
した香りを十分に付与するとともに、肉などの臭みを効
果的に抑制できるのでよい。又、食酢やクエン酸などを
用いて調味液体のｐＨを3.８〜4.５、さらに好ましくは
4.０〜4.３に調整するのが野菜あるいは肉に限らず両者
に対して良好な食味を付与することができるのでよい。
豆板醤の含有量が前記範囲より多くなり過ぎると、豆板
醤の発酵熟成した香りが強くなり過ぎる傾向がある。
又、反対に前記範囲より少なくなり過ぎると、肉等の臭
みを有する食品にふりかけてもその臭みを抑制し難くな
る傾向がある。又、食塩含量を３〜９％とするのがよ
い。食塩含量が前記範囲より少なくなり過ぎると、食品
が味気のない水っぽい食味となる傾向がある。反対に前
記範囲より多くなり過ぎる場合には、特に野菜に対して
塩味が強く感じらるようになる傾向がある。なお、本発
明において食塩含量は、液状調味料に加える各原料成分
中の塩化物イオンを電位差滴定法によって予め測定して
おき、これを基にして当該液状調味料に加える前記各原
料成分の含有量に応じて算出したものである。

【０００９】野菜粒子を加える調味液体としては、最終
製品である野菜粒子含有液状調味料から、野菜粒子を除
いた液状物又はこれに近い成分の液状物であるのが好ま
しい。このような調味液体は、例えば、液状成分に固形
成分を添加して溶解したものがあげられる。ここで、液
状成分としては、水、醤油、柑橘類などの果汁、食酢な
どがあげられ、固形成分としては、塩、砂糖などの各種
調味料、ゴマなどがあげられる。

【００１０】本発明で使用する調味液体は、粘度が５０
〜１０００ｃｐ（２５℃）のものであり、好ましくは１
００〜６００ｃｐである。この範囲の粘度を有する調味
液体を用いることによって、野菜粒子原料が調味液体中
で沈降しにくく均一に分散させておくことができるので
製造上好ましい。しかし、調味液体の粘度が前記範囲よ
り低くなると、野菜粒子の沈降を防止することができな
くなる。又、反対に調味液体の粘度が前記範囲より高く
なると、調味液体の食味がくどく、又、舌触りもねっと
りとしたものとなるので好ましくない。調味液体の粘度
は、例えば、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム
等の各種ガム質類、液糖、澱粉類、卵黄等を適宜添加す
ることによって調整することができる。この際、キサン
タンガムを使用することが、酸性の液状調味料の粘度を
長期間にわたり安定的に保持することができる点で好ま
しい。従って、本発明で使用する調味液体は、キサンタ
ンガムなどのガム質類を0.１〜0.５％含有するのが好ま
しい。

【００１１】本発明では、さらに、調味液体を３００〜
１０００Ｒｅ、好ましくは３５０〜７００Ｒｅの攪拌状
態で攪拌しながら、ここに野菜粒子を加えるか、あるい
は野菜粒子を加えてから前期範囲の攪拌状態で攪拌する
ことが必要である。このような攪拌条件を採用すること
により、野菜粒子の壊れを防止し、かつ均一な分散を達
成することができる。攪拌は、上記攪拌条件を満たすこ
とができるかぎり公知の任意の攪拌機を用いて行うこと
ができる。しかし、撹拌状態が前期範囲より大きくなる
と、野菜粒子の壊れを防止できなくなる。反対に前期範
囲より小さくなると、野菜粒子の沈降を良好に防止でき
なくなるので好ましくない。

【００１２】本発明でいうＲｅ（レイノルズ数）とは、
撹拌槽において物質を撹拌、混合する場合における物質
の撹拌状態を、撹拌を施す物質の密度（Ｋｇ／ｍ³）、
撹拌機に設けられている撹拌羽根の回転数（回転数／ｓ
ｅｃ）、該撹拌羽根の直径（ｍ）及び該物質の粘度（Ｐ
ａ・ｓｅｃ）を基に、以下の式により導き出した値であ
る。Ｒｅ＝〔物質の密度×撹拌羽根の回転数×（撹拌羽根の
直径)²〕／物質の粘度

【００１３】上記方法により調製した液状調味料は、必
要により加熱殺菌処理を施すこともでき、この場合、加
熱殺菌処理は、最終容器に液状調味料を充填する前に予
め行っておいてもよく、また、最終容器に液状調味料を
充填した後に行ってもよい。本発明では、野菜粒子を調
味液体に加えた後、加熱温度を上昇させて、例えば８０
〜９０℃に昇温させ、この温度に１〜２０分程度保持す
ることによって、野菜粒子含有液状調味料を殺菌するの
が好ましい。尚、最終容器に液状調味料を充填する前に
加熱殺菌処理を施す場合には、加熱殺菌処理を施した
後、所望の温度にまで液状調味料を冷却することによ
り、比較的耐熱性の弱い容器であっても充填することが
できる。上記の方法は、液状調味料が分離型でない場合
について説明したが、液状調味料が分離型である場合に
は、水相部を上記方法により製造した後、これとは別に
調製しておいた油相部を、順次最終容器に充填すること
ができる。

【００１４】

【発明の効果】本発明によれば、液状調味料中の野菜粒
子が壊れることがなく、野菜粒子の風味をサラダや肉類
等に十分付与することができる野菜粒子含有液状調味料
を効率的に製造することができる。従って、本発明の方
法により製造された野菜粒子含有液状調味料は、各種サ
ラダ用のドレッシングとして、又野菜、魚類や肉類など
のソースなどとして幅広く利用することができる。次ぎ
に実施例により本発明を説明する。

【００１５】

【実施例】

実施例１濃口醤油３２重量部、醸造酒１３重量部、砂糖１２重量
部、柑橘果汁２１重量部、キサンタンガム0.２重量部を
ミキサーを用いて混合・溶解して調味液体を調製した。
一方、生の大根をおろして全体の８６重量％が粒径１〜
６ｍｍで、かつ、６５重量％が粒径２〜６ｍｍからなる
おろし大根を調製した。加熱装置及び直径0.１５ｍの攪
拌羽根を有する攪拌機を備えた容器に、調味液体を入れ
（室温）、７回転／ｓｅｃの回転速度で攪拌を開始した
（攪拌条件４１６Ｒｅ）。ここにおろし大根２1.８重量
部（おろし野菜含有液状調味料全体の２1.８％）を加え
た。前記攪拌条件下で攪拌を継続しながら、８０℃に加
熱し、この温度で１０分間の加熱殺菌処理を施した。次
いで、これを３０℃にまで冷却した後、ＰＥＴボトルに
充填・密栓して、ノンオイルタイプの野菜粒子含有液状
調味料を得た。このようにして製造した野菜粒子含有液
状調味料は、食味及び風味の優れたドレッシングタイプ
の調味料であり、かつ調味料中に良好な外観を呈するお
ろし野菜が十分に含まれたものであった。尚、おろし大
根添加前の調味液体の２５℃における粘度は、Ｂ型粘度
計で測定した結果、２０ｒｐｍ（Ｎｏ２ローター使用）
において４２０ｃｐ（0.４２Ｐａ・ｓｅｃ）であった。
又、密度は１１１０Ｋｇ／ｍ³であった。

【００１６】実施例２おろし野菜として、おろし野菜全体の６５重量％が粒径
１〜６ｍｍからなるおろし大根を使用することを除き、
実施例１と同様にして野菜粒子含有液状調味料を製造し
た。このようにして製造した野菜粒子含有液状調味料
は、食味及び風味の優れたドレッシングタイプの調味料
であり、かつ調味料中に良好な外観を呈するおろし野菜
が十分に含まれたものであった。実施例３おろし野菜として、おろし野菜全体の４３重量％が粒径
２〜６ｍｍからなるおろし大根を使用することを除き、
実施例１と同様にして野菜粒子含有液状調味料を製造し
た。このようにして製造した野菜粒子含有液状調味料
は、食味及び風味の優れたドレッシングタイプの調味料
であり、かつ調味料中に良好な外観を呈するおろし野菜
が十分に含まれたものであった。

【００１７】実施例４砂糖２３重量部、キサンタンガム 0.４重量部、アミ
ノ酸系調味料 0.２重量部、香辛野菜 4.２重量部を予
め粉体混合した後に、これに食酢（酸度８％）１0.２重
量部、濃口醤油３４重量部、水 8.７重量部及び肉エ
キス 0.１重量部を加えて調味液体を調製した。実施例
１と同様の加熱装置及び攪拌機を備えた容器に、調味液
体を入れ（室温）、ここに豆板醤4.２重量部（後述の菜
種油を除いた野菜粒子含有液状調味料の４．９％）を加
えた後、７回転／ｓｅｃの回転速度で攪拌を開始した
（攪拌条件４１６Ｒｅ）。前記攪拌条件下で攪拌を継続
しながら、８０℃に加熱し、この温度で１０分間の加熱
殺菌処理を施した。次いで、これを７０℃にまで冷却し
た後、これをＰＥＴボトルに充填し、次いで、菜種油１
５重量部を充填して分離型の液状調味料を得た。当該液
状調味料の２５℃における粘度は、Ｂ型粘度計で測定し
た結果、２０ｒｐｍ（Ｎｏ２ローター使用）において４
３０ｃｐ（0.４３Ｐａ・ｓｅｃ）であった。又、密度は
１１３６Ｋｇ／ｍ³であり、ｐＨは4.０であり、食塩含
量は6.５であった。このようにして製造した野菜粒子含
有液状調味料は、豆板醤特有の辛味と発酵熟成した香り
が良好に感じられるすぐれたドレッシングであった。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】（ａ）全体の６０重量％以上が粒径１〜６
ｍｍ及びまたは４０重量％以上が粒径２〜６ｍｍの大き
さのおろし野菜、（ｂ）ごま粒子、及び（ｃ）豆板醤か
ら選ばれる少なくとも一種以上の野菜粒子を調味液体に
加えるにあたり、粘度が５０〜１０００ｃｐ（２５℃）
の範囲にある調味液体に、３００〜１０００Ｒｅの撹拌
状態で攪拌しながら野菜粒子を加えるか、あるいは野菜
粒子を加えてから撹拌することを特徴とする野菜粒子含
有液状調味料の製造方法。
【請求項２】調味液体が増粘剤を含有する請求項１記
載の製造方法。
【請求項３】野菜粒子の量が液状調味料全体に対して
１〜４５重量％の範囲となるように野菜粒子を加える請
求項１記載の製造方法。
【請求項４】おろし野菜が、おろし大根又はおろしニ
ンニクである請求項１記載の製造方法。