JP4853967B2 - 分離型液状調味料 - Google Patents

Description

本発明は、さっぱり感を有し、香味立ちが強い分離型液状調味料に関する。

サラダ、焼き肉などに用いる液状調味料には、油脂を含むオイルタイプと油脂を含まないノンオイルタイプがある。一般にオイルタイプの液状調味料は、油脂によるコクや香りが付与されることから、料理素材との相性が良い。

また、オイルタイプ調味料には、乳化型タイプと分離型タイプがある。乳化型タイプは香味油により付与されるコクや香味立ちが弱いが、分離型タイプは他の原料素材の特徴的な風味を引きたたせることができる特徴を有する。

分離型液状調味料に使用される油脂には、ごま油やサラダ油が一般的に用いられるが、各種香味成分を油脂に移行させた香味油を用いることにより、一層幅広い風味が付与された調味料を提供することができることが知られている（例えば、特許文献１参照）。

しかし、一般に香味油を使用した分離型液状調味料においては、香味油を多量に使えば香味立ちの強い調味料が得られる反面、さっぱり感が減少し、味がしつこくなるという不具合が生じる。
このようなことから、さっぱり感を有し、香味立ちが強い分離型液状調味料の開発が望まれている。

特開２００３−２３０３６６号公報

本発明は、さっぱり感を有し、香味野菜由来の風味が良好な分離型液状調味料を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題解決のため鋭意研究した結果、油相部に香味野菜細片を含有させることにより香味立ちが顕著に強くなり、特に油相部を香味油とすることにより、油脂の使用が少量でも香味立ちが強くさっぱり感のある調味料が得られるという知見を得て、これに基づき本発明を完成した。
すなわち、本発明は以下に関する。
（１）水相部の上に香味油を載置させた分離型液状調味料において、香味油中若しくは香味油と水相部との境界面に香味野菜細片を含有させたことを特徴とする分離型液状調味料。
（２）香味野菜細片が、ゴマ、ショウガ、ニンニク、ネギ、タマネギから選ばれる１種又は２種以上である上記（１）記載の分離型液状調味料。
（３）水相部の調味液の粘度が０．４Ｐａ・ｓ以下であり、液状調味料全体に対して香味油が６％以下である上記（１）〜（２）記載の分離型液状調味料。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の分離型液状調味料においては、水相部の上に香味油が載置されることを特徴とする。以下、その水相部を構成する調味液について説明する。

水相部を構成する調味液には、醤油、糖類、甘味糖類、甘味料、酒精含有甘味調味液及び香辛料類等の１種又は２種以上が含まれる。
例えば、醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、溜り醤油、再仕込み醤油及び白醤油などの醤油類の１種又は２種以上が用いられる。糖類としては、必要により砂糖、乳糖、麦芽糖、ぶどう糖、果糖、液糖、水飴、デキストリン、異性化糖及び澱粉などの１種又は２種以上が用いられる。甘味糖類としては、必要によりソルビトール、マルチトールなどの公知各種の糖アルコール類が用いられる。甘味料としては、必要により砂糖、水飴、蜂蜜などの公知各種の甘味料が用いられる。酒精含有甘味調味液としては、みりん、みりん風調味料などが用いられる。香辛料としては、必要によりガーリック、オニオン、オレガノ、タイム、セージ、ジンジャー、レッドペパー、ペパー、オールスパイス、クローブ、ナツメグ及びカルダモンなどの１種又は２種以上が用いられる。

必要により、食塩、味噌、魚醤、酸味調味液、米酢、穀物酢、果実酢、ワイン酢などの醸造酢；酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸類；清酒、ワインなどの酒類、発酵調味液、また、例えば、鰹節、鯖節類などの魚節類や、コンブ、しいたけなどのきのこ類からのだし汁、魚介類、野菜類のエキス、ビーフエキス、酵母エキスなどのエキス類、蛋白質加水分解物、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウムなどの化学調味料、イノシン酸などの核酸系調味液類など、香料、着色料、澱粉、増粘剤などの原材料が１種又は２種以上用いられる。
また、例えば、トマト、にんじん、タマネギ、にんにく、ゴマなどの野菜の加工処理物（ピューレ、ペースト、練状物、細断粒状物、磨砕物、粉末など）；リンゴ、ゆず、オレンジ、モモ、イチゴ、パイナップル、ミカン、ブドウなどの果実、果汁の加工処理物（同上）などを適宜添加混和してもよい。

水相部を構成する調味液の粘度は、０．４Ｐａ・ｓ以下、好ましくは０．２Ｐａ・ｓ以下とする。粘度を０．４Ｐａ・ｓより大きくすると、香味野菜細片が水相中に分散し、香味油中に含有させることが困難となり、結果的に香味油と香味野菜細片由来の香味により付与される香味立ちが弱くなる。

次に、上記水相部の上に載置される香味油について説明する。
香味油は、常法により各種香味成分を食用油脂に移行させた油脂であればどのようなものでもよく、その製法は特に限定されるものではない。すなわち、最も簡易には、ショウガ、ニンニク、ナガネギ、タマネギ、セロリ等の野菜類、パセリ、バジル、チャイブ等のハーブ類、マスタード、レッドペパー、ブラックペパー等の香辛料、その他、ゴマ、乾燥肉類、乾燥魚介類等の香味原料を油脂中で加熱処理して、香味成分を油脂に移行させる方法がある。

また、香味油の含有量は、用いる香味油の種類によって異なるので一概にはいえないが、分離型液状調味料全体に対して１〜６％、好ましくは２〜４％にすることにより口当たりをさっぱりしたものにすることができる。

香味油に含有させる香味野菜細片は、ゴマ、ショウガ、ニンニク、ネギ、タマネギ等から選ばれる１種又は２種以上のものであり、通常市販されているいずれのものも使用することができる。そして、これらの香味野菜細片の使用量は、香味油重量の０．１〜５０重量％（ｗ／ｗ）が好ましく、５〜２５重量％（ｗ／ｗ）がより好ましく、１０〜２０重量％（ｗ／ｗ）が最も好ましい。香味野菜細片の使用量が０．１〜５０重量％（ｗ／ｗ）である場合、香味野菜細片の風味と独特な歯ごたえ感が得られる。香味野菜細片の使用量が０．１重量％未満の場合は、香味野菜細片の風味が弱く、歯ごたえ感が得られない。反対に５０重量％（ｗ／ｗ）より多い場合には、固形物量が多すぎ、調味料としての食感が損なわれる。

香味野菜細片の粒径としては、香味野菜細片全体の５０重量％（ｗ／ｗ）以上が粒径０．１ｍｍ〜１０ｍｍである香味野菜細片、好ましくは香味野菜細片全体の５０重量％（ｗ／ｗ）以上が粒径１ｍｍ〜８ｍｍである香味野菜細片、さらに好ましくは香味野菜細片全体の８０重量％（ｗ／ｗ）以上が粒径２ｍｍ〜５ｍｍである香味野菜細片を使用する。この範囲の粒径の香味野菜細片を分離型液状調味料に含有させることにより、香味野菜細片が良好な外観を呈し、香味野菜細片の風味と独特な歯ごたえ感が得られるものとなる。０．１ｍｍ未満の粒径であると、香味野菜細片の風味も弱く、歯ごたえ感が得られない。反対に１０ｍｍより大きい粒径であると分離型液状調味料中において香味野菜細片の外観が望ましいものではなくなる。

次に、本発明の分離型液状調味料の製造方法について例を挙げて説明する。
まず、水相部の原料である醤油、甘味糖類、酒類、食酢類、エキス類、アミノ酸系調味液類、旨み調味液、香辛料類などの食品原材料を混合して、液状調味液を調製し、この液状調味液の調製と同時に、若しくは液状調味液の調製後に、粒径０．１ｍｍ〜１０．０ｍｍのゴマ、ショウガ、ニンニク、ネギ、タマネギ等から選ばれる１種又は２種以上である香味野菜細片を加えて、これが液状調味液全体に均一に分散する程度に攪拌を行う。この攪拌工程は、加熱をしながら若しくは加熱をしないで行うことができる。例えば、６５℃以上で加熱を要する場合は、加熱時間を１分間から１２０分間、好ましくは１分間から３０分間とすることができる。８０℃以上で３０分間以上加熱した場合は、液状調味液の風味が損われたり、具材の軟化や煮崩れが起こるので好ましくない。

次に、上記香味野菜細片を加えた液状調味液と香味油とを混合して容器に充填、若しくは両者を混合せず別々に容器に充填する。

本発明では、水相部の粘性が低いために、香味野菜細片が水相部で均一混合された後に香味油中あるいは香味油との境界まで浮遊して香味油と接し易くなることにより、香味野菜由来の風味が強く増強された分離型液状調味料を得ることができる。

すなわち、香味野菜細片を分離型液状調味料に含有させ、その香味野菜細片を香味油中あるいは香味油と水相部との境界面に保持させることが、本発明における分離型液状調味料の製造方法の重要な要素である。
次に、実施例を挙げて本発明を説明する。

（液状調味液の調製）
濃口醤油５０００ｇ、異性化糖液糖２５００ｇ、みりん７００ｇ、ネギチップ５０ｇ、にんにく２００ｇ、コショウ２０ｇ、とうがらし３０ｇを混和し、均一に攪拌して液状調味液を調製し、これを液状調味液１とした。

（香味油の調製）
ごま油３００ｇ、ネギチップ６０ｇ、しょうが１０ｇを混和し、これを均一に攪拌しつつ１３０℃に加熱し、この温度で６０分間の加熱処理を施した。次いで、濾過処理を施し、香味油を調製した。

（分離型液状調味料の製造）
液状調味液１を７区分用意し、それぞれに、香味油、及び増粘剤を添加し若しくは添加することなく、表１に示す配合量の分離型液状調味料を調製した。
液状調味液と香味油等を別々に攪拌しつつ７０℃に加熱し、これを別々にＰＥＴボトルに充填・密栓して、分離型液状調味料（本発明１、２、３、４、及び比較例１、２、３）を得た。

＊（粘度の測定）
分離型液状調味料の粘度を、Ｂ型粘度計を用いて測定した（測定条件：Ｎｏ．１又はＮｏ．２ローター、２５℃、１２−６０回転）。

＊＊（香味立ちの強さ）
○：香味油と香味野菜細片由来の香味立ちが強い。
×：香味油と香味野菜細片由来の香味立ちが弱い。

＊＊＊（官能評価）
５人の官能パネルを用いて、本発明１、２、３、４及び比較例１、２、３の分離型液状調味料の「香味立ちの強さ」及び焼肉に用いたときの「おいしさの全体評価」について官能評価を行った。まず、本発明１、２、３、４と比較例１、２を「香味立ちの強さ」について比較すると、５人中５人が本発明の方が香味立ちが強いと評価した。このことより、香味油中に香味野菜細片を存在させると、劇的に香味立ちが強くなることがわかった。

次に、本発明１、２、３、４と比較例３を、焼肉につけて用いたときの「おいしさの全体評価」について比較すると、５人中５人が、本発明１、２、３、４の方が、味がさっぱりとしておいしいと評価した。

このように本発明の分離型液状調味料は、食味及び風味の優れた分離型液状調味料であり、かつ、香味立ちの優れたものであった。

Claims (1)

1. 水相部の上に、野菜類、ハーブ類、香辛料から選ばれる１種又は２種以上の香味原料をごま油中で加熱処理して、香味成分をごま油に移行させた香味油を載置させた分離型液状調味料において、水相部の調味液の粘度が０．４Ｐａ・ｓ以下であり、かつ、香味油中にショウガ、ニンニク、ネギ、タマネギから選ばれる１種又は２種以上の香味野菜細片を局在させたことを特徴とする分離型液状調味料（ただし、液状調味料全体に対して香味油が２〜４％である）。