TWI805676B - 含有植物性破碎物之酸性液狀調味料 - Google Patents

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Abstract

本發明改善含有植物性破碎物之酸性液狀調味料之攪拌、搖晃混合後之消泡。 一種酸性液狀調味料，其係含有植物性破碎物、膠類、冷水膨潤性澱粉、及食醋者，且(A)20℃下之黏度為500 mPa・s以上且10000 mPa・s以下，(B)解離醋酸濃度為0.15質量%以下。

Description

含有植物性破碎物之酸性液狀調味料
本發明係關於一種基於攪拌、搖晃之混合後之消泡優異的含有植物性破碎物之酸性液狀調味料及其製造方法。
先前以來，於沙拉或油炸食品等烹調食品中，使用各種味道或形態之液狀調味料。其中，調味液中含有磨碎蔬菜或搗碎之果實等食材或泥、糊等植物性破碎物的調味料係無需費事地與調味液分開地準備喜好之植物性破碎物並混合，可應對欲享受調味對象之食品本身之味道變化的消費者之嗜好。
對於含有植物性破碎物之液狀調味料而言，重要的是使調味料本身之味道以少量之使用量均勻地遍佈沙拉或油炸食品等調味對象食品，防止調味料自調味對象食品之滴落，此外較佳地感受到調味料中所調配之植物性破碎物所具有之源自植物之風味或口感。迄今為止，作為用於防止液狀調味料自調味對象食品滴落之方案，提出有對包含植物性破碎物之調味液料本身利用膠類等增黏劑勾芡而得者，並且，作為用於較佳地感受到液狀調味料中所調配之植物性破碎物所具有之源自植物之風味或口感之方案，提出有調整植物性破碎物之大小(粒徑)或其調配比而得者。
例如，於日本專利特開平3-228663號公報(專利文獻1)中，揭示有含有澱粉及三仙膠之帶氣泡之液狀調味料。又，於日本專利特開2017-123817號公報(專利文獻2)中，揭示有調整蔬菜或芝麻(植物性破碎物)之大小或其調配量而得之液狀調味料。
然而，利用膠類等增黏劑勾芡而得者係攪拌混合時之調味液之起泡劇烈，於攪拌混合後之靜置狀態下氣泡亦繼續保持於調味液中，因此存在於生產步驟中之攪拌混合或容器灌裝時，調味液自槽或容器溢出等導致生產性之降低般之問題。
又，含有植物性破碎物之調味料存在以下問題：於消費者灑在沙拉等調味對象食品上而使用時，一般而言以調味液中之植物性破碎物於調味液中均勻混合之方式用手保持容器，並上下或左右搖晃後使用，然而因搖晃而調味液起泡，氣泡保持於調味液中，由此調味液本身發白渾濁，調味液之色調變淡，故而無法呈現植物性破碎物所具有之鮮豔色調，不僅如此，於口中氣泡亦阻礙植物性破碎物所具有之原本風味之呈現，而強烈地感受到氣泡之顆粒口感，由此導致難以感受到植物性破碎物所具有之較佳口感。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開平3-228663號公報 [專利文獻2]日本專利特開2017-123817號公報
[發明所欲解決之問題]
本發明之問題在於提供一種攪拌、搖晃混合後之消泡優異的含有植物性破碎物之酸性液狀調味料。 [解決問題之技術手段]
本發明者們為了解決下述問題而反覆銳意研究，其結果發現，於含有植物性破碎物之酸性液狀調味料中，將膠類與冷水膨潤性澱粉併用，並且將調味料之黏度及解離醋酸濃度分別調整至特定之範圍內，藉此攪拌、搖晃混合後之消泡得到改善，從而完成了本發明。
即，本發明之主旨例如存在於以下方面。 [1]一種酸性液狀調味料，其係含有植物性破碎物、膠類、冷水膨潤性澱粉、及食醋者，且(A)20℃下之黏度為500 mPa・s以上且10000 mPa・s以下，(B)解離醋酸濃度為0.16質量%以下。 [2]如[1]之酸性液狀調味料，其中20℃下之黏度為600 mPa・s以上。 [3]如[2]之酸性液狀調味料，其中20℃下之黏度為700 mPa・s以上。 [4]如[1]至[3]中任一之酸性液狀調味料，其中20℃下之黏度為9500 mPa・s以下。 [5]如[4]之酸性液狀調味料，其中20℃下之黏度為9000 mPa・s以下。 [6]如[1]至[5]中任一之酸性液狀調味料，其中解離醋酸濃度為0.15質量%以下。 [7]如[6]之酸性液狀調味料，其中解離醋酸濃度為0.13質量%以下。 [8]如[1]至[7]中任一之酸性液狀調味料，其中解離醋酸濃度為0.002質量%以上。 [9]如[8]之酸性液狀調味料，其中解離醋酸濃度為0.005質量%以上。 [10]如[9]之酸性液狀調味料，其中解離醋酸濃度為0.01質量%以上。 [11]如[1]至[10]中任一之酸性液狀調味料，其中4目通過、100目殘留之膨潤後之冷水膨潤性澱粉之含有率相對於酸性液狀調味料為0.5質量%以上。 [12]如[11]之酸性液狀調味料，其中4目通過、100目殘留之膨潤後之冷水膨潤性澱粉之含有率相對於酸性液狀調味料為1質量%以上。 [13]如[1]至[12]中任一之酸性液狀調味料，其中4目通過、100目殘留之膨潤後之冷水膨潤性澱粉之含有率相對於酸性液狀調味料為50質量%以下。 [14]如[13]之酸性液狀調味料，其中4目通過、100目殘留之膨潤後之冷水膨潤性澱粉之含有率相對於酸性液狀調味料為40質量%以下。 [15]如[1]至[14]中任一之酸性液狀調味料，其中100目殘留之膨潤後之植物性破碎物之含有率相對於酸性液狀調味料為0.2質量%以上。 [16]如[15]之酸性液狀調味料，其中100目殘留之膨潤後之植物性破碎物之含有率相對於酸性液狀調味料為0.5質量%以上。 [17]如[1]至[16]中任一之酸性液狀調味料，其中100目殘留之膨潤後之植物性破碎物之含有率相對於酸性液狀調味料為60質量%以下。 [18]如[17]之酸性液狀調味料，其中100目殘留之膨潤後之植物性破碎物之含有率相對於酸性液狀調味料為50質量%以下。 [19]如[1]至[18]中任一之酸性液狀調味料，其中9目通過、100目殘留之膨潤後之植物性破碎物之含有率相對於酸性液狀調味料為0.2質量%以上。 [20]如[19]之酸性液狀調味料，其中9目通過、100目殘留之膨潤後之植物性破碎物之含有率相對於酸性液狀調味料為0.5質量%以上。 [21]如[1]至[20]中任一之酸性液狀調味料，其中9目通過、100目殘留之膨潤後之植物性破碎物之含有率相對於酸性液狀調味料為50質量%以下。 [22]如[21]之酸性液狀調味料，其中9目通過、100目殘留之膨潤後之植物性破碎物之含有率相對於酸性液狀調味料為40質量%以下。 [23]如[1]至[22]中任一之酸性液狀調味料，其中除膨潤後之冷水膨潤性澱粉以外之100目殘留之成分之含有率相對於酸性液狀調味料為0.2質量%以上。 [24]如[23]之酸性液狀調味料，其中除膨潤後之冷水膨潤性澱粉以外之100目殘留之成分之含有率相對於酸性液狀調味料為0.5質量%以上。 [25]如[1]至[24]中任一之酸性液狀調味料，其中除膨潤後之冷水膨潤性澱粉以外之100目殘留之成分之含有率相對於酸性液狀調味料為60質量%以上。 [26]如[25]之酸性液狀調味料，其中除膨潤後之冷水膨潤性澱粉以外之100目殘留之成分之含有率相對於酸性液狀調味料為50質量%以上。 [27]如[1]至[26]中任一之酸性液狀調味料，其中除膨潤後之冷水膨潤性澱粉以外之9目通過、100目殘留之成分之含有率相對於酸性液狀調味料為0.2質量%以上。 [28]如[27]之酸性液狀調味料，其中除膨潤後之冷水膨潤性澱粉以外之9目通過、100目殘留之成分之含有率相對於酸性液狀調味料為0.5質量%以上。 [29]如[1]至[28]中任一之酸性液狀調味料，其中除膨潤後之冷水膨潤性澱粉以外之9目通過、100目殘留之成分之含有率相對於酸性液狀調味料為50質量%以下。 [30]如[29]之酸性液狀調味料，其中除膨潤後之冷水膨潤性澱粉以外之9目通過、100目殘留之成分之含有率相對於酸性液狀調味料為40質量%以下。 [31]如[1]至[30]中任一之酸性液狀調味料，其中植物性破碎物為植物性食材之糊或泥。 [32]如[1]至[31]中任一之酸性液狀調味料，其中植物性破碎物係源自選自由蕃茄、黃瓜、蘋果、生薑(ginger)、洋蔥(onion)、柳橙、蜜橘、檸檬、大蒜(garlic)、胡蘿蔔、紅辣椒、紅甜椒、及蘿蔔所組成之群中之1種或2種以上。 [33]如[1]至[32]中任一之酸性液狀調味料，其中膠類係選自三仙膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羅望子膠、及澱粉中之1種或2種以上。 [34]如[1]至[33]中任一之酸性液狀調味料，其中pH為2.2以上。 [35]如[34]之酸性液狀調味料，其中pH為2.5以上。 [36]如[35]之酸性液狀調味料，其中pH為2.8以上。 [37]如[1]至[33]中任一之酸性液狀調味料，其中pH為4.8以下。 [38]如[37]之酸性液狀調味料，其中pH為4.6以下。 [39]如[38]之酸性液狀調味料，其中pH為4.4以下。 [40]如[1]至[39]中任一之酸性液狀調味料，其中醋酸濃度為0.1質量%以上。 [41]如[40]之酸性液狀調味料，其中醋酸濃度為0.15質量%以上。 [42]如[1]至[41]中任一之酸性液狀調味料，其中醋酸濃度為15質量%以下。 [43]如[42]之酸性液狀調味料，其中醋酸濃度為10質量%以下。 [44]如[1]至[43]中任一之酸性液狀調味料，其中膠類之乾燥質量相對於液狀調味料之比率為0.05質量%以上。 [45]如[44]之酸性液狀調味料，其中膠類之乾燥質量相對於液狀調味料之比率為0.1質量%以上。 [46]如[1]至[45]中任一之酸性液狀調味料，其中膠類之乾燥質量相對於液狀調味料之比率為5質量%以下。 [47]如[46]之酸性液狀調味料，其中膠類之乾燥質量相對於液狀調味料之比率為3質量%以下。 [48]如[1]至[47]中任一之酸性液狀調味料，其中冷水膨潤性澱粉之乾燥質量相對於液狀調味料之比率為0.05質量%以上。 [49]如[48]之酸性液狀調味料，其中冷水膨潤性澱粉之乾燥質量相對於液狀調味料之比率為0.1質量%以上。 [50]如[1]至[49]中任一之酸性液狀調味料，其中冷水膨潤性澱粉之乾燥質量相對於液狀調味料之比率為5質量%以下。 [51]如[50]之酸性液狀調味料，其中冷水膨潤性澱粉之乾燥質量相對於液狀調味料之比率為3質量%以下。 [52]如[1]至[51]中任一之酸性液狀調味料，其中膠類與冷水膨潤性澱粉之合計乾燥質量相對於液狀調味料之比率為0.2質量%以上。 [53]如[52]之酸性液狀調味料，其中膠類與冷水膨潤性澱粉之合計乾燥質量相對於液狀調味料之比率為0.3質量%以上。 [54]如[1]至[53]中任一之酸性液狀調味料，其中膠類與冷水膨潤性澱粉之合計乾燥質量相對於液狀調味料之比率為10質量%以下。 [55]如[54]之酸性液狀調味料，其中膠類與冷水膨潤性澱粉之合計乾燥質量相對於液狀調味料之比率為7質量%以下。 [56]如[1]至[55]中任一之酸性液狀調味料，其中膠類之乾燥質量相對於冷水膨潤性澱粉之乾燥質量之比為0.04以上。 [57]如[56]之酸性液狀調味料，其中膠類之乾燥質量相對於冷水膨潤性澱粉之乾燥質量之比為0.05以上。 [58]如[1]至[57]中任一之酸性液狀調味料，其中膠類之乾燥質量相對於冷水膨潤性澱粉之乾燥質量之比為5以下。 [59]如[58]之酸性液狀調味料，其中膠類之乾燥質量相對於冷水膨潤性澱粉之乾燥質量之比為4以下。 [60]如[1]至[59]中任一之酸性液狀調味料，其中100目殘留之所有成分之含有率相對於酸性液狀調味料為1質量%以上。 [61]如[60]之酸性液狀調味料，其中100目殘留之所有成分之含有率相對於酸性液狀調味料為2質量%以上。 [62]如[1]至[61]中任一之酸性液狀調味料，其中100目殘留之所有成分之含有率相對於酸性液狀調味料為80質量%以下。 [63]如[62]之酸性液狀調味料，其中100目殘留之所有成分之含有率相對於酸性液狀調味料為75質量%以下。 [64]一種製造酸性液狀調味料之方法，其包含以下步驟：將植物性破碎物、膠類、冷水膨潤性澱粉、食醋、及任意之其他成分以滿足如[1]至[63]中任一項之酸性液狀調味料之規定之方式混合。 [65]如[64]之方法，其中於35℃以上之溫度下進行上述混合。 [66]如[65]之方法，其中於40℃以上之溫度下進行上述混合。 [67]如[65]或[66]之方法，其中於100℃以下之溫度下進行上述混合。 [68]如[67]之方法，其中於90℃以下之溫度下進行上述混合。 [69]如[68]之方法，其中於85℃以下之溫度下進行上述混合。 [70]一種改善包含植物性破碎物之酸性液狀調味料的基於攪拌、搖晃之混合後之消泡之方法，其包含以下步驟：將植物性破碎物、膠類、冷水膨潤性澱粉、食醋、及任意之其他成分以滿足如[1]至[63]中任一項之酸性液狀調味料之規定之方式混合。 [71]一種於包含植物性破碎物之酸性液狀調味料中改善植物性破碎物所具有之植物之色調、風味、及口感中之至少一個之方法，其包含以下步驟：將植物性破碎物、膠類、冷水膨潤性澱粉、食醋、及任意之其他成分以滿足如[1]至[63]中任一項之酸性液狀調味料之規定之方式混合。 [發明之效果]
根據本發明，提供一種攪拌、搖晃混合後之消泡優異的含有植物性破碎物之酸性液狀調味料。
以下，參照具體之實施形態對本發明詳細進行說明。然而，本發明並未限制於以下之實施形態，可於不脫離本發明之主旨之範圍內以任意之形態實施。
＜液狀調味料＞ 根據本發明之第一態樣，提供一種酸性液狀調味料，其係含有植物性破碎物、膠類、冷水膨潤性澱粉、及食醋者，且20℃下之黏度及解離醋酸濃度為特定之範圍內(以下，適當稱為「本發明之液狀調味料」)。
本發明者們鑒於上述問題反覆銳意研究，其結果發現，於含有植物性破碎物之酸性液狀調味料中，將膠類與冷水膨潤性澱粉併用，並且將調味料之黏度及解離醋酸濃度分別調整至特定之範圍內，藉此而抑制基於攪拌、搖晃之混合時之起泡，並且於混合後之靜置狀態下，液狀調味料中之氣泡之保持性亦降低，其結果消泡提高。又，藉由消泡變得良好，於混合後之靜置狀態下調味液中之氣泡之保持性亦降低，因此保持植物性破碎物本身所具有之較佳色調，於口中亦不受氣泡阻礙而獲得植物性破碎物原本之植物之較佳風味或口感、口感。進而發現，藉由調整液狀調味料之解離醋酸濃度，植物性破碎物原本之植物之較佳風味或口感進一步得到改善，從而完成了本發明。
再者，所謂本發明中之「液狀調味料」係指用於襯托食物或食品原材料之美味的具有流動性之調味料。作為液狀調味料之例，除了灑在蔬菜、肉類、或魚貝類等上進行調味之調味醬以外，可列舉調味汁類、沙司類、調味露類、酸橘醬等。
＜植物性破碎物＞ 本發明之液狀調味料含有植物性破碎物。作為本發明中之「植物性破碎物」，可列舉藉由對蔬菜或果實進行切削或搗碎等處理而得之榨汁液或泥、糊等。又，亦可列舉：藉由對該等進而進行加熱等處理而濃縮所得者，藉由熱風乾燥、冷凍乾燥、減壓加熱乾燥、微波乾燥等乾燥而得之乾燥蔬菜等。
作為蔬菜，例如可列舉：蕃茄、青椒、紅辣椒、黃瓜、茄子、紅甜椒等果菜，洋蔥(onion)、生薑(ginger)、大蒜(garlic)、蘿蔔、胡蘿蔔等根菜，捲心菜、萵苣、菠菜、白菜、旱芹、油菜、青梗菜、王菜、羽衣甘藍、紫蘇、韭蔥、洋芹等葉菜，大蒜、蘆筍、竹筍等莖菜，青花菜、花椰菜等花菜等，其他源自蘑菇類等之蔬菜。該等之中，更佳為蕃茄、黃瓜、生薑、洋蔥、大蒜(garlic)、胡蘿蔔、紅辣椒、紅甜椒、蘿蔔。蔬菜並未限定於該等，可使用一種或將兩種以上以任意之組合及比率使用。
作為果實，例如可列舉：源自蘋果、桃子、葡萄、西印度櫻桃、藍莓、梨子、柳橙、檸檬、柚子、酸橘、青檸、蜜橘、葡萄柚、草莓、香蕉、甜瓜、幾維果、鳳梨、黑醋栗、杏子、番石榴、李子、芒果、番木瓜、荔枝等之果實。該等之中，更佳為柳橙等柑橘類之果實。果實並未限定於該等，可使用一種或將兩種以上以任意之組合及比率使用。再者，可將自該等蔬菜、果實而得之植物性破碎物之一種調配於本發明之液狀調味料中，或將兩種以上以任意之組合及比率調配於本發明之液狀調味料中。
又，根據本發明，由於起泡或氣泡之保持性得到抑制，故而可獲得不產生由氣泡所導致之植物性破碎物之色調之發白、渾濁，保持植物性破碎物所具有之鮮豔色調之液狀調味料。該效果於使用具有鮮豔色調之植物性破碎物、例如色調美觀之蕃茄、紅辣椒、黃瓜、紅甜椒、胡蘿蔔、柳橙等植物性破碎物之情形時較強地發揮。
再者，於本發明之液狀調味料中，除植物性破碎物以外，亦可含有植物性之固形食材、植物性以外之固形食材或破碎物。作為植物性之固形食材，可列舉洋蔥、黃瓜、泡菜、胡蘿蔔等。作為植物性以外之固形食材或破碎物，可列舉肉類、海鮮類等動物性之固形食材或破碎物等。
本發明之液狀調味料較佳為植物性破碎物之含有率為特定之範圍內。具體而言，相對於液狀調味料之質量，將植物性破碎物之調配量通常設為0.1質量%以上，其中較佳為設為0.3質量%以上。若植物性破碎物之調配量小於該範圍，則存在難以感受到植物性破碎物所具有之色調或風味之情形。另一方面，相對於液狀調味料之質量，將植物性破碎物之調配量通常設為30質量%以下，其中較佳為設為20質量%以下。若植物性破碎物之調配量大於該範圍，則存在過於強烈地感受到植物性破碎物本身之風味，難以獲得作為本發明之效果的植物性破碎物所具有之風味之恢復或保持效果之情形。
又，本發明之液狀調味料中之植物性破碎物亦可含有某種程度之大小之固形物(蔬菜片或果肉等)，較佳為含有一定量以上之特定尺寸之破碎物。具體而言，相對於植物性破碎物總量，以JIS(Japanese Industrial Standards，日本工業標準)試驗用篩標準之目(此處，若目之尺寸為例如「No.100」，則以下適當表述作「100目」，又，存在將通過特定尺寸之目稱為「目通過」，將未通過特定尺寸之目稱為「目殘留」之情形)計，未通過100目篩之(100目殘留之)植物性破碎物之含有率通常為80質量%以上，其中較佳為90質量%以上。植物原本所具有之較佳風味因將植物破碎、搗碎、濃縮之步驟而喪失，但若殘存一定量以上之大尺寸之破碎物時，則即便不依賴本發明亦易於呈現源自植物性破碎物之風味，因此不易獲得本發明之上述效果。反之，於使用此種大尺寸之破碎物之含有率較少，植物其破碎物本身原本幾乎不含固形物，因經由製成破碎物之步驟或濃縮等處理步驟而植物原本所具有之風味或口感喪失之植物性破碎物之情形時，更強烈地發揮本發明之上述效果。
又，由於相同之理由，較佳為本發明之液狀調味料中含有一定量之特定尺寸之膨潤狀態之植物性破碎物。具體而言，相對於液狀調味料總量，未通過100目篩之(100目殘留之)膨潤狀態之植物性破碎物之含有率通常為0.2質量%以上，其中較佳為0.5質量%以上，又，通常為60質量%以下，其中較佳為50質量%以下。若該含有率未達上述範圍，則存在無法充分感受到植物性破碎物本身之色調或風味之情形，反之，若超過上述範圍，則存在植物性破碎物本身之風味變得過剩而調味料總體之風味受阻之情形。
再者，於對膨潤後之植物性破碎物相對於本發明之液狀調味料之含有率進行調整之情形時，只要將僅使植物性破碎物以水充分膨潤而得之破碎物含有液載置於100目之篩後，充分瀝水後測定殘留於篩上之質量，藉此調整、決定含有率即可。又，於對既有之液狀調味料中之100目殘留之膨潤狀態之植物性破碎物之量進行測定之情形時，例如只要將調味料以水適當(10～20倍左右)稀釋後載置於100目之篩，取得未通過篩之成分後，將除膨潤狀態之植物性破碎物以外之成分(例如經膨潤之冷水膨潤性澱粉)識別出並排除，對其質量進行測定即可。
進而，亦基於相同之理由，較佳為本發明之液狀調味料中大尺寸之膨潤狀態之植物性破碎物之含有率較少。具體而言，相對於液狀調味料總量，通過9目篩、未通過100目篩之(9目通過、100目殘留之)膨潤狀態之植物性破碎物之含有率通常為0.2質量%以上，其中較佳為0.5質量%以上，又，通常為50質量%以下，其中較佳為40質量%以下。若該含有率未達上述範圍，則存在無法充分感受到植物性破碎物本身之色調或風味之情形，反之，若超過上述範圍，則存在植物性破碎物本身之風味變得過剩而調味料總體之風味受阻之情形。
再者，於對9目通過、100目殘留之膨潤後之植物性破碎物相對於本發明之液狀調味料之含有率進行調整之情形時，只要將僅使植物性破碎物以水充分膨潤而得之破碎物含有液分別載置於9目之篩及100目之篩，取得通過前者之篩且未通過後者之篩之成分後，對殘留於100目之篩之質量進行測定，藉此調整、決定含有率即可。又，於對既有之液狀調味料中之9目通過、100目殘留之膨潤狀態之植物性破碎物之量進行測定之情形時，例如只要將調味料以水適當(10～20倍左右)稀釋後分別載置於9目之篩及100目之篩，取得通過前者之篩且未通過後者之篩之成分後，將除膨潤狀態之植物性破碎物以外之成分(例如經膨潤之冷水膨潤性澱粉)識別出並排除，對其質量進行測定即可。
再者，根據液狀調味料之組成，亦存在難以自上述之100目殘留或9目通過、100目殘留之膨潤狀態之植物性破碎物將其他成分識別、排除之情形(例如，可列舉含有源自肉或乳製品等除植物以外之食材之破碎物之情形等)。然而，關於經膨潤之冷水膨潤性澱粉，認為可藉由目視(自包含膨潤狀態之植物性破碎物之其他成分)較容易地識別、排除。因此，於此種情形時，較佳為取得液狀調味料之100目殘留或9目通過、100目殘留之所有成分，自其中排除經膨潤之冷水膨潤性澱粉而得之所有成分(其中含有膨潤狀態之植物性破碎物)滿足上述規定之範圍。
具體而言，相對於酸性液狀調味料總體，除膨潤後之冷水膨潤性澱粉以外之100目殘留之成分之含有率通常為0.2質量%以上，其中較佳為0.5質量%以上，且通常為60質量%以下，其中較佳為50質量%以下。若本含有率未達上述範圍，則存在無法充分感受到植物性破碎物本身之色調或風味之情形，反之，若超過上述範圍，則存在植物性破碎物本身之風味變得過剩而調味料總體之風味受阻之情形。
又，相對於酸性液狀調味料總體，除膨潤後之冷水膨潤性澱粉以外之9目通過、100目殘留之成分之含有率通常為0.2質量%以上，其中較佳為0.5質量%以上，又，通常為50質量%以下，其中較佳為40質量%以下。若該含有率未達上述範圍，則存在無法充分感受到植物性破碎物本身之色調或風味之情形，反之，若超過上述範圍，則存在植物性破碎物本身之風味變得過剩而調味料總體之風味受阻之情形。
＜膠類＞ 本發明之液狀調味料含有膠類作為增黏劑。作為本發明中之「膠類」，例如可列舉：三仙膠、瓜爾豆膠、結冷膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠、羅望子膠、塔拉膠、黃耆膠、澱粉(包括並非下述另外定義之「冷水膨潤性澱粉」之澱粉、加工澱粉)等。其中，作為膠類，較佳為三仙膠、羅望子膠、瓜爾豆膠，更佳為三仙膠。膠類可僅單獨使用一種，亦可將兩種以上以任意之組合及比率併用。
膠類相對於本發明之液狀調味料之含有率並未限定，以乾燥狀態之膠類相對於液狀調味料總體之質量比計，通常為0.05質量%以上，其中較佳為0.1質量%以上，又，通常為5質量%以下，其中較佳為3質量%以下。若該含有率未達上述範圍，則存在無法獲得自調味對象食品不滴落之程度之黏度之情形，反之，若超過上述範圍，則存在消泡變差而難以感受到植物性破碎物所具有之風味或口感之情形。
＜冷水膨潤性澱粉＞ 本發明之液狀調味料含有冷水膨潤性澱粉作為增黏劑。所謂本發明中之「冷水膨潤性澱粉」係指吸收25℃之冷水而膨潤，質量增加至2倍以上之澱粉。藉由將冷水膨潤性澱粉與上述膠類併用作為增黏劑，且如另載般對液狀調味料之黏度及解離醋酸常數進行調整，而可獲得雖具有黏性但消泡優異之液狀調味料。作為冷水膨潤性澱粉之例，可列舉：α化澱粉、磷酸交聯澱粉、乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、乙醯化氧化澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、醋酸澱粉、氧化澱粉、羥丙基澱粉、羥丙基化磷酸交聯澱粉、磷酸單酯化磷酸交聯澱粉、磷酸化澱粉等經實施交聯處理之澱粉。冷水膨潤性澱粉可僅單獨使用一種，亦可將兩種以上以任意之組合及比率併用。
更具體而言，作為「冷水膨潤性澱粉」，較佳為使用經1質量%水溶液膨潤之狀態下，4目通過、100目殘留之成分通常為80質量%以上、其中為90質量%以上者。若小於下述尺寸，則難以獲得攪拌混合或搖晃時之消泡、或調味液中之氣泡之保持性降低之效果，調味液中之氣泡成為阻礙，植物性破碎物原本所具有之源自植物之風味於口中難以發揮，不僅如此，氣泡之顆粒口感顯著，難以感受到植物性破碎物原本所具有之植物本身之較佳口感。
冷水膨潤性澱粉相對於本發明之液狀調味料之含有率並未限定，以乾燥狀態之冷水膨潤性澱粉相對於液狀調味料總體之含有率計，通常為0.05質量%以上，其中較佳為0.1質量%以上，又，通常為5質量%以下，其中較佳為3質量%以下。若該含有率未達上述範圍，則存在無法充分獲得攪拌、搖晃混合後之消泡之改善效果之情形，反之，若超過上述範圍，則存在調味料之風味、口感受損之情形。
又，本發明之液狀調味料中之膠類與冷水膨潤性澱粉之總含有率並未限定，以乾燥狀態之膠類與冷水膨潤性澱粉之合計質量相對於液狀調味料總體之比率計，通常為0.2質量%以上，其中較佳為0.3質量%以上，又，通常為10質量%以下，其中較佳為7質量%以下。若該比率未達上述範圍，則存在無法賦予防止自調味對象食品滴落之黏度之情形，反之，若超過上述範圍則存在以下情形：攪拌混合或搖晃時之消泡、或調味液中之氣泡之保持性未順利地降低，植物性破碎物原本所具有之源自植物之風味受到氣泡阻礙，由此於口中難以發揮，不僅如此，而且僅強烈地感受到氣泡顆粒之口感而口感較差，難以獲得植物性破碎物本身之較佳口感。
相對於本發明之液狀調味料之膠類之相對於冷水膨潤性澱粉之以乾燥質量計之含有比並未限定，通常為0.04以上，其中較佳為0.05以上，又，通常為5以下，其中較佳為4以下。無論該比率未達上述範圍抑或反之而超過上述範圍，均存在難以改善攪拌混合或搖晃時之消泡之情形。
又，較佳為本發明之液狀調味料中含有一定量之特定尺寸之膨潤狀態之冷水膨潤性澱粉。具體而言，相對於液狀調味料總量，通過4目篩、未通過100目篩之(4目通過、100目殘留之)膨潤狀態之冷水膨潤性澱粉之含有率通常為0.5質量%以上，其中較佳為1質量%以上，又，通常為50質量%以下，其中較佳為40質量%以下。若該含有率未達上述範圍，則存在難以獲得消泡之改善效果之情形，反之，若超過上述範圍，則存在消泡變差而難以感受到植物性破碎物原本所具有之源自植物之風味或口感之情形。
再者，4目通過、100目殘留之膨潤狀態之冷水膨潤性澱粉相對於液狀調味料之含有率例如可藉由以下方式獲得：將調味料以水適當(10～20倍左右)稀釋後分別載置於4目之篩及100目之篩，取得通過前者之篩且未通過後者之篩之成分後，將其他成分(例如膨潤狀態之植物性破碎物)識別出並排除，對所得之膨潤狀態之冷水膨潤性澱粉之質量進行測定。
又，於對膨潤後之冷水膨潤性澱粉相對於本發明之液狀調味料之含有率進行調整之情形時，只要將使冷水膨潤性澱粉以水充分膨潤而得之破碎物含有液分別載置於4目之篩及100目之篩，取得通過前者之篩且未通過後者之篩之成分後，對殘留於100目之篩之質量進行測定，藉此調整、決定含有率即可。
再者，較佳為本發明之液狀調味料中含有一定量之未通過100目之篩之成分(例如植物性破碎物或冷水膨潤性澱粉)。具體而言，相對於液狀調味料總量，未通過100目篩之(100目殘留之)成分之含有率通常為1質量%以上，其中較佳為2質量%以上，又，通常為80質量%以下，其中較佳為75質量%以下。若該含有率未達上述範圍，則存在難以獲得消泡之改善效果之情形，反之，若超過上述範圍，則存在無法保持液狀調味料本身之流動性之情形。再者，關於100殘留之成分相對於液狀調味料之量，例如只要將調味料以水適當(10～20倍左右)稀釋後載置於100目之篩，取得未通過篩之成分後，充分瀝水後對其質量進行測定即可。
＜食醋＞ 本發明之液狀調味料含有食醋。作為本發明中之「食醋」，有以米或麥等穀物或果汁為原料所生產之釀造醋、及於冰醋酸或醋酸之稀釋液中添加砂糖等調味料或者於其中添加釀造醋而得之合成醋，均可使用。作為釀造醋，例如可列舉：米醋、穀物醋(糙米醋、黑醋、酒糟醋、麥芽醋、薏苡醋、大豆醋等)、果實醋(蘋果醋、葡萄醋、檸檬醋、夏橙醋、梅子醋、葡萄酒醋、意大利香脂醋等)、藉由以乙醇為原料之醋酸醱酵而製造之酒精醋、中國醋、Cherie醋等，又，作為合成醋，可列舉將冰醋酸或醋酸以水適當稀釋而得者。再者，該等食醋可單獨使用，亦可併用兩種以上。其中，於本發明中，作為食醋，較佳為使用醋酸含量較高且源自原料之風味較弱之高醋酸濃度之釀造醋或合成醋。食醋相對於本發明之液狀調味料之含有率並未限定，只要根據後述之醋酸濃度或pH、解離醋酸濃度進行調整即可。
＜醋酸及解離醋酸濃度＞ 本發明之液狀調味料含有醋酸。醋酸主要為源自上述食醋者，亦可為源自其他成分者。藉由含有醋酸，而更佳地感受到植物性破碎物所具有之蔬菜或果實之風味。又，於製成破碎物之步驟中喪失之風味亦可藉由含有醋酸而恢復，可感受到更新鮮之風味。於本發明之液狀調味料中，所謂醋酸係指源自原料或添加物之醋酸分子(CH3 COOH)及醋酸離子(CH3 COO- )，所謂醋酸之含量係指將該等合計之濃度。特佳為源自作為食品之食醋之醋酸。
本發明之液狀調味料中之醋酸之含量並未特別限制，自襯托作為調味對象之沙拉或烹調食品之味道之觀點而言，以相對於調味料之質量比計，通常設為0.1質量%以上，其中較佳為設為0.15質量%以上。若醋酸之含量為上述範圍以下，則存在無法充分感受到醋酸之風味而調味料之味道模糊之情形。另一方面，自味道之平衡之觀點而言，以相對於調味料之質量比計，通常設為15質量%以下，其中較佳為設為10質量%以下。若醋酸之含量超過上述範圍，則存在酸味或醋酸味容易較植物性破碎物之風味更顯著，調味料總體之風味平衡崩壞之情形。
本發明之液狀調味料之特徵在於解離醋酸濃度為特定之範圍內。於本發明中，所謂「解離醋酸濃度」意味著解離型醋酸之濃度。具體而言，醋酸分子於水溶液中存在解離型與非解離型，已知兩者成為共振狀態。其中，將解離型醋酸濃度設為[A- ]，將質子濃度設為[H＋ ]，將非解離型醋酸濃度(即醋酸濃度-解離型醋酸濃度)設為[AH]，則於下式之狀態下兩者以平衡狀態共存。 [數1]
Figure 02_image001
式1 其中，解離型醋酸濃度[A- ]可藉由以下之計算式由pH及醋酸濃度而求出。 [數2]
Figure 02_image003
式2
具體而言，本發明之液狀調味料之解離醋酸濃度通常為0.16質量%以下，較佳為0.15質量%以下，進而較佳為0.13質量%以下。藉由將解離醋酸濃度設為上述範圍以下，以下傾向進一步提高：可使因植物性破碎物之破碎或濃縮等處理步驟而喪失之源自植物之風味恢復，感受到似植物之新鮮風味。另一方面，解離醋酸濃度之下限並未特別限定，自使調味料總體之風味較佳之理由而言，通常設為0.002質量%以上，其中較佳為設為0.005質量%以上，進而較佳為設為0.01質量%以上。再者，液狀調味料之解離醋酸濃度可藉由對液狀調味料之醋酸濃度及pH進行測定，並利用上述式2而算出。
＜pH＞ 本發明之液狀調味料之pH只要為酸性值(未達pH7)即可，並未特別限定。通常只要自風味與呈味之平衡、上述解離型醋酸濃度之觀點而進行決定即可。然而，雖並未特別限定，但通常為2.2以上，其中較佳為2.5以上，進而較佳為2.8以上，又，通常為4.8以下，其中較佳為4.6以下，進而較佳為4.4以上。
＜黏度＞ 本發明之液狀調味料自抑制攪拌混合或搖晃後之起泡、或氣泡之保持效果之方面而言，較佳為具有特定之範圍內之黏度。具體而言，液狀調味料之20℃下之黏度通常為500 mPa・s以上，較佳為600 mPa・s以上，進而較佳為700 mPa・s以上，又，通常為10000 mPa・s以下，較佳為9500 mPa・s以下，進而較佳為9000 mPa・s以下。若液狀調味料之20℃下之黏度未達上述範圍，則存在無法防止液狀調味料中之植物性破碎物、或液狀調味料本身之滴落之情形。反之，若超過上述範圍，則存在攪拌混合或搖晃時之消泡、或調味液中之氣泡之保持性未順利地降低之情形。
再者，於本發明中，液狀調味料之20℃下之黏度可使用業者周知之方法進行測定。作為該測定法之例，可列舉利用市售之B型黏度計(表示單一圓筒形旋轉黏度計，亦通稱為布魯克菲爾德型旋轉黏度計，例如東機產業公司製之「B-II」)等各種黏度計之測定。具體而言，可將經調整至20℃之液狀調味料適量填充於B型黏度計之測定用容器中，將容器設置於B型黏度計，使用與測定黏度相適應之轉子以適當之轉速測定黏度。
＜液狀調味料之態樣、其他原料＞ 本發明之液狀調味料可為不包含油脂之無油型、使油脂量減少之低油型(10質量%以下)、包含油脂之含油型(包含乳化型及分離型)類型之任一類型之液狀調味料，較佳為易於感受到植物性破碎物之風味之無油型。
本發明之液狀調味料中，除上述原料以外，亦可根據其種類而含有通常之液狀調味料中所用之用於調味等之原料。該原料係根據液狀調味料之態樣而不同。
例如，於本發明之液狀調味料為無油型之調味醬之情形時，一般而言，水、糖類(包含高甜度甜味料)、食鹽成為基本原料。本發明之液狀調味料中，除此種基本原料以外，例如可使用香辛料、香辛料萃取物、香味油、胺基酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、風味原料、鮮味調味料、酒類、香料等呈味、風味成分，除膠類或冷水膨潤性澱粉以外之黏度調整劑、穩定劑、著色料、鈣鹽等添加劑等。該等成分之含量並未特別限定，可根據用途而適當決定。
作為上述糖類，例如可列舉砂糖、麥芽糖、果糖、異構化液糖、葡萄糖、糖稀、糊精或山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等糖醇類等。該等糖類可僅單獨使用一種，亦可將兩種以上以任意之組合及比率併用。
作為上述高甜度甜味料，例如可列舉阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀、蔗糖素、紐甜、甘草萃取物、甜菊或其酶改性物等。該等高甜度甜味料可僅單獨使用一種，亦可將兩種以上以任意之組合及比率併用。
上述食鹽可為其本身，亦可為含有食鹽之食品。含有食鹽之食品並未特別限定，作為例，可列舉醬油、味噌、湯汁等。
作為上述醬油，並未特別限定，例如可列舉濃口醬油、淡口醬油、白醬油、溜醬油、再釀造醬油等。該等醬油可僅單獨使用一種，亦可將兩種以上以任意之組合及比率併用。
作為上述味噌，並未特別限定，例如除麥味噌、米味噌、豆味噌、調合味噌等以外，可列舉根據由其製法所引起之顏色之不同而命名之紅味噌、白味噌、淺色味噌等。該等味噌可僅單獨使用一種，亦可將兩種以上以任意之組合及比率併用。
上述香辛料係指具有特有之香味、刺激性之呈味、色調，以賦香、消臭、調味、著色等目的調配於飲食品中之植物體之一部分(植物之果實、果皮、花、蕾、樹皮、莖、葉、種子、根、地下莖等)，香辛料中包含種子系香辛料或草本系香辛料。種子系香辛料係指香辛料之中作為利用部位將莖、葉及花除外者，例如可列舉：胡椒(黑胡椒、白胡椒、紅胡椒)、大蒜、生薑、芝麻(芝麻之種子)、辣椒、辣根(西洋山葵)、芥末、罌粟、柚子、肉豆蔻、錫蘭肉桂、紅辣椒、小豆蔻、小茴香、番紅花、眾香子、丁香、山椒、柳橙皮、茴香、甘草、胡蘆巴、蒔蘿子、秦椒、蓽撥、橄欖果實等。又，草本系香辛料係指香辛料之中利用莖、葉及花者，例如可列舉：西洋菜、芫荽、紫蘇、旱芹、龍蒿、細香蔥、茴芹、鼠尾草、百里香、月桂、韭蔥、洋芹、Mustard Green(芥菜)、蘘荷、艾草、羅勒、牛至、迷迭香、胡椒薄荷、歐洲薄荷、檸檬草、蒔蘿、山崳菜葉、山椒葉等。
作為上述香辛料萃取物，一般而言，若為表示為「香辛料」或「種子系香辛料」之食品之萃取物則均可，作為其例，可列舉：辣椒萃取物、芥末萃取物(芥子萃取物)、生薑萃取物(薑萃取物)、山崳菜萃取物、胡椒萃取物、大蒜萃取物(蒜萃取物)、洋蔥萃取物、花椒萃取物等。該等香辛料萃取物可僅單獨使用一種，亦可將兩種以上以任意之組合及比率併用。
作為上述香味油，例如可列舉：薑油、蒜油、芥末油、洋蔥油、芝麻油、蔥油、韭蔥油、水芹油、紫蘇油、山崳菜油、檸檬油、魚貝油、動物皮油等。該等香味油可僅單獨使用一種，亦可將兩種以上以任意之組合及比率併用。
作為上述胺基酸系調味料，例如可列舉：L-麩胺酸鈉、DL-丙胺酸、甘胺酸、L-或DL-色胺酸、L-苯丙胺酸、L-或DL-甲硫胺酸、L-離胺酸、L-天冬胺酸、L-天冬胺酸鈉、L-精胺酸等。該等胺基酸系調味料可僅單獨使用一種，亦可將兩種以上以任意之組合及比率併用。
作為上述核酸系調味料，例如可列舉：5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷酸二鈉、5'-尿苷酸二鈉、5'-胞嘧啶核苷酸二鈉、5'-核糖核苷酸鈣、5'-核糖核苷酸二鈉等。該等核酸系調味料可僅單獨使用一種，亦可將兩種以上以任意之組合及比率併用。
作為上述有機酸系調味料，例如可列舉：檸檬酸鈣、檸檬酸三鈉、葡萄糖酸鉀、葡萄糖酸鈉、琥珀酸、琥珀酸一鈉、琥珀酸二鈉、醋酸鈉、DL-酒石酸氫鉀、L-酒石酸氫鉀、DL-酒石酸鈉、L-酒石酸鈉、乳酸鉀、乳酸鈣、乳酸鈉、富馬酸一鈉、DL-蘋果酸鈉等。該等有機酸系調味料可僅單獨使用一種，亦可將兩種以上以任意之組合及比率併用。藉由將兩種以上之有機酸系調味料併用，兩者之呈味協同提高，因此較佳。
作為上述風味原料，例如可列舉：柴魚汁、海帶汁、蔬菜萃取物、柴魚萃取物、海帶萃取物、魚貝萃取物、動物皮萃取物等。該等風味原料可僅單獨使用一種，亦可將兩種以上以任意之組合及比率併用。
作為上述鮮味調味料，例如可列舉蛋白水解物、酵母萃取物等。該等鮮味調味料可僅單獨使用一種，亦可將兩種以上以任意之組合及比率併用。
作為上述酒類，可列舉：清酒、合成清酒、味醂、蒸餾酒、葡萄酒、甜露酒、紹興酒等。該等酒類可僅單獨使用一種，亦可將兩種以上以任意之組合及比率併用。
作為上述香料，例如可列舉：薑香料、蒜香料、芥末香料、洋蔥香料、芝麻香料、蔥香料、韭蔥香料、紫蘇香料、山崳菜香料、檸檬香料等。該等香料可僅單獨使用一種，亦可將兩種以上以任意之組合及比率併用。
作為上述黏度調整劑，例如可列舉：海藻酸、海藻酸鈉、卡拉膠、刺梧桐樹膠、瓊脂、纖維素、羅望子膠、聚三葡萄糖、果膠、甲殼素、聚葡萄胺糖等。該等黏度調整劑可僅單獨使用一種，亦可將兩種以上以任意之組合及比率併用。
＜液狀調味料之製造方法＞ 本發明之液狀調味料可藉由包含以下步驟之製造方法而製造：將上述植物性破碎物、膠類、冷水膨潤性澱粉、食醋、及任意之其他成分以20℃下之黏度及解離醋酸濃度分別成為上述範圍內之方式混合。其中，混合可為攪拌亦可為振盪，亦可視需要一面加熱一面進行混合。原料之混合攪拌只要利用先前周知之方法即可，上述混合攪拌步驟中之溫度通常設為35℃以上，其中較佳為設為40℃以上。又，於一面加熱一面進行混合之情形時，為了抑制冷水膨潤性澱粉之溶解，將加熱溫度之上限通常設為100℃以下，其中較佳為設為90℃以下，進而較佳為設為85℃以下。
藉由上述步驟製成均勻之液狀後，直接或者進行加熱殺菌或膜過濾殺菌等殺菌處理後，與普通之液狀調味料同樣地填充於容器中。作為用於本發明之液狀調味料之容器，材質或形狀並未特別限定，例如可列舉塑膠製容器、袋(聚乙烯袋、鋁袋)、PET瓶(PET bottle)、鋼罐、鋁罐、瓶容器等。又，本發明之液狀調味料可於填充於容器後，進行加熱殺菌、或者蒸煮殺菌等殺菌處理而製成液狀調味料。該等液狀調味料之製造方法亦包含於本發明之一態樣中。
＜含有植物性破碎物之液狀調味料之使用態樣＞ 本發明之液狀調味料之使用態樣並未特別限定，可灑在蔬菜或魚貝類、肉類等食材或料理上並混合等而使用。使用時之食材或料理可為加熱狀態或非加熱狀態之任一種，較佳為以非加熱狀態用於沙拉、經烹調之油炸食品、燒烤(牛排、烤魚)、豆腐、義大利麵等。
＜植物之色調、風味及口感之改善，及基於攪拌、搖晃之混合後之消泡之改善之方法＞ 再者，亦可利用上述之本發明之液狀調味料之製造方法，改善植物性破碎物所具有之植物之色調、風味、口感及/或改善基於攪拌、搖晃之混合後之消泡。即，將上述植物性破碎物、膠類、冷水膨潤性澱粉、食醋、及任意之其他成分以20℃下之黏度及解離醋酸濃度分別成為上述範圍內之方式混合。藉此，可於包含植物性破碎物之酸性液狀調味料中，改善植物性破碎物所具有之植物之色調、風味、及口感中之至少一個，及/或改善基於攪拌、搖晃之混合後之消泡。該等方法(改善植物之色調、風味、及口感之方法，及改善基於攪拌、搖晃之混合後之消泡之方法)亦包含於本發明之一態樣中。
＜小結＞ 根據本發明，提供一種酸性液狀調味料，該酸性液狀調味料係攪拌混合或搖晃後之消泡優異，感受到植物性破碎物原本所具有之良好風味或口感，保持鮮豔色調。本發明之含有破碎物之酸性調味料由於攪拌混合之消泡優異，故而不易產生先前之含有植物性破碎物之酸性液狀調味料中可見之攪拌混合後之起泡、或氣泡之高保持性所引起之調味液自槽或容器之流出，生產性之降低得到改善。又，於灑在食材上而食用之前，因搖晃液狀調味料而產生之起泡、或其後氣泡之保持性得到抑制，藉此不會發生以下情況：植物性破碎物原本所具有之色調因氣泡而發白渾濁，呈色降低。進而，調味液中之氣泡之保持性得到改善，由此可於口中不受氣泡阻礙而強烈地感受到植物性破碎物原本之風味，不受氣泡之顆粒口感之影響而感受到植物性破碎物原本之良好口感。 [實施例]
以下，根據實施例對本發明更詳細地進行說明，然而，該等實施例僅係為了說明而方便地表示之例，本發明無論於任何意義下均不限定於該等實施例。
[實施例1]增黏劑之含有率及黏度之研究 (1)試驗品之製備 按照下述表1所示之調配量，調配蕃茄糊(植物性破碎物)、食鹽、砂糖、釀造醋(酸度15%)、及水，並且調配改變組合及調配比之三仙膠(膠類)及冷水膨潤性澱粉，於60℃下以均勻之方式充分攪拌混合後，於90℃下進行5分鐘之殺菌處理，填充於瓶中，製備酸性液狀調味料之試驗品No.1～8。再者，上述蕃茄糊於將總量載置於100目之篩時，90質量%以上殘留於100目篩。
(2)試驗品之評價順序 [黏度之測定] 對於下述(1)所製備之試驗品，按以下順序測定黏度。即，作為B型黏度計，使用東機產業公司製之「B-II」，將經調整至20℃之試驗品適量填充於B型黏度計之測定用容器中，將容器設置於B型黏度計，使用與測定黏度相適應之轉子以適當之轉速測定黏度。
[pH之測定及解離醋酸濃度之算出] 對於下述(1)所製備之試驗品之調味料，使用pH計測定調味料之pH。又，由所使用之食醋之含量及酸度而算出調味料之醋酸濃度。由所得之調味料之pH及醋酸濃度藉由下述式求出解離醋酸濃度。 [數3]
Figure 02_image005
式2 式中，[A- ]係解離型醋酸濃度(即解離醋酸濃度)，[AH]係非解離型醋酸濃度(即醋酸濃度-解離醋酸濃度)。
[100目殘留之所有成分之含有率測定] 對於下述(1)所製備之試驗品，按以下之順序對100目殘留之所有成分相對於試驗品之調味料之含有率進行測定。即，將試驗品之調味料以水稀釋至10倍後，載置於100目之篩，取得未通過100目之篩之成分，對其質量進行測定，求出相對於調味料之含有率。
[膨潤後之冷水膨潤性澱粉之含有率測定] 對於下述(1)所製備之試驗品，按以下之順序對膨潤後之冷水膨潤性澱粉之含有率進行測定。首先，將試驗品之調味料以水稀釋至10倍後，載置於100目及4目之篩，取得未通過100目之篩且通過4目之篩之成分。其中，由試驗品之組成判斷，認為未通過100目之篩之成分僅為膨潤後之冷水膨潤性澱粉及植物性破碎物，因此藉由目視對該等進行識別，僅分離、取得膨潤後之冷水膨潤性澱粉成分。又，另外準備與用於試驗品之調味料者相同量之乾燥狀態之冷水膨潤性澱粉，使其吸收充分量之冷水(25℃)而膨潤，其後以相同之順序取得未通過100目之篩之成分。對所得之兩成分之質量進行測定，結果大致為相同值，因此以下為了簡便，使用按後者之順序獲得之值作為膨潤後之冷水膨潤性澱粉之質量，求出相對於調味料之含有率。
[膨潤後之植物性破碎物之含有率測定] 對於下述(1)所製備之試驗品，按以下之順序對膨潤後之植物性破碎物之含有率進行測定。首先，將試驗品之調味料以水稀釋至10倍後，載置於100目及9目之篩，取得未通過100目之篩且通過9目之篩之成分。其中，由試驗品之組成判斷，認為未通過100目之篩之成分僅為膨潤後之冷水膨潤性澱粉及植物性破碎物，因此藉由目視對該等進行識別，僅分離、取得膨潤後之植物性破碎物成分。又，另外準備與用於試驗品之調味料者相同量之植物性破碎物，使其吸收充分量之水而膨潤後，以相同之順序取得未通過100目之篩之成分。對所得之兩成分之質量進行測定，結果大致為相同值，因此以下為了簡便，使用按後者之順序獲得之值作為膨潤後之植物性破碎物之質量，求出相對於調味料之含有率。
[官能檢查] 對於下述(1)所製備之試驗品，進行「搖晃後之消泡之良好程度」、「搖晃後之色調」之官能檢查。官能檢查係由5名熟練之官能檢查員進行，各試驗項目之評價基準設為如下。任一評價均設為「良好」、「普通」、「較差」之3等級評價，關於「良好」為過半數(5名中3名)且「較差」為一人亦不存在之情形，可確認本發明之效果。再者，進行官能檢查之官能檢查員係熟練之官能檢查員，熟知通常一般流通之市售之液狀調味料，對於消泡之良好程度或、色調、風味或口感，均充分把握一般之水準(評價中之「普通」)。
(搖晃後之消泡之良好程度) 使填充有試驗品之瓶以30 cm之幅度以每1秒往返2次之速度上下15秒鐘，藉此進行搖晃，靜置3分鐘後，藉由目視確認容器內之液狀調味料之外觀，根據以下評分進行評價。 ◎：良好(實質上液上部未見起泡，液中亦幾乎未見泡) ○：普通(液上部可見超過1 cm之起泡，大半之液部可見泡) ×：較差(液上部可見2 cm以上之劇烈起泡，大致整個液部可見泡)
(搖晃後之色調) 使填充有試驗品之瓶以30 cm之幅度以每1秒往返2次之速度上下15秒鐘，藉此進行搖晃，靜置3分鐘後，藉由目視確認容器內之液狀調味料之外觀，根據以下評分進行評價。 ◎：良好(於搖晃前後實質上未見色調變化，搖晃後亦未產生渾濁) ○：普通(於搖晃前後發生少許之色調變化，搖晃後未產生渾濁) ×：較差(於搖晃前後發生明顯之色調變化，搖晃後亦產生渾濁)
(3)試驗品之評價結果 將試驗品No.1～8之組成、黏度測定結果、膨潤後之冷水膨潤性澱粉及植物性破碎物之含有率、以及官能檢查結果示於下述表1。再者，表中「含有率」除另外有記載之情形以外，意味著相對於調味料總體之含有率，以下之表中均如此。 [表1]
Figure 108101033-A0304-0001
如上述表1所示，於使用蕃茄糊作為植物性破碎物並調配食鹽、砂糖、釀造醋(酸度15%)、及冷水膨潤性澱粉而得之液狀調味料中，於併用三仙膠(膠類)及冷水膨潤性澱粉作為增黏劑，且將解離醋酸濃度調整為0.15質量%以下之情形時，黏度處於500～10000 mPa・s之範圍內之試驗品No.3～6及8之液狀調味料可確認以下傾向：攪拌混合後之起泡得到抑制，並且液中之泡保持性降低，消泡變得良好。又，搖晃後之色調亦未產生由氣泡所導致之發白渾濁，亦幾乎不存在搖晃前後之色調變化，保持源自植物性破碎物之鮮豔顏色。另一方面，對於黏度不滿500 mPa・s之試驗品No.1之液狀調味料、黏度超過10000 mPa・s之試驗品No.7之液狀調味料、進而未使用冷水膨潤性澱粉作為增黏劑之試驗品No.2之液狀調味料而言，消泡較差，於其他評價項目之方面亦不充分。
[實施例2]植物性破碎物之含有率之研究 (1)試驗品之製備 按照下述表2所示之調配量，調配食鹽、砂糖、釀造醋(酸度15%)、三仙膠(膠類)、冷水膨潤性澱粉、及水，並且調配改變調配量之上述蕃茄糊A(植物性破碎物)，於60℃下以均勻之方式充分攪拌混合後，於90℃下進行5分鐘之殺菌處理，填充於瓶中，製備酸性液狀調味料之試驗品No.9～11。再者，上述蕃茄糊A於將總量載置於100目之篩時，90質量%以上殘留於100目篩。
(2)試驗品之評價順序 對於下述(1)所製備之試驗品No.9～11，按與實施例1(2)相同之順序進行黏度之測定、膨潤後之冷水膨潤性澱粉及植物性破碎物之含有率測定、以及官能檢查。
(3)試驗品之評價結果 將試驗品No.9～11之組成、黏度測定結果、膨潤後之冷水膨潤性澱粉及植物性破碎物之含有率、以及官能檢查結果示於下述表2。 [表2]
Figure 108101033-A0304-0002
如上述表2所示，於使用蕃茄糊作為植物性破碎物並調配食鹽、砂糖、釀造醋(酸度15%)、及冷水膨潤性澱粉而得之液狀調味料中，於併用三仙膠(膠類)及冷水膨潤性澱粉作為增黏劑，將解離醋酸濃度調整為0.15質量%以下，且將黏度調整為500～10000 mPa・s之情形時，蕃茄糊之含有率處於0.3～20質量%(100目殘留及9目通過、100目殘留之膨潤後之含有率均為0.6～40質量%)之範圍內之試驗品No.9～11之液狀調味料可確認以下傾向：攪拌混合後之起泡得到抑制，並且液中之泡保持性降低，消泡變得良好。又，搖晃後之色調亦未產生由氣泡所導致之發白渾濁，亦幾乎不存在搖晃前後之色調變化，保持源自植物性破碎物之鮮豔顏色。
[實施例3]解離醋酸濃度之研究 (1)試驗品之製備 按照下述表3所示之調配量，調配上述蕃茄糊A(植物性破碎物)、食鹽、砂糖、三仙膠(膠類)、冷水膨潤性澱粉、及水，並且調配改變調配量之釀造醋(酸度15%)，及為了調節pH而視需要調配檸檬酸鈉，於60℃下以均勻之方式充分攪拌混合後，於90℃下進行5分鐘之殺菌處理，填充於瓶中，製備酸性液狀調味料之試驗品No.12～17。
(2)試驗品之評價順序 對於下述(1)所製備之試驗品No.12～17，按與實施例1(2)相同之順序進行黏度之測定、膨潤後之冷水膨潤性澱粉及植物性破碎物之含有率測定、以及官能檢查。
(3)試驗品之評價結果 將試驗品No.12～17之組成、黏度測定結果、膨潤後之冷水膨潤性澱粉及植物性破碎物之含有率、以及官能檢查結果示於下述表3。 [表3]
Figure 108101033-A0304-0003
如上述表3所示，於使用蕃茄糊作為植物性破碎物並調配食鹽、砂糖、釀造醋(酸度15%)、及冷水膨潤性澱粉而得之液狀調味料中，於併用三仙膠(膠類)及冷水膨潤性澱粉作為增黏劑，且將黏度調整為500～10000 mPa・s之情形時，解離醋酸濃度處於0.15質量%以下之範圍內之試驗品No.12、13、16、及17之液狀調味料可確認以下傾向：攪拌混合後之起泡得到抑制，並且液中之泡保持性降低，消泡變得良好。又，搖晃後之色調亦未產生由氣泡所導致之發白渾濁，亦幾乎不存在搖晃前後之色調變化，保持源自植物性破碎物之鮮豔顏色。另一方面，對於解離醋酸濃度超過0.15質量%之試驗品No.14及15之液狀調味料而言，消泡較差，於其他評價項目之方面亦不充分。
[實施例4] (1)試驗品之製備 按照下述表4-1及4-2之調配量，製備改變植物性破碎物或膠類、食醋之種類或調配量，且除食鹽、砂糖、水以外調配有其他原料之酸性液狀調味料之試驗品No.18～27。
(2)試驗品之評價順序 對於下述(1)所製備之試驗品No.18～27，按與實施例1(2)相同之順序進行黏度之測定、膨潤後之冷水膨潤性澱粉及植物性破碎物之含有率測定、以及官能檢查。
(3)試驗品之評價結果 將試驗品No.18～27之組成、黏度測定結果、膨潤後之冷水膨潤性澱粉及植物性破碎物之含有率、以及官能檢查結果示於下述表4-1～4-4。 [表4-1]
Figure 108101033-A0304-0004
 [表4-2]
Figure 108101033-A0304-0005
 [表4-3]
Figure 108101033-A0304-0006
 [表4-4]
Figure 108101033-A0304-0007
如上述表4-1～4-4所示，試驗品No.18～27之任一者均確認以下傾向：攪拌混合後之起泡得到抑制，並且液中之泡保持性降低，消泡變得良好。又，搖晃後之色調亦未產生由氣泡所導致之發白渾濁，亦幾乎不存在搖晃前後之色調變化，保持源自植物性破碎物之鮮豔顏色。又，對於使用具有鮮豔色調之植物性破碎物即蕃茄泥、黃瓜、紅甜椒、胡蘿蔔、柳橙之試驗品而言，尤其保持源自植物性破碎物之鮮豔顏色。 [產業上之可利用性]
本發明於食品領域中，可廣泛地用於含有植物性破碎物之酸性液狀調味料，其產業上之有用性極大。

Claims (12)

  1. 一種酸性液狀調味料，其係含有植物性破碎物、膠類、冷水膨潤性澱粉、及食醋者，且20℃下之黏度為500mPa‧s以上且10000mPa‧s以下，解離醋酸濃度為0.16質量%以下，4目通過、100目殘留之膨潤後之冷水膨潤性澱粉之含有率相對於酸性液狀調味料為1質量%以上，9目通過、100目殘留之膨潤後之植物性破碎物之含有率相對於酸性液狀調味料為0.5質量%以上且50質量%以下，其中膠類係選自三仙膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羅望子膠、及澱粉中之1種或2種以上。
  2. 如請求項1之酸性液狀調味料，其中100目殘留之膨潤後之植物性破碎物之含有率相對於酸性液狀調味料為0.2質量%以上且60質量%以下。
  3. 如請求項1之酸性液狀調味料，其中除膨潤後之冷水膨潤性澱粉以外之100目殘留之成分之含有率相對於酸性液狀調味料為0.2質量%以上且60質量%以下。
  4. 如請求項1之酸性液狀調味料，其中除膨潤後之冷水膨潤性澱粉以外之9目通過、100目殘留之成分之含有率相對於酸性液狀調味料為0.2質量%以上且50質量%以下。
  5. 如請求項1至4中任一項之酸性液狀調味料，其中植物性破碎物為植物性食材之糊或泥。
  6. 如請求項1至4中任一項之酸性液狀調味料，其中植物性破碎物係源自選自由蕃茄、黃瓜、蘋果、生薑(ginger)、洋蔥(onion)、柳橙、蜜橘、檸檬、大蒜(garlic)、胡蘿蔔、紅辣椒、紅甜椒、及蘿蔔所組成之群中之1種或2種以上。
  7. 如請求項1至4中任一項之酸性液狀調味料，其中pH為2.2~4.8。
  8. 如請求項1至4中任一項之酸性液狀調味料，其中醋酸濃度為0.1重量%以上。
  9. 一種製造酸性液狀調味料之方法，其包含以下步驟：將植物性破碎物、膠類、冷水膨潤性澱粉、食醋、及任意之其他成分以成為20℃下之黏度為500mPa‧s以上且10000mPa‧s以下，解離醋酸濃度為0.16質量%以下，4目通過、100目殘留之膨潤後之冷水膨潤性澱粉之含有率相對於酸性液狀調味料為1質量%以上，且9目通過、100目殘留之膨潤後之植物性破碎物之含有率相對於酸性液狀調味料為0.5質量%以上且50質量%以下之方式混合，其中膠類係選自三仙膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羅望子膠、及澱粉中之1 種或2種以上。
  10. 如請求項9之方法，其中於35℃以上且100℃以下之溫度下進行上述混合。
  11. 一種改善包含植物性破碎物之酸性液狀調味料的基於攪拌、搖晃之混合後之消泡之方法，其包含以下步驟：將植物性破碎物、膠類、冷水膨潤性澱粉、食醋、及任意之其他成分以成為(A)20℃下之黏度為500mPa‧s以上且10000mPa‧s以下，且(B)解離醋酸濃度為0.16質量%以下之方式混合，其中膠類係選自三仙膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羅望子膠、及澱粉中之1種或2種以上。
  12. 一種於包含植物性破碎物之酸性液狀調味料中改善植物性破碎物所具有之植物之色調、風味、及口感中之至少一個之方法，其包含以下步驟：將植物性破碎物、膠類、冷水膨潤性澱粉、食醋、及任意之其他成分以成為(A)20℃下之黏度為500mPa‧s以上且10000mPa‧s以下，(B)解離醋酸濃度為0.16質量%以下，4目通過、100目殘留之膨潤後之冷水膨潤性澱粉之含有率相對於酸性液狀調味料為1質量%以上，且9目通過、100目殘留之膨潤後之植物性破碎物之含有率相對於酸性液狀調味料為0.5質量%以上且50質量%以下之方式混合，其中 膠類係選自三仙膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羅望子膠、及澱粉中之1種或2種以上。
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