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Die vorliegende Erfindung betrifft einen Kürbisketchup und ein industriell anwendbares Verfahren zu seiner Herstellung, bzw. einen durch ein industriell anwendbares Verfahren erhältlichen Kürbisketchup.
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Hintergrund der Erfindung
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Tomatenketchup ist eine beliebte und bekannte Würzsauce, die aus Zucker, Tomatenmark, Essig, Speisesalz und Gewürzen besteht und in verschiedenen Variationen und Geschmacksrichtungen angeboten wird. Der oder das Ketchup findet häufig Verwendung im Fastfood-Bereich, ist aber auch in der Alltagsküche weit verbreitet und wird industriell in großen Mengen hergestellt. Schon 1905 stellte die Marktführerin Heinz 5 Millionen Flaschen Ketchup her. Klassischerweise wird Ketchup zur Ergänzung fertiger Speisen verwendet.
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Weitere bekannte Ketchupsorten sind laut http.//de.wikipedia.org/wiki/Ketchup Gewürzketchup und Curryketchup, die jedoch ebenfalls auf Tomatenketchup basieren und lediglich weitere Zusätze wie Gurken, Paprika- oder Chilischoten und Zwiebeln, oder Curry enthalten.
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Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist an all diesen populären Ketchupsorten nachteilig, dass sie meist einen sehr hohen Zuckeranteil aufweisen (bis 30 Gew.-%). Auch werden Tomaten nicht von jedermann vertragen.
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Der vorliegenden Erfindung liegt vor diesem Hintergrund die Problemstellung zugrunde, einen gesünderen Ketchup bereitzustellen, der vegan ist, zuckerreduziert (nicht mehr als etwa 12 Gew.-%, vorzugsweise etwa 10 Gew.-% Gesamtzucker), glutenfrei, mit gesunden Inhaltsstoffen und der damit voll im derzeitigen Ernährungstrend liegt. Er sollte außerdem fruchtig und leicht daherkommen, eine interessante Würze haben und somit sowohl für Kinder, als auch für Erwachsene gleichermaßen interessant sein. Ferner sollte er – ebenso wie Tomatenketchup – in industriellem Maßstab gut reproduzierbar herstellbar und ausreichend lagerungsstabil sein.
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Rezepte für frisch für den Hausgebrauch hergestellte und meist für den alsbaldigen Verzehr bestimmte Ketchups sind von zahlreichen Gemüsesorten bekannt. Diese Rezepturen sind aber in aller Regel nicht für die Herstellung größerer Mengen geeignet und liefern typischerweise auch keinen über längere Zeit haltbaren Ketchup.
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Zusammenfassung der Erfindung
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Die oben dargestellten Probleme lassen sich überraschenderweise durch einen Kürbisketchup auf Basis von einem durch ein Sieb passierten Kürbispüree lösen, dem noch Säure, Zucker, kürbistypische Gewürze, ggf. Speisesalz und wenigstens ein Bindemittel zugesetzt werden.
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Im Gegensatz zum meist essig- und zuckerdominierten Tomatenketchup wird bei einem bevorzugten erfindungsgemäßen Kürbisketchup mindestens ein Teil der erforderlichen Säure, die für die Stabilität des Produktes mit verantwortlich ist, über Limettensaft, Zitronensaft und/oder Orangensaft bereitgestellt, der auch die gewünschte Fruchtnote unterstützt. Es ist aber auch möglich, als Säurequelle nur einen Essig, bevorzugt Apfelessig oder einen anderen Fruchtessig, zu verwenden.
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In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform, die mit der eben erwähnten kombiniert werden kann, wird ein Teil des Zuckers über Agavendicksaft zugeführt, und der Rest über Rohrzucker (vorzugsweise Roh-Rohrzucker) sowie über den im Orangensaft, Zitronensaft und Limettensaft vorhandenen Fruchtzucker.
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Als Gewürze werden vorzugsweise kürbistypische Gewürze, wie z. B. Pfeffer, Muskat, Chili, Curry, Zimt und Nelken, oder Unterkombinationen dieser Gewürze, zugesetzt, um für eine dezente Gewürznote zu sorgen. Vorzugsweise kann noch Paprikamark (insbesondere Paprikamark aus biologischem Anbau) zugesetzt werden, was dem Ketchup noch mehr Farbe und Würze verleiht.
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Die Erfinder haben festgestellt, dass insbesondere der gesunde Bio-Hokkaido-Kürbis aufgrund seiner leuchtenden Farbe, seines sehr hohen Gehalts an Beta-Carotin und seiner lebensmitteltechnologischen Eigenschaften in jeder Beziehung, nicht nur optisch, ein ausgezeichneter Ersatz für die Tomate in einem Ketchup darstellt. Der verwendete Bio-Hokkaido hat im Gegensatz zu anderen Kürbissorten außerdem den großen Vorteil, dass man bei ihm die sehr weiche Schale mitverarbeiten kann. Der Schalenanteil verleiht dem Püree eine besonders kräftige und schöne Farbe. Ein Kürbisketchup auf Basis von biologisch angebautem Hokkaido-Kürbis ist daher eine besonders bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung.
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Als Bindemittel kommen erfindungsgemäß vor allem stärkehaltige Bindemittel, wie z. B. vorzugsweise Weizenstärke, insbesondere glutenfreie Weizenstärke, in Frage, alternativ oder zusätzlich dazu auch Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder andere stärkehaltige natürliche Substanzen. Es versteht sich, dass sämtliche Rezepturbestandteile des erfindungsgemäßen Kürbisketchups lebensmitteltauglich und für Lebensmittel zugelassen sind.
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Ausführliche Beschreibung der Erfindung
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a) Herstellung
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Das Ausgangsprodukt für die industrielle Herstellung von Tomatenketchup ist stets ein einfach oder mehrfach konzentriertes Tomatenmark. Für frisch zu Hause hergestellten Tomatenketchup kann man auch von den Tomaten selbst ausgehen. Beide Wege führen im Fall von Kürbis allerdings nicht zu befriedigenden Ergebnissen, wie die Erfinder erkannten. Grundsätzlich könnte man zwar aus Kürbis auch Mark produzieren, dies ist aber in wirtschaftlicher Hinsicht aufgrund der hohen Produktionskosten uninteressant.
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Eine nicht nur verarbeitungstechnologisch interessante Lösung ist dagegen der erfindungsgemäße Kürbisketchup auf Basis von Kürbispüree, insbesondere einem Püree aus Industriekürbissen und ganz besonders aus Industriekürbissen der Sorte Bio Hokkaido. Das Kürbispüree kann hierbei entweder frisch hergestellt und direkt eingesetzt werden oder es kann ein kühl gelagertes und leicht angesäuertes (pH Bereich von 3 bis 4,5) Kürbispüree verwendet werden. Ebenfalls möglich ist die Verwendung einer Kürbispüree-Tiefkühlware (TK-Ware).
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Mit einem solchen Püree steht ein bereits vorverarbeitetes und in vieler Hinsicht ideales Ausgangsprodukt für eine industrielle Weiterverarbeitung zur Verfügung. Bislang wurde allerdings Kürbispüree nicht zu diesem Zweck eingesetzt und steht noch kein in industriellem Maßstab produzierbarer Kürbisketchup zur Verfügung.
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Der erfindungsgemäße Kürbisketchup unterscheidet sich von frisch hergestelltem Kürbisketchup aus ganzen Kürbissen bzw. Kürbisfruchtfleisch deutlich.
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Dieser wird nicht auf Basis eines fertigen flüssigen Pürees, sondern eher aufwendig hergestellt, indem man Kürbisse zerteilt, putzt, kocht und schließlich püriert. Das so hergestellte Püree ist von anderer Beschaffenheit und Konsistenz als das industriell produzierte erfindungsgemäße Kürbispüree. Es ist aufgrund der Faseranteile von der Viskosität her eher dick und zäh (wie Kartoffelbrei), wohingegen das erfindungsgemäße faserarme Kürbispüree sich eher flüssig und cremig darstellt und sich daher für eine Ketchup-Produktion gut eignet. Das liegt im wesentlichen in der Produktionstechnik des erfindungsgemäßen Pürees begründet, da hierbei der ganze Kürbis nach dem Erhitzen durch ein feines Sieb einer Maschenweite von vorzugsweise 0,6 mm oder weniger, z. B. 0,5 mm, 0,4 mm, 0,33 mm oder 0,2 mm passiert wird, das die Kerne und einen großen Teil (50% oder mehr, vorzugsweise 60% oder mehr, stärker bevorzugt 70% oder mehr oder 80% oder mehr) der faserigen Anteile zurückhält. Außerdem wird Prozesswasser zugeführt, das den Wasseranteil im Püree erhöht und somit die Viskosität verringert. Die Viskosität eines geeigneten Kürbisketchups kann im Bereich von 6 bis 10, vorzugsweise 7 bis 9, besonders bevorzugt bei etwa 8 cm liegen (gemessen mit einem Bostwick Viskosimeter, Fließzeit 30 sec. bei 20°C), bzw. bei einer dynamischen Viskosität (gemessen mit einem Rotationsviskosimeter bei 30°C) von etwa 1000 ± 500 mPas. Geeignete Trubgehalte liegen im Bereich von 50–75%, vorzugsweise 60–70%, besonders bevorzugt bei 64–66% (Zentrifuge 370 g für 10 min nach Methode IFUMA 60 der Internationalen Fruchtsaftunion).
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Das erfindungsgemäß eingesetzte Kürbispüree kann vorteilhaft aus Kürbis-Rohware/Industrieware hergestellt werden und kann entweder direkt zu Kürbisketchup weiterverarbeitet oder (vorteilhaft) angesäuert und bis zur Weiterverarbeitung kühl (z. B. bei 1–5°C) gelagert werden. Auch die Verwendung eines tiefgefrorenen Kürbispürees, das vor dem Einfrieren angesäuert werden kann, aber nicht muss und normalerweise auch nicht angesäuert wird, ist möglich. Durch den bestehenden Handel mit Kürbissen und ggf. durch das Ansäuern oder Einfrieren kann jederzeit auf größere Mengen von Kürbissen bzw. auf anfallende Industrieware zugegriffen werden. Somit besteht eine ganzjährig gesicherte Rohwarenversorgung und Planungssicherheit für die Produktion. Angesäuertes Püree hat gegenüber der TK-Ware den Vorteil, dass es besser zur Verarbeitung zu Ketchup geeignet ist, da es im allgemeinen erheblich weniger Stärke oder anderes Bindemittel zur Wasserbindung benötigt.
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b) Rezeptur
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Der entwickelte Ketchup aus Kürbis sollte gesund, fruchtig und leicht sein. Im Gegensatz zum meist essig- und zuckerdominierten Tomatenketchup wird bei einer bevorzugten Ausführungsform des Kürbisketchups ein Teil der erforderlichen Säure, die für die Stabilität des Produktes mit verantwortlich ist, über Limettensaft, Zitronensaft, Orangensaft oder einem Konzentrat aus einem oder mehreren dieser Säfte bereitgestellt, der auch die gewünschte Fruchtnote unterstützt. Ein Teil des Zuckers wird vorzugsweise über Agavendicksaft zugeführt, der Rest vorzugsweise über Rohrzucker (vorzugsweise Roh-Rohrzucker) sowie ggf. über den im Orangensaft, Zitronensaft und Limettensaft bzw. deren Konzentraten vorhandenen Fruchtzucker.
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Kürbistypische Gewürze, wie Pfeffer, Muskat, Chili, Curry, Zimt und Nelken sorgen für eine dezente Gewürznote. Diese Gewürze können entweder in fester Form oder in Form eines Gewürzextrakts, vorzugsweise eines Bio-Gewürzextrakts, zugegeben werden. Ferner kann Paprikamark dem Ketchup vorteilhaft zugesetzt werden, um noch etwas mehr Farbe und Würze zu erzielen. Eine leichte Karamell-Note, die beim Erhitzen des Zuckers im Kürbisketchup im Mischbehälter auf höhere Temperaturen ab etwa 80°C kurz vor dem Abfüllen entsteht, rundet den Geschmack ab. Zur Einstellung des Geschmacks kann weiterhin Salz (Speisesalz, ggf. auch iodiertes Speisesalz) zugesetzt werden.
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Die Bindung erfolgt durch ein Bindemittel, vorzugsweise ein stärkehaltiges Bindemittel, insbesondere Stärke, und besonders bevorzugt über eine Weizenstärke (glutenfrei), der ggf. noch Anteile an Johannisbrotkernmehl und/oder Guarkernmehl zugesetzt sein können, um schlussendlich eine ketchuptypische, leicht zähflüssige Konsistenz zu erhalten.
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Auch die Farbe des Ketchups spielt eine wichtige Rolle. Tomatenketchup ist bekanntermaßen dunkelrot, wohingegen beim erfindungsgemäßen Kürbisketchup die kürbistypische orange-rote Farbe ins Auge sticht, was aber positiv zu bewerten ist.
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Alle Zutaten für den erfindungsgemäßen Kürbisketchup stammen vorzugsweise aus kontrollierter ökologischer Landwirtschaft, und vorzugsweise werden keinerlei Geschmacksverstärker oder Stabilisatoren verwendet. Der bevorzugte erfindungsgemäße Kürbisketchup besteht also nur aus Kürbispüree, Süßungsmittel (Rohrzucker, insbesondere Roh-Rohrzucker, und/oder fruchtzuckerhaltige pflanzliche Bestandteile wie Agavendicksaft, Zitronensaft, Limettensaft und/oder Orangensaft), Säuerungsmittel (insbesondere Limettensaft, Zitronensaft, Orangensaft oder Fruchtessig, z. B. Apfelessig oder Weinessig), Gewürzen (in fester Form oder in Form von Extrakten), ggf. Salz sowie Bindemittel(n). Ein solches Produkt ist vegan und glutenfrei und liegt somit im Ernährungstrend.
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Alternativ können als Süßungsmittel aber auch Zuckerquellen wie Rübenzucker, Apfel- oder Birnendicksaft, Ahornsirup, Karamellsirup oder Honig verwendet werden.
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Überraschenderweise hat sich nach ausgiebigen Feldversuchen gezeigt, dass Bio-Hokkaido-Kürbisse aus dem unterfränkischen Raum, insbesondere dem Terroir der Gemeinde Wargolshausen (bei Hollstadt a. d. fränkischen Saale), hinsichtlich ihres Geschmacks und ihrer Verarbeitbarkeit für den erfindungsgemäßen Kürbisketchup ganz besonders geeignet sind. Kürbisse aus diesem Terroir sind daher für den Kürbisketchup der vorliegenden Erfindung bevorzugt, und ganz bevorzugt sind Kürbisse aus der Lage „Wargolshäuser Steeacker”. Die vorliegende Erfindung ist auf Kürbisse dieser Herkunft aber nicht beschränkt, und für den erfindungsgemäßen Kürbisketchup gut geeignete Kürbisse lassen sich auch in Ländern wie z. B. Ägypten, Ungarn oder Argentinien ernten.
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Die genaue Ketchup-Rezeptur und ihre einzelnen Komponenten kann hinsichtlich ihres Geschmacks, aber auch hinsichtlich des Wareneinsatzes in wirtschaftlicher und versorgungstechnischer Hinsicht optimiert und angepasst werden. Insbesondere sollte die Verfügbarkeit der benötigten Bio-Zutaten sollten gewährleistet sein (z. B. Gewürze und Gewürzmischungen bzw. Gewürzextrakte). Die Menge des Bindemittels, vorzugsweise Stärke und besonders bevorzugt glutenfreie Weizenstärke, gegebenenfalls auch Johannisbrotkernmehl, oder Mischungen davon, spielt ebenfalls sowohl für den Geschmack, als auch wegen der Auflösung und Bindefähigkeit des Bindemittels eine wichtige Rolle. Es wurde festgestellt, dass besonders gute Kürbisketchups mit Stärkemengen im Bereich von 0,5 bis 6 Gew.-% erhalten wurden, wobei für angesäuerte frische Kürbispürees vorzugsweise 0,8 bis 1,5 Gew.-% Bindemittel verwendet werden, während für Kürbispürees ausgehend von TK-Ware 2,3 bis 6 Gew.-% Bindemittel bevorzugt und 2,5 bis 5 Gew.-% Bindemittel besonders bevorzugt eingesetzt werden.
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Die dem Kürbisketchup zugesetzte Säuremenge sollte so beschaffen sein, dass der pH-Wert des abfüllfertigen Kürbisketchups unter 4,5 liegt, vorzugsweise im Bereich von 3 bis 4 und besonders bevorzugt zwischen 3,5 und 4.
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Um dies zu erreichen, kann die Rezeptur z. B. 5 bis 7% Apfelessig, 0,5–1% Orangensaftkonzentrat und 0,5–1% Limettensaftkonzentrat enthalten. Alle Prozentangaben, auch nachstehend, sind Angaben in Gewichtsprozent bezogen auf den fertigen Kürbisketchup, soweit nicht anders angegeben. Alternativ kann ein erfindungsgemäßer Kürbisketchup auch 7 bis 9% Apfelessig, 6 bis 8% Orangensaft und 5 bis 7% Limettensaft oder Zitronensaft enthalten. Alle Säfte lassen sich nicht nur in Reinform, sondern auch in Form ihrer Konzentrate einsetzen. Statt Apfelessig kann man auch Weinessig oder einen anderen Fruchtessig ähnlicher Konzentration (etwa 5 Vol.-%) verwenden.
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Zucker kann insbesondere durch eine Kombination von 3 bis 5% Agavendicksaft und 4 bis 6% Roh-Rohrzucker in den Kürbisketchup eingeführt werden. Es können aber auch andere Zuckerquellen verwendet werden. Die Gesamtzuckermenge sollte aus ernährungsphysiologischer Sicht möglichst niedrig sein (insbesondere weniger als 12 Gew.-%, vorzugsweise 10 Gew.-% oder weniger) und liegt jedenfalls deutlich unter den typischen Zuckermengen, wie sie für Tomatenketchup verwendet werden (bis zu 30 Gew.-%).
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Wie bereits beschrieben enthält der erfindungsgemäße Kürbisketchup als wesentlichen Bestandteil (65–85% und mehr, vorzugsweise etwa 70%) Kürbispüree und ist somit ein Ketchup auf Basis eines faserarmen Kürbispürees.
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Nach einer bevorzugten erfindungsgemäßen Ausführungsform wird ein Kürbisketchup bereitgestellt, der dadurch gekennzeichnet ist, dass er 65–85 Gew.-% (vorzugsweise 70–75 Gew.-%) passiertes Kürbispüree, 7–14 Gew.-% (vorzugsweise 9–12 Gew.-%, besonders bevorzugt etwa 10–11 Gew.-% Gesamtzucker (vorzugsweise aus Agavendicksaft, Orangensaft, Limettensaft oder Roh-Rohrzucker), 1–5% Bindemittel (vorzugsweise glutenfreie Weizenstärke), 0,1–2 Gew.-% (insbesondere 0,4–0,8 Gew.-%) Gewürze (vorzugsweise ausgewählt aus Pfeffer, Muskat, Chili, Curry, Zimt und Nelken, oder Extrakten davon), 0 bis 2 Gew.-% Speisesalz und ausreichend Säuerungsmittel enthält, um den pH zwischen 3,5 und 4,5 (vorzugsweise zwischen 3,6 und 4,3) einzustellen. Werden als Säuerungsmittel und Zuckerquellen Konzentrate von Orangensaft, Limettensaft und/oder Zitronensaft eingesetzt, kann diesen Konzentraten vor der Weiterverarbeitung Wasser zugegeben werden, um so einen entsprechenden Saft zu rekonstituieren, der dann zur Herstellung des Kürbisketchups verwendet werden kann. Die Gesamtmenge an auf diese Weise dem Kürbisketchup indirekt zugesetztem Wasser beträgt typischerweise 0–15 Gew.-%, bezogen auf den Kürbisketchup. Vorzugsweise enthält der Kürbisketchup außer den eben genannten keine weiteren Bestandteile.
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c) Herstellung
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Des weiteren ist ein Gegenstand der vorliegenden Erfindung ein wie oben definierter Kürbisketchup, der nach einem Verfahren erhältlich ist, das zumindest die folgenden Schritte umfasst:
- • Bereitstellung eines gekühlten, passierten Kürbispürees
- • Zugabe von Bindemittel (vorzugsweise Stärke(n)) unter Rühren und ggf. Dispergieren des Pürees
- • Nachdem das Bindemittel (insb. Stärke) kalt gequollen ist, langsames Erwärmen der Mischung unter ständigem Rühren auf eine Temperatur von 90 bis 92°C;
- • Zugabe der übrigen Bestandteile unter Rühren während des oder nach dem Erwärmungsprozess
- • Halten der Mischung bei einer Temperatur im Bereich von 90 bis 92°C während eines ausreichenden Zeitraums, um im wesentlichen alle Keime abzutöten
- • Aseptisches Abfüllen des Kürbisketchups unter erhöhter Temperatur.
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Wenn es sich bei dem verwendeten Kürbispüree um TK-Ware handelt, trennt sich während des Auftauprozesses das Wasser von den festen Bestandteilen (Pulpe). Das ursprünglich dickflüssige Püree ist dann relativ wässerig, da die Bindung verloren gegangen ist. Dem kann man durch Aufschlagen mit einem Mixer o. dgl. begegnen. Hierdurch entsteht wieder eine Bindung des Wassers mit den festen Bestandteilen und die Konsistenz des Pürees wird deutlich zähflüssiger.
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Falls im industriellen Produktionsverfahren die Möglichkeit des Aufschlagens und des manuellen Verdickens nicht gegeben ist, sollte man das (aufgetaute) Püree mit einem großen Handmixer bereits im Fass direkt aufschlagen und danach erst in das Mischbehältnis der Produktionsanlage einfüllen.
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Wenn als Bindemittel Stärke verwendet wird, kann man optional die Viskosität des Pürees/Ketchups mit einer höheren Beigabe von Stärke positiv beeinflussen, muss aber dann entsprechend nachwürzen und die Rezeptur anpassen, da die Stärke viel an Geschmack wegnimmt. Die Stärke muss immer kalt zugeführt werden und benötigt eine gewisse Zeit, um zu quellen und um ihre Bindeeigenschaften zu entwickeln.
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Das Erhitzen nach dem Quellvorgang sollte langsam (z. B. im Bereich von 3°C bis 6°C pro Minute) und unter ständigem Rühren geschehen, da sonst der Zucker zu schnell karamellisiert bzw. anbrennt.
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Nach dem Erhitzen darf der Ketchup nur noch gerührt, aber nicht mehr aufgeschlagen werden, um die Stärkebindung nicht zu „zerschlagen”. Die Stärke erreicht ihre optimale Klebe- und Bindefähigkeit erst ab einer Temperatur von 86°C. Deshalb sollten die säurehaltigen Komponenten wie der Essig und der Limettensaft erst nach dem erstmaligen Erhitzen auf 86°C zugegeben werden, um den Bindeprozess nicht negativ zu beeinflussen und den Verklebungsprozess nicht zu beeinträchtigen.
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Durch das Erwärmen sollte eine Temperatur von ca. 90°C bis 92°C erreicht werden, bei einer hinsichtlich der im Ausgangsprodukt festgestellten Keime entsprechenden Haltedauer, um alle oder jedenfalls die meisten Keime abzutöten. Eine Zeit von 5 bis 15 min bei dieser Temperatur ist normalerweise ausreichend. Temperaturen von über 92°C sollten vermieden werden, da manche Bindemittel (z. B. die in den Beispielen verwendete Weizenstärke) darüber einen Teil ihrer Bindefähigkeit verlieren können.
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Eine bevorzugte Gewürzmischung besteht aus Pfeffer schwarz, Muskatnuss, Chili, Zimt, Nelke sowie zwei unterschiedlichen Curry-Gewürzmischungen (Curry mild + Lemon-Curry). Alle Gewürze sollten vorzugsweise fein gemahlen sein. Alternativ können diese Gewürze auch in Form von Gewürzextrakten eingesetzt werden.
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Im Einzelfall kann es sich als notwendig oder zumindest vorteilhaft erweisen, Details der Rezeptur und des Herstellungsverfahrens individuell auf die jeweilige Produktions- und Abfüllanlage anzupassen.
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Um die für einen Ketchup (= anomal viskoses Fluid mit ausgeprägter Thixotropie und einer Fließgrenze) gewünschte typische Konsistenz bzw. Viskosität von 500–2000 mPas, vorzugsweise etwa 1000 mPas (jeweils gemessen bei 30°C) zu erhalten, wird dem Kürbispüree ein Bindemittel zugesetzt, dessen Menge vor allem von seinen Bindeeigenschaften abhängig ist. Wird nach einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung als Bindemittel Stärke verwendet, so ist die Stärkemenge auch von der jeweiligen Misch- und Abfüllanlage abhängig. Eine Erhöhung der Stärkemenge führt zu einer erhöhten Viskosität, kann aber gleichzeitig auch eine Anpassung der anderen Rezeptur-Komponenten erforderlich machen, da Stärke Geschmack wegnimmt, Die Ausgewogenheit der geschmacksgebenden Komponenten muss daher empirisch durch Versuche optimiert werden.
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Von Vorteil ist es auch, wenn der Flaschen abgefüllte Ketchup in der Produktionsstätte schon sofort nach dem Abfüllvorgang heruntergekühlt wird und somit der erfindungsgemäße Kürbisketchup nicht über längere Zeit heiß steht, was zu Geschmackseinbußen bei den nicht so hitzebeständigen Gewürzanteilen (z. B. Muskat, Zimt, Nelken) führen und die eher hitzebeständigen Gewürze wie z. B. Chili oder Pfeffer etwas in den Vordergrund treten lassen kann. Bei raschem Abkühlen bleibt der ursprüngliche Geschmackseindruck besser erhalten.
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Eine ausreichende Stabilität des Produktes muss gewährleistet sein, was im Wesentlichen durch die Einstellung des pH-Werts des Kürbisketchups und die Wahl der Pasteurisierungstemperatur erreicht werden kann.
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Beispiele
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Beispiel 1
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Zutaten (alle Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau):
| Kürbispüree* | ad 100% |
| Apfelessig | 8,00% |
| Orangensaft | 7,00% |
| Limettensaft | 6,00% |
| Agavendicksaft | 4,00% |
| Rohrohrzucker | 5,00% |
| Paprikamark** | 2,00% |
| Weizenstärke, glutenfrei, Fa. Kröner | 2,50% |
| Meersalz | 2,00% |
| Gewürzmischung | 0,78% |
* Kürbispüree = 100% Püree aus Hokkaido (cucurbita maxima hokkaido spez.)
** 30°Brix
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Zubereitung
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- 1.) Das anfangs sehr flüssige Kürbispüree mit einem Küchenmixer (elektrischer Schneebesen etc.) gut aufschlagen, bis es eine gleichmäßige, stabile und cremige Konsistenz erhält.
- 2.) Die Stärke zugeben und dann die Masse langsam erhitzen.
- 3.) Der heißen Masse (darf nicht kochen) den Orangensaft, den Agavendicksaft, den Rohrohrzucker, das Paprikamark, das Salz und die Gewürze zugeben und den Ketchup unter ständigem Rühren bis zum Siedepunkt erhitzen.
- 4.) Den Apfelessig und den Limettensaft dem Ketchup unterrühren und erneut bis zum Siedepunkt erhitzen. Die Temperatur unter ständigem Rühren nun ca. 10 Minuten beibehalten.
- 5.) Den Ketchup sofort in möglichst heiße Flaschen abfüllen und verschließen.
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Beispiel 2
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Bio-Kürbisketchup Rezeptur für industrielle Produktion
| Art.-Nr. | Zutaten | Lieferant | Gew.-% | Menge (kg) |
| 691224 | Kürbispüree (100% Bio-Hokkaido, TK-Ware) | Ernteband | 72,40 | 570,000 |
| 99999 | Wasser | NABA | 7,81 | 61,500 |
| 691220 | Apfelessig | Friedrich Feldmann | 5,79 | 45,600 |
| 691223 | Orangensaftkonzentrat (Art.-Nr. GP3855) | Grüner Punkt Naturkost | 0,88 | 6,900 |
| 691222 | Limettensaftkonzentrat (Art.-Nr. GP3864) | Grüner Punkt Naturkost | 0,72 | 5,700 |
| 304006 | Agavendicksaft | NABA | 2,90 | 22,800 |
| 304000 | Rohrohrzucker | NABA | 3,62 | 28,500 |
| 691221 | Weizenstärke (Art.-Nr. 020213571) | Kröner | 2,38 | 18,750 |
| 691225 | Paprikamark | Bio Hungaricum | 1,45 | 11,400 |
| 202014 | Salz | NABA | 1,45 | 11,400 |
| 691226 | Gewürzmischung | G. Thalhammer | 0,60 | 4,700 |
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| | Summe | | 100,00 | 787,250 |
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Produktionsverfahren
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(a) Produktionsverfahren Kürbispüree
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Ein zur Herstellung des erfindungsgemäßen Kürbisketchups brauchbares Kürbispüree kann z. B. nach dem schematisch in 1 wiedergegebenen Ablaufplan hergestellt werden. Ziel ist in jedem Fall die Herstellung eines passierten, sterilisierten und möglichst keimfrei abgefüllten Kürbispürees, das mikrobiologisch unbedenklich ist und eine ausreichende Haltbarkeit hat. Zur Konservierung und Lagerung über längere Zeiträume (z. B. einige Monate bis 1 Jahr) wird das Kürbispüree vorzugsweise tiefgefroren (z. B. auf Temperaturen von –10°C bis –20°C oder noch kälter). Dieser Einfrierschritt ist aber nicht essentiell und natürlich kann auch frisches Kürbispüree zu Kürbisketchup weiterverarbeitet werden.
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(b) Produktionsverfahren Kürbisketchup
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Zur Herstellung eines erfindungsgemäßen (Bio-)Kürbisketchup lässt sich beispielsweise ein Verfahren mit den folgenden Schritten einsetzen:
- 1. Aus den Saftkonzentraten und dem Wasser werden entsprechende Fruchtsäfte hergestellt.
- 2. Tiefgekühltes Kürbispüree wird aufgetaut und dann gekühlt (~ 8°C) dem Mischer unter ständigem Rühren zugegeben
- 3. Die Stärke wird in einem Teil des Fruchtsaftes eingemischt und dann in den Mischbehälter dem Püree bei ~ 8–15°C zudosiert und mit einem Dispergierer unter ständigem Rühren kalt (maximal 15°C) etwa 15 min aufgeschlagen. Der restliche Fruchtsaft wird später zugegeben (Schritt 5).
- 4. Die so erhaltene Masse wird unter weiterem Rühren und Dispergieren auf 50°C erhitzt.
- 5. Unter weiterem Rühren/Dispergieren werden die restlichen Flüssigkomponenten, Gewürze und Salz im Verlauf von 5 min zugegeben. Sobald die Temperatur 50°C erreicht, wird der Dispergierer ausgeschaltet.
- 6. Die Erwärmung wird unter Rühren bis auf 91°C fortgesetzt und die Masse bei dieser Temperatur ca. 5 min gehalten.
- 7. Dann wird die Masse in den Vorlagebehälter zur Abfüllung abgepumpt und bei einer Temperatur von mindestens 80°C aseptisch abgefüllt.
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Der so erhaltene Kürbisketchup hat eine relative Dichte von 15,9°Brix, einen pH Wert von 4,15, eine Absolutdichte von 1,075 g/ml und einen Fließ-Wert von 4,5.
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Gewerbliche Anwendbarkeit
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Der erfindungsgemäße Kürbisketchup stellt eine nützliche gewerbliche Anwendungsmöglichkeit für Kürbisse, insbesondere Bio-Kürbisse, und vorzugsweise (Bio-)Kürbisse der Sorte Hokkaido dar. Kürbis an sich ist ein bodenverträgliches Feldgemüse, das die Fruchtfolge bereichert und auch die Ertragssituation der Biohöfe auf eine breitere Basis zu stellen vermag. Der erfindungsgemäße Kürbisketchup auf Basis von passiertem Kürbispüree erlaubt es, auch bisher nicht oder nur schwer verkaufsfähige Industrieware (mit Über- und Untergrößen, Kürbisse mit Verfärbungen usw.) für ein schmackhaftes und im Lebensmittelhandel verkaufsfähiges Produkt zu nutzen.
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Bio-Kürbisketchup entspricht den heutigen Vorstellungen einer gesunden Ernährung, da er vegan ist, glutenfrei und nur wenig Zucker enthält. Ein Gesamtzuckergehalt von ca. 10% ist normalerweise ausreichend und kann beispielsweise durch eine Mischung von 4% Agavendicksaft, 4% Rohrohrzucker und 2% Fruchtzucker erzielt werden. Das macht ihn auch für Eltern interessant, die ihren Kindern eine „gesunde” Alternative zum normalen Tomatenketchup anbieten möchten. Tomate wird zudem von manchen Menschen nicht vertragen (z. B. Rheumatiker, Menschen mit Magensäureproblemen, Allergiker). Für diese Menschen wird nun ebenfalls eine Ketchup-Option bereitgestellt.
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Vorteilhafte Weiterbildungen der vorliegenden Erfindung sind Feinkostprodukte wie Kürbis-Curry-Ketchup, Ketchup Asia-Style, sowie Kürbis-Grillsoßen und -Glasuren. Basis ist jeweils der erfindungsgemäße Kürbisketchup mit entsprechend veränderten Gewürz-Rezepturen, sodass der Produktionsprozess nicht verändert werden muss, sondern nur die Gewürzkomponenten.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Nicht-Patentliteratur
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- http.//de.wikipedia.org/wiki/Ketchup [0003]
