KR20210018699A - 식물 발효액을 이용한 잼의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식물 발효액을 이용한 잼의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 식물 발효액을 이용한 잼의 제조 방법은, 과일, 산야초, 채소 중 어느 하나의 재료를 설탕과 함께 옹기에 첨가한 후 발효, 숙성시켜 식물 발효액을 제조하는 발효액준비단계와; 주재료로써 과일을 준비한 후 분쇄하여 60 ~ 100℃의 온도로 가열하면서 교반하는 가열단계와; 상기 가열단계를 거친 과일 분쇄물을 40℃까지 냉각시키는 1차냉각단계와; 상기 1차냉각단계를 거친 분쇄물에 상기 식물 발효액을 첨가하는 첨가단계와; 식물 발효액이 첨가된 과일 분쇄물을 교반하면서 상온까지 냉각시키는 2차냉각단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 산야초, 과일, 채소 등의 식물에 설탕을 첨가하여 발효, 숙성시켜 제조된 식물발효액을 이용하여 별도의 당과 산을 공급하지 않고 잼을 제조할 수 있고, 식물 발효액에 포함되어 있는 천연 효소 성분이 살아있는 채로 포함되도록 함으로써 잼과 함께 취식하는 음식물의 소화 흡수 속도를 향상시킬 수 있게 되며, 식물 발효액의 제조 과정에서 발생하는 여과물을 잼 제조 과정에 첨가함으로써 펙틴이나 한천 등의 수요를 절감하고, 부족한 단맛과 신맛을 보충할 수 있게 된다.

Description

식물 발효액을 이용한 잼의 제조 방법{MAKING METHOD OF JAM USING FERMENT SOLUTION OF PLANTS}

잼은 과일에 다량의 설탕을 넣고 조려서 만드는 저장식품이다.

잼(jam)이란 말은 눌러 으깬다 또는 소리내어 씹는다라는 뜻을 지니고 있는데, 잼에 관한 최초의 기록은 기원전 320년경 알렉산더 대왕이 인도를 정복하고 돌아갈 때 유럽에 설탕을 가져가 이 소량의 설탕을 사용하여 잼을 만들어 왕후(王侯)나 귀족이 소중하게 먹었다고 한 데서 유래되었다고 한다.

이처럼 설탕을 자유로이 사용할 수 있게 되면서 한랭한 기후로 과일이 귀했던 북유럽에서 겨울을 위한 저장식품으로서 주부들이 가정에서 잼을 만들게 되었는데, 나중에 병조림법과 통조림법이 발명됨과 동시에 기업화되었으며, 상품화하게 되었다.

이러한 잼은 과일에 다량의 설탕을 넣고 끓여서 조린 점성이 강한 것으로 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능한 식품으로, 토스트나 롤(roll) 같은 빵에 버터와 함께 발라 먹는다.

한편, 잼이 만들어지기 위하여는 펙틴(pectin), 산, 설탕의 3가지 물질이 갖추어져야 하는데, 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적고 적당히 익은 것이 펙틴 함량이 가장 많다.

홍옥 같은 신 사과, 딸기, 작은 씨 없는 포도, 블루베리, 포도, 레몬 등은 질이 좋은 펙틴과 산을 많이 함유하고 있어 양질의 잼이 될 수 있다.

그 외의 사과 ·자두 ·살구 ·오렌지 ·무화과 등은 펙틴은 풍부하나 산이 부족한 것이 있지만 이 과일들도 만들기에 따라 좋은 잼이 될 수 있다.

딸기의 경우는 산은 충분하나 펙틴이 약간 부족하지만 역시 잼이 될 수 있다.

복숭아와 배는 펙틴과 산이 모두 부족하기 때문에 그대로는 잼이 안 되므로 잼이 되도록 하기 위해 pH 2.8∼3.3정도가 되도록 시트르산 같은 유기산과 시판되는 펙틴을 적당량 첨가한다.

본 발명은 위와 같은 여러 가지 잼 중 특히 식물 발효액을 이용한 잼의 제조 방법에 관한 것이다.

잼의 제조에 있어서, 통상적으로 과일에 설탕을 첨가하여 가열하고 교반하면서 수분을 증발하고 농축시켜 잼을 완성한다.

그러나, 시중에 판매되고 있는 과일잼은 과일보다 설탕의 첨가비중이 높은 것이 현실이며 그로 인해 잼을 먹는 사람들은 엄청난 설탕을 섭취하게 된다. 사탕수수를 정제하여 만들어진 설탕은 천연성분의 90%가 제거되고 아울러 비타민 C도 사라져 인체에 아무런 영양가가 없다는 사실은 누구나 알고 있다.

또한, 설탕섭취 후에 치솟은 혈당이 과다 분비된 인슐린의 작용으로 갑자기 떨어지면 저혈당이 되는데 이 과정에서 생기는 피곤, 두통, 집중력저하, 불안, 초조는 더욱 설탕을 찾게 하는 중독의 악순환을 일으킨다. 그리고 설탕을 완전 연소시키는 데 필요한 비타민 B군이 모두 소모되어 에너지로 전환되지 않고 축적된 다량의 유산이 혈액의 산성화를 초래한다.

뿐만 아니라, 설탕은 충치를 유발하고 대사 과정에서 뼈 속 칼슘을 빼내어 사용하기 때문에 한창 자라나는 아이들에게 설탕을 주는 것은 매우 위험할 뿐만 아니라, 설탕은 아이들의 정신을 산만하게 한다는 보고가 있으며, 문헌[참조 : 슈거 블러스-북라인 출판사/ 윌리엄 더프티]에 기재되어 있다.

이러한 문제점을 해소하기 위한 기술로, "무설탕 저열량 기능성 과일 잼"(한국 등록특허공보 제10-0735865호, 특허문헌 1)에는 설탕과 유사한 단맛을 부여하는 자일리톨, 솔비톨, 말티톨 등의 당알콜을 첨가하여 충치 예방,혈당 상승 억제, 저열량의 무설탕 과일 잼을 제조하는 기술이 공개되어 있다.

그러나, 이러한 원료는 그 가격이 비싸고, 특히 자일리톨의 경우 용해도가 낮아 잼의 강도가 감소하고, 스프레드메타 치의 증가를 유발하여 잼의 물성에 부정적인 영향을 미치게 된다.

한편, "유산균을 배양시킨 배 파쇄물을 이용한 배 잼 조성물 및 이의 제조방법"(한국 공개특허공보 제10-2012-0040458호, 특허문헌 2)에는 배 파쇄물에 유산균을 접종, 배양하여 발효시킨 후, 여기에 설탕과 올리고당을 첨가한 후 중온에서 가열하여 잼을 제조하는 공정이 공개되어 있다.

이러한 공정을 통해 특허문헌 2에서는 통상적으로 잼 제조에 필요한 유기산과 펙틴 없이 잼을 제조할 수 있도록하였다.

그런데, 이러한 제조공정으로 진행될 경우 유산균에 접종된 배가 발효되어 발생되는 유익한 효소가 중온에서의 가열 과정에서 사멸되는 바, 효소의 효과를 살릴 수 없으며, 역시 설탕을 사용함에 따른 문제점이 발생하게 된다.

이에, 잼의 제조에 필요한 당과 산을 인공 제품의 공급없이 제조할 수 있는 기술의 개발이 필요한 실정이다.

본 발명의 식물 발효액을 이용한 잼의 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 산야초, 과일, 채소 등의 식물에 설탕을 첨가하여 발효, 숙성시켜 제조된 식물발효액을 이용하여 별도의 당과 산을 공급하지 않고 잼을 제조할 수 있게 하려는 것이다.

특히, 식물 발효액에 포함되어 있는 천연 효소 성분이 살아 있는 채로 포함되도록 함으로써 잼과 함께 취식하는 음식물의 소화 흡수 속도를 향상시킬 수 있게 하려는 것이다.

아울러, 식물 발효액의 제조 과정에서 발생하는 여과물을 잼 제조 과정에 첨가함으로써 펙틴이나 한천 등의 수요를 절감하고, 부족한 단맛과 신맛을 보충할 수 있게 하려는 것이다.

본 발명의 식물 발효액을 이용한 잼의 제조 방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 과일, 산야초, 채소중 어느 하나의 재료를 설탕과 함께 옹기에 첨가한 후 발효, 숙성시켜 식물 발효액을 제조하는 발효액준비단계와; 주재료로써 과일을 준비한 후 분쇄하여 60 ~ 100℃의 온도로 가열하면서 교반하는 가열단계와; 상기 가열단계를 거친 과일 분쇄물을 40℃까지 냉각시키는 1차냉각단계와; 상기 1차냉각단계를 거친 분쇄물에 상기 식물 발효액을 첨가하는 첨가단계와; 식물 발효액이 첨가된 과일 분쇄물을 교반하면서 상온까지 냉각시키는 2차냉각단계;를 포함하여 구성된다.

이때, 상기 발효액준비단계는, 과일, 산야초, 채소 중 어느 하나의 재료를 설탕과 함께 옹기에 첨가한 후 상온에서 2 ~ 6개월 발효시키는 발효단계와; 옹기에서 상기 재료를 분리하는 여과단계와; 상기 여과단계를 거친 재료를 옹기에 둔 채로 상온에서 1 ~3년 동안 숙성하여 식물발효액을 제조하는 숙성단계;로 구성된 것을 특징으로 한다.

또, 상기 여과단계에서 걸러진 여과물을 상기 가열단계 전에 과일과 혼합하여 분쇄하는 여과물첨가단계;가 더 진행되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 식물 발효액의 원료인 과일과, 주재료의 과일은 같은 것임을 특징으로 한다.

아울러, 상기 가열단계 전에 펙틴, 한천, 레몬즙 중 선택된 어느 하나를 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해, 산야초, 과일, 채소 등의 식물에 설탕을 첨가하여 발효, 숙성시켜 제조된 식물발효액을 이용하여 별도의 당과 산을 공급하지 않고 잼을 제조할 수 있게 된다.

특히, 식물 발효액에 포함되어 있는 천연 효소 성분이 살아 있는 채로 포함되도록 함으로써 잼과 함께 취식하는 음식물의 소화 흡수 속도를 향상시킬 수 있게 된다.

아울러, 식물 발효액의 제조 과정에서 발생하는 여과물을 잼 제조 과정에 첨가함으로써 펙틴이나 한천 등의 수요를 절감하고, 부족한 단맛과 신맛을 보충할 수 있게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 식물 발효액을 이용한 잼의 제조 방법을 나타낸 공정도.

이하, 본 발명의 식물 발효액을 이용한 잼의 제조 방법에 대해 첨부된 도면을 통해 상세히 설명하기로 한다.

1. 발효액준비단계

과일, 산야초, 채소 중 어느 하나의 재료를 설탕과 함께 옹기에 첨가한 후 발효, 숙성시켜 식물 발효액을 제조한다.

과일 종류로는 사과, 딸기, 작은 씨 없는 포도, 로즈베리, 포도, 레몬, 자두, 살구, 오렌지, 무화과, 복숭아, 배 등이 적용될 수 있다. 산야초 종류로는 바위옷, 번행초,돌나물, 닭의장풀, 짚신나물, 꿀풀, 뱀딸기, 까마중, 쇠비름, 돌복숭아, 돈나물, 돼지감자, 매실, 산수유, 민들레, 가시오가피 열매, 산초, 질겅이 등 다양한 것들이 적용될 수 있다.

채소 종류로는 비트, 적양배추, 적양파, 가지, 당근, 시금치, 토마토 등이 적용될 수 있다.

이때, 이러한 여러 식물 종류를 단독으로 사용하는 것으로 한정되지 않고 여러 개의 재료를 혼합하여 사용할 수도 있다.

발효액준비단계를 보다 구체적으로 설명하면, 크게 발효단계, 여과단계 및 숙성단계로 구성된다.

발효단계는 상술한 재료를 설탕과 함께 옹기에 첨가한 후 상온에서 2 ~ 6개월 발효시킨다.

이때, 설탕의 첨가량은 재료의 특성 및 완제품인 잼에 요구되는 Brix에 따라 달라진다.

과일 종류의 경우 2 : 1.5 ~ 2의 중량 비율로 첨가됨이 바람직하며, 산야초나 채소 종류는 1 : 0.7 ~ 1 정도의 중량비로 설탕을 첨가한다.

산야초나 채소에 설탕을 더 첨가하는 이유는 이 재료들 자체에 당분이 거의 없어 잼으로 사용되기에 충분한 당도를 갖지 못하기 때문이다.

아울러, 발효단계에서는 옹기 상부를 덮어 밀봉시켜주는 것이 바람직하다.

여과단계는 옹기 내에서 발효가 이루어진 후 액상만을 남긴 채 건더기 상태의 여과물을 옹기에서 꺼내면 된다.

숙성단계는 여과물을 분리하고 남은 액체를 옹기에 넣어 둔 채로 상온에서 1 ~3년 동안 숙성하여 식물발효액을 제조하는 과정이다.

2. 가열단계

주재료로써 과일을 준비한 후 분쇄하여 60 ~ 100℃의 온도로 가열하면서 교반한다.

가열 시간은 내용물이 충분히 걸죽한 상태가 될 때까지 진행한다.

이처럼 가열단계를 진행하기 이전에 과일의 종류에 따라 펙틴, 한천, 레몬 등을 첨가하여 필요로 하는 산과, 펙틴을 공급할 수도 있다.

즉, 펙틴이 부족한 딸기 및 펙틴과 산이 부족한 복숭아, 배를 주재료로 쓸 경우 펙틴이나 한천 및 경우에 따라 레몬즙을 추가함으로써 부족한 산을 보충하고 젤리화가 원할히 이루어지도록 할 수 있다.

그런데 펙틴, 한천이나 레몬즙을 공급하는 경우 원자재가 증가하여 제품 단가의 상승을 일으킬 수 있고, 깊은맛이 나지 않을 수 있다.

이러한 문제점을 해소하기 위한 방안으로, 상기 발효액준비단계의 여과단계에서 걸러진 여과물을 가열단계 전에 과일과 혼합하여 분쇄하는 여과물첨가단계를 진행할 수 있다.

여과물첨가단계를 진행하는 것은 잼의 주재료로 딸기, 복숭아, 배를 사용할 경우 이 재료들은 펙틴이 부족하여 펙틴이나 한천을 별도로 첨가하는 경우가 많은데, 발효액준비단계 시 같은 종류의 과일을 사용하고, 여과단계에서 남은 재료를 첨가하게 되면 주재료의 양을 보충해줄 수 있게 된다.

특히, 여과물은 다량의 산과 당을 포함하고 있어 잼으로써 필요한 당과 산을 보충해주는 역할을 하게 된다.

즉, 식물 발효액의 원료로 딸기, 배, 복숭아 등의 과일이 사용되고, 주재료도 역시 같은 딸기, 배, 복숭아가 사용됨으로써 부족한 당분과 산을 보충하는 한편, 펙틴 공급을 충분히 하여 젤리화를 촉진시켜 우수한 식감을 가질 수 있게 되는 것이다.

3. 1차냉각단계

상기 가열단계를 거친 과일 분쇄물을 40℃까지 냉각시킨다.

4. 첨가단계

상기 1차냉각단계를 거친 분쇄물에 상기 식물 발효액을 첨가한다.

5. 2차냉각단계

식물 발효액이 첨가된 과일 분쇄물을 교반하면서 상온까지 냉각시킨다.

첨가단계 이전과 이후에 각각 1차냉각 및 2차냉각을 시키는 이유는, 일단 본 발명에서는 식물 발효액을 젤리화를 이루는 가열단계 이후에 첨가함으로써 식물 발효액에 포함되어 있는 효소 성분의 사멸을 방지하기 위함이다.

구체적으로 식물 발효액 중에 있는 효소는 소화흡수를 촉진시키고, 노폐물의 분비를 촉진시키고, 세포의 대사를 활성화시키는 것은 물론, 혈액의 약알칼리성을 유지하여 콜레스테롤을 제거하며, 항염 및 항균 작용 등 다양한 기능이 있는 것으로 알려져 있다.

그런데, 이처럼 여러 기능을 갖는 효소는 특히 열에 약해 43℃ 이상의 온도가 되면 사멸되어 버린다.

이에 따라 가열단계 이후에 40℃까지 1차 냉각시킨 후 식물발효액을 첨가한 것이다.

아울러, 첨가단계 이후에 상온까지 교반시키면서 다시 2차 냉각시키는 이유는 과일 분쇄물 내에 식물 발효액이 최대한 골고루 분포되고, 식물 발효액에 포함된 효소 성분히 잼에 골고루 분포할 수 있게 하려는 것이다.

즉, 상온 상태의 식물 발효액과, 다소 높은 온도의 과일 분쇄물의 온도차 및 교반에 의해 식물발효액이 과일 분쇄물 내에 골고루 위치하게 되는 것이다.

특히, 본 발명에서는 별도의 설탕 대신 식물 발효액을 사용하는데, 통상적으로 설탕의 투입 시기가 가열 전에 이루어지는 것을 비추어 볼 때 식물 발효액이 충분히 골고루 과일 분쇄물에 교반되어야 하므로, 이러한 온도차까지 최대한 활용하는 것이다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.

<실시예 1> 식물 발효액을 이용한 딸기잼의 제조1

논산 시장에서 딸기를 구입하고, 시중에서 판매하는 설탕을 구입하였다.

준비된 딸기 1 kg과 설탕 1 kg 및 옹기를 준비하였다.

옹기에 설탕을 3 cm 정도가 되도록 먼저 투입한 후 준비된 딸기를 넣고, 다시 남은 설탕을 골고루 채워 넣고, 옹기 뚜껑을 닫은 후 2 개월 동안 상온에서 발효시켰다.

2개월 후 옹기에서 액체와 고형물(여과물)을 서로 분리하고, 액체만 다시 옹기에 넣어두고 2년 동안 상온에서 숙성하여 식물발효액을 제조하였다.

이때, 고형물은 냉동 보관하였다.

한편, 잼의 주재료로 딸기 1 kg을 준비하고, 냉동 보관된 고형물을 꺼내 해동시켜 혼합한 다음 그릇에 넣고 약 70℃ 정도로 국자로 저어 주면서 6시간 동안 교반하였다.

가열이 끝난 후 과일 분쇄물의 온도가 40℃까지 떨어질 때까지 기다린 후 여기에 준비된 식물발효액 중 100g을 첨가하고, 골고루 저어주면서 내부 온도가 상온에 이를 때까지 냉각시켜 실시예 1의 딸기잼을 제조하였다.

<실시예 2> 식물 발효액을 이용한 딸기잼의 제조2

실시예 1과 동일하게 진행하되, 여과물을 주재료에 첨가하는 대신 10g의 레몬즙과, 100g의 한천을 첨가하여 실시예 2의 딸기잼을 제조하였다.

<실시예 3> 식물 발효액을 이용한 딸기잼의 제조3

실시예 1과 동일하게 진행하되, 식물 발효액 원료로 산수유를 사용하여 실시예 3의 딸기잼을 제조하였다.

<실시예 4> 식물 발효액을 이용한 딸기잼의 제조4

실시예 3과 동일하게 진행하되, 여과물을 주재료에 첨가하는 대신 10g의 레몬즙과, 100g의 한천을 첨가하여 실시예 4의 딸기잼을 제조하였다.

<실험예 1> 관능실험 1

실시예 1 내지 4에서 제조한 본 발명의 딸기잼과 시중에서 판매되고 있는 딸기잼에 대하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 맛, 향, 취식감, 기호도로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.

관능검사 결과

구분	맛	향	취식감	기호도	종합
실시예1	8.8	8.8	8.5	8.7	8.7
실시예2	8.5	8.1	8.6	8.5	8.4
실시예3	8.2	8.7	8.2	8.4	8.4
실시예4	8.0	8.5	8.3	8.1	8.2
비교예	6.2	5.5	7.7	6.5	6.5

* 관능검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)

상기 표 1의 결과로 볼 때, 본 발명의 딸기잼이 종래의 딸기잼보다 맛과 향이 더 증진되어 기호성이 더 좋은 것으로 평가되었다.

특히, 본 발명의 딸기잼 중에서도 실시예1의 딸기잼이 보다 특별히 향이 더 우수한 것을 알 수 있다.

단지, 취식감에 있어서는 실시예 2에 비해 떨어졌으나, 실시예 2와 비교할 때 맛과 향이 더 우수해진 것을 볼때 여과물의 첨가에 따라 당도 및 산도가 개선되고, 더 깊은 맛이 난다는 것을 알 수 있었다.

또, 식물 발효액 재료를 다른 것을 사용했을 때도 비교예와 비교했을 때 맛, 향 등에서 더 우수한 것을 알 수 있었다.

<실험예 2> 관능실험 2

실시예 1 내지 4에서 제조한 본 발명의 딸기잼과 시중에서 판매되고 있는 딸기잼에 대하여 동일한 양의 빵에 발라 취식하고, 4시간 후의 복무 편안함에 대한 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.

관능검사 결과

구분	복부 편안한 정도
실시예1	8.4
실시예2	7.9
실시예3	8.8
실시예4	8.2
비교예	5.5

* 관능검사 수치(9 : 아주 편안함, 0 : 아주 불편함)

상기 표 2의 결과로 볼 때, 실시예들의 딸기잼을 빵과 함께 취식한 후가 비교예에 비해 취식 후 훨씬 더 복부의 편안함을 제공하는 것을 알 수 있다.

특히, 실시예 3 및 4와 같이 산야초를 식물 발효액으로 사용했을 때가 오히려 과일을 식물 발효액으로 사용했을때보다 복부 느낌이 편안해지는 것을 알 수 있었다.

이상 살펴본 바와 같이 본 발명의 식물 발효액을 이용한 딸기잼은 기존의 딸기잼에 비해 맛과 향이 우수한 것은 물론, 식물 발효액이 가열 공정 이후에 진행됨에 따라 취식 후 훨씬 편안한 느낌을 제공하게 되는 것을 알 수 있다.

Claims (5)

1. 잼의 제조 방법에 있어서,
   과일, 산야초, 채소 중 어느 하나의 재료를 설탕과 함께 옹기에 첨가한 후 발효, 숙성시켜 식물 발효액을 제조하는 발효액준비단계와;
   주재료로써 과일을 준비한 후 분쇄하여 60 ~ 100℃의 온도로 가열하면서 교반하는 가열단계와;
   상기 가열단계를 거친 과일 분쇄물을 40℃까지 냉각시키는 1차냉각단계와;
   상기 1차냉각단계를 거친 분쇄물에 상기 식물 발효액을 첨가하는 첨가단계와;
   식물 발효액이 첨가된 과일 분쇄물을 교반하면서 상온까지 냉각시키는 2차냉각단계;를 포함하여 구성된,
   식물 발효액을 이용한 잼의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 발효액준비단계는,
   과일, 산야초, 채소 중 어느 하나의 재료를 설탕과 함께 옹기에 첨가한 후 상온에서 2 ~ 6개월 발효시키는 발효단계와;
   옹기에서 상기 재료를 분리하는 여과단계와;
   상기 여과단계를 거친 재료를 옹기에 둔 채로 상온에서 1 ~3년 동안 숙성하여 식물발효액을 제조하는 숙성단계;로
   구성된 것을 특징으로 하는, 식물 발효액을 이용한 잼의 제조 방법.
   
3. 제 2항에 있어서,
   상기 여과단계에서 걸러진 여과물을 상기 가열단계 전에 과일과 혼합하여 분쇄하는 여과물첨가단계;가 더 진행되는 것을 특징으로 하는,
   식물 발효액을 이용한 잼의 제조 방법.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 식물 발효액의 원료인 과일과, 주재료의 과일은 같은 것임을 특징으로 하는,
   식물 발효액을 이용한 잼의 제조 방법.
5. 제 2항에 있어서,
   상기 가열단계 전에 펙틴, 한천, 레몬즙 중 선택된 어느 하나를 첨가하는 것을 특징으로 하는,
   식물 발효액을 이용한 잼의 제조 방법.
   

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