WO2011065364A1 - ゴマ含有酸性乳化液状調味料 - Google Patents

ゴマ含有酸性乳化液状調味料 Download PDF

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WO2011065364A1
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emulsified liquid
liquid seasoning
roasted
containing acidic
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但木麻美
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キユーピー 株式会社
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    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents

Definitions

  • the present invention relates to a sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning that can sufficiently feel the roasted sesame of sesame even after storage.
  • Sesame flavored acidic emulsified liquid seasonings such as sesame dressing are sold.
  • This acidic emulsified liquid seasoning is characterized by being added to an acidic seasoning liquid by adding sesame ground such as sesame seeds and edible oils and fats to an emulsified liquid, and the sesame peculiar taste is created by the edible oils and fats,
  • the acidic seasoning liquid has a refreshing taste unique to sesame.
  • the one using roasted sesame is very popular because roasted sesame of sesame is preferred.
  • the sesame-flavored acidic emulsified liquid seasoning is used as a sauce for tofu, meat, etc., and in recent years, the usage frequency on the table tends to increase.
  • the patent document for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-304828 (Patent Document 1) contains a sesame pulverized product having a specific size and has a viscosity comparison. Describes a method for producing a sesame-containing emulsified seasoning adjusted to a high viscosity.
  • Patent Document 2 As a technique for maintaining the fragrance component of sesame fragrance for a long period of time in an acidic seasoning, a film of a specific material is used.
  • Sesame fragrances for acidic seasonings in which sesame aroma components are encapsulated in capsules formed in the above, have been proposed, but since this technology is a technology that uses sesame fragrances, it has a slightly different scent from the roasted incense of sesame. It is hard to say that it is inevitable that it is inevitable.
  • an object of the present invention is to provide a sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning that can sufficiently feel the roasted sesame of sesame even after storage.
  • the present inventor has found that the degree of pulverization of the sesame pulverized product dispersed in the acidic emulsified liquid seasoning and the content of egg yolk that emulsifies and disperses edible fats and oils Unexpectedly found that the strength of sesame roasted incense after product storage was affected.
  • the sesame pulverized product as the emulsified seasoning is suspended by the finely pulverized product that has been excessively pulverized, the roasted scent of sesame after product storage tends to weaken, while edible fats and oils
  • egg yolk emulsified when edible fats and oils are emulsified and dispersed with a large amount of egg yolk, the suspension of the emulsified seasoning proceeds, and in that case, the roasted scent of sesame after product storage tends to be weakened. It was.
  • the present inventor adjusted the degree of sesame pulverization for the sesame pulverized product, and further significantly reduced the content of egg yolk emulsified and dispersed edible fats and oils, Dispersion of edible oils and fats in combination with a specific thickener suppresses the suspension of the entire emulsified liquid seasoning compared to conventional sesame-containing acidic emulsified liquid seasonings, and has a slightly transparent sesame-containing acidic emulsification.
  • a liquid seasoning was prepared. As a result, it was confirmed that the emulsified liquid seasoning has a strong roasted sesame after storage. And the inventor found that such a slightly emulsified seasoning having a strong sesame roasted scent after storage can be defined by a specific index representing transparency about the degree of slightly transparent suspension, and finally The present invention has been completed.
  • the present invention (1) Contains roasted sesame ground, gum, egg yolk and edible oil and fat, has a viscosity of 0.1 to 5 Pa ⁇ s, and is obtained by turbidity measurement according to the following procedure using an integrating sphere photoelectric photometry method.
  • the present invention it is possible to provide a sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning that can sufficiently feel the roasted sesame of sesame even after storage. Therefore, it can respond to the recent increase in demand for sesame-containing acidic emulsified liquid seasonings, and further expansion of demand for sesame-containing acidic emulsified liquid seasonings is expected.
  • % means “mass%” and “part” means “part by mass”.
  • the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning of the present invention is an oil-in-water emulsified state in which edible fats and oils are dispersed substantially uniformly as oil droplets in an aqueous phase having a pH of 4.6 or less. It means a seasoning containing sesame.
  • the edible oil and fat used in the present invention is not particularly limited as long as it is various edible oils and fats used in conventional acidic emulsified liquid seasonings.
  • rapeseed oil, soybean oil, corn oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil Chemical or enzymatic treatments such as koji oil, palm oil, olive oil, peanut oil, beef tallow, lard, fish oil, or other refined oils, MCT (medium chain fatty acid triglycerides), transesterified oils, etc.
  • MCT medium chain fatty acid triglycerides
  • transesterified oils etc.
  • the fats and oils etc. which are obtained are mentioned, These 1 type (s) or 2 or more types can be used in combination.
  • egg yolk used in the present invention those generally used as an emulsifying agent in conventional acidic emulsified liquid seasonings can be used.
  • raw egg yolk obtained by splitting chicken eggs and separating them from egg whites
  • the raw egg yolk is sterilized, frozen, filtered, spray dried or freeze dried, enzyme treated with phospholipase or protease, desugared with yeast or glucose oxidase, supercritical carbon dioxide treated or sub-treated
  • examples include those subjected to one or two or more treatments such as decholesterolization treatment such as critical carbon dioxide treatment, mixed treatment of salt or saccharide, and the like.
  • an egg yolk you may use the whole egg obtained by dividing a chicken egg, what mixed egg yolk and egg white in arbitrary ratios, or what performed the above-mentioned process to these. In this way, when using a whole egg or a mixture of egg yolk and egg white, the egg yolk portion corresponds to the egg yolk of the present invention.
  • the lysed egg yolk used in the present invention is obtained by subjecting the egg yolk to a lysing treatment, and those generally used as an emulsifying material in conventional acidic emulsified liquid seasonings can be used.
  • the lysification treatment refers to a component phospholipid of egg yolk lipoprotein (a complex of egg yolk lipid and egg yolk protein such as egg yolk phospholipid, egg yolk oil and cholesterol) which is the main component of egg yolk, phospholipase A1 or This refers to a treatment that uses phospholipase A2 to hydrolyze the fatty acid residue at the 1st or 2nd position of phospholipid to give lysophospholipid.
  • the ratio of lysophosphatidylcholine to the total amount of lysophosphatidylcholine and phosphatidylcholine was analyzed by the iatroscan method (TLC-FID method).
  • the value is preferably 10 to 80%, more preferably 20 to 70%.
  • the gum quality may be any commercially available gum quality for food use, such as guar gum, xanthan gum, tamarind seed gum, locust bean gum, gellan gum, gum arabic, and silum seed gum. These can be used alone or in combination of two or more. Among these gums, when guar gum, xanthan gum and tamarind seed gum are used, it is difficult to impair roasted sesame and texture of sesame, and sesame-containing acidic emulsification with a good mouthfeel that has good roasted sesame of sesame A liquid seasoning is preferred because it is easy to obtain.
  • the roasted sesame pulverized product used in the present invention is obtained by pulverizing roasted sesame, and the pulverization method is not particularly limited, and in a conventional manner, a stone mortar, colloid mill, food cutter, milder, roll pulverizer, etc. What is necessary is just to be pulverized by the above.
  • the roasted sesame any roasted sesame seeds may be used. Specifically, sesame seeds with an outer seed coat are roasted in a direct-fired or far-infrared roasting kettle. Examples of the raw material sesame include white sesame, gold sesame, black sesame and tea sesame used in ordinary roasted sesame.
  • roasted sesame obtained by roasting white sesame or gold sesame with an outer seed coat is preferable because a sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning having a stronger roasted fragrance after storage is easily obtained.
  • the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning of the present invention contains the above-mentioned roasted sesame ground, gum, egg yolk and edible oil and fat, and is obtained by turbidity measurement using an integrating sphere photoelectric photometry method.
  • the transmittance is 1.5 to 10%, preferably 2.0 to 10%.
  • the total light transmittance of the sample obtained by turbidity measurement using an integrating sphere photoelectric photometry is a value relative to the total light transmittance of fresh water. That is, the total light transmittance is the transmittance when the sample is irradiated with all the light, and indicates the transmittance (%) of the sample when the transmittance of fresh water as a control is 100%.
  • the measurement of the total light transmittance of a sample by turbidity measurement using the integrating sphere photoelectric photometry method is based on the ratio of the intensity of scattered light and the intensity of transmitted light when the particle is irradiated with light, and the total light transmission of the sample.
  • the total light transmittance of the sample can be obtained by the following procedure using a turbidity measuring device (model name “WA 2000N”, manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.). Procedure: Sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning is poured into a 32 mesh sieve (Tyler standard), allowed to drop naturally, passed through the sieve, and then passed through the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning of 5 mm thick quartz cell. And measure the total light transmittance using fresh water as a control.
  • a turbidity measuring device model name “WA 2000N”, manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.
  • the total light transmittance of the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning of the present invention is in the specific range of 1.5 to 10%, preferably 2.0 to 10%. It means that the seasoning is adjusted to a state in which the suspension is moderately suppressed, and the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning of the present invention adjusted to a specific state in this way is sesame even after storage.
  • the roasting incense can be fully felt.
  • the total light transmittance is lower than the above range, the roasted incense of sesame after storage is weak and not preferable.
  • the total light transmittance is higher than the above range, the content of sesame pulverized product or the like must be reduced, and the roasted scent of sesame after storage tends to be weakened.
  • the total light transmittance of the emulsified liquid seasoning is reduced to less than 1.5%. Sesame roasted incense after product storage is weakened. Therefore, in this invention, the total light transmittance of an emulsified liquid seasoning is adjusted to the said specific range by using the roasted sesame which is not grind
  • the roasted sesame used in the present invention adjusts the degree of grinding.
  • the roasted sesame used in the present invention is 14% of the total amount of roasted sesame.
  • the content of roasted sesame in a mesh (Tyler standard, mesh opening 0.5 mm) pass is preferably 50% or more, more preferably 60% or more.
  • Sesame content of roasted sesame of 32 mesh (Tyler standard, opening 1.18 mm) on is preferably 30% or more, more preferably 50% or more with respect to the total amount of roasted sesame contained in the product. .
  • the content of roasted sesame in the 14 mesh pass is a value obtained by subtracting the mass of roasted sesame that does not pass through the 14 mesh sieve from the total amount of roasted sesame. Further, the amount of roasted sesame of 32 mesh-on is a value obtained by measuring the mass of roasted sesame that does not pass through a 32 mesh sieve.
  • the content of the roasted sesame is preferably 3% or more, more preferably 4% or more, based on the product, because it is easy to impart a good sesame roasted scent to the emulsified liquid seasoning. .
  • the content of roasted sesame is too much, the sesame peculiar taste becomes too strong, and it tends to be difficult to obtain a mild and easy-to-eat emulsified liquid seasoning. Is 35% or less, more preferably 25% or less.
  • the total light transmittance of the emulsified liquid seasoning is reduced to less than 1.5%.
  • sesame roasted incense after product storage Becomes weaker. Therefore, in the present invention, the total light transmittance of the emulsified liquid seasoning is adjusted to the specific range by using a very small amount of egg yolk and gum in combination to disperse edible fats and oils. If a thickening material such as starch is used without using gum, the sesame roasted incense after product storage becomes weak, which is not preferable.
  • lysed egg yolk as the egg yolk.
  • a ratio of lysed egg yolk used as egg yolk it is preferable to use 30% or more of egg yolk as lysed egg yolk, and more preferably 50% or more of egg yolk as lysed egg yolk.
  • the egg yolk content of the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning is preferably 0.01 to 0.7% in terms of raw product, More preferably, it is 0.05 to 0.4%.
  • an emulsified seasoning will suspend and the total light transmittance of an emulsified seasoning will become difficult to satisfy
  • the egg yolk content is too small, it is difficult to disperse the edible fats and oils even when the gum is used together, and the egg yolk taste becomes thin, making it difficult to obtain a delicious sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning.
  • the content ratio between the egg yolk and the gum is preferably 5 to 95:95 to 5 and more preferably 10 to 90:90 to 10 in terms of mass ratio.
  • the total amount of the raw-converted egg yolk and gum is preferably 0.1 to 5 parts, more preferably 0.1 to 3 parts, per 100 parts of edible fats and oils. If the total amount of egg yolk and gum is less than the above range, it is difficult to stably disperse edible oils and fats.
  • the total amount of egg yolk and gum is greater than the above range, the viscosity of the product increases. It becomes difficult to adjust to the range described later, and the sesame roasted incense after product storage tends to be weak.
  • the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning of the present invention has a product viscosity of 0.1 to 5 Pa ⁇ s, preferably 0.1 to 4 Pa ⁇ s in addition to the above-mentioned total light transmittance being in the specific range. is there.
  • the viscosity is within the above range, the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning of the present invention can sufficiently feel the roasted sesame of sesame even after storage.
  • the viscosity is higher than the above range, the roasted scent of sesame after storage is felt weak, which is not preferable.
  • the viscosity in the present invention is a BH type viscometer, when the viscosity is less than 0.8 Pa ⁇ s under the conditions of a product temperature of 20 ° C. and a rotation speed of 10 rpm. It is a value calculated from the reading when rotor No. 2 is used when it is less than 2 Pa ⁇ s, rotor No. 3 is used when it is 3.2 Pa ⁇ s or more, and the rotor rotates twice after the start of measurement.
  • the content of edible fats and oils in the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning of the present invention is preferably 5 to 50%, more preferably 5 to 40%, still more preferably 5 to 35%. If the content of edible oils and fats is less than the above range, it is difficult to obtain a sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning in which the taste unique to sesame is moderately devised. On the other hand, when the content of edible fats and oils is more than the above range, the viscosity of the emulsified liquid seasoning tends to be high, and it is difficult to adjust to the specific viscosity described above.
  • the acid material used in the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning of the present invention is not particularly limited as long as it is a variety of acid materials used in conventional acidic emulsified liquid seasonings.
  • organic materials such as vinegar and citric acid are used.
  • Citrus juice such as acid or lemon juice can be used. By using these acid materials, a refreshing flavor can be obtained.
  • the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning of the present invention includes the above-described edible oil and fat, egg yolk, gum, roasted sesame pulverized product, acid material, and acidic emulsified liquid seasoning as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • Various raw materials usually used can be appropriately selected and contained.
  • starch decomposition products sugars such as dextrin alcohol, oligosaccharide, oligosaccharide alcohol, sodium glutamate, salt, soy sauce, sugar, various seasonings such as animal and plant extracts, mustard powder, spices such as pepper, lecithin, Emulsifiers such as lysolecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, octenyl succinylated starch, antioxidants such as ascorbic acid and vitamin E, bacteriostatic agent, glue, nuts, etc.
  • seasonings such as animal and plant extracts, mustard powder, spices such as pepper, lecithin, Emulsifiers such as lysolecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, octenyl succinylated
  • the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning of the present invention is blended with the above-described water phase raw material, such as egg yolk, acid material, gum and seasoning, and edible fats and oils which are oil phase raw materials, and further roasted in the product
  • water phase raw material such as egg yolk, acid material, gum and seasoning
  • edible fats and oils which are oil phase raw materials
  • the aqueous phase by first mixing the aqueous phase raw material, after adding the edible fats and oils that are the oil phase to the obtained aqueous phase, emulsifying, and then adding the roasted sesame pulverized product and further mixing, Alternatively, it can be prepared by adding roasted sesame and grinding the roasted sesame while mixing. Another method is to add a roasted sesame pulverized product to the water phase or oil phase before the emulsification treatment and then emulsify or add roasted sesame to the water phase or oil phase before the emulsification treatment. Thereafter, the roasted sesame may be pulverized while being emulsified.
  • the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning obtained as described above should be a container-containing product that can be stored for a long period of time when filled in a container with a lid such as glass, polyethylene terephthalate (PET), or polypropylene, or a container such as a pouch. Can do.
  • the size of roasted sesame and the total light transmittance of the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning are values measured as follows.
  • (1-2) Amount of roasted sesame of 32 mesh on the total amount of roasted sesame A dispersion prepared by adding 10 times the amount of fresh water to an acidic emulsified liquid seasoning containing sesame is a 32 mesh sieve (Tyler standard, opening) 1.18 mm) was allowed to fall naturally, and the residue remaining on the sieve was dried by reduced pressure heating drying method, and the mass was measured to measure the amount of roasted sesame seeds of 32 mesh on. The ratio (%) at which the amount of roasted sesame of 32 mesh on was closed to the total amount of roasted sesame (total amount of roasted sesame used as a raw material) was determined.
  • the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning of the present invention was produced. That is, first, soy sauce, vinegar, sugar, raw egg yolk, lysed egg yolk (30% lysed rate), guar gum, xanthan gum and fresh water were introduced into a stirring tank and mixed uniformly. Next, the obtained aqueous phase is added to the mixer, and the oily phase of salad oil is poured into the mixer and emulsified, and then roasted sesame pulverized product (roasted white sesame crushed product with outer seed coat) ) Was added and further mixed to produce a sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning.
  • the obtained sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning was filled into a PET container with a lid in a volume of 250 mL and sealed, and a sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning in a container was produced.
  • the size of the roasted sesame dispersed in the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning was measured, the content of roasted sesame of 14 mesh pass was 93% with respect to the total amount of roasted sesame contained in the product. And the content of roasted sesame seeds of 32 mesh on was 76%.
  • the resulting sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning had a total light transmittance of 3.1% and a viscosity of 0.6 Pa ⁇ s.
  • the content ratio of egg yolk converted into raw material and gum is 1: 2
  • the total content of egg yolk and gum converted into raw material is 2 parts with respect to 100 parts of edible fats and oils.
  • the resulting sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning in a container was stored at room temperature (20 ° C.) for 2 weeks and 2 months, and then ate.
  • the roasted sesame of sesame was very strong and preferable, and it had a refreshing and delicious taste with a unique taste of sesame.
  • the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning of the present invention was produced. That is, first, soy sauce, vinegar, sugar, lysed egg yolk (same as Example 1), guar gum, xanthan gum, crushed roasted sesame (crushed roasted gold sesame with outer seed coat) and fresh water are put into a stirring tank Then, an aqueous phase was prepared by mixing uniformly. Next, the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning was produced by adding the obtained aqueous phase to the mixer, and then pouring the salad oil as the oil phase while stirring and emulsifying the mixture.
  • the obtained sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning was filled into a PET container with a lid in a volume of 250 mL and sealed, and a sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning in a container was produced.
  • the size of the roasted sesame dispersed in the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning was measured, the total amount of roasted sesame contained in the product was 14 with respect to the total amount of roasted sesame contained in the product.
  • the content of roasted sesame in the mesh pass was 73%, and the content of roasted sesame in 32 mesh on was 63%.
  • the resulting sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning had a total light transmittance of 3.3% and a viscosity of 0.8 Pa ⁇ s.
  • the content ratio of egg yolk converted into raw material and gum is 1: 2, and the total content of egg yolk and gum converted into raw material is 2 parts with respect to 100 parts of edible fats and oils.
  • the resulting sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning in a container was stored at room temperature (20 ° C.) for 2 weeks and 2 months, and then ate.
  • the roasted sesame of sesame was very strong and preferable, and it had a refreshing and delicious taste with a unique taste of sesame.
  • Example 3 The container-filled sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning of the present invention was produced in the same manner as in Example 1 except that the blending ratio was as follows.
  • the roasted sesame ground material used the same thing as Example 1.
  • the resulting sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning had a total light transmittance of 7.5% and a viscosity of 3 Pa ⁇ s.
  • the content ratio of raw yolk and gum is 1: 6 in terms of mass ratio, and the total content of raw yolk and gum is 5 parts with respect to 100 parts of edible fat.
  • the resulting sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning in a container was stored at room temperature (20 ° C.) for 2 weeks and 2 months, and then ate.
  • the roasted sesame of sesame was very strong and preferable, and it had a refreshing and delicious taste with a unique taste of sesame.
  • Example 4 In Example 1, the containerized sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning of the present invention was used in the same manner as in Example 1 except that the lysed egg yolk was not blended and the blended amount of the raw egg yolk was increased to 0.2%. Manufactured. In addition, the total light transmittance and viscosity of the obtained sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning were substantially the same as those in Example 1. Moreover, when the magnitude
  • the resulting sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning in a container was stored at room temperature (20 ° C.) for 2 weeks and 2 months, and then ate.
  • the roasted sesame of sesame was very strong and preferable, and it had a refreshing and delicious taste with a unique taste of sesame.
  • Example 1 The following tests were conducted to examine the effects of egg yolk content and degree of roasted sesame grinding on the total light transmittance of sesame-containing acidic emulsified liquid seasonings and the strength of sesame roasted incense after storage. . That is, in Example 1, except that the yolk content and the size of roasted sesame were changed as shown in Table 1, the same seven kinds with different yolk content and roasted sesame were used. A container-packed emulsified liquid seasoning was produced. At this time, the egg yolk content was increased or decreased while keeping the content ratio of raw egg yolk and lysed egg yolk at 1: 1.
  • a sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning having a total light transmittance of 1.5 to 10% (test products 1-1 to 1-5) obtained by turbidity measurement using an integrating sphere photoelectric photometry method )
  • roasted incense of sesame after storage is strongly preferred.
  • the total light transmittance was 2.0 to 10% (test products 1-1 and 1-2)
  • the roasted sesame after storage was very strong and more preferable.
  • the total light transmittance was lower than the above range (test products 1-6 and 1-7), the roasted sesame after storage was weak, which was not preferable.
  • test samples 1-2 and 1-3 having different roasted sesame sizes revealed that It is understood that the measured value of the total light transmittance of the test product 1-2 having a large roasted sesame is larger than that of the test product 1-3 having a small roasted sesame. Further, in the test sample 1-2 in which the size of the roasted sesame was large and the measured value of the total light transmittance was 2.0% or more, the roasted sesame after storage was very strong and more preferable.
  • test samples 1-1, 1-2, 1-4, 1-6 and 1-7 having different egg yolk contents were used. From the comparison, it is understood that the measured value of the total light transmittance increases as the egg yolk content decreases.
  • the sesame roasted incense after storage was strongly preferred.
  • test products 1-1 and 1-2 having an egg yolk content of 0.01 to 0.4% in terms of raw product and a total light transmittance of 2.0% or more are stored after storage. Sesame roasting incense was very strong and more preferred.
  • Example 2 In order to investigate the influence of the difference in the thickener on the strength of the sesame roasted incense after storage of the sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning, the following tests were conducted. That is, in Example 1, except that the thickener was changed as shown in Table 2, in the same manner as in Example 1, four types of container-filled sesame-containing acidic emulsified liquid seasonings with different thickeners were produced. Next, the obtained four types of containerized emulsified liquid seasonings were stored at room temperature (20 ° C.) for 2 months, and then the strength of sesame roasted incense was evaluated according to the same evaluation criteria as in Test Example 1. The evaluation results are shown in Table 2.
  • Example 3 a stuffed sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning was produced in the same manner as in Example 3 except that the amount of tamarind gum was increased to 1%.
  • the obtained sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning had a viscosity of 6 Pa ⁇ s, and was stored after being stored at room temperature (20 ° C.) for 2 months.
  • Example 3 a container-filled sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning was produced in the same manner as in Example 3 except that tamarind gum and xanthan gum were not blended.
  • tamarind gum and xanthan gum were not blended.
  • the obtained sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning was stored at room temperature (20 ° C.) for 2 months, separation was severe, and sesame roasted fragrance was weak, which was not preferable.
  • Example 3 a container-filled sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning was produced in the same manner as in Example 1 except that the roasted sesame was mixed with the roasted sesame ground product. In the obtained sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning, the dispersed roasted sesame was almost in a hole and was not pulverized. When this sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning was stored at room temperature (20 ° C.) for 2 months and then eaten, the roasted sesame sesame was weak and undesirable.
  • Example 1 except that kneaded sesame (the content of roasted sesame of 14 mesh pass is 100% and the content of roasted sesame of 32 mesh on is 0%) as a pulverized roasted sesame in Example 1
  • a container-filled sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning was produced.
  • the obtained sesame-containing acidic emulsified liquid seasoning was not preferable because it was stored at room temperature (20 ° C.) for 2 months and then eaten.

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Abstract

保管後においてもゴマの焙煎香を充分に感じることができるゴマ含有酸性乳化液状調味料を提供する。 焙煎ゴマ粉砕物、ガム質、卵黄及び食用油脂を含有し、粘度が０．１～５Ｐａ・ｓであり、積分球式光電光度法を用いた濁度測定により得られた全光線透過率が１．５～１０％であるゴマ含有酸性乳化液状調味料。

Description

ゴマ含有酸性乳化液状調味料
本発明は、保管後においてもゴマの焙煎香を充分に感じることができるゴマ含有酸性乳化液状調味料に関する。
ゴマドレッシング等のゴマ風味の酸性乳化液状調味料が販売されている。この酸性乳化液状調味料は、酸性調味液にすりゴマ等のゴマ粉砕物と食用油脂を加えて乳化液状に仕上げてあることが特徴であり、ゴマ特有の味が食用油脂によりひきたてられ、また、酸性調味液によりゴマ特有の味がさっぱりとした味ともされている。中でも、焙煎ゴマを用いたものは、ゴマの焙煎香が好まれ大変人気が高い。このようなゴマ風味の酸性乳化液状調味料の使用用途としては、サラダ用ドレッシング以外にも、豆腐や肉等のたれとしても使用され、近年、食卓における使用頻度も増加する傾向にある。このようなゴマ風味の酸性乳化液状調味料としては、特許文献には、例えば、特開２００３－３０４８２８号公報（特許文献１）には、特定の大きさのゴマ粉砕物を含み、粘度が比較的高粘度に調整されたごま含有乳化型調味料の製造方法が記載されている。
しかしながら、従来のゴマ風味の酸性乳化液状調味料は、保管後に喫食するとゴマの焙煎香が弱いという問題があり、保管後においてもゴマの焙煎香を充分に感じることができる酸性乳化液状調味料を提供することが望まれている。
ゴマの香りの保持については、例えば、特開２００７－１４２５２号公報（特許文献２）には、酸性調味料において、ごま香料の香気成分を長期間に渡って維持する技術として、特定材質の皮膜で形成したカプセルにごま香気成分を封入した酸性調味料用のごま香料が提案されているが、当該技術は、ごま香料を使用する技術であるため、ゴマの焙煎香とはやや異なる香りとなるのは避けられず充分に満足できるものとはいい難い。
特開２００３－３０４８２８号公報 特開２００７－１４２５２号公報
そこで、本発明の目的は、保管後においてもゴマの焙煎香を充分に感じることができるゴマ含有酸性乳化液状調味料を提供するものである。
本発明者は、上述の目的を解決するために鋭意研究を行った結果、酸性乳化液状調味料中に分散しているゴマ粉砕物の粉砕の程度、及び食用油脂を乳化分散する卵黄の含有量が意外にも製品保管後のゴマ焙煎香の強さに影響を与えることを見出した。つまり、前記ゴマ粉砕物については、過度に粉砕した微細な粉砕物により乳化状調味料の懸濁が進むにつれて、製品保管後のゴマの焙煎香が弱くなる傾向があること、一方、食用油脂を乳化する卵黄については、多量の卵黄で食用油脂を乳化分散する場合は乳化状調味料の懸濁が進み、その場合、製品保管後のゴマの焙煎香が弱くなる傾向があることを見出した。
以上のことから、本発明者は、前記ゴマ粉砕物については、ゴマの粉砕の程度を調整し、更に、食用油脂を乳化分散する卵黄については、含有量を大幅に減らし、極微量の卵黄と特定の増粘材を併用して食用油脂の分散を行うことにより従来のゴマ含有酸性乳化液状調味料に比べて乳化液状調味料全体の懸濁が抑制されたやや透明感のあるゴマ含有酸性乳化液状調味料を調製した。その結果、当該乳化液状調味料は、保管後のゴマの焙煎香が強いことが確認された。そして、本発明者は、このような保管後のゴマ焙煎香が強い好ましい乳化状調味料が示すやや透明感のある懸濁の程度について、透明度を表す特定の指標で規定できることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）、焙煎ゴマ粉砕物、ガム質、卵黄及び食用油脂を含有し、粘度が０．１～５Ｐａ・ｓであり、積分球式光電光度法を用いた下記手順の濁度測定により得られた全光線透過率が１．５～１０％であるゴマ含有酸性乳化液状調味料、
手順：ゴマ含有酸性乳化液状調味料を３２メッシュのフルイ（Ｔｙｌｅｒ規格）に流し入れ、自然落下させてフルイを通し、次に、フルイを通したゴマ含有酸性乳化液状調味料を厚さ５ｍｍの石英セルに入れ、清水を対照として全光線透過率を測定する。
（２）、卵黄含有量が製品に対して生換算で０．０１～０．７％である（１）記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料、
（３）、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、１４メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格）パスの焙煎ゴマの含有量が５０％以上であり、３２メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格）オンの焙煎ゴマの含有量が３０％以上である（１）又は（２）記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料、
（４）、前記卵黄がリゾ化卵黄である（１）乃至（３）のいずれかに記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料、
である。
本発明によれば、保管後においてもゴマの焙煎香を充分に感じることができるゴマ含有酸性乳化液状調味料を提供できる。したがって、近年のゴマ含有酸性乳化液状調味料に対する需要の増加に応えることができ、ゴマ含有酸性乳化液状調味料の更なる需要の拡大が期待される。
以下、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料とは、ｐＨが４．６以下の水相中に食用油脂が油滴として略均一に分散して水中油型の乳化状態となっている調味料であって、ゴマを含有する調味料をいう。
本発明で用いる前記食用油脂としては、従来の酸性乳化液状調味料で用いられる種々の食用油脂であれば特に制限は無く、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、こめ油、パーム油、オリーブ油、落花生油、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明で用いる卵黄としては、従来の酸性乳化液状調味料において乳化材として一般的に用いているものを用いることができ、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、濾過処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母またはグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理又は亜臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種または２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、卵黄としては、鶏卵を割卵して得られる全卵、もしくは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、又はこれらに上述の処理を施したもの等を用いてもよい。このように全卵、あるいは卵黄と卵白を混合したものを使用する場合、卵黄部分が本発明の卵黄に相当する。
本発明で用いるリゾ化卵黄は、前記卵黄にリゾ化処理を施したものであり、従来の酸性乳化液状調味料において乳化材として一般的に用いているものを用いることができる。なお、前記リゾ化処理とは、卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質（卵黄リン脂質、卵黄油及びコレステロール等の卵黄脂質と卵黄蛋白との複合体）の構成リン脂質を、ホスフォリパーゼＡ１又はホスフォリパーゼＡ２を用いて、リン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸残基を加水分解してリゾリン脂質とする処理をいう。リゾ化卵黄における脂肪酸残基の加水分解の程度としては、リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計量に対するリゾホスファチジルコリンの割合（即ち、リゾ化率）がイアトロスキャン法（ＴＬＣ－ＦＩＤ法）で分析した場合の値で１０～８０％が好ましく、２０～７０％がより好ましい。
ガム質としては、食品用に供される市販のガム質ものであればいずれのものでも良く、例えば、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらのガム質のなかでもグアーガム、キサンタンガム及びタマリンドシードガムを用いると、ゴマの焙煎香や食感を損ない難く、良好なゴマの焙煎香を有する口あたりのよい食感のゴマ含有酸性乳化液状調味料が得られやすく好ましい。
また、本発明で用いる焙煎ゴマ粉砕物は、焙煎ゴマを粉砕したものであり、粉砕処理方法は特に制限はなく、常法により、石臼、コロイドミル、フードカッター、マイルダー、ロール粉砕器等により粉砕処理されたものであればよい。前記焙煎ゴマとしては、ゴマを常法により焙煎したものであればよく、具体的には、外種皮付のゴマを、直火式、あるいは、遠赤外線式等の焙煎釜で焙煎したもの等が挙げられ、原料ゴマとしては、通常の焙煎ゴマに使用される白ゴマ、金ゴマ、黒ゴマ、茶ゴマ等が挙げられる。これらの中でも、白ゴマ又は金ゴマを外種皮付の状態で焙煎した焙煎ゴマを用いると、保管後の焙煎香がより強いゴマ含有酸性乳化液状調味料が得られやすく好ましい。
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料は、上述した焙煎ゴマの粉砕物、ガム質、卵黄及び食用油脂を含有し、積分球式光電光度法を用いた濁度測定により得られた全光線透過率が１．５～１０％、好ましくは２．０～１０％であることを特徴とする。
本発明において、積分球式光電光度法を用いた濁度測定により得られる、サンプルの全光線透過率は、清水の全光線透過率に対する値である。すなわち、全光線透過率は、サンプルに全光線を照射した時の透過率であり、対照である清水の透過率を１００％とした場合のサンプルの透過率（％）を示す。積分球式光電光度法を用いた濁度測定によるサンプルの全光線透過率の測定は、粒子に光を照射した場合の散乱光の強度と透過光の強度との比から、サンプルの全光線透過率を求めることにより行われ、濁度測定器（型名「ＷＡ  ２０００Ｎ」、日本電色工業（株）製）を用いて、下記手順によりサンプルの全光線透過率を得ることができる。
手順：ゴマ含有酸性乳化液状調味料を３２メッシュのフルイ（Ｔｙｌｅｒ規格）に流し入れ、自然落下させてフルイを通し、次に、フルイを通したゴマ含有酸性乳化液状調味料を厚さ５ｍｍの石英セルに入れ、清水を対照として全光線透過率を測定する。
上述のように本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料の前記全光線透過率が１．５～１０％、好ましくは２．０～１０％という特定範囲にあることは、本発明の酸性乳化液状調味料が、適度に懸濁が抑制された状態に調整されていることを意味し、このように特定状態に調整された本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料は、保管後においてもゴマの焙煎香を充分に感じることができるものとなる。これに対して、全光線透過率が前記範囲よりも低い場合は、保管後のゴマの焙煎香が弱く好ましくない。一方、全光線透過率を前記範囲よりも高い場合は、ゴマ粉砕物等の含有量を減らさなければならず保管後のゴマの焙煎香が弱くなる傾向がある。
本発明において、ゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率を前記範囲に調整するには、焙煎ゴマ粉砕物の大きさ、及び食用油脂を乳化分散する卵黄の含有量をそれぞれ調整する必要がある。
つまり、まず、焙煎ゴマ粉砕物の大きさに関し、微細な粉砕物を乳化液状調味料中に分散すると、乳化液状調味料の全光線透過率が１．５％未満に低下し、この場合、製品保管後のゴマの焙煎香が弱くなる。そのため、本発明においては、過度に粉砕されておらず、微細な粉砕物を多く含まない焙煎ゴマを用いることで、乳化液状調味料の全光線透過率を前記特定範囲に調整している。
乳化液状調味料の全光線透過率を前記特定範囲に調整する点から、本発明で用いる焙煎ゴマは、粉砕の程度を調整している。まず、焙煎ゴマをあまり粉砕しないで用いると良好なゴマの焙煎香を乳化液状調味料に付与し難くなることから、本発明で用いる焙煎ゴマは、焙煎ゴマ全量に対して、１４メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格、目開き０．５ｍｍ）パスの焙煎ゴマの含有量が、好ましくは５０％以上、より好ましくは６０％以上である。一方、必要以上に微細に粉砕された焙煎ゴマを用いると、乳化状調味料が懸濁し、乳化状調味料の全光線透過率が前記範囲を満たし難くなることから、本発明で用いる焙煎ゴマは、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、３２メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格、目開き１．１８ｍｍ）オンの焙煎ゴマの含有量が好ましくは３０％以上、より好ましくは５０％以上である。
なお、前記１４メッシュパスの焙煎ゴマの含有量は、焙煎ゴマ全量から１４メッシュのフルイを通過しない焙煎ゴマの質量を控除することにより求めた値である。また、前記３２メッシュオンの焙煎ゴマの量は、３２メッシュのフルイを通過しない焙煎ゴマの質量を測定することにより求めた値である。
また、焙煎ゴマの製品に対する含有量は、良好なゴマの焙煎香を乳化液状調味料に付与しやすいことから、製品に対して、好ましくは３％以上、より好ましくは４％以上である。一方、焙煎ゴマ含有量が多すぎるとゴマ特有の味が強くなりすぎてマイルドな食べやすい乳化液状調味料が得られ難い傾向があるので、焙煎ゴマ含有量は、製品に対して、好ましくは３５％以下、より好ましくは２５％以下である。
一方、卵黄の含有量に関し、多量の卵黄で食用油脂を乳化分散すると、乳化液状調味料の全光線透過率が１．５％未満に低下し、その場合、製品保管後のゴマの焙煎香が弱くなる。そのため、本発明においては、極微量の卵黄とガム質とを併用して食用油脂の分散を行うことで、乳化液状調味料の全光線透過率を前記特定範囲に調整している。なお、ガム質を用いず、澱粉等の増粘材を用いた場合は、製品保管後のゴマ焙煎香が弱くなり好ましくない。
また、本発明においては、前記卵黄として、リゾ化卵黄を用いることが好ましい。卵黄として用いるリゾ化卵黄の割合としては、卵黄の３割以上をリゾ化卵黄として用いることが好ましく、卵黄の５割以上をリゾ化卵黄として用いることがより好ましい。これにより、極微量の卵黄とガム質とを併用して食用油脂を乳化液状調味料中に分散させるにあたり、より食用油脂を安定して分散させやすく長期保管後の分離抑制効果が得られやすい。
乳化液状調味料の全光線透過率を前記特定範囲に調整する点から、ゴマ含有酸性乳化液状調味料の卵黄含有量は、製品に対して生換算で好ましくは０．０１～０．７％、より好ましくは０．０５～０．４％である。前記範囲よりも卵黄含有量が多い場合は、乳化状調味料が懸濁し、乳化状調味料の全光線透過率が前記範囲を満たし難くなる。一方、卵黄含有量が少なすぎるとガム質を併用した場合であっても食用油脂を分散し難く、また、卵黄の味が薄くなって美味しいゴマ含有酸性乳化液状調味料が得られ難い。
前記卵黄とガム質との含有割合は、生換算した卵黄とガム質との含有割合が、質量比で好ましくは５～９５：９５～５、より好ましくは１０～９０：９０～１０である。卵黄とガム質との含有割合が前記範囲であることにより、乳化液状調味料の全光線透過率を前記特定範囲に調整した状態で食用油脂を安定して分散させ易い。また、前記生換算した卵黄とガム質との合計量は、食用油脂１００部に対して好ましくは０．１～５部、より好ましくは０．１～３部である。卵黄とガム質との合計量が前記範囲よりも少ないと食用油脂を安定して分散させ難く、一方、卵黄とガム質との合計量が前記範囲よりも多いと、製品の粘度が高くなって後述する範囲に調整し難くなり、製品保管後のゴマ焙煎香が弱くなる傾向がある。
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料は、上述した全光線透過率が前記特定範囲であることに加えて製品の粘度が０．１～５Ｐａ・ｓ、好ましくは０．１～４Ｐａ・ｓである。粘度が前記範囲であることにより、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料は、保管後においてもゴマの焙煎香を充分に感じることができるものとなる。これに対して、粘度が前記範囲より高い場合は、保管後のゴマの焙煎香が弱く感じられ好ましくない。一方、粘度が前記範囲よりも低い場合は、食用油脂を乳化液状調味料中に安定して分散させ難いため分離が生じ易く、ゴマの焙煎香も弱くなる傾向がある。粘度の調整は、食用油脂含有量にもよるが、上述したガム質の含有量により調整することができる。なお、本発明における前記粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数：１０ｒｐｍの条件で粘度が０．８Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.１、０．８Ｐａ・ｓ以上３．２Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.２、３．２Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ.３を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料における食用油脂の含有量は、好ましくは５～５０％、より好ましくは５～４０％、更に好ましくは５～３５％である。食用油脂の含有量が前記範囲よりも少ないとゴマ特有の味が適度にひきたてられたゴマ含有酸性乳化液状調味料が得られ難くなる。反対に食用油脂の含有量が前記範囲よりも多いと、乳化液状調味料の粘度が高くなり易い傾向があり、上述した特定粘度に調整し難くなる。
また、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料に用いる酸材としては、従来の酸性乳化液状調味料で用いられる種々の酸材であれば特に制限は無く、例えば、食酢、クエン酸等の有機酸あるいはレモン果汁等の柑橘果汁等が挙げられる。これら酸材用いることにより、さっぱりとした風味とすることができる。
なお、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料には、上述した食用油脂、卵黄、ガム質、焙煎ゴマ粉砕物、酸材の他、本発明の効果を損なわない範囲で酸性乳化液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、澱粉分解物、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコール等の糖類、グルタミン酸ナトリウム、食塩、醤油、、砂糖、動植物のエキス類等の各種調味料、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤、並びにのり、ナッツ、等の具材の截断物等が挙げられる。
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料は、上述した水相原料である卵黄、酸材、ガム質及び調味料等、油相原料である食用油脂等を配合し、更に、製品中に焙煎ゴマが粉砕状態となるように配合し、また、乳化液状調味料の全光線透過率及び粘度を上述した特定範囲に調整する他は、従来のゴマ含有酸性乳化液状調味料の製造方法に準じて製することができる。例えば、まず水相原料を混合して水相を調製した後、得られた水相に油相である食用油脂を加えて、乳化処理した後、焙煎ゴマ粉砕物を加えて更に混合する、あるいは、焙煎ゴマを加えて混合しながら焙煎ゴマを粉砕することにより調製できる。また、別の方法としては、乳化処理前の水相又は油相に焙煎ゴマ粉砕物を加え、その後、乳化処理したり、あるいは、乳化処理前の水相又は油相に焙煎ゴマを加え、その後、乳化処理しながら焙煎ゴマを粉砕したりしてもよい。以上のようにして得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、ガラス、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリプロピレン等の蓋付容器やパウチ等の容器に充填すると長期保存が可能な容器入り製品とすることができる。
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
以下の実施例において、焙煎ゴマの大きさ、及びゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率は以下のようにして測定した値である。
（１）焙煎ゴマの大きさの測定方法
（１－１）焙煎ゴマ全量に対する１４メッシュパスの焙煎ゴマの量
ゴマ含有酸性乳化液状調味料に１０倍量の清水を加えて調製した分散液を１４メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格、目開き０．５ｍｍ）のフルイに流しいれて自然落下させ、フルイ上に残った残渣を減圧加熱乾燥法により乾燥して質量を測定し、次に、焙煎ゴマ全量（原料として使用した焙煎ゴマの全量）から前記１４メッシュのフルイを通過しない焙煎ゴマの質量を控除することにより１４メッシュパスの焙煎ゴマの量を求めた。この１４メッシュパスの焙煎ゴマの量が焙煎ゴマの全量（原料として使用した焙煎ゴマの全量）に閉める割合（％）を求めた。
（１－２）焙煎ゴマ全量に対する３２メッシュオンの焙煎ゴマの量
ゴマ含有酸性乳化液状調味料に１０倍量の清水を加えて調製した分散液を３２メッシュのフルイ（Ｔｙｌｅｒ規格、目開き１．１８ｍｍ）に流しいれて自然落下させ、フルイ上に残った残渣を減圧加熱乾燥法により乾燥して質量を測定することにより３２メッシュオンの焙煎ゴマの量を測定した。この３２メッシュオンの焙煎ゴマの量が焙煎ゴマの全量（原料として使用した焙煎ゴマの全量）に閉める割合（％）を求めた。
（２）ゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率の測定方法
ゴマ含有酸性乳化液状調味料を３２メッシュのフルイ（Ｔｙｌｅｒ規格、目開き０．５ｍｍ）に流し入れ、自然落下させてフルイを通した。フルイを通した乳化液状調味料を厚さ５ｍｍの石英セルに入れ、清水を対照として濁度測定器（型名「ＷＡ  ２０００Ｎ」、日本電色工業（株）製）を用い全光線透過率を測定した。
［実施例１］
下記の配合割合に準じ、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。すなわち、まず、撹拌タンクに醤油、食酢、砂糖、生卵黄、リゾ化卵黄（リゾ化率３０％）、グアーガム、キサンタンガム及び清水を投入して均一に混合することにより水相を調製した。次に、ミキサーに、得られた水相を投入し、撹拌しながら油相であるサラダ油を注加して乳化処理した後、焙煎ゴマ粉砕物（外種皮付の焙煎白ゴマの粉砕物）を加えて更に混合することにより、ゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料を蓋付きＰＥＴ容器に２５０ｍＬ容量ずつ充填して密栓し、容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。なお、ゴマ含有酸性乳化液状調味料に分散している焙煎ゴマの大きさを測定したところ、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、１４メッシュパスの焙煎ゴマの含有量が９３％であり、３２メッシュオンの焙煎ゴマの含有量が７６％であった。
得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率は３．１％であり、粘度は０．６Ｐａ・ｓであった。なお、生換算した卵黄とガム質との含有割合は質量比で１：２、生換算した卵黄とガム質との合計含有量は、食用油脂１００部に対して２部である。
得られた容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を室温（２０℃）で２週間及び２ヵ月間保管した後にそれぞれ喫食した。その結果、いずれの場合も、ゴマの焙煎香が大変強く好ましく、また、ゴマ特有の味がひきたてられたさっぱりとした美味しい味であった。
＜ゴマ含有酸性乳化液状調味料の配合割合＞
サラダ油　　　　　　　　　　３０％
醤油　　　　　　　　　　　　　５％
食酢（酸度４％）      　　　１５％
砂糖　　　　　　　　　　　　１５％
生卵黄　　　　　　　　　　　　０．１％
リゾ化卵黄　　　　　　　　　　０．１％
グアーガム          　　　　　０．２％
キサンタンガム　　　　　　　　０．２％
焙煎ゴマ粉砕物　　　　　　　２０％
清水　　　　　　　　　　　　　残余
―――――――――――――――――――
            　　　合計    １００％
［実施例２］
下記の配合割合に準じ、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。すなわち、まず、撹拌タンクに醤油、食酢、砂糖、リゾ化卵黄（実施例１と同じ）、グアーガム、キサンタンガム、焙煎ゴマ粉砕物（外種皮付の焙煎金ゴマの粉砕物）及び清水を投入して均一に混合することにより水相を調製した。次に、ミキサーに得られた水相を投入し、次いで、撹拌しながら油相であるサラダ油を注加して乳化処理することにより、ゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料を蓋付きＰＥＴ容器に２５０ｍＬ容量ずつ充填して密栓し、容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。なお、ゴマ含有酸性乳化液状調味料に分散している焙煎ゴマの大きさを測定したところ、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、１４メッシュパスの焙煎ゴマの含有量が７３％であり、３２メッシュオンの焙煎ゴマの含有量が６３％であった。
得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率は３．３％であり、粘度は０．８Ｐａ・ｓであった。なお、生換算した卵黄とガム質との含有割合は質量比で１：２、生換算した卵黄とガム質との合計含有量は、食用油脂１００部に対して２部である。
得られた容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を室温（２０℃）で２週間及び２ヵ月間保管した後にそれぞれ喫食した。その結果、いずれの場合も、ゴマの焙煎香が大変強く好ましく、また、ゴマ特有の味がひきたてられたさっぱりとした美味しい味であった。
＜ゴマ含有酸性乳化液状調味料の配合割合＞
サラダ油　　　　　　　　　　　　３５％
醤油　　　　　　　　　　　　　　　７％
食酢（酸度４％）      　　　　　１５％
砂糖　　　　　　　　　　　　　　１０％
リゾ化卵黄　　　　　　　　　　０．２％
グアーガム          　　　　　０．２％
キサンタンガム　　　　　　　　０．２％
焙煎ゴマ粉砕物　　　　　　　　　　５％
清水　　　　　　　　　　　　　　　残余
――――――――――――――――――――
            合計    １００％
［実施例３］
下記の配合割合とした他は実施例１と同様にして、本発明の容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。なお、焙煎ゴマ粉砕物は実施例１と同じものを使用した。また、得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料に分散している焙煎ゴマの大きさを測定したところ、実施例１とほぼ同じであった。
得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率は７．５％であり、粘度は３Ｐａ・ｓであった。なお、生換算した卵黄とガム質との含有割合は質量比で１：６、生換算した卵黄とガム質との合計含有量は、食用油脂１００部に対して５部である。
得られた容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を室温（２０℃）で２週間及び２ヵ月間保管した後にそれぞれ喫食した。その結果、いずれの場合も、ゴマの焙煎香が大変強く好ましく、また、ゴマ特有の味がひきたてられたさっぱりとした美味しい味であった。
＜ゴマ含有酸性乳化液状調味料の配合割合＞
サラダ油　　　　　　　　　　１５％
醤油　　　　　　　　　　　　　５％
食塩　　　　　　　　　　　　　１％
食酢（酸度４％）      　　　１５％
砂糖　　　　　　　　　　　　１０％
生卵黄　　　　　　　　　　　　０．０５％
リゾ化卵黄　　　　　　　　　　０．０５％
タマリンドガム          　　　０．３％
キサンタンガム　　　　　　　　０．３％
焙煎ゴマ粉砕物　　　　　　　　５％
清水　　　　　　　　　　　　　　残余
――――――――――――――――――――
            　　　合計    １００％
［実施例４］
実施例１において、リゾ化卵黄を配合せず、生卵黄の配合量を０．２％に増やした以外は、実施例１と同様にして、本発明の容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。なお、得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率及び粘度は実施例１とほぼ同じであった。また、得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料に分散している焙煎ゴマの大きさを測定したところ、実施例１とほぼ同じであった。
得られた容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を室温（２０℃）で２週間及び２ヵ月間保管した後にそれぞれ喫食した。その結果、いずれの場合も、ゴマの焙煎香が大変強く好ましく、また、ゴマ特有の味がひきたてられたさっぱりとした美味しい味であった。
［試験例１］
卵黄含有量及び焙煎ゴマの粉砕の程度が、ゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率と、保管後のゴマ焙煎香の強さに与える影響を調べるために以下の試験を行った。すなわち、実施例１において、卵黄含有量及び焙煎ゴマの大きさを表１に示すように変えた以外は実施例１と同様にして、卵黄含有量及び焙煎ゴマの大きさが異なる７種類の容器詰め乳化液状調味料を製造した。この際、卵黄含有量は、生卵黄とリゾ化卵黄の含有比率は１：１に保ったまま卵黄含有量を増減させた。次に、得られた７種類の容器詰め乳化液状調味料を室温（２０℃）で２ヵ月間保管した後に、それぞれゴマ焙煎香の強さを下記評価基準で評価した。評価結果を表１に示す。なお、製造直後に測定した各乳化液状調味料の全光線透過率と、製品保管後の全光線透過率の測定値は保管前後でほぼ変化は無かった。表１に各乳化液状調味料の全光線透過率を示す。また、乳化液状調味料の粘度も保管前後でほぼ変化は無くいずれも実施例１とほぼ同じであった。
＜ゴマ焙煎香の強さの評価基準＞
Ａ：大変強い。
Ｂ：強い。
Ｃ：やや弱い。
Ｄ：弱い。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
表１より、積分球式光電光度法を用いた濁度測定により得られた全光線透過率が１．５～１０％であるゴマ含有酸性乳化液状調味料（試験品１－１～１－５）は、保管後のゴマの焙煎香が強く好ましいことが理解できる。特に、全光線透過率が２．０～１０％である場合（試験品１－１及び１－２）は、保管後のゴマの焙煎香が大変強くより好ましかった。これに対し、全光線透過率が前記範囲よりも低い場合（試験品１－６及び１－７）は、保管後のゴマの焙煎香が弱く好ましくなかった。
また、焙煎ゴマの粉砕の程度が、ゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率に与える影響に関し、焙煎ゴマの大きさが異なる試験品１－２及び１－３の比較から、焙煎ゴマの大きさが大きい試験品１－２は、焙煎ゴマの大きさが小さい試験品１－３に比べて全光線透過率の測定値が大きくなることが理解される。また、焙煎ゴマの大きさが大きく全光線透過率の測定値が２．０％以上である試験品１－２は、保管後のゴマの焙煎香が大変強くより好ましかった。
一方、卵黄含有量が、ゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率に与える影響に関し、卵黄含有量が異なる試験品１－１、１－２、１－４、１－６及び１－７の比較から、卵黄含有量が減少するにつれて全光線透過率の測定値が大きくなることが理解される。ここで、卵黄含有量が製品に対して生換算で０．０１～０．７％である試験品１－１、１－２及び１－４は、全光線透過率が１．５％以上となり、保管後のゴマの焙煎香が強く好ましかった。特に、卵黄含有量が製品に対して生換算で０．０１～０．４％であり、全光線透過率が２．０％以上である試験品１－１及び１－２は、保管後のゴマの焙煎香が大変強くより好ましかった。
［試験例２］
増粘材の違いが、ゴマ含有酸性乳化液状調味料の保管後のゴマ焙煎香の強さに与える影響を調べるために、以下の試験を行った。すなわち、実施例１において、増粘材を表２に示すように変えた以外は実施例１と同様にして、増粘材の異なる４種類の容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。次に、得られた４種類の容器詰め乳化液状調味料を室温（２０℃）で２ヵ月間保管した後に、それぞれゴマ焙煎香の強さを試験例１と同じ評価基準で評価した。評価結果を表２に示す。なお、製造直後に測定した各乳化液状調味料の粘度の測定値と、製品保管後の粘度の測定値は保管前後でほぼ変化は無かった。表２に各乳化液状調味料の粘度を示す。また、乳化液状調味料の全光線透過率も保管前後でほぼ変化は無くいずれも実施例１とほぼ同じであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
表２より、増粘材として、ガム質を用いたゴマ含有酸性乳化液状調味料（試験品２－１～２－３）は、保管後のゴマの焙煎香が強く好ましいことが理解できる。これに対し、増粘材として、α化澱粉を用いた場合（試験品２－４）は、保管後のゴマの焙煎香が弱かった。
［比較例１］
実施例３において、タマリンドガムの配合量を１％に増やした以外は実施例３と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、粘度が６Ｐａ・ｓであり、室温（２０℃）で２ヵ月間保管した後喫食したところゴマの焙煎香が弱く好ましくなかった。
［比較例２］
実施例３において、タマリンドガム及びキサンタンガムを配合しなかった以外は実施例３と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、室温（２０℃）で２ヵ月間保管したところ分離が激しく、また、ゴマの焙煎香も弱く好ましくなかった。
［比較例３］
実施例１において、焙煎ゴマ粉砕物に変えてホールの焙煎ゴマを配合した以外は実施例１と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、分散している焙煎ゴマがほとんどホールのままで粉砕されていなかった。このゴマ含有酸性乳化液状調味料を室温（２０℃）で２ヵ月間保管した後喫食したところゴマの焙煎香が弱く好ましくなかった。
［比較例４］
実施例１において、焙煎ゴマ粉砕物として、練りゴマ（１４メッシュパスの焙煎ゴマの含有量が１００％、３２メッシュオンの焙煎ゴマの含有量が０％）を配合した以外は実施例１と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、室温（２０℃）で２ヵ月間保管した後喫食したところゴマの焙煎香が弱く好ましくなかった。

Claims (4)

  1. 焙煎ゴマ粉砕物、ガム質、卵黄及び食用油脂を含有し、粘度が０．１～５Ｐａ・ｓであり、積分球式光電光度法を用いた下記手順の濁度測定により得られた全光線透過率が１．５～１０％であることを特徴とするゴマ含有酸性乳化液状調味料。
    手順：ゴマ含有酸性乳化液状調味料を３２メッシュのフルイ（Ｔｙｌｅｒ規格）に流し入れ、自然落下させてフルイを通し、次に、フルイを通したゴマ含有酸性乳化液状調味料を厚さ５ｍｍの石英セルに入れ、清水を対照として全光線透過率を測定する。
  2. 卵黄含有量が製品に対して生換算で０．０１～０．７％である請求項１記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料。
  3. 製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、１４メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格）パスの焙煎ゴマの含有量が５０％以上であり、３２メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格）オンの焙煎ゴマの含有量が３０％以上である請求項１又は２記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料。
  4. 前記卵黄がリゾ化卵黄である請求項１乃至３のいずれかに記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料。
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