KR101691055B1 - 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료 - Google Patents

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Abstract

보관 후에 있어서도 참깨의 배전 향을 충분히 느낄 수 있는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 제공한다. 배전 참깨 분쇄물, 검 물질, 난황 및 식용 유지를 함유하고, 점도가 0.1 내지 5Pa·s이며, 적분구식 광전광도법을 사용한 탁도 측정에 의해 수득된 전광선 투과율이 1.5 내지 10%인 것을 특징으로 하는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료.

Description

참깨-함유 산성 유화 액상 조미료{ACIDIC EMULSIFIED LIQUID SEASONING CONTAINING SESAME}
본 발명은 보관 후에 있어서도 참깨의 배전(焙煎) 향을 충분히 느낄 수 있는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료에 관한 것이다.
참깨 드레싱 등의 참깨 풍미의 산성 유화 액상 조미료가 판매되고 있다. 이 산성 유화 액상 조미료는 산성 조미액에 분말 참깨 등의 참깨 분쇄물과 식용 유지를 첨가해서 유화 액상으로 만든 것이 특징이며, 참깨 특유의 맛이 식용 유지에 의해 돋보이며, 또한, 산성 조미액으로 인해 참깨 특유의 맛을 산뜻한 맛으로 느끼게 한다. 그 중에서도, 배전 참깨를 사용한 것은 참깨의 배전 향이 선호되어 배전 참깨를 이용한 것은 대단히 인기가 많다. 이러한 참깨 풍미의 산성 유화 액상 조미료의 사용 용도로는, 샐러드용 드레싱 이외에도 두부나 고기 등의 양념 간장(일본 다레)로도 사용되어, 최근에는 요리에 사용하는 빈도도 증가하는 경향에 있다. 이러한 참깨 풍미의 산성 유화 액상 조미료로서는, 특허문헌에는, 예를 들면, 일본특허공개 제2003-304828호 공보(특허문헌 1)에는 특정한 크기의 참깨 분쇄물을 포함하고, 점도가 비교적 높은 점도로 조정된 참깨-함유 유화형 조미료의 제조방법이 기재되어 있다.
그러나, 종래의 참깨 풍미의 산성 유화 액상 조미료는, 보관 후에 섭식(攝食)하면 참깨의 배전 향이 약해지는 문제가 있어, 보관 후에 있어서도 참깨의 배전 향을 충분히 느낄 수 있는 산성 유화 액상 조미료의 제공이 요망되고 있다.
참깨 향기의 보유에 대해서는, 예를 들면, 일본특허공개 제2007-14252호 공보(특허문헌 2)에는, 산성 조미료에 있어서, 참깨 향료의 향기 성분을 장기간에 걸쳐 유지하는 기술로서, 특정 재질의 피막으로 형성한 캡슐에 참깨 향기 성분을 봉입한 산성 조미료용의 참깨 향료가 제안되어 있지만, 그 기술은, 참깨 향료를 사용하는 기술이기 때문에, 참깨의 배전 향과는 약간 다른 향기가 되는 것은 피할 수 없고 충분히 만족할만한 것이라고도 보기 어렵다.
특허문헌 1 : 일본특허공개 제2003-304828호 공보 특허문헌 2 : 일본특허공개 제2007-14252호 공보
따라서, 본 발명의 목적은, 보관 후에 있어서도 참깨의 배전 향을 충분히 느낄 수 있는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 제공하는 것이다.
본 발명자는, 상기 기술의 목적을 해결하기 위해서 예의 연구를 실시한 결과, 산성 유화 액상 조미료 중에 분산되어 있는 참깨 분쇄물의 분쇄 정도 및 식용 유지를 유화분산한 난황(卵黃) 함유량이 의외로 제품 보관 후의 참깨 배전 향의 농도에 영향을 주는 것을 찾아냈다. 즉, 상기 참깨 분쇄물에 대해서는, 과도하게 분쇄된 미세한 분쇄물에 의해 유화 액상 조미료의 현탁이 진행됨에 따라, 제품 보관 후의 참깨의 배전 향이 약해지는 경향이 있는 것과, 한편, 식용 유지를 유화하는 난황에 대해서는, 다량의 난황으로 식용 유지를 유화 분산할 경우에는 유화상 조미료의 현탁이 진행되며, 그 경우, 제품 보관 후의 참깨의 배전 향이 약해지는 경향이 있는 것을 찾아냈다.
이상에서, 본 발명자는 상기 참깨 분쇄물에 대해서는 참깨의 분쇄의 정도를 조정하고, 더욱이, 식용 유지를 유화 분산하는 난황에 대해서는 함유량을 대폭 줄이고, 극미량의 난황과 특정 증점재(增粘材)를 병용해서 식용 유지의 분산을 시행하는 것에 의해 종래의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료와 비교해서 유화 액상 조미료 전체의 현탁이 억제된 다소 투명감이 있는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 조제했다. 그 결과, 해당 유화 액상 조미료는 보관 후 참깨의 배전 향이 강해진 것이 확인되었다. 그리고, 본 발명자는 이러한 보관 후의 참깨 배전 향이 강한 바람직한 유화상 조미료가 나타내는 다소 투명감이 있는 현탁의 정도에 대해서, 투명도를 나타내는 특정 지표로 규정할 수 있는 것을 찾아내어, 결국 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은, (1) 배전 참깨 분쇄물, 검(gum) 물질, 난황 및 식용 유지를 함유하고, 점도가 0.1 내지 5Pa·s이며, 적분구식(積分球式) 광전광도법(光電光度法)을 이용하여 하기 순서로 탁도 측정에 의해 얻을 수 있었던 전광선 투과율이 1.5 내지 10%인 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료(순서: 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 32메쉬의 체(Tyler 규격)에 흘려넣고, 자연 낙하시켜서 체를 통과시키고, 그 다음에, 체를 통과시킨 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 두께 5mm의 석영 셀에 넣어, 맑은 물과 대조하여 전광선 투과율을 측정한다); (2) 난황 함유량이 제품에 대하여 생환산(生換算)으로 0.01 내지 0.7%인 (1) 기재의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료; (3) 제품에 함유하는 배전 참깨 전량에 대하여, 14메쉬(Tyler 규격) 패스(pass)의 배전 참깨의 함유량이 50% 이상이며, 32메쉬(Tyler 규격) 온(on)의 배전 참깨의 함유량이 30% 이상인 (1) 또는 (2) 기재의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료; (4) 상기 난황이 리소화 난황인 (1) 내지 (3) 중의 어느 하나에 기재의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료이다.
본 발명에 의하면, 보관 후에도 참깨의 배전 향을 충분히 느낄 수 있는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 제공할 수 있다. 따라서, 최근의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료에 대한 수요 증가에 부응할 수 있고, 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 수요 확대가 한층 기대된다.
이하, 본 발명의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료에 대해 상술한다. 또한, 본 발명에서 '%'는 '질량%'를 의미하고, '부(部)'는 '질량부'를 의미한다.
본 발명의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료란, pH가 4.6 이하의 수상(水相, aqueous phase) 중에 식용 유지가 기름 방울로서 거의 균일하게 분산되어서 물속에서 기름 형태의 유화 상태로 된 조미료이며, 참깨를 함유한 조미료를 말한다.
본 발명으로 이용하는 상기 식용 유지로서는, 종래의 산성 유화 액상 조미료에서 이용할 수 있는 여러 가지 식용 유지라면 특별히 제한이 없고, 예를 들면, 채종유, 대두유, 옥수수유, 홍화유, 해바라기유, 면실유, 미강유(米油), 팜유, 올리브유, 낙화생유, 우지, 라드, 어유(fish oil) 등의 동물/식물유 또는 이것들의 정제유, MCT(중쇄 지방산 트라이글리세라이드), 에스터-교환유 등과 같은 화학적 또는 효소 처리 등을 이용해서 얻을 수 있는 유지 등이 있으며, 이러한 것들의 1종 또는 2종 이상을 조합시켜서 이용하는 것이 가능하다.
본 발명으로 이용하는 난황으로서는, 종래의 산성 유화 액상 조미료에 있어서 유화재(乳化材)로서 일반적으로 이용하고 있는 것을 이용할 수 있고, 예를 들면, 계란을 깨서 계란의 흰자위와 분리해서 수득된 계란 노른자위(난황), 해당 난황에 살균 처리, 냉동 처리, 여과 처리, 스프레이 드라이 또는 냉동건조 등의 건조 처리, 포스포리파아제 또는 프로테아제 등에 의한 효소 처리, 효모 또는 글루코스 산화효소 등에 의한 탈당 처리, 초임계 이산화탄소 처리 또는 아임계 이산화탄소 처리 등의 탈콜레스테롤 처리, 식염 또는 당류 등의 혼합 처리 등의 1종 또는 2종 이상의 처리를 실시한 것 등을 들 수 있다. 또, 난황으로서는, 계란을 깨서 얻을 수 있는 전란(全卵), 혹은 난황과 흰자위를 임의의 비율로 혼합한 것, 또는 이것들에 상술의 처리를 실시한 것 등을 이용해도 좋다. 이렇게 전란, 혹은 난황과 흰자위를 혼합한 것을 사용할 경우, 난황 부분이 본 발명의 난황에 상당한다.
본 발명에서 이용하는 리소화 난황은, 상기 난황을 리소화 처리를 시행한 것이며, 종래의 산성 유화 액상 조미료에 있어서 유화재로서 일반적으로 이용하고 있는 것을 이용할 수 있다. 한편, 상기 리소화 처리란, 난황의 주성분인 난황 리포단백질(난황 인지질, 난황유 및 콜레스테롤 등의 난황 지방질과 난황 단백과의 복합체)의 구성 인지질을, 포스포리파아제 A1 또는 포스포리파아제 A2을 이용하고, 인지질의 1위 혹은 2위의 지방산 잔기를 가수분해해서 리소인지질로 하는 처리를 말한다. 리소화 난황에 있어서의 지방산 잔기의 가수분해의 정도로서는, 리소포스파티딜콜린과 포스파티딜콜린의 합계량에 대한 리소포스파티딜콜린의 비율(즉, 리소화율)이 이아트로스캔법(TLC-FID법)에서 분석한 경우의 값으로 10 내지 80%가 바람직하고, 20 내지 70%가 보다 바람직하다.
검 물질로서는, 식품용으로 제공되는 시판의 검 물질 정도면 어느 것이라도 좋으며, 예를 들어, 구아 검, 키산탄 검, 타마린드씨드 검, 로커스트콩 검, 제란 검, 아라비아 검, 사일리움씨드 검 등을 들 수 있고, 이들 1종 또는 2종 이상을 조합해서 이용할 수 있다. 이들 검 물질 중에서도 구아 검, 키산탄 검 및 타마린드씨드 검을 이용하면, 참깨의 배전 향이나 식감을 손상시키기 어렵고, 양호한 참깨의 배전 향을 가진 좋은 식감의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 쉽게 얻을 수 있다.
또한, 본 발명으로 이용하는 배전 참깨 분쇄물은, 배전 참깨를 분쇄한 것이며, 분쇄 처리 방법에 특별한 제한은 없으며, 통상의 방법에 의해, 맷돌, 콜로이드 밀, 푸드 커터, 마일더(유화분산기), 롤 분쇄기 등에 의해 분쇄 처리된 것이면 좋다. 상기 배전 참깨로서는, 참깨를 통상적인 방법에 의해 볶은 것이면 좋으며, 구체적으로는 외종피가 있는 참깨를 직화식 혹은 원적외선식 등으로 배전 솥에서 볶은 것 등을 들 수 있고, 참깨 원료로서는, 통상의 배전 참깨에 사용되는 흰 참깨, 금(金) 참깨, 검정 참깨, 혼합 참깨 등을 들 수 있다. 이것들 중에서도, 흰 참깨 또는 금 참깨를 외종피 상태로 볶은 배전 참깨를 이용하면, 보관 후의 배전 향이 보다 강한 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 얻기 쉬우며 바람직하다.
본 발명의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료는 상술한 배전 참깨의 분쇄물, 검 물질, 난황 및 식용 유지를 함유하고, 적분구식 광전광도법을 이용한 탁도 측정에 의해 얻을 수 있었던 전광선 투과율이 1.5 내지 10%, 바람직하게는 2.0 내지 10%인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 적분구식 광전광도법을 이용한 탁도 측정에 의해 얻을 수 있는 샘플의 전광선 투과율은 맑은 물의 전광선 투과율에 대한 값이다. 다시 말해, 전광선 투과율은, 샘플에 전광선을 대조하여 조사했을 때의 투과율이며, 대조(對照)인 맑은 물의 투과율을 100%으로 했을 경우의 샘플 투과율(%)을 나타낸다. 적분구식 광전광도법을 이용한 탁도 측정에 의한 샘플의 전광선 투과율의 측정은 입자에 빛을 조사(照射)했을 경우의 산란 빛의 강도와 투과 빛의 강도와의 비례로부터, 샘플의 전광선 투과율을 추구하는 것에 의해 행하여지고, 탁도 측정기(형명 'WA 2000N', 일본전색공업(주)제)를 이용하고, 하기 순서에 의해 샘플의 전광선 투과율을 얻을 수 있다. 순서: 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 32메쉬의 체(Tyler 규격)에 흘려넣고, 자유 낙하시켜서 체를 통과시키고, 그 다음에, 체를 통과시킨 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 두께 5mm의 석영 셀에 넣어, 맑은 물을 대조로 하여 전광선 투과율을 측정한다.
상기 기술과 같이, 본 발명의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 상기 전광선 투과율이 1.5 내지 10%, 바람직하게는 2.0 내지 10%이라고 하는 특정 범위에 있는 것은, 본 발명의 산성 유화 액상 조미료가 현탁이 적당히 억제된 상태에서 조정되어 있는 것을 의미하고, 이렇게 특정 상태로 조정된 본 발명의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료는 보관 후에도 참깨의 배전 향을 충분히 느낄 수 있는 것이 된다. 이에 대하여, 전광선 투과율이 상기 범위보다도 낮을 경우에는, 보관 후의 참깨의 배전 향이 약하며 바람직하지 못하다. 한편, 전광선 투과율이 상기 범위보다도 높을 경우는, 참깨 분쇄물 등의 함유량을 줄여야하며 보관 후의 참깨의 배전 향이 약해지는 경향이 있다.
본 발명에 있어서, 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 전광선 투과율을 상기 범위로 조정하기 위해서는, 배전 참깨 분쇄물의 크기 및 식용 유지를 유화 분산한 난황의 함유량을 각각 조정할 필요가 있다.
즉, 우선, 배전 참깨 분쇄물의 크기에 관계되고, 미세한 분쇄물을 유화 액상 조미료 중에 분산시키면 유화 액상 조미료의 전광선 투과율이 1.5% 미만으로 저하하고 이 경우, 제품 보관 후의 참깨의 배전 향이 약해진다. 그 때문에, 본 발명에 있어서는, 과도하게 분쇄되지 않고, 미세한 분쇄물을 많이 포함하지 않는 배전 참깨를 사용함으로써, 유화 액상 조미료의 전광선 투과율을 상기 특정 범위에서 조정하고 있다.
유화 액상 조미료의 전광선 투과율을 상기 특정 범위에서 조정하는 점에서, 본 발명에서 사용하는 배전 참깨는 분쇄의 정도를 조정하고 있다. 우선, 배전 참깨를 너무 분쇄하지 않고 사용하면 양호한 참깨의 배전 향을 유화 액상 조미료에 부여하기 어려워지는 것으로부터, 본 발명에서 사용하는 배전 참깨는, 배전 참깨 전량에 대하여, 14메쉬(Tyler 규격, 눈금 1.18mm) 패스의 배전 참깨의 함유량이 바람직하게는 50% 이상, 보다 바람직하게는 60% 이상이다. 한편, 필요 이상으로 미세하게 분쇄된 배전 참깨를 사용하면, 유화상 조미료가 현탁해져, 유화상 조미료의 전광선 투과율이 상기 범위를 만족시키기 어려워지는 것으로 인해 본 발명에서 사용하는 배전 참깨는 제품에 함유하는 배전 참깨 전량에 대하여, 32메쉬(Tyler 규격, 눈금 0.5mm) 온의 배전 참깨의 함유량이 바람직하게는 30% 이상, 보다 바람직하게는 50% 이상이다.
또한, 상기 14메쉬 패스의 배전 참깨의 함유량은 배전 참깨 전량에서 14메쉬의 체를 통과하지 않는 배전 참깨의 질량을 공제함으로써 추구한 값이다. 또한, 상기 32메쉬 온의 배전 참깨의 양은, 32메쉬의 체를 통과하지 않는 배전 참깨의 질량을 측정함으로써 추구한 값이다.
또한, 배전 참깨의 제품에 대한 함유량은, 양호한 참깨의 배전 향을 유화 액상 조미료에 부여하기 쉬운 것으로부터, 제품에 대하여, 바람직하게는 3% 이상, 보다 바람직하게는 4% 이상이다. 한편, 배전 참깨 함유량이 지나치게 많으면 참깨 특유의 맛이 너무 강해져서 먹기 쉬운 마일드한 유화 액상 조미료를 얻기 어려운 경향이 있어서, 배전 참깨 함유량은 제품에 대하여, 바람직하게는 35% 이하, 보다 바람직하게는 25% 이하이다.
한편, 난황의 함유량에 관하여, 다량의 난황으로 식용 유지를 유화 분산하면, 유화 액상 조미료의 전광선 투과율이 1.5% 미만으로 저하하고, 그 경우, 제품 보관 후의 참깨의 배전 향이 약해진다. 그 때문에, 본 발명에 있어서는, 극미량의 난황과 검 물질을 병용해서 식용 유지를 분산함으로써, 유화 액상 조미료의 전광선 투과율을 상기 특정 범위에서 조정하고 있다. 또한, 검 물질을 이용하지 않고, 전분 등의 증점재를 사용했을 경우는 제품 보관 후의 참깨 배전 향이 약해져서 바람직하지 못하다.
또한, 본 발명에 있어서는, 상기 난황으로서 리소화 난황을 사용하는 것이 바람직하다. 난황으로서 사용하는 리소화 난황의 비율로서는, 난황의 3할 이상을 리소화 난황으로서 사용하는 것이 바람직하고, 난황의 5할 이상을 리소화 난황으로서 사용하는 것이 보다 바람직하다. 이에 의해, 극미량의 난황과 검 물질을 병용해서 식용 유지를 유화 액상 조미료 중에 분산시킴으로써 식용 유지를 보다 안정하게 분산시키기 쉽고, 장기 보관 후의 분리 억제 효과를 얻기 쉽다.
유화 액상 조미료의 전광선 투과율을 상기 특정 범위에서 조정하는 점에서, 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 난황 함유량은, 제품에 대하여 생환산으로 바람직하게는 0.01 내지 0.7%, 보다 바람직하게는 0.05 내지 0.4%이다. 상기 범위보다도 난황 함유량이 많을 경우에는, 유화상 조미료가 현탁하고, 유화상 조미료의 전광선 투과율이 상기 범위를 만족시키기 어려워진다. 한편, 난황 함유량이 지나치게 적으면, 검 물질을 병용한 경우라도 식용 유지를 분산시키기 어렵고 또한 난황의 맛이 싱거워져서 맛있는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 얻기 어렵다.
상기 난황과 검 물질과의 함유 비율은 생환산한 난황과 검 물질과의 함유 비율이 질량비로 바람직하게는 5 내지 95:95 내지 5, 보다 바람직하게는 10 내지 90:90 내지 10이다. 난황과 검 물질과의 함유 비율이 상기 범위인 것에 의해, 유화 액상 조미료의 전광선 투과율을 상기 특정 범위에서 조정한 상태로 식용 유지를 안정하게 분산시키기 쉽다. 또한, 상기 생환산한 난황과 검 물질과의 합계량은 식용 유지 100부에 대하여 바람직하게는 0.1 내지 5부, 보다 바람직하게는 0.1 내지 3부다. 난황과 검 물질과의 합계량이 상기 범위보다도 적으면 식용 유지를 안정하게 분산시키기 어렵고, 한편, 난황과 검 물질과의 합계량이 상기 범위보다도 많으면, 제품의 점도가 높아져서 후술하는 범위에서 조정하기 어려워져, 제품 보관 후의 참깨 배전 향이 약해지는 경향이 있다.
본 발명의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료는 상술한 전광선 투과율이 상기 특정 범위인 것에 더해서 제품의 점도가 0.1 내지 5Pa·s, 바람직하게는 0.1 내지 4Pa·s다. 점도가 상기 범위인 것에 의해, 본 발명의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료는 보관 후에도 참깨의 배전 향을 충분히 느낄 수 있게 된다. 이에 대하여, 점도가 상기 범위보다 높을 경우는, 보관 후의 참깨의 배전 향이 약하게 느껴져서 바람직하지 못하다. 한편, 점도가 상기 범위보다도 낮을 경우에는 식용 유지를 유화 액상 조미료 중에 안정하게 분산시키기 어렵기 때문에 분리되기 쉽고, 참깨의 배전 향도 약해지는 경향이 있다. 점도의 조정은 식용 유지 함유량에 따라 다르지만, 상술한 검 물질의 함유량에 의해 조정할 수 있다. 한편, 본 발명에 있어서의 상기 점도는 BH형 점도계로 물질 온도(品溫) 20℃, 회전수 10rpm의 조건으로 점도가 0.8Pa·s 미만일 때 로터 No. 1, 0.8Pa·s 이상 3.2Pa·s미만일 때 로터 No. 2, 3.2Pa·s 이상일 때 로터 No. 3을 사용하고, 측정 시작 후 로터가 2회전 했을 때의 시도(示度)에 의해 산출한 값이다.
본 발명의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료에 있어서의 식용 유지의 함유량은 바람직하게는 5 내지 50%, 보다 바람직하게는 5 내지 40%, 보다 더 바람직하게는 5 내지 35%이다. 식용 유지의 함유량이 상기 범위보다도 적으면 참깨 특유의 맛이 적당히 돋보이게 할 수 있었던 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 얻기 어려워진다. 반대로 식용 유지의 함유량이 상기 범위보다도 많으면, 유화 액상 조미료의 점도가 높아지기 쉬운 경향이 있어, 상술한 특정 점도로 조정하기 어려워진다.
또한, 본 발명의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료에 사용하는 산재(酸材)로서는, 종래의 산성 유화 액상 조미료에서 사용할 수 있는 여러가지 산재이면 특별한 제한은 없으며, 예를 들면, 식초, 구연산 등의 유기산 혹은 레몬 과즙 등의 감귤 과즙 등을 들 수 있다. 이들 산재를 사용하는 것으로 인해, 산뜻한 풍미로 할 수 있다.
또한, 본 발명의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료에는 상술한 식용 유지, 난황, 검 물질, 배전 참깨 분쇄물, 산재 외, 본 발명의 효과를 손상하지 않는 범위에서 산성 유화 액상 조미료에 통상 사용되고 있는 각종 원료를 적합하게 선택해 함유시킬 수 있다. 예를 들면, 전분 분해물, 덱스트린 알코올, 올리고 당, 올리고 당 알코올 등의 당류, 글루탐산나트륨, 식염, 간장, 설탕, 동식물의 엑기스류 등의 각종 조미료, 겨자분, 후추 등의 향신료, 레시틴, 리조레시틴, 글리세린 지방산 에스터, 폴리 글리세린 지방산 에스터, 자당 지방산 에스터, 소르비탄 지방산 에스터, 옥테닐석시네이트 산화 전분 등의 유화재, 아스코르빈산, 비타민 E 등의 산화 방지제, 정균제 및 김, 견과 등의 속 재료(具材)의 절단물 등을 들 수 있다.
본 발명의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료는 상술한 수상 원료인 난황, 산재, 검 물질 및 조미료 등, 유성 원료인 식용 유지 등을 배합하고, 게다가, 제품 중에 배전 참깨가 분쇄 상태로 되게 배합하고, 또한, 유화 액상 조미료의 전광선 투과율 및 점도를 상술한 특정 범위로 조정하는 것 외에는, 종래의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 제조방법에 준해서 제조할 수 있다. 예를 들면, 우선 수상 원료를 혼합해서 액상을 조제한 후, 수득된 액상에 유상인 식용 유지를 첨가하고, 유화 처리한 후, 배전 참깨 분쇄물을 첨가해서 더 혼합한다. 혹은, 배전 참깨를 첨가해서 혼합하면서 배전 참깨를 분쇄함으로써 조제할 수 있다. 또한, 다른 방법으로서는 유화 처리 전의 액상 또는 유상에 배전 참깨 분쇄물을 첨가하고, 그 후, 유화 처리하거나 혹은 유화 처리 전의 액상 또는 유상에 배전 참깨를 첨가하고, 그 후, 유화 처리하면서 배전 참깨를 분쇄해도 좋다. 이상과 같이 해서 얻을 수 있었던 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료는 유리, 폴리에틸렌 테레프탈레이트(PET), 폴리프로필렌 등의 뚜껑-부착 용기나 파우치 등의 용기에 충전하면 장기보존이 가능한 용기를 가진 제품으로 할 수 있다.
다음으로, 본 발명을 실시예, 비교예 및 시험예에 근거하여 자세히 설명한다.
실시예
이하의 실시예에 있어서, 배전 참깨의 크기 및 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 전광선 투과율은 아래와 같이 측정한 값이다.
(1) 배전 참깨의 크기의 측정 방법
(1-1) 배전 참깨 전량에 대한 14메쉬 패스의 배전 참깨의 양
참깨-함유 산성 유화 액상 조미료에 10배의 양의 맑은 물을 첨가해서 조제한 분산액을 14메쉬(Tyler 규격, 눈금 1.18mm)의 체에 흘려 넣어서 자유낙하시켜, 체위에 남은 찌꺼기를 감압가열 건조법에 의해 건조해서 질량을 측정하고, 그 다음에, 배전 참깨 전량(원료로서 사용한 배전 참깨의 전량)에서 상기 14메쉬의 체를 통과하지 않는 배전 참깨의 질량을 공제함으로써 14메쉬 패스의 배전 참깨의 양을 구했다. 이 14메쉬 패스의 배전 참깨의 양이 배전 참깨의 전량(원료로서 사용한 배전 참깨의 전량)에서 차지하는 비율(%)을 구했다.
(1-2) 배전 참깨 전량에 대한 32메쉬 온의 배전 참깨의 양
참깨-함유 산성 유화 액상 조미료에 10배 분량의 맑은 물을 첨가해서 조제한 분산 액을 32메쉬의 체(Tyler 규격, 눈금 0.5mm)에 흘려넣고 자유낙하시켜, 체위에 남은 찌꺼기를 감압가열 건조법에 의해 건조해서 질량을 측정함으로써 32메쉬 온의 배전 참깨의 양을 측정했다. 이 32메쉬 온의 배전 참깨의 양이 배전 참깨의 전량(원료로서 사용한 배전 참깨의 전량)에서 차지하는 비율(%)을 구했다.
(2) 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 전광선 투과율의 측정 방법
참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 32메쉬의 체(Tyler 규격, 눈금 0.5mm)에 흘려넣고 자유낙하시켜서 체를 통과시켰다. 체를 통과한 유화 액상 조미료를 두께 5mm의 석영 셀에 넣어, 맑은 물을 대조하여 탁도 측정기(형명 'WA 2000N', 일본전색공업(주)제)을 사용해 전광선 투과율을 측정했다.
[실시예 1]
하기 배합 비율에 준하여, 본 발명의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 제조했다. 즉, 우선, 교반 탱크에 간장, 식초, 설탕, 생난황, 리소화 난황(리소화율30%), 구아 검, 키산탄 검 및 맑은 물을 투입해서 균일에 혼합함으로써 액상을 조제했다. 그 다음에, 수득된 액상을 믹서에 투입하고, 교반하면서 유상인 샐러드유를 투입하여 유화 처리한 후, 배전 참깨 분쇄물(외종피가 있는 배전 흰 참깨의 분쇄물)을 더해서 한층 더 혼합하는 것에 의해, 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 제조했다. 수득된 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 뚜껑이 있는 PET 용기에 250mL 용량씩 충전해서 새지않게 꼭 막고, 용기에 넣는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 제조했다. 또한, 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료에 분산되고 있는 배전 참깨의 크기를 측정한 바, 제품에 함유하는 배전 참깨 전량에 대하여, 14메쉬 패스의 배전 참깨의 함유량이 93%이며, 32메쉬 온의 배전 참깨의 함유량이 76%이었다.
수득된 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 전광선 투과율은 3.1%이며, 점도는 0.6Pa·s이었다. 한편, 생환산한 난황과 검 물질과의 함유 비율은 질량비로 1:2, 생환산한 난황과 검 물질과의 합계 함유량은 식용 유지 100부에 대하여 2부이다.
수득된 용기에 넣는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 실온(20℃)에서 2주일 또는 2개월간 보관한 후에 각각 섭식했다. 그 결과, 어느쪽의 경우도, 참깨의 배전 향이 대단히 강하여 바람직했으며, 또한, 참깨 특유의 맛이 돋보인 산뜻하게 맛있는 맛이었다.
<참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 배합 비율>
샐러드유 30%
간장 5%
식초(산도 4%) 15%
설탕 15%
생난황 0.1%
리소화 난황 0.1%
구아 검 0.2%
키산탄 검 0.2%
배전 참깨 분쇄물 20%
맑은 물 잔여
합계 100%
[실시예 2]
하기 배합 비율에 준하여, 본 발명의 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 제조했다. 즉, 우선 교반탱크에 간장, 식초, 설탕, 리소화 난황(실시예 1과 같은), 구아 검, 키산탄 검, 배전 참깨 분쇄물(외종피가 있는 배전 금 참깨의 분쇄물) 및 맑은 물을 넣고 균일하게 혼합함으로써 액상을 조제했다. 다음으로, 수득된 액상을 믹서에 투입하고, 계속해서 교반하면서 유상인 샐러드유를 부어 넣고 유화 처리함으로써 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 제조했다. 수득된 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 뚜껑이 있는 PET 용기에 250mL 용량씩 충전해서 새지않게 꼭 막고 용기에 넣는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 제조했다. 또한, 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료에 분산되어 있는 배전 참깨의 크기를 측정한 바, 제품에 함유한 배전 참깨 전량에 대하여, 14메쉬 패스의 배전 참깨의 함유량이 73%이며, 32메쉬 온의 배전 참깨의 함유량이 63%이었다.
수득된 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 전광선 투과율은 3.3%이며, 점도는 0.8Pa·s이었다. 또한, 생환산한 난황과 검 물질과의 함유 비율은 질량비로 1:2, 생환산한 난황과 검 물질과의 합계 함유량은 식용 유지 100부에 대하여 2부이다.
수득된 용기에 넣는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 실온(20℃)에서 2주일 또는 2개월간 보관한 후에 각각 섭식했다. 그 결과, 어느쪽의 경우도, 참깨의 배전 향이 대단히 강하여 바람직하였고, 또한, 참깨 특유의 맛을 돋보이게 할 수 있었던 산뜻하면서도 맛있는 맛이었다.
<참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 배합 비율>
샐러드유 35%
간장 7%
식초(산도 4%) 15%
설탕 10%
리소화 난황 0.2%
구아 검 0.2%
키산탄 검 0.2%
배전 참깨 분쇄물 5%
맑은 물 잔여
합계 100%
[실시예 3]
하기 배합 비율로 한 것 외에는 실시예 1과 같이 하고, 본 발명의 용기에 넣는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 제조했다. 또한, 배전 참깨 분쇄물은 실시예 1과 같은 것을 사용했다. 또한, 수득된 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료에 분산된 배전 참깨의 크기를 측정한 바, 실시예 1과 거의 같았다.
수득된 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 전광선 투과율은 7.5%이며, 점도는 3Pa·s이었다. 한편, 생환산한 난황과 검 물질과의 함유 비율은 질량비로 1:6, 생환산한 난황과 검 물질과의 합계 함유량은 식용 유지 100부에 대하여 5부이다.
수득된 용기에 넣는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 실온(20℃)에서 2주일 또는 2개월간 보관한 후에 각각 섭식했다. 그 결과, 어느 쪽의 경우도 참깨의 배전 향이 대단히 강하여 바람직하였고, 또한, 참깨 특유의 맛을 돋보이게 할 수 있었던 산뜻하면서도 맛있는 맛이었다.
<참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 배합 비율>
샐러드유 15%
간장 5%
식염 1%
식초(산도 4%) 15%
설탕 10%
생난황 0.05%
리소화 난황 0.05%
타마린드 검 0.3%
키산탄 검 0.3%
배전 참깨 분쇄물 5%
맑은 물 잔여
합계 100%
[실시예 4]
실시예 1에 있어서, 리소화 난황을 배합하지 않고, 생난황의 배합량을 0.2%로 늘린 이외에는, 실시예 1과 같이 하고, 본 발명의 용기에 넣는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 제조했다. 또한, 수득된 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 전광선 투과율 및 점도는 실시예 1과 거의 같았다. 또한, 수득된 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료에서 분산되고 있는 배전 참깨의 크기를 측정한 바, 실시예 1과 거의 같았다.
수득된 용기에 넣는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 실온(20℃)에서 2주일 또는 2개월간 보관한 후에 각각 섭식했다. 그 결과, 어느쪽의 경우도, 참깨의 배전 향이 대단히 강하여 바람직하였고, 또한, 참깨 특유의 맛을 돋보이게 할 수 있었던 산뜻하면서도 맛있는 맛이었다.
[시험예 1]
난황 함유량 및 배전 참깨의 분쇄의 정도가, 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 전광선 투과율과 보관 후의 참깨 배전 향의 향기에 주는 영향을 조사하기 위해서 이하의 시험을 시행했다. 다시 말해, 실시예 1에 있어서, 난황 함유량 및 배전 참깨의 크기를 표 1에 표시하도록 바꾼 것 이외에는 실시예 1과 같이 하고, 난황 함유량 및 배전 참깨의 크기가 다른 7종류의 용기에 넣는 유화 액상 조미료를 제조했다. 이때, 난황 함유량은 생난황과 리소화 난황의 함유 비율은 1:1로 유지한 채 난황 함유량을 증감시켰다. 그 다음에, 수득된 7종류의 용기에 넣는 유화 액상 조미료를 실온(20℃)에서 2개월간 보관한 후에, 각각 참깨 배전 향의 향기를 하기평가 기준으로 평가했다. 평가 결과를 표 1에 표시한다. 한편, 제조 직후에 측정한 각 유화 액상 조미료의 전광선 투과율과 제품 보관 후의 전광선 투과율의 측정 값은 보관 전과 후에 거의 변화가 없었다. 표 1에 각 유화 액상 조미료의 전광선 투과율을 표시한다. 또, 유화 액상 조미료의 점도도 보관전과 후에서 거의 변화는 없고 모두 실시예 1과 거의 같았다.
<참깨 배전 향의 향기의 평가 기준>
A: 대단히 강하다. B: 강하다. C: 다소 약하다. D: 약하다.
난황 함유량
(%)		 배전 참깨 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료
14메쉬 패스의 배전 참깨의 함유량(%) 32메쉬 패스의 배전 참깨의 함유량(%) 전광선 투과율(%) 참깨 배전 향의 농도
시험품 1-1 0.2 93 76 3.1 A
시험품 1-2 0.4 93 76 2.3 A
시험품 1-3 0.4 97 38 1.8 B
시험품 1-4 0.7 93 76 1.9 B
시험품 1-5 0.7 97 38 1.6 B
시험품 1-6 1.8 93 76 1.1 C
시험품 1-7 5 93 76 0.6 D
표 1에서, 적분구식 광전광도법을 채용한 탁도 측정에 의해 수득된 전광선 투과율이 1.5 내지 10%인 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료(시험품 1-1 내지 1-5)는 보관 후의 참깨의 배전 향이 강하며 바람직한 것이 이해된다. 특히, 전광선 투과율이 2.0 내지 10%일 경우(시험품 1-1 및 1-2)는 보관 후의 참깨의 배전 향이 매우 강하며 보다 바람직했다. 이에 대하여, 전광선 투과율이 상기 범위보다도 낮을 경우(시험품 1-6 및 1-7)는 보관 후의 참깨의 배전 향이 약해서 바람직하지 못했다.
또한, 배전 참깨의 분쇄의 정도가 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 전광선 투과율에 주는 영향에 관하여 배전 참깨의 크기가 다른 시험품 1-2 및 1-3의 비교로부터, 배전 참깨의 크기가 큰 시험품 1-2는, 배전 참깨의 크기가 작은 시험품 1-3에 비교해서 전광선 투과율의 측정 값이 커지는 것이 이해된다. 또한, 배전 참깨의 크기가 커서 전광선 투과율의 측정 값이 2.0% 이상인 시험품 1-2는 보관 후의 참깨의 배전 향이 대단히 강하며 보다 바람직했다.
한편, 난황 함유량이 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 전광선 투과율에 주는 영향에 관하여, 난황 함유량이 다른 시험품 1-1, 1-2, 1-4, 1-6 및 1-7의 비교로부터, 난황 함유량이 감소함에 따라서 전광선 투과율의 측정 값이 커지는 것이 이해된다. 여기에서, 난황 함유량이 제품에 대하여 생환산으로 0.01 내지 0.7%인 시험품 1-1, 1-2 및 1-4는 전광선 투과율이 1.5% 이상이 되고, 보관 후의 참깨의 배전 향이 강하며 바람직했다. 특히, 난황 함유량이 제품에 대하여 생환산으로 0.01 내지 0.4%이며, 전광선 투과율이 2.0% 이상인 시험품 1-1 및 1-2는 보관 후의 참깨의 배전 향이 대단히 강하며 보다 바람직했다.
[시험예 2]
증점재의 차이가 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료의 보관 후의 참깨 배전 향의 농도에 주는 영향을 조사하기 위해서, 이하의 시험을 행했다. 다시 말해, 실시예 1에 있어서, 증점재를 표 2에 표시한 바와 같이 바꾼 이외에는 실시예 1과 같이 하고, 증점재의 다른 4종류의 용기에 넣는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 제조했다. 그 다음에, 수득된 4종류의 용기에 넣는 유화 액상 조미료를 실온(20℃)에서 2개월간 보관한 후에, 각각 참깨 배전 향의 농도를 시험예 1과 같은 평가 기준으로 평가했다. 평가 결과를 표 2에 표시한다. 한편, 제조 직후에 측정한 각 유화 액상 조미료의 점도의 측정 값과 제품 보관 후의 점도의 측정 값은 보관전과 후에서 거의 변화는 없었다. 표 2에 각 유화 액상 조미료의 점도를 표시한다. 또한, 유화 액상 조미료의 전광선 투과율도 보관 전과 후에서 거의 변화는 없고 모두 실시예 1과 거의 같았다.
증점재 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료
종류 함유량(%) 점도(Pa·s) 참깨 배전 향의 농도
시험품 2-1 구아 검 0.4 0.5 A
시험품 2-2 키산탄 검 0.2 0.5 A
시험품 2-3 타마린드씨드 검 0.3 0.6 A
시험품 2-4 α화전분 1 0.5 C
표 2에서, 증점재로서, 검 물질을 사용한 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료(시험품 2-1 내지 2-3)는 보관 후의 참깨의 배전 농도 향이 강하며 바람직한 것을 이해할 수 있다. 이것에 대하여, 증점재로서 α화전분을 이용했을 경우(시험품 2-4)는 보관 후의 참깨의 배전 농도 향이 약했다.
[비교예 1]
실시예 3에 있어서, 타마린드 검의 배합량을 1%로 증가시킨 이외에는 실시예 3과 같이 해서 용기에 넣는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 제조했다. 수득된 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료는 점도가 6Pa·s이며, 실온(20℃)에서 2개월간 보관한 후 섭식한 바, 참깨의 배전 향이 약하여 바람직하지 못했다.
[비교예 2]
실시예 3에 있어서, 타마린드 검 및 키산탄 검을 배합하지 않은 이외에는 실시예 3과 같이 해서 용기에 넣는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 제조했다. 수득된 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료는, 실온(20℃)에서 2개월간 보관한 바, 분리가 격렬하게, 또한, 참깨의 배전 농도 향도 약하여 바람직하지 못했다.
[비교예 3]
실시예 1에 있어서, 배전 참깨 분쇄물에 바꾼 홀의 배전 참깨를 배합한 이외에는 실시예 1과 같이 해서 용기에 넣는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 제조했다. 수득된 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료는, 분산되고 있는 배전 참깨가 대부분 그대로 분쇄되지 않았다. 이 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 실온(20℃)에서 2개월간 보관한 후 섭식한 바 참깨의 배전 향이 약하여 바람직하지 못했다.
[비교예 4]
실시예 1에 있어서, 배전 참깨 분쇄물로서, 본 참깨(14메쉬 패스의 배전 참깨의 함유량이 100%, 32메쉬 온의 배전 참깨의 함유량이 0%)를 배합한 이외에는 실시예 1과 같이 해서 용기에 넣는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 제조했다. 수득된 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료는, 실온(20℃)에서 2개월간 보관한 후 섭식한 바, 참깨의 배전 향이 약하여 바람직하지 못했다.

Claims (4)

  1. 배전(焙煎) 참깨 분쇄물, 검(gum) 물질, 난황(卵黃) 및 식용 유지를 함유하고, 점도가 0.1 내지 5Pa·s이며, 적분구식(積分球式) 광전광도법(光電光度法)을 사용한 하기 순서의 탁도 측정에 의해 수득된 전광선 투과율이 1.5 내지 10%이고, 제품에 함유하는 배전 참깨 전량에 대하여, 14메쉬(Tyler 규격) 패스(pass)의 배전 참깨의 함유량이 50% 이상이며, 32메쉬(Tyler 규격) 온(on)의 배전 참깨의 함유량이 30% 이상인 것을 특징으로 하는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료:
    순서: 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 32메쉬의 체(Tyler 규격)에 흘려넣고 자유낙하시켜서 체를 통과시키고, 그 다음에, 체를 통과한 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료를 두께 5mm의 석영 셀에 넣어, 맑은 물을 대조하여 전광선 투과율을 측정한다.
  2. 청구항 1에 있어서,
    난황 함유량이 제품에 대하여 생환산(生換算)으로 0.01 내지 0.7%인 것을 특징으로 하는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 난황이 리소화 난황인 것을 특징으로 하는 참깨-함유 산성 유화 액상 조미료.
  4. 삭제
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