JP4467532B2 - 液状調味料 - Google Patents
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Description
(1)食用油脂の配合量が5%未満の液状調味料において、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されている液状調味料、
(2)前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質1部に対して植物ステロール類5〜232部である(1)の液状調味料、
(3)前記複合体の配合量が、製品に対し乾物換算で0.05〜20%である(1)又は(2)の液状調味料、
である。
まず、卵黄液5g(卵黄固形分2.5g、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約2g)に清水95gを加え、攪拌機(日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpmで1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に5000rpmで攪拌しながら植物ステロール(遊離体97.8%、エステル体2.2%、平均粒子径約3μm)2.5gを添加し、さらに10000rpmで5分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た(調製例1−1)。
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液(固形分45%)と清水の量と植物ステロールの量を表3の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
清水7.5kgに殺菌卵黄(固形分45%、キユーピー(株)製)0.5kgを加え、攪拌機(日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpm、1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、50℃に加温し、次に5000rpmで攪拌及び真空度350mmHgで脱気しながら植物ステロール(調製例1と同じもの)2kgを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で30分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体(殺菌卵黄使用)の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分1部に対し植物ステロール8.9部であり、卵黄リポ蛋白質1部に対し植物ステロール11.1部である。
清水17.5kgに殺菌卵黄(固形分45%、キユーピー(株)製)0.5kgを加え、攪拌機(日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpm、1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、50℃に加温し、次に5000rpmで攪拌及び真空度350mmHgで脱気しながら植物ステロール(調製例1と同じもの)2kgを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で30分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度170℃、排風温度70〜75℃の条件で乾燥し、乾燥複合体(殺菌卵黄使用)を得た。なお、複合体の構成比は、調製例3のものと同じである。
生卵黄10kg(固形分50%)を50℃に加温し、豚膵臓由来のホスフォリパーゼA2(ノボザイムス社「レシターゼ10L」)5mLを添加し、2時間攪拌しリゾ化率61%のホスフォリパーゼA処理卵黄を得た。なお、卵黄をホスフォリパーゼAで処理すると、ホスフォリパーゼA1は、卵黄中の卵黄リポ蛋白質の構成成分であるリン脂質の1位のアシル基に、ホスフォリーパーゼA2は、リン脂質の2位のアシル基に、それぞれ作用し、リゾリン脂質と脂肪酸に加水分解される。また、前記リゾ化率は、酵素処理後におけるリゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計質量に対するリゾホスファチジルコリンの質量割合をイヤトロスキャン法(TLC−FID法)で分析し算出した値である。
下記配合のノンオイルドレッシングを製した。つまり、調製例3で得られた複合体分散液と、下記の配合割合に示す他の原料を撹拌・混合した。そして得られたノンオイルドレッシングを250mL容量のPET容器に充填し、密栓した。得られたノンオイルドレッシングには、製品15gに対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が1g含まれている。
食酢(酸度5%) 26.0%
味醂 8.0%
食塩 3.0%
L−グルタミン酸ナトリウム 1.3%
白胡椒 0.2%
キサンタンガム 0.05%
複合体分散液(調整例3) 30.6%
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――
合計 100.0%
実施例1のノンオイルドレッシングで使用した調製例3の複合体(殺菌卵黄使用)分散液に換えて調製例4の乾燥複合体(殺菌卵黄使用)6.7%を用いた。ノンオイルドレッシングは、実施例1に準じて製した。得られたノンオイルドレッシングには、製品15gに対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が1g含まれている。
実施例2のノンオイルドレッシングで使用した調製例4の乾燥複合体(殺菌卵黄使用)に換えて調製例5の乾燥複合体(ホスフォリパーゼA処理卵黄)6.7%を用いた。ノンオイルドレッシングは、実施例1に準じて製した。得られたノンオイルドレッシングには、製品15gに対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が1g含まれている。
実施例1のノンオイルドレッシングで使用した調製例3の複合体(殺菌卵黄使用)分散液に換えて清水を用いた。ノンオイルドレッシングは、実施例1に準じて製した。
実施例2のノンオイルドレッシングで使用した調製例4の乾燥複合体(殺菌卵黄使用)に換えて植物ステロール(調製例1と同じもの)6.7%を用いた。ノンオイルドレッシングは、実施例1に準じて製した。得られたノンオイルドレッシングには、製品15gに対して植物ステロールが1g含まれている。
実施例1〜3、並びに比較例1及び2で得られた各ノンオイルドレッシングを翌日まで20℃で保存したものを、風味テストした。結果を表4に示す。
○:コク味を感じる
△:ややコク味を感じる
×:コク味を感じない
下記配合のしゃぶしゃぶのたれを製した。つまり、調製例3で得られた複合体分散液と、下記の配合割合に示す他の原料を撹拌・混合した。そして得られたしゃぶしゃぶのたれを250mL容量のPET容器に充填し、密栓した。得られたしゃぶしゃぶのたれには、製品40gに対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が1g含まれる。
醤油 22.0%
リンゴ酢 9.0%
味醂 8.0%
ぶどう糖 6.0%
デラウェア果汁(5倍濃縮) 1.6%
砂糖 1.5%
L−グルタミン酸ナトリウム 1.3%
ジンジャーペースト 0.2%
複合体分散液(調整例3) 11.5%
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――
合計 100.0%
実施例4のしゃぶしゃぶのたれで使用した調製例3の複合体(殺菌卵黄使用)分散液に換えて調製例4の乾燥複合体(殺菌卵黄使用)2.5%を用いた。しゃぶしゃぶのたれは、実施例4に準じて製した。得られたしゃぶしゃぶのたれには、製品40gに対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が1g含まれている。
実施例5のしゃぶしゃぶのたれで使用した調製例4の乾燥複合体(殺菌卵黄使用)に換えて調製例5の乾燥複合体(ホスフォリパーゼA処理卵黄)2.5%を用いた。しゃぶしゃぶのたれは、実施例4に準じて製した。得られたしゃぶしゃぶのたれには、製品40gに対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が1g含まれている。
実施例4のしゃぶしゃぶのたれで使用した調製例3の複合体(殺菌卵黄使用)分散液に換えて清水を用いた。しゃぶしゃぶのたれは、実施例4に準じて製した。
実施例5のしゃぶしゃぶのたれで使用した調製例4の乾燥複合体(殺菌卵黄使用)に換えて植物ステロール(調製例1と同じもの)2.5%を用いた。しゃぶしゃぶのたれは、実施例4に準じて製した。得られたしゃぶしゃぶのたれには、製品40gに対して植物ステロールが1g含まれている。
実施例4〜6、並びに比較例3及び4で得られた各しゃぶしゃぶのたれを翌日まで20℃で保存したものを、風味テストした。結果を表5に示す。
○:コク味を感じる
△:ややコク味を感じる
×:コク味を感じない
下記配合のポン酢を製した。つまり、調製例3で得られた複合体分散液と、下記の配合割合に示す他の原料を撹拌・混合した。そして得られたポン酢を250mL容量のPET容器に充填し、密栓した。得られたポン酢には、製品10gに対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が0.5g含まれている。
醤油 30.0%
食酢(酸度5%) 30.0%
ゆず果汁 15.0%
L−グルタミン酸ナトリウム 1.5%
複合体分散液(調整例3) 22.9%
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――
合計 100.0%
実施例7のポン酢で使用した調製例3の複合体(殺菌卵黄使用)分散液に換えて調製例4の乾燥複合体(殺菌卵黄使用)5%を用いた。ポン酢は、実施例7に準じて製した。得られたポン酢には、製品10gに対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が0.5g含まれている。
実施例8のポン酢で使用した調製例4の乾燥複合体(殺菌卵黄使用)に換えて調製例5の乾燥複合体(ホスフォリパーゼA処理卵黄)5%を用いた。ポン酢は、実施例7に準じて製した。得られたポン酢には、製品10gに対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が0.5g含まれている。
実施例7のポン酢で使用した調製例3の複合体(殺菌卵黄使用)分散液に換えて清水を用いた。ポン酢は、実施例7に準じて製した。
実施例8のポン酢で使用した調製例4の乾燥複合体(殺菌卵黄使用)に換えて植物ステロール(調製例1と同じもの)5%を用いた。ポン酢は、実施例7に準じて製した。得られたポン酢には、製品10gに対して植物ステロールが0.5g含まれている。
実施例7〜9、並びに比較例5及び6で得られた各ポン酢を翌日まで20℃で保存したものを、風味テストした。結果を表6に示す。
○:コク味を感じる
△:ややコク味を感じる
×:コク味を感じない
Claims (3)
- 食用油脂の配合量が5%未満の液状調味料において、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とする液状調味料。
- 前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質1部に対して植物ステロール類5〜232部である請求項1記載の液状調味料。
- 前記複合体の配合量が、製品に対し乾物換算で0.05〜20%である請求項1又は2記載の液状調味料。
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