JP2008220288A - レトルトがゆ - Google Patents

Abstract

【課題】植物ステロール類を配合し、当該植物ステロール類の凝集を抑えたレトルトがゆを提供する。
【解決手段】植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、ならびに澱粉および／または米粉を配合されているレトルトがゆ。
【選択図】なし

Description

本発明は、植物ステロール類を配合したレトルトがゆに関する。詳しくは、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、ならびに澱粉および／または米粉を配合することにより、レトルト処理したときでも、植物ステロール類の凝集を抑えたレトルトがゆに関する。

植物ステロールおよびその飽和型である植物スタノール等の植物ステロール類は、血中の総コレステロール濃度および低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させることが知られており、また食品としての安全性も有している。植物ステロールは、植物油脂、大豆、小麦等に含まれているのでヒトは日常的に摂取していることになるが、その摂取量は僅かであることから、植物ステロール類を食品原料として利用することへの期待が高まっている。

また、植物ステロール類によるコレステロールの低下効果を期待するには、ある程度の量の植物ステロール類を長期にわたり継続して摂取する必要がある。このことから、長期にわたり継続して摂取しやすい食品に、植物ステロールを配合することが望まれており、そのような食品の１つとして、日本人の主食である米を用いたおかゆがある。

一方、レトルト処理を施したレトルトがゆは、常温で長期間保存でき、単に温めるだけで簡便に喫食することが可能であり、しかも低カロリーであることから、近年の健康志向により、その需要が増加している。

このような状況下、植物ステロール類を配合したレトルト白がゆを製したところ、植物ステロール類が凝集をおこしており、さらに、食した際にざらつきが感じられることがあった。

本出願人は、植物ステロール類が卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質と複合体を形成し、得られた複合体は水系媒体に対して良好な分散性を示すことを見出し、前記複合体およびこれを含有する食品を出願している（特許第３８４４０１０号公報：特許文献１）。しかしながら、当該出願には、前記複合体を配合したレトルトがゆについては、一切検討されていない。

そこで、本発明者らは、水分散性を有することが知られている植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合したレトルト白がゆを製したところ、レトルト処理を行うことにより、植物ステロール類が凝集をおこしており、外観上好ましいものではなかった。

特許第３８４４０１０号公報

本発明の目的は、植物ステロール類を配合し、当該植物ステロール類の凝集を抑えたレトルトがゆを提供するものである。

本発明者らは、上記植物ステロール類を用いた複合体と、他の原料との組み合わせについて、鋭意研究を重ねた結果、澱粉および／または米粉を併用するならば、意外にも、植物ステロール類の凝集を抑えることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、ならびに澱粉および／または米粉を配合しているレトルトがゆ、
（２）前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）のレトルトがゆ、
（３）前記複合体の配合量が、製品に対し乾物換算で０．０１〜５％である（１）または（２）のレトルトがゆ、
（４）前記澱粉の配合量が、製品に対し０．０５〜１０％である（１）乃至（３）のいずれかのレトルトがゆ、
（５）前記米粉の配合量が、製品に対し０．０５〜１０％である（１）乃至（４）のいずれかのレトルトがゆ、
（６）前記澱粉が、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、α化澱粉のいずれか１種または２種以上である（１）乃至（５）のいずれかのレトルトがゆ、
である。

本発明によれば、植物ステロール類の凝集を抑えたレトルトがゆを提供できるので、植物ステロール類の食品への更なる用途拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明におけるレトルトがゆとは、耐熱性を有する包装容器に充填・密封され、当該密封物であるおかゆの中心部において１２０℃で４分相当の加熱処理を行う、またはこれと同等以上の効果を有する条件で加熱処理を行う、いわゆるレトルト処理を施したおかゆであって、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、ならびに澱粉および／または米粉を配合していることを特徴とする。そして、当該特徴によりレトルト処理による植物ステロール類の凝集を抑える効果を奏する。

本発明におけるおかゆとしては、例えば、白がゆの他、梅がゆ、玉子がゆ、紅鮭がゆ、七草がゆなどの味付がゆや雑炊等が挙げられる。

本発明のレトルトがゆに配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体のうち、卵黄リポ蛋白質とは、卵黄蛋白質と、親水部分および疎水部分を有するリン脂質、ならびにトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ_１、ホスフォリパーゼＡ_２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。

一方、本発明に用いる植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。なお、本発明において植物ステロール類は、いわゆる遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。

本発明の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体のうち、植物ステロール類には、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製）等を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、当該複合体と澱粉および／または米粉を配合することで、レトルト処理したレトルトがゆにおいて、植物ステロール類の凝集を抑えられたものが得られる。

本発明のレトルトがゆに配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に液状調味液（例えば、だし汁、食塩水、醤油、ブイヨン）等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと植物ステロール類と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。

本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましく、当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述に示すとおり複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少なくなると複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存し、得られるレトルトがゆが卵黄風味により損なわれる場合があり、一方、前記範囲より多くなると植物ステロール類が水分散性を有する複合体を形成し難くなり、本発明の効果が得られ難く好ましくない。

レトルトがゆに対する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量は、植物ステロール類の１日の摂取量が８００ｍｇ以上であれば血中のコレステロール濃度が低下するなどを考慮して決定すればよいが、あまり多すぎても血中のコレステロール濃度を低下させる効果がそれに比例して増大するわけではなく、レトルトがゆの美味しさが損なわれ易くなることから、製品に対して乾物換算で０．０１〜５％とすることが好ましく、０．０５〜３％とすることがより好ましい。

本発明のレトルトがゆに、前記複合体を添加する方法としては、例えば、前記複合体の調製過程で発生する水系媒体に分散した複合体、または乾燥複合体をそのまま、あるいは乾燥複合体を予め水系媒体と混合したものを、レトルトがゆの製造工程中に添加混合する方法等が挙げられる。

上述のように、本発明のレトルトがゆは、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合するものであるが、本発明のレトルトがゆは、更に、前記複合体に加えて、澱粉および／または米粉を配合することを特徴とする。水分散性を有することが知られている前記複合体を配合したレトルトがゆは、レトルト処理を行うことにより、植物ステロール類が凝集を起こしてしまうが、澱粉および／または米粉を併せて用いることにより、植物ステロール類の凝集を抑えることができる。

本発明で用いる澱粉とは、生澱粉、湿熱処理澱粉、酢酸等で処理した酸処理澱粉、次亜塩素酸ナトリウム等で酸化した酸化処理澱粉、リン酸やアジピン酸等で架橋した架橋処理澱粉、ヒドロキシプロピル化やアセチル化等した置換処理澱粉等の化工澱粉等、食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、α化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種または２種以上を用いるとよい。特に、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、α化澱粉は、レトルト処理を施しても植物ステロール類の凝集が抑えられやすいので好ましく、中でも、ヒドロキシプロピル澱粉は、レトルト処理を施しても植物ステロール類の凝集が抑えられ、かつ、得られるレトルトがゆは澱粉由来のべとつきや臭さもなく、より好ましい。

澱粉の配合量は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量等を考慮する必要があるが、製品に対して０．０１〜１０％が好ましく、０．０５〜５％がより好ましい。澱粉の配合量が前記範囲よりも少なくなると、レトルト処理後の植物ステロール類の凝集を抑える効果が充分に得られ難く、一方、前記範囲よりも多くしたとしても、これに応じたレトルト処理後の植物ステロール類の凝集を抑える効果が得られ難く経済的でないばかりか、全体の食感が糊っぽくなり、好ましくない。

また、本発明で用いる米粉とは、うるち米およびもち米の白米を製粉したものをいい、食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、上新粉、もち粉、上用粉等が挙げられ、これらの１種または２種以上を用いるとよい。

米粉の配合量は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量等を考慮する必要があるが、製品に対して０．０１〜１０％が好ましく、０．０５〜５％がより好ましい。米粉の配合量が前記範囲よりも少なくなると、レトルト処理後の植物ステロール類の凝集を抑える効果が充分に得られ難く、一方、前記範囲よりも多くしたとしても、これに応じたレトルト処理後の植物ステロール類の凝集を抑える効果が得られ難く経済的でないばかりか、全体の食感が糊っぽくなり、また、レトルトがゆの液体部分の色調が乳白色に濁ってくるため、好ましくない。

なお、本発明のレトルトがゆには、上述した原料の他に、昆布だし、かつおだしなどのだし汁、食塩、味噌、醤油、酒、アミノ酸、核酸系旨味調味料などの各種調味料、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、およびゼラチン等の増粘剤、アスコルビン酸またはその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、着色料、香料、保存料、ごま、海苔、梅、卵、鮭などの具材の截断物、あるいはペースト状物等の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して用いることができる。

次に、本発明のレトルトがゆの代表的な製造方法を説明するが、特にこの製造方法に限定するものではない。清水に、本発明の必須の原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、澱粉および／または米粉、ならびに必要に応じて他の任意の原料を適量添加し、ニーダー等の撹拌機で８０℃以上に加熱撹拌して調味液を調製する。そして、原料米、調味液、および必要に応じ具材をアルミパウチ等の耐熱性包装容器に充填・密封した後、レトルト処理を施す。なお、本発明に用いる原料米としては、特に限定するものではないが、例えば、無洗米、生米を洗浄した洗浄米、水浸漬処理した浸漬米等が挙げられる。

以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、ならびに澱粉および／または米粉を配合したレトルトがゆについて、実施例などに基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［調製例１］植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体：複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、均質機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。

得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。

この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。

植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。

また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。

複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。

以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。

［調製例２］植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体：複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。

すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、均質機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。

また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。

なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。

表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。

調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。

［調製例３］植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体
清水７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、均質機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体（殺菌卵黄使用）の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１部である。

［調製例４］植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、均質機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を、噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた乾燥状の複合体の構成比は、調製例３のものと同じである。

［実施例１］レトルト白がゆ
下記配合のレトルト白がゆを製した。つまり、まず、下記の配合に準じ、清水に、調製例４で得られた乾燥複合体とヒドロキシプロピル澱粉を添加し、９０℃まで加熱撹拌して、調味液を調製した。次に、無洗米２５gをそのまま当該調味液２２５gと共にアルミパウチに２５０ｇ充填し密封した後、この密封物を炊飯と殺菌とを兼ねてレトルト殺菌機を用い、１１８℃で２５分間の条件でレトルト処理を施した。得られたレトルト白がゆには、製品に対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が乾物換算で０．３５％含まれており、また、ヒドロキシプロピル澱粉が０．９％含まれている。

＜レトルト白がゆの配合割合＞
無洗米 １０％
乾燥複合体（調製例４） ０．３５％
ヒドロキシプロピル澱粉 ０．９％
清水 残余
――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例２］
実施例１のレトルト白がゆにおいて、ヒドロキシプロピル澱粉をヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉に換えた以外は、同様の方法でレトルト白がゆを製した。

［実施例３］
実施例１のレトルト白がゆにおいて、ヒドロキシプロピル澱粉を米粉に換えた以外は、同様の方法でレトルト白がゆを製した。

［実施例４］
実施例１のレトルト白がゆにおいて、ヒドロキシプロピル澱粉をアセチル化アジピン酸架橋澱粉に換えた以外は、同様の方法でレトルト白がゆを製した。

［実施例５］
実施例１のレトルト白がゆにおいて、ヒドロキシプロピル澱粉をα化澱粉に換えた以外は、同様の方法でレトルト白がゆを製した。

［比較例１］
実施例１のレトルト白がゆにおいて、調製例４の乾燥複合体に換えて複合体の原料である植物ステロール（調製例１と同じもの）を配合した以外は、同様の方法でレトルト白がゆを製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例１と合わせるため、植物ステロールを０．３２％配合した。

［比較例２］
実施例１のレトルト白がゆにおいて、ヒドロキシプロピル澱粉を除した以外は、同様の方法でレトルト白がゆを製した。

［試験例１］
実施例１乃至５、比較例１、および比較例２で得られたレトルト白がゆをアルミパウチから取り出し、レトルト白がゆの外観および風味について評価した。結果を表４に示す。

表４より、複合体に換えて複合体の原料である植物ステロールを配合した比較例１、および澱粉または米粉を配合しなかった比較例２のレトルト白がゆは、いずれもレトルト処理を行うことにより、植物ステロールの凝集が見られ、外観上好ましくなかった。これに対し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体、および澱粉または米粉を配合した実施例１乃至５のレトルト白がゆは、植物ステロールの凝集が抑えられていた。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、ならびに澱粉および／または米粉を配合することではじめてレトルト処理による植物ステロール類の凝集が抑えられることが理解される。また、澱粉として、アセチル化アジピン酸架橋澱粉を配合した実施例４およびα化澱粉を配合した実施例５よりも、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を配合した実施例２および米粉を配合した実施例３の方が澱粉由来の臭みが抑えられるので好ましく、さらに、ヒドロキシプロピル澱粉を配合した実施例１は澱粉由来のべとつきも抑えられるのでより好ましい。なお、ここでは示していないが、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様の結果となった。

［実施例６］レトルト鮭がゆ
下記配合のレトルト鮭がゆを製した。つまり、まず、下記の配合に準じ、清水に、調製例３で得られた複合体分散液とヒドロキシプロピル澱粉を添加し、９０℃まで加熱撹拌して、調味液を調製した。次に、鮭フレーク５gと無洗米２０gをそのまま当該調味液２２５gと共にアルミパウチに２５０ｇ充填し密封した後、この密封物を炊飯と殺菌とを兼ねてレトルト殺菌機を用い、１１８℃で２５分間の条件でレトルト処理を施した。得られたレトルト鮭がゆには、製品に対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が乾物換算で０．３５％含まれており、また、ヒドロキシプロピル澱粉が０．９％含まれている。

＜レトルト鮭がゆの配合割合＞
無洗米 ８％
鮭フレーク ２％
複合体分散液（調製例３） １．６％
ヒドロキシプロピル澱粉 ０．９％
清水 残余
――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

実施例６で得られたレトルト鮭がゆをアルミパウチから取り出し、レトルト鮭がゆの外観および風味について評価したところ、レトルト処理による植物ステロールの凝集、ならびに澱粉由来の臭みおよびべとつきが抑えられるので好ましいものであった。なお、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様の結果となった。

Claims (6)

1. 植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、ならびに澱粉および／または米粉を配合していることを特徴とするレトルトがゆ。
2. 前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１に記載のレトルトがゆ。
3. 前記複合体の配合量が、製品に対し乾物換算で０．０１〜５％である請求項１または２に記載のレトルトがゆ。
4. 前記澱粉の配合量が、製品に対し０．０５〜１０％である請求項１乃至３のいずれかに記載のレトルトがゆ。
5. 前記米粉の配合量が、製品に対し０．０５〜１０％である請求項１乃至４のいずれかに記載のレトルトがゆ。
6. 前記澱粉が、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、α化澱粉のいずれか１種または２種以上である請求項１乃至５のいずれかに記載のレトルトがゆ。