JP4632988B2 - 油脂食品 - Google Patents
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Description
(1)水分含量が20%未満のホイップクリーム、トーストスプレッド、ショートニング、ピーナツバター、チョコレート、マーガリン、バターのいずれかの油脂食品であって、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されている油脂食品、
(2)前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質1部に対して植物ステロール類5〜232部である(1)の油脂食品、
(3)前記複合体の配合量が、製品に対し0.01〜10%である(1)又は(2)の油脂食品、
である。
まず、卵黄液5g(卵黄固形分2.5g、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約2g)に清水95gを加え、攪拌機(日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpmで1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に5000rpmで攪拌しながら植物ステロール(遊離体97.8%、エステル体2.2%、平均粒子径約3μm)2.5gを添加し、さらに10000rpmで5分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た(調製例1−1)。
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液(固形分45%)と清水の量と植物ステロールの量を表3の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
清水17.5kgに殺菌卵黄(固形分45%、キユーピー(株)製)0.5kgを加え、攪拌機(日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpm、1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、50℃に加温し、次に5000rpmで攪拌及び真空度350mmHgで脱気しながら植物ステロール(調製例1と同じもの)2kgを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で30分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度170℃、排風温度70〜75℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた乾燥状の複合体の構成比は、卵黄固形分1部に対し植物ステロール8.9部であり、卵黄リポ蛋白質1部に対し植物ステロール11.1である。
清水17.5kgに殺菌卵黄(固形分45%、キユーピー(株)製)0.5kgを加え、攪拌機(日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpm、1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、50℃に加温し、次に5000rpmで攪拌及び真空度350mmHgで脱気しながら植物ステロール(調製例1と同じもの)0.45kgを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で30分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度170℃、排風温度70〜75℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた乾燥状の複合体の構成比は、卵黄固形分1部に対し植物ステロール2部であり、卵黄リポ蛋白質1部に対し植物ステロール2.5部である。
清水17.5kgに殺菌卵黄(固形分45%、キユーピー(株)製)0.02kgを加え、攪拌機(日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpm、1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、50℃に加温し、次に5000rpmで攪拌及び真空度350mmHgで脱気しながら植物ステロール(調製例1と同じもの)2.7kgを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で30分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度170℃、排風温度70〜75℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた乾燥状の複合体の構成比は、卵黄固形分1部に対し植物ステロール300部であり、卵黄リポ蛋白質1部に対し植物ステロール375部である。
下記の配合のピーナツホイップクリームを製した。つまり、調製例3で得られた複合体、菜種油、ピーナツペースト、砂糖、乳糖、卵カルシウム、ショ糖脂肪酸エステル、大豆レシチンを二重釜に投入し、90度に達温後さらに10分間撹拌する。次いで脱気し、冷却水で40℃以下に冷却した後、加圧しながら窒素ガスを含気させ、可撓性チューブに充填し、25℃で24時間保管しピーナツホイップクリームを製した。
ピーナツペースト 50kg
砂糖 13kg
乳糖 10kg
卵カルシウム 1kg
ショ糖脂肪酸エステル(HLB16) 0.5kg
大豆レシチン 0.5kg
複合体(調製例3) 1kg
菜種油 残余
――――――――――――――――――――――――――
合計 101kg
実施例1のピーナツホイップクリームで使用した調製例3の複合体に換えて、調製例4の複合体を用いた以外は実施例1と同様の方法でピーナツホイップクリームを製した。なお、複合体中の植物ステロールの配合量を実施例1と合わせるため、調製例4の複合体を1.35kg配合した。
実施例1のピーナツホイップクリームで使用した調製例3の複合体に換えて調製例5の複合体を配合した以外は実施例1と同様の方法でピーナツホイップクリームを製した。なお、複合体中の植物ステロールの配合量を実施例1と合わせるため、調製例5の複合体を0.92kg配合した。
実施例1のピーナツホイップクリームにおいて、複合体1kgに換えて複合体の原料である植物ステロール(調製例1と同じもの)を配合した以外は同様の方法でピーナツホイップクリームを製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例1と合わせるため、植物ステロールを0.92kg配合した。
実施例1、2及び3、並びに比較例1で得られたピーナツホイップクリームを皿に搾り出し、固さの違い及び食した時の口溶けについて評価を行った。
下記の配合のガーリックトースト用スプレッドを製した。つまり、調製例3で得られた複合体、菜種油、ショ糖脂肪酸エステル、ガーリックオイル、粉糖、粉塩、ガーリックパウダー、乾燥パセリ、バターフレーバーを撹拌機付き二重釜に投入し加熱混合し、80℃に達温後さらに10分間攪拌した後冷却し、蓋付可撓性チューブに充填し、シール後25℃で24時間保管し製造した。得られたガーリックトースト用スプレッドは適度な固さを有し、なめらかで口溶けのよいものであった。なお、水分含量をカールフィッシャー法で測定したところ数%であった。
菜種油 90kg
ショ糖脂肪酸エステル(HLB16) 2kg
ガーリックオイル
1kg
粉糖 1kg
粉塩 1kg
ガーリックパウダー
1kg
乾燥パセリ 0.5kg
バターフレーバー 1kg
複合体(調製例3) 5kg
――――――――――――――――――――――――――
102.5kg
Claims (3)
- 水分含量が20%未満のホイップクリーム、トーストスプレッド、ショートニング、ピーナツバター、チョコレート、マーガリン、バターのいずれかの油脂食品であって、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とする油脂食品。
- 前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質1部に対して植物ステロール類5〜232部である請求項1に記載の油脂食品。
- 前記複合体の配合量が、製品に対し0.01〜10%である請求項1又は2に記載の油脂食品。
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