JP4789677B2 - 冷凍ソース又は冷凍スープ - Google Patents
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Description
(1)植物ステロール類と卵黄を水系中で撹拌混合することにより得られた、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる1種又は2種以上とを配合しており、前記複合体の配合量が製品に対して0.1〜5%であり、前記澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる1種又は2種以上の総配合量が製品に対して0.1〜10%である冷凍ソース又は冷凍スープ、
(2)前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質1部に対して植物ステロール類5〜232部である(1)の冷凍ソース又は冷凍スープ、
である。
まず、卵黄液5g(卵黄固形分2.5g、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約2g)に清水95gを加え、攪拌機(日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpmで1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に5000rpmで攪拌しながら植物ステロール(遊離体97.8%、エステル体2.2%、平均粒子径約3μm)2.5gを添加し、さらに10000rpmで5分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た(調製例1−1)。
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液(固形分45%)と清水の量と植物ステロールの量を表3の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
清水7.5kgに殺菌卵黄(固形分45%、キユーピー(株)製)0.5kgを加え、攪拌機(日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpm、1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、50℃に加温し、次に5000rpmで攪拌及び真空度350mmHgで脱気しながら植物ステロール(調製例1と同じもの)2kgを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で30分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体(殺菌卵黄使用)の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分1部に対し植物ステロール8.9部であり、卵黄リポ蛋白質1部に対し植物ステロール11.1である。
清水17.5kgに殺菌卵黄(固形分45%、キユーピー(株)製)0.5kgを加え、攪拌機(日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpm、1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、50℃に加温し、次に5000rpmで攪拌及び真空度350mmHgで脱気しながら植物ステロール(調製例1と同じもの)2kgを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で30分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度170℃、排風温度70〜75℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた乾燥状の複合体の構成比は、調製例3のものと同じである。
下記の配合の冷凍カルボナーラソースを製した。つまり、調製例3で得られた複合体、化工澱粉(ピユリティーW(商品名)、日本エヌエスシー(株)製)、牛乳、菜種油、ショ糖脂肪酸エステル、卵黄、酵素処理卵黄油、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、チキンブイヨン、砂糖、食塩、清水を二重釜に投入し、撹拌させながら加熱し、90度に達温後攪拌を停止した。次いでストレーナーに通した後140g(1食分)ずつパウチに充填し、冷却後、−35℃で25分間凍結処理し、冷凍カルボナーラソースを製した。
牛乳 6kg
菜種油 8kg
ショ糖脂肪酸エステル(HLB14) 0.5kg
卵黄 4.5kg
酵素処理卵黄油 0.2kg
クリームチーズ 10kg
ナチュラルチーズ 1kg
(パルミジャーノレジャーノ)
化工澱粉 2.5kg
チキンブイヨン 1kg
砂糖 1kg
食塩 1kg
複合体(調製例3) 4.6kg
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計 104kg
実施例1の冷凍カルボナーラソースにおいて、調製例3の複合体に換えて、調製例4の複合体を1kg配合した以外は実施例1と同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
実施例1の冷凍カルボナーラソースにおいて、調製例3の複合体に換えて複合体の原料である植物ステロール(調製例1と同じもの)を配合した以外は同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例1と合わせるため、植物ステロールを0.92kg配合した。
実施例1の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉を配合しなかった以外は同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
実施例1の冷凍カルボナーラソースにおいて、調製例3の複合体を配合しなかった以外は同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
実施例1及び2、並びに比較例1乃至3で得られた冷凍カルボナーラソースを−20℃で1週間冷凍保存し、次いで流水解凍し、500Wの電子レンジで1分間温め、皿に出し、ソースの状態及び食感について評価を行った。
実施例1の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えてデキストリン(固体状、DE値11;商品名「パインデックス#2」、松谷化学工業(株)製)を5kg配合した以外は同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
実施例1の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えて還元デキストリン(原料デキストリンのDE値15、固形分70%、商品名「エスイー100」、日研化成(株)製)を7kg配合した以外は同様な方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
実施例1の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えてゼラチン(ゼラチン21、新田ゼラチン(株)製)を2kg配合した以外は同様な方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
実施例1の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えてキサンタンガムを0.5kg配合した以外は同様な方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
実施例1の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えてカラギーナンを0.5kg配合した以外は同様な方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
下記の配合の冷凍グリンピーススープを製した。つまり、調製例3で得られた複合体、化工澱粉(ピユリティーW(商品名)、日本エヌエスシー(株)製)、予め茹でた後裏ごししておいたグリンピース、牛乳、バター、ブイヨン、食塩、胡椒、清水を二重釜に投入し、加熱しながら攪拌混合し90℃に達温後加熱攪拌を停止した。次いでストレーナーに通した後160g(1食分)ずつパウチに充填し、冷却後、―20℃にて25分間凍結処理し、冷凍グリンピーススープを製した。
グリンピース 20kg
牛乳 15kg
バター 3kg
ブイヨン 1kg
食塩 0.5kg
胡椒 0.05kg
複合体(調製例3) 4.6kg
化工澱粉 1.5kg
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――――
合計 104kg
実施例8の冷凍グリンピーススープにおいて、調製例3の複合体に換えて、調製例4の複合体を1kg配合した以外は同様な方法で冷凍グリンピーススープを製した。
実施例9の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えて、デキストリン(実施例3で用いたものと同じ)を5kg配合した以外は同様の方法で冷凍グリンピーススープを製した。
実施例9の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えて、還元デキストリン(実施例4で用いたものと同じ)を7kg配合した以外は同様の方法で冷凍グリンピーススープを製した。
実施例9の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えてゼラチン(実施例5で用いたものと同じ)を2kg配合した以外は同様な方法で冷凍グリンピーススープを製した。
実施例9の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えて、キサンタンガムを0.5kg配合した以外は同様の方法で冷凍グリンピーススープを製した。
実施例9の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えて、カラギーナンを0.5kg配合した以外は同様の方法で冷凍グリンピーススープを製した。
Claims (2)
- 植物ステロール類と卵黄を水系中で撹拌混合することにより得られた、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる1種又は2種以上とを配合しており、前記複合体の配合量が製品に対して0.1〜5%であり、前記澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる1種又は2種以上の総配合量が製品に対して0.1〜10%であることを特徴とする冷凍ソース又は冷凍スープ。
- 前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質1部に対して植物ステロール類5〜232部である請求項1に記載の冷凍ソース又は冷凍スープ。
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