JP2003219845A

JP2003219845A - ホワイトソース含有食品

Info

Publication number: JP2003219845A
Application number: JP2002020788A
Authority: JP
Inventors: Masami Madono; 昌美真殿; Yuji Fujita; 裕二藤田; Yuko Takemura; 優子竹村
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2002-01-29
Filing date: 2002-01-29
Publication date: 2003-08-05

Abstract

(57)【要約】【課題】風味の向上したホワイトソース含有食品を提供
する。特に、ホワイトソース含有食品が冷凍食品の場
合、冷凍変性による澱粉の老化や食品中の離水が防止さ
れ、しかもホワイトソースの風味を損なわないホワイト
ソース含有食品を提供する。【解決手段】ホワイトソース含有食品１００重量部中、
スクラロースを０．０００１〜０．０１重量部含む。更
には、ホワイトソース含有食品１００重量部中、ゼラチ
ン及び又は増粘多糖類を０．０１〜５重量部含む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、風味の向上したホ
ワイトソース含有食品に関する。特に、ホワイトソース
含有食品が冷凍食品の場合、冷凍変性による澱粉の老化
や離水が防止され、しかもホワイトソースの風味を損な
わないホワイトソース含有食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食品の加工技術の発達により、ス
ープ、グラタン、カレーといった、ホワイトソースをベ
ースとした食品も、半調理食品や調理済食品として、多
くの商品が流通されている。かかる食品を半調理食品や
調理済食品の状態で流通した場合に、ホワイトソース特
有の風味を維持することが食品製造業者の課題となって
いる。更に冷蔵・冷凍流通ホワイトソースの場合は、再
加熱後に、調理加工時の良好な風味と食感を再現する手
段が求められていた。

【０００３】また、これらホワイトソースを含有する食
品は澱粉を主材としており、澱粉は、凍結解凍時に老化
ならびに離水が起こりやすいため、特に冷凍すると、ホ
ワイトソースの本来の食感、風味が損なわれる傾向があ
った。この問題を解決するため、ゼラチンや増粘多糖類
を添加することが行われている。しかし、澱粉の老化を
防止するために充分な量のゼラチンを添加した場合、ゼ
ラチン特有の臭いが強くなりすぎて、ホワイトソースを
含有する冷凍食品を加熱調理した際、ホワイトソース特
有の風味が劣る場合があり、その解決策が望まれてい
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、半調理食品や調理済食
品に加工した場合も、ホワイトソース特有の風味を維持
することができるホワイトソース含有食品を提供するこ
とを目的とする。また、冷凍解凍時における澱粉の老化
や離水を防止しつつ、しかもホワイトソース等の独特の
風味を損なわないホワイトソース含有冷凍食品を提供す
ることを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ホ
ワイトソース含有食品１００重量部中、スクラロースを
０．０００１〜０．０１重量部含むことにより、半調理
食品や調理済食品に加工した場合も、ホワイトソース特
有の風味を維持することができるホワイトソース含有食
品となることが判った。更に、冷凍解凍後も、ホワイト
ソース特有の風味を保持でき、更に、ホワイトソース含
有食品１００重量部中、ゼラチン及び又は増粘多糖類を
０．０１〜５重量部含むことにより、ホワイトソース含
有食品の冷凍解凍時における澱粉の老化を防止しつつ、
しかもホワイトソース等の独特の風味を損なわないホワ
イトソース含有冷凍食品となることが判った。

【０００６】すなわち本発明は、かかる知見に基づいて
開発されたものであり、以下の態様を有する；項１．ホワイトソース含有食品１００重量部中、スクラ
ロースを０．０００１〜０．０１重量部含むことを特徴
とするホワイトソース含有食品。項２．ホワイトソース含有食品が冷凍食品である、項１
に記載のホワイトソース含有食品。項３．更に、ホワイトソース含有食品１００重量部中、
ゼラチン及び又は増粘多糖類を０．０１〜５重量部含む
ことを特徴とする項１又は２に記載のホワイトソース含
有食品。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明は、ホワイトソース含有食
品１００重量部中、スクラロースを０．０００１〜０．
０１重量部、好ましくは０．０００５〜０．００５重量
部含むことを特徴とする。スクラロースは、砂糖の約６
００倍の甘味度を有する高甘味度甘味料として使用され
ている物質である。高甘味度甘味料として、他にアスパ
ルテーム、ステビア、アセスルファムカリウム等が知ら
れているが、アスパルテームは耐熱性に問題があり、ス
テビア、アセスルファムカリウムは、ホワイトソースの
独特の風味を保持する効果が充分でない等の理由から、
十分な効果は望めない。

【０００８】スクラロースの含有量について、前記含有
量よりも少なくなると、前記ホワイトソースの風味向上
効果が充分でなく、これよりも多くなると、スクラロー
ス由来の甘味が最終製品の味へ強く影響し好ましくな
い。なお、甘味の付与を兼ねてスクラロースを使用する
場合は、この限りでない。

【０００９】本発明に係るホワイトソース含有食品は、
ホワイトソースを基本味として含有した食品であればよ
く、特に、ホワイトソース含有食品中の澱粉が膨潤、増
粘して粘りとこくを有しているような食品であれば特に
制限がない。かかる食品の例として、グラタン、シチュ
ー、クリームコロッケ、ドリア、カレー、スープ等が挙
げられ、半調理あるいは調理済みの形で冷凍又は冷蔵さ
れる食品である。ホワイトソース以外にもブラウンソー
ス、ミートソース等を基本味とする冷凍又は冷蔵される
食品にも適用できる。中でも、特に冷凍食品は、冷凍解
凍後の風味劣化が問題となっていたが、本発明により、
冷凍解凍後の風味も良好となったものである。

【００１０】更に、本発明のホワイトソース含有食品に
は、ゼラチン及び又は増粘多糖類を含有することが好ま
しい。ゼラチン及び又は増粘多糖類として、具体的に
は、ゼラチン、キサンタンガム、カラギナン、トラガン
トガム、グアガム、ローカストビーンガム、タマリンド
ガム、カードラン、タラガム、ペクチン、ファーセレラ
ン、ジェランガム、ネイティブジェランガム等を挙げる
ことができることができる。中でも、ゼラチンを必須成
分とすることが好ましい。

【００１１】ゼラチン及び又は増粘多糖類のホワイトソ
ース含有冷凍食品への含有量は、対象となる食品の処方
や使用されるゼラチン、増粘多糖類の種類によって異な
るので一概に規定はできない。本発明ではゼラチンを必
須成分として含むことが好ましく、添加量のおよその目
安を例示すれば、ゼラチンのゼリー強度が３００ブルー
ムのもので食品１００重量部に対して、０．２〜２重量
部、５０ブルームのもので同０．５〜５重量部が適して
いる。適量のゼラチン及び又は増粘多糖類を添加するこ
とにより、冷凍解凍時の澱粉の老化や離水を有意に防止
することができる。ゼラチン及び又は増粘多糖類の添加
量の上限は、最終製品の粘度が高くなり過ぎる等、悪影
響を及ぼさない限りにおいて制限は無い。

【００１２】なお、ゼラチンの添加量を増やすと、ゼラ
チン特有の臭気がホワイトソース含有食品の風味を損ね
るという問題があるが、ゼラチン１重量部に対して、ス
クラロースを０．０００２〜０．０５重量部配合するこ
とにより、ゼラチン特有の臭気を有意にマスキングする
ことができる。

【００１３】本発明に係るホワイトソース含有食品中の
スクラロース、ゼラチン及び又は増粘多糖類を添加する
時期、方法等は特に限定されない。また、本発明に係る
ホワイトソース含有食品は、常法により製造することが
できる。ゼラチン及び又は増粘多糖類は、例えば４０〜
８０℃に加温した湯に溶解して添加する方法がとれる
が、それぞれの効果を妨げない範囲において、任意の添
加方法を採ることができる。また、スクラロースについ
ては最終製品に含まれていれば特に添加方法に制限はな
いが、作業性の面から水溶液の状態で添加する方法が好
ましい。

【００１４】本発明のホワイトソース含有食品には、上
記効果に悪影響を与えない限りにおいて、糖類、酸化防
止剤、脂肪酸エステル類等の乳化剤、調味料、香料、色
素、各種澱粉、澱粉加水分解物、還元澱粉分解物、各種
蛋白質、蛋白質加水分解物、レシチン、日持ち向上剤、
その他の添加剤を添加しても構わない。

【００１５】例えば、糖類としては、砂糖、果糖、ブド
ウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、
オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、
還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリ
ゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ
糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、
エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリ
トール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリン
グシュガー）等をあげることができる。

【００１６】本発明により、半調理食品や調理済食品に
加工した場合も、ホワイトソース特有の風味を維持する
ことができるホワイトソース含有食品を提供できるよう
になった。また、冷凍食品は冷凍解凍後の風味劣化が問
題となっていたが、冷凍解凍時における澱粉の老化や離
水を防止しつつ、しかもホワイトソース等の独特の風味
を損なわないホワイトソース含有冷凍食品を提供するこ
とができるようになった。

【００１７】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。特に断りのない限り、「部」
は「重量部」を示す。

【００１８】実施例１：冷凍ホワイトソースの調製バター２５０部を溶解後、７５〜８０℃に加熱しながら
小麦粉１６０部を加え、均一に混合する。更に牛乳２６
００部、塩３部を添加し、全量が約２７００部になるま
で水分を蒸発させた。このもの１００部に対して予め７
０℃の湯５部に溶解した表１のゼラチン、増粘多糖類、
スクラロースを添加し、ホワイトソースを調製した。各
々のホワイトソースをアルミパウチ袋に入れヒートシー
ルをした後、凍結し、冷凍ホワイトソースとした。

【００１９】この冷凍ホワイトソースを−４０℃にて１
週間冷凍した後、解凍し、５℃にて１日保存した。解凍
後のホワイトソースについて、目視による物性（離水）
のチェックを行なった後、７０℃達温まで加温して、官
能評価に供した。

【００２０】

【表１】

【００２１】実施例と比較例とを比較すると、両者とも
離水はほとんど認められず良好であったが、加温後、食
した評価では、比較例はゼラチン由来の特有の異味が感
じられたのに対し、実施例はホワイトソースの好ましい
風味が増強され、ゼラチンの異味は感じられずにマスキ
ングされており、食感も滑らかで良好であった。それに
対し、ブランクは明らかに離水が起こっており、更に加
温時の食感も滑らかさに欠けていた。

【００２２】すなわち、スクラロース添加品である実施
例は、ホワイトソースの嗜好性を向上させる効果があ
り、澱粉の老化防止並び離水防止目的で配合されるゼラ
チン特有の臭いを効果的にマスキングでき、なおかつ離
水防止ならびに老化防止効果に全く悪影響を及ぼさない
ことが見出された。

【００２３】実施例２：ライスコロッケの調製米１００部、トレハロース（(株)林原製）２部、水１４
０部を混合し、炊飯し、ライス部分とする。実施例１の
牛骨ゼラチンとローカストビーンガムの添加量をそれぞ
れ０．３部と１部に代えた以外は実施例１と同様の方法
で、ホワイトソースを調製した。このホワイトソース２
００部と上記ライス部分１００部とを混合し、５℃まで
冷却後成形、打ち粉付け、バッターリング、衣付けを行
った後、１７０〜１７５℃で１分３０秒油ちょうした
後、室温まで冷却後、−４０℃にて急速冷凍して、冷凍
ライスコロッケを調製した。このライスコロッケを−４
０℃にて１週間冷凍した後、電子レンジにて加熱調理
し、官能評価に供した。

【００２４】実施例２と比較例２とを比較すると、実施
例２は滑らかな食感を有し、澱粉の老化が防止され、ゼ
ラチン由来の異味はマスキングされており、ホワイトソ
ースの好ましい風味が増強されていた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B036 LC04 LE02 LE04 LF02 LF04 LF13 LF14 LH10 LH11 LH15 LK02 LP17

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ホワイトソース含有食品１００重量部中、
スクラロースを０．０００１〜０．０１重量部含むこと
を特徴とするホワイトソース含有食品。
【請求項２】ホワイトソース含有食品が冷凍食品であ
る、請求項１に記載のホワイトソース含有食品。
【請求項３】更に、ホワイトソース含有食品１００重量
部中、ゼラチン及び又は増粘多糖類を含むことを特徴と
する請求項１又は２に記載のホワイトソース含有食品。