JP4326890B2

JP4326890B2 - 液状スープ調製用ベース

Info

Publication number: JP4326890B2
Application number: JP2003324675A
Authority: JP
Inventors: 和美岩井; 賢士光永
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2003-09-17
Filing date: 2003-09-17
Publication date: 2009-09-09
Anticipated expiration: 2023-09-17
Also published as: JP2005087090A

Description

本発明は液状スープ調製用ベースに関するものである。詳細には、家庭で冷たい牛乳と合わせてスプーンで混和する等の簡単な操作により、ポタージュ系スープに極めて近しいコクのある食感を呈するスープが簡便に調製できるスープ調製用液状ベースに関する。

従来、工業的に製造されているスープ製品として、スープを加熱殺菌して常温流通可能にしたようなタイプの製品や、粉末スープをお湯などに溶かして飲用するタイプの製品などが上市されている。

中でも、家庭で最終調製して飲用する即席スープに関し、粉末や固形のスープの素をお湯に溶かすものは広く検討がなされている（例えば、特許文献１，特許文献２、特許文献３等）。但し、いずれも熱湯などにスープ粉末を溶解するものであって、冷たい牛乳などの液状組成物に溶解するようなものではない。

また、水や牛乳等で希釈して食する濃縮液状タイプのスープも古くから知られているが、これは使用の便宜向上のための手段であり、混合によってボディ形成などなんらかの品質向上を期するものではない。

一方、牛乳と混合してデザートを得る技術（例えば特許文献４，特許文献５等）も知られているが、これらはデザートとして好適な均質なゲル状物を得る方法である。また、例えば特許文献６等にあっては、ゲルとゾルが混在した食感を有するゲル状飲料を得る方法が記載されているが、これらはいずれもポタージュ系スープのような食感を付与できるスープベースへの応用の示唆は一切されていない。

特開平７−１８４６０９号公報特開平７−３２７６４５号公報特開平８−３８１１９号公報特公昭５７−９７７８公報特公昭５９−４１０４公報特開平１１−２０６３５１公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、家庭で冷たい牛乳と合わせてスプーンで混和する等の簡単な操作により、ポタージュ系スープに極めて近しいコクのある食感を呈するスープが簡便に調製できるスープ調製用液状ベースを提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、液状のスープベースに、ローメトキシルペクチンを０．１〜１０重量％含むことにより、カルシウムまたは乳由来のタンパク質の少なくとも１種を含む水性組成物と合わせることで、簡単にポタージュ系スープに極めて近しいコクのある食感を呈するスープを調製できることを見いだした。

本発明はかかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を包含するものである。：
項１．ローメトキシルペクチンを０．１〜１０重量％含むことを特徴とする、カルシウムまたは／およびマグネシウムを含み、タンパク質を含む水性組成物と混和することによりスープを調製することができる、液状スープ調製用ベース。
項２．水性組成物が牛乳である、項１に記載の液状スープ調製用ベース。
項３．更に、ｐＨが２．５〜６となるように調整された項１又は２に記載の液状スープ調製用ベース。
項４．更に甘味料を添加する、項１乃至３のいずれかに記載の液状スープ調製用ベース。
項５．冷製スープ用である、請求項１乃至４に記載の液状スープ調製用ベース。
項６．項１乃至５に記載の液状スープ調製用ベースと、カルシウムまたは／およびマグネシウムを含み、タンパク質を含む水性組成物とを合わせることにより調製したスープ。

本発明により、牛乳等の水性組成物と合わせてかき混ぜるだけで、家庭でポタージュ系スープに極めて近しいコクのある食感を呈するスープが簡便に調製できる、液状スープ調製用ベースが提供できるようになった。

本発明の液状スープ調製用ベースは、液状スープベース中、ローメトキシルペクチンを０．１〜１０重量％、好ましくは、０．５〜５重量％、更に好ましくは、１〜３重量％を含むことを特徴とする。

本発明で言う液状スープ調製用ベースとは、当該ベースと後述する牛乳を始めとするカルシウム等水性組成物とをスプーン等で簡単に混ぜ合わせるだけでスープとなる、液状のスープ調製用ベースである。

本発明の液状スープ調製用ベースで調製されるスープとして、コーン、じゃがいも、グリンピース、グリーンアスパラガス、にんじん、トマト、かぼちゃ、ほうれんそう、マッシュルーム、オニオングラタン、ミネストローネ等の種々の野菜スープ、コンソメスープ、トムヤムクン、ボルシチ、ガスパチョ、ポトフ、スープスパゲティ、パスタソース、ビーフシチュー、タンシチュー、チキンシチュー、ビーフストロガノフ、アイリッシュシチュー、ビーフカレー、ポークカレー、チキンカレーなどを挙げることができる。

中でも牛乳と合わせて調製する場合には、クリーム味、ポタージュ味、ホワイトソース等の乳成分の風味が合うスープの味が好ましく、例えば、コーンスープ、パンプキンスープ、トマトスープ、キャロットスープ等の野菜スープ、カルボナーラ等のパスタソース、ホワイトシチュー、クリームポタージュスープなどを挙げることができる。更には、本発明は、冷たい牛乳等の水性組成物と合わせて即席にスープを調製できるという性質上、冷製スープ用に向いたベースである。

ペクチンは、野菜や果物に細胞壁成分として存在する、α-D-ガラクツロン酸を主鎖成分とする酸性多糖類である。ペクチンは食品工業の分野で、ゼリー、菓子、およびジャムの基盤素材、あるいは酸性乳飲料の安定剤として広く使用されている。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、メチルエステル化度によってローメトキシルペクチンとハイメトキシルペクチンに分けられる。本発明では、ローメトキシルペクチンを必須成分として使用する。その中でも特にエステル化度２５〜５０％、好ましくは、３０〜４０％のものが好適に用いられる。また、メチル基がアミド置換されたタイプも好適に使用できる。このようなローメトキシルペクチンは、商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップＤ−２２４２等を挙げることができる。なお、ローメトキシルペクチンとともにハイメトキシルペクチンを併用することもできる。

ローメトキシルペクチンを本発明の液状スープ調整用ベースに使用することにより、後述する牛乳を始めとする水性組成物と合わせても混ざりやすく、また、スープ特有の適度な粘度は付与されるが、糊っぽさやのど越しの悪さは付与されず、独特のボディ感が付与されたスープとなる。

本発明で用いられる、カルシウムまたは／およびマグネシウムを含み、タンパク質を含む水性組成物としては、カルシウムまたは／およびマグネシウムと、タンパク質を溶解、分散若しくは懸濁してなる可食性の組成物であれば特に制限されず、任意の組成物を挙げることができるが、具体的には、例えば牛乳、生乳、特別牛乳、生山羊牛、殺菌山羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳及び加工乳などの動物性乳；豆乳などの植物性乳；濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、発酵乳（ヨーグルト製品を含む）、乳飲料及び乳酸菌飲料等の乳製品；果肉や果汁成分を含む水性組成物を挙げることができる。また当該水性組成物は、全乳粉、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳及び調製粉乳などの粉末乳製品を水などの水性成分に溶解、分散若しくは懸濁したものであってもよい。中でも、本発明のスープ調製用ベースに合わせるものとして最も適しているのは牛乳である。

なお、本発明でいうカルシウムまたは／およびマグネシウムには、水性組成物の中にカルシウムまたは／およびマグネシウムがイオンの状態で溶解しているもの、またカルシウムまたは／およびマグネシウムが塩の状態で分散しているものの両方が含まれる。水性組成物に配合されるカルシウム、マグネシウムとしては、水性組成物中での存在様式を問うことなく、具体的にはカルシウムまたはマグネシウムの乳酸塩、水酸化物、塩化物、クエン酸塩、リン酸塩（第１リン酸塩、第２リン酸塩、第３リン酸塩）、グルコン酸塩及び炭酸塩等のカルシウムまたはマグネシウムの塩やドロマイトを例示することができるが、これらに制限されない。

本発明の液状スープ調製用ベースは、ｐＨを２．５〜６、より好ましくは、３．８〜４．２に調整することが望ましい。ｐＨの調整は、有機酸及び又はその塩、無機酸及び又はその塩といったｐＨ調整剤を使用することに行うのが好ましく、ｐＨ調整剤として、例えば、フィチン酸、クエン酸、乳酸、グルコン酸、アジピン酸、酒石酸、リンゴ酸等の有機酸やその塩、リン酸塩等を挙げることができる。中でもフィチン酸または／およびフィチン酸塩が好適に用いられる。ｐＨが２．５未満となると、使用時にローメトキシルペクチンとカルシウムまたは／およびマグネシウムの反応が強すぎ、違和感のある不均一ゲルを生じて食感を損ない、またｐＨが６を超えると、前記の反応が不全でやはり所期の物性を得られない。

なお、本発明ではｐＨを前記範囲に設定するために、スープの種類によっては酸っぱく感じることがある。その場合は、甘味料、好ましくは、高甘味度甘味料を併用するとよい。高甘味度甘味料としては、スクラロース（砂糖甘味換算６００倍）、アスパルテーム（同２００倍）、アセスルファムカリウム（同２００倍）、ソーマチン（同３０００倍）、ステビア抽出物に含まれるステビオサイド、サッカリンナトリウム、サッカリンカルシウム、サイクラメート及びその塩、アリテーム、ネオテーム等を挙げられ、これらから１種又は２種以上を適宜選択して使用できるが、中でも、砂糖に近い甘味を有するスクラロースを使用するのが好ましい。これら高甘味度甘味料の使用量は、甘味倍率に応じて適宜調整して使用するが、例えば、砂糖甘味換算で６００倍の甘味を有するスクラロースを使用した場合、液状スープ調製用ベースに対する添加量が０．００１〜０．０５重量％、好ましくは、０．００５〜０．０３重量％を挙げることができる。なお、高甘味度甘味料と他の甘味料も併用して用いることができる。

その他に使用可能な甘味料として、例えば、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース、オリゴ糖等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール、マルトデキストリン等の糖アルコール類などを挙げることができる。これらは前記高甘味度甘味料と併用して使用することもできる。

更に、本発明の液状スープ調製用ベースには、前記の他、通常のスープに添加する食品・食品添加物を含むことができる。例えば、肉、魚、野菜、果物、海藻、ヌードル、パスタ等の材料（具）やそのペースト、食塩、調味料、澱粉等の穀粉、油脂、糖質、増粘剤、果汁、香料、香味料、色素、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料等を挙げることができる。

油脂としては、食用であれば特に限定はされないが、例えば、バター、ヤシ油、菜種油、大豆油、コーン油等の植物性油脂、ポークファット、ビーフファット、チキンファット等の動物性油脂などを挙げることができ、それらの硬化油、分別油、エステル交換油なども使用可能である。

増粘剤としては、例えば、脱アシル型ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ネイティブ型ジェランガム、グァーガム、トラガントガム、カードラン、ファーセレラン、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質；カラギナン、寒天、ゼラチン、ハイメトキシルペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）；ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等より適宜選択して、使用することが出来る。

本発明の液状スープ調製用ベースの製造方法としては常法により行うことができるが、例えば、水に、ローメトキシルペクチンを含む粉体原料を加え、７０〜９５℃で５〜３０分間程度加熱攪拌溶解し、ｐＨ調整剤を添加し、必要に応じて、色素、香料等を加え、攪拌溶解し、ホモジナイザーにて均質化し、容器充填後、加熱殺菌を行い製造する方法を例示することができる。容器としては、ポリエチレンパウチ、アルミパウチ、プラカップ、ペットボトル、スチール缶、アルミ缶、瓶容器、紙容器等を使用することが出来る。

なお、液状スープ調製用ベースと、カルシウムまたは／およびマグネシウムを含み、タンパク質を含む水性組成物の配合割合は特に制限はないが、例えば水性組成物に牛乳を使用する場合、１０：９０〜９０：１０、好ましくは、３０：７０〜７０：３０の割合を挙げることができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、本発明において特に記載しない限り、「％」とは「重量％」、「部」とは「重量部」、文中「＊」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製。「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を意味するものとする。

実施例１：コールドスープ用液状スープベース(コーン風味)
下記スープベース処方のうち、水に砂糖、マルトデキストリン、スクラロース、小麦粉及びローメトキシルペクチンを加え、８０℃１０分間加熱撹拌した後、メタリン酸及びフィチン酸を加え、攪拌溶解する。その後残りの原料を加え、撹拌溶解し、ホモジナイザーにて均質化（１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２））し、アルミパウチに１袋１００ｇになるように充填後、ボイル殺菌して(８５℃ ３０分／１００ｇ)、液状スープベースを調製した（ｐＨ：４.０）。

スープベース処方部
コーンペースト２０
マルトデキストリン（ＴＫ−１６：松谷化学工業製）１０
砂糖２
スクラロース（サンスイート※ＳＵ−１００＊）０.０２
焙焼小麦粉（ＢＦ−Ｂ：千葉製粉製）０.５
無塩バター１
食塩１
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０.２
調味料（サンライク※チキンコンソメ＊）０.４
調味料（サンライク※コウボ０４０９Ｐ＊）０.２
調味料（サングルメ※ボイルドビーフ風味Ｐ＊）０.２
オニオンパウダー０.１
ローメトキシルペクチン（ビストップ※Ｄ−２２４２＊）１.５
メタリン酸（サンポリマー※ＮＯ.１４３＊）０.２
フィチン酸０.４
色素（粉末サンエロー※ＮＯ.３ＣＥ＊）０.０７
香料（コーンオイルＢＦ−８６６＊）０.０６
水６２.１５
合計１００

得られたスープベース１袋(１００ｇ)と冷えた牛乳１００ｇを合わせて、スプーンで１０秒間位かき混ぜると、牛乳中にスープベースが均一に混ざり、簡単に冷製コーンスープを調製することができた。得られたコーンスープは、スープベース及び牛乳には粘性がほとんど無くさらさらであるが、かき混ぜることで、スープらしいとろみが付与されていた。飲用するとコクはあるが後味がすっきりしており、おいしいコーンスープであった。

比較例として、下記粉末コーンスープ処方通り混合して、２０メッシュを通して、２０ｇ／１袋に容器充填し、粉末コーンスープを得た。

粉末コーンスープ処方部
スイートコーンパウダー４５
食物繊維（パインデックス１：松谷化学工業製）１２.５
粉末油脂（ネオパウダーＰ：日本油脂製）１０
全脂粉乳５
チーズパウダー１
砂糖１０
食塩５
オニオンパウダー１
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１
調味料（サンライク※チキンコンソメ＊）２
調味料（サンライク※ベジタブルパウダー＊）０.５
調味料（サンライク※アジビーフ１９３６Ｐ＊）０.５
澱粉（ウルトラスパース２０００：日本エヌエスシー製）５
グァーガム＊１
粉末香料（サンフィックス※スイートコーンNO.25364＊）０.５
計１００

得られた粉末コーンスープ１袋を冷たい牛乳１５０ｇに添加したが、１分間かき混ぜても粉末スープが牛乳中に溶解しなかった。

実施例２：コールドスープ用液状スープベース（パンプキン風味）
下記スープベース処方のうち、水に砂糖、マルトデキストリン、スクラロース、小麦粉及びローメトキシルペクチンを加え、８０℃１０分加熱撹拌した後、メタリン酸及びフィチン酸を加え、攪拌溶解する。その後残りの原料を加え、撹拌溶解し、ホモジナイザーにて均質化（１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２））し、アルミパウチに１袋１００ｇになるように充填後、ボイル殺菌して(８５℃ ３０分／１００ｇ)、パンプキン風味の液状スープベースを調製した（ｐＨ：４.０）。

スープベース(パンプキン風味)処方例部
パンプキンペースト２０
マルトデキストリン（ＴＫ−１６：松谷化学工業製）１０
砂糖２
スクラロース（サンスイート※ＳＵ−１００＊）０.０２
焙焼小麦粉（ＢＦ−Ｂ：千葉製粉製）０.５
無塩バター１
食塩０.６
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０.２
調味料（ヤマサＩＧ；ヤマサ醤油製）０.０２
調味料（サンライク※コウボ０４０９Ｐ＊）０.１
調味料（サンライク※チキンコンソメ＊）０.４
調味料（サンライク※ビーフストック風味１０６２Ｐ＊）０.２
調味料（サングルメ※ローストビーフ１０５４Ｐ＊）０.１
オニオンパウダー０.１
ホワイトペパーパウダー０.０２
ローメトキシルペクチン（ビストップ※Ｄ−２２４２＊）１.５
メタリン酸（サンポリマー※ＮＯ.１４３＊）０.２
フィチン酸０.４
香料（カボチャオイルＮＯ.４１５８７＊）０.１
水６２.５４
計１００

実施例３：コールドスープ用液状スープベース(トマト風味)
下記スープベース処方のうち、水に砂糖、マルトデキストリン、スクラロース、小麦粉及びローメトキシルペクチンを加え、８０℃１０分間加熱撹拌した後、メタリン酸及びフィチン酸を加え、攪拌溶解する。その後残りの原料を加え、撹拌溶解し、ホモジナイザーにて均質化（１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２））し、アルミパウチに１袋１００ｇになるように充填後、ボイル殺菌して(８５℃ ３０分／１００ｇ)、トマト風味の液状スープベースを調製した（ｐＨ：４.０）。

スープベース(トマト風味)処方例部
トマト加工品(CLEAR TOMATO CONCENTRATE 60°BX(CTC)*) ５
マルトデキストリン（ＴＫ−１６：松谷化学工業製）１０
砂糖２
スクラロース（サンスイート※ＳＵ−１００＊）０.０２
焙焼小麦粉（ＢＦ−Ｂ：千葉製粉製）０.５
食塩１
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０.２
調味料（ヤマサＩＧ；ヤマサ醤油製）０.０２
調味料（サンライク※チキンコンソメ＊）０.４
調味料（サンライク※アジビーフ１９３６Ｐ＊）０.２
調味料（スーパーミーストパウダーＡ−００２：
アサヒフードアンドヘルスケア製）０.１
着色料（リコピンベースＮＯ.３３６４４＊）０.１
着色料（パプリカベース７０Ｒ＊）０.２
ローメトキシルペクチン（ビストップ※Ｄ−２２４２＊）１.５
メタリン酸（サンポリマー※ＮＯ.１４３＊）０.２
フィチン酸０.４
香料（トマトフレーバーＳＶ−１０２７＊）０.１
水６２.５４
計１００

実施例３：パスタソースベース（カルボナーラ風味）
下記パスタソースベース処方のうち、水に、マルトデキストリン、スクラロース、小麦粉及びローメトキシルペクチンを加え、８０℃１０分間加熱攪拌後、メタリン酸及びフィチン酸を加え、撹拌溶解する。それに無塩バター、生クリーム、チーズパウダー、食塩及び調味料を加え、攪拌溶解後、６０℃以下まで冷却し、卵黄及び香料を加え、攪拌溶解し、アルミパウチに充填後、ボイル殺菌して（８５℃３０分／１５０ｇ）、カルボナーラ風味のパスタソースベースを調製した（ｐＨ：４.２）。

パスタソースベース処方例部
マルトデキストリン（ＴＫ−１６：松谷化学工業製）１０
スクラロース（サンスイート※ＳＵ−１００＊）０.０３
焙焼小麦粉（ＢＦ−Ｂ：千葉製粉製）１
無塩バター１
生クリーム２
食塩３
乾燥卵黄ＮＯ.１（キユーピー製）２.５
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０.２
Ariaチーズパウダーゴルゴンゾーラ
（アーラフーズイングレディエンツジャパン製）１
調味料（サンライク※ソテードオニオン９Ｙ５５Ｅ＊）０.８
調味料（サンライク※ブイヨンベース (チキン)＊）０.５
調味料（サンライク※チーズエンハンサー１１１１Ｐ＊）０.４
調味料（サンライク※コウボ０４０９Ｐ＊）０.３
ブラックペッパーコース０.３
ローメトキシルペクチン（ビストップ※Ｄ−２２４２＊）１.７
メタリン酸（サンポリマー※ＮＯ.１４３＊）０.２
フィチン酸０.４
香料（ベーコンオイルＢＦ−６００＊）０.２
香料（クックドバターオイルＮｏ．８３１８０＊）０.１５
水にて１００

調製したパスタソースベース１袋(１００ｇ)と冷えた牛乳５０ｇを混合するだけで冷製カルボナーラソースを作成することができた。茹でたスパゲティーを流水で充分に冷やしたものと絡めて冷製カルボナーラスパゲティを調製したが、おいしい冷製スパゲティであった。

本発明によれば、カルシウムまたは／およびマグネシウムを含み、タンパク質を含む水性組成物と混和することにより調製する液状スープ調製用ベース中、ローメトキシルペクチンを含有することを必須とするローメトキシルペクチンを０．１〜１０重量％含むことにより、家庭にある牛乳等と合わせることで簡単にスープを作成できる液状スープ調製用ベース、特には、冷製スープに向いた調製用ベースを提供することができる。

Claims

ローメトキシルペクチンを０．１〜１０重量％含むことを特徴とする、カルシウムまたは／およびマグネシウムを含み、タンパク質を含む水性組成物と混和することによりスープを調製することができる、液状スープ調製用ベース。
水性組成物が牛乳である、請求項１に記載の液状スープ調製用ベース。
更に、ｐＨが２．５〜６となるように調整された請求項１又は２に記載の液状スープ調製用ベース。
更に甘味料を添加する、請求項１乃至３のいずれかに記載の液状スープ調製用ベース。
冷製スープ用である、請求項１乃至４に記載の液状スープ調製用ベース。
請求項１乃至５に記載の液状スープ調製用ベースと、カルシウムまたは／およびマグネシウムを含み、タンパク質を含む水性組成物とを合わせることにより調製したスープ。