JP3118422B2 - ルウ及びこれを用いたルウ系食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、フライパン等でカレー
やシチュー等のルウ系食品を加熱調理するための素材で
あるルウ、及びこれを用いたルウ系食品の製造方法に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来一般的であった即席固形カレールウ
等は油脂及び小麦粉を含み、水及び具材を加え、比較的
長い時間煮込むことで、特有の粘性と風味が付与され
た。多忙な生活環境の中で、上記の調理形態は必ずしも
簡便とはいえず、より簡便に調理され、風味もよい、新
規な性能をもったルウ、あるいはこれを用いた食品の製
造方法が求められていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の事情
に鑑み、より簡便に風味のよいルウ系食品を製造し得る
ルウの提供を目的とする。また、これを用いたルウ系食
品の製造方法の提供を別の目的とする。

【０００４】本発明者らの鋭意研究の結果、粘性付与
材、油脂及び風味原料を含み、フライパンにより加熱調
理することにより、短時間で粘性と風味を付与されるべ
く構成したルウによって所望の目的が達成されることを
見出した。即ち、上記のルウによれば、野菜磨砕物等の
粘性付与材、油脂及び風味原料を適当に含み、フライパ
ンで比較的強く加熱した場合は、短時間で求める粘性が
付与され、しかも、短時間の強い加熱で風味、香りがシ
ャープに引き立って、新規で高品質なルウ系食品を簡便
に製造することができるのである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、上
記新知見に基づいて成されたもので、粘性付与材、油脂
及び風味原料を含み、必要に応じて水及び／又は具材を
加え、流動状態でフライパン乃至これと同等の機能をも
つ調理器具により加熱調理することにより、短時間で食
品に粘性と風味を付与し得ることを特徴とするルウ、を
提供する。また、予め具材をフライパン乃至これと同等
の機能をもつ調理器具により加熱し、これに上記のルウ
と必要に応じて水とを加え、流動状態で更に加熱調理す
ることにより、短時間で食品に粘性と風味を付与するこ
とを特徴とするルウ系食品の製造方法、を提供する。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明において、「ルウ」とは、
必要に応じて、生の肉や野菜、茹でた肉や野菜等の具材
を加え、あるいは加水し、流動状態でフライパン乃至こ
れと同等の機能をもつ調理器具（中華鍋、ソテーパン、
ホットプレート、土鍋等の広口で強い加熱が得られるも
の）により加熱調理することにより、カレー、シチュー
等の求める食品を調理するための食品素材である。「ル
ウ系食品」とは、上記ルウより調理された調理済食品を
指す。これらの食品には、予め調理済の肉や野菜等の食
材が含まれていてもよい。

【０００７】（ルウの形態）本発明のルウは、何れの食
品を調理するためのものであってもよいが、加熱調理さ
れた状態でソース部分に粘性がでて食材に絡まり、香辛
料等の風味・香りが融合された形態の食品を調理するた
めのものであることが望ましく、特にカレー、シチュ
ー、ソース類、スープ類やこれらの類似品等の食品を調
理するためのものであることが望ましい。つまり、これ
らの食品では、本来加熱調理により小麦粉等で粘性、風
味・香りを発現させることを要望するものであり、本発
明のルウにより好適にこれと同等乃至より新規な粘性、
風味・香りが簡便に達成されるからである。

【０００８】本発明のルウは、液状、ペースト状、粉末
状、フレーク状、顆粒状、固形状等の形態とすることが
できる。これらは、加水して調理する形態でもよいし、
液状、ペースト状等では加水せずそのまま調理する形態
（ストレートタイプ）でもよい。また、ルウはレトル
ト、無菌充填の形態としてもよい。レトルト品では殺菌
時にむれ臭が発生しやすいが、本発明のルウでは、調理
時に良好な香りがシャープに発現することでむれ臭が減
殺され、よってレトルト品に適する。予めルウに具材を
含まなければ上記の作用がより顕著に得られる。本発明
の要旨を逸脱しない限りで、各原料を適宜別体包装して
ルウを構成してもよい。特に、ルウは、フライパン等で
の加熱調理により２０分間以内、好ましくは１０分間以
内に２００〜３０００ｃｐ（６０℃でＢ型粘度計で測
定、加熱調理時の粘度については以下同じ）、好ましく
は８００〜１２００ｃｐの粘度がルウ系食品に付与され
るように構成するのがよい。つまり、これにより、滑ら
かな粘性で高品質の食品を短時間に製造することが可能
となる。上記粘性は、下記の粘性付与材、ルウの水分調
整等に基づいて適宜達成することができる。また、スト
レートタイプのペースト状ルウ等では、室温での保存時
の粘度が３０００ｃｐ以下（２５℃でＢ型粘度計で測
定、保存時の粘度については以下同じ）、好ましくは２
０００ｃｐ以下となるようにするのがよい。これによ
り、容器から出しやすく、フライパンの中で容易に分散
でき、また加熱時に煮詰まりすぎず、焦げにくいのでよ
い。

【０００９】更に、ルウは、必要により水、油脂、具材
等を加えて、加熱調理時に流動状態（以下流動状態とい
う）とした場合に油脂含量が１５重量％以下（以下％と
略称する）、好ましくは１０％以下、更に好ましくは
３．５〜５％となるように構成するのがよい。油脂含量
が１５％を超えると、加熱調理で風味原料や具材の風味
・香りの発現が十分でない場合があり（風味・香りが油
脂にマスキングされやすい）、また風味、粘性が重くな
りやすく、上記範囲により、食品に風味・香りをシャー
プに発現させ、さっぱりした風味と滑らかな粘性を奏し
得る。また、油脂を０．０１％以上、好ましくは２％以
上含むと油脂特有のコク味が付与されるので好ましい。
なお、本明細書において原料の含有割合は、別段規定す
る場合を除いて、全て流動状態における他の具材を除く
流動状部分に対して当該原料が占める割合をいう。ルウ
は、フライパン等の加熱調理で濃色化する場合があり、
これを考慮して薄めの色調にするのが望ましい。

【００１０】なお、ストレートタイプの液状、ペースト
状等のルウでは、保存時のルウ中の水分含量が５０〜９
５％となるように構成するのが、保存性がよく、容器か
ら出しやすく、分散性がよく、加熱調理で焦げず、適当
に水分が蒸散して所望の粘度を達成できるのでよい。以
上のルウは、柔軟性のあるチューブ状、袋状等の容器に
入れた形態とすれば、容易に押し出して他の食材等と混
合し、調理操作を行い得る。勿論、市販品とする場合
に、保存性をもたせるための適宜処理を施し得ることは
いうまでもない。

【００１１】（原料） 本発明のルウに用いる原料は、必須のものとして粘性付
与材、油脂及び風味原料、それ以外のものとしてｐＨ調
整剤、乳化剤等が挙げられる。粘性付与材としては、具
体的には、野菜、果物の磨砕物、これらの裁断物、澱粉
系原料、増粘剤等を一種又は二種以上の混合物として用
いることができる。上記磨砕物及び裁断物としては、種
類に限定はなく、野菜として人参、大根、ジャガイモ、
サツマイモ等の根菜類、ホウレンソウ、コマツナ、ケー
ル、キャベツ、レタス等の葉菜類、カボチャ、ナス、キ
ュウリ、トマト、ピーマン等の果菜類、タマネギ、アス
パラガス等の茎、鱗茎菜類、グリーンピース等の豆類
が、果物として、マンゴ、リンゴ、オレンジ、キウイ、
バナナ等が挙げられる。野菜、果物は生のものでも加熱
したものでもよい。ルウ系食品に特有の滑らかな粘性、
口どけを付与する上で、ジャガイモ、タマネギ等が、特
有の色調を出して嗜好性を高める上で、人参、ホウレン
ソウ、カボチャ等の有色素のものがそれぞれ望ましい。
上記磨砕物と併せてあるいはこれとは別に、野菜、果物
等に由来するかあるいはこれとは別に調製された食物繊
維、セルロースを用いることができる。磨砕物、食物繊
維、セルロースは任意の方法で磨砕（裏ごしを含む）・
調製し得るが、特に粒度約５００μｍ以下、好ましくは
約３５０μｍ以下で、例えば平均粒度約２５０〜３００
μｍのものが、裁断物では１５ｍｍ角以下程度、好まし
くは３〜１０ｍｍ角程度のものが、それぞれルウ系食品
に特有の滑らかな粘性と口どけを付与する上で望まし
い。磨砕物、裁断物、食物繊維及びセルロースは、生換
算での野菜・果物の量として６％以上、好ましくは８〜
８０％含有するのがよい。これにより、食品に特有の滑
らかな粘性と口どけを有する、新規な物性、食感品質を
比較的短時間の加熱調理で達成できる。含量が６％に満
たないと、上記効果が不十分となりやすい。なお、本明
細書において磨砕物、裁断物、食物繊維及びセルロース
の量は全て生換算した量を表す。

【００１２】澱粉系原料としては、特に限定なく用いる
ことができるが、各種澱粉や小麦粉等が挙げられる。各
種澱粉としては、小麦粉等各種起源（ジャガイモや小麦
粉やトウモロコシなど）の天然澱粉、これらをα化した
ものや加工澱粉があげられる。ここで加工澱粉として
は、架橋澱粉、酸処理澱粉、熱処理澱粉、酸化澱粉、エ
ステル化澱粉、エーテル化澱粉などがあげられる。小麦
粉としては、加熱処理したものを用いてもよい。澱粉系
原料に含まれる澱粉は、α化していても、そうでなくて
も何れも使用できるが、一部α化した澱粉系原料を用
い、あるいは一部α化した澱粉をルウに含めば、調理時
に速やかに所望の粘性が得られるので好ましい。

【００１３】澱粉系原料の量は任意であるが、澱粉含量
としてルウ中に５％以下とするのが好ましく、より好ま
しくは１〜３．５％である。含量が５％を超えると、粘
性と口どけが重くなりやすく、上記の範囲で含むことで
滑らかで好適な粘性、口どけが得られる。澱粉系原料が
少量の場合は、よりサラりとした滑らかな粘性が達成さ
れる。

【００１４】増粘剤としてアラビアガム、キサンタンガ
ム、グアガム、ローカストビーンガム等のガム質、乳タ
ンパク（乳カゼイン）、ゼラチン、グルテン、ペクチ
ン、デキストリン等の蛋白質や糖類及び繊維質等を一種
又は二種以上の混合物として用いることができる。特に
耐熱性の増粘剤の使用が望ましい。

【００１５】油脂としては、特に限定はないが、融点が
２０〜４０℃の油脂があげられる。また、植物油脂を用
いるのが好ましい。具体的には、パーム油、綿実油、大
豆油、コーン油等の植物油脂を用いるのが好ましい。上
記の油脂を用いることで、ルウに流動性が与えられ、調
理する際に溶解性、分散性が向上し、また食品に良好な
風味を付与し得る。なお、牛脂、豚脂、バター、マーガ
リン等を適宜併用してもよい。油脂は下記の香辛料抽出
油等の形態で用いることもできる。油脂は前記含量が達
成されるだけルウに含めばよい。

【００１６】風味原料としては、各種香辛料として、例
えばコリアンダー、フェンネル、カルダモン、フェヌグ
リーク、クミン、ディル、クローブ、キャラウエー、ナ
ツメグ、メース、アニス、セロリー、ローレル、タイ
ム、ターメリック等の一種又は二種以上の混合物があげ
られる。香辛料は、生、乾燥物を直接用いるか、あるい
は香辛料のエキス、フレーバー、オイル等の形態で用い
ることができる。後者の場合は、本発明で特有の粘性を
もった食品に風味を強化できるのでよい。香辛料の含量
は、求める食品の風味の程度に応じて適宜決定すればよ
いが、例えば、前記エキス、フレーバー、オイル等を
０．５〜２％、好ましくは０．７〜１．７％とするのが
よい。つまり、これらにより風味強化が好適に図られ
る。

【００１７】調味料としては、塩、砂糖、各種調味料
（畜肉エキス類、野菜エキス類、グルタミン酸ソーダな
ど）などの一種又は二種以上の混合物を用いることがで
き、これらの含量は、求める食品の風味の程度に応じて
適宜決定すればよい。また、ｐＨ調整剤として、クエン
酸、リンゴ酸等を用いることができ、特にこれらによ
り、ルウのｐＨを４．７〜６．０に調整することが風味
上好ましく、ｐＨを６．０以上とすることが野菜、果物
の磨砕物等の色調等を安定に保持する上で望ましい。

【００１８】乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンがあげられる。具
体的には、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルや酵素処理レシチンなどの一種又は
二種以上の混合物があげられる。これらにより、食品の
粘性を滑らかにし、原料の分散状態を安定化することが
できる。また、他の原料として、ビタミン、カルシウム
の栄養剤や着香料や着色料等を用いることもできる。

【００１９】（ルウ及びルウ系食品の製造方法）本発明
のルウは、上記原料を用い、基本的にはこれらを混合し
た形態として得ることができる。原料の風味の調和を図
る上で、原料を８５〜９８℃程度、好ましくは９０〜９
５°Ｃ程度で１０〜１５分間程度加熱混合するのがよ
い。レトルト殺菌する場合は、１２１〜１２２°Ｃ程度
で２５〜２８分間程度行えばよい。

【００２０】予め具材をフライパン等で炒めて加熱し、
これに上記のルウと必要に応じて水とを加え、流動状態
で更に加熱調理し、例えば沸騰するまで加熱を続け、あ
るいは沸騰後更に数分間加熱することにより、短時間で
求める粘性と風味・香りを付与してルウ系食品を製造す
る。この場合に、食品は前記の粘度に仕上げられる。

【００２１】次に、実施例に基づいて本発明を具体的に
説明するが、本発明は当該実施例によって何ら限定され
るものではない。

【実施例】

実施例１ ラード６２重量部（以下部と略称する）と小麦粉３８部
を１２０°Ｃで７０分間焙煎して得た小麦粉ルウ１．８
部、約８ｍｍ角に裁断したタマネギ３５部、トマト磨砕
物７部及びグルタミン酸ナトリウムを含んだ調味液２５
部を９５°Ｃまで加熱混合し、上記温度で１５分間混合
維持した後、香辛料１．３部を加えてパウチに充填密封
した。これを１２２°Ｃで２８分間、蒸気式レトルトに
より殺菌処理してカレールウを製造した。このカレール
ウは、生換算でタマネギ裁断物を約３０％及びトマト磨
砕物を約２７％含み、油脂含量約４．５％、水分含量約
５５％、ｐＨ約４．９、粘度約６５０ｃｐのパウチから
容易に押し出せるペースト状のもの（ストレートタイ
プ）であった。

【００２２】フライパンにサラダ油８部を引き、エビ５
０部、イカ８０部及びホタテ７０部を加えて約２分間炒
め、これに上記のカレールウ４００部を加えてかき混ぜ
ながら煮込み、一煮立ちさせてカレーを調理した。な
お、煮込む前における流動状のルウの油脂含量は約５．
５％であった。得られたカレーは、粘度約５００ｃｐの
もので、滑らかな粘性を有し、食するとサラッとした粘
性で口どけがよく、油脂が少量でさっぱりして、香辛料
の風味・香りがシャープに引き出された高品質のもので
あった。

【００２３】実施例２ ニンジン磨砕物（平均粒度約２５０〜３００μｍ）３０
部及びタマネギ磨砕物（平均粒度約２５０〜３００μ
ｍ）７０部を８５°Ｃで２０分間加熱混合し、袋状容器
にホットパックした（製品Ａ）。これとは別に、牛脂５
０部と小麦粉５０部を１３５°Ｃで４５分間焙煎して得
た小麦粉ルウ６０部、砂糖２０部、食塩１０部及び香辛
料抽出油１０部を１１５°Ｃで２５分間加熱混合し、冷
却して袋状容器に充填密封した（製品Ｂ）。

【００２４】製品Ａは、製品Ａ及びＢの総量に対して、
ニンジン及びタマネギの磨砕物を約５０％含み、水分含
量約４０％、ｐＨ約６、粘度約１０００ｃｐのパウチか
ら容易に押し出せるペースト状のものであった。製品Ｂ
は、油脂含量約３０％、水分含量約５％、ｐＨ約６、粘
度約３０００ｃｐのパウチから容易に押し出せるペース
ト状のものであった。

【００２５】上記製品Ａ及びＢを同時に用いて、これと
同時に水２００部を加える以外は実施例１と同様にして
カレーを調理した。なお、煮込む前における流動状のル
ウの油脂含量は約８％であった。得られたカレーは、粘
度約１０００ｃｐのもので、実施例１の場合と同様に、
滑らかで安定な粘性と好適な口どけと風味・香りを有す
る高品質のものであり、ニンジンの赤色が映えた美麗な
外観のものであった。

【００２６】

【発明の効果】本発明のルウ及びルウ系食品の製造方法
によれば、次の作用効果を得ることが可能となる。 （１）本発明のルウによれば、具材をフライパン等で炒
め、これに加えて加熱することにより、短時間で求める
粘性が付与され、しかも、食材の風味・香りがシャープ
に引き立って、新規で高品質なルウ系食品を簡便に製造
することができる。 （２）液状、ペースト状等のルウによれば、調理に用い
る場合に、容易に容器から押し出して分散でき、フレー
ク状、顆粒状等のルウによれば、適当な量を振り入れ、
容易に分散・溶解して用いることができ、何れもフライ
パン等による特有の調理形態において優れた利便性を奏
する。 （３）本発明のルウにより特有の粘性で低油脂含量で製
造されたルウ系食品は、サラリとした粘性で、さっぱり
した風味のものとなる。このものは、食べやすく、胸焼
けも少なく、健康にも優れ、また透明感があって具材が
引き立つという特長を有する。 （４）本発明のルウ系食品の製造方法によれば、具材を
フライパン等で炒め、これに特有のルウを加えて加熱調
理するという、一連短時間の簡便な調理形態により高品
質なルウ系食品を製造することが可能となる。上記調理
形態は新規なもので、従来のルウ系食品の製造方法とは
明らかに一線を画するものである。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平３−43065（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−11872（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−39972（ＪＰ，Ａ) 特公 昭47−23388（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/39 - 1/48

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粘性付与材として粒度約５００μｍ以下
   の野菜、果物の磨砕物、食物繊維及びセルロースから選
   ばれた１以上を、加熱調理時に流動状態（以下流動状態
   という）とした場合に生換算で６〜８０重量％となる量
   含むと共に、澱粉系原料を含み、 油脂を流動状態とした場合に２〜１５重量％となる量含
   み、 更に風味原料を含み、 必要に応じて水及び／又は具材を加え、流動状態でフラ
   イパン乃至これと同等の機能をもつ調理器具により加熱
   調理することにより、２０分間以内に２００〜３０００
   ｃｐの粘度と風味を付与し得ることを特徴とするペース
   ト状カレールウ。
2. 【請求項２】 予め具材をフライパン乃至これと同等の
   機能をもつ調理器具により加熱し、これに請求項１記載
   のカレールウと必要に応じて水とを加え、流動状態で更
   に加熱調理することにより、短時間で食品に粘性と風味
   を付与することを特徴とするカレールウ食品の製造方
   法。