JP3118421B2 - ルウ、その製造方法及びルウ系食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、カレーやシチュー等の
ルウ系食品を加熱調理するための素材であるルウ、その
製造方法及び調理したルウ系食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来一般的であった即席固形カレールウ
に変えて、ペースト状ルウ等を提供することが提案され
ており、特公昭６３−３５８３号公報には、水、２０〜
４０℃で流動性を有する油脂、実質的にα化されていな
いデンプン、カレー粉、香辛料、調味料等を主成分と
し、油脂が分散相、水系が連続相からなるペースト状カ
レールウが提案されている。このルウは、上記分散相／
連続相からなる組織中に分散しているデンプン、カレー
粉、香辛料等が網目構造を形成し、これにより流動性を
確保し、カレー粉等の沈降分離を防止している（第５
欄）。つまり、油脂分散相と水系連続相において適当に
吸水膨潤したα化されていないデンプン等によりペース
ト状が達成されている。

【０００３】特公昭６３−３５８３号公報記載の発明
は、油脂、デンプン、カレー粉等を主成分とする従来の
カレールウを対象とし、その物性の改善を図るものであ
るが、主成分として油脂、デンプンを比較的多く含む従
来型のルウにより調理される食品は、高粘性で重たい食
感となり、比較的長時間煮込まないと粘性がでない。従
って、これに変わる新規な食感品質及び調理適性をもっ
たルウが求められていた。従来、上記主成分の根本的組
成を変えてルウの物性や風味や調理適性の改善を図る技
術は提案をみない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、新規な食感
品質のカレーやシチュー等を調理するためのルウの提供
を目的とする。また、その製造方法及び調理された新規
なルウ系食品の提供を別の目的とする。

【０００５】本発明者らの鋭意研究の結果、従来粘性を
付与するための材料としてルウに含まれた油脂、デンプ
ン等に代え、特に野菜、果物の磨砕物を多く含んでこれ
により食品に粘性を付与すべく構成されたルウにより、
所期の目的が達成されることを見いだした。つまり、上
記ルウにより調理された食品は、滑らかな特有の粘性と
口どけを有し、この粘性は短時間の調理で達成されると
共に、食品の品温が下がっても維持される。また、野
菜、果物を含んで（低油脂分で）健康に優れ、更に野
菜、果物に由来して、調理されたルウ系食品の色調が一
変されて嗜好性にも優れるものとなるのである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、上
記新知見に基づいて成されたもので、野菜、果物の磨砕
物、食物繊維及びセルロースから選ばれた１以上を２重
量％以上含有してなる、加水して加熱調理するためのル
ウ、を提供する。

【０００７】また、少なくとも野菜、果物の磨砕物、食
物繊維及びセルロースから選ばれた１以上並びに風味原
料を用い、原料を１００℃を超えない温度で加熱処理す
ることを特徴とする上記のルウの製造方法、を提供す
る。更に、上記のルウに加水し、必要に応じて具材を加
えて加熱調理したルウ系食品、を提供する。更に、野
菜、果物の磨砕物、食物繊維及びセルロースから選ばれ
た１以上を０．５重量％以上含有してなる加熱調理した
ルウ系食品、を提供する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明において、「ルウ」とは、
必要に応じて、生の肉や野菜、茹でた肉や野菜等の食材
を加え、あるいは加水して煮込み等で加熱調理すること
により、カレー、シチュー等の求める食品を調理するた
めの食品素材である。「ルウ系食品」とは、上記ルウよ
り調理されたものを含む調理済食品を指す。これらの食
品には、予め調理済の肉や野菜等の食材が含まれていて
もよい。

【０００９】本発明のルウは、何れの食品を調理するた
めのものであってもよいが、加熱調理された状態でソー
ス部分に粘性がでて食材に絡まり、香辛料等の香味が融
合された形態の食品を調理するためのものであることが
望ましく、特にカレー、シチュー、ソース類、スープ類
やこれらの類似品等の食品を調理するためのものである
ことが望ましい。つまり、これらの食品では、本来加熱
調理により小麦粉等で粘性を発現させることを要望する
ものであり、本発明のルウにより好適にこれと同等乃至
より新規な物性が達成されるからである。

【００１０】原料である野菜、果物の磨砕物としては、
種類に限定はなく、野菜として人参、大根、ジャガイ
モ、サツマイモ等の根菜類、ホウレンソウ、コマツナ、
ケール、キヤベツ、レタス等の葉菜類、カボチャ、ナ
ス、キュウリ、トマト、ピーマン等の果菜類、タマネ
ギ、アスパラガス等の茎、鱗茎菜類、グリーンピース等
の豆類が、果物として、マンゴ、リンゴ、オレンジ、キ
ウイ、バナナ等が挙げられる。野菜、果物は生のもので
も加熱したものでもよいが、野菜等の風味を特徴づける
には前者が好ましく、粘性を付与するだけであれば後者
が好ましい。ルウ系食品に特有の滑らかな粘性、口どけ
を付与する上で、人参、タマネギ、リンゴ等が、特有の
色調を出して嗜好性を高める上で、人参、ホウレンソ
ウ、カボチャ等の有色素のものがそれぞれ望ましい。上
記磨砕物と併せてあるいはこれとは別に、野菜、果物等
に由来するかあるいはこれとは別に調製された食物繊
維、セルロースを用いることができる。

【００１１】磨砕物、食物繊維、セルロースは任意の方
法で磨砕（裏ごしを含む）・調製し得るが、特に粒度約
５００μｍ以下、好ましくは約３００μｍ以下で、例え
ば平均粒度約１００〜２００μｍのものが、ルウ系食品
に特有の滑らかな粘性と口どけを得る上で望ましい。磨
砕物、食物繊維及びセルロースから選ばれた１以上は、
ルウ中に水分を除く固形分として２重量％（以下％と略
称する）以上、好ましくは５〜２０％、更に好ましくは
５〜１０％含有するのがよい。これにより、食品に特有
の滑らかな粘性と口どけを有する、新規な物性、食感品
質を比較的短時間の加熱調理（例えば１〜５分間）で達
成することができる。磨砕物等の含量が２％に満たない
と、上記効果が不十分で、粘性が重たいものとなりやす
い。なお、本明細書において磨砕物、食物繊維及びセル
ロースの量は全て固形分を表す。

【００１２】油脂としては、特に限定はないが、融点が
５℃以下、好ましくは−１０℃以下の油脂があげられ
る。このうち、植物油脂を用いるのが好ましい。具体的
には、パーム油、綿実油、大豆油、コーン油等の植物油
脂を用いるのが好ましい。上記の油脂を用いることで、
ルウに流動性が与えられ、加水して調理する際に溶解
性、分散性が向上し、また食品に良好な風味を付与し得
る。なお、牛脂、豚脂、バター、マーガリン等を併せて
用いてもよい。油脂は下記の香辛料抽出油等の形態で用
いることもできる。

【００１３】油脂の量は、低脂肪でサラリとした呈味の
食品を得る上で、１０％以下、好ましくは１〜３％、更
に好ましくは１〜２％が適当である。油脂を無添加とす
ることもでき、この場合は最もさっぱりした風味の食品
を達成し得る。

【００１４】澱粉系原料としては、特に限定なく用いる
ことができるが、各種澱粉や小麦粉等が挙げられる。各
種澱粉としては、各種起源（ジャガイモや小麦粉やトウ
モロコシなど）の天然澱粉、これらをα化したものや加
工澱粉があげられる。ここで加工澱粉としては、架橋澱
粉、酸処理澱粉、熱処理澱粉、酸化澱粉、エステル化澱
粉、エーテル化澱粉などがあげられる。小麦粉として
は、加熱処理したものを用いてもよい。澱粉系原料に含
まれる澱粉は、α化していても、そうでなくても何れも
使用できるが、一部α化した澱粉を用いてもルウに適当
な粘性が得られる。

【００１５】澱粉系原料の量は任意であるが、澱粉含量
としてルウ中に５％以下とするのが好ましく、より好ま
しくは３％以下、更に好ましくは１％以下である。澱粉
系原料の量が５％を超えると、粘性が重くなり野菜、果
物の磨砕物を用いることによる物性改善効果が減殺され
る場合があり、上記の範囲で含むことで、野菜、果物の
磨砕物との相乗作用で滑らかで好適な粘性、口どけが達
成される。澱粉系原料を含まない場合は、よりサラりと
した滑らかな粘性が達成される。

【００１６】他の原料としては、カレー粉又は各種香辛
料として、特に芳香性の香辛料、例えばコリアンダー、
フェンネル、カルダモン、フェヌグリーク、クミン、デ
ィル、クローブ、キャラウエー、ナツメグ、メース、ア
ニス、セロリー、ローレル、タイム等の一種又は二種以
上の混合物があげられる。香辛料は、生、乾燥物を直接
用いてもよい。また、香辛料のエキス、フレーバー、オ
イル等の形態で用いることもできる。

【００１７】香辛料の含量は、求める食品の風味の程度
に応じて適宜決定すればよい。上記乾燥物、エキス、フ
レーバー、オイル等を併用することにより風味強化が好
適に図られる。

【００１８】調味料としては、塩、砂糖、各種調味料
（グルタミン酸ソーダなど）などの一種又は二種以上の
混合物を用いることができ、これらの含量は、求める食
品の風味の程度に応じて適宜決定すればよい。また、ｐ
Ｈ調整剤として、クエン酸、酢酸等を用いることがで
き、特にこれらにより、ルウのｐＨを６．０以上に調整
することで野菜、果物の磨砕物の色調等を安定に保持
し、食品に保存性を付与できるので望ましい。

【００１９】増粘剤としてアラビアガム、キサンタンガ
ム、グアガム、ローカストビーンガム等のガム質、乳タ
ンパク（乳カゼイン）、ゼラチン、グルテン、ペクチ
ン、デキストリン等の蛋白質や糖類及び繊維質等を一種
又は二種以上の混合物として用いることができる。乳化
剤として、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、レシチンがあげられる。具体的には、モノグリ
セリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル
や酵素処理レシチンなどの一種又は二種以上の混合物が
あげられる。

【００２０】また、ビタミン、カルシウム、鉄、ＤＨＡ
の栄養剤等を用いることができ、この場合は、野菜、果
物の磨砕物を含み、低油脂含量であるという前記構成と
併せて、より健康感に優れたルウを提供できる。着香料
や着色料などを用いることもできる。

【００２１】本発明のルウは、上記原料を用い、基本的
にはこれらを混合した形態として得ることができる。原
料の風味の調和を図る上で、原料を１００℃を超えない
温度、好ましくは８０〜９０°Ｃ程度に加熱混合するの
がよい。例えば、野菜、果物の磨砕物等と油脂とを８０
〜９０°Ｃ程度で１〜２０分間程度加熱混合し、これに
他の原料を加えて更に８０〜９０°Ｃ程度で３〜１０分
間程度加熱混合してルウを得るのがよい。

【００２２】本発明のルウの野菜、果物の磨砕物等、油
脂、澱粉の好適な含量は、原料につき説明した通りであ
るが、更にルウは次の性能を有することが望ましい。ル
ウのＡｗは０．９０以下がよく、好ましくは０．７５〜
０．９０でこれにより好適な保存性が得られる。ルウの
粘度は、５００〜２０００００ｃｐ、好ましくは５００
０〜２００００ｃｐ（２５℃でＢ型粘度計で測定、以下
同じ）がよく、これにより溶解性、容器からの押し出し
適性が向上する。以上の構成により得られるルウは、加
水して調理するための素材として必要な原料を含み、主
にペースト状の形態のものとなる。

【００２３】本発明のルウは、野菜、果物の磨砕物と油
脂、澱粉系原料等を含む他の原料とが別体包装された形
態とすることもできる。この場合は、野菜、果物の磨砕
物を、８０〜９５°Ｃ程度で１〜２０分間程度加熱し、
Ａｗ０．７５〜０．９０、粘度５００〜２０００００ｃ
ｐとすればよい。他の原料は、調味料（液体等）と油脂
とを８０〜９５°Ｃ程度で１〜２０分間程度加熱混合
し、これに他の原料を加えて更に８０〜９５°Ｃ程度で
３〜１０分間程度加熱混合して得るのがよく、Ａｗ０．
７５〜０．９０、粘度５００〜２０００００ｃｐとすれ
ばよい。これらにより、保存性、溶解性向上等が図られ
る。磨砕物、油脂、澱粉の含量は、両者を合わせたもの
が前記の如くなればよい。

【００２４】前記何れの形態のルウにせよ、本発明の要
旨を逸脱しない限り、液状、粉末又は顆粒等の形態とす
ることは勿論可能である。以上のルウは、柔軟性のある
チューブ状、袋状等の容器に入れた形態とすれば、容易
に押し出して他の食材等と混合し、調理操作を行い得
る。勿論、市販品とする場合に、保存性をもたせるため
の適宜処理を施し得ることはいうまでもない。

【００２５】以上のルウに加水し、必要に応じて他の具
材を加えて加熱調理しルウ系食品を調理する。調理した
食品（他の具材を除く）は、特に野菜、果物の磨砕物、
食物繊維及びセルロースから選ばれた１以上を０．５％
以上、好ましくは３〜１０％、油脂を３％以下、澱粉を
３％以下含み、かつ６０℃でＢ型粘度計で測定した粘度
が５００〜２００００ｃｐものであることが望ましい。
これにより、滑らかな粘性、口どけと好適な風味が達成
される。本発明のルウ系食品は、前記のルウにより得ら
れたものに限らず、上記性能を有する食品の全てを対象
とする。また、本発明のルウは、野菜、果物の磨砕物、
食物繊維及びセルロースから選ばれた１以上を０．５％
以上含有し、上記の性能のルウ系食品を加水せずに加熱
調理するためのルウとして調製し得る。

【００２６】次に、実施例に基づいて本発明を具体的に
説明するが、本発明は当該実施例によって何ら限定され
るものではない。

【実施例】

実施例１ 生ホウレンソウ磨砕物（平均粒度約５０〜２００μｍ）
２０重量部（以下部と略称する）と醤油、グルタミン酸
ナトリウムを含んだ調味液７０部を９０°Ｃまで加熱混
合し、香辛料オレオレジン１部を加えて上記温度で５分
間混合維持した後、砂糖２部、食塩３．５部、香辛料４
部を加えて上記温度で１０分間混合維持し、袋状容器に
ホットパックしてカレールウを製造した。

【００２７】このカレールウは、ホウレンソウ磨砕物を
１０％含み、油脂含量約２％、ｐＨ約５．４、Ａｗ約
０．８５、粘度約１５０００ｃｐの容器から容易に押し
出せるペースト状のものであった。上記のカレールウに
加水し、適当な具材を加えて煮込んでカレーを調理し
た。約５分間煮込むことで、カレーに滑らかな粘性が付
与され、食するとサラッとした粘性で口どけがよく、油
脂が少量でさっぱりして風味にも優れた高品質のもので
あった。また、ホウレンソウの緑色が映えた美麗な外観
のものであった。更に、カレーが冷めても上記粘性が保
たれた。

【００２８】実施例２ 生ニンジン磨砕物（平均粒度約５０〜２００μｍ）５．
５部、生カボチャ磨砕物（平均粒度約５０〜２００μ
ｍ）２部、ソルビットパウダー（Ａｗ調整剤）２０部及
び酢酸（ｐＨ調整剤）０．５部を９５°Ｃまで加熱混合
し、袋状容器にホットパックした（製品Ａ）。これとは
別に、醤油、グルタミン酸ナトリウムを含んだ調味液７
０部を９５°Ｃまで加熱混合し、砂糖２部、食塩３部、
香辛料５部を加えて上記温度で１０分間混合維持し、袋
状容器にホットパックした（製品Ｂ）。

【００２９】製品Ａは、ニンジン磨砕物７．５％及びカ
ボチャ磨砕物３％を含み、ｐＨ約４．２、Ａｗ約０．８
９、粘度約１００００ｃｐの容器から容易に押し出せる
ペースト状のものであった。製品Ｂは、ｐＨ約５．５、
Ａｗ約０．８５、粘度約１５０００ｃｐの容器から容易
に押し出せるペースト状のものであった。上記製品Ａ及
びＢを同時に用いて実施例１と同様にしてカレーを調理
したところ、実施例１の場合と同様に、滑らかで安定な
粘性と好適な風味の高品質のものであり、ニンジン及び
カボチャの赤黄色が映えた美麗な外観のものであった。

【発明の効果】本発明のルウ及びルウ系食品によれば、
滑らかな特有の粘性と口どけを有し、この粘性が短時間
の調理で達成されると共に、品温が下がっても維持さ
れ、また、野菜、果物を含んで（低油脂分で）健康に優
れ、これらの色調が付与された嗜好性にも優れる新規で
高品質のカレー等のルウ系食品を得ることが可能とな
る。また、本発明のルウの製造方法によれば、上記のル
ウを簡便に製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−100175（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−130379（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−118851（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−124663（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−322865（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/39 - 1/48

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粒度約５００μｍ以下の野菜、果物の磨
   砕物、食物繊維及びセルロースから選ばれた１以上を固
   形分として２〜２０重量％、融点５℃以下の油脂３％重
   量以下（乃至は無添加）、澱粉５重量％以下を含有して
   なる、ペースト状の形態の、加水して加熱調理し最終の
   食品をつくるために使用するためのカレールウ。
2. 【請求項２】 原料を１００℃を超えない温度で加熱処
   理することを特徴とする請求項１記載のカレールウ。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載のカレールウに加水
   し、必要に応じて具材を加えて加熱調理したカレー食
   品。