JP2006271343A - 固形状ルウ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ルウを製造する際、過度な粘度が付与されず製造しやすく、また、カレー、シチュー等を調製する調理の際、水（お湯）の中で崩壊しやすく、また溶解する時間も短縮される、水に溶解しやすい固形状のルウを提供する。
【解決手段】油脂含量が２０〜８０重量％である固形状ルウであって、部分α化加工澱粉、未α化加工澱粉から選ばれる１種又は２種以上の澱粉及び／又は植物繊維を含む。固形状ルウを製造する際、固形状ルウに使用する原料を加熱混合した後、冷却混合する最終段階で部分α化澱粉、未α化加工澱粉、及び植物繊維から選ばれる１種又は２種以上を添加して製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、一定量の油脂を含むブロック状や板状の固形状ルウに関し、肉や野菜などの生の食材とともに加熱調理することにより、カレー、カレー味の食品やシチューなどを調理するのに好適に使用することができ、加熱調理時に水（お湯）の中でルウが崩壊しやすく、溶解しやすい固形状ルウに関するものである。

従来、市販されているブロック状や板状の固形状ルウの製法としては、油脂に小麦粉、カレー粉や香辛料等を混合加熱後冷却固化して製造する方法が一般的である。このルウを、水、野菜や肉などとともに混合加熱してカレーやシチューなどを調理するが、特に、ブロック状のルウの場合、含まれる油脂の含量が多いと、調理時、水（お湯）に溶解しにくい、又は溶解するのに時間がかかることが問題となっている。

一方、近年の低カロリー志向により、カレールウの低カロリー化を目的にして油脂含量の少ないカレールウが検討されており、疑似油脂として澱粉や繊維質を使用することは知られている。例えば、澱粉及び／又はこれ以外の増粘性物質を含み、油脂の含有量が１０％以下である固形状ルウの製造方法が記載されている（特許文献１）。この場合の澱粉や増粘性物質は疑似油脂として用いることができ、喫食時におけるカレーのとろみを出す原料であることが記載されている。実施例では馬鈴薯生澱粉が用いられているが、馬鈴薯生澱粉には粘性を付与する効果は認められるが、油脂含量の少ないカレールウは、調理時の溶解性が問題となることは少ない。

また、油脂の含量が少ないルウの品質を改善するための原料として、α化加工澱粉が使用できることが記載されている（特許文献２）。しかし、油脂の量が少ないため、比較的ルウの水への溶解性が高く、油脂の含量が少ないルウにはルウの溶解性の向上については問題となることが少ない。一方、油脂含量が高い固形ルウは溶解性が悪く、実際にカレールウなどを調理する際、固形ルウの溶解性の悪さが問題となっている。しかし、今まで油脂含量が高い固形ルウの溶解性改善については未だ検討されておらず、改善方法に関する知見はほとんどない。

特開2001-161324号公報 特開平11-98973号公報

本発明は、一定量の油脂を含む固形状のルウを、製造時過度な粘度が付与されることなく簡便に製造することができ、また、カレー、シチュー等を調製する調理の際、水に崩壊しやすく、溶解しやすい固形状、特にはブロック状のルウを提供することを目的とする。

本発明者らは、調理の際、溶解しやすい固形状ルウを製造するために鋭意研究を重ねていたところ、油脂含量が２０〜８０重量％である固形状ルウであって、部分α化加工澱粉、未α化加工澱粉及び植物繊維から選ばれる１種又は２種以上、好ましくは、部分α化加工澱粉及び／又は未α化加工澱粉と、植物繊維とを併用して含むことにより、ルウを製造する際、過度な粘度が付与されず製造しやすく、既存の固形状ルウよりも水（お湯）に崩壊しやすく、また溶解する時間も短縮されることを見いだした。また、固形状ルウに使用する原料を加熱混合した後、冷却混合する最終段階で部分α化澱粉、未α化加工澱粉、及び植物繊維から選ばれる１種又は２種以上を添加して製造することにより、水（お湯）への溶解性が高まることを見出した。

本発明は以下の態様を有する固形状ルウ及びその製造方法に関する；
項１．油脂含量が２０〜８０重量％である固形状ルウであって、部分α化加工澱粉、未α化加工澱粉及び植物繊維から選ばれる１種又は２種以上を含むことを特徴とする固形状ルウ。
項２．部分α化加工澱粉及び／又は未α化加工澱粉と、植物繊維とを併用する項１に記載の固形状ルウ。
項３．固形状ルウに使用する原料を加熱混合した後、冷却混合する最終段階で部分α化澱粉、未α化加工澱粉、及び植物繊維から選ばれる１種又は２種以上を添加して製造することを特徴とする固形状ルウの製造方法。

本発明により、ルウを製造する際、過度な粘度が付与されず製造しやすく、既存の固形状ルウよりも水（お湯）中で崩壊しやすく、また溶解する時間も短縮される、水に溶解しやすい固形状のルウが出来るようになった。

本発明の固形状ルウは、油脂含量が２０〜８０重量％である固形状ルウであって、部分α化加工澱粉、未α化加工澱粉及び植物繊維から選ばれる１種又は２種以上を含むことを特徴とする。

本発明で固形状ルウは、ブロック状、板状のルウであり、必要に応じて、生の肉や野菜、茹でた肉や野菜等の食材を加え、あるいは加水して煮込み等で加熱調理することにより、カレー、シチュー等の求める食品を調理するための食品素材である。本発明の固形状ルウは、通常１〜１５倍の水を加えて調理されるものであることが望ましい。本発明の固形状ルウは、何れの食品を調理するためのものであってもよいが、加熱調理された状態でソース部分に粘性がでて食材に絡まり、香辛料等の香味が融合された形態の食品を調理するためのものであることが望ましく、特にカレー、シチュー、ソース類、スープ類やこれらの類似品等の食品を調理するためのものであることが望ましい。

本発明の固形状ルウは、油脂含量が固形状ルウに対して２０〜８０重量％、好ましくは、３０〜６０重量％である。使用する油脂としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油などの植物油脂、バター、豚脂、牛脂、乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等を例示することができ、これらから選ばれる１種または２種以上の組み合わせを選択して使用することができる。なお、室温（２５℃程度）で固体或いは液体のいずれの油脂を使用することも出来るが、室温で液体の油脂を使用する場合には、室温で固体の油脂と組み合わせて使用することが好ましい。

本発明で使用する澱粉は、部分α化加工澱粉、未α化加工澱粉から選ばれる１種又は２種以上である。これらの加工澱粉は、加熱処理、加圧処理、湿熱処理、高周波処理、放射線処理などの物理的処理を施さないか、又は部分的な物理的処理を施した加工澱粉であり、α化した澱粉をそのままの性質が維持できるように、α化した状態で急速に乾燥して製造するα化澱粉を除く趣旨である。なお、化学的処理は施されていても良く、例えば、エーテル化、ヒドロキシプロピル化、アセチル化などの化学的処理を行っても良い。好ましくは、エーテル化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉である。

更に、加工澱粉の原料となる植物も特に限定されず、トウモロコシ、ワキシーコーン、ハイアミローストウモロコシ、小麦、米、豆、バレイショ、甘蔗、タピオカ、サゴヤシなどを挙げることができる。

このような加工澱粉は商業上入手可能であり、例えば、日本エヌエスシー株式会社製のナショナルセブン、ナショナル78-0148、ナショナル150、ナショナル465、ナショナルフリジェックス、ナショナルフリジェックスHV、ファリネックスVA、テキストラ、パーフェクトアミールP10X、ウルトラスパース2000、ウルトラスパース5、ウルトラテックス4、サームテックス、サームフロー、ハイフロ、ピュリティ87、ピュリティW、コルフロ67、日本食品化工株式会社製のマプス306、マプス449、マプス281、クリアテクストB-3、クリアテクストVB-3、旭化成ケミカルズ株式会社製のPCS-FC50、松谷化学工業株式会社製のスリミスター、パインソフトS、パインエース 1、パインソフト、ファリネックス VA-70C、ファリネックスVA-70、フライスターチ、ファリネックス VA-70T、スタビローズ、マツノリン、マツタニヤマブキ、フードスターチ、ライスターなどを挙げることができる。

本発明で使用する植物繊維は、広葉樹のパルプ由来の植物繊維であり、広葉樹のパルプを酸加水分解、中和、乾燥、粉砕して得られたものを使用する。

本発明では、部分α化加工澱粉、未α化加工澱粉及び植物繊維から選ばれる１種又は２種以上を使用するが、部分α化加工澱粉のみの使用、未α化加工澱粉のみの使用、植物繊維のみの使用、部分α化加工澱粉及び未α化加工澱粉の併用、部分α化加工澱粉及び植物繊維の併用、部分α化加工澱粉、未α化加工澱粉及び植物繊維の併用の形態を挙げることができる。

中でも、部分α化加工澱粉及び／又は未α化加工澱粉と、植物繊維との併用が好ましく、部分α化加工澱粉及び植物繊維の併用、未α化加工澱粉及び植物繊維の併用、部分α化加工澱粉及び植物繊維の併用、部分α化加工澱粉、未α化加工澱粉及び植物繊維の併用が好ましい。

添加量としては、澱粉のみの使用の場合、部分α化加工澱粉、未α化加工澱粉のいずれか又は両方使用したとしても合計量で、固形状ルウに対して、当該澱粉の合計で０.１〜１０重量％、好ましくは、０.５〜５重量％である。植物繊維のみの使用の場合、植物繊維０.１〜５重量％、好ましくは、０.５〜３重量％である。また、併用の場合は、澱粉０．１〜５重量％、好ましくは０．３〜４．０重量％、及び植物繊維０．１〜６重量％、好ましくは０．２〜３．０重量％である。なお、本発明では澱粉及び植物繊維を別々に添加してもよく、一剤化して添加しても良い。一剤化した製剤として、前記本発明で使用する加工澱粉と広葉樹のパルプ由来の植物繊維を配合した製剤は商業的に入手可能であり、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のKS-F4を挙げることができる。

本発明の固形状ルウには前述の原料の他、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限度において、必要に応じ、前述の澱粉（部分α化加工澱粉、未α化加工澱粉）以外の澱粉、香辛料、調味料、増粘剤、乳化剤、香料、色素などを適宜使用することが出来る。

部分α化加工澱粉、未α化加工澱粉以外の澱粉としては、小麦粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来の澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ由来の澱粉、ジャガイモ由来の澱粉、サゴヤシ由来の生澱粉等やそれらのα化加工澱粉があげられる。

香辛料としては、カレー粉又は各種香辛料として、芳香性の香辛料、例えば、コリアンダー、フェンネル、カルダモン、フェヌグリーク、クミン、ディル、クローブ、キャラウエィ、ナツメグ、メース、アニス、セロリ、ローレル、タイム等の１種又は２種以上を挙げることができる。これらは、生、乾燥物を直接用いても良く、また、香辛料のエキス、フレーバー、オイル等の形態として用いても良い。

調味料としては、塩、砂糖、グリシン、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味料や、クエン酸、酢酸などの有機酸類を挙げることができる。

増粘剤としては、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸ナトリウム等）、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、グルコマンナン、カラギナン、寒天、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カードラン、プルラン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、ガティガム、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（CMC）ナトリウム等のセルロース誘導体、微結晶セルロース、ゼラチン、乳由来のタンパク質、卵由来のタンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク素材を使用することができる。これらの多糖類およびタンパク素材は、精製品、未精製品、および低分子化物（酸分解、酵素分解）のいずれも使用することができる。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル（蒸留モノグリセライド、反応モノグリセライド、ジ・トリグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等）及び、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、ステアロイル乳酸塩（ナトリウムもしくはカルシウム）、ポリソルベート及び大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素処理レシチン等を挙げることができる。また、ビタミン、カルシウム、鉄、ＤＨＡの栄養剤等を併用することも可能である。

本発明の固形状ルウの調製方法であるが、常法により製造することができ、例えば、部分α化加工澱粉、未α化加工澱粉及び植物繊維から選ばれる１種又は２種以上を油脂、小麦粉、乳化剤などのルウの原料とともに加熱攪拌機にて攪拌して加熱混合した後、攪拌装置付き冷却釜にて水、砂糖、塩などの調味料を加えて更に混合して冷却し、冷却固化成型する方法を挙げることができる。好ましくは、油脂、小麦粉、乳化剤などの原料を加熱攪拌機にて攪拌しながら１００℃以上に加熱混合したものを、攪拌装置付き冷却釜にて、水、砂糖、塩などの調味料を加えて更に混合し、冷却工程の最終段階で、部分α化加工澱粉、未α化加工澱粉から選ばれる一種又は二種以上の併用及び又は植物繊維を加え、トレイに充填し、冷却固化して製造する方法である。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

実験例１
下記表１〜５の処方通りにルウを調製した。ヤシ油、硬化油脂、コーンサラダ油、無塩バター、小麦粉、ショ糖脂肪酸エステルを加熱攪拌機で１８０℃まで徐々に加熱しながら混合し、小麦粉ルウを製造した。この小麦粉ルウを攪拌装置付冷却釜に移し、水、砂糖、塩を加え混合する。さらに冷却工程の最終段階で各種澱粉、植物繊維を添加混合し、トレイに充填、冷却固化して、ルウを製造した。

上記のように製造したルウを約１０ｇにカットし、熱湯２００ｍｌの中に入れ、５分間軽く攪拌した後とけ残ったルウの重量を測定し、ルウの溶解度を算出した。結果を表１〜５に併せて示す。

表２及び３より、部分α化加工澱粉、未α化加工澱粉、植物繊維をそれぞれ単品で使用した場合、表２に掲げる少ない添加量であってもある程度良好な効果を示し、また調製攪拌時にも増粘せず良好であった。また、表３に掲げる多い添加量の場合、溶解度において更に良好な効果を示すが、実施例７の植物繊維のみ添加量の多い系では調製攪拌時に若干の増粘が見られた。

更に、表４の部分α化加工澱粉かエーテル化澱粉と植物繊維との併用系では、添加量を減じてもある程度の良好な溶解性も示し、調製攪拌時の増粘も見られず良好であった。なお、前述の通り、部分α化加工澱粉、エーテル化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、植物繊維をそれぞれ単品で使用してもルウの溶解性は良好となるが、表２及び３の単品と同じ添加量で比較すると、澱粉と植物繊維を併用する方がよりルウの溶解性が向上することが分かる。表４より、植物繊維及び部分α化加工澱粉を併用したカレールウは、添加量が多くなる程、良好な溶解性を示す。

なお、表５において、α化アセチル化アジピン酸化架橋澱粉、α化澱粉、コーンスターチ、セルロースを使用した場合、表３と比較して溶解度が低く、これら澱粉やセルロースよりも、本発明で使用する特定の澱粉及び又は植物繊維を使用する方が好ましいことが判る。

実験例２
下記表６の処方に従い、常法にてカレールウを製造した。このルウ（２００ｇ）を８等分にし、常法により水、具材と煮込んだものに加え調理器具（玉杓子）を使って溶け残りのない状態まで完全に溶解させるのに要した時間を測定した。

注１）KS-F4*：部分α化澱粉60％、広葉樹のパルプ由来の植物繊維40％含有製剤

表６の通り、部分α化加工澱粉及び植物繊維を併用した実施例は、溶解時間も短く、また、調製時、攪拌しても粘度が過度に付与されず調製しやすさも良好であった。

本発明により、ルウを製造する際、過度な粘度が付与されず製造しやすく、また、カレー、シチュー等を調製する調理の際、水（お湯）の中で崩壊しやすく、また溶解する時間も短縮される、水に溶解しやすい固形状のルウを提供できる。

Claims (3)

1. 油脂含量が２０〜８０重量％である固形状ルウであって、部分α化加工澱粉、未α化加工澱粉及び植物繊維から選ばれる１種又は２種以上を含むことを特徴とする固形状ルウ。
2. 部分α化加工澱粉及び／又は未α化加工澱粉と、植物繊維とを併用する請求項１に記載の固形状ルウ。
3. 固形状ルウに使用する原料を加熱混合した後、冷却混合する最終段階で部分α化澱粉、未α化加工澱粉、及び植物繊維から選ばれる１種又は２種以上を添加して製造することを特徴とする固形状ルウの製造方法。