JP2001252055A - ルウ素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 新しいタイプのルウ素材の製造方法を提供す
る。 【解決手段】 下記澱粉Ａを用いることにより、粘度口
溶け、風味引立て、滑らかさ、色目、の何れかにおい
て、小麦粉単独を用いるものに対して改質された固形ル
ウ素材を製造する方法であって、少なくとも澱粉系原料
として、小麦粉、及び馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦
澱粉、米澱粉から選ばれた１種以上の澱粉（以下、澱粉
Ａという）を用い、小麦粉１２〜２０重量％、及び澱粉
Ａ ５〜１０重量％を用い、上記の原料を６５℃以上の
温度で仕上げのために加熱処理することを特徴とする固
形ルウ素材の製造方法。 【効果】 小麦粉を用いるルウと同等の粘度等の物性を
有し、かつ食感及び風味の優れたルウを製造することが
できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、澱粉系原料とし
て、特定量の小麦粉、及び馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、
小麦澱粉、米澱粉から選ばれた１種以上の澱粉（以下、
澱粉Ａと記載することがある）、あるいは上記澱粉Ａに
コーンスターチを加えたものから選ばれた１種以上の澱
粉（以下、澱粉Ａ′と記載することがある）を配合して
製造されてなる食感及び風味等の改質された新規なルウ
素材を製造する方法に関するものである。更に詳しく
は、本発明は、少なくとも澱粉系原料として、小麦粉及
び上記澱粉Ａを用いることにより、粘度口溶け、風味引
立て、滑らかさ、色目、の何れかにおいて、小麦粉単独
を用いるものに対して改質された固形ルウ素材を製造す
る方法に関するものであり、また、少なくとも澱粉系原
料として、小麦粉、上記澱粉Ａ′及び加工澱粉を用いる
ことにより、粘度口溶け、風味引立て、滑らかさ、色
目、の何れかにおいて、小麦粉単独を用いるものに対し
て改質された顆粒状ルウ素材を製造する方法等に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、カレー等のルウは、その原料配
合、製造プロセス等の差異に起因するデリケートな風味
上の質的、量的差異が製品の性格を大きく決定付ける重
要な要素となっている。したがって、従来より、カレー
等のルウを製造する場合は、原料配合、製造プロセス等
において様々な工夫を施すことが実施されており、例え
ば、従来、一般に、カレー等のルウを製造する場合は、
油脂と小麦粉とを加熱攪拌混合して小麦粉ルウを作った
後に、風味が逸散、分解しやすいカレーパウダー、及び
その他の粉体原料等を加え、加熱攪拌混合後、充填機に
て容器に入れ冷却固化して製造する方法が採用されてい
る。

【０００３】また、従来、一般に、小麦粉と油脂とを焙
煎してルウ（並びに本発明で対象とするルウを煮込んで
調理されたもの）に特有の風味を付するために、あるい
は適切な粘度を得るために澱粉系原料として小麦粉が用
いられており、通常、ルウ原料中の当該小麦粉の添加量
はおおよそ２０％程度となっている。しかしながら、一
方では、澱粉系原料として小麦粉を使用することによ
り、調理したルウの風味に生臭さや粉っぽさが出たり、
あるいは小麦粉特有の風味によりルウに特有の本来のデ
リケートな香辛味や旨味がかなり抑えられて、そのため
に、不可避的に全体の風味が低下する等の問題があっ
た。更に、澱粉系原料についていえば、従来、小麦粉の
一部を澱粉質に代替することも行われているが、従来の
ものは、澱粉質を単に補助的に用いるだけであって、そ
の添加量は僅少であり、上記小麦粉による風味上の問題
は依然として未解決な状況にあった。

【０００４】このように、従来、ルウを製造するに際し
て、小麦粉の一部を澱粉質に代替することが行われてい
たとしても、あくまでも補助的原料としての位置付けを
出るものではなく、また、ルウの食感乃至風味上の問題
と当該澱粉質との関係についての基本的な知見は未知な
状況となっていた。本出願人の先願である特開平１０−
３２７８２３号に係る方法は、澱粉系原料として小麦粉
に併せて、コーンスターチを主原料として使用すること
により、ルウの食感及び風味を改善せんとするものであ
る。上記の先願において、コーンスターチの作用が明確
にされているが、他の澱粉を主原料として使用する場合
の改善効果については明らかにされていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このような状況の中
で、本発明者らは、上記小麦粉ルウにみられる問題点を
根本的に改善すると共に、従来製品と比べて、食感が滑
らかとなり、風味立ちが良好となるような新しいタイプ
のルウ製品を開発することを目標として鋭意研究を積み
重ねた結果、澱粉系原料として、少なくとも特定量の小
麦粉、及び澱粉Ａ、澱粉Ａ′、加工澱粉を使用すること
により、所期の目的を達成し得ることを見出し、本発明
を完成するに至った。具体的には、本発明は、特定量の
小麦粉及び澱粉Ａを使用して固形状ルウ素材を製造する
ことを（第１態様）とし、また、特定量の小麦粉、澱粉
Ａ′及び加工澱粉を使用して顆粒状ルウ素材を製造する
ことを（第２態様）とし、更に、小麦粉及び澱粉Ａ′を
使用してフレーク状ルウ素材を製造する（第３態様）と
している。すなわち、本発明は、従来製品と比べて、食
感が滑らかとなり、風味立ちがよい食感及び風味が改質
された、あるいは色目が改質された新しいタイプのルウ
を製造する方法を提供することを目的とするものであ
る。また、本発明は、先行技術の小麦粉を用いるルウと
同等の粘度等の物性を有し、かつ食感、風味及び色目の
優れた新しいタイプのルウ素材を製造する方法を提供す
ることを目的とするものである。更に、本発明は、滑ら
かな粘度で優れた食感、風味、色目を有する高品質のル
ウ素材を製造する方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の本発明は、以下の手段からなる。 （１）澱粉Ａを用いることにより、粘度口溶け、風味引
立て、滑らかさ、色目、の何れかにおいて、小麦粉単独
を用いるものに対して改質された固形ルウ素材を製造す
る方法であって、少なくとも澱粉系原料として、小麦
粉、及び澱粉Ａを用い、小麦粉１０〜２６重量％、及び
澱粉Ａ５〜１５重量％を用い、上記の原料を６５℃以上
の温度で仕上げのために加熱処理することを特徴とする
固形ルウ素材の製造方法。 （２）澱粉Ａとして、馬鈴薯澱粉及び／又はタピオカ澱
粉を用いる前記（１）記載の方法。 （３）澱粉分解物１〜３重量％を用いる前記（１）又は
（２）記載の方法。 （４）澱粉Ａ′を用いることにより、粘度口溶け、風味
引立て、滑らかさ、色目、の何れかにおいて、小麦粉単
独を用いるものに対して改質された顆粒状ルウ素材を製
造する方法であって、少なくとも澱粉系原料として、小
麦粉、澱粉Ａ′及び加工澱粉を用い、小麦粉１２〜３０
重量％、澱粉Ａ′５〜１０重量％及び加工澱粉１０〜１
５重量％を用い、上記の原料を５０℃以上の温度で仕上
げのために加熱処理した後、造粒することを特徴とする
顆粒状ルウ素材の製造方法。 （５）澱粉Ａ′として、馬鈴薯澱粉及び／又はタピオカ
澱粉を用いる前記（４）記載の方法。 （６）澱粉Ａ′を用いることにより、粘度口溶け、風味
引立て、滑らかさ、色目、の何れかにおいて、小麦粉単
独を用いるものに対して改質されたフレーク状ルウ素材
を製造する方法であって、少なくとも澱粉系原料とし
て、小麦粉２０〜４０重量％、及び澱粉Ａ′１〜１５重
量％を用い、これらを含む原料を仕上げのために加熱処
理した後、フレーク状にすることを特徴とするフレーク
状ルウ素材の製造方法。

【０００７】

【発明の実施の形態】次に、本発明について更に詳述す
る。本発明においては、小麦粉の添加量を従来一般的で
あったものより抑えた一定量のレベルとし、かつ特定の
澱粉として澱粉Ａ、澱粉Ａ′及び加工澱粉を特定の組合
せで、小麦粉に対して一定量用いてルウとすることによ
り、上記課題を達成するようにすることを特徴とするも
のである。つまり、小麦粉を一定量に抑えて使用するこ
とにより、小麦粉による風味低下の問題を回避しつつ、
しかも小麦粉特有のコク味や粘度を得るようにすると共
に、かつ一定量の澱粉Ａ等を使用することにより、澱粉
Ａ等の作用によって、より滑らかで適切な粘度となるよ
うにして、ルウに特有の本来のデリケートな香辛味や旨
味を十分に引き出し得るルウとすることを可能とするも
のである。また、本発明においては、ルウの製造時の原
料配合において、食塩、砂糖等の吸湿性粉体原料を澱粉
系粉体原料と共に粉砕した原料を用いることが好まし
い。従来、ルウの製造において、食塩、砂糖等の粉体原
料を粉砕機で粉砕することも行われていたが、用いる粉
砕機によって、作業効率や品質の面で改善すべき問題点
が多々みられた。

【０００８】本発明においては、これらの原料を澱粉Ａ
等の澱粉系粉体原料と共に粉砕することが可能であり、
このことにより、澱粉系原料が粉砕時の熱を奪い、上記
の問題が極力回避され、均一な粒度で加工適性の高い粉
砕食塩（砂糖等）が得られ、結果としてこれを原料に含
んだ製品は、原料の沈降分離が極力回避された均質で高
品質なものとなる。

【０００９】本発明の対象とするルウは、カレー、シチ
ュー等のルウであって、必要により、水、各種の具材を
加えて煮込んで調理される、固形状、フレーク状、顆粒
状等の形態のものである。このようなルウは、一般的に
油脂と小麦粉とを８０〜１９０℃程度に加熱混合して小
麦粉ルウを作った後に風味原料等を加えるか、あるいは
これらの原料を一括して上記の温度で加熱混合して製造
される。

【００１０】このようなルウの基本原料として、澱粉系
原料が必要であり、従来、これに小麦粉が用いられた
が、本発明の第１態様の固形ルウ素材では、澱粉系原料
として小麦粉及び澱粉Ａを各々特定の配合量で併用する
ことが重要である。また、本発明の第２態様の顆粒状ル
ウ素材では、澱粉系原料として小麦粉、澱粉Ａ′及び加
工澱粉を使用することが重要である。更に、本発明の第
３態様のフレーク状ルウ素材では、澱粉系原料として小
麦粉及び澱粉Ａ′を各々特定の配合量で併用することが
重要である。本発明者らの知見によると、澱粉系原料
中、特に、澱粉Ａ及び澱粉Ａ′は、ルウを調理した際に
次のような特性と機能を示すことが分かった。したがっ
て、例えば、小麦粉と澱粉Ａ及び澱粉Ａ′の添加量を調
整して用いることにより、両者の特性を十分に活かすこ
とが可能であり、これにより、風味及び物性の面で優れ
たルウが得られるという作用効果が得られる。

【００１１】以下にルウの原料としての小麦粉の特性及
び機能を示す。 １）油脂と焙煎して独特のコク味のある風味が得られ
る。 ２）反面、添加量が増えると生臭さや粉っぽさが出た
り、特有の風味により風味原料由来の香りや旨味を抑え
る。 ３）ルウに適切な食感を与える粘度、舌触り、口どけを
付与し得る。 以下にルウの原料としての澱粉Ａ及び澱粉Ａ′の特性及
び機能を示す。 ４）それ自体の風味は弱く、他の風味原料由来の香りや
旨味をストレートに引き立たせる。 ５）ルウに適切な食感を与える粘度を付与し得、かつ物
性は小麦粉に比べてより粘度口溶け、風味引立て、滑ら
かさ、色目、で良好である。

【００１２】以上の理由により、本発明の第１態様の固
形ルウ素材においては、小麦粉１０〜２６重量％（以
下、％と略記する）及び澱粉Ａ５〜１５％を用いる。小
麦粉の添加量が１０％に満たないと、前記１）の小麦粉
の効果が十分に得られず、一方２６％を超えると前記
２）の問題が顕在化する。したがって、上記添加量の範
囲とすることにより、このような問題を回避して、澱粉
Ａの作用と相乗して良好な風味と粘度・舌触り・口ど
け、色目を達成し得るルウを得ることが可能となる。同
様の根拠から、小麦粉を１２〜２０％用いることが更に
好ましい。次に、澱粉Ａの添加量が５％に満たないと、
添加量を抑えられた小麦粉の作用を補填してルウに適切
な食感を与える粘度を十分に付与し難く、一方１５％を
超えるとルウの食感が糊っぽくなりやすい。したがっ
て、上記添加量の範囲とすることにより、小麦粉の作用
を補填してルウに適切な物性を付与し（前記５）の澱粉
Ａの効果）、かつ澱粉Ａの風味特性を活かし、他の風味
原料由来のルウに特有の本来のデリケートな香辛味や旨
味を引き立たせて優れた風味を得ることが可能となる
（前記４）の澱粉Ａの効果）。同様の根拠から、澱粉Ａ
を７〜１２％用いることが更に好ましい。

【００１３】本発明の第２態様の顆粒状ルウ素材におい
ては、小麦粉１２〜３０％、澱粉Ａ′５〜２０％及び加
工澱粉５〜２５％を用いる。ここで、加工澱粉とは、酸
処理澱粉、澱粉を加水分解して乾燥させたもの等をい
い、本発明の第１態様及び第３態様では前者を使用する
のが好ましく、第２態様では後者を使用するのが好まし
い。特に、第１態様では加工澱粉を１〜３％用いるのが
よい。本発明の第３態様のフレーク状ルウ素材において
は、小麦粉２０〜４０％及び澱粉Ａ′１〜１５％を用い
る。前記の澱粉系原料と併せて、他の澱粉系原料を用い
ることもできることはいうまでもない。澱粉は、好適に
は、粒子径３０μ以下程度のものが用いられる。

【００１４】本発明において、ルウは、前記澱粉系原料
と他の基本原料である油脂及び風味原料等を用いて、常
法により製造することができる。油脂は、食用油脂であ
れば如何なるものでもよく、ルウ中に２６〜４４％用い
るのが良好な風味・粘度を達成する上で好ましい。風味
原料としては、乳製品、肉類・魚介類・野菜・果実等の
汁液、エキス、ブイヨン、香辛料、カレーパウダー等の
他の原料と共に加熱した場合に風味が引き立ついわゆる
融合型の風味原料や、食塩、砂糖、オニオンパウダー等
のパウダー品、調味料（アミノ酸等）等の単体で比較的
高温の加熱で風味立ちする粉体原料を用いることができ
る。風味原料は、ルウ中に１〜１８％用いるのがこれら
に由来する良好な風味を達成する上で好ましい。

【００１５】本発明においては、小麦粉と澱粉Ａ、澱粉
Ａ′及び加工澱粉を特定量含む構成とすることにより、
ルウに滑らかな物性を付与することが可能となり、他の
原料についてもこれを上記範囲で微粒子状に含むように
することによって、ルウの舌触りと口どけを更に滑らか
なものにすることが可能となる。また、特に、顆粒状ル
ウ素材では、澱粉分解物が、造粒のバインダー乃至調理
時の分散剤として必須原料となる。本発明においては、
必須原料である澱粉系原料を、食塩、砂糖（グラニュー
糖）等の吸湿性粉体原料を粉砕する場合のバインダーと
して用いることができる。食塩、砂糖等は高速粉砕機等
で粉砕した場合に、熱をもつことで相互に結着してダマ
になったり、次工程へ移送する配管に付着したりする問
題がある。したがって、これらの原料を澱粉系原料と一
緒に粉砕することで、上記の問題を回避し、均質で高品
質の粉砕原料とすることができる。この場合に、例え
ば、食塩については、食塩１重量部（以下、部と略称す
る）に対して澱粉系原料０．０１〜１部、砂糖について
は、砂糖１部に対して澱粉系原料０．１〜２部の比率で
各々両者を粉砕にかけることにより、粉砕による結着等
の問題を回避して粉砕を好適に行うことができる。

【００１６】更に具体的に説明すると、吸湿性粉体原料
としては、食塩、砂糖、ぶどう糖等が例示されるが、本
発明で均質に微粉化される原料として、砂糖のうち、特
にグラニュー糖が前記粉砕効果を好適に得る上から好ま
しい。澱粉系原料としては、澱粉Ａ、澱粉Ａ′、加工澱
粉等が例示されるが、これらに限らず他の澱粉系原料を
使用することも可能である。例示の澱粉系原料を用いて
前記第１〜３態様の技術を併用すれば、吸湿性粉体原料
の粉砕適性の向上効果と共に、食感が滑らかとなり、風
味立ちがよいルウを製造できるので、これを用いるのが
最も望ましい。つまり、これらの澱粉系原料は、ルウを
調製した際に所望の粘度を出すための原料として好適な
ものであり、小麦粉と同様の粘度が達成でき、しかも、
物性的には小麦粉ルウに比べて滑らかであり、かつ風味
にくせがないため、ルウ製品において、他の風味原料の
風味をシャープに引き出す効果を有するからである。

【００１７】上記吸湿性粉体原料の粉砕前の中心粒径
（原料の粒度分布において累積として５０重量％に相当
する粒径）としては、食塩で約２１２〜４２５μｍ、砂
糖で約４２５〜５５０μｍが好適なものとして例示され
る。これらにより、澱粉系原料と共に粉砕した場合に後
記の好適粒径に円滑に粉砕することができる。尚、前記
中心粒径の規定において、食塩の場合、３００μｍを越
える大きさの原料が１５％未満となり、１５０μｍに満
たない大きさの原料が４０％未満となり、砂糖の場合、
３５５μｍを越える大きさの原料が４０％未満となり、
１５０μｍに満たない大きさの原料が３０％未満となる
ことが望ましい。澱粉系原料の粉砕前の中心粒径として
は、約６３〜１０６μｍ、好ましくは約５３〜８０μｍ
である。これにより、粉砕時に原料の発熱を極力回避す
ることができると共に、粉砕を円滑にして、好適な粉砕
適性が得られる。澱粉系原料の粒径が上記の範囲を外れ
ると、何れの場合もこれらの効果が十分に得られない場
合がある。

【００１８】次に、粉砕処理については、吸湿性粉体原
料１部に対して０．０１〜２部の澱粉系原料の比率でこ
れらを混合して粉砕するのが望ましい。特に食塩の場合
は、この１部に対して０．０１〜１部の澱粉系原料を、
砂糖では、この１部に対して０．１〜２部の澱粉系原料
を共に粉砕することが望ましい。以上の比率により、何
れの場合も粉砕時に原料の発熱を極力回避することがで
きると共に、粉砕を円滑にして、好適な粉砕適性が得ら
れる。澱粉系原料が以上の比率を越えて用いられる場合
は、粉砕に時間を要し、１００μｍ以下の微粉が多くな
り所定の粒径の粉砕原料を得難いことがある。反対に比
率に満たない場合は、上記の粉砕効果を十分に達成でき
ない場合がある。粉砕処理は高速粉砕機等を用いて行
う。この方法によれば、剪断力により高速で粉砕する何
れの手段を用いても前記の好適な粉砕効果が得られるの
で、吸湿性粉体原料を極めて効率的に粉砕することがで
きる。尚、粉砕処理を原料に冷風を送りながら行えば、
粉砕時に原料の発熱を回避する効果が更に向上するので
望ましく、上記手段は粉砕時に発熱しやすい砂糖の場合
に特に有効である。以上の粉砕処理により得られる吸湿
性粉体原料の中心粒径としては、約１２５〜３５５μ
ｍ、好ましくは約１６０〜３１０μｍがよく、食塩では
約１２５〜２００μｍ、好ましくは約１６０〜１８０μ
ｍがよく、砂糖では約２００〜３８０μｍ、好ましくは
約２７０〜３６０μｍがよい。これらを含むことによ
り、製造時及び製品における粉体原料の沈降分離を極力
回避し、均質で高品質のルウを得ることができる。

【００１９】吸湿性粉体原料はルウ中に３〜３０％、食
塩では３〜１２％、砂糖では４〜１５％用いるのがよ
い。これらによって、粉体原料の沈降分離を極少にし
て、風味がよく、粉体原料を均質に含む高品質のルウが
得られる。尚、第１〜３の態様のルウ素材で、澱粉系原
料として、小麦粉及び澱粉Ａ、澱粉Ａ′、加工澱粉を前
記した特定の量で用いることにより、滑らかな粘度で優
れた食感を有し、風味立ちのよい高品質のルウが得られ
る。したがって、吸湿性粉体原料と共に粉砕する澱粉系
原料として、小麦粉及び澱粉Ａ、澱粉Ａ′、加工澱粉を
上記の範囲で用いれば、粉砕適性及び食感、風味の何に
おいても優れたルウとなる。また、ルウに含まれる香辛
料等の水不溶性原料の中心粒径を通常約５３〜９０μｍ
とするのが、滑らかな食感のルウを得る上で好ましい。

【００２０】以上の原料を用いて高品質のルウ素材を製
造する場合は、常法により、油脂と小麦粉等の原料とを
加熱攪拌混合して小麦粉ルウを作った後に、粉体原料等
を加え、加熱混合した後、固形状ルウ素材の場合は、充
填機にて型に流し、冷却固化して製造すればよい。ま
た、顆粒状ルウ素材の場合は、押出し造粒機で常温下に
押出し、ロールグラニュレーターで粒径約１ｍｍ程度に
整粒して製造する。また、フレーク状素材の場合は、ド
ラムフレーカー等で冷却固化、小片化して製造する。即
ち、例えば、油脂と小麦粉とを加熱混合（通常１００〜
１７０℃）して小麦粉ルウを作った後、これに風味原料
を混合し仕上げ加熱処理するか、これらの原料を一括し
て混合し仕上げ加熱処理すればよい。仕上げ加熱処理
は、小麦粉ルウ及び風味原料を加熱処理して、各原料の
風味を引き立たせ、かつ相互に馴染ませるために行う。
この効果を得る上で、仕上げ加熱処理は６５℃以上、好
ましくは６５〜１３１℃、更に好ましくは７０〜１２０
℃で行うのがよい。上記範囲より高温であると、原料に
焦げ風味がでやすい等の問題があり、反対に低温である
と風味の引き立ちが不十分となりやすい。各原料の風味
を引き立たせ、かつ相互に馴染ませる効果を十分かつ適
切に得る上で、必要により、小麦粉ルウを一旦５０〜７
０℃程度に冷却し、２０〜７０分間程度で６５〜１３１
℃まで昇温して仕上げ加熱処理を行うのが望ましい。し
かして、上記の処理により、ルウの風味改善効果がより
好適に達成される。

【００２１】

【実施例】次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説
明するが、本発明は当該実施例によって何ら限定される
ものではない。 実施例１ 固形ルウ素材（カレールウ） 油脂８部、小麦粉１４部を加熱釜で約４０分間かけて約
１１５℃まで加熱混合した後、約７０℃まで冷却して小
麦粉ルウを製造した。これに、油脂２６．５部、食塩１
０部、砂糖１０部、馬鈴薯澱粉１１部、酸処理澱粉２
部、カレーパウダー８部、アミノ酸１．５部、調味料９
部を加えて再び加熱処理し、約４０分間かけて約１１０
℃まで加熱混合した後、約６０℃まで冷却した。これ
を、充填機にて容器に入れ、冷却固化してカレールウを
製造した。以下に、得られた固形ルウ素材（カレール
ウ）の特性（効果）を評価した結果を示す（常法によ
り、固形ルウ素材に水を加えて加熱調理したソースを評
価した。この点は以下の実施例においても同様である。
○：良好、◎：特に良好、以下同様）。 （効果） こく味 ○ 粉っぽさ ○ 粘度口溶け ◎ 風味引立て ○ 滑らかさ ◎ 色目 ◎

【００２２】実施例２ 顆粒状ルウ素材（シチュールウ） 油脂１５部、小麦粉２６部を加熱釜で約７０分間かけて
約１２０℃まで加熱混合した後、約７０℃まで冷却して
小麦粉ルウを製造した。これに、食塩９部、砂糖１１
部、馬鈴薯澱粉７部、クリーミングパウダー６部、調味
料５部、粉乳４部、デキストリン１４部を加えて再び加
熱処理し、約４０分間かけて約７０℃まで加熱混合した
後、これを、押出し造粒機で常温下に押出し、ロールグ
ラニュレーターで粒径約１ｍｍに整粒した。以下に、得
られた顆粒状ルウ素材（シチュールウ）の特性（効果）
を評価した結果を示す。 （効果） こく味 ○ 粉っぽさ ○ 粘度口溶け ◎ 風味引立て ○ 滑らかさ ◎ 色目 ○

【００２３】実施例３ 顆粒状ルウ素材（シチュールウ） 油脂１５部、小麦粉２６部を加熱釜で約７０分間かけて
約１２０℃まで加熱混合した後、約７０℃まで冷却して
小麦粉ルウを製造した。これに、食塩９部、砂糖１１
部、タピオカ澱粉１１部、クリーミングパウダー６部、
調味料５部、粉乳４部、デキストリン１０部を加えて再
び加熱処理し、約４０分間かけて約７０℃まで加熱混合
した後、これを、押出し造粒機で常温下に押出し、ロー
ルグラニュレーターで粒径約１ｍｍに整粒した。以下
に、得られた顆粒状ルウ素材（シチュールウ）の特性
（効果）を評価した結果を示す。 （効果） こく味 ○ 粉っぽさ ○ 粘度口溶け ○ 風味引立て ○ 滑らかさ ○ 色目 ○

【００２４】実施例４ 顆粒状ルウ素材（シチュールウ） 油脂１５部、小麦粉２６部を加熱釜で約７０分間かけて
約１２０℃まで加熱混合した後、約７０℃まで冷却して
小麦粉ルウを製造した。これに、食塩９部、砂糖１１
部、小麦粉澱粉１１部、クリーミングパウダー６部、調
味料５部、粉乳４部、デキストリン１０部を加えて再び
加熱処理し、約４０分間かけて約７０℃まで加熱混合し
た後、これを、押出し造粒機で常温下に押出し、ロール
グラニュレーターで粒径約１ｍｍに整粒した。以下に、
得られた顆粒状ルウ素材（シチュールウ）の特性（効
果）を評価した結果を示す。 （効果） こく味 ○ 粉っぽさ ○ 粘度口溶け ○ 風味引立て ○ 滑らかさ ○ 色目 ○

【００２５】実施例５ 顆粒状ルウ素材（シチュールウ） 油脂１５部、小麦粉２６部を加熱釜で約７０分間かけて
約１２０℃まで加熱混合した後、約７０℃まで冷却して
小麦粉ルウを製造した。これに、食塩９部、砂糖１１
部、コーンスターチ１０部、クリーミングパウダー６
部、調味料５部、粉乳４部、デキストリン１１部を加え
て再び加熱処理し、約４０分間かけて約７０℃まで加熱
混合した後、これを、押出し造粒機で常温下に押出し、
ロールグラニュレーターで粒径約１ｍｍに整粒した。以
下に、得られた顆粒状ルウ素材（シチュールウ）の特性
（効果）を評価した結果を示す。 （効果） こく味 ○ 粉っぽさ ○ 粘度口溶け ○ 風味引立て ○ 滑らかさ ○ 色目 ○

【００２６】実施例６ フレーク状ルウ素材（カレー） 油脂２５部、小麦粉３５部を加熱釜で約３０分間かけて
約１２０℃まで加熱混合して小麦粉ルウを製造した。こ
れに、食塩１０部、砂糖１０部、コーンスターチ５部、
酸処理澱粉３部、カレーパウダー６部、アミノ酸１．５
部、調味料２．５部を加えて加熱処理し、約３０分間か
けて約９０℃まで加熱混合した後、ドラムフレーカーに
て冷却・フレーク化した。以下に、得られたフレーク状
ルウ素材（カレー）の特性（効果）を評価した結果を示
す。 （効果） こく味 ○ 粉っぽさ ○ 粘度口溶け ◎ 風味引立て ○ 滑らかさ ◎ 色目 ◎

【００２７】澱粉系原料として、澱粉Ａ、澱粉Ａ′及び
加工澱粉を特定割合で用いる場合、粘度、食感、風味の
優れた高品質の新しいタイプのルウが得られることが分
かった。尚、本発明で規定する他の使用割合等で同様に
試験した結果、ほぼ同様の結果が得られた。

【００２８】

【発明の効果】本発明により、１）粘度口溶け、風味引
立て、滑らかさ、色目、の何れかにおいて、小麦粉単独
を用いるものに対して改質されたルウ素材を製造するこ
とができる、２）前記澱粉Ａ、澱粉Ａ′及び加工澱粉の
作用に加えて、ルウ中の原料を極微粒子状に含むように
することで、従来製品と比べて食感が滑らかとなり、風
味立ちがよい食感及び風味の改質された新しいタイプの
ルウ製品を得ることができる、３）また、粘度、食感、
風味の何れにおいても従来製品と差別化された新しいタ
イプのルウを得ることが可能となる、等の格別の作用効
果が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 日野 千賀子 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 Ｆターム(参考） 4B036 LC01 LE01 LG03 LH12 LP01

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記澱粉Ａを用いることにより、粘度口
   溶け、風味引立て、滑らかさ、色目、の何れかにおい
   て、小麦粉単独を用いるものに対して改質された固形ル
   ウ素材を製造する方法であって、少なくとも澱粉系原料
   として、小麦粉、及び馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦
   澱粉、米澱粉から選ばれた１種以上の澱粉（以下、澱粉
   Ａという）を用い、小麦粉１０〜２６重量％、及び澱粉
   Ａ５〜１５重量％を用い、これらを含む原料を６５℃以
   上の温度で仕上げのために加熱処理することを特徴とす
   る固形ルウ素材の製造方法。
2. 【請求項２】 澱粉Ａとして、馬鈴薯澱粉及び／又はタ
   ピオカ澱粉を用いる請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 加工澱粉１〜３重量％を用いる請求項１
   又は２記載の方法。
4. 【請求項４】 下記澱粉Ａ′を用いることにより、粘度
   口溶け、風味引立て、滑らかさ、色目、の何れかにおい
   て、小麦粉単独を用いるものに対して改質された顆粒状
   ルウ素材を製造する方法であって、少なくとも澱粉系原
   料として、小麦粉、上記澱粉Ａにコーンスターチを加え
   たものから選ばれた１種以上の澱粉（以下、澱粉Ａ′と
   いう）及び加工澱粉を用い、小麦粉１２〜３０重量％、
   澱粉Ａ′５〜２０重量％及び加工澱粉５〜２５重量％を
   用い、これらを含む原料を５０℃以上の温度で仕上げの
   ために加熱処理した後、造粒することを特徴とする顆粒
   状ルウ素材の製造方法。
5. 【請求項５】 澱粉Ａ′として、馬鈴薯澱粉及び／又は
   タピオカ澱粉を用いる請求項４記載の方法。
6. 【請求項６】 澱粉Ａ′を用いることにより、粘度口溶
   け、風味引立て、滑らかさ、色目、の何れかにおいて、
   小麦粉単独を用いるものに対して改質されたフレーク状
   ルウ素材を製造する方法であって、少なくとも澱粉系原
   料として、小麦粉２０〜４０重量％、及び澱粉Ａ′１〜
   １５重量％を用い、これらを含む原料を仕上げのために
   加熱処理した後、フレーク状にすることを特徴とするフ
   レーク状ルウ素材の製造方法。