JP2006081462A - ルウの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来のフレーク状、顆粒状のルウは、ルウに熱湯をかけただけでは、煮込んだカレーのようなコクや味の深みはもたらされなかった。
【解決手段】加熱混合する工程を含むルウに、化工澱粉を含む別の澱粉系原料を加えフレ−ク状、及び顆粒状などの形態に加工することで、熱湯をかけるだけで煮込んだような深いコクや味の深みを有するフレーク状、顆粒状のルウを製造した。
【選択図】なし

Description

本発明は、フレ−ク状、及び顆粒状ルウおよびその製造方法とそのルウと配合させた具を使った熱湯、及び沸騰水を加え攪拌し1〜3分保持するだけで食べられる具入りソ−スのもとに関する。

一般に即席ルウは、油脂と小麦粉等の澱粉系原料を100℃以上に加熱混合したのちに、調味料、香辛料などの風味原料を加え、冷却固化して製造させる。

これらのルウは、常法により肉や野菜などの具材に水を加え、約15分加熱し具材が柔ら
かくなったら、ルウを割る、包丁で細かく砕くなどの作業を行い，溶け残りが出来ない
ように注意しながら溶解したのち、更にとろみがでるまで加熱するなど、調理に際し、
時間や手間を要していた。このため、従来よりルウを溶解し易く、且つ、調理時間を短縮するために、予めルウを細かくフレ−ク状にしたり、顆粒状、及びペ−スト状にするなどの工夫がされていた。
しかし、従来のフレーク状、顆粒状のルウは満足ゆくものかといえば、まだ改良の余地を残すものであった。

特開2001-252055公報 特開10-057023公報 特開昭56-169561公報 特開平05-000069公報

従来のフレーク状、顆粒状のルウは、固形のルウの溶けにくさを解決するために開発されたものであるが、それでもなお調理の簡略化が切望される昨今の状況においては、必ずしも満足ゆくものかといえば、まだ改良の余地を残すものであった。すなわちフレーク状、顆粒状のルウがあるといっても、基本的に煮込み調理を前提として製造されたものにすぎなかった。従来のフレーク状、顆粒状のルウに熱湯をかけただけでは、煮込んだカレーのようなコクや味の深みはもたらされず、簡便性を狙いとしながら、「煮込む」という操作は省略できなかったのである。

本発明者らは、具材とともに煮込むという操作を必要とせず、配合された具材と共に熱湯又は沸騰水に素早く分散させるだけで溶解して、わずか1〜3分程度保持するだけで粘性を生じ、香り豊かなソ−スを提供することを可能とするルウを提供することを主な目的として、鋭意研究を積み重ねた。その結果、油脂、澱粉系原料（以下、澱粉系原料Ａとする）及び必要に応じて風味原料を用い、こちらの原料を加熱混合する工程を含むルウに、必須原料として化工澱粉、なかでもアルファ−化したヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉を含む別の澱粉系原料（以下、澱粉系原料Ｂという），その他の原料を加えフレ−ク状、及び顆粒状などの形態に加工することで目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成するに到った。

従来、フレーク状のルウを製造するにあたっては、澱粉系原料は加熱混合時にのみ加えるのが普通であり、冷却後、再度澱粉系原料を加えるという工程をあえて余分に追加してからフレ−ク状、及び顆粒状などの形態に加工するというような発想はなかった。

本発明のルウは、配合された具材と共に熱湯又は沸騰水に素早く分散、溶解して調理加熱
せずに1〜3分保持するだけで、良好な粘性を生じ、香り豊かなソ−スを提供しうるものである。

以下、本発明について、詳細に説明する。
[ルウ]
本発明のルウは、油脂、澱粉系原料、風味原料を含有することを特徴とする。本発明のルウの形態はフレ−ク状、顆粒状等の形態とすることができる。
本発明のルウは、各種具材と共に、熱湯又は沸騰水をかけ攪拌し1〜3分保持すること
でカレ−、シチュ−、ハッシュドビ−フ、ス−プ、ソ−ス等の香り豊かな具入り調理品を作ることができる。

[澱粉系原料A]
本発明で使用する澱粉系原料Ａとしては、調理後のソ−スにとろみを付与するものであ
ればよく、特に種類は限定されない。代表的には澱粉、化工澱粉、穀粉が挙げられる。
澱粉としては例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉などの地下澱粉、コ−ンスタ−チ、小麦澱粉、米澱粉（例えばもち米澱粉、粳米澱粉など）などの地上澱粉などが例示される。

化工澱粉としては架橋澱粉、エステル化澱粉、エ−テル化澱粉、可溶性澱粉、漂白澱粉などがあげられる。

穀粉の例としては小麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コ−ンフラワ−、あわ粉、きび粉があげられる。

例えば澱粉系原料Ａは小麦粉を含むことが好ましく、小麦粉であることがより好ましい。小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉のいずれであってもよいが、薄力粉が好ましい。

澱粉系原料Ａは、必要に応じて1種または2種以上の澱粉系原料を選択して用いること
ができる。
澱粉系原料Ａは、原料100重量％に対し、7〜35重量％、好ましくは10〜30重量％、
更に好ましくは20〜30重量％で配合することが、風味、食感、粘度口解けの面で好まし
い。

[澱粉系原料B]
澱粉系原料Ｂは、調理後のソ−スにとろみを付与するものであればよく、特に種類は限定されない。例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉などの地下澱粉、
コ−ンスタ−チ、小麦澱粉、米澱粉（例えばもち米澱粉、粳米澱粉など）などの地上澱粉、及び架橋澱粉、エステル化澱粉、エ−テル化澱粉、可溶性澱粉、漂白澱粉などの化工でん粉、穀粉があげられる。

化工でん粉としてはアセチル化アジピン酸架橋でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、アセチル化酸化でん粉、オクテニルコハク酸でん粉ナトリウム、ヒドロキシプロピルでん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉、リン酸化でん粉、リン酸架橋でん粉、酸化でん粉、酢酸でん粉があげられる。

穀粉の例としては小麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コ−ンフラワ−、あわ粉、きび粉があげられる。

ただし澱粉系原料Ｂは化工でん粉が配合されていることが好ましく、中でもヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、及びアセチル化アジピン酸架橋でん粉が好ましく、とりわけアルファ−化したヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、及びアルファ−化したアセチル化アジピン酸架橋でん粉が含まれることがより好ましい。

由来原料としては、小麦、馬鈴薯、とうもろこし、タピオカから選ばれたでん粉であることが好ましく、とうもろこし、タピオカであることがより好ましい。

必要に応じて上記の1種または2種以上の澱粉系原料を選択して用いることができる。

澱粉系原料Ｂは、原料100重量％に対し、3〜30重量％、好ましくは5〜20重量％、更に好ましくは7〜12重量％で配合することが、風味、食感、粘度口解けの面で好ましい。

[風味原料]
本明細書において、風味原料とは、ルウに風味を与えるために用いられる食材をいう。
食材とは、食用にする物品をいう。
風味原料の例としては、水分含有食材及び他の食材、調味原料、香味原料などがあげられる。調味原料には、調味料やその他の調味素材が含まれる。例えば、食品添加物、たんぱく加水分解物、食塩、ブイヨン、ケチャップ、醤油などが含まれる。また、香味原料には、香辛料、香辛料抽出物など香味をつける原料が含まれる。

風味原料は、澱粉系原料を含まないことが好ましい。また、風味原料は未加熱であってもよく、加熱済みであってもよい。

具体的には、シチュ−、カレ−、ハッシュドビ−フ、スープ、ソ−スなどを製造する際、一般的に使用される食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン、ソースパウダ−、カレ−粉、蓄肉や野菜及び果実等の各種エキスや粉末、ペ−スト、液体、乳系原料などを例示することができる。

乳系原料とは、当該分野で公知の任意の乳及び乳製品ならびにこれらを主要原料とする
食品をいう。乳とは生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、及び加工乳をいう。
乳製品とはクリ−ム、チ−ズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂
練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリ−ムパウダ−、ホエイパウダ
−、タンパク質濃縮ホエイパウダ−、バタ−ミルクパウダ−、チ−ズパウダ−、加糖粉
乳、調整粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、及び乳飲料をいう。乳および乳製品を主要原料とする食品とは、食品中に乳および乳製品を食品の重量を基準として5重量％以上、好ましくは10重量％以上、より好ましくは20重量％以上、より好ましくは40重量％以上、より好ましくは50重量％以上、より好ましくは60重量％以上、より好ましくは70重量％以上含有する食品をいい、具体的には、クリ−ミングパウダ−、ミルクソ−ス、クリ−ムチ−ズソ−スなどがあげられる。

本発明のルウでは澱粉系原料Ｂに混合する風味原料として、特に、熱湯及び沸騰水を加えた際、特徴的な香り、旨みが発現するもの、例えば、ガラムマサラ、ガ−リックパウダ−などのスパイスや香味野菜や例えば、クリ−ムパウダ−、赤ワイン、醤油などの発酵調味料などがあげられる。

風味原料は、目的とするルウの風味を調整するために、必要に応じて一種または二種
以上を適宜選択して用いることができる。
これらの風味原料を、原料100重量％に対し、10〜50重量％、好ましくは15〜40重量％
、更に好ましくは20〜35重量％で配合することが風味の点で好ましい。

[その他の原料]
本発明のルウには、所望に応じて、公知の食品に含有される添加剤や食材、食品原料を適宜添加することができる。添加剤としては、例えば、乳化剤、保存料、香料、着色料、
酸化防止剤等が挙げられる。

[ルウの製造方法]
本発明のルウを製造する方法は特に限定されないが、通常、油脂と澱粉系原料を加熱混合して調整したルウに風味原料を加え、混合冷却し固化したルウに澱粉系原料に風味原料、その他の原料を混合しフレ−ク状、又は顆粒状に加工したものである。
例えば、フレ−ク状、又は顆粒状に加工する前のルウは、油脂と小麦粉などの澱粉系原
料を100℃以上に加熱して、適当な時間混合したルウに、風味原料を混合した後、
50〜60℃まで冷却して製造される。

本発明でいう「ルウ」の代表的なものとしては「小麦粉ルウ」をあげることができる。小麦粉ルウは当該分野では、ホワイトルウ、白ルウ、ブラウンルウなどと呼ばれることもある。「小麦粉ルウ」とは、油脂および澱粉系原料に含む小麦粉ルウ原料を加熱することによって得られるものをいう。本明細書では、当該分野の慣例によって「小麦粉ルウ」という用語を用いたが、小麦粉ルウは必ずしも小麦粉を含まなくても良い。小麦粉ルウには、適当な風味原料、例えばオニオンパウダ−などを適宜混合してもよい。

ルウを製造する際の混合の条件は適宜設定し得るが、通常、100〜150℃の温度で10〜120分、好ましくは100〜140℃の温度で10〜120分、更に好ましくは110〜130℃の温度で20〜100分、最も好ましくは120〜130℃の温度で40〜70分行なう。
また、ルウに風味原料を混合して冷却する際の条件も適宜設定しうるが通常、風味原料を順次加えて混合しながら50〜60℃まで10〜120分かけて冷却する。より好ましくは50〜60℃まで30〜100分かけて冷却する。
混合機および冷却機は、ルウを均一に攪拌混合及び熱交換できるものであればよく、熱
源や形状、材質等は特に限定されない。

上記の条件で製造されたルウは
1） ドラムフレ−カ−などで冷却固化、小片化したのち澱粉系原料Ｂ，風味原料、その他の原料などを加え、フレ−ク状とする。又は、澱粉系原料Ｂとその他の原料を混合しながら小片化しフレ−ク状とする。
2） 小片化した後、澱粉系原料Ｂとその他の原料を混合しながら押出し造粒機で押出し、ロールグラニュレータ−で粒径約1〜3ｍｍ程度に整粒して製造する。

一般にルウをフレ−ク化、又は顆粒化すると作業性が良く、熱湯や沸騰水で容易に溶解され、更に澱粉系原料を加えることで加熱調理せずに短時間で滑らかなとろみのある
ソ−ス状になる。

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明をより一層具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

全原料％に対し、油脂（ラ−ド）30.0重量％、小麦粉26.0重量％を加熱釜で130℃まで加熱混合し小麦粉ルウを製造した。この小麦粉ルウに食塩7.0重量％、砂糖11.0重量％、カレ−粉5.5重量％、たん白加水分解物2.0重量％、カラメル色素1.0重量％、チキンブイヨン3.0重量％、ソ−スパウダ−1.0重量％、全脂粉乳3.0重量％を加え均一に混合し、トレイに充填した後、冷却固化してカレ−ルウを得た。
ドラムフレ−カ−で冷却固化、小片化したのち、アルファ−化したヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉を10.0重量％、ガラムマサラ0.5重量％を均一になるように投入し、フレ−ク状とした。
上記フレ−ク20ｇに熱湯、及び沸騰水130ｍｌを加え攪拌すると短時間（約10秒）で完全に溶解した。ルウ特有の濃厚でこくのある味、華やかなスパイス感を残しながらなめらかな口当たりの良いとろみのカレ−ソ−スとなった。

全原料％に対し、油脂（ラ−ド）30.0重量％、小麦粉26.0重量％を加熱釜で130℃まで加熱混合し小麦粉ルウを製造した。この小麦粉ルウに食塩7.0重量％、砂糖11.0重量％、カレ−粉5.5重量％、たん白加水分解物2.0重量％、カラメル色素1.0重量％、チキンブイヨン3.0重量％、ソ−スパウダ−1.0重量％、全脂粉乳3.0重量％を加え均一に混合し、トレイに充填した後、冷却固化してカレ−ルウを得た。
フードプロセッサ−などで小片化したのち、アルファ−化したヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉を10.0重量％、ガラムマサラ0.5重量％を均一になるように投入しながら
押出し造粒機で押出し、ロ−ルグラニュレ−タ−で粒径約1〜3ｍｍ程度に整粒し顆粒状とした。
上記フレ−ク20ｇに沸騰水130ｍｌを加え攪拌すると、短時間（約10秒）で完全に溶解した。ルウ特有の濃厚でこくのある味、華やかなスパイス感を残しながらなめらかな口当たりの良いとろみのカレ−ソ−スとなった。又、実施例2は実施例1のフレ−ク状と比較してほぼ同程度の溶解性を得られた。形状の違いによる品質の差は見られない。

比較例１

[従来のルウ]
全原料％に対し、油脂（ラ−ド）30.0重量％、小麦粉36.0重量％を加熱釜で130℃まで加熱混合し小麦粉ルウを製造した。この小麦粉ルウに食塩7.0重量％、砂糖11.0重量％、カレ−粉5.5重量％、たん白加水分解物2.0重量％、カラメル色素1.0重量％、チキンブイヨン3.0重量％、ソ−スパウダ−1.0重量％、全脂粉乳3.0重量％、ガラムマサラ0.5重量％を加え均一に混合し、トレイに充填した後、冷却固化してカレ−ルウを得た。
上記ルウ20ｇ（1片）に沸騰水130ｍｌを加え攪拌すると完全に溶解するまで、長時間（約
50秒）かかった。ルウ特有の風味、華やかなスパイス感のある水溶液を得られたが、とろみの無いものであった。

上記実施例1、2及び比較例1の結果に示されるように、本発明のルウは、従来のルウに比べて、溶解時間が短く熱湯、及び沸騰水を加え攪拌すると加熱調理せずに、ソースに相応しいとろみが出ることが明らかとなった。

更に、本発明のルウが食品に奏する効果を明確にするために、比較例1で得られたカレ−ソ−スと実施例1、２で得られたカレ−ソ−スについて15人で試食評価し、最も優れていると評価した人数を示す。

表1の結果に示されるように、本発明のルウは溶け易さ、口当たりの良さ、こってりしたこく、華やかなスパイス感などにおいて、効果を奏することが明らかとなった。尚、実施例1と実施例2の形状による品質の差は明確にならなかった。

実施例2で得られたルウ20ｇにFD処理（フリ−ズドライ）した玉ネギ、にんじん、じゃがいも各2ｇと共に沸騰水130ｍｌを加えると素早く分散、溶解して、1〜3分保持するだけで野菜戻りの良好な、香り豊かな具入りカレ−ソ−スが完成した。

Claims (5)

1. 油脂および、澱粉、化工澱粉、穀粉のうち1種類以上を必須原料として配合した原材料を加熱混合して調整したルウを冷却し固化させた後、50℃以下で澱粉、化工澱粉、穀粉のうち1種類以上を含み、うち化工澱粉を必須原料として含む原料、風味原料、及びその他の原料を混合しフレ−ク状にすることを特徴とするルウおよびその製造方法。
2. 油脂および、澱粉、化工澱粉、穀粉のうち1種類以上を必須原料として配合した原材料を加熱混合して調整したルウを冷却し固化させた後、50℃以下で澱粉、化工澱粉、穀粉のうち1種類以上を含み、うち化工澱粉を必須原料として含む原料、風味原料、及びその他の原料を混合し顆粒状にすることを特徴とするルウおよびその製造方法。
3. 冷却固化させた後、添加する化工澱粉がアルファ−化したヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉を含む請求項１、2いずれかに記載のルウおよびその製造方法。
4. ルウがカレー、シチュー、ハッシュドビーフ用のいずれかである請求項1−請求項３のいずれかに記載のルウおよびその製造方法。
5. 請求項1〜請求項4により製造されたルウと具が可食容器に組み合わされた熱湯、及び沸
   騰水を加え攪拌し1〜3分保持するだけで食べられる具入りソースのもと。