JPH02117361A

JPH02117361A - 含脂粉末スパイスシーズニング組成物及びその製造法

Info

Publication number: JPH02117361A
Application number: JP63269253A
Authority: JP
Inventors: Kunio Matsuura; 松浦　邦夫; Yuji Kawamoto; 河本　雄二; Takahiko Masayama; 正山　孝彦; Kunihiko Kodama; 邦彦児玉; Kennosuke Tonari; 登成　健之介
Original assignee: KANEKA SAN SUPAISU KK; Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: KANEKA SAN SUPAISU KK; Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1988-10-25
Filing date: 1988-10-25
Publication date: 1990-05-01

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、新規な含脂粉末スパイスシーズニング組成物
に関し、更に詳しくは、例えば即席調理食品、粉末調味
料等の粉末又は乾燥食品に使用する含脂粉末スパイスシ
ーズニング組成物及びその製造法に関する。

〔従来の技術〕

本発明においてスパイスシーズニングとは、砂糖、塩、
醤油等の調味料にペラパー、赤唐がらし等のスパイスを
加えたものをいう。

現在、食品製造又は食品加工においては、畜肉、魚肉、
植物性繊維及び植物性蛋白質等を素材としてさまざまな
加工食品を作り市場に供給している。

これらの加工食品においては、食用油脂の特性を生かし
ての旨みの補強や、まろやかさの現出、又は食品素材の
つなぎ材としてプラスチック、糊状、液体、粉状等、各
種形態の食用油脂を食品に添加して味付けを行っている
。又、原料の素材をきわだたせ、且つ味を補うために、
スパイス、調味料を添加している。この場合の油脂、ス
パイス、又は調味料等の添加方法としては、油脂、スパ
イス、調味料を食品加工の前処理の段階、製造過程、或
いは加工処理後に各々別個に又はそれらを混合して添加
している６例えば、業務用のビーフ＆ボークのハンバー
グを作る場合には豚肉、牛肉のミンチ、玉葱のミンチの
主原料にパン粉、植物性蛋白質を加え、味付けとして牛
脂、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ及び水を添加し、
これを混合成形して熱処理した後、真空パックして冷凍
保存している。そして食する時には、これを湯せんでボ
イルするのである。

〔発明が解決しようとする課題〕しかし、上記の如〈従来においては、油脂とスパイス、
調味料等を各々別個に、又はこれらを単に混合したもの
を食品に添加しているため、油脂とスパイスシーズニン
グとの馴染みが少なく本来生かされなければならない原
料からくる味を殺してしまったり、更には調理品全体の
味のバランスが壊れてしまったりして食用油脂の有する
まろやかさ等の特性を有効に生かせない、という欠点が
ある。しかも、従来使用されている食用油脂は液状又は
プラスチック状のものが殆どで扱い難いものであった。

又、スパイスの精油成分は常温で液体のものが多く、沸
点が低く揮発しやすいという欠点があり、粉末又は乾燥
食品を再熱処理する際にはこれらスパイス等のフレーバ
ーが飛散して旨みが落ちている。このため、スパイスの
精油成分、例えばオレオレジン等をデキストリンに吸着
させて粉末状としたものも知られているが、これは精油
成分の含量が２０％以下で澱粉臭が強いうえに、これら
は通常は単独で使用されていることが多く、−度開封す
れば匂いが飛散してしまう、という欠点がある。又、こ
れらの欠点を補正するために、調味料にスパイスを混合
したペースト状調味料、調味料やスパイスを高融点油脂
でコーティングしたもの、食用油脂にフレーバーを添加
したもの、或いは食用油脂と親水性の液体調味料を乳化
したもの等もある。しかし、前記のペースト状のもので
は使い勝手が悪いうえに一旦開封するとスパイス等のフ
レーバーが飛散してしまう欠点が残り、又、液体状のも
のは他の粉末原料との混合が自在でなく配合比率が制限
される、といった問題がある。又、従来においては常温
で液体の食用油脂を高含量で含むものはなく、更にはス
パイス、調味料及び食用油脂を混合した含脂粉末スパイ
スシーズニングはなかった。

本発明は上記のような問題点に鑑み、粉末食品、乾燥食
品等に添加する含脂粉末スパイスシーズニング組成物と
して、これらの食品を再熱処理したときにもスパイスの
フレーバーが発散しにくいだけでなく、食用油脂とスパ
イス及び調味料との馴染みがよくて食品原料の本来の味
を生かすことができるうえに、扱いも簡単で他の粉末原
料、調味料等とも配合比率に制限なく自在に混合しうる
含脂粉末スパイスシーズニング組成物を提供せんとする
ものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は上記の目的を達成するために、スパイス、調味
料、及び食用油脂の混合物を皮膜剤にて被覆してなる含
脂粉末スパイスシーズニング組成物を提供せんとするも
のである。

更に前記含脂粉末スパイスシーズニング組成物の製造法
として、皮膜剤を水に溶解し、スパイス、調味料を添加して撹拌
混合し、これに食用油脂並びに乳化剤を加えて均一に乳
化せしめ、次いでこれを乾燥粉末化することを特徴とす
る含脂粉末スパイスシーズニング組成物の製造法；皮膜剤を水に溶解し、スパイス、調味料を添加して撹拌
混合し、これに食用油脂を加えて均一に撹拌混合せしめ
、次いでこれを乾燥粉末化することを特徴とする含脂粉
末スパイスシーズニング組成物の製造法；皮膜剤を水に溶解し、食用油脂並びに乳化剤を加えて均
一に乳化せしめ、これにスパイス、シーズニングを添加
して撹拌混合し、次いでこれを乾燥粉末化することを特
徴とする含脂粉末スパイスシーズニング組成物の製造法
；及び、皮膜剤を水に溶解し、食用油脂を加えて均一に撹
拌混合せしめ、これにスパイス、シーズニングを添加し
て撹拌混合し、次いでこれを乾燥粉末化することを特徴
とする含脂粉末スパイスシーズニング組成物の製造法；を提供するものである。

上記の如く本発明に係る含脂粉末スパイスシーズニング
組成物の製造法においては、食用油脂、スパイス及び調
味料を皮膜剤とともに水中に分散又は乳化状態とし、こ
れを噴霧乾燥して粉末状の組成物を得るものである。更
に詳しくは、前記の製造法において好ましい実施例とし
ては、例えば皮膜剤０．１〜３０重量％（組成物中：以
下同じ）を水に溶解し、適宜温度に加温した後、スパイ
ス、調味料を添加して撹拌混合し、これに食用油脂２０
〜８０重量％、又、必要に応じて乳化剤０．１〜１０重
量％を加えて均一に乳化せしめる。

この場合の乳化方法はＯ／Ｗ型であり、予備乳化した後
ホモミキサー又は均質機（均質圧カニ１００〜３００ｋ
ｇ／ｄ）で乳化する。次にこれを１２０℃〜２５０℃程
度の乾燥温度で常法の噴霧乾燥（スプレードライ）によ
り粉末化を行う、尚、上記の方法においては、皮膜剤を
溶解した水に先ず食用油脂を乳化させた後、この乳化液
にスパイス、′調味料を添加して撹拌混合するようにし
てもよい。

又、乳化剤を添加しない場合には撹拌により皮膜剤、食
用油脂及びスパイス、調味料を分散させ、噴霧乾燥を行
うものである。

前記皮膜剤としては一般的に使用されるものでよく、例
えばマルトデキストリン、サイクロデキストリン等の加
工澱粉や、カゼイン又はその塩（例えばカゼインナトリ
ウム）、アラビアガム、グアーガム、キサンタンガム等
のガム質、乳糖等の糖類、又はゼラチン等を一種或いは
二種以上を混合して使用することができる。この皮膜質
の添加量としては、組成物中で３０重量％を越えると食
感が悪くなり、又添加量が少ない場合にはベタツクため
、０．　１〜３０重量％の範囲とすることが好ましく、
更には１５〜２５重量％の範囲がより好ましい添加量で
ある。

次に、前記食用油脂としては、例えばナタネ油、大豆油
、パーム油、綿実油、米ヌカ油、オリーブ油、コーン油
、豚脂、牛脂又はこれらの硬化油等、−船釣に使用され
るものであり、組成物中に９０重量％まで添加すること
ができるが、流動性を考慮すると２０〜８０重量％の範
囲とすることが好ましく、更に好ましくは４０〜８０重
量％の範囲である。

又、乳化剤は、食品添加可能な乳化剤で、例えばグリセ
リン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質等の一
種又は２種以上を用い、その添加量としては組成物中で
０．１〜ｌＯ重量％であり、更には食品の風味上及び食
感上からは０１１〜５重量％とすることがより好ましい
、又、この乳化剤は皮膜剤の添加量によっては添加しな
くてもよい、即ち、皮膜剤としての加工澱粉等の配合量
が多い場合には必ずしも乳化剤を添加する必要はない。

そしてスパイス、調味料としては、例えばスパイスはペ
ラパー、マスタード、パプリカ、ガーリック、クローブ
、ナツメグ等の粉状又は液状のスパイスを用いるもので
あり、又、調味料としては砂糖、塩、醤油、酒、ワイン
、みりん、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、酢
等の粉状又は液状の調味料があり、これらを１種又は２
種以上使用し、添加量としてはそれらの合計が５０重量
％を越えない範囲とすることが好ましい。

〔作　用〕

本発明に係る含脂粉末スパイスシーズニング組成物は上
記のとおりであり、添加混合したスパイス、調味料の親
油成分、例えばオレオレジンが食用油脂に溶は込んでい
るため、油脂とスパイスシ−ズニングとの馴染みがよく
、スパイス、調味料の精油成分と豊富な食用油脂とが相
乗効果を発揮して食品原料の本来の特性を生かした旨み
、まろやかさを有し、又、これらスパイスシーズニング
及び食用油脂は皮膜剤に覆われているため食品を再熱処
理した場合にもスパイス等のフレーバーが放散しにくい
。

［実施例〕裏旌■土１５００ｇの水にカゼインナトリウム１２．５ｇ、β−
サイクロデキストリン８７．５ｇを溶解し、これを６５
°Ｃに加熱した後、予め調合されたスパイス、調味料４
００ｇを加える。これに６５°Ｃの大豆油４００ｇを添
加し、ホモミキサーを使用して均一に分散させる。この
分散液を、ディスク型のアトマイザ−を使用して回転数
１５００Ｏｒｐｍ、入口温度１８０°Ｃ２出ロ温度９０
°Ｃの条件で噴霧乾燥し、流動性良好な含脂粉末スパイ
スシーズニング組成物を得た。

１隻曇１１５００ｇの水にカゼインナトリウム１２．５ｇ１アラ
ビアガム１２．５ｇ、β−サイクロデキストリン５０ｇ
を溶解し、６５°Ｃまで加熱した後、予め調合されたス
パイス、調味料４００ｇを加える。一方、６５℃の大豆
油４００ｇにペンタステアレー）６．７５ｇ、ジグリセ
リンモノステアレ−）６．７５ｇを溶解し、これを前記
水相に投入して１０分間予備乳化する。この液を二段１
ｏ。

ｋｇ／Ｃ１１、−段３００　ｋｇ／ｃｄの条件で均質化
する。

この乳化液を、ディスク型のアトマイザ−を使用して回
転数１５００Ｏｒｐｍ、入口温度１８０″Ｃ１出ロ温度
９０°Ｃの条件で噴霧乾燥し、流動性良好な含脂粉末ス
パイスシーズニング組成物を得た。

裏旌貫主１５００ｇの水にカゼインナトリウム１２．５ｇ１β−
サイクロデキストリン８７．５ｇを溶解して６５℃に加
熱した後、６５°Ｃの大豆油４００ｇを添加し、ホモミ
キサーを使用して均一に分散させる。これに、予め調合
されたスパイス、調味料４００ｇを加えて均一に混合す
る。この混合液を、ディスク型のアトマイザ−を使用し
て回転数１５００Ｏｒｐｍ、入ロ温度１８０″ｃ１出口
温度９０°Ｃの条件で噴霧乾燥し、流動性良好な含脂粉
末スパイスシーズニング組成物を得た。

文斑拠↓ １５００ｇの水にカゼインナトリウム１２．５ｇ、アラ
ビアガム１２．５ｇ、β−サイクロデキストリン５０ｇ
を溶解し、６５°Ｃまで加熱する。

一方、６５°Ｃの大豆油４００ｇにペンタステアレー）
６．７５ｇ、ジグリセリンモノステアレート６．７５ｇ
を溶解し、これを前記水相に投入して１０分間予備乳化
する。その後、予め調合されたスパイス、調味料４００
ｇを加えて均一に混合する。この液を二段１００　ｋｇ
／ＣＩＭ、−段３００ｋｇ／ｃ＋ｆｌの条件で均質化す
る。この乳化液を、ディスク型のアトマイザ−を使用し
て回転数１５００Ｏｒｐｍ、入口温度１８０　’Ｃ１出
口温度９０”Ｃ（７）条件で噴霧乾燥し、流動性良好な
含脂粉末スパイスシーズニング組成物を得た。

〔応用例〕

上記の如くして得た本発明に係る含脂粉末スパイスシー
ズニング組成物を食品に使用し、従来のものと比較した
。

１）唐揚げ粉の場合 ■ブレラダー粉の配合：痘■思土食指粉末スパイスシーズニング（本発明品；　　　　　　　　　　　　　配合比デキス
トリン等５０重量％含む）・・・　２小麦粉類　　　　
　　　　　　・・・・　３止較拠上　　　　　　　　　
　　　　　配合比スパイスシーズニング（従来品）・・
・　１小麦粉類　　　　　　　　　　　・・・　４■比
較試験：上記の如く配合したブレラダー粉を鶏肉にまぶし、１６
０℃の温度でフライにし、パネラ−１５名による官能試
験を行った。

■試験結果：上記官能試験の結果を表１に示した。

表１評価：美味しい　５・・・ｌ　不味い２）照焼シーズニングの場合 ■シーズニング：息五皿又含脂粉末スパイスシーズニング１較■ｌ　　　　　　　　　　　　　配合比スパイスシ
ーズニング（従来品）・・・　２加工澱粉（まぶし用）
　　　　　　・・・　１■比較試験：上記のシーズニングを畜肉にまぶし、オープンにて焼き
、パネラ−１５名による官能試験を行った。

■試験結果：官能試験結果を表２に示した。

表２評価：美味しい　５点、・・・１点　不味い３）ハンバーグ用（練り込み）の場合 ■シーズニング：応且■１含脂粉末スパイスシーズニング（本発明品；スパイスシーズニング”　油脂＝　１　：　１　）北ｌ
■１１スパイスシーズニング（従来品） ■比較試験上記の各シーズニングを、それぞれ下記の原料ベースに
下記の調味料とともに添加して練り込みを行い、パネラ
−１５名による官能試験を行った。

〔原料ベース〕

豚肉ミンチ牛肉ミンチ玉葱パン粉牛脂植物性蛋白３０部１００部〔調味料〕食塩　　　０．５砂１！　　　　０．１旨味調味料　　　　０．１ ■試験結果：官能試験結果を表３に示した。

〔以下余白〕

表３〔効果〕以上の如く、本発明に係る含脂粉末スパイスシーズニン
グ組成物は、これを食品に使用することにより食品で重
要な味、香りを生かすための油脂とスパイスシーズニン
グとの相乗効果により従来にない食品の旨みを引き出す
とともに、原料の素材からくる味を十分きわだたせるこ
とを可能にした。又、スパイスの精油成分と食用油脂と
が混合して皮膜剤にて被覆されているので、加工澱粉に
スパイスの精油成分を吸着させたような従来のものより
保香性に優れるとともに、流動性においても従来の粉末
油脂と同等程度の流動性を有するので、扱いが容易で且
つ他の粉末原料との混合も自在で任意の比率で配合して
使用可能である。更には、上記の如く食品の旨みを引き
出すことにより、例えば、前記応用例の如くハンバーグ
を作る場合には、旨み調味料を５割〜７割程度減少させ
ることが可能であり、調味料の使用量を減少せしめてコ
ストの合理をも達成しうるちのである。

特許出願人　鐘淵化学工業株式会社株式会社カネ力サンスパイス

Claims

【特許請求の範囲】１）スパイス、調味料、及び食用油脂の混合物を皮膜剤
にて被覆してなる含脂粉末スパイスシーズニング組成物
。２）皮膜剤を水に溶解し、スパイス、調味料を添加して
撹拌混合し、これに食用油脂並びに乳化剤を加えて均一
に乳化せしめ、次いでこれを乾燥粉末化することを特徴
とする含脂粉末スパイスシーズニング組成物の製造法。３）皮膜剤を水に溶解し、スパイス、調味料を添加して
撹拌混合し、これに食用油脂を加えて均一に撹拌混合せ
しめ、次いでこれを乾燥粉末化することを特徴とする含
脂粉末スパイスシーズニング組成物の製造法。４）皮膜剤を水に溶解し、食用油脂並びに乳化剤を加え
て均一に乳化せしめ、これにスパイス、調味料を添加し
て撹拌混合し、次いでこれを乾燥粉末化することを特徴
とする含脂粉末スパイスシーズニング組成物の製造法。５）皮膜剤を水に溶解し、食用油脂を加えて均一に撹拌
混合せしめ、これにスパイス、調味料を添加して撹拌混
合し、次いでこれを乾燥粉末化することを特徴とする含
脂粉末スパイスシーズニング組成物の製造法。