JPH0435146B2

JPH0435146B2 -

Info

Publication number: JPH0435146B2
Application number: JP62115490A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Kihara; Shigeru Yuasa
Original assignee: NIPPON KAKEN KK; NIPPON YUSHI KK
Current assignee: NIPPON KAKEN KK; NIPPON YUSHI KK
Priority date: 1987-05-12
Filing date: 1987-05-12
Publication date: 1992-06-10
Also published as: JPS63279770A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明はスパゲテイ、マカロニ、ヌードル等の
パスタ類に混ぜて食用に供するためのパスタソー
スおよびその製造方法に関するものである。〔従来の技術〕従来、パスタソースとしては、缶詰製品、レト
ルト製品、粉末製品、およびレトルト製品と粉末
製品を組み合わせた製品などが開発されている。〔発明が解決しようとする問題点〕しかし、缶詰製品やレトルト製品は３〜10分温
め、ゆで上げたパスタにかけて出来上がるので、
温める時間が必要である。また缶詰やレトルトの
パスタソースは水分が多く、パスタ、特にスパゲ
テイの場合、その物性（コシ）がなくなつてしま
う。一方、粉末製品はゆで上げたパスタにかける
だけで出来上がるが、油脂がないためにパスタに
光沢がなく、風味も悪い。したがつて本発明の目的は、ゆで上げたパスタ
にかけて出来上がり、パスタに光沢を与えること
ができ、かつ風味に優れたパスタソースおよびそ
の製造方法を提供するものである。〔問題点を解決するための手段〕本発明者らは、油脂中に粉末調味料を懸濁させ
た製品の風味および保存、乳化安定性について鋭
意研究を重ねた結果、新しいパスタソースおよび
その製造方法を完成するに至つた。本発明は次のパスタソースおよびその製造方法
である。 (1) 油脂、粉末調味料および乳化剤を含み、実質
的に水を加えず、かつ必要に応じてこれに粉末
油脂を加えた配合物を、急冷捏和してなるパス
タソース。 (2) 油脂を加熱溶融し、乳化剤を添加して完全に
溶解し、さらに粉末調味料を添加し、実質的に
水を添加することなく、必要に応じて粉末油脂
を添加して分散させ、ついで急冷捏和した後、
貯槽中で静かに撹拌することを特徴とするパス
タソースの製造方法。本発明で用いる油脂は動物、植物または微生物
を原料とする油脂で、たとえば魚油、豚脂、牛
脂、チキンフアツト、大豆油、綿実油、サフラワ
ー油、米油、コーン油、オリーブ油、パーム油、
落花生油、ナタネ油およびこれらの硬化油、エス
テル交換油、または合成油などがあり、これらは
単独で、または適宜組み合わせて用いることがで
きる。特にオリーブ油、大豆油、ナタネ油、綿実
油、米油などの液体油、またはこれらの液体油と
高融点油脂フレークもしくは（および）天然ロウ
との混合油脂が好ましい。高融点油脂フレークの
例としてはナタネ極度硬化油脂や牛脂極度硬化油
脂などがあり、天然ロウの例としてはライスワツ
クスやミツロウなどがある。これらの油脂を用い
たパスタソースは、室温では十分な流動性を保つ
ており、長期間安定で相分離や粉末調味料の分離
などを起こさない。本発明で用いる粉末調味料は、動物、植物、微
生物または塩類を原料とする粉末で、たとえばカ
ゼイン、全脂粉乳、魚肉蛋白質、石油蛋白質、野
菜パウダー、スパイスパウダー、粉末醤油、粉末
酢、粉糖、微細塩などがあり、これらを適宜組み
合わせて用いることができる。特に辛子メンタイ
コ、野菜パウダー（野沢菜、トマト、シソ、パセ
リなど）、スパイスパウダー（ガーリツク、ブラ
ツクペツパー、パプリカなど）、粉末醤油、粉末
酢、粉糖、微細塩などから選ばれた１種以上の組
み合わせが好ましい。これらの粉末調味料を用い
たパスタソースは、外観、嗜好性、栄養価、保存
性などに優れており、消費者に受け入れやすい特
長を持つている。また本発明で用いる乳化剤は可食性の乳化剤
で、たとえばグリセリン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、大豆レシチン、
ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステ
ルなどがあり、これらは単独で、または適宜組み
合わせて用いることができる。特にグリセリン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、および大豆レシチンを組み合わせて製造し
たパスタソースは、長期間安定で相分離や粉末調
味料の分離などを起こさない。本発明で用いる粉末油脂は、油脂68〜77重量
％、蛋白質２〜５重量％、炭水化物16〜23重量
％、その他グリセリン脂肪酸エステル、ヘキサメ
タリン酸ナトリウムなどを含む粉末油脂で、この
例としては日本油脂株式会社製：商品名「ネオパ
ウダーＰ」、「ネオパウダーWS」などがある。本発明における油脂、粉末調味料、乳化剤およ
び粉末油脂の好ましい配合例を示すと、油脂45〜
55重量％、粉末調味料30〜55重量％、乳化剤１〜
２重量％、粉末油脂０〜20重量％である。ここで
水は５重量％以下とするのが好ましい。油脂、粉
末調味料、乳化剤、必要に応じて粉末油脂を上記
のような特定の範囲に配合して急冷捏和すること
により、室温では十分な流動状またはペースト状
を良好に保つており、長期間安定で相分離や粉末
調味料の分離などを起こさず、外観、嗜好性、栄
養価、保存性などの優れているパスタソースが得
られる。特に水を加えないパスタソースでは、水
分活性が0.60以下と低く、微生物の増殖もほとん
どない。一般に多くの微生物は水分活性が0.995〜0.980
の範囲で最も良く生育する。水分活性がこれ以下
になると増殖の速度が低下し、誘導期が長くな
る。さらに低い水分活性においては、誘導期は無
限大に近づき増殖しなくなる。本発明において急冷捏和とは、60〜90℃の配合
物を10分以内に15±５℃に冷却し捏和する操作で
あり、密閉連続チユーブ式のボテーター等により
−10〜−20℃の冷媒を用いて冷却し捏和するのが
一般的である。本発明のパスタソースを製造する方法は、たと
えば油脂を60〜90℃で加熱溶融し、これに乳化剤
を添加して完全に溶解し、さらに粉末調味料およ
び必要により粉末油脂を添加して分散させた後、
急冷捏和して品温15±５℃のパスタソースを製造
する。ここで急冷捏和しないものは乳化状態が悪
く、粉末調味料が分離してくる。このようにして得られるパスタソースを貯槽中
において静かに１〜５時間撹拌すると、乳化安定
性がさらに改善され、室温で十分な流動性を保つ
ており、長期間安定で相分離や粉末調味料の分離
などを防止することができる。以上により得られたパスタソースは、食品素材
として優れており、消費者の使用目的に応じて、
そのままで、または水、牛乳などに溶いたりし
て、ゆで上げたパスタに混ぜて食用に供すること
ができる。本発明のパスタソースは実質的に水を含まず、
粉末調味料が油相に分散懸濁した状態になつてお
り、長期間にわたつて安定的に分散、懸濁状態を
保つ。乳化剤は粉末調味料を油相に分散させる作
用のほかに、ソースをゆでたパスタにかけたとき
に、パスタに含まれる湯にソースを乳化分散させ
る。これにより粉末調味料が膨潤または溶解し
て、優れた風味を呈し、またパスタに光沢を付与
する。〔発明の効果〕本発明によれば、油脂、粉末調味料および乳化
剤の配合物を急冷捏和するので、次のような効果
が得られる。ゆで上げたパスタにかけて出来上がり、パス
タに光沢を与えることができ、かつ風味に優れ
ている。室温では十分に流動性またはペースト性を保
つており、長期間安定で相分離や粉末調味料の
分離などを起こさない。主成分が油脂、粉末調味料および乳化剤であ
るので、安全で、嗜好性、栄養価、保存性など
が優れている。パスタソースは流動状またはペースト状であ
り、水に容易に乳化分散する。水を全くまたはごく少量しか加えないパスタ
ソースは、油脂、粉末調味料および乳化剤から
構成されており、水分活性が0.80以下に保存さ
れており、細菌、カビ等の微生物の増殖が阻止
され、長期間保存できる。〔実施例〕以下、実施例および比較例をあげて本発明をさ
らに詳細に説明する。各例において部は重量部で
ある。実施例１オリーブ油45.7部、ナタネ極度硬化油1.5部、
ライスワツクス（野田ワツクス(株)製、商品名ライ
スワツクスＦ−１）0.07部を85℃で加熱溶融し、
グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン(株)製、
商品名エマルジーMS）0.4部、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル（イーストマンコダツク(株)
製、商品名マイベロールＰ−06）0.07部、大豆レ
シチン（味の素(株)製）0.23部を添加して完全に溶
解し、さらに粉末調味料（日本科研(株)製、商品名
シーズニングパウダー2293−RS）52部を添加し
て分散させた後、ボテーターにより約７分間で12
℃まで急冷捏和して品温12℃のパスタソースを製
造した。このパスタソースは、粘度25000cPのペースト
状で、40℃で２カ月間保存した結果、相分離や粉
末調味料の分離などを起こさず、水分活性が0.36
と低く、微生物の増殖もなく、良好な風味を保つ
た。ゆで上げたスパゲテイ200ｇと上記パスタソー
スを混ぜたところ、良好な風味のナポリタン・ス
パゲテイが出来上がつた。このスパゲテイの官能
試験を行つた結果を表１に示す。比較例１ゆで上げたスパゲテイ200ｇと市販の粉末パス
タソース（日本科研(株)製、商品名シーズニングパ
ウダー2293−RS）20ｇを混ぜてスパゲテイの官
能試験を行つた。結果を表１に併記する。表１の結果から明らかなように、乳化剤を含む
油脂に粉末調味料を懸濁させている本発明品は、
スパゲテイの表面に光沢を与え、乳化剤により粉
末調味料がゆで上げスパゲテイの水分とよくなじ
んで膨潤し、ザラツキがなく、風味が優れている
ことが認められる。

【表】実施例２実施例１で製造したパスタソースを貯槽中にお
いて３時間静かに攪拌して、より一層流動状の改
善されたパスタソース（粘度5000cP）を製造し
た。このパスタソースは流動状で、40℃で２カ月間
保存した結果、相分離や粉末調味料の分離を起こ
さず、流動性を維持し、水分活性を0.36と低く、
微生物の増殖もなく、ゆで上げスパゲテイにパス
タソースを混ぜるだけで風味良好なナポリタン・
スパゲテイが出来た。実施例３〜８表２のように油脂、粉末調味料および乳化剤の
配合割合および必要に応じて粉末油脂を添加し
て、実施例１または２の製造方法に準じて、パス
タソースを製造し、同様に40℃、20カ月間の保存
テストを行つた。表２中、粉末油脂は実施例３〜
５ではネオパウダーＰ、実施例６〜８ではネオパ
ウダーWS（いずれも前出）を用いた。その結果
を表２に示す。比較例２実施例３と同じ配合割合で、貯槽中で攪拌しな
がら60分間かけて徐冷を行つてパスタソースを製
造し、同様に保存テストを行つた。その結果を表
２に示す。比較例３表２のように粉末調味料を含まない配合割合
で、実施例１に準じて比較例３を製造し、同様に
保存テストを行つた。その結果を表２に示す。比較例４表２のように乳化剤を含まない配合割合で、実
施例２に準じて比較例４を製造し、同様の保存テ
ストを行つた。その結果を表２に示す。比較例５実施例３と同じ配合割合のものに、さらに水17
部を加えて実施例１と同様にしてマーガリン様ペ
ーストを製造し、同様に保存テストを行つた。こ
のものの水分活性は0.98であり、40℃で２カ月間
保存したものは微生物の増殖が著しかつた。

【表】

【表】表２の結果から明らかなように、急冷捏和また
は急冷捏和後貯槽中攪拌を用いて製造した本発明
品はすべて、比較例２に比べて長期間安定で粉末
調味料の分離などを起こさず、風味も優れている
ことが認められる。なお、比較例２は、徐冷攪拌
を停止すると、直ちに粉末調味料が分離した。ま
た比較例３は流動状シヨートニングであり、パス
タソースの風味を有しておらず、個々の食品素材
を新しい形に組み合わせて構成したフアブリケー
テツドフーズでないことが認められる。さらに比
較例４は乳化剤を含んでいないので、直ちに粉末
調味料の分離などを起こすことが認められる。

Claims

【特許請求の範囲】１油脂、粉末調味料および乳化剤を含み、実質
的に水を加えず、かつ必要に応じてこれに粉末油
脂を加えた配合物を急冷捏和してなるパスタソー
ス。２油脂45〜55重量％、粉末調味料30〜55重量％
および乳化剤１〜２重量％を含む、実質的に水を
加えず、かつこれに粉末油脂０〜20重量％を加え
た配合物を急冷捏和してなる特許請求の範囲第１
項記載のパスタソース。３油脂が液体油または液体油と高融点油脂フレ
ークもしくは天然ロウとの混合油脂である特許請
求の範囲第１項または第２項記載のパスタソー
ス。４粉末調味料が辛子メンタイコ、野菜パウダ
ー、スパイスパウダー、粉末醤油、粉末酢、粉糖
および微細塩から選ばれる１種以上のものである
特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれかに
記載のパスタソース。５乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、大豆レシチンま
たはこれらの混合物である特許請求の範囲第１項
ないし第４項のいずれかに記載のパスタソース。６油脂を加熱溶融し、乳化剤を添加して完全に
溶解し、さらに粉末調味料を添加し、実質的に水
を添加することなく、必要に応じて粉末油脂を添
加して分散させ、ついで急冷捏和した後、貯槽中
で静かに撹拌することを特徴とするパスタソース
の製造方法。