JPS6131039A - サスペンジヨンおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、油脂、固形分および乳化剤を急冷捏和して得
られる懸濁した流動状の新しいサスペンジョンおよびそ
の製造方法に関するものである。

個々の食品素材を新しい形に組み合わせて構成したフア
プリケーテツドフーズの代表的なものとしてスナック、
乳製品代替品、ソフトドリンクス、サラダドレツンング
、ダイエットフーズ等がある。

特Ｋ、乳製品タイプのよく知られている例として、マー
ガリン、イミテーションチーズ、ホイップドトツビング
などが知られている。

サスペンジョンとは「懸濁物」の意味で、室温で十分な
流動性を保っており、長時間安定で懸濁物の分離を起こ
さない新しいフアプリケーテツドフーズである。このよ
うに流動性、乳化性および風味が良好な製品はいまだに
開発されていない、。

本発明者らは、風味および保存・乳化安定性の良好な製
品の開発について鋭意研究を重ねた結果、新しいサスペ
ンジョンタイプの製品を完成するに至った。

本発明の第一の発明は、油脂が４５〜９８重量％（以下
係は重量を示す）、固形分１〜４５％、乳化剤０５〜１
０１の配合物を急冷捏和してなるサスペンジョンを提供
するものであり、第２の発明は油脂を加熱溶融し、乳化
剤を添加して完全に溶解し、さらに固形物を添加して分
散させ、ついで急冷捏和した後、貯槽中で静かに撹拌す
ることを特徴とするサスペンジョンの製造方法を提供す
るものである。

ここで本発明に用いる油脂とは、動物、植物または微生
物を原料とする油脂、たとえば魚油、豚油、牛脂、チキ
ンファツト、大豆油、綿実油、サフラワー油、米油、コ
ーン油、やし油、パーム油、落花生油、ナタネ油および
これらの硬化油、エステル交換油、または合成油などで
あって、これら祉単独で、または適宜組み合わせて用い
ることができる。特Ｋ、大豆油、ナタネ油、コメ油など
の液体油と天然ロウ１司口≠≠１または高融点油脂との
混合油脂が好ましい。高融点油脂の例としてはナタネ極
度硬化油や牛脂極度硬化油などがあり、天然ロウの例と
しては、モクロウ、ミツロウ、ライスワックス、カルナ
ウバワックスなどがある。これらの油脂を用いたサスペ
ンジョンは、室温では十分な流動性を保っており、長期
間安定で相分離や固形分の分離などを起こさない。

また、本発明に用いる固形分とは、動物、植物または微
生物を原料とする粉末で、たとえば、カゼイン、全脂粉
乳、魚肉蛋白質、石油蛋白質、粉末油脂、チョコレート
パウダー、フルーツバウダー、野菜パウダー、マヨネー
ズパウダーなどであって、これらの単独で、または適宜
組み合わせて用いることができる。特に、全脂粉乳、カ
ゼイ／を含む粉末油脂を組み合わせて得られるバター風
味サスペンジョン、全脂粉乳、チョコレートパウダー、
スプレーチョコレートを組み合わせて得らレルチョコレ
ー）１を味サスペンジョン、フルーツバウダー、顆粒状
ドライフルーツを組み合わせて得うれるフルーツ風味サ
スペンジョン、マヨネーズパウダー、乾燥野菜を組み合
わせて得られるマヨネーズ風味サスペンジョンは、外観
、嗜好性、栄養価、保存性などに優れており、フアプリ
ケーテノドフーズとして消費者に受は入れやすい特徴を
持っている。

本発明に用いる乳化剤とは、ポリグリセロール脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステルであって、これらは単独
で、または適宜組み合わせて用いることができる。特に
、　Ｈ，Ｌ、Ｂ、８以下のポリグリセロール脂肪酸エス
テル、　Ｈ，Ｌ、Ｂ、５以下のショ糖脂肪酸エステルを
単独で、または適宜組み合わせて製造したサスペンジョ
ンは、長期間安定で相分離や固形物の分離などを起こさ
ず、かつ水に対する分散性が非常に良い。また、水を加
えないサスペンジョンでは、活性水分が０．５０〜０．
５５と低く、微生物の増殖も＃１とんどない。

一般に、多くの微生物は活性水分が０．９９５〜０、９
８０の範囲で最も良く生育する。活性水分がこれ以下に
なると増殖の速度が低下し誘導期が長くなる。さらに低
い水分活性においては、誘導期は無限大に近づき増殖し
なくなる。

本発明における油脂、固形物および乳化剤の好ましい配
合例を示すと、油脂４５〜９８憾、固形分１〜４５ｑｂ
および乳化剤０．５〜ＩＯ’ｌをあげることができるが
、特に好ましい範囲は油脂５５〜８５％、固型分１０〜
４０チおよび乳化剤０．５〜５チである。油脂、固形物
および乳化剤を上記のような特定の範囲に配合すること
において特に、室温では十分な流動状またはペースト性
を良好に保っており、長期間安定で相分離や固形物の分
離などを起さず、外観、嗜好性、栄養価、保存性などの
優れているサスペンジョンを製造できる。

本発明のサスペンジョンは、油脂、固形分、乳化剤のほ
かに、必要に応じて調味物質または水を加えることがで
きる。調味物質としてたとえば、糖類、食塩、有機酸、
香辛料、フレーバー等があり、これらを乳化安定性を損
わない範囲で適宜使用する。水の量は少ない＃１ど活性
水分が小さくて耐微生物性は良いが、５チ以下であれば
影響は少なく、また５〜２５チ程度加えることＫより、
流動性の良い安定な液体マーガリン様のサスペンジョン
を得ることができる。

本発明のサスペンジョンを製造するに当っては、例えば
、まず、油脂を６０〜９０℃で加熱溶融し、１５℃のサ
スペンジョンを製造する。ここで、急冷捏和しないもの
は乳化状態が悪く固形分が分離してくる。

され、室温で十分な流動性を保っており、長期間安定で
相分離や固形物の分離などを防止することができる。

本発明のサスペンジョンは、以下の特徴を有している。

（１）水を全くまたはごく少量しか加えないサスペンジ
ョンは、油脂、固形分および乳化剤から構成されており
、活性水分が０．８０以下に保持されており、細菌、カ
ビ等の微生物の増殖が阻止され長期間保存できる。

（２）サスペンジョンは特定の乳化剤を用いているので
、室温では十分に流動性またはペースト性を保っており
、長期間安定で相分離や固形物の分離などを起こさない
。

（３）サスペンジョンの主成分が油脂、固形物、および
乳化剤であるので、安全で、嗜好性、栄養価、保存性な
どが優れている。

（４）サスペンジョンは流動状またはペースト状するこ
とにより油中水型乳化食品やさら拠水分を多くして曵く
と水中油型乳化食品が容易に製造できる。

以上の特長を有する本発明のサスペンジョンは、食品素
材として優れており、消費者の使用目的に応じて、その
ままで、または水、果汁、牛乳などに溶いたり、さらに
他の食品に添加して使用することができる。

以下に実施例および比較例をあげて本発明をさらに詳細
に説明する。これらにおいて部は、重量部である。

実施例１ ナタネ油６１．９８部、ナタネ極度硬化油１，９８部、
ライスワックス（野田ワックス物製、商品名ライスワッ
クスＦ−１）０．１０部を８０℃で加熱溶融し、ポリグ
リセロール脂肪酸エステル（版本薬品工業■製、商品名
ＳＹ−グリスターＰＳ−５００）１．２３部を添加して
完全に溶解し、さらに微細食塩（日本精塩■製、商品名
やき塩９０．６２部、粉末油脂（日本油脂■製、商品名
ＮネオパウダーＷＳ）６．２０部、全脂粉乳（明治乳業
■製）２１．６９部、醗酵乳パウダー（九州乳業■製、
商品名醗酵乳パウダーＮ−３０）６．２０部を添加して
分散させた後、ホテルターで急冷捏和して品温工４℃の
サスペンジョンを製造した。

このサスペンジョンは、粘度２λｏ　ｏ　ｏ　ｃ、ｐ、
。

ペースト状で、４０℃で２力月間保存した結果、（１）
相分離や乳固形物の分離などを起さず、（２）活性水分
が０５０と低く、微生物の増殖もなく、（３）水ワ に容易に乳化分散し、（４）すＩ−クリームの良好な風
味を有しており、新しいフアプリケーテツドフストリｙ
　９．５　％　、その他グリセリン脂肪酸エステル、ヘ
キサメタリン酸ソーダを含む粉末油脂である。

実施例２ 実施例１で製造したサスペンジョンを貯槽中において２
時間静かに撹拌して、より一層流動性の改善されたサス
ペンジョン（粘度４．　ｓ　ｏ　ｏ　ｃ、ｐ、’）を製
造した。

このサスペンジョンは、流動状で、４０℃で２力月間保
存した結果、（１）相分離や乳固形物の分離を起さず、
（２）流動性を維持し、（３）活性水分が０５０と低く
、微生物の増殖もなく、（４）水に容易に乳化分散し、
（５）サワークリームの良好な風味を有しており、新し
いフアプリケーテツドフーズである。

類および配合割合を変えて、実施例１まだは２の製造方
法に準じて、サスペンジョンを製造し、同様に４０℃、
２力月間の保存テストを行なった。

その結果を表−２に示す。

ショ糖脂肪酸エステルは、第一工業製薬■製・商品名Ｄ
Ｋエステル、版本薬品工業■製・商品名ＳＹグリスター
である。下記のその名称とＨＬＢを示す。

ＤＫエステル　ＨＬＢ　　　ＳＹグリスター　ＨＬＢＦ
−１０１ＴＳ−３１０４ Ｆ−２０２ＭＳ−３１０８ Ｆ−３０３ＰＯ−３１０２ Ｆ−４０４ＰＳ−３１０２ Ｆ−５０５Ｃ’Ｒ−３１０− Ｆ−６０６ＭＳ−５００１１ Ｆ−７０７ＰＳ−５００４ ＴＳ−５００− 比較例１〜５ 表−３に示す実施例１と同じ配合割合で、乳化剤の種類
を変えて、実施例１の製造方法に準じてサスペンジョン
を製造し、同様に４０℃、２力月間の保存テストを行な
った。その結果を表−４に示す。

表−２、表−４の結果から明らかなように１ポリグリセ
ロール脂肪酸エステル、ンヨ糖脂肪酸工形物の分離など
を起さず、風味も優れていることが認められる。

なお、比較例１〜５で用いた表−３に示す乳化剤の略称
は下記の通りである。

ＭＧ；グリセリ４酸エステル ＰＧ：プロピレングリコール脂肪酸エステルＫＭ：クエ
ン酸モノグリセリド ＬＭ：乳酸モノグリセリド ＳＯ：ノルビタン脂肪酸エステル 様に保存テストを行なった。その結果を表−４に示す。

表−４の結果から明らかなように急冷捏和または急冷捏
和後針槽中撹拌を用いて製造した本発明品はすべて、比
較例６に比べて長期間安定で固形物の分離などを起さず
、風味も優れていることが認められる。なお、比較例６
は、徐冷撹拌を停止すると、直ちに固形物が分離した。

手続補正書（自発） 昭和５９年　８月２４日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）油脂４５〜９８重量％、固形分１〜４５重量％およ
   び乳化剤０．５〜１０重量％の配合物を、必要に応じて
   これに調味物質または水を加え、急冷捏和してなるサス
   ペンジョン。 ２）油脂が大豆油、ナタネ油、コメ油などの液体油と天
   然ロウまたは高融点油脂との混 合油脂である特許請求の範囲第１項記載のサスペンジョ
   ン。 ３）固形分が全脂粉乳、醗酵乳パウダー、粉末油脂、チ
   ョコレートパウダー、フルーツパウダー、野菜パウダー
   、マヨネーズパウダーから選ばれた一種以上である特許
   請求の範囲第１項または第２項記載のサスペンジョン。 ４）乳化剤がポリグリセロール脂肪酸エステル、ショ糖
   脂肪酸エステルの単独または組み合わせである特許請求
   の範囲第１項、第２項または第３項記載のサスペンジョ
   ン。 ５）油脂を加熱溶解し、乳化剤を添加して完全に溶解し
   、さらに固形分を添加して分散させ、ついで急冷捏和し
   た後、貯槽中で静かに撹拌することを特徴とするサスペ
   ンジョンの製造法。