JPS58149649A - 起泡性水中油型乳化クリ−ム状組成物およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は輸送中の可塑化現象、即ち「ボテ現象」に対す
る安定性に優れ、かつホイツプ性の点では広範囲の使用
温度条件下においても経時変化の少い良好な物性を示す
起泡性水中油型乳化クリーム状組成物およびその製造法
に関する。

従来、起泡性水中油型乳化クリーム状組成物ならびに生
クリームを調整して得られるホイップクリーム用乳化組
成物は、輸送中の連続的な振動によって可塑化つまり「
ボテ現象」を発現せしめ商品価値を損なうことが多かっ
た。またこの可塑化現象とホイップクリームにしたとき
の物性が密接に関連していることから、乳化剤等添加物
を調整して可塑化現象を抑えた場合でも保型性のないク
リームとなるのが通例であった。加えて、これらの現象
は使用する油脂の結晶状態と密接に関連していることか
ら温度条件により極めて敏感に影響を受は可塑化現象を
おさえてなおかつ保型性を出し得たとしても、油脂の融
点以下の温度範囲ではホイップ後経時的にホイップクリ
ームは固さを増しケーキに美しくデコレーション出来な
くなるばかりか食味食感が損なわれてしまい、これらの
緒特性を全て具備したクリームを作ることは、それぞれ
が互に負の相関関係を示すことから極めて困難で、いず
れかの点で問題をかかえているのが通例である。

本発明による起泡性水中油型乳化クリーム状組成物は輸
送中の可塑化現象の発現が全くなく、しかも通常使用し
ている油脂の融点および結晶状態からクリーム温度を７
〜８°Ｃ以下としてホイップすることを余儀なくされて
いた制約条件を、１５〜１８℃以下の広範囲にして行な
っても保型性の良好な経時変化の少ないホイップクリー
ムとなし得る。したがって輸送中または使用時までに振
動を受ける等でクリームが流動性を失なう現象、通称「
ボテ」と称されるクリームの可塑化現象を全くなくする
ことが可能となり、遠距離輸送、積み替え作業等の配送
が問題なく行なえることとなる。このことは生産の集中
、大規模生産を可能にすることとなり、経済的にも品質
管理面においても非常に有効な効果が期待できるものと
なる。これまでにもこの可塑化現象を防止する方法とし
てレシチンとショ糖脂肪酸エステルを併用する等が提案
されているが、レシチンはチョコレート、マーガリン、
キャラメル等比較的風味の強い製品の場合には問題はな
いが、ホイップクリームのごとき風味の淡白な素材の持
つコク味を賞味する様な製品については、独特のレシチ
ン臭と呼ばれる異味のため素材の風味をそこなうことと
なる。この異味はホイップして直后のクリームから食味
されるまでに経時的に増加する。これはクリームが分散
する脂肪球で作られており、ホイップ後この脂肪球が経
時的に合一をしていくことによりレシチン臭が増大する
ものである。これはショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤
または安定剤としての金属塩の種類によっては、これら
を併用することでさらに異味を強く発現せしめることと
なシ食味を一層損なう結果となる。本発明はこの様な難
点のあるレシチンを使用せずに風味の良好な、可塑化現
象を防止したクリームを提供することが可能である。

さらに通常、クリームをホイップする時クリーム温度を
７〜８℃以下場合によっては４〜５℃以下に調整して行
なうことが通例とされている。しかし最近の様に大規模
な生産を行なう洋菓子店での生産や生洋菓子の様に商品
の回転が早い場合は冷蔵庫内での短時間の保管の後使用
されるケースが多く、従がって輸送または配送中に温度
が上昇したまま冷蔵庫で４〜５℃以下まで冷却すること
が困難となったり、ホイップする部屋の室温管理（室温
２５°Ｃ以下）も生産の大小を問わず難かしい状況にあ
る。これまでのクリームでは７〜８°Ｃ以上でホイップ
した場合やそれ以上の温度でケーキに造花、デコレーシ
ョンした場合、クリームの脂肪球が急激に凝集や合一を
起こすことから絞れなくなったり、絞れてもキメの悪い
組織の荒れた状態となって商品価値をそこなうものであ
った。本発明ではこの様な使用温度範囲をこれらホイッ
プクリームの通例であった４〜５℃または７〜８℃以下
から１５〜１８°Ｃ以下と大巾に拡張しても、なおかつ
良好な物性つまり絞るに適当な堅さを損なわずキメ組織
の良好なりリームが得られる。

その上、ホイップ後のクリームの経時変化が極めて小さ
いことから、これまでのクリームではホイップ後直ちに
ケーキに造花デコレーションしてしまう必要があったが
、後の実施例で示すごとく一定の時間経過後においても
安定的に美しい造花デコレーションが得られる。

本発明は、可塑化現象を抑えようとして乳化剤の量や種
類を調整したりするとホイップしなかったり、ホイップ
してし経時的に変化が大きかったりするホイップクリー
ムの物性調整法について鋭意研究の結果、新しい知見を
得て完成されたものである。即ち、分散する脂肪球の界
面に配位する乳化剤の量と種類によって分散脂肪球の凝
集や合一の進行が制御され、このことがホイップクリー
ムの物性そのものを決定する大きな要素であるとの知見
から、凝集や合一が進行して脂肪球の絶対界面積が増加
してもかつ脂肪球界面での乳化剤密度をコントロールす
ることによシ安定な物性を得ようとするものである。つ
まり飽和脂肪酸からなる乳化剤の配位密度と不飽和脂肪
酸からなるそれとの量比のバランスによって脂肪球界面
に配位出来る乳化剤の密度を制御することにより、脂肪
球の凝集合一の進行に依存しない界面状態を得ようとす
るものであシ、さらにこの界面に吸着する蛋白質を微分
散かつ安定化させることとエマルジョンを均一な状態に
調整することにより、この効果を助長発現せしめようと
するものである。

本発明は不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルと
の重量比が２５ニア５〜５５　：４５である乳化剤の合
計量が、組成物全体に対し０゜０８〜１．０重量％であ
ることを特徴とする起泡性水中油型乳化クリーム状組成
物およびその製造法を内容とする。

ここでいう不飽和脂肪酸エステルおよび飽和脂肪酸エス
テルの乳化剤とは基本骨格がポリグリセリン、グリセリ
ン、ショ糖ま之はソルビタンに対して炭素数１２〜１８
の脂肪酸がエステル結合したものを言い、脂肪酸の基数
がグリセリンの場合１または２、その他はエステル結合
し得る個数までのもので、この内の脂肪酸が他の有機酸
で代替されたものも包含する。不飽和脂肪酸エステルの
乳化剤は分散脂肪球の界面での乳化剤密度を低下させる
目的を持つが、不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エス
テルとの量比が２５ニア５〜５５：４５を超え、不飽和
脂肪酸エステルの量比が高くなるとクリームは可塑化し
易くま食ホイップしても使用する油脂の融点が高い場合
は堅くて絞れなくなったり、絞れても極めてキメ組織が
悪くなシ、逆に使用する油脂の融点が低い場合はホ、イ
ップしても保型性が得られない。逆に飽和脂肪酸エステ
ルの量比が高くなると可塑化し易くまたホイツプ性が悪
くなる。乳化剤の総量は油脂含量と分散脂肪球の絶対界
面積に左右されるが、０．０８重量％未満であるとクリ
ーミング現象を起こし１．０重量％を越えると風味を損
なう。以上の要件を該組成物が満たし有効量の油脂、乳
固形物および水をもって水中油型乳化した本発明の起泡
性水中油型乳化組成物は可塑化に対して安定で、しかも
ホイップ時には広い温度範囲で使用でき、経時的に変化
の少ない良好な物性風味を有する。

さらに、囚油脂にポリグリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびソ
ルビタン脂肪酸エステルに属する群からなる乳化剤を２
種以上選択して混合し、かつ該乳化剤のそれぞれの不飽
和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルとの重量比が２
５＝７５〜５５：４５である油脂組成物と、（ト）無脂
固型物を含む水溶液にポリグリセリン脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよ
びソルビタン脂肪酸エステルに属する群からなる乳化剤
を２種以上選択して混合し、かつ該乳化剤のそれぞれの
不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルとの重量比
が２５ニア５〜５５：４５である水溶液を含有し、（８
）と（ト）とが２５ニア５〜６０：４０となる様に調整
して得られる当該乳化組成物は油相および水相の両方か
ら界面での乳化剤密度を調整出来、経時的な物性の変化
が少なく、キメ組織の良好なりリームを提供することが
できる。乳化される該油脂組成物と該水溶液の比率は、
該油脂組成物が２５重量％未満であるとホイップしても
保型性が得られず流動状態のまま含気率（ＯＲ）の上昇
が見られない場合があり、一方該油脂組成物が６０重量
％を越える場合は調整したミルクが増粘化等によシ流動
性を失ない、当初より可塑体となってホイップに適さな
くなってしまうことが多く、気泡性乳化組成物としての
価値を有さない。

さらに好ましくは、該組成物に対し安定剤としてポリリ
ン酸ソーダ、ヘキサメタリン酸ソーダ、メタリン酸ソー
ダおよび第一リン酸ソーダからなる群から選ばれた１種
以上を組成物全体に対して０．０８〜０．２重量％添加
することである。これら安定剤は乳化界面に吸着する蛋
白質等高分子物が相互に結合することを防止すると考え
られ、当該組成物に用いる天然原料の品質のバラツキに
よる粘稠化等品質のバラツキを吸収して安定なエマルジ
ョンを作るのに効果がある。しかし添加量が０．２重量
％を越えるとエマルジョンは塩析によりクリーミングし
易く、一方０．０８重量％未満となると天然原料等の品
質の差によってはクリームが粘稠化してしまう。

なお、本発明に用いる油脂は天然食用油脂ならびに分別
、硬化およびエステル交換等によって得られる油脂を包
含する。また無脂固型物は大豆蛋白質、小麦蛋白質等の
植物性蛋白質または乳蛋白質、卵白蛋白質、血清蛋白質
等の動物性蛋白質の精製物ならびにこれを酸、アルカリ
または酵素で分解したもの等ならびに生クリーム、バタ
ー、全脂粉乳、脱脂粉乳、牛乳、脱脂乳または各種乳製
品類に含まれる無脂乳固型物の単独あるいはいずれかの
混合物であっても良い。その他の無脂固型物としては、
糖、デンプン、ＣＭＣ等の炭水化物類、カゼイン、カゼ
インソーダ、ゼラチン等の蛋白類ならびにこれらを素材
として加える友めに二次的に混入するものを含め、極度
に増粘化させ流動性を損なう等の食味性を低下させるも
のでなければ特に制限はない。

本発明において、より改良された可塑化に対する安定性
と広い使用温度範囲ならびに経時変化の少ない物性風味
を得るためには、当該組成中の蛋白質を熱変性させるこ
とおよび出来るだけ均一に調整、製造する必要がある。

本発明組成物の一般的製造法としては、先ず乳化剤、安
定剤、増粘剤、無脂固型物および風味料を予め脱脂外、
牛乳および／または水に溶解分散させた水溶液と、乳化
剤および風味料を油に溶解分散させた油脂組成物とを約
６０〜７０°Ｃ付近で予備乳化混合し、次いで殺菌また
は滅菌する前および／または後で二段式ホモゲナイザー
で均質化し、これを冷却する方法をとればよい。

蛋白質の熱変性と均一化を行なうための手段として、殺
菌および滅菌の温度と時間からなる熱エネルギーはアミ
ノカルボニル反応等で商品の品質を低下させない程度に
与えればよい。しかしながら、間接殺菌あるいは滅菌を
行なった場合には、蛋白質の熱変性よりもアミノカルボ
ニル反応による褐変が進行して商品品質を損なう結果と
なる場合がある。そこで直接蒸気吹込みによる滅菌手段
を用、、いて、蛋白質の熱変性と蒸気吹き込みによるキ
ャビテーション効果および／またはハンマリング効果に
よる均一化を行なうことにより、高い含気率でしかもキ
メ組織の良好な目的物が得られる。

さらに均一化をするための手段としてホモゲナイザーを
使用するが、滅菌の前と後と比較すれば滅菌の後に均質
化を施した方が効果的で安定な品質を得ることが出来る
。好ましくは滅菌の前後両方で均質化を行なうことによ
り、品質のバラツキのない高度に安定な目的物を得るこ
とが出来る。均質化は二段式ホモゲナイザーを用い、第
−膜圧を０〜５０に９７ｃｄの範囲で、かつ第二段圧を
ｌＯ〜１００＃ｇ／ｃｄの範囲で行なうことが望ましい
。この範囲外の場合は、クリームは粘稠でしかも気泡性
に劣るものとなる。

要するに、本発明の組成物をより改良された形で得るた
めの調整、製造法としては、蛋白質を熱変性させること
およびエマルジョン系ｔ−極力均一にするために殺菌ま
たは滅菌により熱エネルギーを与えること、その前およ
び／または後で二段式ホモゲナイザーにより均質化する
ことにあるが、より好ましくは直接蒸気滅菌方法の後で
二段式ホモゲナイザーにより均質化すること、最も好ま
しくは直接蒸気滅菌方法の前後で二段式ホモゲナイザー
により均質化することである。

以下、実施例および比較例（より本発明をさらに詳細に
説明する。

実施例１ 下記の配合により起泡性水中油型乳化クリーム状組成物
を製造した。量は重量％を示す（以下同じ）。

大豆硬化油　　　　　　４２．００％ ヤ　　　シ　　油　　　　　　　　　　　　　５．００
％脱脂乳　　　５２．２６％ キサンタンガム　　　　　　　　　　　　０．０２％お
よび 水溶性乳化剤　ポリグリセ！Ｊ　ＪＢ’ａａエステル　
　　０．２０％〃　　　　　ショ糖脂肪酸エステル　　
　　　　　０，１２％油溶性乳化剤　グリセリンモ／Ｉ
Ｊ［エステル　　　０．２０％〃　　　　　　カレビタ
ン七）脂肪酸エステル　　　０．２０％上記４種の脂肪
酸を用い、不飽和脂肪酸対飽和脂肪酸の含量比が０．２
５　／　０．７５の比となる様調整した乳化剤を使用し
た。

脱脂乳を６０’Ｃに昇温し攪拌しながらポリグリセリン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびキサンタ
ンガムを添加溶解した溶液に、予め大豆硬化油およびヤ
シ油を混合攪拌して、グリセリン七ノ脂肪酸エステルお
よびソルビタン脂肪酸エステルを添加溶解した油脂組゛
成物を６０°Ｃで流下させ混合攪拌して乳化した。こう
して調整された予備乳化液をプレート式熱交換器を用い
て１２０°Ｃで８分間殺菌をした後、二段式ホモゲナイ
ザーで６５／８５ｋｇ／ｄ（６５は第一段、８５は第二
段の圧力を示す。以下同じ）で均質化し、８℃に冷却し
て−嵐夜冷蔵庫に保存した。

上記の如くして得られ九目的物について可塑化時間を測
定するとともに、ホイップしてクリームの評価を行なっ
た。

可塑化時間の測定は第１図に示したように、筒径７０ｍ
の金属性容器（１）に１００００のクリーム（４）を容
れ、２０℃に保温しな−がら該クリームの中で直径６０
１０ｇの円板ベラ（８）を回転させることにより、輸送
時の可塑化に対する耐性を測定した。回転数８５０ｒＩ
）ｍで最長８０分間を限度として測定したが、８０分で
は可塑化せず安定な輸送耐性を示した。

ホイップしてクリームを評価する方法は、５°Ｃおよび
１０℃に調整した二種のクリームについて室温２５°Ｃ
の部屋でホイップして行なった。

ホイップしたクリームは同室温に放置して昇温し２０分
後と６０分後に絞り袋で１個２０ｃｃ程度に星型造花し
て、美しく絞れた個数を指標として造花性を評価した。

なお最大５０個を限度とした。

その結果、表中実施例１に示すごとく温度に安定で経時
変化の少ない、風味も極めて良好なトッピング物性を示
しｉｏ ちなみにホイップ時ミルク籾温５℃の場合、ホイップ直
後で１３℃、２０分後で１５℃、６０分後で１７℃であ
り、またホイップ時ミルク籾温１０℃の場合、それぞれ
１５℃、１７℃、１８℃であつ几。

実施例２ 実施例１中乳化剤を下記の通り変更して実験を行なった
。

水溶性乳化剤　ショ糖脂肪酸エステル　　　　　　０．
１２％油溶性乳化剤　グリセリンモノ脂肪酸エステル　
　　０，４０％上記の脂肪酸組成で不飽和脂肪酸対飽和
脂肪酸の含量比が０．５５　／　０．４５の比となる様
調整した乳化剤を用いた。

以上の結果、表中実施例２に示すごとく良好なりリーム
を得た。

実施例８ 実施例１中乳化剤を下記の通り変更して同様の実験を行
なった。

水溶性乳化剤　ポリグリセリ４匿酸エステル　　　０．
０８％〃　　　　　ショ糖脂肪酸エステル　　　　　　
　０．０８％油溶性乳化剤　グリセリンモノ脂肪酸エス
テル　　　０．０６％〃　　　　　ソルビタ列団か陵エ
ステル　　　　　０．０６％上記の脂肪酸の不飽和脂肪
酸／飽和脂肪酸比を０１０１０．７０となる様に調整し
た乳化剤を用いた。

以上の結果、表中実施例８に示すごとく安定なりリーム
を得た。

実施例４ 下記の配合により、実施例１と同様の方法で実験を実施
した。

パーム硬化油　　　　　８．０％ ヤシ油　　　　　　　　５．０％ フレッシュバター　　　１２６０％ 全脂粉乳　　　　　　　５．０％ ゼラチン　　　　　　　０．５％ 水　　　　　　　　　　　　　　６８．９％および 水溶性乳化剤　ポリグリセリン脂肪酸エステル　　　０
．１０％〃　　　　ショ糖脂肪酸エステル　　　　０．
１６％油溶性乳化剤　ジアセチ／Ｌａｄモノグリセライ
ド　０．１５％〃　　　　　　グリセリン七り月−カ俊
エステル　　　０．１５％上記脂肪酸の不飽和脂肪酸／
飽和脂肪酸比を０゜８０１０．７０となる様に調整した
乳化剤を使用した。

以上の結果、表中実施例・４に示すごとく安定なりリー
ムを得友。

実施例５ 実施例１において、さらに安定剤としてヘキサメタリン
酸ソーダを０．２％添加して実験を行なった。その結果
粘度の低下がみられ、表中実施例５に示すごとく良好な
りリームを得た。

実施例６ 実施例５において、１２０’Ｃ，８分の間接殺菌を１４
０°Ｃ１５秒の直接蒸気吹き込みによる滅菌に変更して
実験を行なった。その結果オーパフランの増加が見られ
、さらに温度安定性の高い、経時変化の少ない極めて良
好なりリームが得られた。

実施例７ 実施例６において、滅菌処理後の均質化に代えて滅菌処
理前に均質化を行なった。以上の結果、表中実施例７に
示すごとく良好なりＶ−ムが得られた。

実施例８ 実施例６において、滅菌処理後に行なっていた均質化を
、滅菌の前後の両方で行なった。以上の結果、表中実施
例８に示すごとく極めて良好なりリームが低粘度で得ら
れた。

実施例９ 下記の配合により、実施例８と同様の製法で起、泡性水
中油型乳化クリーム状組成物を製造した。

ナタネ硬化油　　　　　１０．０％ パームカーネμ油　　　　５．０％ フレッシュパター　　　　２．６％ 植物性蛋白質　　　　　１８，０％ ヘキサメタリン酸ソーダ　　　　０．２０％メチルセル
ロース　　　　０．２０％ 牛　　乳　　　　　　　　　　　　　７０．０鴫および 油溶性乳化剤　ソルビタンモ湖時エステル　　　０．１
８％〃クリセリンモノ月時エステル　　　　０．１５％
上記脂肪酸の不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸比を０゜８０１
０．７０となる様に調整した乳化剤を用いた。

以上の結果、表中実施例９に示すごとく低油脂分でも良
好なりリームが得られた。

実施例１０ 下記の配合により、実施例８と同様の製法で起泡性水中
油型乳化クリーム状組成物を製造しｃＯ 大豆硬化油　　　　　　４８．０％ コーン油　　　　　　　７．０％ ヤシ油　　　　　　　　　５．０％ カゼインソーダ　　　　　０．５％ ラクトアルブミン　　　　０．８％ ヘキサメタリン酸ソーダ　　　　　０．２％水　　　　
　　　　　　　　　　　８８．８％および 水溶性乳化剤　ポリグリセリ４ｗＭエステル　　０．１
５％〃　　　　　ショ糖脂肪酸エステル　　　　　　　
　０．１５％油溶性乳化剤　ソルビタ５ａｌｔエステｉ
ｖ　　　　　　Ｏ，２０％〃　　　　　グリセリンモ／
１１Ｍエステル　　　０．１８％〃　　　　　酢酸モノ
クリセライト　　　　　　　　０．０７％上記脂肪酸の
不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸比を０゜３０１０．７０とな
る様に調整した乳化剤を用い几。

以上の結果、表中実施例１０に示すごとく安定なりリー
ムが得られた。

実施例１１ 実施例８において、ヘキサメタリン酸ソーダの添加量を
０．４％に増加させて実験を行なった。

その結果、絞った造花より若干の離水はみられるものの
安定なりリームが得られた。

実施例１２ 実施例８において、滅菌後ホモゲナイザー圧力を６６／
８５ｋＱ／ｃｄから２ｏ／１２０＃ｑ／ｄに変更して同
様の実験を行なった。その結果表中実施例１２に示すご
とく、実施例８よりも増粘し造花性は劣るものの安定な
りリームが得られた。

実施例１８ 実施例８において、滅菌前のホモゲナイザー圧力を６５
／８５ｋｑ／ｃｔＡから２０／１２０ｋｇ／ｉに変更し
て同様の実験を行なった。その結果表中実施例１８に示
すごとく、実施例８よりも増粘し造花性は劣るものの安
定なりリームが得られた。

比較例１ 実施例１において、乳化剤の不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸
比を０．２０　／　０．８０として同様の実験を行なっ
た。可塑化時間が２．５分と短く、ホイップの温度に対
する安定性が悪く、大きな経時変化を示した〇 比較例２ 実施例６において、乳化剤の不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸
の比を０．６０／　０．４０とし九。粘度が６２１ｃｐ
と高粘度化し、ミルクホイップ時籾温１゜℃ではクリー
ムはホイップしなかった。

比較例８ 実施例８において、乳化剤の不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸
の比を０．６０／　０．４０とし友。極めて短い可塑化
時間を示した。

比較例４ 実施例８において、乳化剤の不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸
の比を０．２０　／　０．８０とし友。可塑化時間は長
いものの温度に対する安定性、経時変化は不良であった
。

比較例５ 実施例８において、乳化剤の不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸
の比を０．８０　／　０．７０としたまま、かつ乳化剤
の種別も同様にしてその総量を１．０６％とした。得ら
れたクリームは極度に増粘化し、可塑化時間もほとんど
０分に近く、ホイップしなかった。

比較例６ 実施例８において、乳化剤の不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸
の比を０．８０　／　０．７０としたまま、かつ乳化剤
の種別も同様にしてその総量を０．０２％とした。比較
例５と同様極度に増粘化し、可塑化時間もほとんど０分
で、ホイップしなかった。

叙上の実施例と比較例との結果から自明の如く、比較例
の組成物はいずれも商品性が著しく劣るものであった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明における可塑化現象測定のために使用し
た装置を示す概略図である。 １・・・金属性筒状容器 ２・・・恒温水槽 ８・・・平板ベラ ４・・・被測定用クリーム ５・・・トルクメーター付回転軸

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｌ、不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルとの重
   量比が２５ニア５〜５５：４５である乳化剤の合計量が
   、組成物全体に対し０．０３〜１．０重量％であること
   を特徴とする起泡性水中油型乳化クリーム状組成物。 ２、　　（Ａ）油脂にポリグリセリン脂肪酸エステル、
   グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよ
   びソルビタン脂肪酸エステルに属する群からなる乳化剤
   を２種以上選択して混合し、かつ該乳化剤のそれぞれの
   不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルとの重量比
   が２５ニア５〜５５：４５である油脂組成物と、（ト）
   無脂固型物を含む水溶液にポリグリセリン脂肪酸エステ
   ル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
   およびソルビタン脂肪酸エステルに属する群からなる乳
   化剤を２種以上選択して混合し、かつ該乳化剤のそれぞ
   れの不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルとの重
   量比が２５ニア５〜５５：４５である水溶液を含有し、
   前記（８）と（ハ）が重量比で２５ニア５〜６０：４０
   である特許請求の範囲第１項記載の起泡性水中油型乳化
   クリーム状組成物。 ８、　ポリリン酸ソーダ、ヘキサメタリン酸ソーダ、メ
   タリン酸ソーダおよび第一リン酸ソーダからなる群から
   選ばれた少なくとも１種の安定剤を、組成物全体に対し
   ０．０８〜０．２重量％添加してなる特許請求の範囲第
   １項または第２項記載の起泡性水中油型乳化クリーム状
   組成物。 ４、（８）油脂にポリグリセリン脂肪酸エステル、グリ
   セリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびソ
   ルビタン脂肪酸エステルに属する群からなる乳化剤を２
   種以上選択して混合し、かつ該乳化剤のそれぞれの不飽
   和脂肪酸と飽和脂肪酸エステルとの重量比が２５：７５
   〜５５：４５である油脂組成物と、（ト）無脂固型物を
   含む水溶液にポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリ
   ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビ
   タン脂肪酸エステルに属する群からなる乳化剤を２種以
   上選択して混合し、かつ該乳化剤の不飽和脂肪酸エステ
   ルと飽和脂肪酸エステルとの重量比が２５ニア５〜５５
   ：４５である水溶液にポリリン酸ソーダ、ヘキサメタリ
   ン酸ソーダ、メタリン酸ソーダおよび第一リン酸ソーダ
   からなる群から選ばれ九少なくとも１種の安定剤を添加
   溶解せしめた水溶液を混合、予備乳化し、次いで得られ
   た混合物を殺菌または滅菌する前および／または後で二
   段式ホモゲナイザーで均質化した後これを冷却すること
   、および前記（６）と（ハ）が重量比で２５ニア５〜６
   ０：４０、乳化剤の合計量が組成物全体に対し０．０８
   〜１．０重量％、かつ安定剤の添加量が組成物全体に対
   し０．０８〜０．２重量％であることを特徴とする起泡
   性水中油型乳化クリーム状組成物の製造法。 ５、乳化後の混合物の殺菌または滅菌手段として、直接
   蒸気滅菌方式処理を行なった後二段式ホモゲナイザーで
   第一段圧をθ〜５０に９／ｃ４かつ第二段圧を１０〜１
   ００／ｃｇ／ｄの範囲で均質化した後これを冷却するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第４項記載の起泡性水中
   油型乳化クリーム状組成物の製造法。 ６、　乳化後の混合物の殺菌または滅菌手段として、直
   接蒸気滅菌方式処理の前後にそれぞれ二段式ホモゲナイ
   ザーで第一段圧をＯ〜５０ｋＱ／ｄの範囲で、かつ第二
   段圧をｌＯ〜１００ｋｑ／ｃｄの範囲で均質化した後こ
   れを冷却する特許請求の範囲第４項記載の起泡性水中油
   型乳化クリーム状組成物の製造法。