JPS6345183B2

JPS6345183B2 -

Info

Publication number: JPS6345183B2
Application number: JP59153035A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Kihara; Kengo Toyoda; Noriko Sekiuchi
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1984-07-25
Filing date: 1984-07-25
Publication date: 1988-09-08
Also published as: JPS6131039A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、油脂、固形分および乳化剤を急冷〓
和して得られる懸濁した流動状の新しいサスペン
ジヨンおよびその製造方法に関するものである。個々の食品素材を新しい形に組み合わせて構成
したフアブリケーテツドフーズの代表的なものと
してスナツク、乳製品代替品、ソフトドリンク
ス、サラダドレツシング、ダイエツトフーズ等が
ある。特に、乳製品タイプのよく知られている例
として、マーガリン、イミテーシヨンチーズ、ホ
イツプドトツピングなどが知られている。サスペンジヨンとは「懸濁物」の意味で、室温
で十分な流動性を保つており、長時間安定で懸濁
物の分離を起こさない新しいフアブリケーテツド
フーズである。このように流動性、乳化性および
風味が良好な製品はいまだに開発されていない。本発明者らは、風味および保存・乳化安定性の
良好な製品の開発について鋭意研究を重ねた結
果、新しいサスペンジヨンタイプの製品を完成す
るに至つた。本発明の第１の発明は、油脂45〜98重量％、醗酵乳パウダー、全脂粉
乳、大豆蛋白質、粉末油脂、チヨコレートパウダ
ー、フルーツパウダー、野菜パウダー、マヨネー
ズパウダーから選ばれる固形分１〜45重量％、お
よびポリグリセロール脂肪酸エステルとシヨ糖脂
肪酸エステルから選ばれる乳化剤0.5〜10重量％
の配合物を、急冷〓和してなる活性水分が0.8以
下であるサスペンジヨンを提供するものであり、
第２の発明は油脂を加熱溶融し、上記に特定した
乳化剤を添加して完全に溶解し、さらに上記に特
定した固形分を添加して分散させ、ついで急冷〓
和した後、貯槽中で静かに撹拌することを特徴と
するサスペンジヨンの製造方法を提供するもので
ある。ここで本発明に用いる油脂とは、動物、植物ま
たは微生物を原料とする油脂、たとえば魚油、豚
油、牛脂、チキンフアツト、大豆油、綿実油、サ
フラワー油、米油、コーン油、やし油、パーム
油、落花生油、ナタネ油およびこれらの硬化油、
エステル交換油、または合成油などであつて、こ
れらは単独で、または適宜組み合わせて用いるこ
とができる。特に、大豆油、ナタネ油、コメ油な
どの液体油と天然ロウまたは高融点油脂との混合
油脂が好ましい。高融点油脂の例としてはナタネ
極度硬化油や牛脂極度硬化油などがあり、天然ロ
ウの例としては、モクロウ、ミツロウ、ライスワ
ツクス、カルナウバワツクスなどがある。これら
の油脂を用いたサスペンジヨンは、室温では十分
な流動性を保つており、長期間安定で相分離や固
形分の分離などを起こさない。また、本発明に用いる固形分とは、動物、植物
または微生物を原料とする粉末で、たとえば、カ
ゼイン、全脂粉乳、魚肉蛋白質、石油蛋白質、粉
末油脂、チヨコレートパウダー、フルーツパウダ
ー、野菜パウダー、マヨネーズパウダーなどであ
つて、これらの単独で、または適宜組み合わせて
用いることができる。特に、全脂粉乳、カゼイン
を含む粉末油脂を組み合わせて得られるバター風
味サスペンジヨン、全脂粉乳、チヨコレートパウ
ダー、スプレーチヨコレートを組み合わせて得ら
れるチヨコレート風味サスペンジヨン、フルーツ
パウダー、顆粒状ドライフルーツを組み合わせて
得られるフルーツ風味サスペンジヨン、マヨネー
ズパウダー、乾燥野菜を組み合わせて得られるマ
ヨネーズ風味サスペンジヨンは、外観、嗜好性、
栄養価、保存性などに優れており、フアブリケー
テツドフーズとして消費者に受け入れやすい特徴
を持つている。本発明に用いる乳化剤とは、ポリグリセロール
脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステルであつ
て、これらは単独で、または適宜組み合わせて用
いることができる。特に、H.L.B.8以下のポリグ
リセロール脂肪酸エステル、H.L.B.5以下のシヨ
糖脂肪酸エステルを単独で、または適宜組み合わ
せて製造したサスペンジヨンは、長期間安定で相
分離や固形物の分離などを起こさず、かつ水に対
する分散性が非常に良い。また、水を加えないサ
スペンジヨンでは、活性水分が0.50〜0.55と低
く、微生物の増殖もほとんどない。一般に、多くの微生物は活性水分が0.995〜
0.980の範囲で最も良く生育する。活性水分がこ
れ以下になると増殖の速度が低下し誘導期が長く
なる。さらに低い水分活性においては、誘導期は
無限大に近づき増殖しなくなる。本発明における油脂、固形物および乳化剤の好
ましい配合例を示すと、油脂45〜98％、固形分１
〜45％および乳化剤0.5〜10％をあげることがで
きるが、特に好ましい範囲は油脂55〜85％、固型
分10〜40％および乳化剤0.5〜５％である。油脂、
固形物および乳化剤を上記のような特定の範囲に
配合することにおいて特に、室温では十分な流動
状またはペースト性を良好に保つており、長期間
安定で相分離や固形物の分離などを起さず、外
観、嗜好性、栄養価、保存性などの優れているサ
スペンジヨンを製造できる。本発明のサスペンジヨンは、油脂、固形分、乳
化剤のほかに、必要に応じて調味物質または水を
加えることができる。調味物質としてたとえば、
糖類、食塩、有機酸、香辛料、フレーバー等があ
り、これらを乳化安定性を損わない範囲で適宜使
用する。水の量は少ないほど活性水分が小さくて
耐微生物性は良いが、５％以下であれば影響は少
なく活性水分が0.8以下のサスペンジヨンを得る
ことができる。本発明のサスペンジヨンを製造するに当つて
は、例えば、まず、油脂を60〜90℃で加熱溶融
し、乳化剤を添加して完全に溶解し、さらに、固
形分を添加して分散させた後、急冷〓和して５分
以内に品温18±５℃のサスペンジヨンを製造す
る。ここで、急冷〓和しないものは乳化状態が悪
く固形分が分離してくる。このようにして得たサスペンジヨンを貯槽中に
おいて静かに１〜５時間撹拌すると、乳化安定性
が一層改善され、室温で十分な流動性を保つてお
り、長期間安定で相分離や固形物の分離などを防
止することができる。本発明のサスペンジヨンは、以下の特徴を有し
ている。 (1) 水を全くまたはごく少量しか加えないサスペ
ンジヨンは、油脂、固形分および乳化剤から構
成されており、活性水分が0.80以下に保持され
ており、細菌、カビ等の微生物の増殖が阻止さ
れ長期間保存できる。 (2) サスペンジヨンは特定の乳化剤を用いている
ので、室温では十分に流動性またはペースト性
を保つており、長期間安定で相分離や固形物の
分離などを起こさない。 (3) サスペンジヨンの主成分が油脂、固形物、お
よび乳化剤であるので、安全で、嗜好性、栄養
価、保存性などが優れている。 (4) サスペンジヨンは流動状またはペースト状で
あり、水に容易に乳化分散する。 (5) 使用の際にサスペンジヨンに水を加えて撹拌
することにより油中水型乳化食品やさらに水分
を多くしていくと水中油型乳化食品が容易に製
造できる。以上の特長を有する本発明のサスペンジヨン
は、食品素材として優れており、消費者の使用目
的に応じて、そのままで、または水、果汁、牛乳
などに溶いたり、さらに他の食品に添加して使用
することができる。以下に実施例および比較例をあげて本発明をさ
らに詳細に説明する。これらにおいて部は、重量
部である。実施例１ナタネ油61.98部、ナタネ極度硬化油1.98部、
ライスワツクス（野田ワツクス(株)製、商品名ライ
スワツクスＦ−１）0.10部を80℃で加熱溶融し、
ポリグリセロール脂肪酸エステル（阪本薬品工業
(株)製、商品名SY−グリスターPS−500）1.23部を
添加して完全に溶解し、さらに微細食塩（日本精
塩(株)製、商品名やき塩）0.62部、粉末油脂（日本
油脂(株)製、商品名ＮネオパウダーWS）6.20部、
全脂粉乳（明治乳業(株)製）21.69部、醗酵乳パウ
ダー（九州乳業(株)製、商品名醗酵乳パウダーＮ−
30）6.20部を添加して分散させた後、ボテーター
で急冷〓和して品温14℃のサスペンジヨンを製造
した。このサスペンジヨンは、粘度23000C.P.のペー
スト状で、40℃で２カ月間保存した結果、(1)相分
離や乳固形物の分離などを起さず、(2)活性水分が
0.50と低く、微生物の増殖もなく、(3)水に容易に
乳化分散し、(4)サワークリームの良好な風味を有
しており、新しいフアブリケーテツドフーズであ
る。なお、ＮネオパウダーWSは油脂（パーム油）
75％、カゼインソーダ４％、乳糖10％、デキスト
リン9.5％、その他グリセリン脂肪酸エステル、
ヘキサメタリン酸ソーダを含む粉末油脂である。実施例２実施例１で製造したサスペンジヨンを貯槽中に
おいて２時間静かに撹拌して、より一層流動性の
改善されたサスペンジヨン（粘度4500C.P.）を製
造した。このサスペンジヨンは、流動状で、40℃で２カ
月間保存した結果、(1)相分離や乳固形物の分離を
起さず、(2)流動性を維持し、(3)活性水分が0.50と
低く、微生物の増殖もなく、(4)水に容易に乳化分
散し、(5)サワークリームの良好な風味を有してお
り、新しいフアブリケーテツドフーズである。実施例３〜12 表−１に示すように油脂、固形物および乳化剤
の種類および配合割合を変えて、実施例１または
２の製造方法に準じて、サスペンジヨンを製造
し、同様に40℃、２カ月間の保存テストを行なつ
た。その結果を表−２に示す。なお、実施例３〜12で用いた表−１に示す乳化
剤のメーカーおよび商品名は次のとおりである。シヨ糖脂肪酸エステルは、第一工業製薬(株)製・
商品名DKエステル、ポリグリセロール脂肪酸エ
ステルは阪本薬品工業(株)製・商品名SYグリスタ
ーである。下記のその名称とHLBを示す。

【表】比較例１〜５表−３に示す実施例１と同じ配合割合で、乳化
剤の種類を変えて、実施例１の製造方法に準じて
サスペンジヨンを製造し、同様に40℃、２カ月間
の保存テストを行なつた。その結果を表−４に示
す。表−２、表−４の結果から明らかなように、ポ
リグリセロール脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エ
ステルの単独または組み合わせである本発明品は
すべて、比較例１〜５に比べて長期間安定で乳固
形物の分離などを起さず、風味も優れていること
が認められる。なお、比較例１〜５で用いた表−３に示す乳化
剤の略称は下記の通りである。 MG：グリセリンモノ脂肪酸エステル PG：プロピレングリコール脂肪酸エステル KM：クエン酸モノグリセリド LM：乳酸モノグリセリド SO：ソルビタン脂肪酸エステル比較例６実施例１と同じ配合割合で、急冷〓和せず貯槽
中室温で撹拌しながら徐冷を行ない、サスペンジ
ヨンを製造し、同様に保存テストを行なつた。そ
の結果を表−４に示す。表−４の結果から明らかなように急冷〓和また
は急冷〓和後貯槽中撹拌を用いて製造した本発明
品はすべて、比較例６に比べて長期間安定で固形
物の分離などを起さず、風味も優れていることが
認められる。なお、比較例６は、徐冷撹拌を停止
すると、直ちに固形物が分離した。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１油脂45〜98重量％、醗酵乳パウダー、全脂粉
乳、大豆蛋白質、粉末油脂、チヨコレートパウダ
ー、フルーツパウダー、野菜パウダー、マヨネー
ズパウダーから選ばれる固形分１〜45重量％、お
よびポリグリセロール脂肪酸エステルとシヨ糖脂
肪酸エステルから選ばれる乳化剤0.5〜10重量％
の配合物を、急冷〓和してなる活性水分が0.8以
下であるサスペンジヨン。２油脂が大豆油、ナタネ油、コメ油などの液体
油と天然ロウまたは高融点油脂との混合油脂であ
る特許請求の範囲第１項記載のサスペンジヨン。３油脂を加熱溶解し、ポリグリセロール脂肪酸
エステルとシヨ糖脂肪酸エステルから選ばれる乳
化剤を添加して完全に溶解し、さらに醗酵乳パウ
ダー、全脂粉乳、大豆蛋白質、粉末油脂、チヨコ
レートパウダー、フルーツパウダー、野菜パウダ
ー、マヨネーズパウダーから選ばれる固形分を添
加して分散させ、ついで急冷〓和した後、貯槽中
で静かに撹拌することを特徴とする活性水分が
0.8以下であるサスペンジヨンの製造法。