KR101156669B1 - 쿠킹 크림 - Google Patents

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리치 프러덕츠 코포레이션
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Abstract

조리에 유용하고 바람직하게는 양질의 휘핑 성능을 지닌 쿠킹 크림이 제조되었다. 본 크림은 약 55～93 중량%의 물, 약 5～45 중량%의 지방, 약 1～10 중량%의 단백질, 약 0.5～10 중량%의 전분 및 유효량의 유화제를 포함한다. 또한 바람직하게는 크림은 유효량의 안정화제 및 유효량의 완충제를 포함한다.
휘핑, 쿠킹 크림, 지방, 단백질, 전분, 유화제, 안정화제, 완충제

Description

쿠킹 크림{Cooking cream}
본 발명은 쿠킹 크림에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 조리 온도에 안정한 크림에 관한 것이다. 바람직하게는 쿠킹 크림은 휘핑이 생길수 있다.
많은 사람이 유제품을 소비할 수 없거나 원치 않기 때문에 쿠킹 크림은 부분적으로 유제 크림에 대한 대중적인 대용품이 되었다. 또한 쿠킹 크림은 더 좋은 저장 수명 및 일정한 품질 및 가격과 같은 유제 크림보다 특정한 장점을 제공한다. 또한 쿠킹 크림은 일반적으로 조리에 사용되는 중요한 크림 특성인 높은 온도 안정성이 없다.
발명의 요약
본 발명은 조리에 유용하고 바람직하게는 양질의 휘핑 성능을 지닌 쿠킹 크림이다. 본 크림은 55～93 중량%의 물, 5～40 중량%의 지방, 1～10 중량%의 단백질, 0.5～10 중량%의 전분 및 0.1～2 중량%의 유화제를 포함한다. 또한 바람직하게는 본 크림은 유효량의 안정화제 및 유효량의 완충제를 포함한다.
본 발명은 55～93 중량%의 물, 5～40 중량%의 지방, 1～10 중량%의 단백질, 0.5～10 중량%의 전분 및 0.1～2 중량%의 유화제를 포함한 식용 오일-인-워터(oil-in-water) 쿠킹 크림에 관한 것이다. 또한 바람직하게는 본 크림은 유효량의 안정화제 및 유효량의 완충제를 포함한다.
여기에 사용된 용어인 "쿠킹 크림" 조성물은 증가된 온도에서의 조리에 사용할 수 있는 크림을 나타내나; 휩 토핑으로 사용되는 것과 같은 다른 목적에 사용되는 본 발명의 크림에 한정적이지 않다.
"유효량"의 유화제는 안정한 에멀젼의 형성을 유도하는 것이 가능한 것이다. 바람직하게는 이는 에어레이션(aeration)의 속도 및 수득된 총량을 증가시킨다. 바람직하게는 유화제의 양은 크림의 약 0.1～2 중량%이다.
"유효량"의 안정화제는 토핑의 바디 및 질감을 증가시키는 것이 가능한 것이다. 바람직하게는 이는 분리를 감소시킬 수 있고 동결-해동 안정성을 제공할 수 있다. 바람직하게는 안정화제의 양은 크림의 약 0.01～2 중량%이다.
"유효량"의 완충제는 pH를 조절하는 것이 가능한 것이다. 바람직하게는 이는 크림의 안정성을 증가시킨다. 바람직하게는 완충제의 양은 크림의 약 0.05～2 중량%이다.
바람직하게는 본 발명에 따른 크림은 하기 구성성분을 포함한다 :
구성성분 중량%(바람직하게) 중량%(더욱 바람직하게)
지방 5～40 8～40
안정화제 0.01～2 0.2～0.6
유화제 0.1～2 0.5～1
단백질 1～10 2～7
전분 0.5～10 1～6
완충제 0.05～2 0.1～1
물 55～93 55～80
더욱 바람직하게는 크림은 하기 구성성분을 포함한다 :
성분 중량%
경화 팜커넬유 또는 무수 유지방 10～40
버터 우유 분말 또는 비-지방 건조 우유 2～5
전분 1～5
말토덱스트린 15 DE 또는 말트린 180 0.5～3
콩 레시틴 E322 또는 모노 및 디글리세라이드 또는 솔비탄 모노스테아레이트 0.1～1
구아검 E-412 또는 크산검 0.1～1
폴리소르베이트 60 또는 폴리소르베이트 65 또는 폴리소르베이트 80 0.1～1
로커스트빈검 또는 메틸셀룰로스 0.05～0.5
인산2나트륨 또는 인산2칼륨 0.1～1
물 물 포함시 전체가 100이 됨
더욱 바람직하게는 크림은 하기 구성성분을 포함한다 :
성분 중량%
경화 팜커넬유 또는 무수 유지방 20～35
버터 우유 분말 4
전분 1
말토덱스트린 15 DE 1～1.5
콩 레시틴 E322 0.1～0.2
구아검 E-412 0.1～0.2
폴리소르베이트 60 0.15～0.25
로커스트빈검 E410 0.15～0.25
인산2나트륨 0.10
물 물 포함시 전체가 100이 됨
바람직하게는 크림은 약 10～60%의 총 고형, 더욱 바람직하게는 약 20～45%의 총 고형, 더욱 바람직하게는 약 30%의 총 고형을 포함한다. 또한 단백질 구성성분은 많은 원료로부터 선택된다. 원료는 난 단백질, 비-지방 건조 우유(낮은 열), 비-지방 건조 우유(높은 열), 카세인, 유장 단백질 분리, 버터 우유 분말, 콩 단백질 및 우유 단백질 농축액을 포함한다. 바람직한 단백질 원료는 비-지방 건조 우유, 카세인 및 버터 우유 분말을 포함한다. 하나 이상의 단백질 구성성분이 기술된 바와 같이 선택된다. 지방 구성성분은 많은 원료로부터 선택된다. "지방"이라는 용어는 오일을 제외하거나 지방으로 사용된 구성성분의 물리적 상태(즉, 액체 또는 고형)로 의미를 구분하지 않는다. 지방 구성성분은 대두유, 해바리기유, 카놀라유, 야자유, 팜커넬유, 코코넛유, 홍화유, 옥수수유, 올리브유, 땅콩유 및 목화씨유와 같은 식물 오일로부터 선택된다; 또한 이는 라드, 탈로우(tallow), 유지방과 같은 동물 지방으로부터 선택된다. 또한 본 발명에서 하나 이상의 지방의 결합이 가능하다.
또한 지방은 본 발명에 사용되기 위해 변형된다. 가능한 변형은 분류(fractionation), 완전한 수소화, 부분적 수소화 및 인터에스테리피케이션(interesterification)을 포함한다. 이러한 변형은 당분야에 잘 알려져 있다.
또한 안정화제가 많은 원료로부터 선택된다. 원료는 카라기난, 로커스트빈검, 구아검, 크산검, 알긴산나트륨, 카르복시메틸셀룰로스, 히드록시프로필메틸셀룰로스, 히드록시프로필셀룰로스 및 변형된 셀룰로스를 포함한다. 바람직한 안정화제 원료는 구아검, 로커스트빈검 및 크산검이다.
많은 유화제가 본 발명에 사용된다. 바람직한 유화제는 슈크로스 에스테르, 프로필렌글리콜알기네이트(PGA), 폴리소르베이트 60, 폴리소르베이트 65, 폴리소르베이트 80, 레시틴, 스테릴락탈레이트, 모노글리세라이드, 디글리세라이드, 폴리글리세라이드, 솔비탄모노스테아레이트 및 주석산의 디아세틸에스테르를 포함한다. 하기 실시예에 나타난 바와 같이 하나 이상의 유화제를 사용하는 것이 바람직하다.
또한 전분 구성성분은 많은 원료로부터 선택된다. 전분의 원료는 옥수수(corn), 감자, 옥수수(maize), 밀, 쌀, 타피오카 및 사탕수수를 포함한다. 당업자는 저장성 또는 순도와 같은 특성을 증가시키기 위해 전분을 변형시키는 것이 일반적인 실행임을 인식할 것이다. 하나 이상의 전분이 본 발명에 사용된다.
또한 많은 완충제가 본 발명에 사용된다. 바람직한 완충염은 인산2나트륨, 인산2칼륨, 6인산2나트륨 및 구연산나트륨을 포함한다. 하나 이상의 완충제가 본 발명에 사용된다. 본 발명의 하나의 실시태양에서 크림은 쿠킹 크림으로서 사용된다. 이러한 실시태양에서 본 발명은 약 90℃에서 적어도 5분간, 바람직하게는 적어도 10분간 안정하다. 쿠킹 크림은 최종-생성물로서 고온에서 안정할 뿐만 아니라 가공된다. 쿠킹 크림은 약 280～290°F의 초고온(UHT) 처리에 저항할 수 있다. UHT를 이용한 생성은 더욱 긴 저장 수명과 같은 유리한 특성을 증가시킨다. 본 발명은 저온 살균과 같은 UHT 이외의 다른 수단을 이용하여 이루어질 수 있으나 특성면에서의 현격한 증가를 지니지 않음이 인식되어야 한다.
본 발명의 또다른 실시태양에서 크림은 휩 토핑으로 사용된다. 본 발명의 이러한 관점은 실질적으로 당이 없는 베이스 조성물로 구성된다. 대안으로, 휩 토핑은 당 또는 다른 감미료를 포함할 수 있다. 베이스 조성물에 있어서 소비자는 원하는 단맛을 달성하도록 당을 첨가시키고 휩 제품은 바람직하게는 적어도 180% 이상, 바람직하게는 적어도 210% 이상의 용적 증가율(overrun)을 지님이 예측된다. 더욱 바람직하게는 토핑은 약 210～290%의 용적 증가율(overrun)이 가능하다.
최종 사용자의 요구에 이를 맞춤 제작하기 위해 수준 및 타입이 본 발명으로 변화하거나 첨가되는 많은 구성성분이 있다. 이러한 구성성분은 용적 증가율 및 휘핑 시간을 조절하는 유화제, 에멀전을 안정화시키고 원하는 질감을 달성하는 안정화제, 크림에 농도를 제공하는 전분, 유제품 풍미 및 유화를 위한 단백질 및 pH를 조절하는 완충제를 포함한다. pH는 바람직하게는 약 5～8, 바람직하게는 6.5～7의 범위 내에서 유지된다.
바람직한 실시태양에서 본 발명은 유지방이 없거나 실질적으로 없다.
하기 실시예는 한정적인 것은 아니고 일부 접근의 예시적인 것이고, 물론 이는 본 기술의 정신 및 범위에 따라 변화된다.
(실시예 1)
성분 중량%
경화 팜커넬유 20
버터 우유 분말 4
왁스성 옥수수 전분("Thin n Thik 99") 1
말토덱스트린 15 DE 1.3
콩 레시틴 E322 0.15
구아검 E-412 0.15
폴리소르베이트 60 0.2
로커스트빈검 E410 0.075
인산2나트륨 0.1
물 100으로 평형
상기-기술된 완제품의 600 kg 양이 하기 절차에 따라 제조되었다. 437 kg의 물이 중간 교반 속도로 증기-재킷 탕관 내로 계측되었다. 17 kg의 프리믹스(프리믹스는 35.39% 전분, 46.02% 말토덱스트린, 5.31% 구아검, 7.08% 모노 및 디글리세라이드, 2.65% 로커스트빈검 및 3.54% 인산2나트륨을 포함하였음(w/w))가 물에 완전히 분산되었다. 본 용액에 24 kg의 버터 우유 분말 및 1.2 kg의 폴리소르베이트 60이 완전한 혼합으로 첨가되었다. 120 kg의 용해된 팜커넬유(165°F)가 탕관 내로 펌프되었고 완전하게 혼합되었다. 이후 0.9 kg의 레시틴이 첨가되었다. 수득된 혼합물은 150°F로 옮겨졌다.
본 혼합물은 이후 증기 주입 또는 시험관 열 교환기를 이용하여 약 280～290°F의 UHT 처리 전에 약 170～200°F의 온도로 시험관 열 교환기로 예열되었다. 혼합물은 순간 냉각되었고 2 단계 균질화기(homogenizer)(첫 번째 단계: 약 500 psi; 두 번째 단계: 약 1000 psi) 내에서 균질화된 후 약 40～60°F에서의 보관을 위한 포장 전에 약 50～60°F의 온도로 시험관 열 교환기 내에서 최종적으로 2 단계로 냉각되었다.
실시예 1로부터 수득된 생성물은 크림모양의 황색/오프 백색, 쏟아질 수 있는 농도 및 크림모양의 질감을 지닌다. 생성물은 27.9% 총 고형, 6.5 pH, 1.021 특정 중력, 475 Cp 점도를 지닌다(w/w).
생성물은 냉동 케이크 상에서 및 냉동 컨테이너 내에서의 성능에 대해 시험되었다. 생성물은 안정성 및 퍼짐성과 같은 당 분야에 알려지고 사용되는 일반 표준에 따라 5일간 잘 수행되었다. 더욱이 로제트(rosette)가 1시간동안 15분 간격으로 형성되었고 선명성, 부드러움 및 견고성에 대해 측정되었다. 로제트는 1시간 동안 양호하게 유지되었다.
생성물은 10분간 90℃에서 조리 적용에 안정하였다. 더욱이 생성물은 5～10℃에서 180일간 및 27℃에서 30일간의 저장 수명을 지닌다.
하기 휘핑 시험 결과가 수득되었다:
기계 속도 당(중량%) 오버런%/휩 시간
(분)
Hobart Machine 2 10 275/15
Kitchen Aid Mixer 2 10 295/15
Hand Electric Blender N/A 10 155/12
(실시예 2)
성분 중량%
무수 유지방 35
버터 우유 분말 4
왁스성 옥수수 전분("Thin n Thik 99") 1
말토덱스트린 15 DE 1.3
콩 레시틴 E322 0.15
구아검 E-412 0.15
폴리소르베이트 60 0.2
로커스트빈검 E410 0.075
인산2나트륨 0.1
물 100으로 평형
상기-기술된 완제품의 600 kg 양이 하기 절차에 따라 제조되었다. 346 kg의 물이 중간 교반 속도로 증기-재킷 탕관 내로 계측되었다. 17 kg의 프리믹스(프리믹스는 35.39% 전분, 46.02% 말토덱스트린, 5.31% 구아검, 7.08% 모노 및 디글리세라이드, 2.65% 로커스트빈검 및 3.54% 인산2나트륨을 포함하였음(w/w))가 물에 완전히 분산되었다. 본 용액에 24 kg의 버터 우유 분말 및 1.2 kg의 폴리소르베이트 60이 완전한 혼합으로 첨가되었다. 210 kg의 무수 유지방이 탕관 내로 펌프되었고 완전하게 혼합되었다. 이후 0.9 kg의 레시틴이 첨가되었다. 수득된 혼합물은 150°F로 옮겨졌다.
본 혼합물은 이후 증기 주입 또는 시험관 열 교환기를 이용하여 약 280～290°F의 UHT 처리 전에 약 170～200°F의 온도로 시험관 열 교환기로 예열되었다. 혼합물은 순간 냉각되었고 2 단계 균질화기)(첫 번째 단계: 약 500 psi; 두 번째 단계: 약 1000 psi) 내에서 균질화된 후 약 40～60°F에서의 보관을 위한 포장 전에 약 50～60°F의 온도로 시험관 열 교환기 내에서 최종적으로 2 단계로 냉각되었다.

Claims (24)

  1. 55～93 중량%의 물, 5～40 중량%의 지방, 1～10 중량%의 단백질, 0.5～10 중량%의 옥수수(corn), 감자, 옥수수(maize), 밀, 쌀, 타피오카 또는 사탕수수에서 선택된 전분 및 0.1～2 중량%의 유화제를 포함하는 쿠킹 크림에 있어서,
    상기 쿠킹 크림은 90℃에서 5분 이상 안정하여 조리에 유용하고, 휘핑시 180% 이상의 용적 증가율(overrun)을 나타냄을 특징으로 하는 쿠킹 크림
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서, 상기 쿠킹 크림은 0.01～2 중량%의 안정화제 및 0.05～2 중량%의 완충제를 더 포함함을 특징으로 하는 쿠킹 크림
  4. 제 3항에 있어서, 상기 쿠킹 크림은 55～80 중량%의 물, 8～40 중량%의 지방, 2～7 중량%의 단백질, 1～6 중량%의 옥수수(corn), 감자, 옥수수(maize), 밀, 쌀, 타피오카 또는 사탕수수에서 선택된 전분, 0.2～0.6 중량%의 안정화제, 0.5～1 중량%의 유화제 및 0.1～1 중량%의 완충제를 포함함을 특징으로 하는 쿠킹 크림
  5. 삭제
  6. 제 1항에 있어서, 상기 지방은 식물 오일, 대두유, 해바라기유, 카놀라유, 야자유, 팜커넬유, 코코넛유, 홍화유, 옥수수유, 땅콩유, 목화씨유, 유지방, 라드, 탈로우(tallow) 및 그의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 쿠킹 크림
  7. 제 1항에 있어서, 상기 단백질은 비-지방 건조 우유, 카세인, 유장 단백질 분리, 버터 우유 분말, 콩 단백질 우유 단백질 농축액 및 그의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 쿠킹 크림
  8. 제 3항에 있어서, 상기 안정화제는 카라기난, 로커스트빈검, 구아검, 크산검, 알긴산나트륨, 카르복시메틸셀룰로스, 히드록시프로필메틸셀룰로스, 히드록시프로필셀룰로스, 변형된 셀룰로스 및 그의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 쿠킹 크림
  9. 제 1항에 있어서, 상기 유화제는 폴리소르베이트 60, 폴리소르베이트 65, 폴리소르베이트 80, 레시틴, 스테릴락탈레이트, 모노글리세라이드, 디글리세라이드, 폴리글리세라이드, 소르비탄모노스테레이트, 주석산의 디아세틸에스테르 및 그의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 쿠킹 크림
  10. 제 3항에 있어서, 상기 완충제는 인산2나트륨, 인산2칼륨, 6인산2나트륨, 구연산나트륨 및 그의 혼합물로 구성된 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 쿠킹 크림
  11. 삭제
  12. 제 1항에 있어서, 상기 크림은 휘핑시 210% 이상의 용적 증가율을 지님을 특징으로 하는 쿠킹 크림
  13. 제 1항에 있어서, 상기 크림은 휘핑시 210～290%의 용적 증가율을 지님을 특징으로 하는 쿠킹 크림
  14. 제 1항에 있어서, 감미료를 더 포함함을 특징으로 하는 쿠킹 크림
  15. 제 14항에 있어서, 상기 감미료는 옥수수 시럽, 과당, 자당 및 덱스트로즈로 구성된 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 쿠킹 크림
  16. 삭제
  17. 삭제
  18. 제 1항에 있어서, 상기 크림은 수성 용액과 혼화될 수 있음을 특징으로 하는 쿠킹 크림
  19. ⅰ) 55～93 중량%의 가열된 물 내에 5～40중량%의 지방, 1～10중량%의 단백질, 0.5～10중량%의 옥수수(corn), 감자, 옥수수(maize), 밀, 쌀, 타피오카 또는 사탕수수에서 선택된 전분, 0.1～2 중량% 유화제를 용해시켜 용액을 형성시키는 단계; ⅱ) 용액을 가공하는 단계; 및 ⅲ) 쿠킹 크림을 형성하는 단계;로 이루어진 쿠킹 크림의 제조 방법에 있어서,
    상기 용액을 가공하는 단계는 용액을 170～200°F로 예열시킨 후 280～290°F로 용액을 가열시키는 단계를 포함함을 특징으로 하는 90℃에서 5분 이상 안정하여 조리에 유용하고, 휘핑시 180% 이상의 용적 증가율을 나타내는 쿠킹 크림의 제조 방법
  20. 제 19항에 있어서, 상기 쿠킹 크림은 0.01～2 중량%의 안정화제 및 0.05～2 중량%의 완충제를 더 포함함을 특징으로 하는 방법
  21. 삭제
  22. 삭제
  23. 제 19항에 있어서, 상기 용액을 가공하는 단계는 용액을 균질화시키는 단계를 포함함을 특징으로 하는 방법
  24. 제 23항에 있어서, 상기 균질화 단계는 용액에 500 psi의 첫 번째 압력을 가하고, 1000 psi의 두 번째 압력을 가하고 용액을 냉각시키는 것을 포함함을 특징으로 하는 방법
KR1020057002468A 2002-09-06 2003-08-06 쿠킹 크림 KR101156669B1 (ko)

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