CN106490189B - 一种人造奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种人造奶油，它由功能性油脂、植物精油、高分子凝胶、抗氧化剂、乳化剂、矫味剂和水组成。本发明提供的人造奶油大幅度减少油相比重，油脂含量低，不含反式脂肪酸且高膳食纤维，大幅度降低了奶油的热量，对消费者的健康和体重的维持都很有益处，同时选取富含膳食纤维的原料，可有效的预防心血管疾病、癌症、糖尿病等疾病。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种人造奶油及其制备方法。
背景技术
人造奶油是可塑性的液体乳化状食品，是由食品油脂加工而成的，油相比重占85％左右。传统人造奶油多采用氢化植物油，将植物油进行氢化反应，使液体的植物油变成可塑性的半固体，便于制作和储藏，但此过程易产生反式脂肪酸。反式脂肪酸可诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险，对健康很不利。针对这类高脂肪、高反式脂肪酸人造奶油，已有文献报道低/零反式脂肪酸、低油脂含量人造奶油的制作方法，比如利用食用蜡与植物油替代氢化植物油实现零反式脂肪酸；利用动物油与植物油共混，或植物油脂替代氢化植物油实现低脂肪含量，大约在30-35％左右。
发明内容
本发明的目的是针对现有人造奶油高脂肪、高反式脂肪酸等缺陷，提供一种人造奶油及其制备方法。
本发明提供的人造奶油由以下重量百分比的成分组成：
所述功能性油脂为中链甘油三酯，椰油，橄榄油，亚麻籽油中的一种或多种；
所述植物精油为肉桂精油、柠檬精油、香草精油中的一种或多种；
所述高分子凝胶为果胶、魔芋葡甘聚糖、海藻酸钠、水溶性壳聚糖中的一种或多种；
所述乳化剂为单月桂酸甘油酯、单脂肪酸甘油酯、双脂肪酸甘油酯中的一种或多种。
魔芋葡甘聚糖、果胶、海藻酸钠和水溶性壳聚糖等富含膳食纤维，具有良好的生理活性，且富含有多个活性官能团(羟基、羧基、氨基等)，可与植物精油组分发生相互作用。植物精油不仅是一类天然的香精料成分，而且具有良好的抗菌活性，植物精油组分复杂，种类繁多，包括生物碱、黄酮类、异黄酮类、单萜、酚类、类胡萝卜素、醛类物质，由于这些组分含有一些官能团，使得它们具有一定的反应活性。因此，高分子凝胶与植物精油在一定条件下可发生相互作用，形成更加致密的三维网状结构，调控奶油的质构。
油相选用中链甘油三酯，椰油，橄榄油和亚麻籽油等功能性油脂替代了传统动物油脂和反式脂肪酸，可以帮助降低胆固醇、防治高血脂。
本发明的有益效果是：
(1)本发明提供的人造奶油大幅度减少油相比重，油脂含量低(小于20％)，不含反式脂肪酸且高膳食纤维，大幅度降低了奶油的热量，对消费者的健康和体重的维持都很有益处，同时选取富含膳食纤维的原料，可有效的预防心血管疾病、癌症、糖尿病等疾病。
(2)所得奶油亲水性更强，能维持原有的可塑性，具有更好的食用友好性。
(3)此外，利用组分相互作用，能改进人造奶油的制作工艺，以往人造奶油的急冷捏工艺中常用温度为-20～-10℃，而本发明在温度为0～5℃时即可将人造奶油定型，不仅降低传统工艺的难度，且节约能耗，符合低碳、可持续能源发展的需求。
附图说明
图1是本发明提供的人造奶油与市售产品的外观对比图。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。除非另有说明，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1
一种人造奶油，由以下原料制成：
制备方法如下：
1.准备油相：将中链甘油三酯，椰油，香草精油混合均匀后，加入单硬脂酸甘油酯，维生素E，加热至60℃，持续搅拌20min，待油相中各物质完全融化，备用；
2.准备水相：将果胶、水溶性壳聚糖、魔芋葡甘聚糖用水溶解，加入食盐、白砂糖，加热至55-65℃，充分混合均匀后备用；
3.将油相和水相混合，边混合边搅拌，乳化温度为55-65℃，乳化时间为20min；
4.将乳化后得到的乳状液边速冷边搅打，速冷温度为0℃，将搅打后的乳状物冷却成型得到人造奶油产品。
实施例2
一种人造奶油，由以下原料制成：
制备方法如下：
1.准备油相：将橄榄油，亚麻籽油，肉桂油混合均匀后，加入单月桂酸甘油酯，维生素E，加热至60℃，持续搅拌20min，待油相中各物质完全融化，备用；
2.准备水相：将水溶性壳聚糖、海藻酸钠、果胶用水溶解，加入食盐，白砂糖，加热至60℃，充分混合均匀后备用；
3.将油相和水相混合，边混合边搅拌，乳化温度为60℃，乳化时间为20min；
4.将乳化后得到的乳状液边速冷边搅打，速冷温度为4℃，将搅打后的乳状物冷却成型得到人造奶油产品。
实施例3
一种人造奶油，由以下原料制成：
制备方法如下：
1.准备油相：将中链甘油三酯，椰油，柠檬精油混合均匀后，加入双硬脂酸甘油酯，维生素E，加热至60℃，持续搅拌20min，待油相中各物质完全融化，备用；
2.准备水相：将水溶性壳聚糖、海藻酸钠、魔芋葡甘聚糖用水溶解，加入食盐，白砂糖，加热至60℃，充分混合均匀后备用；
3.将油相和水相混合，边混合边搅拌，乳化温度为60℃，乳化时间为20min；
4.将乳化后得到的乳状液边速冷边搅打，速冷温度为0℃，将搅打后的乳状物冷却成型得到人造奶油产品。
将市售奶油与本发明所制备奶油样品进行比较，结果如图1所示。与市售奶油相比，本发明样品色泽均匀，造型后挺立度高，可塑性强，组织纹理细腻顺滑，结构致密，表面无浸水、无油感。涂抹于蛋糕表面，发现其涂抹均匀，不易断，具有良好的涂抹性。
Claims (2)
1.一种人造奶油，其特征在于由以下重量百分比的原料制成：
功能性油脂 5~9%
植物精油 3~4%
高分子凝胶 0.5~0.9%
抗氧化剂0.005~0.05%
乳化剂 6~8%
矫味剂1~4%
水余量，所述功能性油脂为中链甘油三酯，椰油，橄榄油，亚麻籽油中的一种或多种；
所述植物精油为肉桂精油、柠檬精油、香草精油中的一种或多种；
所述高分子凝胶为果胶、魔芋葡甘聚糖、海藻酸钠、水溶性壳聚糖中的一种或多种；
所述乳化剂为单脂肪酸甘油酯、双脂肪酸甘油酯中的一种或多种。
2.一种制备权利要求1所述人造奶油的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)将功能性油脂、植物精油、抗氧化剂、乳化剂混合融化，制成油相；
2)将高分子凝胶、矫味剂用水溶解，制成水相；
3)将油相与水相混合，加热至55-65℃并搅拌乳化20-25min，然后速冷至0-5℃，搅打成型得到人造奶油。
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