CN110973278A - 一种甾醇油脂凝胶塑性脂肪的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以甾醇、大豆卵磷脂、橄榄油为主要原料的甾醇油脂凝胶塑性脂肪的制备方法。本发明通过优化甾醇油脂凝胶塑性脂肪产品制备中甾醇与卵磷脂的最佳配比，得到的塑型脂肪既能在低温及常温下呈固态，在口腔温度下能具有良好的粘稠感。油脂凝胶是以液态植物油为连续相的有机凝胶，不需要经过氢化反应，不含有反式脂肪酸，能够替代传统由氢化方法制备得到塑性脂肪。本发明的油脂凝胶塑性脂肪的制备方法，能够为人造奶油等氢化油的生产开辟一条更为健康的新道路。
Description
技术领域
本发明属于油脂产品加工技术领域，具体涉及一种添加了天然凝胶剂的油脂加工方法，尤其涉及一种甾醇油脂凝胶塑性脂肪的制备方法。
背景技术
塑性脂肪是指在室温下看上去为固体、而实际上是固体脂和液体油的混合物。一般塑性主要用于加工面包、糕点等食品，因此必须具有良好的加工性能，从而最终使食品具有奶油的质地、浓郁的风味和柔软均匀的充气性。目前，市场上商业化的塑性脂肪产品主要包括起酥油、人造奶油、黄油等产品。
传统塑性脂肪在氢化过程中使用饱和脂肪结晶网络赋予塑性脂肪制品以好的外观和功能性质等，虽然可以对这一传统的液态油脂结构化过程进行一些功能上的改善，但基于饱和脂肪或反式脂肪结晶形成的三维网络结构的体系对健康是不利的，因为大量进食反式脂肪酸和饱和脂肪酸基团极有可能会诱发高血脂症和心脏病等营养安全性问题。
发明内容
为了解决现有技术中存在的不足，本发明将可以降低胆固醇、治疗心脑血管疾病的甾醇和卵磷脂作为凝胶剂，有“液体黄金”之称的含有不饱和脂肪酸高的橄榄油做油脂基料，制作新型塑性脂肪。
为了实现上述目的，本发明以甾醇和卵磷脂为混合凝胶剂实现橄榄油的凝胶化，制备得到新型的塑性脂肪。相比较于传统的塑性脂肪产品具有营养价值高、制备方法简单的优点。
一种甾醇油脂凝胶塑性脂肪的制备方法，包括步骤：
S1、将甾醇与卵磷脂按重量比(4～7):(8～11)混匀，得凝胶剂；
S2、将步骤S1所述凝胶剂与橄榄油按重量比(15:100)～(20:100)混合，加热搅拌至所述凝胶剂溶解，得混合物；
S3、将步骤S2所述混合物置于0～10℃冷却12～24h，得甾醇油脂凝胶塑性脂肪。
优选方式下，步骤S2所述加热温度为80～95℃；所述搅拌速率为1200rpm。
优选方式下，步骤S3所述冷却的平均冷却速度为10℃/min。
优选方式下，所述甾醇油脂凝胶塑性脂肪的制备方法，包括如下步骤：
S1、将甾醇与卵磷脂按重量比6:9混匀，得凝胶剂；
S2、将步骤S1所述凝胶剂与橄榄油按重量比16:100混合，90℃加热、 1200rpm搅拌至所述凝胶剂溶解，得混合物；
S3、将步骤S2所述混合物置于4℃冷却12h，平均冷却速率为10℃/min，得甾醇油脂凝胶塑性脂肪。
本发明的有益效果是：
本发明制备的甾醇油脂凝胶塑性脂肪中，不饱和脂肪酸含量高，相比于其他塑性脂肪产品，营养价值高。在食品加工中，塑性脂肪和面团混合能形成细条纹薄膜状，而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用本发明的塑性脂肪加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。同时，本发明较现有塑性脂肪制备技术，采取甾醇和卵磷脂配比混合，用卵磷脂加速甾醇在油脂凝胶，制备简单。
通过研究优化甾醇油脂凝胶塑性脂肪产品制备中甾醇与卵磷脂的最佳配比，得到的塑型脂肪既能在低温下呈固态，在常温及口腔温度下具有良好的流体性质。油脂凝胶是以液态植物油为连续相的有机凝胶，不需要经过氢化反应，不含有反式脂肪酸，能够替代传统由氢化方法制备得到塑性脂肪。本发明的制备油脂凝胶油的方法，为人造奶油等氢化油的生产开辟一条更为健康的新道路。
具体实施方式
下面结合具体实施例。对本发明作进一步说明。
一种甾醇油脂凝胶塑性脂肪的制备方法，技术方案如下
S1、将甾醇与卵磷脂按重量比(4～7):(8～11)混匀，得凝胶剂；
S2、将步骤S1所述凝胶剂与橄榄油按重量比(15:100)～(20:100)混合，加热搅拌至所述凝胶剂溶解，得混合物；
S3、将步骤S2所述混合物置于0～10℃冷却12～24h，得甾醇油脂凝胶塑性脂肪。
优选方式下，步骤S2所述加热温度为80～95℃；所述搅拌速率为1200rpm。
优选方式下，步骤S3所述冷却的平均冷却速度为10℃/min
实施例1
本实施例涉及甾醇油脂凝胶塑性脂肪的制备方法，包括如下步骤：
S1、将甾醇与卵磷脂按重量比4:7混匀，得凝胶剂；
S2、将步骤S1所述凝胶剂与橄榄油按重量比16:100混合，90℃加热、 1200rpm搅拌至所述凝胶剂溶解，得混合物；
S3、将步骤S2所述混合物置于4℃冷却12h，平均冷却速率为10℃/min得甾醇油脂凝胶塑性脂肪。
本实施例制备得到凝胶化油脂呈固态，恒温水浴锅中恒温保持37℃下，油脂的流动性与黄油相同。
实施例2
本实施例涉及一种甾醇油脂凝胶塑性脂肪的制备方法，包括如下步骤：
S1、将甾醇与卵磷脂按重量比6:9混匀，得凝胶剂；
S2、将步骤S1所述凝胶剂与橄榄油按重量比16:100混合，90℃加热、 1200rpm搅拌至所述凝胶剂溶解，得混合物；
S3、将步骤S2所述混合物置于4℃冷却12h，平均冷却速率为10℃/min得甾醇油脂凝胶塑性脂肪。
本实施例制备得到凝胶化油脂呈固态，恒温水浴锅中恒温保持37℃下，油脂的流动性与黄油相同。
实施例3
本实施例涉及一种甾醇油脂凝胶塑性脂肪的制备方法，包括如下步骤：
S1、将甾醇与卵磷脂按重量比8:11混匀，得凝胶剂；
S2、将步骤S1所述凝胶剂与橄榄油按重量比16:100混合，90℃加热、 1200rpm搅拌至所述凝胶剂溶解，得混合物；
S3、将步骤S2所述混合物置于4℃冷却12h，平均冷却速率为10℃/min得甾醇油脂凝胶塑性脂肪。
本实施例制备得到凝胶化油脂呈固态，恒温水浴锅中恒温保持37℃下，油脂的流动性与黄油相同。
对本发明实施例1，2和3制备的甾醇油脂凝胶塑性脂肪的脂肪酸组成进行测定。
所述甾醇油脂凝胶塑性脂肪样品通过碱水解、甲酯化后进入气相色谱进行分析，得到脂肪酸组成。结果如表1所示，不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的90％以上，其中油酸超过65％，具有健康有益效果。
表1甾醇油脂凝胶塑性脂肪的脂肪酸组成
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| C14:0肉豆蔻烯酸 | - | - | - |
| C14:0肉豆蔻酸 | - | - | 0.7429％ |
| C16:0棕榈酸 | 0.3245％ | - | 0.5671％ |
| C15:1顺-10-十五碳稀酸 | 12.57％ | 14.07％ | 12.81％ |
| C18:0硬脂酸 | 4.275％ | 4.206％ | 4.443％ |
| C18:1油酸 | - | - | 0.2019％ |
| C18:1t反油酸 | 71.19％ | 72.44％ | 68.69％ |
| C18:2t反亚油酸 | 7.836％ | 7.614％ | 7.353％ |
| C18:2亚油酸 | 0.4774％ | 0.3744％ | 0.4938％ |
| C20:0花生酸 | 0.9055％ | 1.078％ | 0.8153％ |
| 其他 | 2.422％ | 0.2340％ | 3.883％ |
| UFAs | 92.07％ | 94.48％ | 89.55％ |
| SFAs | 5.50％ | 5.28％ | 6.57％ |
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种甾醇油脂凝胶塑性脂肪的制备方法，其特征在于，包括步骤：
S1、将甾醇与卵磷脂按重量比(4～7):(8～11)混匀，得凝胶剂；
S2、将步骤S1所述凝胶剂与橄榄油按重量比(15:100)～(20:100)混合，加热搅拌至所述凝胶剂溶解，得混合物；
S3、将步骤S2所述混合物置于0～10℃冷却12～24h，得甾醇油脂凝胶塑性脂肪。
2.根据权利要求1所述甾醇油脂凝胶塑性脂肪的制备方法，其特征在于，步骤S2所述加热温度为80～95℃。
3.根据权利要求1所述甾醇油脂凝胶塑性脂肪的制备方法，其特征在于，步骤S2所述搅拌速率为1200rpm。
4.根据权利要求1所述甾醇油脂凝胶塑性脂肪的制备方法，其特征在于，步骤S3所述冷却的平均冷却速度为10℃/min。
5.根据权利要求1所述甾醇油脂凝胶塑性脂肪的制备方法，其特征在于，包括步骤：
S1、将甾醇与卵磷脂按重量比6:9混匀，得凝胶剂；
S2、将步骤S1所述凝胶剂与橄榄油按重量比16:100混合，90℃加热、1200rpm搅拌至所述凝胶剂溶解，得混合物；
S3、将步骤S2所述混合物置于4℃冷却12h，平均冷却速率为10℃/min，得甾醇油脂凝胶塑性脂肪。
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