CN106689420A - 适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂及其加工方法，该烘焙油脂的组分及重量百分比包括：原料油75‑85％、软水10‑20％、食用盐0‑2％、全脂乳粉0‑4％、单,双甘油脂肪酸酯≤1％、丙二醇脂肪酸酯≤1％、磷脂≤1％以及食品用胡萝卜素≤0.1％，其中原料油包括60‑100％重量百分比的酯交换基料油和0‑40％重量百分比的植物油。本发明的烘焙油脂具有良好的延展性，并且适用于自动化设备，可用于烘焙食品的自动化生产线。与片状油脂相比，本发明烘焙油脂及其加工工艺有利于提升烘焙油脂的生产产能、降低成本。

Description

适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂及其加工方法。

背景技术

丹麦类面包具有层次分明、外皮酥脆、入口即化、奶香味浓郁等特点，深受人们的青睐。此类烘焙品的特点主要源自其生产工艺，主要是在生产过程中需要用面皮均匀地包裹住烘焙油脂，并经过反复折叠擀压、以形成规则整齐的油和面皮的层次，这就要求烘焙油脂需具备经过多次碾压及折叠的剧烈过程仍保持不龟裂的特性，因此具有良好可塑性及高延展性的烘焙油脂，是丹麦类烘焙品制作重要元素之一。

为满足烘焙品的加工，目前市面上的烘焙油脂为片状烘焙油脂(且规格较小、多为1kg/片)，方便与面团进行多层次的折叠与碾压，适用于家用面包房及小型烘焙面包房，但是却无法满足现代工业自动化设备生产的需求。现在市面上许多大企业已拥有自动化生产丹麦裹油类面包的设备生产线，配备挤油机，用于将油脂挤出恰好与经过压面机擀压出的面团尺寸合适的厚度与宽度，进行多次折叠碾压。而片状油脂并不适用于上述自动化的设备生产线。

一方面将多片片状油脂依次撕开倒入挤油机的操作，需要大量重复性人工操作，不利于自动化生产、产能提高受限。另一方面更为重要的是，现有片状烘焙油脂难以同时满足自动化设备对于产品耐搅拌性与延展性的要求。多片片状油脂倒入挤油机后需要搅拌均匀后再进行挤压，这个过程会严重影响油脂在后续与面皮包裹、擀压等操作中的延展性、可塑性等性质，导致生产的烘焙品不符合要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂及其加工方法，以解决现有片状油脂无法适用于自动化设备等问题。

第一个方面，本发明提供一种适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，包括如下组分及其重量百分比：

其中，所述原料油包括如下组分及其重量百分比：酯交换基料油为60-100％，植物油为0-40％，所述酯交换基料油采用酯交换工艺制得。

可以理解的是，所述原料油中的所述酯交换基料油和植物油的重量百分比是指所述酯交换基料油和植物油分别占所述原料油的重量百分比。

进一步地，所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂还包括香精，所述香精占所述适用于自动化设备的高延展性述烘焙油脂重量百分比为≤0.1％。

进一步地，所述香精为食品用风味香精。

可选地，所述香精为食品用奶油香精、食品用牛奶香精、食品用巧克力香精或食品用椰子香精。

进一步地，在所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂中，所述原料油中的酯交换基料油可以是一种，也可以是多种酯交换基料油的混合物。

进一步地，所述酯交换基料油的制备方法包括以下步骤：

称取反应原料，抽真空至1-3mbar；

使所述反应原料在110-120℃下加热、搅拌均匀；

控制加热温度为100-110℃，加入甲醇钠溶液进行酯交换反应，以50-70rpm的速率进行搅拌；

待所述反应原料反应35-45min后，将加热温度降至80℃，加入水停止反应，得到反应液；

离心所述反应液，得到粗基料油；

将所述粗基料油进行脱皂、脱色、脱臭处理，得到所述酯交换基料油；

其中，所述反应原料为椰子油、硬脂棕榈油、软脂棕榈油、牛油、大豆油或棕榈核仁油中的至少两种。

可以理解的是，本发明在制备酯交换基料油时可以利用反应釜等设备，例如称取反应原料至反应釜，再对反应釜进行抽真空处理。

可选地，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：椰子油为20-40％，硬脂棕榈油为60-80％，得到第一酯交换基料油。

可选地，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：软脂棕榈油70-90％，大豆油10-30％，得到第二酯交换基料油。

可选地，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：软脂棕榈油为30-60％、硬脂棕榈油为10-30％、牛油为10-30％及椰子油为10-30％，得到第三酯交换基料油。

可选地，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：椰子油10-20％、棕榈核仁油10-20％、硬脂棕榈油20-40％和大豆油30-50％，得到第四酯交换基料油。

进一步地，在所述酯交换基料油的制备方法，所述甲醇钠溶液的加入体积为所述反应原料体积的0.05％-0.15％。

进一步地，在所述酯交换基料油的制备方法，所述脱皂、脱色、脱臭处理是：向所述粗基料油中加入活性白土，且所述活性白土的加入量为所述粗基料油重量的0.5％，搅拌，过滤，将过滤后的所述粗基料油导入脱臭塔，所述脱臭塔各层的温度分别控制在100-270℃，反应时间4-5h，降温至60℃，得到所述酯交换基料油。

进一步地，所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂为块状箱装或桶装。

第二个方面，本发明还提供一种上述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂的加工方法，包括以下步骤：

分别准备水相和原料油，所述水相包括软水、食用盐和全脂乳粉；

向所述原料油中加入单,双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂，形成混合液；

将所述混合液与所述水相混合，并加入食品用胡萝卜素，进行乳化反应后得到乳化液；

对乳化液进行杀菌、冷冻、捏合、充填，得到所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂；

其中，所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂的各组分及其重量百分比为：

其中，所述原料油包括如下组分及其重量百分比：酯交换基料油为60-100％，植物油为0-40％，所述酯交换基料油采用酯交换工艺制得。

进一步地，准备水相的步骤为：将所述食盐、所述全脂乳粉将入到灭菌后的所述软水中，搅拌溶解，形成所述水相。

更进一步地，准备水相的步骤为：将所述软水加入到水相罐，加热至85-90℃灭菌60min，降温至40-50℃，待用；再将所述食用盐、所述全脂乳粉加入到所述水相罐，搅拌至完全溶解，形成所述水相，加热至60-65℃，待用。

进一步地，准备原料油的步骤为：将所述原料油泵入油相罐，加热至60-65℃，待用。

进一步地，形成混合液的步骤为：加入所述原料油后，将所述单,双甘油脂肪酸酯、所述丙二醇脂肪酸酯和所述磷脂加入到所述油相罐中，维持于60-65℃，搅拌均匀，形成所述混合液，待用。

进一步地，得到乳化液的步骤为：将所述油相罐中的混合液打进乳化釜，将所述水相罐中的水相打进所述乳化釜，加热保持乳化温度为60-65℃；加入食品用胡萝卜素，进行乳化反应25-35min，得到所述乳化液。

进一步地，杀菌的步骤为：将得到的所述乳化液泵入巴氏杀菌单元循环杀菌，加热温度为80-90℃、冷却温度为50-60℃。

进一步地，在所述冷冻步骤中设有若干急冷单元，在所述捏合步骤中设有捏合单元；对杀菌后的所述乳化液冷冻、捏合、充填的步骤为：使杀菌后的所述乳化液依次经过所述急冷单元、所述捏合单元、所述急冷单元，再进入充填机进行充填，得到所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂。

可选地，所述捏合单元采用捏合机或均质搅拌机。更进一步地，对所述乳化液冷冻、捏合、充填的步骤包括两阶段：

第一阶段：所述乳化液完成杀菌后，开启高压泵，设置流量为2500-3000L/h，开启若干所述急冷单元和所述捏合单元，使杀菌后的所述乳化液依次经过所述急冷单元、所述捏合单元、所述急冷单元，再返回至所述乳化釜，进行循环；

第二阶段：待循环稳定平衡后，使杀菌后的所述乳化液依次经过所述急冷单元、所述捏合单元、所述急冷单元后，进入所述充填机进行自动计量充填，得到所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂。

在本发明中，所述充填机为自动计量充填，且可以设置自动充电10kg、15kg、20kg、25kg或30kg规格的纸箱或铁桶。

进一步地，在所述乳化液的冷冻、捏合步骤中，所述急冷单元设定冷冻温度为-5—-20℃，转速为100-400rpm，保温水温度为50℃；所述捏合单元的搅拌转速为100-250rpm，保温水温度为30℃。

在本发明适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂的加工方法中，对所述乳化液冷冻、捏合、充填的第二阶段中的“待循环稳定平衡后”是指急冷单元和捏合单元的冷冻、搅拌及保温水的参数达到稳定平衡的状态。优选地，所述急冷单元包括第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元和第四急冷单元，杀菌后的所述乳化液依次经过所述第一急冷单元、所述第二急冷单元、所述捏合单元、所述第三急冷单元和所述第四急冷单元。

进一步地，在适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂的加工方法中，加入食品用胡萝卜素的同时还加入香精，所述香精占所述适用于自动化设备的高延展性述烘焙油脂重量百分比为≤0.1％。

进一步地，所述香精为食品用风味香精。

可选地，所述香精为食品用奶油香精、食品用牛奶香精、食品用巧克力香精或食品用椰子香精。

进一步地，在适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂的加工方法中，所述原料油中的酯交换基料油可以是一种，也可以是多种酯交换基料油的混合物。

进一步地，所述酯交换基料油的制备方法包括以下步骤：

称取反应原料，抽真空至1-3mbar；

使所述反应原料在110-120℃下加热、搅拌均匀；

控制加热温度为100-110℃，加入甲醇钠溶液进行酯交换反应，以50-70rpm的速率进行搅拌；

待所述反应原料反应35-45min后，将加热温度降至80℃，加入水停止反应，得到反应液；

离心所述反应液，得到粗基料油；

将所述粗基料油进行脱皂、脱色、脱臭处理，得到所述酯交换基料油；

其中，所述反应原料为椰子油、硬脂棕榈油、软脂棕榈油、牛油、大豆油或棕榈核仁油中的至少两种。

可选地，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：椰子油为20-40％，硬脂棕榈油为60-80％，得到第一酯交换基料油。

可选地，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：软脂棕榈油70-90％，大豆油10-30％，得到第二酯交换基料油。

可选地，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：软脂棕榈油为30-60％、硬脂棕榈油为10-30％、牛油为10-30％及椰子油为10-30％，得到第三酯交换基料油。

可选地，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：椰子油10-20％、棕榈核仁油10-20％、硬脂棕榈油20-40％和大豆油30-50％，得到第四酯交换基料油。

进一步地，在所述酯交换基料油的制备方法，所述甲醇钠溶液的加入体积为所述反应原料体积的0.05％-0.15％。

进一步地，在所述酯交换基料油的制备方法，所述脱皂、脱色、脱臭处理是：向所述粗基料油中加入活性白土，且所述活性白土的加入量为所述粗基料油重量的0.5％，搅拌，过滤，将过滤后的所述粗基料油导入脱臭塔，所述脱臭塔各层的温度分别控制在100-270℃，反应时间4-5h，降温至60℃，得到所述酯交换基料油。

与现有技术相比，本发明具备以下有益效果：

第一，本发明得到的高延展性烘焙油脂适用于自动化设备，可提高生产效率。本发明的烘焙油脂具有高延展性和较好的理化性质，将其投入到烘焙品自动化设备的挤油机中进行搅拌后挤出，其延展性仍然符合烘焙品的生产要求，并且具有烘焙油脂所需的可塑性，因此能够良好适应自动化设备的生产条件，有利于烘焙品生产效率的提高。

第二，有利于提高烘焙油脂本身的生产产能、降低成本。本发明的发明人通过大量配方中原料油的筛选，烘焙油脂加工工艺条件的筛选，进而得到一种可以改善油脂熔融特性、结晶特性以及可塑性的烘焙油脂产品。使用本发明中所述配方及冷冻加工工艺设定，可以使产品结晶速率加快，利于油脂的冷冻加工，以适用于自动化充填的箱装烘焙油脂生产线，进而提高烘焙油脂的生产能力，从而可以进一步降低生产成本，提高生产效率，节约能源。

第三，本发明的高延展性烘焙油脂更加健康，具有极低的反式脂肪酸含量。本发明选择之交换油脂作为烘焙油脂的基料油，代替氢化油脂作为高延展性烘焙油脂的基料油，不仅保留了高延展性烘焙油脂所需的合适固体脂肪含量(SFC)、合适的硬度、极佳的油脂延展性及化口性(熔点在35-40℃)，还极大地降低了不利人体健康的反式脂肪酸的含量，有效避免了人们通过食用面包、糕点等烘焙食品摄入反式脂肪酸的风险。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是测试例三的结果图；

图2是测试例四的结果图；

图3是测试例五的结果图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

需要说明的是，本发明实施例的术语“包括”和“具有”以及它们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法、系统、产品或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元。

在本发明中所使用到的食用盐、全脂乳粉、单,双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、磷脂、食品用香精、食品用胡萝卜素均可通过商业购买获得；软水可通过离子交换或膜分离等技术对自来水进行处理得到。

制备例

第一酯交换基料油

分别称取重量百分比为30％的椰子油、70％的硬脂棕榈油添加到反应釜，将反应釜抽真空至2mbar；

使椰子油和硬脂棕榈油在115℃下加热、搅拌均匀；

控制加热温度为105℃，加入甲醇钠溶液进行酯交换反应，以60rpm的速率进行搅拌，且甲醇钠溶液的加入量为椰子油和硬脂棕榈油体积的0.1％；

待反应40min后，将反应釜内的温度降至80℃，加入水停止反应，得到反应液；

将反应液加入离心机中分离，除去水分，得到粗基料油；

向粗基料油中加入粗基料油重量0.5％的活性白土，搅拌，过滤，将过滤后的粗基料油导入脱臭塔，脱臭塔各层的温度分别控制在100-270℃，反应时间4-5h，降温至60℃，得到第一酯交换基料油。

第二酯交换基料油

第二酯交换基料油的制备方法与第一酯交换基料油的制备方法的不同之处仅在于：第二酯交换基料油的反应原料为重量百分比为80％的软脂棕榈油和20％的大豆油。

第三酯交换基料油

第三酯交换基料油的制备方法与第一酯交换基料油的制备方法的不同之处仅在于：第三酯交换基料油的反应原料为重量百分比为40％的软脂棕榈油、20％的硬脂棕榈油、20％的牛油和20％的椰子油。

第四酯交换基料油

第四酯交换基料油的制备方法与第一酯交换基料油的制备方法的不同之处仅在于：第四酯交换基料油的反应原料为重量百分比为15％的椰子油、15％的棕榈核仁油、30％的硬脂棕榈油和40％的大豆油。

第五酯交换基料油

第五酯交换基料油的制备方法与第一酯交换基料油的制备方法的不同之处仅在于：第五酯交换基料油的反应原料为重量百分比为100％的硬脂棕榈油。

第六酯交换基料油

第六酯交换基料油的制备方法与第一酯交换基料油的制备方法的不同之处仅在于：第六酯交换基料油的反应原料为重量百分比为100％的软脂棕榈油。

第一氢化油

分别称取重量百分比为20％的椰子油、80％的硬脂棕榈油作为反应原料添加到反应釜，将反应釜内的反应原料加热至120℃以上，搅拌均匀；

将反应釜抽真空至500mbar；

加入反应原料体积0.1％的金属镍，向反应釜通入氢气，以100rpm的速率搅拌进行氢化反应；

待反应釜温度升至180℃时，反应30min后，停止通入氢气，得到粗基料油；

向粗基料油中加入粗基料油重量0.5％的活性白土，搅拌，过滤，将过滤后的粗基料油导入脱臭塔，脱臭塔各层的温度分别控制在100-270℃，反应时间4-5h，降温至60℃，得到第一氢化油。

第二氢化油

第二氢化油的制备方法与第一氢化油的制备方法的不同之处仅在于：第二氢化油的反应原料为重量百分比为40％的软脂棕榈油和60％的大豆油。

第三氢化油

第三氢化油的制备方法与第一氢化油的制备方法的不同之处仅在于：第三氢化油的反应原料为重量百分比为100％的软脂棕榈油。

实施例1

准备水相：将软水加入到水相罐，加热至85-90℃灭菌60min，降温至40-50℃，待用；再将食用盐、全脂乳粉加入到水相罐，搅拌至完全溶解，形成水相，加热至60-65℃，待用。

准备原料油：按照组分及配比将原料油泵入油相罐，加热至60-65℃，待用。

形成混合液：加入原料油后，将单,双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂加入到油相罐中，维持于60-65℃，搅拌均匀，形成混合液，待用。

得到乳化液：将油相罐中的混合液打进乳化釜，待完全打入后，将水相罐中的水相打进乳化釜，加热保持乳化温度为60-65℃；加入食品用胡萝卜素和食品用奶油香精，进行乳化反应30min，得到乳化液。

杀菌：将得到的乳化液泵入巴氏杀菌单元循环杀菌，巴氏杀菌的加热温度为85℃、冷却温度为55℃。

在冷冻步骤中设有四个急冷单元，分别为第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元和第四急冷单元；在捏合步骤中设有捏合单元；对乳化液冷冻、捏合、充填的步骤包括两阶段：

第一阶段：乳化液完成杀菌后，开启高压泵，设置流量为3000L/h，开启急冷单元和捏合单元，使杀菌后的乳化液依次经过第一急冷单元、第二急冷单元、捏合单元、第三急冷单元和第四急冷单元，再返回至乳化釜，进行循环；其中，第一急冷单元、第二急冷单元的液氮冷冻温度分别设置为-5℃、-5℃，转速为400rpm；第三急冷单元、第四急冷单元的液氮冷冻温度分别设置为-18℃、-18℃，转速为350rpm；捏合单元的搅拌转速设置为200rpm；四个急冷单元的保温水为50℃；捏合单元的保温水为30℃。

第二阶段：待四个急冷单元的冷冻、转速及保温水的参数，以及捏合单元的搅拌转速、保温水的参数达到稳定平衡的状态，使杀菌后的乳化液依次经过第一急冷单元、第二急冷单元、捏合单元、第三急冷单元和第四急冷单元后，进入充填机进行自动计量充填10kg/箱，得到适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，该适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂为块状。可以理解的是，在本发明中可以根据实际生产需求调整自动计量充填的规格，生产其他规格的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，例如15kg/箱或20kg/箱。

其中，适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂的各组分及其重量百分比为：

其中，原料油的组分及其重量百分比包括：第一酯交换基料油20％、第二酯交换基料油30％、第三酯交换基料油40％和大豆油10％。

实施例2

准备水相：将软水加入到水相罐，加热至85-90℃灭菌60min，降温至40-50℃，待用；再将食用盐、全脂乳粉加入到水相罐，搅拌至完全溶解，形成水相，加热至60-65℃，待用。

准备原料油：按照组分及配比将原料油泵入油相罐，加热至60-65℃，待用。

形成混合液：加入原料油后，将单,双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂加入到油相罐中，维持于60-65℃，搅拌均匀，形成混合液，待用。

得到乳化液：将油相罐中的混合液打进乳化釜，待完全打入后，将水相罐中的水相打进乳化釜，加热保持乳化温度为60-65℃；加入食品用胡萝卜素和食品用牛奶香精，进行乳化反应30min，得到乳化液。

杀菌：将得到的乳化液泵入巴氏杀菌单元循环杀菌，巴氏杀菌的加热温度为85℃、冷却温度为55℃。

在冷冻步骤中设有四个急冷单元，分别为第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元和第四急冷单元；在捏合步骤中设有捏合单元；对乳化液冷冻、捏合、充填的步骤包括两阶段：

第一阶段：乳化液完成杀菌后，开启高压泵，设置流量为2800L/h，开启急冷单元和捏合单元，使杀菌后的乳化液依次经过第一急冷单元、第二急冷单元、捏合单元、第三急冷单元和第四急冷单元，再返回至乳化釜，进行循环；其中，第一急冷单元、第二急冷单元的液氮冷冻温度分别设置为-8℃、-8℃，转速为450rpm；第三急冷单元、第四急冷单元的液氮冷冻温度分别设置为-15℃、-15℃，转速为300rpm；捏合单元的搅拌转速设置为150rpm；四个急冷单元的保温水为50℃；捏合单元的保温水为30℃。

第二阶段：待四个急冷单元的冷冻、转速及保温水的参数，以及捏合单元的搅拌转速、保温水的参数达到稳定平衡的状态，使杀菌后的乳化液依次经过第一急冷单元、第二急冷单元、捏合单元、第三急冷单元和第四急冷单元后，进入充填机进行自动计量充填10kg/箱，得到适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，该适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂为块状。可以理解的是，在本发明中可以根据实际生产需求调整自动计量充填的规格，生产其他规格的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，例如15kg/箱或20kg/箱。

其中，适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂的各组分及其重量百分比为：

其中，原料油的组分及其重量百分比包括：第二酯交换基料油25％、第三酯交换基料油40％、第四酯交换基料油10％和软脂棕榈油25％。

实施例3

准备水相：将软水加入到水相罐，加热至85-90℃灭菌60min，降温至40-50℃，待用；再将食用盐、全脂乳粉加入到水相罐，搅拌至完全溶解，形成水相，加热至60-65℃，待用。

准备原料油：按照组分及配比将原料油泵入油相罐，加热至60-65℃，待用。

形成混合液：加入原料油后，将单,双甘油脂肪酸酯和磷脂加入到油相罐中，维持于60-65℃，搅拌均匀，形成混合液，待用。

得到乳化液：将油相罐中的混合液打进乳化釜，待完全打入后，将水相罐中的水相打进乳化釜，加热保持乳化温度为60-65℃；加入食品用胡萝卜素和食品用奶油香精，进行乳化反应30min，得到乳化液。

杀菌：将得到的乳化液泵入巴氏杀菌单元循环杀菌，巴氏杀菌的加热温度为85℃、冷却温度为55℃。

在冷冻步骤中设有四个急冷单元，分别为第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元和第四急冷单元；在捏合步骤中设有捏合单元；对乳化液冷冻、捏合、充填的步骤包括两阶段：

第一阶段：乳化液完成杀菌后，开启高压泵，设置流量为2800L/h，开启急冷单元和捏合单元，使杀菌后的乳化液依次经过第一急冷单元、第二急冷单元、捏合单元、第三急冷单元和第四急冷单元，再返回至乳化釜，进行循环；其中，第一急冷单元、第二急冷单元的液氮冷冻温度分别设置为-5℃、-6℃，转速为400rpm；第三急冷单元、第四急冷单元的液氮冷冻温度分别设置为-15℃、-15℃，转速为300rpm；捏合单元的搅拌转速设置为100rpm；四个急冷单元的保温水为50℃；捏合单元的保温水为30℃。

第二阶段：待四个急冷单元的冷冻、转速及保温水的参数，以及捏合单元的搅拌转速、保温水的参数达到稳定平衡的状态，使杀菌后的乳化液依次经过第一急冷单元、第二急冷单元、捏合单元、第三急冷单元和第四急冷单元后，进入充填机进行自动计量充填10kg/箱，得到适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，该适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂为块状。可以理解的是，在本发明中可以根据实际生产需求调整自动计量充填的规格，生产其他规格的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，例如15kg/箱或20kg/箱。

其中，适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂的各组分及其重量百分比为：

其中，原料油的组分及其重量百分比包括：第一酯交换基料油55％、第三酯交换基料油20％和第四酯交换基料油25％。

实施例4

准备水相：将软水加入到水相罐，加热至85-90℃灭菌60min，降温至40-50℃，待用；再将食用盐、全脂乳粉加入到水相罐，搅拌至完全溶解，形成水相，加热至60-65℃，待用。

准备原料油：按照组分及配比将原料油泵入油相罐，加热至60-65℃，待用。

形成混合液：加入原料油后，将单,双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂加入到油相罐中，维持于60-65℃，搅拌均匀，形成混合液，待用。

得到乳化液：将油相罐中的混合液打进乳化釜，待完全打入后，将水相罐中的水相打进乳化釜，加热保持乳化温度为60-65℃；加入食品用胡萝卜素和食品用牛奶香精，进行乳化反应30min，得到乳化液。

杀菌：将得到的乳化液泵入巴氏杀菌单元循环杀菌，巴氏杀菌的加热温度为85℃、冷却温度为55℃。

在冷冻步骤中设有四个急冷单元，分别为第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元和第四急冷单元；在捏合步骤中设有捏合单元；对乳化液冷冻、捏合、充填的步骤包括两阶段：

第一阶段：乳化液完成杀菌后，开启高压泵，设置流量为2800L/h，开启急冷单元和捏合单元，使杀菌后的乳化液依次经过第一急冷单元、第二急冷单元、捏合单元、第三急冷单元和第四急冷单元，再返回至乳化釜，进行循环；其中，第一急冷单元、第二急冷单元的液氮冷冻温度分别设置为-8℃、-8℃，转速为450rpm；第三急冷单元、第四急冷单元的液氮冷冻温度分别设置为-16℃、-16℃，转速为350rpm；捏合单元的搅拌转速设置为150rpm；四个急冷单元的保温水为50℃；捏合单元的保温水为30℃。

第二阶段：待四个急冷单元的冷冻、转速及保温水的参数，以及捏合单元的搅拌转速、保温水的参数达到稳定平衡的状态，使杀菌后的乳化液依次经过第一急冷单元、第二急冷单元、捏合单元、第三急冷单元和第四急冷单元后，进入充填机进行自动计量充填10kg/箱，得到适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，该适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂为块状。可以理解的是，在本发明中可以根据实际生产需求调整自动计量充填的规格，生产其他规格的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，例如15kg/箱或20kg/箱。

其中，适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂的各组分及其重量百分比为：

其中，原料油的组分及其重量百分比包括：第一酯交换基料油60％、第二酯交换基料油20％、软脂棕榈油10％和硬脂棕榈油10％。

对比例1-片状烘焙油脂

准备水相：将软水加入到水相罐，加热至85-90℃灭菌60min，降温至40-50℃，待用；再将食用盐、全脂乳粉加入到水相罐，搅拌至完全溶解，形成水相，加热至60-65℃，待用。

准备原料油：按照组分及配比将原料油泵入油相罐，加热至60-65℃，待用。

形成混合液：加入原料油后，将单,双甘油脂肪酸酯和磷脂加入到油相罐中，维持于60-65℃，搅拌均匀，形成混合液，待用。

得到乳化液：将油相罐中的混合液打进乳化釜，待完全打入后，将水相罐中的水相打进乳化釜，加热保持乳化温度为60-65℃；加入食品用胡萝卜素和食品用奶油香精，进行乳化反应30min，得到乳化液。

杀菌：将得到的乳化液泵入巴氏杀菌单元循环杀菌，巴氏杀菌的加热温度为85℃、冷却温度为55℃。

在冷冻步骤中设有一个急冷单元；对乳化液冷冻、片状成型的步骤包括两阶段：

第一阶段：乳化液完成杀菌后，开启高压泵，设置流量为2000L/h，开启急冷单元，使杀菌后的乳化液经过急冷单元，再返回至乳化釜，进行循环；其中，急冷单元的液氮冷冻温度设置为-10℃，转速为250rpm；，急冷单元的保温水为50℃。

第二阶段：待急冷单元的冷冻、转速及保温水的参数达到稳定平衡的状态，使杀菌后的乳化液依次经过急冷单元和休止管后，进入片状定型设备，得到片状烘焙油脂，规格为1kg。

其中，对比例1片状烘焙油脂的各组分及其重量百分比为：

其中，原料油的组分及其重量百分比包括：第五酯交换基料油100％。

对比例2-片状烘焙油脂

准备水相：将软水加入到水相罐，加热至85-90℃灭菌60min，降温至40-50℃，待用；再将食用盐、全脂乳粉加入到水相罐，搅拌至完全溶解，形成水相，加热至60-65℃，待用。

准备原料油：按照组分及配比将原料油泵入油相罐，加热至60-65℃，待用。

形成混合液：加入原料油后，将单,双甘油脂肪酸酯和磷脂加入到油相罐中，维持于60-65℃，搅拌均匀，形成混合液，待用。

得到乳化液：将油相罐中的混合液打进乳化釜，待完全打入后，将水相罐中的水相打进乳化釜，加热保持乳化温度为60-65℃；加入食品用胡萝卜素和食品用牛奶香精，进行乳化反应30min，得到乳化液。

杀菌：将得到的乳化液泵入巴氏杀菌单元循环杀菌，巴氏杀菌的加热温度为85℃、冷却温度为55℃。

在冷冻步骤中设有一个急冷单元；对乳化液冷冻、片状成型的步骤包括两阶段：

第一阶段：乳化液完成杀菌后，开启高压泵，设置流量为2000L/h，开启急冷单元，使杀菌后的乳化液依次急冷单元，再返回至乳化釜，进行循环；其中，急冷单元的液氮冷冻温度设置为-15℃，转速为200rpm；急冷单元的保温水为50℃。

第二阶段：待急冷单元的冷冻、转速及保温水的参数达到稳定平衡的状态，使杀菌后的乳化液依次经过急冷单元和休止管后，进入片状定型设备，得到片状烘焙油脂，规格为1kg。

其中，对比例2片状烘焙油脂的各组分及其重量百分比为：

其中，原料油的组分及其重量百分比包括：第六酯交换基料油50％、软脂棕榈油50％。

对比例3-片状烘焙油脂

准备水相：将软水加入到水相罐，加热至85-90℃灭菌60min，降温至40-50℃，待用；再将食用盐、全脂乳粉加入到水相罐，搅拌至完全溶解，形成水相，加热至60-65℃，待用。

准备原料油：按照组分及配比将原料油泵入油相罐，加热至60-65℃，待用。

形成混合液：加入原料油后，将单,双甘油脂肪酸酯和磷脂加入到油相罐中，维持于60-65℃，搅拌均匀，形成混合液，待用。

得到乳化液：将油相罐中的混合液打进乳化釜，待完全打入后，将水相罐中的水相打进乳化釜，加热保持乳化温度为60-65℃；加入食品用胡萝卜素和食品用奶油香精，进行乳化反应30min，得到乳化液。

杀菌：将得到的乳化液泵入巴氏杀菌单元循环杀菌，巴氏杀菌的加热温度为85℃、冷却温度为55℃。

在冷冻步骤中设有一个急冷单元；对乳化液冷冻、片状成型的步骤包括两阶段：

第一阶段：乳化液完成杀菌后，开启高压泵，设置流量为2000L/h，开启急冷单元，使杀菌后的乳化液经过急冷单元，再返回至乳化釜，进行循环；其中，急冷单元的液氮冷冻温度设置为-10℃，转速为250rpm；急冷单元的保温水为50℃。

第二阶段：待急冷单元的冷冻、转速及保温水的参数达到稳定平衡的状态，使杀菌后的乳化液依次急冷单元和休止管后，进入片状定型设备，得到片状烘焙油脂，规格为1kg。

其中，对比例3片状烘焙油脂的各组分及其重量百分比为：

其中，原料油的组分及其重量百分比包括：第一氢化油30％、第二氢化油30％、第三氢化油10％、软脂棕榈油20％和大豆油10％。

测试例一、烘焙油脂的延展性试验

试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、对比例1、对比例2和对比例3加工得到的烘焙油脂。

试验方法：分别将实施例1至4、对比例1至3的烘焙油脂切成4cm*4cm的方块，放入到丹麦起酥机中进行压延，观察压延后形成油带的情况，结果如下表1所示：

表1：烘焙油脂是否适用于自动化设备的试验

由上述试验结果可知，本发明的烘焙油脂经过丹麦起酥机的压延后，均具有良好的延展性。对比例1和2的烘焙油脂或因较硬而难以形成连续油带，或因较软而使形成的油带容易烂。虽然对比例3的烘焙油脂具有良好的延展性，然而其反式脂肪酸含量较高，不利于人体健康。

测试例二、烘焙油脂适用于自动化设备的试验

试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、对比例1、对比例2和对比例3加工得到的烘焙油脂。

试验方法：将整块规格为10kg的实施例1至4的烘焙油脂、以及10片规格为1kg的对比例1至3的烘焙油脂分别投入到自动化生产线中的挤油机中，以相同的条件挤出烘焙油脂，观察挤出的油带情况，结果如下表2所示：

表2：烘焙油脂是否适用于自动化设备的试验

由上述试验结果可知，本发明的烘焙油脂在经过挤油机的挤出后，仍具有良好的延展性，未出现龟裂现象，因此本发明的高延展性烘焙油脂可适用于自动化设备。而对比例中采用的片状油脂，在经过挤油机的搅拌后，或者因太硬而根本无法形成均匀油带，或者因太软而使形成的油带容易断裂，均难以适用于自动化设备。

测试例三、烘焙油脂的物性参数测定试验

试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、对比例1、对比例2和对比例3加工得到的烘焙油脂。

试验方法：烘焙油脂的反式脂肪酸(Trans fatty acids)含量测定是根据国标GB22507的方法用气相色谱仪测定。烘焙油脂的熔点测定是根据GB 5536-85的检测方法检测。烘焙油脂中固体脂肪含量测定是采用AOCS Cd 16b-99 low Resolution NMR进行测定。

试验结果如表3、图1所示。

表3：烘焙油脂的物性参数测定试验结果

结合表3和图1的结果可知，本发明开发的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂的反式脂肪酸含量均在1％以下，其反式脂肪酸含量远远低于以氢化油脂作原料(如对比例3)制得的烘焙油脂中反式脂肪酸含量(10％以上)，这更利于人体健康，更符合食品安全与营养的概念。

试验例三、适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂产能对比试验

试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、对比例1、对比例2和对比例3。

试验方法：使用加工生产线上的流量计统计，检测实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、对比例1、对比例2和对比例3生产能力。

试验结果如表4、图2所示。

表4：适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂产能对比试验

本发明开发的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其产能较传统的片状油脂增加至原来的1.4-1.5倍(如图2所示)，可极大地提高该类烘焙油脂的产能。

试验例四、适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂成本费用对比试验

试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、对比例1、对比例2和对比例3。

试验方法：根据统计学方法计算产品成本，检测实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、对比例1、对比例2和对比例3制得的烘焙油脂的成本。试验结果如表5、图3所示。

表5：适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂成本费用对比试验

结合表5和图3的结果可知，本发明开发的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其单位质量的成本费用较传统的片状烘焙油脂成本节省约4元，可见本发明适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂的生产加工有利于进一步降低烘焙油脂的生产成本。

综上所述，本发明的发明人在经过大量创造性试验后，通过在大量天然油料中进行筛选、开发烘焙油脂的配方、优化烘焙油脂的加工工艺条件，最终才得到一种可以改善油脂熔融特性、结晶特性以及可塑性的高延展性烘焙油脂产品。使用本发明中所述配方及冷冻加工工艺设定，可以使产品结晶速率加快，利于油脂的冷冻加工，进而保证烘焙油脂在经过挤油机搅拌挤压后仍然具有良好的延展性，从而适用于自动化设备去生产烘焙品。

以上对本发明实施例公开的一种适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂及其加工方法进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (20)

1.一种适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于，包括如下组分及其重量百分比：

其中，所述原料油包括如下组分及其重量百分比：酯交换基料油为60-100％，植物油为0-40％，所述酯交换基料油采用酯交换工艺制得。

2.根据权利要求1所述的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于：所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂还包括香精，所述香精占所述适用于自动化设备的高延展性述烘焙油脂重量百分比为≤0.1％。

3.根据权利要求2所述的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于：所述香精为食品用奶油香精、食品用牛奶香精、食品用巧克力香精或食品用椰子香精。

4.根据权利要求1所述的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于：所述原料油中的酯交换基料油可以是一种，也可以是多种酯交换基料油的混合物。

5.根据权利要求1-4任一项所述的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于，所述酯交换基料油的制备方法包括以下步骤：

称取反应原料，抽真空至1-3mbar；

使所述反应原料在110-120℃下加热、搅拌均匀；

控制加热温度为100-110℃，加入甲醇钠溶液进行酯交换反应，以50-70rpm的速率进行搅拌；

待所述反应原料反应35-45min后，将加热温度降至80℃，加入水停止反应，得到反应液；

离心所述反应液，得到粗基料油；

将所述粗基料油进行脱皂、脱色、脱臭处理，得到所述酯交换基料油；

其中，所述反应原料为椰子油、硬脂棕榈油、软脂棕榈油、牛油、大豆油或棕榈核仁油中的至少两种。

6.根据权利要求5所述的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：椰子油为20-40％，硬脂棕榈油为60-80％，得到第一酯交换基料油；或者，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：软脂棕榈油70-90％，大豆油10-30％，得到第二酯交换基料油；或者，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：软脂棕榈油为30-60％、硬脂棕榈油为10-30％、牛油为10-30％及椰子油为10-30％，得到第三酯交换基料油；或者，所述反应原料中各组分及其重量百分比为：椰子油10-20％、棕榈核仁油10-20％、硬脂棕榈油20-40％和大豆油30-50％，得到第四酯交换基料油。

7.根据权利要求5所述的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于：在所述酯交换基料油的制备方法，所述甲醇钠溶液的加入体积为所述反应原料体积的0.05％-0.15％。

8.根据权利要求5所述的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，其特征在于：在所述酯交换基料油的制备方法，所述脱皂、脱色、脱臭处理是：向所述粗基料油中加入活性白土，且所述活性白土的加入量为所述粗基料油重量的0.5％，搅拌，过滤，将过滤后的所述粗基料油导入脱臭塔，所述脱臭塔各层的温度分别控制在100-270℃，反应时间4-5h，降温至60℃，得到所述酯交换基料油。

9.一种如权利要求1-8任一项所述的适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

分别准备水相和原料油，所述水相包括软水、食用盐和全脂乳粉；

向所述原料油中加入单,双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂，形成混合液；

将所述混合液与所述水相混合，并加入食品用胡萝卜素，进行乳化反应后得到乳化液；

对乳化液进行杀菌、冷冻、捏合、充填，得到所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂；

其中，所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂的各组分及其重量百分比为：

其中，所述原料油包括如下组分及其重量百分比：酯交换基料油为60-100％，植物油为0-40％，所述酯交换基料油采用酯交换工艺制得。

10.根据权利要求9所述的加工方法，其特征在于，准备水相的步骤为：将所述食盐、所述全脂乳粉将入到灭菌后的所述软水中，搅拌溶解，形成所述水相。

11.根据权利要求10所述的加工方法，其特征在于，准备水相的步骤为：将所述软水加入到水相罐，加热至85-90℃灭菌60min，降温至40-50℃，待用；再将所述食用盐、所述全脂乳粉加入到所述水相罐，搅拌至完全溶解，形成所述水相，加热至60-65℃，待用。

12.根据权利要求11所述的加工方法，其特征在于，准备原料油的步骤为：将所述原料油泵入油相罐，加热至60-65℃，待用。

13.根据权利要求12所述的加工方法，其特征在于，形成混合液的步骤为：加入所述原料油后，将所述单,双甘油脂肪酸酯、所述丙二醇脂肪酸酯和所述磷脂加入到所述油相罐中，维持于60-65℃，搅拌均匀，形成所述混合液，待用。

14.根据权利要求13所述的加工方法，其特征在于，得到乳化液的步骤为：将所述油相罐中的混合液打进乳化釜，将所述水相罐中的水相打进所述乳化釜，加热保持乳化温度为60-65℃；加入食品用胡萝卜素，进行乳化反应25-35min，得到所述乳化液。

15.根据权利要求14所述的加工方法，其特征在于，杀菌的步骤为：将得到的所述乳化液泵入巴氏杀菌单元循环杀菌，加热温度为80-90℃、冷却温度为50-60℃。

16.根据权利要求15所述的加工方法，其特征在于：在所述冷冻步骤中设有若干急冷单元，在所述捏合步骤中设有捏合单元；对杀菌后的所述乳化液冷冻、捏合、充填的步骤为：使杀菌后的所述乳化液依次经过所述急冷单元、所述捏合单元、所述急冷单元，再进入充填机进行充填，得到所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂。

17.根据权利要求16所述的加工方法，其特征在于，对所述乳化液冷冻、捏合、充填的步骤包括两阶段：

第一阶段：所述乳化液完成杀菌后，开启高压泵，设置流量为2500-3000L/h，开启若干所述急冷单元和所述捏合单元，使杀菌后的所述乳化液依次经过所述急冷单元、所述捏合单元、所述急冷单元，再返回至所述乳化釜，进行循环；

第二阶段：待循环稳定平衡后，使杀菌后的所述乳化液依次经过所述急冷单元、所述捏合单元、所述急冷单元后，进入所述充填机进行自动计量充填，得到所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂。

18.根据权利要求17所述的加工方法，其特征在于：在所述乳化液的冷冻、捏合步骤中，所述急冷单元设定冷冻温度为-5—-20℃，转速为100-400rpm，保温水温度为50℃；所述捏合单元的搅拌转速为100-250rpm，保温水温度为30℃。

19.根据权利要求16-18任一项所述的加工方法，其特征在于，所述急冷单元包括第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元和第四急冷单元，杀菌后的所述乳化液依次经过所述第一急冷单元、所述第二急冷单元、所述捏合单元、所述第三急冷单元和所述第四急冷单元。

20.根据权利要求9-18任一项所述的加工方法，其特征在于：在所述加工方法中，加入食品用胡萝卜素的同时还加入香精，所述香精占所述适用于自动化设备的高延展性述烘焙油脂重量百分比为≤0.1％。