CN109619215A - 烘焙油脂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及烘焙油脂加工技术领域，尤其涉及一种烘焙油脂及其制备方法。该烘焙油脂以质量百分比你计，包括以下组分：基料油98.6～99.7％、丙二醇脂肪酸酯0.2～0.98％以及单、双甘油脂肪酸酯0.1～0.5％，其中，所述基料油包括软脂棕榈油、硬脂棕榈油以及酯化油，且所述酯化油通过软脂棕榈油、硬脂棕榈油、大豆油、牛油或椰子油中的一种或几种经过酯化反应得到；所述烘焙油脂中分布有惰性气体，所述惰性气体在所述烘焙油脂的含量为3～12mL/100g。该烘焙油脂具有组织雪白细腻、油脂稳定性高、可操作性佳等优点。
Description
技术领域
本发明涉及烘焙油脂加工技术领域，尤其涉及一种烘焙油脂及其制备方法。
背景技术
中西饮食文化交流的日益频繁，使得面包、蛋糕、饼干等烘培食品在中国得到了快速的发展，相应地，用于制作烘焙食品的烘焙油脂也发展十分快速。目前在烘焙油脂行业中，影响烘焙油脂竞争能力的主要是其可操作性、结构稳定性、能够赋予烘焙食品的口感和外观等关键因素。
然而目前许多烘焙油脂的综合竞争力并不强。一方面，烘焙油脂因其延展性差、硬度不理想，运用在烘焙品上操作性较差，导致烘焙品的外观及口感较差。另一方面，传统的烘焙油脂在储存过程中，由于受到光、热等因素的影响，极易发生油脂氧化现象，导致烘焙食品的操作难度增大，稳定性较差，产品观感差。因此，亟需开发一种综合性能良好的烘焙油脂来解决上述问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种烘焙油脂及其制备方法，以解决现有烘焙油脂可操作性差、产品不稳定易氧化等问题。
第一个方面，本发明提供一种烘焙油脂，以质量百分比计，包括以下组分：
基料油 98.6～99.7％
丙二醇脂肪酸酯 0.2～0.98％
单、双甘油脂肪酸酯 0.1～0.5％
其中，所述基料油包括软脂棕榈油、硬脂棕榈油以及酯化油，且所述酯化油通过软脂棕榈油、硬脂棕榈油、大豆油、牛油或椰子油中的一种或几种经过酯化反应得到；
所述烘焙油脂中分布有惰性气体，所述惰性气体在所述烘焙油脂的含量为3～12mL/100g。
可以理解的是，所述惰性气体在所述烘焙油脂的含量为3～12mL/100g是指每100g烘焙油脂中含有3～12mL的惰性气体，例如所述惰性气体在所述烘焙油脂的含量为3mL/100g、5mL/100g、8mL/100g、10mL/100g或12mL/100g。
另外，在所述烘焙油脂中，所述基料油的质量百分比为98.6～99.7％包括该数值范围内的任一点值，例如所述基料油的质量百分比为98.6％、98.8％、99％、99.2％、99.5％、99.6％或99.7％；丙二醇脂肪酸酯的质量百分比为0.2～0.98％包括该数值范围内的任一点值，例如丙二醇脂肪酸酯的质量百分比为0.2％、0.3％、0.5％、0.7％、0.8％、0.9％、0.95％或0.98％；单、双甘油脂肪酸酯的质量百分比为0.1～0.5％包括该数值范围内的任一点值，例如单、双甘油脂肪酸酯的质量百分比为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％或0.5％。
进一步地，所述惰性气体选自氮气、氦气、氩气或二氧化碳。
优选地，所述惰性气体为氮气。
在本发明中，惰性气体是指不会与所述烘焙油脂的基料油或乳化剂之间发生化学反应的保护气体，主要是指常常温常压下无色无味、很难进行化学反应的气体。
进一步地，所述基料油包括质量百分比为55～75％的软脂棕榈油、质量百分比为15～35％的硬脂棕榈油以及质量百分比为0～25％的酯化油，所述基料油在20℃的SFC值为19～21，所述基料油的熔点为36～40℃。
另外，在所述基料油中，软脂棕榈油的质量百分比为55～75％包括该数值范围内的任一点值，例如软脂棕榈油的质量百分比为55％、58％、60％、65％、68％、70％或75％；硬脂棕榈油的质量百分比为15～35％包括该数值范围内的任一点值，例如硬脂棕榈油的质量百分比为15％、20％、25％、30％或35％；所述酯化油的质量百分比为0～25％包括该数值范围内的任一点值，例如所述酯化油的质量百分比为0％、5％、10％、13％、15％、18％、20％或25％。
进一步地，所述基料油包括质量百分比为55％的软脂棕榈油、质量百分比为35％的硬脂棕榈油以及质量百分比为10％的酯化油。
进一步地，所述酯化油通过质量百分比为75～85％的硬脂棕榈油和质量百分比为15～25％的软脂棕榈油进行酯交换反应得到。
进一步地，所述酯化油的制备方法包括以下步骤：
将所述酯化油中的原料油混合，加热加压搅拌；
向混合后的所述原料油中加入甲醇钠进行酯交换反应；
反应停止后，得到粗油；
向所述粗油中加入吸附剂，搅拌、过滤，对过滤后的所述粗油进行脱臭。
进一步地，所述酯化油的制备方法包括以下步骤：
将所述酯化油中的原料油混合后，在真空度小于8mbar压力条件下、100～130℃条件下加热搅拌；
加入的甲醇钠占所述原料油重量和的0.06～0.1％，且控制酯交换反应的搅拌速率为60rpm；
反应30～120min后，停止反应，得到所述粗油；
向所述粗油中加入活性白土，搅拌、过滤，将过滤后的所述粗油导入脱臭塔，各层所述脱臭塔的温度控制在100～270℃，反应4～5h，降温至60℃，得到酯化油。
第二个方面，本发明提供一种上述烘焙油脂的制备方法，包括以下步骤：
调配油相：按照所述基料油中各组分的质量百分比调配软脂棕榈油、硬脂棕榈油、所述酯化油，得到调配好的油相；
乳化：向所述油相中加入丙二醇脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯，进行乳化反应得到乳化液；
充气：高压条件下，向所述乳化液乳化后的所述油相中充入所述惰性气体；
加工：使充有所述惰性气体的所述乳化液经过冷冻加工，得到所述烘焙油脂。
进一步地，在所述乳化步骤中，向所述油相中加入丙二醇脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯，在40～70℃条件下搅拌0.5～3小时，使乳化完全。
进一步地，在所述充气步骤中，在25～75bar的压力条件下，向所述乳化液中充入所述惰性气体。
进一步地，所述加工步骤包括：使充有所述惰性气体的所述乳化液依次经过制冷单元、慢速搅拌单元和快速搅拌单元，其中制冷单元的制冷温度为-5～-20℃，所述制冷单元的转速为200～300rpm，所述慢速搅拌单元的转速为200～300rpm，所述快速搅拌单元的转速为900～1000rpm。
进一步地，所述制冷单元包括第一制冷单元、第二制冷单元、第三制冷单元和第四制冷单元，所述慢速搅拌单元包括第一搅拌单元、第二搅拌单元、第三搅拌单元和第四搅拌单元，所述加工的步骤包括：使充有所述惰性气体的所述乳化液依次经过所述第一制冷单元、所述第二制冷单元、所述第三制冷单元和所述第四制冷单元后，再依次经过所述第一搅拌单元、所述第二搅拌单元、所述第三搅拌单元、所述第四搅拌单元和所述快速搅拌单元，其中，在进入所述第一制冷单元之前，充有所述惰性气体的所述乳化液的温度高于所述烘焙油脂的熔点至少为10℃。
在本发明中，充有所述惰性气体的所述乳化液在进入制冷单元后会因骤降的温度而发生油脂结晶现象，最终形成烘焙油脂产品。为了保证乳化液在未充分结晶之前能够与惰性气体混合均匀，本发明还进一步限定了充有所述惰性气体的所述乳化液在进入所述第一制冷单元之前的温度，通过限定该温度至少高于烘焙油脂成品的熔点温度10℃，来确保乳化液在进行冷却加工之前是处于液态的，此时惰性气体与液态乳化液能够更好更充分的混合均匀，不会出现因乳化液温度低于烘焙油脂成品的熔点温度而导致乳化液中的部分油脂已逐渐形成固态、难以使惰性气体与乳化液混合均匀的问题出现。
进一步地，所述制备方法还包括所述乳化剂经过所述快速搅拌单元后进行充填；所述制备方法还包括在所述乳化步骤之后进行杀菌，所述杀菌的步骤为：对乳化后的所述油相进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的加热温度为65℃。
与现有技术相比，本发明具备以下有益效果：
本发明的烘焙油脂具有观感良好(组织雪白细腻)、油脂稳定性高、可操作性佳等优点。
首先，本发明创造性的在油脂产品内部充入惰性气体(如氮气)，由于惰性气体以微小的气泡状分散在油脂中，因而能够使油脂的组织呈白色不透明状，最终反映在烘焙油脂产品的观感上就会使产品具有组织雪白细腻的突出特点。不仅如此，由于在油脂中充入有惰性气体，可减少油脂与空气的接触，从而降低油脂被氧化的几率，最终反映在烘焙油脂产品上能够保证产品的稳定性和可操作性。
其次，本发明在烘焙油脂的基料油与乳化剂配方选择上，选取了特定种类与性能的油脂，从而保证油脂的可操作性能满足烘焙食品的加工要求、油脂的熔点范围具有极佳的化口感。
再次，本发明针对烘焙油脂中乳化材料的配方选择上，选取了特定种类与性能的材料进行复配，使得这些乳化材料能够对上述基料油实现良好的乳化效果。其中，丙二醇脂肪酸酯单独作为乳化剂时的乳化活性并不强，但是将其与单双甘油脂肪酸酯配合使用时，却能够起到乳化安定增效作用。丙二醇脂肪酸酯具有α-晶型倾向性，并且其能够促使单双甘油脂肪酸酯的α-晶型稳定，从而使得单双甘油脂肪酸酯保持或延缓α-晶型向β-晶型的转换，使油脂具有良好的乳化稳定性能，得到具有稳定W/O结构的烘焙油脂，进一步优化烘焙油脂的产品稳定性。
最后，本发明还对上述烘焙油脂的制备方法进行了优化，通过本发明的制备方法有利于得到结晶细腻、可操作性良好的烘焙油脂。其中，尤其是对加工步骤的工艺进行优化开发，利用制冷单元、慢速搅拌单元和高速搅拌单元的制冷和搅拌配合，使油脂的微细结晶成长转型，构成可塑性好、稳定性好的结构，从而优化了烘焙油脂的结晶效果，利于得到结晶细腻的烘焙油脂，进而使烘焙油脂的可操作性更佳、延展性良好。
附图说明
图1是实施例一烘焙油脂与普通烘焙油脂的外观对比图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明中，术语“上”、“下”、“左”、“右”、“前”、“后”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“中”、“竖直”、“水平”、“横向”、“纵向”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系。这些术语主要是为了更好地描述本发明及其实施例，并非用于限定所指示的装置、元件或组成部分必须具有特定方位，或以特定方位进行构造和操作。
并且，上述部分术语除了可以用于表示方位或位置关系以外，还可能用于表示其他含义，例如术语“上”在某些情况下也可能用于表示某种依附关系或连接关系。对于本领域普通技术人员而言，可以根据具体情况理解这些术语在本发明中的具体含义。
此外，术语“安装”、“设置”、“设有”、“连接”、“相连”应做广义理解。例如，可以是固定连接，可拆卸连接，或整体式构造；可以是机械连接，或电连接；可以是直接相连，或者是通过中间媒介间接相连，又或者是两个装置、元件或组成部分之间内部的连通。对于本领域普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
此外，术语“第一”、“第二”等主要是用于区分不同的装置、元件或组成部分(具体的种类和构造可能相同也可能不同)，并非用于表明或暗示所指示装置、元件或组成部分的相对重要性和数量。除非另有说明，“多个”的含义为两个或两个以上。
以下将结合附图对本发明实施例提供的一种具有天然奶油风味的烘焙油脂进行详细说明。
制备例酯化油
本制备例提供一种酯化油，该酯化油包括质量百分82％的硬脂棕榈油和质量百分比为18％的软脂棕榈油。该酯化油通过以下方法制得：
按上述质量百分比将硬脂棕榈油和软脂棕榈油混合，在2mbar压力条件下、115℃条件下加热搅拌；
控制加热温度为105℃、向混合后的原料油中加入甲醇钠进行酯交换反应，同时控制搅拌速率为60rpm，其中甲醇钠的加入量占硬脂棕榈油和软脂棕榈油重量和的0.1％；
反应40min后，停止反应，得到粗油；
向所述粗油中加入活性白土，搅拌、过滤，将过滤后的所述粗油导入脱臭塔，各层所述脱臭塔的温度控制在100～270℃，反应4～5h，降温至60℃，得到酯化油。
实施例一
本实施例提供一种烘焙油脂，以质量百分比计，包括以下组分：
基料油 99.3％
丙二醇脂肪酸酯 0.2％
单、双甘油脂肪酸酯 0.5％
其中，基料油包括质量百分比为55％的软脂棕榈油、质量百分比为35％的硬脂棕榈油和质量百分比为10％的酯化油，且基料油在20℃的SFC值为19～21，所述基料油的熔点为36～40℃；该烘焙油脂中还均匀分布有氮气，氮气在烘焙油脂中的含量为3～5mL/100g，也就是说，每100g烘焙油脂中含有3～5mL的氮气。
上述烘焙油脂的制备方法包括以下步骤：
调配油相：按照基料油中各组分的质量百分比调配软脂棕榈油、硬脂棕榈油和酯化油，得到调配好的油相；
乳化：向调配好的油相中加入丙二醇脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯，在40～70℃条件下搅拌0.5～3小时，使乳化完全得到乳化液；其中，调配好的油相、丙二醇脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯的质量百分比分别为99.3％、0.2％和0.3％；
杀菌：对乳化液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的加热温度为65℃；
充气：在30～70bar的高压条件下，向乳化及杀菌后的所述乳化液中充入氮气；具体是在乳化液进入高压泵之前向乳化液中充入氮气，通过控制氮气的流量来控制氮气在烘焙油脂中的含量为3～5mL/100g，再使氮气和乳化液进入高压泵中充分混合，通过高压泵的作用使氮气能够与乳化液均匀混合，由于氮气以微小的气泡状分散在乳化液中，因而能够改善油脂外观，使其组织雪白细腻；同时由于氮气均匀分布在油脂中，也能减少油脂与空气的接触，降低油脂被氧化的几率；此外，在充气步骤中，控制充有氮气的乳化液在进行加工之前的温度要高于烘焙油脂成品的熔点，至少高于10℃，由此来保证乳化液在进行加工之前是处于液态的，进而保证氮气与液态油脂能够更好更充分的混合均匀，不会出现因乳化液温度低于烘焙油脂成品的熔点温度而导致乳化液中的部分油脂已逐渐形成固态、难以使惰性气体与乳化液混合均匀的问题出现；
加工：使充有所述惰性气体的所述乳化液依次经过制冷单元、慢速搅拌单元和快速搅拌单元，其中制冷单元的制冷温度为-5～-20℃，所述制冷单元的转速为200～300rpm，所述慢速搅拌单元的转速为200～300rpm，所述快速搅拌单元的转速为900～1000rpm；具体是：所述制冷单元包括第一制冷单元、第二制冷单元、第三制冷单元和第四制冷单元，所述慢速搅拌单元包括第一搅拌单元、第二搅拌单元、第三搅拌单元和第四搅拌单元，所述加工的步骤包括：使充有所述惰性气体的所述乳化液依次经过所述第一制冷单元、所述第二制冷单元、所述第三制冷单元和所述第四制冷单元后，再依次经过所述第一搅拌单元、所述第二搅拌单元、所述第三搅拌单元、所述第四搅拌单元和所述快速搅拌单元；
充填：对加工后的油脂进行充填，得到最终的烘焙油脂。
如图1所示，是本实施例烘焙油脂(左图)与未充有氮气的普通烘焙油脂(右图)的外观形态对比图，其中左图的本实施例烘焙油脂颜色雪白、组织结构细腻，具有良好的延展性、方便加工操作，右侧未充有氮气的普通烘焙油脂颜色为黄色，油脂组织较为粗糙、不细腻。
实施例二
本实施例提供一种烘焙油脂，以质量百分比计，包括以下组分：
基料油 99.1％
丙二醇脂肪酸酯 0.6％
单、双甘油脂肪酸酯 0.3％
其中，基料油包括质量百分比为75％的软脂棕榈油和质量百分比为25％的硬脂棕榈油，且基料油在20℃的SFC值为19～21，所述基料油的熔点为36～40℃；该烘焙油脂中还均匀分布有氮气，氮气在烘焙油脂中的含量为5～8mL/100g，也就是说，每100g烘焙油脂中含有5～8mL的氮气。
上述烘焙油脂的制备方法包括以下步骤：
调配油相：按照基料油中各组分的质量百分比调配软脂棕榈油、硬脂棕榈油和酯化油，得到调配好的油相；
乳化：向调配好的油相中加入丙二醇脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯，在40～70℃条件下搅拌0.5～3小时，使乳化完全得到乳化液；其中，调配好的油相、丙二醇脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯的质量百分比分别为99.1％、0.6％和0.3％；
杀菌：对乳化液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的加热温度为65℃；
充气：在30～70bar的高压条件下，向乳化及杀菌后的所述乳化液中充入氮气；具体是在乳化液进入高压泵之前向乳化液中充入氮气，通过控制氮气的流量来控制氮气在烘焙油脂中的含量为5～8mL/100g，再使氮气和乳化液进入高压泵中充分混合，通过高压泵的作用使氮气能够与乳化液均匀混合，由于氮气以微小的气泡状分散在乳化液中，因而能够改善油脂外观，使其组织雪白细腻；同时由于氮气均匀分布在油脂中，也能减少油脂与空气的接触，降低油脂被氧化的几率；此外，在充气步骤中，控制充有氮气的乳化液在进行加工之前的温度要高于烘焙油脂成品的熔点，至少高于10℃，由此来保证乳化液在进行加工之前是处于液态的，进而保证氮气与液态油脂能够更好更充分的混合均匀，不会出现因乳化液温度低于烘焙油脂成品的熔点温度而导致油相中的部分油脂已逐渐形成固态、难以使惰性气体与乳化液混合均匀的问题出现；
加工：使充有所述惰性气体的所述乳化液依次经过制冷单元、慢速搅拌单元和快速搅拌单元，其中制冷单元的制冷温度为-5～-20℃，所述制冷单元的转速为200～300rpm，所述慢速搅拌单元的转速为200～300rpm，所述快速搅拌单元的转速为900～1000rpm；具体是：所述制冷单元包括第一制冷单元、第二制冷单元、第三制冷单元和第四制冷单元，所述慢速搅拌单元包括第一搅拌单元、第二搅拌单元、第三搅拌单元和第四搅拌单元，所述加工的步骤包括：使充有所述惰性气体的所述乳化液依次经过所述第一制冷单元、所述第二制冷单元、所述第三制冷单元和所述第四制冷单元后，再依次经过所述第一搅拌单元、所述第二搅拌单元、所述第三搅拌单元、所述第四搅拌单元和所述快速搅拌单元；
充填：对加工后的油脂进行充填，得到最终的烘焙油脂。
实施例三
本实施例提供一种烘焙油脂，以质量百分比计，包括以下组分：
基料油 98.92％
丙二醇脂肪酸酯 0.98％
单、双甘油脂肪酸酯 0.1％
其中，基料油包括质量百分比为60％的软脂棕榈油、质量百分比为15％的硬脂棕榈油和质量百分比为25％的酯化油，且基料油在20℃的SFC值为19～21，所述基料油的熔点为36～40℃；该烘焙油脂中还均匀分布有氮气，氮气在烘焙油脂中的含量为8～12mL/100g，也就是说，每100g烘焙油脂中含有8～12mL的氮气。
上述烘焙油脂的制备方法包括以下步骤：
调配油相：按照基料油中各组分的质量百分比调配软脂棕榈油、硬脂棕榈油和酯化油，得到调配好的油相；
乳化：向调配好的油相中加入丙二醇脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯，在40～70℃条件下搅拌0.5～3小时，使乳化完全得到乳化液；其中，调配好的油相、丙二醇脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯的质量百分比分别为98.92％、0.98％和0.1％；
杀菌：对乳化液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的加热温度为65℃；
充气：在30～70bar的高压条件下，向乳化及杀菌后的所述乳化液中充入氮气；具体是在乳化液进入高压泵之前向乳化液充入氮气，通过控制氮气的流量来控制氮气在烘焙油脂中的含量为8～12mL/100g，再使氮气和乳化液进入高压泵中充分混合，通过高压泵的作用使氮气能够与乳化液均匀混合，由于氮气以微小的气泡状分散在乳化液中，因而能够改善油脂外观，使其组织雪白细腻；同时由于氮气均匀分布在乳化液中，也能减少油脂与空气的接触，降低油脂被氧化的几率；此外，在充气步骤中，控制充有氮气的乳化液在进行加工之前的温度要高于烘焙油脂成品的熔点，至少高于10℃，由此来保证乳化液在进行加工之前是处于液态的，进而保证氮气与液态油脂能够更好更充分的混合均匀，不会出现因乳化液温度低于烘焙油脂成品的熔点温度而导致乳化液中的部分油脂已逐渐形成固态、难以使惰性气体与乳化液混合均匀的问题出现；
加工：使充有所述惰性气体的所述乳化液依次经过制冷单元、慢速搅拌单元和快速搅拌单元，其中制冷单元的制冷温度为-5～-20℃，所述制冷单元的转速为200～300rpm，所述慢速搅拌单元的转速为200～300rpm，所述快速搅拌单元的转速为900～1000rpm；具体是：所述制冷单元包括第一制冷单元、第二制冷单元、第三制冷单元和第四制冷单元，所述慢速搅拌单元包括第一搅拌单元、第二搅拌单元、第三搅拌单元和第四搅拌单元，所述加工的步骤包括：使充有所述惰性气体的所述乳化液依次经过所述第一制冷单元、所述第二制冷单元、所述第三制冷单元和所述第四制冷单元后，再依次经过所述第一搅拌单元、所述第二搅拌单元、所述第三搅拌单元、所述第四搅拌单元和所述快速搅拌单元；
充填：对加工后的油脂进行充填，得到最终的烘焙油脂。
以上对本发明实施例公开的一种烘焙油脂及其制备方法进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (11)
1.一种烘焙油脂，其特征在于，以质量百分比计，包括以下组分：
基料油 98.6～99.7％
丙二醇脂肪酸酯 0.2～0.98％
单、双甘油脂肪酸酯 0.1～0.5％
其中，所述基料油包括软脂棕榈油、硬脂棕榈油以及酯化油，且所述酯化油通过软脂棕榈油、硬脂棕榈油、大豆油、牛油或椰子油中的一种或几种经过酯化反应得到；
所述烘焙油脂中分布有惰性气体，所述惰性气体在所述烘焙油脂的含量为3～12mL/100g。
2.根据权利要求1所述的烘焙油脂，其特征在于，所述惰性气体选自氮气、氦气、氩气或二氧化碳。
3.根据权利要求2所述的烘焙油脂，其特征在于，所述基料油包括质量百分比为55～75％的软脂棕榈油、质量百分比为15～35％的硬脂棕榈油以及质量百分比为0～25％的酯化油，所述基料油在20℃的SFC值为19～21，所述基料油的熔点为36～40℃。
4.根据权利要求1至3任一项所述的烘焙油脂，其特征在于，所述酯化油通过质量百分比为75～85％的硬脂棕榈油和质量百分比为15～25％的软脂棕榈油进行酯交换反应得到。
5.根据权利要求4所述的烘焙油脂，其特征在于，所述酯化油的制备方法包括以下步骤：
将所述酯化油中的原料油混合，加热加压搅拌；
向混合后的所述原料油中加入甲醇钠进行酯交换反应；
反应停止后，得到粗油；
向所述粗油中加入吸附剂，搅拌、过滤，对过滤后的所述粗油进行脱臭。
6.根据权利要求5所述的烘焙油脂，其特征在于，所述酯化油的制备方法包括以下步骤：
将所述酯化油中的原料油混合后，在真空度小于8mbar压力条件下、100～130℃条件下加热搅拌；
加入的甲醇钠占所述原料油重量和的0.06～0.1％，且控制酯交换反应的搅拌速率为60rpm；
反应30～120min后，停止反应，得到所述粗油；
向所述粗油中加入活性白土，搅拌、过滤，将过滤后的所述粗油导入脱臭塔，各层所述脱臭塔的温度控制在100～270℃，反应4～5h，降温至60℃，得到酯化油。
7.一种如权利要求1至6任一项所述的烘焙油脂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
调配油相：按照所述基料油中各组分的质量百分比调配软脂棕榈油、硬脂棕榈油、所述酯化油，得到调配好的油相；
乳化：向所述油相中加入丙二醇脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯，进行乳化反应得到乳化液；
充气：高压条件下，向所述乳化液中充入所述惰性气体；
加工：使充有所述惰性气体的所述乳化液经过冷冻加工，得到所述烘焙油脂。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在所述乳化步骤中，向所述油相中加入丙二醇脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯，在40～70℃条件下搅拌0.5～3小时，使乳化完全；在所述充气步骤中，在25～75bar的压力条件下，向所述乳化液中充入所述惰性气体。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述加工步骤包括：使充有所述惰性气体的所述乳化液依次经过制冷单元、慢速搅拌单元和快速搅拌单元，其中制冷单元的制冷温度为-5～-20℃，所述制冷单元的转速为200～300rpm，所述慢速搅拌单元的转速为200～300rpm，所述快速搅拌单元的转速为900～1000rpm。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述制冷单元包括第一制冷单元、第二制冷单元、第三制冷单元和第四制冷单元，所述慢速搅拌单元包括第一搅拌单元、第二搅拌单元、第三搅拌单元和第四搅拌单元，所述加工的步骤包括：使充有所述惰性气体的所述乳化液依次经过所述第一制冷单元、所述第二制冷单元、所述第三制冷单元和所述第四制冷单元后，再依次经过所述第一搅拌单元、所述第二搅拌单元、所述第三搅拌单元、所述第四搅拌单元和所述快速搅拌单元，其中，在进入所述第一制冷单元之前，充有所述惰性气体的所述乳化液的温度高于所述烘焙油脂的熔点至少为10℃。
11.根据权利要求10所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括所述乳化剂经过所述快速搅拌单元后进行充填；所述制备方法还包括在所述乳化步骤之后进行杀菌，所述杀菌的步骤为：对所述乳化液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的加热温度为65℃。
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