JPS61271950A

JPS61271950A - 流動状マ−ガリン

Info

Publication number: JPS61271950A
Application number: JP60112197A
Authority: JP
Inventors: Takashi Matsusue; 松末　隆志; Tadao Kato; 忠夫加藤
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1985-05-27
Filing date: 1985-05-27
Publication date: 1986-12-02
Anticipated expiration: 2009-02-09
Also published as: JPH069462B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は流動状マーガリンに関し、更に詳細には０℃以
上の温度において流動性を有する流動状マーガリンに関
する。

〈従来の技術及び問題点〉従来、製菓製パン業界において使用されるマーガリン、
ショートニング等の油脂製品は、大部分が可塑性固体状
のものであった。しかし、用途によっては流動状もしく
は液状の油脂の方が性能的に有利な場合も多い。また、
パン、菓子の大量生産化に伴い、バルクハンドリングに
有利な流動状の油脂を使用する場合も多くなってきてい
る。

これら流動状の油脂製品としては、これまで水分を含ま
ないショートニングタイプのものが使用されてきた。し
かしながら、ショートニングタイプの油脂は、それ自体
の風味がない為、パン、菓子に使用した場合にバターも
しくはマーガリンを使用した場合に比較して風味の点で
物足りないという欠点を有する。この為、流動状ショー
トニングに代えて使用することのできる流動状のマーガ
リンが開発されればそのメリットは大きい。

また、流動状マーガリンの用途として大いに期待できる
もののひとつに、ケーキ類への使用が挙げられる。卵の
起泡性を利用して作られるスポンジケーキ等のケーキに
使用する油脂としては、現在、液体ショートニングもし
くはこれに乳化剤を分散して起泡性を強化した流動状シ
ョートニングがその大部分を占める。可塑性固体状のバ
ターもしくはマーガリンは、それに含まれる固体脂が卵
の８泡性を著しく阻害する為に、ケーキにバター的な風
味を与える点で有利であるにもかかわらず、殆ど使用さ
れていない。これに対し流動状マーガリンでは固体脂に
よる卵の起泡性の阻害の問題はなく、液体ショートニン
グと同様に使用できてしかもケーキに良好な風味を与え
ることが期待される。

流動状マーガリンを開発する為には流動下で安定な乳化
状態を維持する技術が必要である。これまで、この点に
関して多くの検討が行なわれ、下記に示すように流動状
マーガリンに関して種々の提案がなされている。

特開昭４７−７７７５（ユニリーバ−）特公昭５１　１
６５０７　（ユニリーバ−）特開昭４９−３１７１２（
アテ力）特開昭５９−１３０５２７　（アテ力）特開昭５１−１
３３４５３　（カネ力）しかしながら、上記公報記載の
流動状マーガリンはいずれも乳化安定性が不充分であっ
たり、乳化剤を多量に使用する為に風味が良くない等の
問題があり、またケーキ類へ使用した場合、乳化安定化
の目的で使用している乳化剤が起泡性を阻害したり、あ
るいは起泡性は良好であっても焼成後のケーキの内相が
均一でなく一部に起泡がつぶれてなまった部分（これを
ケーキの「芯」と呼ぶ）ができる等の問題があり、ケー
キ用には全く使用できない品質であり、まだ一般的に実
用化される段階には至っていないのが実情である。

〈発明の目的〉本発明は乳化安定性が良好であり、しかもケーキ類に使
用した際にも生地起泡性並びにケーキボリュームが良好
であり、ケーキ芯の発生がないなど良好な製菓性能を有
する流動状マーガリンを提供することを目的とする。

〈問題点を解決するための手段〉本発明によれば、１０℃での固体脂指数（ＳＦＩ）が５
以下の油脂４０〜９５重量部と水和６０〜５重量部とを
含み、乳化剤としてポリグリセロール縮合リシノレイン
酸エステル、ＨＬＢ５以下のシヨ糖脂肪酸工人チル及び
レシチンを含有することを特徴とする流動状マーガリン
が提供される。

以下、本発明につき更に詳細に説明する。

本発明に使用する油脂は、１０℃での固体脂指数（以下
、ＳＦＩと称す）が５以下であることが必要である。こ
の条件に合う油脂としては大豆油。

コーン油、ナタネ油等の植物油が一般的であるが、その
他の油脂であってもこの条件に合うものはすべて使用可
能である。また牛脂、豚脂、パーム油。

乳脂等の固体脂も分別、エステル交換等の加工により１
０℃でのＳＦＩを５以下にするか、もしくは前記植物油
等と混合して１０℃でのＳＦＩを５以下にすれば同様に
使用できる。１０℃でのＳＦＩが５を越えない範囲で植
物油等の液体油を水素添加して用いることも可能である
。油脂のＳＦＴを１０℃で５以下にすることは、ケーキ
を作る際の性能（製菓性能）の点で重要である。ＳＦＩ
が５を越えると固体脂の影響で起泡性が低下する。

水相は水をそのまま用いるか、あるいはこれに粉乳等の
呈味成分を添加して調製する。粉乳を添加する代わりに
水相の全部または一部に牛乳、脱脂乳、醗酵孔等を使用
することも可能である。また、一般のマーガリンと同様
に水相部に食塩、糖質、保存料、安定剤等を使用するこ
とも可能である。

油脂と水相の比率は油脂４０〜９５重量部、好ましくは
５０〜９５重量部、水相６０〜５重量部、好ましくは５
０〜５重量部の範囲にすることが必要である。油脂の比
率が４０重量部未満になると、乳化安定性が低下する。

また、油脂の比率が９５重量部を越えると、液体ショー
トニングもしくは流動状ショー１−ニングと実質的な違
いがなくなり、実用的でない。

本発明の特性はポリグリセロール縮合リシノレイン酸エ
ステル（以下、ＰＲＥと称す）と特定の乳化剤とを組み
合わせて使用することにより、乳化安定性が大きく向上
し、しかもケーキ類に使用した際の性能が良好になるこ
とを見い出した点にある。本発明に使用するＰＲＥはグ
リセリンを重合させたポリグリセロールと縮合リシノレ
イン酸をエステル化したものである。縮合リシノレイン
酸は一般にはひまし油から得られる。ボリグリセロール
は平均重合度３〜１０のものが一般的である。ＰＲＥの
添加量はマーガリンの０．５〜５．０重量％の範囲が適
当である。ＰＲＥの量が０．５重量％未満では乳化安定
性が不充分である。また、ＰＲＥの量を５．０重量％を
越えて添加しても物性的に効果がなく、マーガリンの風
味にも悪影響がある。

ショ糖脂肪酸エステル（以下、ＳＥと称す）はＨＬＢが
５以下のものを使用する。ＨＬＢが５を越えると乳化安
定性が低下する。ＳＥの脂肪酸の種類には特に限定はな
いが、一般にはステアリン酸もしくはパルミチン酸主体
のものを使用する。

ＳＥの添加量はマーガリンの０．０５〜０．５重量％の
範囲が適当である。ＳＥの添加量が０．０５重量％未満
では効果がなく、０．５重量％を越えると製菓性能が低
下する。

レチシンは大豆レシチン、卵黄レシチン等を使用するの
が一般的である。レシチンの添加量はマーガリンの０．
０５〜０．５重量％の範囲が適当である。

添加量が０．０５重量％未満では効果がなく、Ｏ，Ｓ重
量％を越えるとマーガリンの乳化安定性が低下する。

前述のように１本発明ではＰＲＥとＳＥとレシチンとを
組み合わせて用いる点に特徴を有する。

ＰＲＥは乳化力が強く単独で使用してもマーガリンの乳
化安定化に大きな効果を有する。しかしながら流動状マ
ーガリンの乳化状態を維持する為にはＰＲＥ単独ではか
なりの添加量が必要であり、本発明の添加量レベルでは
充分な乳化安定性を維持することはできない。またＰＥ
Ｒ単独で使用した場合は製菓性能に問題がある。すなわ
ち、ケーキ生地の起泡性を損なうことはないが、ケーキ
の内相が不良で「芯」ができる。

一方、ＨＬ　８５以下のＳＥは乳化力がＰＲＥより弱く
、単独で使用した場合には、本発明の添加量レベルでは
側底流動状マーガリンの乳化を維持できない、しかし１
本発明のごと＜ＰＲＥと併用することにより乳化安定性
のうち特に油分離の防止に優れた効果を有する。製菓性
能の面でもケーキの内相の改良に効果を有する。しかし
ＰＲＥとＳＥのみの組合せでは、まだ乳化安定性の面で
は離水の問題があり、また製菓性能の面ではケーキの内
相の改良が不充分である。内相を改良する為にＳＥの量
を増やすと逆に起泡性が多少低下してくる傾向がある。

また、ＰＲＥとレシチンのみを組み合わせた場合、乳化
安定性はＰＲＥを単独で使用する場合よりも劣り、製菓
性能はＰＲＥを単独で使用した場合とほぼ同等である。

以上のように、ＰＲＥ、ＳＥ、レシチン３種の乳化剤の
うち、１種でも欠けた場合は乳化安定性。

製菓性能のいずれも満足する結果は得られない。

本発明ではこの３種の乳化剤を組み合わせることにより
始めて乳化安定性が良好でしかもすぐれた製菓性能を有
する流動状マーガリンを作ることに成功したものである
。

本発明の流動状マーガリンは、マーガリンの乳化安定性
および製菓性能に悪影響を与えない範囲でプロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステルおよびの有機酸エステル、ポ
リグリセロール脂肪酸エステル等の乳化剤を併用するこ
とができる。

また、一般のマーガリンと同様１着香料、！ｉ色料等の
使用は自由である。

本発明の流動状マーガリンは一般のマーガリンと同様に
、油脂に油溶性原料を溶解した油相と。

水相を乳化した後、急冷可塑化装置をもちいて撹拌しな
がら冷却することにより、製造することができる。油相
と水相の乳化を行なう為の攪拌は特に強くする必要はな
く、一般のマーガリン製造に使用する乳化槽をそのまま
使用することができる。

製品は急冷可塑化装置内で冷却しながら攪拌することに
より、乳化が良好になり、充分な乳化安定性が得られる
が、急冷可塑化装置内での攪拌が弱い場合は、高圧均質
機等を用いて乳化を微細化した後急冷可塑化装置を通す
方法が乳化安定性に有効である。また高圧均質機で乳化
を微細化した後。

プレートクーラー等を用いて急冷する方法でも製造可能
である。製品を乳比換急冷せずに除冷する方法は乳化安
定性が不良になり、不適当である。

〈発明の効果〉本発明による流動状マーガリンは実用、ヒ充分な乳化安
定性を有しており、しかも、スポンジケーキ等に使用し
た場合の製菓性能が良好である。本発明の流動状マーガ
リは、ケーキ用に使用した場合に特に優れた性能を有す
るが、用途としてはこれに限定されるものではない。パ
ン練込用、クツキー練込用、クレープ練込用あるいは、
コロッケ。

ホワイトソース等の調理、冷凍食品素材の練込用等幅広
い用途に使用できる。

〈実施例〉以下に本発明による実施例および比較例を示す。

裏庭り土コーン油（１０”Ｃ５Ｆ　Ｉ　Ｉ以下）３５ｋｇｉ：ポ
リグリセロール縮合リシノレイン酸エステル（ポリグリ
セロール平均重合度６）１．５ｋｇとショ糖脂肪酸エス
テル（ＨＬＢ２）１５０ｇと大豆レシチン１５０ｇとを
溶解して油相をＷ！４製した。また、これとは別に水１
４．５ｋｇに脱脂粉乳５００ｇを溶解して水相とした。

次に、油相を攪拌機で攪拌しながら徐々に水相を加えて
乳化を行い、水相添加後にバターフレーバー５０ｇとβ
−カロチン（着色料）０．５ｇとを加え、さらに３０分
間攪拌を続けて乳化液を得た。この時の乳化液の温度は
６０℃であった。

次にこの乳化液を急冷可塑化装置に通して強く攪拌しな
がら冷却した。急冷可塑化装置の出口での乳化液の温度
は１０℃であった。この乳化液をそのまま容器に充填し
て流動状マーガリンの製品とした。

以上の方法で製造した流動状マーガリンは冷蔵庫で１ケ
月間保管した後も全く分離はなく、良好な乳化状態を維
持していた。またこの流動状マーガリンを用いてスポン
ジケーキを試作した結果、生地の起泡性が良好で、ケー
キボリューム、内相の良好なスポンジケーキが得られた
。この実施例の油相と水相の比率は油脂７０重量部、水
相３０重量部であった６組成を表１にまた試験結果を表
２に示す。

尖舊ｊ恨実施例１と同配合５同じ手順で乳化液を調製した。この
乳化液を高圧均質機を用いて圧力１５０ｋｇ／ａＪで均
質化した後、プレートクーラーに通して１０℃まで急冷
して容器に充填した。

これによって得られた流動状マーガリンは実施例１の流
動状マーガリンと同様の乳化安定性、製菓性能を有して
いた。

尖ム勇ｌ大豆油３７ｋｇにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル（ポリグリセロール平均重合度４）８００ｇとシ
ョ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢＩ）１００ｇと、大豆レシ
チン７０ｇとを溶解して油相を調製した。また、これと
は別に水９ｋｇｋ二全粉乳３００ｇと食塩１００ｇとを
溶解して水相とした。

次に油相を攪拌しなから水相を徐々に加えて乳化を行な
い、水相添加後に無塩バター３．６−とバターフレーバ
ー２５ｇとβカロチン０．４５　Ｋとを加え、さらに３
０分間攪拌を続けて乳化液を得た。

この時の乳化液の温度は６５℃であった。

次にこの乳化液を実施例１と同様に、急冷可塑化装置を
通して１０℃まで急冷して容器に充填して製品とした。

これにより得られた流動状マーガリンは、実施例１の流
動状マーガリンと同様、１ケ月冷蔵保管した後も、良好
な乳化状態を維持しており、また製菓性能も良好であっ
た。

この実施例での油脂と水相の比率は油脂８０重監部、水
相２０重量部になる。また、油脂のＳＦ■は実測の結果
、１０℃で３．８であった。

夫直桝土ナタネ油（１０℃ＳＦＩ　１以下）２５ｋｇにポリグリ
セロール縮合リシノレイン酸エステル（ポリグリセロー
ル平均重合度（３）　２ｋｇとショ糖脂肪酸エステル（
１−ＩＬＢ　ｌ）２００ｇと大豆レシチン２００ｇとを
溶解して浦和を調製した。また、これとは別に水２５ｋ
ｇにキサンタンガム７０ｇを溶解して水相とした。

次に、浦和を攪拌しなから水相を徐々に加えて乳化を行
い、水相添加後にバターフレーバー５０ｇとβ−カロチ
ン０．５ｇとを加え、さらに３０分間攪拌を続けて乳化
液を得た。この間乳化液の温度は６０〜６５℃に調整し
た。

次にこの乳化液を実施例２で使用した高圧均質機を用い
て圧力５０ｋｇ／ａＪで均質化した後、実施例１と同様
に急冷可塑化装置を通して１０℃まで急冷して容器に充
填し、製品とした。

これによって得られた流動状マーガリンは実施例１の流
動状マーガリンと同様、１ケ月冷蔵保管した後も良好な
乳化状態を維持しており、また製菓性能も良好であった
。

なお、油脂と水相の比率は油脂５０重量部、水相５０重
り部であった。

夫１鮭旦ナタネ油（１０℃ＳＦＩ　１以下）４０−にポリグリセ
ロール縮合リシノレイン酸エステル（ポリグリセロール
平均重合度６）１ｋｇとショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ
Ｉ）２００ｇと大豆レシチン５０ｇとプロピレングリコ
ールモノステアレー１−５００ｇとを溶解して油相を調
製した。また、これとは別に水７．５ｋｇに生クリーム
２．５ｇを溶解（分散）させて水相とした。

次に、’ｔ＋Ｉｒ相を攪拌しなから水相を徐々に加え。

水相添加後にバターフレーバー２５ｇとβカロチン０．
５ｇとを加え、さらに３０分間攪拌を続けて乳化液を得
た。この間温度は６０〜６５℃に調製した。

次にこの乳化液を実施例１と同様に急冷可塑化袋にで１
０℃まで急冷して容器に充填し、製品とした。

なお、油脂と水相の比率は油脂８０重量部、水相２Ｏｆ
ｆ１部であった。

足敗班↓二互実施例１の配合を基準に表１のように配合を変更した比
較例とした。配合が一部異なる他、Ｉ２造方法はすべて
実施例１と同様に行なった。（比較例５のみショ糖脂肪
酸エステルは水和に溶解した）これらの比較例サンプル
について実施例１と同様に乳化安定性及び製菓性能の評
価を行なった。

結果は表２の通りである。比較例１は乳化剤としてポリ
グリセロール縮合リシノレイン酸エステルのみを使用し
たものであるが、乳化安定性が悪く、起泡性はよいが芯
ができる。比較例２はポリグリセロール縮合リシノレイ
ン酸エステルとショ糖脂肪酸エステルとを併用したもの
であるが、これも。

乳化安定性の面では水分離し、製菓性能の面では芯を生
じ、まだ不充分である。比較例３では芯をなくすためシ
ョ糖脂肪酸エステルの量を増加すると、起泡性、ケーキ
ボリュームが低下してくる。

比較例４はポリグリセロール縮合リシノレイン酸エステ
ルと大豆レシチンとを併用したものであるが、乳化安定
性では比較例１に劣り、製菓性能も不充分である。また
本発明と同じ３種の乳化剤の併用であるが、ショ糖脂肪
酸エステルのＩ−Ｉ　Ｌ　Ｂが５を越えている比較例５
は乳化安定性が不良である。比較例６は乳化剤配合は本
発明と同じであるが、油脂のＳＦＩが１０℃で６．２（
実８１１１　）となる為、製菓性能が不良である。

Claims

【特許請求の範囲】

１０℃での固体脂指数（ＳＦＩ）が５以下の油脂４０〜
９５重量部と水相６０〜５重量部とを含み、乳化剤とし
てポリグリセロール縮合リシノレイン酸エステル、ＨＬ
Ｂ５以下のショ糖脂肪酸エステル及びレシチンを含有す
ることを特徴とする流動状マーガリン。