JPS58224643A - リノ−ル酸含量の高い油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、リノール酸含量の高い油中水型乳化油脂組成
物、更に詳しくは、油脂の脂肪酸組成中４０乃至７０重
量％のリノール酸を含有する油脂組成物を基質とするリ
ノール酸含量の高い油中水型乳化油脂組成物に関する。

近年、必須脂肪酸としてのリノール酸の生理活性が注目
されるようＫなった。例えば、リノール酸が欠乏すると
乳児では成長停止がみられ、成人では皮屑の乾燥、角質
化等の発病が起ヤ、一方リノール酸の摂取は成人におけ
る血清コレステリンを低下させて心臓病、動脈硬化症等
の循環器疾患を予防する生理的効果を奏することが報告
されている。

リノール酸は植物油に特に多く含まれており、このよう
な植物油として大豆油、綿実油、サンフラワー油、サフ
ラワー油、コーン油等を例示し得る。したがって、最近
このような植物油を用いてリノール酸含量の高い油中水
型（以下Ｗ２Ｏ型と略記する）乳化油脂製品（例えばマ
ーガリン）の製造が行われるようになった。

しかし、リノール酸を多く含む上記植物油は常温におい
て液状を呈しているため、このような植物油を基質とし
て多量に用いて製造したＷ１０型乳化油脂製品はその組
織が軟弱であって容器への充填に際して中味が飛び出し
たり、糸曳きによって容器の外周を汚染するなどの極め
て劣悪な充填特性を示し、加うるに常温下での保型性も
悪く、保存中にオイルオフを発生し易い等の欠点を有し
、商品価値を著しく損うものである。

而して、このようなリノール酸含量の多い植物油を基質
として用いたＷ１０型乳化油脂製品にみられる欠点に鑑
み、本発明者は、上記リノール酸含量の高い植物油に種
々の固体脂をその一部又は全部を水素添加やエステル交
換などの手段を用いて配合して従来法によりＷ１０型乳
化油脂組成物を調製し、得られた製品について試験した
が、製品の硬度が若干増加したものの充填特性、保型性
及びオイルオフの欠点が解消されるに至らず、更に製品
。保存中えザ、ッ＊、６ｘ−＞られるよ、になり、経口
的に表面ＫＯ，ｉ〜１．０１１１１１の大きさの粗大結
晶を生じて製品の外観や食感を損う等の新たな組織上の
欠点が生ずることを確認した。因みに、このような欠点
は、使用した油脂の脂肪酸組成中における炭素数１８個
の脂肪酸（リノール酸、オレイン酸、ステアリン酸及び
リルイン酸）の含量が高いほど増長される傾向がある。

又、上記粗大結晶の発現原因としては結晶の多形化現象
であるα型からβ型への結晶転移速度が速いことが考え
られる。

本発明者は、リノール酸含量の高い植物油に固体脂を配
合した場合にみられる上述した欠点を解消する目的で横
側した結果、Ｗ１０型乳化油脂組成物の調製に通常使用
される乳化剤に加えてポリグリセリン脂肪酸エステルア
セチル化物を併用することにより、上記欠点を解消する
ととに成功し、本発明をなすに至った。

すなわち、本発明ｔｉＷ１０型乳化油型組化油脂組成物
、油脂の脂肪酸組成中リノール酸を４０乃至７０重量％
を含有する油脂組成物を基質として用い、該油脂組成物
に対して少くとも１種の乳化剤の０．２乃至３重量−と
ポリグリセリン脂肪酸エステルアセチル化物の０．１乃
至３重量％を添加して乳化して成るととを特徴とする。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明で基質として用いる油脂組成物は、大豆油、綿実
油、サンフラワー油、サフラワー油、コーン油のごとき
リノール酸含量の高い植物油に牛脂、ラード、ノｑ−ム
油、ノ背−ム核油、ヤシ油のごとき固体脂そのままか、
もしくは咳固体脂や上記植物油の一部又は全部を水素添
加やエステル交換したものを配合し、得られる油脂組成
物の油脂脂肪酸組成中リノール含量が４０乃孝７０重量
％になるように調整したものである。

ここで油脂組成物における油脂の脂肪酸組成中のリノー
ル酸含量を４０乃至７０重量−に特定することの理由は
、上記含量が４０重量−より低くなると、目的とする高
いリノール酸含量の製品が得られず、一方７０重量−を
超えると製品の充填特性及び保型性が著しく損われるこ
とに基く。

因みに、リノール酸を最高に含有する植物油として知ら
れるサフラワー油における脂肪酸組成中のリノール酸含
量は約７５重量％であり、この油は常温で液状を呈する
ためそれ単独でＷ１０型乳化油脂組成物の基質として用
いることができず。

前述したように該油脂組成物に充填特性と保型性を付与
するには固体脂や硬化油の配合が必要となるので本発明
で基質として用いる油脂組成物の油脂における脂肪酸組
成中のリノール酸含量は７０重量％が限界となる。

又、本発明ではこの油脂組成物に例えば香料、香辛料１
着色料、調味料、乳製品等を添加してその嗜好性を高め
ること、及び保存料や糊料を添加してその品質安定性を
高めることも可仙である。

本発明に係るＷ１０型乳化油脂組成物は、上記油脂組成
物に対し、Ｗ１０型乳化油脂製品の製造に通常用いられ
る乳化剤１例えばレシチン、モノグリセリド、ショ糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル
、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル等の少くとも１種の０．２乃
至３重量％とポリグリセリン脂肪酸エステルのアセチル
化物の０．１乃至３重量％を併用して添加し。

加水下に乳化することにより調製される。ここで用いら
れるポリグリセリン脂肪酸エステルのアセチル化物とは
、グリセリン分子が重合した公知化合物に脂肪酸を付加
し且つアセチル基をエステル化したものであり１例えば
グリセリン６分子が重合し、８個の水酸基のうち５個に
ステアリン酸を付加し、残シ３個を無水酢酸などでアセ
チル化したものを主体とする重合度６（？キサグリセリ
ンに相当する）のペンタステアレートの完全アセチル化
物や重合度１０（レカグリセリンに相当する）のへブタ
／Ｑルミネイトのアセチル化物等を包含する。このポリ
グリセリン脂肪酸エステルアセチル化物はＷ１０型乳化
油脂組成物の製品組織を適度に硬化して充填特性及び保
型性を良好にし、且製品保存中のオイルオフ及び粗大結
晶の発現を防止する作用をする。

本発明は、上記油脂組成物に乳化剤を添加することに加
えて更にポリグリセリン脂肪酸エステルアセチル化物を
添加することが重要であって、乳化剤のみを用いて乳化
したのでは所期の目的は達成し得ない。

本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルのアセ
チル化物の作用は下記に示す試験結果から確認できる。

試験方法： 脂肪酸組成中のりノーニル酸含量が５５重量％になるよ
うに調整した油脂組成物７０重量部と水３０重量部を、
咳油脂組成物に対して表１に示す乳化剤並びに乳化剤と
ポリグリセリン脂肪酸エステルのアセチル化物をそれぞ
れ添加して攪拌下に混合して乳化し、殺菌後急冷して可
塑化し、得られるＷ１０型乳化油脂組成物の各々につい
て充填特性。

オイルオフ及び粗大結晶発現を調べた。結果は表１のと
おりである。

表　　　　１ （６）１）充填特性は容器に充填時の試料硬度を指標と
し、コーンペネトレーション法により１ｉｔ４１．２Ｌ
角度６０°のシングルコンで品温１２．５〜１４Ｇとし
て測定した。

なお１通常用いられる充填機では３００Ｘ１／１０ｗｗ
ｇ以下の針入度の製品硬度を有することが必要である。

２）　オイルオフは試料１０ｇをＦ紙上に置き２０Ｃで
２０時間放置後、ｐ紙に浸出した量を測定した。

３）　粗大結晶の発現は試料を２０Ｃの恒温槽に収容し
、２４時間毎に顕微鏡で観察した。

当っては、基質としての油脂の脂肪酸組成中のりメール
酸含量を４０乃至７０重量−になるように調整した油脂
組成物の６０重量％以上と４０重量％以下の水もしくは
乳蛋白質、香料、香辛料、調味料、その他の添加物を含
む水相とを、上記油脂乃至３重量−のポリグリセリン脂
肪酸エステルのアセチル化物の添加のもとに混合、乳化
し、次いで、得られる乳化物を殺菌後急冷して可塑化す
るとよい。

以下本発明の実施例を示す。

実施例１ サフラワー白絞油（脂肪酸組成中のリノール酸含有殿約
７５ｗｔ％）２，１６０ｋｌ？と大豆硬化油（融点５゜
Ｃリノール酸含有量０％）１０４０に＆を混合し、この
混合物にモノグリセリド２０に９とポリグリセリン脂肪
酸エステルアセチル化物４０ゆを加え、得られる混合物
を７０Ｃ前後の温度に保ちこれに攪拌しながら少量の着
色料を添加して油相を調製した。一方、水道水６００す
に脱脂粉乳８０ｋｇ、食塩６０ゆ及び香料を少量加菟て
混合してなる混合液を４０Ｃ前後の温度に保ち攪拌しな
がら均一な水相を調製した。

次に上記のようにして調製した油相に水相を攪拌しなが
ら添加して乳化し、次いで殺菌後、得られる乳化物をパ
ー７エクターを通して急冷し可塑化して高すノール酸含
有Ｗ１０型乳化油脂組成物を得た。

該乳化油脂組成物を通常用いられるマーガリン充填機で
容器に充填したところ、中味の飛び出し及び糸曳きもな
く、充填特性、保搬性共に良好であった。又、上記乳化
組成物を２０Ｃで３ケ月間保存して観察した結果１組織
は滑らかで、保存中に粗大結晶の発現もなく、製品外観
食感も良好であった。更に恒温槽に入れ２０Ｃの温度で
２０時間保存してオイルオフの量を測定した結果オイル
オフの発生も少なかった。

実施例２ サフラワー白絞油（脂肪酸組成中のリノール酸含有量的
７５ｗｔ％）１３００に９とサフラワー硬化油（融点６
０Ｃ，リノール酸含有量０％）２８０ｋｇを混合し、こ
の混合物にレシチン４ゆとポリグリセリン脂肪酸エステ
ルアセチル化物４０に９を加え。

得られる混合物を７（１前後の温度に保ち攪拌しながら
少量の着色料を添加して油相を調製した。

一方水道水３１２ｋｇに脱脂粉乳４０ゆと食塩２４すを
加えて混合してなる混合液を４（Ｉ’前後の温度に保ち
攪拌しながら均一な水相を調製した。

次に、上記のようにして調製した油相に水相を攪拌しな
がら添加して乳化し、次いで殺菌稜、得られる乳化物を
７９−フエクターを通して急冷し、可塑化して高すノー
ル酸含有Ｗ１０型乳化油脂組成物を得た。該高すノール
酸含有Ｗ１０型乳化油脂組成物は、充填特性、保型性、
粗大結晶、オイルオフなどについて実施例１と同様の結
果を得た。

実施例３ サフラワー白絞油（脂肪酸組成中のリノール酸含有量的
’Ｌ５ｗｔ％）６００に９とコーン硬化油（融点４５Ｃ
１脂肪酸組成中のリノール酸含有量的２ｗｔ％）２００
に９を混合し、この混合物に乳化剤としてショ糖脂肪酸
エステル５に９とポリグリセリン脂肪酸エステルアセチ
ル化物５ゆを加え、得られる混合物を７０Ｃ前後の温度
に保ち攪拌しながら少量の着色料を添加して油相を調製
した。

一方水道水１６０時に脱脂粉乳１０に９と食塩２０ゆを
加えて、混合してなる混合液を４０Ｃ前後の温度に保ち
攪拌しながら均一な水相を調製した。

次に、上記のように調製し九油相に水相を攪拌しながら
添加して乳化し、次いで殺菌後、得られる乳化物を、Ｑ
　　７エクターを通して急冷し、可塑化して高すノール
酸含有Ｗ１０型乳化油脂組成物を得た。該高すノール酸
含有Ｗ１０乳化油脂組成物は、充填特性、保型性、粗大
結晶などについて実施例１と同様の結果を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油中水型乳化油脂組成物において、油脂の脂肪酸組成中
   ４０乃至７０重量−のリノール酸を含有する油脂組成物
   を基質とし、該油脂組成物に対し少くとも１種の乳化剤
   の０．２乃至３重量−とポリグリセリン脂肪酸エヌテル
   アセチル化物の０．１乃至３重量％を添加し、乳化して
   成るリノール酸含量の高い油中水型乳化油脂組成物。