JPS5854849B2 - クリ−ム状組成物およびその製造に適した油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はクリーム状の起泡性水中油型乳化脂およびその
製法ならびに該乳化脂製造用油脂組成物およびその製法
に関するもので詳しくは、流通保管中の粘度増加が少な
く、機械的な起泡において作業性がよく、起泡後の保形
性が極めて優れたクリーム状の起泡性乳化脂および該乳
化脂製造用油脂組成物およびそれらの製法に関するもの
である。

近年、食生活の洋風化に伴い、洋菓子類の伸長は著しく
、その生産量は過去１０年間に３倍程度となっている。

これら洋菓子類にはそのトッピングおよびフィリング材
料として当初は生クリームが用いられていたが、国内の
乳資源の不足、これに伴う価格の高騰、また生クリーム
は風味においては優秀であるが、起泡する場合機械的適
性が十分でなく、起泡の終点の幅が狭いために、しばし
ば失敗し、起泡に熟練を要する上、起泡後のクリームは
保型性に乏しく、温度の変化や輸送の際の振動により型
部れを起こし商品価値を減じたり、消泡して気泡を失い
黄色化するなどの欠点を有していること等から、近年、
生クリームと動植物油脂、無脂乳固形分、乳化剤、安定
剤等から製造されるフィルドクリームを混合して用いた
り、また上記の如きフィルドクリームそのもののみで生
クリームを代替したり、さらに生クリームと上記の如き
原料とからコンパウンドクリームを製造して、生クリー
ムを代替することが行われている。

しかし、これらフィルドクリームまたはコンパウンドク
リームは現在のところ、洋菓子原料として必ずしも十分
な適性を有しないものが多い。

およそ、かかる製菓原料としてのクリーム類に要求され
る物性には次のようなものがある。

まず第１に油脂、無脂乳固形分、乳化剤等からクリーム
状組成物を製造する場合の、予備乳化、高圧均質化、冷
却等の諸工程において諸条件の振れにもかかわらず安定
してほぼ同一品質のクリーム状組成物ができること、第
２に製造されたクリーム状組成物は生クリームと混合し
ても、またあらかじめ生クリームと混合して作られても
、生クリームの品質変動（季節変動や新らしいもの古い
ものの間の変動）にもかかわらず、これらの品質変動を
吸収して常に一定した品質を示すこと、第３に製造され
たクリーム状組成物は保存中や輸送中の室内外の温度変
化や輸送による振動等によって増粘や固化がなく、しか
も起泡時の物性がほとんど常に一定なこと、第４に起泡
して用いる場合、最適起泡状態に到達するまでの起泡時
間が一定で、起泡の終点に適当な幅があり、しかもオー
バーランが適度で一定していて、起泡体は十分なコシ、
ネバリがあって造花（デコレーション）が行いやすく、
また絞り袋中で放置されても脱泡しにくく、最終までバ
サつがずにスムーズに一様に造花でき、さらに塗布した
り、挟み込んだりしても起泡体が十分なかたさをもって
いて、脱泡しないこと、第５にケーキに造花された状態
で数日間、当初の状態を保持できるように保形性が良好
で、しかも乳漿分離（リークまたはブリーディング）を
ひきおこさないこと、第６に表面はなめらかで、適当な
光沢を有し、長時間経過しても変色や外見上の変化をひ
きおこさないこと、第７に風味が良好で、生クリームと
の差異がほとんどなく、しかも口とけが生クリームと同
等かまたはそれ以上であること等である。

これまでにクリーム状組成物として多種多様のものが提
案され、その中にはすでに市販されているものもあるが
、これらのものを検討してみると、上記のクリーム状組
成物として要求される諸物性の中で、いくつかのものは
満たされているけれども、逆にいくつかの物性において
劣っているというようなものがほとんどであり、上記の
クリーム状組成物に要求される物性をすべて満足してい
るようなものは未だない。

本発明は上記の如き従来のクリーム状組成物に改良を加
え、クリーム状組成物に要求される物性を全て満足しう
るようなものを提供することを目的にするものである。

すなわち本発明はクリーム状組成物およびその製造に適
した油脂組成物に関するもので、本発明の油脂組成物は
（Ａ）ヨウ素価２０〜６０のグリセリン脂肪酸エステル
と（Ｂ）プロピレングリコール脂肪酸エステルと（Ｃ燐
脂質と（Ｄ）ＨＬ Ｂ ７〜１６の蔗糖脂肪酸エステル
またはその量を式ｙ−−Ｘ（但し、Ｚは使用される蔗糖
脂肪酸エステルのＨＬＢ、又は使用される蔗糖脂肪酸エ
ステルの重量、ｙ（ま換算した重量って換算した量（以
下、蔗糖脂肪酸エステルの量はすべて上記の式で換算さ
れた量でアル。

）の５０重重量型でをソルビタン飽和脂肪酸エステルで
置換したものとからなる乳化剤および油脂を含有し、該
乳化剤の合計量が油脂１対して１．０〜２．１重量％（
Ａ）と（Ｂ）の合計量が乳化剤の合計量に対して６〜４
６Ｍ量俤、（Ｃ）と（Ｄ）の合計量力≦乳化剤の合計量
に対して９４〜５４重量φであって、（Ｂ）に対する（
Ａ）の比率が０．２５〜９、（Ｄ）Ｉこ対す（但し、ａ
は（Ｄ）の量に対するソルビタン飽和脂肪酸エステルの
量の比率を重量φで表わしたもの）であることを特徴と
し、また本発明のクリーム状組成物は（Ａ）ヨウ素価２
０〜６０のグリセリン脂肪酸エステルと（Ｂ）プロピレ
ングリコール脂肪酸エステルと（Ｃ）＃脂質と（Ｄ）Ｈ
Ｌ Ｂ ７〜１６の蔗糖脂肪酸エステルまたはその量を
式ｙ−五Ｘ （但し、２は使用される蔗糖脂肪酸エステ
ルのＨＬ Ｂ 、 ｘ ハ使用される蔗糖脂肪酸エステ
ルの重量、ｙは換算した重量）で換算した量（以下、蔗
糖脂肪酸エステルの量はすべて上記の式で換算された量
である。

の５０重量係までをソルビタン飽和脂肪酸エステルで置
換したものとからなる乳化剤と油脂と水と無脂乳固形分
とを含有する水中油型乳化脂で、油脂脂が全体に対して
４０〜５５重量係、水が全体に対して４０〜５５重量係
、無脂乳固形分が全体に対して３〜６重量重量該乳化剤
の合計量が油脂に対して１．０〜２１ｆＯ量φ、（Ａ）
と（Ｂ）の合計量が乳化剤の合計量に対して６〜４６重
量係、（Ｃ）と（Ｄ＞の合計量が乳化剤の合計量に対し
て９４〜５４重量φであって、（Ｂ）に対する（Ａ）の
比率が０．２５〜９、（但し、ａは（Ｄ）の量に対する
ソルビタン飽和脂肪酸エステルの量の比率を重量φであ
られしたもの）であることを特徴とする。

本発明に使用しうる油脂としては動植物油脂およびそれ
らの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物あるいはこれ
らのものに種々の化学的処理又は／および物理的処理を
施したものであってその１０℃のＳＦＩ 特性値が２
５〜５１、上昇融点２５〜３８℃のものである。

かかる油脂としては例えば大豆油、綿実油、コーン油、
ひまわり油、サフラワー油、パーム油、ナタネ油、カポ
ック油、ヤシ油、乳脂、ラード、魚油、鯨油などの各種
の動植物油脂およびそれらの硬化油、分別油、エステル
交換油脂などがあげられる。

これらの中で特に好ましいものは例えば綿実硬化油、カ
ポック硬化油、なたね硬化油、大豆硬化油、とうもろこ
し硬化油、ひまわり硬化油等の液状植物油の硬化油また
はパーム油あるいはその分別油の硬化油の１種以上（［
）とヤシ油、パーム核油等のラウリン型油脂またはこれ
らの硬化油の１種以上（１１）および／または大豆油、
綿実油、カポック油、コーン油、米ぬか油、ひまわり油
、なたね油、サフラワー油の如き０℃で液状の油脂の１
種以上（ｉｉｉ）とを混合してなる油脂組成物（１）ま
たは上記の油脂組成物をエステル交換して得られる油脂
組成物（ｎ）あるいは上記の油力１！！りまたは／およ
びパーム油および／またはパーム油の分別油と上記の油
脂（１１）とを混合した後部分硬化して得られる油脂組
成物（ＩＩＩ）あるいは油脂組成物（Ｉ）、（ｎ）およ
び／または（ＩＩＩ）とトリブチンとをエステル交換し
て得られる油脂組成物（Ｉ） 、 （ｎ） 、 （ＩＩ
Ｉ）。

（ＩＶ）あルイハ油脂組成ｖＡｌ ） 、 （ＩＩ）
、 （ＩＩＩ） 、 （ＩＶ）（７） ２ 種以上を混
合した油脂組成物（Ｖ）等である。

なお牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂ある
いはその硬化油を上記の油脂（１）の代替として用いる
ことは風味面で油力賦１）とやや劣る面はあるがさしつ
かえない。

本発明で使用される油脂は口どけ、および風味で生クリ
ームとの差異がほとんど感じられないクリーム状組成物
を得るためその固体脂含有係数（ＳＦＩ）がある一定の
範囲内にはいることが必要であり、その範囲を示すと第
１表の通りである。

また本発明で使用される油脂の量はクリーム状油脂組成
物においては４０〜５５φ、好ましくは４３〜５１％で
ある。

４０φ未満では十分な保形性をもつクリーム状組成物は
得られず、５５％を越える場合はクリーム状組成物の粘
度が高くなりすぎ、経口的にあるいは輸送時の振動等に
より粘度上昇がおこり、またホイップした場合、オーバ
ーランの低い起泡体しか得られない。

本発明においては乳化剤として燐脂質、蔗糖脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステルおよびプロピレングリ
コール脂肪酸エステルの使用が必須であり、ソルビタン
飽和脂肪酸エステルも必要なら使用することができる。

本発明で使用される燐脂質とは例えばフオスファチジル
コリン、フオスファチジルエタノールアミン、イノシト
ールフオスファチド、フオスファチジルセリン等をいい
、これらは通常市販されている大豆レシチン、卵黄レシ
チン、卵黄、バターミルク等に含有されており、これら
を燐脂質の給源として使用すればよい。

また本発明で使用される蔗糖脂肪酸エステルとは蔗糖と
炭素原子数１４〜２２の飽和および／または不飽和の脂
肪酸とのモノ、ジーおよびポリエステルの混合物である
。

これらの中で特に好ましいものはＨＬＢが７〜１６のも
のであり、後述する様に本発明において特に有効な成分
はモノエステル成分であるので、ＨＬＢの低いすなわち
モノエステル含有量の少い蔗糖脂肪酸エステルにあって
は、添加量を多くする必要がある。

またプロピレングリコール脂肪酸エステルとはプロピレ
ングリコールと炭素原子数１４〜２２の飽和および／ま
たは不飽和の脂肪酸の部分エステルであり、好ましくは
モノエステル含量７０％以上のものである。

沃素価２０〜６０のグリセリン脂肪酸エステルとはグリ
セリンと炭素原子数１６〜２２個の飽和および／または
不飽和の脂肪酸、好ましくは炭素原子数１６〜１８個の
脂肪酸との部分エステルで、モノエステルを主成分とす
るものである。

またソルビタン飽和脂肪酸エステルとは炭素原子数１４
〜２２個の飽和脂肪酸あるいはそれと少量の不飽和脂肪
酸との混合物とソルビタンあるいはソルビタンを主成分
とし、ソルビトール、ソルバイトを含有する混合物との
モノエステルを主成分とし、ジーまたはトリエステル等
のポリエステルを含有するものである。

これらの中で特に好ましいものは結合脂肪酸中の飽和脂
肪酸含量が８０重重量風上のもので、モノエステル含量
が５０重量係以上のものである。

なお、上記の各種の乳化剤を構成する飽和脂肪酸として
は例えばミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、
ラウリン酸、アラキン酸、等があり、その中でも特にパ
ルミチン酸、ステアリン酸が好ましく、また不飽和脂肪
酸としては例えばオレイン酸、シーマリン酸、リノール
酸、エライジン酸、リルイン酸等であり、その中でも特
に好ましいものはオレイン酸、シーマリン酸である。

本発明の組成物においては、それぞれの乳化剤の量が重
要である。

まず、グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコー
ル脂肪酸エステルの量についてであるが、これらの量は
グリセリン脂肪酸エステルの沃素価と密接な関係がある
。

本発明者らは上記の２種の乳化剤の合計量とグリセリン
脂肪酸エステルの沃素価と得られたクリーム状組成物の
物性との関係を検討したところ、第１〜３図の如き結果
を得た。

即ち、第１図はクリーム状組成物におけるグリセリン脂
肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルと
の合計量とグリセリン脂肪酸エステルの沃素価とオーバ
ーラン％）の関係を示す図、第２図はクリーム状組成物
におけるグリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコ
ール脂肪酸エステルとの合計量とグリセリン脂肪酸エス
テルの沃素価と最適起泡状態の起泡物のかたさとの関係
を示す図、第３図はクリーム状組成物におけるグリセリ
ン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステ
ルとの合計量とグリセリン脂肪酸エステルの沃素価と起
泡物の経時的保形性との関係を示す図である。

尚第１〜３図において−ｃ −。はグリセリン脂肪酸エ
ステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルとの合計
量が全乳化剤量に対して４０φの場合であり、−△−△
−はそれが１０％の場合であり、−×−×−はそれが３
％の場合である。

またこの関係は後記する実施例１に準じて製造された油
脂組成物を使用して実施例２に準じて製造された下記の
組成のクリーム状組成物において、導き出されたもので
ある。

大豆硬化油 ３４．３係ヤシ油
９．８％大豆油
４．９多モノグリセリド
：上 ７°ｏ″″７７”Ｊｏ−″”脂肪酸”７．ｉＡｙ
１ １饅蔗糖脂肪酸エステル １ 大豆レシチン −Ｔ 脱脂乳 ４９．９％へキサ
メタリン酸ソーダ ０．１ ％これらの結
果をベースにさらに詳細に上記の関係について検討を重
ねたところ、グリセリン脂肪酸エステルとプロピレング
リコール脂肪酸エステルの合計量は全乳化剤量に対して
６〜４６％、好ましくは１１〜３５優でなければならず
、またグリセリン脂肪酸エステルの沃素価が２０〜６０
、好ましくは３０〜５０の範囲内でなければならないと
いうことを見い出した。

プロピレングリコール脂肪酸エステルとグリセリン脂肪
酸エステルとの合計量が全乳化剤量に対し４６多を越え
ると第１〜３図から明らかなようにクリーム状組成物の
粘度が高くなり、またオーバーランがやや高くなり、保
形性も弱く、経時的にいわゆる戻り現象（保形の崩れ）
がおこりやすい起泡体しか得られず、６係未満であると
オーバーランが低くすぎ、起泡体の保型性が極端に悪化
する。

またグリセリン脂肪酸エステルの沃素価が２０未満であ
ると、クリーム状組成物のオーバーランが高すぎ、保形
性も悪くなり、逆に沃素価が６０を越えると保形性は良
好であるがオーバーランが低すぎ、実用に供しうるもの
は得られない。

また、上記の２種の乳化剤、すなわちプロピレングリコ
ール脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルの量は
その相対的な割合も非常に重要である。

本発明者らはこの２種の乳化剤量の相対的割合について
も種々の実験を重ね、検討したが、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルに対するグリセリン脂肪酸エステルの
比率が０．２５〜９、好ましくは０．４〜２．５の範囲
内でなければ良質な物性のクリーム状組成物は得られな
いことを見い出した。

この比率が０．２５未満であると得られるクリーム状組
成物の粘度は低いけれども、さらにこれを起泡して得た
起泡物の保形性が悪く、また起泡されたクリーム状組成
物からの離水現象がおこり、逆に９を越えるとクリーム
状組成物の粘度が高くなり、経口的な粘度上昇あるいは
固化現象がおこり、商品的価値を著しく損ねたものしか
得られないのである。

更に、本発明においては蔗糖脂肪酸エステルと燐脂質の
２種の乳化剤の量の相対的比率も重要である。

これについても、本発明者らは種々実１験を行って検討
したところ、蔗糖脂肪酸エステルの量を式、ｙ−ＴＴＸ
（但しａは使用される蔗糖脂肪酸エステルのＨＬＢ、
ｘは使用される蔗糖脂肪酸エステルの重量、ｙは換算し
た重量）で換算した量に対する燐脂質の量の比率が０．
８〜５．３好ましくは１．１〜３．６の範囲内になけれ
ば諸物性のすぐれたクリーム状組成物は得られないこと
を見い出した。

本発明においてはＨＬＢ７からＨＬＢｌ６までの蔗糖脂
肪酸エステルを使用しうるが、そのＨＬＢから上記の式
で換算して、その添加量を決定すべきである。

すなわちＨＬＢ７のものを使用する場合、ＨＬＢｌｌの
蔗糖脂肪酸エステルの量の約１．５７倍を使用し、ＨＬ
Ｂｌ ６のものを使用する場合、Ｉ（ＬＢＩＩの蔗糖脂
肪酸エステルの量の約０．６９倍を使用すればよい。

本発明の組成物においては蔗糖脂肪酸エステルを上記の
換算式で換算した量の５０重量咎までをソルビタン飽和
脂肪酸エステルで置換しうる。

しかし、この場合蔗糖脂肪酸エステルの量を上記の換算
式で換算した量とソルビタン飽和脂肪酸エステルとの合
計量に対する燐脂質の比率が 脂肪酸エステルの量を上記の換算式で換算した量とソル
ビタン飽和脂肪酸エステルとの合計量に対するソルビタ
ン脂肪酸エステルの比率を重量パーセントであられした
もの）の範囲内でなければならない。

蔗糖脂肪酸エステルまたはその５０重重量上り少ない量
をソルビタン飽和脂肪酸エステルに置換したものに対す
る燐脂質の比率が上記の範囲の上限値より高くなると粘
度が著しく上昇し、増粘固化現象をひきおこし易く、逆
に上記の範囲の下限値より低くなると粘度は低くなるが
その起泡体の保型性が悪く、また水分の分離等をひきお
こし易くなって好ましくない。

また、乳化剤全体の量（但し、蔗糖脂肪酸エステルの量
にていては上記の式で換算した量を使用して算出したも
の）は、油脂に対して１．０〜２．１係でなければなら
ない。

この量が１．０係未満である場合はクリーム状組成物の
オーバーランが低くしかも保形性の弱い起泡体しか得ら
れず、２．１優を越えた場合は、クリーム状組成物の粘
度が高くなりすぎ、起泡性も悪くなり、乳化剤がクリー
ム状組成物の風味に悪影響をおよぼすことになり好まし
くない。

本発明のクリーム状組成物は無脂乳固形分を含有する。

かかる無脂乳固形分とは脂肪分を除いた乳固形分のこと
で乳蛋白質を主成分とするものである。

かかる無脂乳固形分の給源としては例えば牛乳等の獣乳
脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂練乳、凍結濃縮脱脂乳、バター
ミルク、粉末バターミルク、粉末ホエー、練乳、粉乳、
クリーム、ナトリウムカゼイネート、カゼイン等の種々
の乳製品が使用できる。

本発明のクリーム状組成物中の無脂乳固形分の量は全体
に対して３〜６％特に４．５〜５．５％が好ましく、水
の量は全体に対して４０〜５５咎である。

本発明の組成物はその他、着色料、着香料、調味料、糊
料等の各種の添加物を含有することができる。

特にクリーム状組成物において、無脂乳固形分の給源と
して例えば脱脂乳等を使用する場合、リン酸塩を添加す
ることが望ましく、このような添加物を含有せしめるこ
とによってより品質のすぐれた製品とすることができる
。

本発明の組成物の製造法は以下の通りである。

まず、本発明の油脂組成物は原料油脂を溶融し、それに
乳化剤を添加して混合攪拌して乳化剤を油脂中へ溶解乃
至分散せしめ、しかる後、例えばショートニング製造に
使用される急冷可塑化装置を通過せしめて、急冷、可塑
化することによって製造できる。

この場合、乳化剤の中で油脂に分散しにくいものは、前
もって小量の油脂を溶融させたものに本発明で使用され
る他の乳化剤の存在下で均一に分散させておき、これを
残りの油脂を溶融したものに添加して、しかる後混合、
攪拌し、急冷可塑化することによってより品質のすぐれ
た油脂組成物を製造できる。

例えば蔗糖脂肪酸エステルは油脂に分散しにくいため、
それの約３倍量程度の例えばヤシ油の如き油脂をなるべ
く低温で溶融したつのに加え、さらにレシチンを添加し
て、混合攪拌し、これをさらに加温して残りの油脂の溶
融物に加え、次いで、グリセリン脂肪酸エステル、プロ
ピルングリコール脂肪酸エステルを添加して、混合攪拌
し、その後、急冷可塑化すればすぐれた品質の油脂組成
物を得ることができる。

また本発明のクリーム状組成物は上記のようにして製造
された油脂組成物を溶融した後、無脂乳固形分を含有す
る水相と混合するか、あるいは原料油脂を加温溶融した
ものに乳化剤の一部または全部を加えるかまたは全く乳
化剤を加えずに調製された油相と無脂乳固形分を含有す
る水相に乳化剤の一部または全部を加えるかまたは全く
乳化剤を加えないものとを混合するかして水中油型のエ
マルジョンを形成し、これを例えば５０〜７０°Ｃに保
持しながら、例えば高圧均質機等を通して均質化し、必
要なら、例えば生クリーム等を混合し、さらに均質化処
理して製造することができる。

このようにして製造されたクリーム状組成物はさらに例
えば間接加熱式、直接加熱式の殺菌手段で、バッチ的に
あるいは連続的に殺菌して、無菌的に包装し、流通、保
存に適した製品とすることももちるん可能である。

本発明のクリーム状組成物は製造工程中の諸条件の振れ
にかかわらず、安定した品質のものが得られ、生クリー
ムとの製造工程中での配合、製造後の配合のいずれの場
合の配合適性にすぐれ、しかも生クリームの品質変動を
吸収して一定の品質を示し、保存中や輸送中の室内外の
温度変化や輸送による振動等によって増粘固化すること
なく、起泡したときの起泡体の物性が常に安定し、最適
起泡状態に到達するまでの時間が一定で起泡の終点に適
当な幅があり、オーバーランが適度で、しかも一定して
おり、その起泡体は十分なコシ、ネバリがあり、脱泡し
にくく、経時的にバサつくことがなく、スムーズに一様
に造花でき、また保形性にすぐれ、乳漿分離をひきおこ
さず、外観もなめらかで光沢があり、それが経時的に変
化することがなく、風味、口どけも良好で、生クリーム
と同等あるいはそれ以上であり、クリーム状組成物とし
て種々の観点から見た物性がバランスがとれ、しかもす
ぐれているものである。

実施例 １ 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢｌｌ ）０．４重量部を３
５℃、溶融されたヤシ油１．５重量部に分散させた後、
大豆レシチン（アセトン不溶分６．５ ％ ）１．２重
量部を添加し、十分に攪拌混合せしめた。

この混合物をその後６０〜７０℃に１０〜２０分加熱し
、これを大豆硬化油（上昇融点３５℃）７８．４重量部
およびヤシ油１８．１重量部を溶融混合したもの（油脂
分の上昇融点３３．１℃、１０℃のＳＦＩ特性値４５．
０）に加え、次いでモノグリセライビ（ヨウ素価４０）
０．２重量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０
．２重量部を添加して混合攪拌したのち、ガードラー社
製ボテーター装置によって急冷可塑化して油脂組成物を
製造した。

実施例 ２ 実施例１で得られた油脂組成物５０重量部を７０℃に加
熱、溶融し、これに０．１重量部のへキサメタリン酸ソ
ーダを溶かし込んだ２０℃の脱脂乳５０重量部を加え、
６０〜７０’Ｃに保持しながら、佐竹式攪拌機で混合攪
拌し、次いでこれを均質圧力５０〜７０に９／−で均質
化後、プレート式殺菌装置で８０８Ｃで２分間保持して
から１０℃まで冷却しさらに、このものを５℃の冷蔵庫
にて、１晩エージングしクリーム状組成物を得た。

このクリーム状組成物は予備乳化時の温度のふれおよび
均質圧力のふれに左右されることなく、はぼ一定で、か
つ良好な粘度、耐振動性、起泡性を示し、起泡したもの
の保形性、外観も良好であり、更に風味も良好である。

またこのクリーム状組成物を任意の割合で、油分４５〜
５０％の生クリームと混合して起泡した場合も良好な起
泡性を示し、起泡体は良好な品質を有していた。

実施例 ３ 実施例２で得られる均質化後の組成物７０重量部に３０
重量部の５０係油分の生クリームを加え６０〜７０℃に
保持しながらよく混合した後、０−５ｋｇ／ｃＩ？Ｌの
均質圧力で均質化し、プレート式殺菌冷却機によって８
０℃で２分間処理後、冷却し、５℃の冷蔵庫で１晩エー
ジングしてコンパウンドクリームを得た。

このコンパウンドクリームはエマルジョン形成時の温度
のふれ、および均質圧力のふれに関係なく、また生クリ
ームの品質にかかわりなく、はぼ一定で良好な粘度、耐
振動性、起泡性を示し、起泡物の保形性、外観も良好で
、風味もすぐれたものであった。

実施例 ４ 次の成分より、実施例１と同様にして油脂組成物を調製
した。

大豆硬化油（上昇融点３７℃） ６８．６０重量部
ヤシ油 １９．６０とうもろこし
油 ９°７４（油脂分の上昇融点３ｏ
、３°Ｃ１１０℃（７）ＳＦＩ特性値４０．８） 蔗糖脂肪酸エステル （ＨＬＢｌｌ）０１４ “ （ＨＬＢ７） ０．２ソルビタン飽
和脂肪酸エステ ル（スパン６０） ０．１２ モノグリセリ ド（ヨウ素価 ４０） ０．２ プロピレングリコール脂肪酸 エステル ０．２ 大豆レシチン（アセトン不溶 分６５係） １．２ 実施例 実施例４で得られた油脂組成物５０重量部を７０℃で加
温溶融したものに、０．１重量部のへキサメタリン酸ソ
ーダ、４４重量部の脱脂粉乳、０．２重量部のナトリウ
ムカゼイネートを４５．３重量部の水に溶解したものを
加え、６０〜７０℃に保持しながら、佐竹式攪拌機で混
合攪拌して水中油型のエマルジョンを形成した。

これを７５℃、１５分間バッチ式で殺菌処理し、直ちに
均質圧力５０〜７０ｋｙ／−で均質化した後、１２℃に
冷却し、５℃の冷蔵庫で、一晩エージングして、クリー
ム状組成物（フィルドクリーム）を得た。

このフィルドクリームはエマルジョン形成時の温度のふ
れ、均質圧力のふれ、および殺菌条件のふれに関係なく
ほぼ一定の品質のものが得られ、良好な粘度、耐振動性
および起泡性を有し、その起泡物は保形性、外観ともに
すぐれたもので、風味も良好であった。

またこのフィルドクリームを任意の割合で油分４５〜５
０饅の生クリームと混合して起泡したところ、良好な起
泡性を示し、保形性、外観共にすぐれた起泡体が得られ
た。

実施例 ６ 実施例４で得られた油脂組成物５０重量部を７０℃で加
温溶解したものに、０．１重量部のへキサメタリン酸ソ
ーダと４．５重量部の脱脂浮乳とを４５．４重量部の水
に溶解したものを加え、６０〜７０’Ｃに保持しながら
、佐竹式攪拌機で混合攪拌して水中油型のエマルジョン
を形成した。

これを直ちに均質圧力５０〜７０に９／ｉにおいて高圧
均質機で均質処理した後、その７０重量部をとり、５０
℃油分の生クリーム３０重量部と混合し、Ｏ〜５ｋｙ／
ｉの均質圧力で均質化し、プレート式殺菌冷却機によっ
て８０°Ｃで２分間殺菌し、１０℃まで急冷した。

このものを５℃の冷蔵庫にて一晩エージングしてコンパ
ウンドクリームを得た。

このコンパウンドクリームはエマルジョン形成時の温度
のふれ、均質圧力のふれに関係なく、また生クリームの
品質にかかわりなく、はぼ一定で、良好な粘度、耐振動
性、および起泡性を示し起泡後の起泡体の保形性、外観
も良好で、風味もすぐれたものであった。

実施例 ７ 下記の原料を使用し、実施例１と同様にして油脂組成物
を調製した。

パーム軟質油の硬化油 ８３．５重量部（上昇
融点３７°Ｃ） 大豆油 １４．８ 重量部（油脂
外の上昇融点３４．４℃、１０℃のＳＦＩ特性値５０．
９） 蔗糖脂肪酸エステル （ＨＬＢｌｌ）０°２ ″ 〃 （ＨＬＢｌｌ） ０．２４ 〃大豆レシチ
ン（アセトン不 溶分６５饅） ０°９ “ モノグリセリド（沃素価 ３ｏ） ０．１８ ・ プロピレングリコール脂肪 ０．□８ ／／酸エス
テル 実施例 ８ 実施例７で製造された油脂組成物４８重量部を７０℃で
加温溶融したものに、０．１重量部のへキサメタリン酸
ソーダを溶かし込んだ２０℃の脱脂乳５２重量部を加え
、５０℃前後に保持しながら佐竹式攪拌機で混合攪拌し
て水中油型のエマルジョンを形成した。

次いで、これを均質圧力３０Ｉｙ／ｃｒＩＬにおいて、
高圧均質機で均質化し、このものを７５°Ｃで１５分間
のバッチ式殺菌処理を行い、直ちに５０〜７０ｋｇ／ｆ
ｆｌの均質圧力で再度均質化したのち、１２℃まで冷却
した。

これを５℃の冷蔵庫にて約−晩エージングし、クリーム
状組成物（フィルドクリーム）を得た。

このフィルドクリームはエマルジョン形成時の温度のふ
れ、均質圧力のふれおよび殺菌温度のふれに左右される
ことなく、はぼ一定の良好な粘度、耐振動性および起泡
性を有し、起泡後の起泡体の保形性、外観も良好で風味
もすぐれていた。

またこのフィルドクリームを任意の割合で油分４５〜５
０％の生クリームと混合して起泡しても、良好な起泡性
を示し、その起泡体はすぐれた品質のものであった。

実施例 ９ 実施例７で製造された油脂組成物を用いて、実施例６と
同様にしてコンパウンドクリームを製造した。

製造されたコラパウンドクリームは乳化時の温度のふれ
、均質圧力のふれおよび生クリームの質に左右されるこ
となく、はぼ一定で良好な物性を示し、起泡して得られ
れ起泡体も保形性、外観共にすぐれ、風味も良好であっ
た。

実施例 １０ 下記の原料を使用し、実施例１ 脂組成物を調製した。

綿実硬化油（上昇融点３７°Ｃ） と同様にして油 ２０．００重量部 大豆硬化油（〃 ３７℃）５４．６５ ／／ヤシ油
１５．６１ ／／とうもろこし油
７゛８１ “（油脂分の上昇融点３１
．０℃、１０℃のＳＦＩ特性値４６．１） 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ７） ０．４ 〃大
豆レシチン（アセトン不溶分 ６５％）１°３５ ″ モノグリセリド（ヨウ素価５０） ０．０５ ／／
プロピレングリコール脂肪暉工 。

、□３ 。スアル 実施例 １１ 実施例１０で製造された油脂組成物を使用し、実施例２
と同様にしてフィルドクリームを製造した。

このフィルドクリームは製造工程の諸条件のふれに左右
されることなく、はぼ一定で良好な粘度、耐振動性、起
泡性を有し、その起泡体は保形性、外観、風味ともにす
ぐれたものであった。

またこのフィルドクリームを任意の割合で油分４５〜５
０％の生クリームと混合して起泡しても良好な起泡性を
示し、その起泡体は保形性、外観ともにすぐれたもので
あった。

実施例 １２ 実施例１０で製造された′？酬園或物を使用して、実施
例３と同様にしてコンパウンドクリームを製造したとこ
ろ、すぐれた品質のコンパウンドクリームが得られた。

実施例 １３ 下記の原料を使用してフィルドクリームを製造した。

大豆硬化油 （上昇融点３７℃）３４°２４重量部 ヤシ油 ９．７８’ ／／ 大豆油 ４．８９ ／／（油
脂分の上昇融点３０．３℃、１０℃のＳＦＩ特性値４０
．９） 蔗糖脂肪酸エステル （ＨＬＢｒｌ） ０”１８“ ソルビタン飽和脂肪酸ニス 。

、１３ｔｔチル（スパン６０） 大豆レシチン（アセトン不 溶分６５饅）０．６６ ″ プロピレンククリコール脂０．０６ ／／肪酸エステ
ル モノグリセリド ０．０６ 〃脱脂粉乳
４．５５ 〃ヘキサメクリン
酸ソーダ ０．１〃水
４５．３５ ／／まず、大豆硬化油、ヤシ油、
大豆油を７０℃前後に加温して溶融混合し、これにモノ
グリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン飽和脂肪酸エステル、大豆レシチンを添加溶解
し、これに脱脂粉乳を加えて、攪拌し、均一に分散させ
た。

このようにして調製された混合物中に蔗糖脂肪酸エステ
ルおよびヘキサメクリン酸ソーダを溶解した水を加え、
６０〜７０’Ｃに保持しながら、よく混合攪拌し水中油
型のエマルジョンを形成せしめた。

このものを均質圧力５０〜７０ｋｐ／ｄで均質化したの
ち、プレート式殺菌冷却装置によって８０℃で２分間処
理後１０℃まで急冷し、これを５℃の冷蔵庫で、一晩エ
ージングして、フィルドクリームを得た。

このフィルドクリームはエマルジョン形成時の温度のふ
れ、均質圧力のふれに左右されることなく、はぼ一定で
、良好な粘度、耐振動性および起泡性を示し、その起泡
体は保形性、外観、風味のすぐれたものであった。

またこのフィルドクリームは任意の割合で油分４５〜６
０φの生クリームと混合して起泡してもすぐれた起泡性
を示し、保形性のすぐれた起泡体を与えた。

実施例 １４ 下記の原料から、フィルドクリームを製造した。

パーム軟質油硬化油（上昇 融点３．・。

） ３９．２種量部ヤシ油
６．９１ 〃（油脂分の上昇融点３２．９℃、１０℃の
ＳＦＩ特性値５０．８） 蔗糖脂肪酸エステル （ＨＬＢｌｌ）０゛０５″ 〃（ＨＬＢＩ ５ ） ０．０７ ／／ソルビ
タン飽飽和脂肪酸ス ス７．（スバ７６ｏ） ０・１２ ″モノグリセリ
ド（沃素価 ５ｏ） ０．１４重量部 プ０ピレングリ１−ノ′脂肪 。

Ｑ３ｔｔ酸エステル 大豆レシチン（アセトン不 溶分６５％） ０・４３ ″ 脱脂粉乳 ４．６〃ヘキサメタリ
ン酸ソーダ Ｑ、ｌ ／／水
４８．２８ ７まず、パーム軟質油硬
化油、ヤシ油を７０℃前後加温して溶融混合し、これに
モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル
、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、大豆レシチンを溶解
する。

一方、脱脂粉乳およびヘキサメタリン酸ソーダ、蔗糖脂
肪酸エステルを水に溶解し、これを上記の混合物に加え
、６０〜７０℃に保持しながら、混合攪拌して水中油型
のエマルジョンを形成せしめた。

このものを均質圧力５０〜７ｏｋｇ７ｃｒｉｔで均質化
したのち、プレート式殺菌冷却機によって８０℃で２分
間殺菌し、１０℃まで冷却し、５°Ｃの冷蔵庫で一晩エ
ージングしてフィルドクリームを得た。

このフィルドクリームは製造時の諸条件のふれに左右さ
れることなく、はぼ一定ですぐれた起泡性、粘度、耐振
動比を示し、保形性、外観等のすぐれた起泡体を与えた
。

またこのフィルドクリームを任意の割合で油分４５〜５
０φの生クリームと混合してもすぐれた起泡性を示し、
その起泡体もすぐれた品質のものであった。

上記実施例２，３，５，６，８，９，１ｌ−（４で得た
クリーム状組成物の製造条件及び物性をまとめて第２表
に示す。

【図面の簡単な説明】

第１図はクリーム状組成物におけるグリセリン脂肪酸エ
ステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルとの合計
量とグリセリン脂肪酸エステルの沃素価とオーバーラン
の関係を示す図、第２図はクリーム状組成物におけるグ
リセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸
エステルとの合計量とグリセリン脂肪酸エステルの沃素
価と最適起泡状態の起泡物のかたさとの関係を示す図、
第３図はクリーム状組成物におけるグリセリン脂肪酸ニ
ステルトフロピレンゲリコール脂肪酸エステルとの合計
量とグリセリン脂肪酸エステルの沃素価と起泡物の経時
的保形性との関係を示す図である。 尚、第１〜３図において一〇−Ｏ−はグリセリン脂肪酸
エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルとの合
計量が全乳化剤量に対して４０％の場合であり、−△−
△−はそれが１０％の場合であり、−Ｘ−Ｘ−はそれが
３％の場合である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １１０°ＣのＳＦＩ特性値が２５〜５１で上昇融点が２
   ５〜３８℃の油脂と、（Ａ）ヨウ素価２０〜６０のグリ
   セリン脂肪酸エステルと（Ｂ）プロピレングリコール脂
   肪酸エステルと（Ｃ＞ｍ脂質と（Ｄ）ＨＬ Ｂ ７〜１
   ６の蔗糖脂肪酸エステルまたはその量を式ｙ＝ＯＸ・・
   ・（但し、ヱは使用される蔗糖脂肪酸エステルのＨＬＢ
   、ｘは使用される蔗糖脂肪酸エステルの重量、ｙは換算
   した重量）で換算した量（以下、蔗糖脂肪酸エステルの
   量はすべて上記の式で換算された量である。 ）の５０重重量性でをソルビタン飽和脂肪酸エステルで
   置換したものとからなる乳化剤とを含有し、該乳化剤の
   合計量が油脂に対して１．０〜２．１重量幅、（Ａ）と
   （Ｂ）の合計量が乳化剤の合計量に対して６〜４６重量
   優、（Ｃ）と（Ｄ）Ｏ合計量が乳化剤の合計量に対して
   ９４〜５４重量φであって、（Ｂ）に対する（Ａ）の比
   率が０，２５〜９、（Ｄ）に対する（Ｃ）の比率が （Ｄ）の量に対するソルビタン飽和脂肪酸エステルの量
   の比率を重量多で表わしたもの）である油脂組成物。 ２ １０℃のＳＦＩ特性値が２５〜５１で上昇融点が２
   ５〜３８℃の油脂と、（Ａ）ヨウ素価２０〜６０のグリ
   セリン脂肪酸エステルと（Ｂ）プロピレングリコール脂
   肪酸エステルと（Ｃ隣脂質と（Ｄ）ＨＬ Ｂ ７〜１
   ６の蔗糖脂肪酸エステルまたはその量を式ｙ＝含ｘ （
   但し、ヱは使用される蔗糖脂肪酸エステルのＨＬＢ、ｘ
   は使用される蔗糖脂肪酸エステルの重量、ｙは換算した
   重量）で換算した量（以下、蔗糖脂肪酸エステルの量は
   すべて上記の式で換算された量である。 ）５０重重量型でをソルビタン飽和脂肪酸エステルで置
   換したものとからなる乳化剤と、水と、無脂乳固形分と
   を含有する水中油型乳化脂で、油脂が全体に対して４０
   〜５５重量饅、水が全体に対して４０〜５５重量咎、無
   脂乳固形分が全体に対して３〜６重量９６、該乳化剤の
   合計量が油脂に対して１．０〜２．１重量係、（Ａ）と
   （Ｂ）の合計量が乳化剤の合計量に対して６〜４６重量
   饅、（Ｃ）と（Ｄ）の合計量が乳化剤の合計量に対して
   ９４〜５４重量饅であって、（Ｂ）に対する（Ａ）の比
   率が０．２５〜９、（Ｄ）に対する（Ｃ）の比率が（Ｄ
   ）の量に対するソルビタン飽和脂肪酸エステルの量の比
   率を重量優であられしたもの）であるクリーム状組成物
   。