JPS5831908B2 - 起泡性水中油型乳化脂 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はすぐれた風味を有しかつ温度変化に対する抵抗
性のすぐれた起泡性の水中油型乳化脂（いわゆる、フィ
ルドクリーム組成物）及びその製造方法に関するもので
ある。

近年、原乳生産量の頭打ち傾向により純生クリームの代
替として起泡性水中油型乳化脂（いわゆるフィルドクリ
ームまたは生クリームとフィルドクリームを混合したホ
イップクリーム）の消費量の増加は顕著である。

しかしながら、従来のこれらの製品は特に■風味が純生
クリームに比して劣ること、■流通上温度上昇および低
下に対する抵抗性が弱い点が欠点とされていた。

通常、この種のフィルドクリーム組成物には乳化剤とし
て両性界面活性物質としてのレシチンが他の食品用界面
活性剤との組合せにおいて使用されてきた。

レシチンの単離精製及び精製品の安定的利用はレシチン
が極めて不安定な物質であるために困難であり、現在は
製油の副生品として得られ、油脂及び燐脂質、糖脂質の
混合物である大豆レシチンが常用されている。

大豆レシチンはそれ自体すぐれた両性界面活性物質であ
るが最大の欠点は風味が悪いことであり、特に独得の異
臭、青臭みが強くフィルドクリーム製造上にはむしろ不
適な原料であった。

一方、今日の流通経路は複雑になっており、該製品は製
造後消費されるまで、種々の温度変化を受けやすい。

例えば夏場等における一時的な昇温（ヒートショックと
称する）、厳冬期等における０℃以下の低温にさらされ
る（チルドショックと称する）ことも多い。

一般にこれまでの起泡性水中油型乳化脂はヒートショッ
クにより乳化不安定となり、増粘現象を引き起こす。

あるいは、増粘を起こさなくとも、ホイップクリームと
して使用した場合、ホイップタイムが短く、オーバーラ
ンの低い、ホイップ終点幅の狭い、いわゆるシマリ、バ
サつきのひどいクリームになってしまい、著しく商品価
値を損うのが通例である。

また、チルドショックに対しては逆にホイップタイムが
長く、オーバーランが高く、ホイップ終点が明瞭でない
、いわゆるダレ、糸引きのひどいクリームになってしま
いやはり商品価値を損ってしまう。

乳化剤は一般的に風味が悪く製品それ自体を直接食べる
ようなりリーム状組戒物においては少なくとも風味の上
からだけいえば、添加しないかあるいは添加するにして
も少ない方が好ましく、また風味を舌等で感する場合、
油相の風味より水相の風味を強く感じやすい点から水相
に溶解しやすい親水性乳化剤は油相に溶解しやすい親油
性乳化剤より風味に悪影響を与えやすいということから
好ましくない。

上記の観点から本発明者らはレシチン及び親水性乳化剤
を使用せず、特に風味にあまり影響を与えない親油性乳
化剤を使用し、かつ温度変化に対する抵抗性の強いホイ
ップ性フィルドクリーム組戒物の製造方法について鋭意
研究した。

その結果、風味に対して特に影響する大豆レシチン以外
の親油性乳化剤の中でも特定のものを選択し組合せ、さ
らにバク−ミルク固形分とバターミルク以外の乳製品の
無脂乳固形分とを特定比率で含有せしめ、油相と水相を
混合、予備乳化して均質化を行うと、非常に安定で風味
の良好な起泡性水中油型乳化脂が得られることが見い出
された。

他方、クリーム状組成物はその流通、保管上の問題から
低温で長期間流通し得るものが望まれ、そのためには高
温例えば１３０〜１５０℃で数秒間、加熱処理して殺菌
する方法（以下ＵＨＴ殺菌方法という）で無菌化するこ
とが要望されているが、上記の起泡性水中油型乳化脂は
その様な殺菌処理にも充分耐えうるもので、ヒートショ
ック及びチルドショック等の温度変化に対して強い抵抗
性を有することが判明した。

すなわち、本発明の起泡性水中油型乳化脂は油脂３６〜
６０重量％とバターミルク固形分１．０〜３．０重量％
とバターミルク以外の乳製品の無脂乳固形分ｉ、ｏ〜５
，０重量％とＨＬＢＩ〜４の蔗糖脂肪酸エステル、ソル
ビタン不飽和脂肪酸エステルおよびヨウ素価４０以上の
グリセリン脂肪酸エステルとからなる乳化剤Ｑ、 ３〜
２．５重量％と水とを含有し、上記のバターミルク以外
の乳製品の無脂乳固形分に対するバターミルク固形分の
重量比率が０．２〜１であることを特徴とするものであ
る。

本発明に使用しうる油脂としては動植物油脂およびそれ
らの硬化油脂あるいはこれらのものに種種の化学的処理
又は／および物理的処理を施したものの１種または２種
以上の混合物であってその１０°ＣのＳＦＩ特性値が２
０〜５５、上昇融点２５〜３８℃のものである。

かかる油脂としては例えば大豆油、綿実油、コーン油、
ひまわり油、サフラワー油、パーム油、ナタネ油、カポ
ック油、ヤシ油、乳脂、ラード、魚油、鯨油などの各種
の動植物油脂およびそれらの硬化油、分別油、エステル
交換油脂などの１種又は２種以上の混合物があげられる
。

これらの中で特に好ましいものは例えば綿実硬化油、カ
ポック硬化油、なたね硬化油、大豆硬化油、とうもろこ
し硬化油、ひまわり硬化油等の液状植物油の硬化油また
はパーム油あるいはその分別油の硬化油の１種以上（１
）とヤシ油、パーム核油等のラウリン型油脂またはこれ
らの硬化油の１種以上（１１）および／または大豆油、
綿実油、カポック油、コーン油、米ぬか油、ひまわり油
、なたね油、サフラワー油の如きＯ′Ｃで液状の油脂の
１種以上（ｉｉｉ）とを混合してなる油脂組成物（１）
または上記の油脂組成物をエステル交換して得られる油
脂組成物（ＩＩ）あるいは上記の油脂（ｉｉｉ）または
／およびパーム油および／またはパーム油の分別油と上
記の油脂（ＩＩ）とを混合した後部分硬化して得られる
油脂組成物（ＩＩＩ）あるいは油脂組成物（Ｉ）、 （
Ｕ）および／または（１）とトリブチリンとをエステル
交換して得られる油脂組成物（ＩＶ）あるいは油脂組成
物（Ｉ）、（ＩＩ）。

（Ｉ） 、 （ＩＶ）の２種以上を混合した油脂組成物
（■等である。

なお牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂ある
いはその硬化油を上記の油脂（［）の代替として用いる
ことは風味面で油脂（１）とやや劣る面はあるがさしつ
かえない。

本発明で使用される油脂は口どけ、および風味で生クリ
ームとの差異がほとんど感じられないクリーム状組成物
を得るためその固体脂含有係数（ＳＦＩ）がある一定の
範囲内にはいることが必要であり、その範囲を示すと第
１表の通りである。

また本発明で使用される油脂の量は全体に対し３６〜６
０％、好ましくは４３〜５１％である。

３６％未満では十分な保形性をもつ起泡性水中油型乳化
脂は得られず、６０％を超える場合は起泡性水中油型乳
化脂の粘度が高くなりすぎ経日的に、あるいは輸送時の
振動等により粘度上昇がおこり、またホイップした場合
、オーバーランの低い起泡体しか得られない。

また、本発明の乳化脂はバターミルク固形分を含有する
が、かかるバターミルクとはクリームかラッパターの製
造においてチャーニング操作後、バクー粒と分離されて
得られる乳状液あるいはクリームから高脂肪部分を遠心
分離等の分離操作で分離して得られる低脂肪部分であり
、通常、脂肪分５．０％以下のものである。

バターミルク固形分とはかカ）るバターミルク中に含有
される固形分をいい、主として、乳蛋白質、乳糖、乳脂
肪、灰分等から構成されているものである。

このようなバターミルク固形分の供給源としてはバター
ミルク、およびバターミルク粉末等のバターミルク製品
を使用することができる。

バターミルク固形分の量は全体に対し、１．０〜３．０
重量％、特に１．０〜２．０重量％が好ましく、この範
囲外になると良質な物性の乳化脂は得られない。

また本発明の乳化脂は上記のバターミルク以外の乳製品
の無脂乳固形分も含有する。

無脂乳固形分とは脂肪分を除いた乳固形分を意味し、乳
蛋白及び乳糖を主成分とするものである。

かかるバターミルク以外の乳製品の無脂乳固形分の供給
源としては例えば牛乳等の獣乳、脱脂乳、脱脂粉乳、脱
脂練乳、凍結濃縮脱脂乳、粉末ホエー、練乳、粉乳、ク
リーム、ナトＩＪウムカゼイネート、カゼイン等の種々
の乳製品が使用できる。

このバターミルク以外の乳製品の無脂乳固形分の量は全
体に対して１．０〜５．０重量％特に４．０〜５．０重
量％が好ましく、上記の範囲外では良好な物性の乳化脂
を得ることはできない。

本発明においては、上記のバターミルク以外の乳製品の
無脂乳固形分に対するバターミルク固形分の割合が０．
２〜１の範囲内でなければならない。

上記の比率が上記の範囲外になると乳化脂の物はが本発
明の目的とするものに適わせ、それ故に好ましくない。

本発明の乳化脂はさらに乳化剤を含有する。

本発明に使用される乳化剤系はＨＬＢ１〜４の蔗糖脂肪
酸エステルとソルビタン不飽和脂肪酸エステルとヨウ素
価４−０以上のグリセリン脂肪酸エステルとからなる親
油性乳化剤の組合せである。

ＨＬＢＩ〜４の蔗糖脂肪酸エステルとは炭素原子数１２
〜２２個の飽和および／または不飽和の脂肪酸と蔗糖と
のトリー、テトラ−、ペンタ−エステルを主成分とし、
少量のジー、モノエステルをも含有する混合物であり、
その中でも特にＩ（ＬＢ２〜４の蔗糖脂肪酸エステルが
好ましい。

またソルビタン不飽和脂肪酸エステルとは炭素原子数１
３〜２２個の不飽和脂肪酸を５０％以上、好ましくは７
０％坦上含有する脂肪酸とソルビタンあるいはソルビタ
ンを主成分としソルビット、ソルバイトを含有する混合
物とのモノエステル又はジエステルを主取分とし、ジー
またはトリーエステルを含有する混合物である。

さらにヨウ素価４０以上のグリセリン脂肪酸エステルと
はグリセリンと炭素原子数１６〜２２個の飽和および／
または不飽和の脂肪酸とのモノエステルを主成分とする
混合物で、特にグリセリンと炭素原子数１６〜１８の脂
肪酸のモノエステルを主成分とするものが好ましい。

なお上記の乳化剤を構成する飽和の脂肪酸には例えばミ
リスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ラウリン酸
、アラキン酸等が挙げられるが、その中でも特にパルミ
チン酸、ステアリン酸が好ましく、また不飽和脂肪酸と
しては例えばオレイン酸、シーマリン酸、リノール酸、
エライジン酸、リルイン酸等があげられるが、その中で
も特にオレイン酸、シーマリン酸、リノール酸が好まし
い。

また本発明で使用される親油性乳化剤の添加量の合計は
０．３〜２．５重量％であり、０．３重量％以下ではこ
の水中油型のエマルジョンはその起泡性能がホイップ時
間、保型性等の点で十分に満足しうるものでなく実用に
供しがたい。

また２、５重量％以上では均質機で処理して形成された
水中油型エマルジョンの乳化状態が不安定になりやすく
、１ボテ“の発生傾向があり、あるいは実用に供した時
にチャ一二ングしやすいという欠点を有する。

本発明においては上記の如き３種の親油性乳化剤が使用
され、これら３種の使用割合は第１図の斜線で示される
範囲内が特に好ましく、この範囲外ではすぐれた起泡性
水中油型乳化油は得られない。

尚、第１図中のＡはソルビタン不飽和脂肪酸エステル、
Ｂはヨウ素価４０以上のグリセリン脂肪酸エステル、Ｃ
はＨＬＢＩ〜４の蔗糖脂肪酸エステルをそれぞれ示す。

本発明の乳化脂はその他、着色別、着香料、調味料、糊
料等の各種の添加物を含有することができ、生クリーム
等も添加してもよい。

特に無脂乳固形分の給源として例えば脱脂乳、脱脂粉乳
等を使用する場合、リン酸塩を添加することが望ましく
、このような添加物を含有せしめることによってより品
質のすぐれた製品とすることができる。

本発明の乳化脂の製造法の実施態様は以下の通りである
。

まず油脂；バターミルク製品：バターミルク製品以外の
乳製品；ＨＬＢＩ〜４の蔗糖脂肪酸エステルとソルビタ
ン不飽和脂肪酸エステルとヨウ素価４０以上のグリセリ
ン脂肪酸エステルとからなる乳化剤；および水からなる
群から選らばれた原料成分を混合攪拌し、予備乳化を行
う。

この際に、原料成分の中で、バターミルク製品、あるい
はそれ以外の乳製品はそれが固形状のものは水に溶解し
、また液状のものはそのままあるいは水で希釈して使用
され、また乳化剤は油脂中に添加しても水性成分中に添
加してもよい。

また原料成分の混合攪拌は油脂が液状となるような温度
地上で行われることが必要である。

形成されるエマルジョンは次いで殺菌乃至滅菌され、そ
の後好ましくは均質圧力２０〜１５０ｋｇ／ｃ４で均質
化され、製品とされるかそのまま好ましくは均質圧力２
０〜１５０ｋｇ／ｃ４で均質化され、必要ならばさらに
殺菌乃至滅菌されて製品となる。

殺菌乃至滅菌は例えばバッチ式殺菌装置、高温短時間殺
菌（以下ＨＴＳＴ殺菌という。

）処理装置、超高温瞬間滅菌（以下ＵＨＴ滅菌という。

）処理装置を使用して行うことができ、これら殺菌乃至
滅菌装置は間接加熱方式、直接加熱方式のいずれの加熱
方式を採用しているものでも使用できる。

しかしながら長期保存が可能で、しかも常温輸送に耐え
る製品を得るためにはＵＨＴ滅菌装置を使用し滅菌する
のが好ましい。

このようなＵＨＴ滅菌装置としては間接加熱方式のもの
として例えばＡＰＶ・プレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰ
Ｖ・社製）、Ｃ−Ｐ−ＵＨＴ殺菌装置（クリーメリイ・
パッケージ社製）、ストーク・チューブラ−型ＵＨＴ滅
菌装置（ストークス社製）、直接加熱方式のものとして
、コーペリゼーション滅菌装置（アルプラ社製）、アル
ファ・ラバルＶＴＩＳ滅菌装置（アルファ・ラバル社製
）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー社製）、パラリ
ゼーター（パラシュ・アンド・シルケポーグ社製）、Ｃ
−Ｐ・■ａｃ−Ｈｅａｔ−ＵＨＴ殺菌装置（クリーメリ
イ・パッケージ社製）等があり、これらのものから適宜
選択して使用できる。

また均質化は例えば高圧型均質機、遠心式均質機、超音
波均質機等の均質機を使用することによって行うことが
できるが、特に高圧均質機を使用して行うのが好ましい
。

殺菌乃至滅菌後に均質化する場合は均質機は上記の殺菌
乃至滅菌処理装置に組み込まれているものを使用できる
。

このようにし７て得られた超泡性乳化脂は冷却され、包
装されて、製品となるが、殺菌乃至滅菌処理されている
ものは例えばテトラパック社の無菌包装機等を使用して
、無菌的に包装され、長期保存に耐えうる製品にするこ
ともできる。

本発明の効果は風味に影響を与えにくい親油性乳化剤と
、脱脂乳とバターミルクを、特定の比率で水相に用いる
ことにより、風味・品質の安定な起泡性乳化脂を製造で
き、それゆえ流通あるいは保管中に一時的な昇温（ヒー
トショック）及び０℃以下の低温（チルドショック）に
さらされることがあっても、増粘現象およびホイップ物
性劣化をひきおこさない製品を製造できることである。

以下に本発明の実施例及び比較例を示す。

実施例 １ 上昇融点３６℃の大豆硬化油８０重量％とヤシ油１０重
量％およびバク−オイル１０重量％からなる混合油脂１
３２重量部を７０℃で溶融しこれにＨＬＢ４の蔗糖脂肪
酸エステル１．０重量部、ソルビタン不飽和脂肪酸エス
テル（ソルビタンモノオレート）１．０重量部、ヨウ素
価７５のモノグリセライド１．０重量部を混合溶融し、
ヘキサメタリン酸ソーダ０．３重量部を少量の水に溶解
し、それを２０°Ｃの脱脂乳１３７．５部とバターミル
ク２７．５部に溶かしこんだものをさらに加え、５０℃
前後に保持しながら佐竹式攪拌機で混合攪拌して予備乳
化を行った。

このものをアルファーラバル社製のＶＴＩＳ殺菌装置に
よって１４０°Ｃ３秒間処理し、直ちに均質圧力１００
ｋｇ／ ｃＡで無菌的に均質機処理し１２°Ｃに冷却
し、クリーンベンチ内で容器に無菌充填する。

このものを５°Ｃの冷蔵庫にて１晩エージングした後、
５００ｍ１を電動泡立て機で毎分７００回転の攪拌下に
起泡させた所６分５０秒で最適起泡状態に達し、これを
礼状に造花し２０℃で２０時間放置したが、キメ及び形
状に変化は認められなかった。

また１００ｒｆＬｌのビーカーにサンプル６０ＴＬｌを
とり２０°Ｃで２時間放置後毎分１５０回転のプロペラ
攪拌をほどこし、可塑化現象発生までの所要時間を測定
したところ２１分３０秒であった。

またこれらの無菌サンプルを２５℃に４時間放置しヒー
トショックテスト、４°Ｃ２０時間放置したチルドテス
トでも物性に変化はほとんど認められなかった。

またこれら、無菌サンプルを５℃で３ケ月保存したが、
物性、風味に変化はなかった。

実施例 ２ 上昇融点３６℃の大豆硬化油８０重量％とヤシ油２０重
量％とからなる混合油脂１３２重量部を７００Ｃで溶融
しこれにＨＬＢ３の蔗糖脂肪酸エステル１．０重量部、
ソルビタン不飽和脂肪酸エステル（ソルビタンモノオレ
ート）１．０重量部、ヨウ素価７５のモノグリセライド
（融点５０°Ｃ１ケン化価１６０、モノエステル約９０
％とジー及びトリーエステル約１０％、パルミテート３
５％、ステアレート３％、オレート１９％、リル−ト４
３％）１．０重量部を混合溶融し、ヘキサメタリン酸ソ
ーダ０．３重量部を少量の水に溶解しそれを２０℃の脱
脂乳８２．５部とバターミルクパウダーと水で作られる
９％乳液８２．５部に溶かしこんだものを、さらに加え
５０℃前後に保持しながら佐竹式攪拌機で混合攪拌して
予備乳化を行った。

次いでこれを均質圧力４０ｋｇ／ｃｙ＋ｔにおいて高圧
均質機で処理した後、アルファーラバル社製の■ＴＩＳ
殺菌装置によって１４０°Ｃで３秒間処理し直ちに均質
圧力１００ ｋｇ／ ｃａで無菌的に均質機処理し１２
°Ｃに冷却、クリーンベンチ内で無菌充填する。

このものを５°Ｃの冷蔵庫にて１晩エージングした後５
００ｍ１を電動泡立て機で毎分７００回転の攪拌下に起
泡させた所６分２０秒で最適起泡状態に達しこれを礼状
に造花し、２０℃で２０時間放置したがキメ、形状に変
化は認められなかった。

また１００ｍ１のビーカーにサンプル６０ｍ１を取り、
２０℃で２時間放置後毎分１５０回転のプロペラ攪拌を
ほどこし可塑化現象発生までの所要時間を測定したとこ
ろ２１分であった。

またこれら、無菌サンプルを５℃で３ケ月保存したが物
性、風味に伺ら変化はなかった。

実施例１と同様温度変化耐性試験に対して物性およびホ
イツプ性に変化は認められなかった。

比較例 １ 上昇融点３６℃の大豆硬化油８０重量％とヤシ油２０重
量％とからなる混合油脂１３２重量部を７０°Ｃで溶解
し、これにＨＬＢ４の蔗糖脂肪酸エステル１．０重量部
、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル（ソルビタンモノオ
レート）１．０重量部、ヨウ素価７５のモノグリセライ
ド１．０重量部を混合溶融し、ヘキサメタリン酸ソーダ
０．３重量部を少量の水に溶解し、それを２００Ｃの脱
脂乳１６５部に溶かし込んだものを、さらに加え５０’
Ｃ前後に保持しながら佐竹式攪拌機で混合攪拌して予備
乳化を行った。

次いでこれを均質圧力４ｏｋｇ／誕において、高圧均質
機で処理した後、アルファ・ラバル社のＶＴＩＳ殺菌装
置によって１４０°Ｃで３秒間処理し、直ちに均質圧力
１００ｋｇ／ｃ４で無菌的に均質機処理し、１２°Ｃに
冷却し、クリーンベンチ内で容器に無菌充填する。

このものを５°Ｃの冷蔵庫にて１晩エージングした後、
５００ＴＬｌを電動泡立て機で毎分７００回転の攪拌下
で起泡させた所７分５０秒で最適起泡状態に達し、これ
を礼状に造花し、２０°Ｃで２０時間放置したが、キメ
及び形状に変化は認められなかった。

また１００′ｒｒｌｌのビーカーにサンプル６０ｗ１ｌ
をとリ、２０℃で２時間放置後毎分１５０回転のプロペ
ラ攪拌をほどこし、可塑化現象発生までの所要時間を測
定したところ１５分３０秒であった。

このものは実施例１で得られたものと比較して、ホイツ
プ性では差は認められなかった。

実用性においては保管、流通面での温度管理によって問
題は生じないが、偶発的に生ずる温度変化に対する温度
変化耐性において明らかに差が認められた。

実施例 ３ 上昇融点３６°Ｃの大豆硬化油８０重量％とヤシ油２０
重量％とからなる混合油脂１３２重量部を７０’Ｃで溶
解し、これにＨＬＢ ４の蔗糖脂肪酸エステル１．０重
量部、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル（ソルビタンモ
ノオレー１−）１．０重量部、ヨウ素価７５のモノグリ
セライド１．０重量部を混合溶融し、ヘキサメタリン酸
ソーダ０．３重量部を少量の水に溶解し、それを２０’
Ｃの脱脂乳１２３．７５部とバターミルク４１．２５部
に溶かし込んだもめを、さらに加え５０℃前後に保持し
ながら佐竹式攪拌機で混合攪拌して予備乳化を行った。

次いでこれを均質圧力２０ｋｇ／ｃ４において、高圧均
質機で処理した後、岩井機械工業■社のプレート殺菌機
によって８０°Ｃで２秒間処理し、直ちに均質圧力６０
ｋｇ／ｃ４において均質機処理し１２℃に冷却した。

このものを５°Ｃの冷蔵庫にて１晩エージングした後、
５００ｒｒＬｌを電動泡立て機で毎分７００回転の攪拌
下に起泡させた所６分４０秒で最適起泡状態に達し、こ
れを形状に造花し、２０′Ｃで２０時間放置したが、キ
メ及び形状に変化は認められなかった。

また１００ｍ１のビーカーにサンプル６０ＴＩｌｌをと
り、２０°Ｃで２時間放置後毎分１５０回転のプロペラ
攪拌をほどこし、可塑化現象発生までの所要時間を測定
したところ２０分３０秒であった。

また、実施例１と同様に温度変化耐性テストに対して物
性変化は認められなかった。

実施例 ４ 上昇融点３６°Ｃの大豆硬化油８０重量％とヤシ油２０
重量％とからなる混合油脂９１．５重量部を７０°Ｃで
溶解し、これにＨＬＢ４の蔗糖脂肪酸エステル０．７重
量％、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル（ソルビタンモ
ノオレ−１−）０．７重量部、ヨウ素価７５のモノグリ
セライド０．７重量部を混合溶融し、ヘキサメタリン酸
ソーダ０．３重量部を少量の水に溶解し、それを２０°
Ｃの脱脂乳６０．５部とバターミルク５５部に溶かし込
んだものを、さらに加え５０’Ｃ前後に保持しながら佐
竹式攪拌機で混合攪拌して予備乳化を行い、次いで純生
クリーム（乳脂４５％）９０部を加えた。

このものをアルファーラバル社製のＶＴＩＳ殺菌装置に
よって１４０℃３秒間処理し、直ちに均質圧力１００ｋ
ｇ／ ｃｒＡで無菌的に均質機処理し１２°Ｃに冷却し
クリーンベンチ内で容器に無菌充填する。

このものを５℃の冷蔵庫にて１晩エージングした後、５
００Ｍを電動泡立て機で毎分７００回転の攪拌下に起泡
させた所５分５０秒で最適起泡状態に達し、これを形状
に造花し２０’Ｃで２０時間放置したがキメ及び形状に
変化は認められなかった。

また１００就のビーカーにサンプル６０ｍ１をとり２０
℃で２時間放置後毎分１５０回転のプロペラ攪拌をほど
こし、可塑化現象発生までの所要時間を測定したところ
１８分であった。

また、他の実施例と同様に温度変化耐性試験に対して物
性変化は認められなかった。

比較例 ２ 上昇融点３６℃の大豆硬化油８０重量％とヤシ油２０重
量％とからなる混合油脂１３２重量部を７０℃で溶解し
、これにＨＬＢ ４の蔗糖脂肪酸エステル１．０重量部
、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル（ソルビタンモノオ
レー１−）１．０重量部、ヨウ素価７５のモノグリセラ
イド１．０重量部を混合溶融し、ヘキサメクリン酸ソー
ダ０．３重量部を少量の水に溶解し、それを２０℃の脱
脂乳５５部とバターミルク１１０部に溶かし込んだもの
を、さらに加え５０℃前後に保持しながら佐竹式攪拌機
で混合攪拌して予備乳化を行った。

次いでこれを均質圧力４０に９部ｃｍにおいて、高圧均
質機で処理した後、アルファ・ラバル社のＶＴＩＳ殺菌
装置によって１４０°Ｃで３秒間処理し、直ちに均質圧
力１００ｋｇ／ｃｒｒｔで無菌的に均質機処理し１２℃
に冷却し、クリーンベンチ内で容器に無菌充填する。

このものを５℃の冷蔵庫にて１晩エージングした後、５
００１ｒＬｌを電動泡立て機で毎分７００回転の攪拌下
に起泡させた所２分１０秒で起泡状態に達つしてしまい
ホイップタイムが短く、オーバーランの低い、ホイップ
終点幅の狭い、いわゆるシマリ、バサツキのひどいクリ
ームになった。

２００Ｇで２時間放置後毎分１５０回転のプロペラ攪拌
をほどこし、可塑化現象発生までの所要時間を測定した
ところ４分３０秒となり、乳化安定性を欠いている。

比較例 ３ 上昇融点３６°Ｃの大豆硬化油８０重量％とヤシ油２０
重量％とからなる混合油脂１３２重量部を７０’Ｃで溶
解し、これにＨＬＢ４の蔗糖脂肪酸エステル１．０重量
部、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル（ソルビタンモノ
オレート）１．０重量部、ヨウ素価７５のモノグリセラ
イド１．０重量部を混合溶融し、ヘキサメタリン酸ソー
ダ０．３重量部を少量の水に溶解し、それを２０℃の脱
脂乳１４１．４部とバターミルク２３．６部に溶かし込
んだものを、さらに加え５０℃前後に保持しながら佐竹
式攪拌機で混合攪拌して予備乳化を行った。

次いでこれを均質圧力４０ｋｇ／ｃｉにおいて、高圧均
質機で処理した後、アルファ・ラバル社のｖＴＩＳ殺菌
装置によって１４０℃で３秒間処理し、直ちに均質圧力
１００ｋｇ／ｃｒＡで無菌的に均質機処理し１２°Ｃに
冷却し、クリーンベンチ内で容器に無菌充填する。

このものを５℃の冷蔵庫にて１晩エージングした後、５
００ｍ１を電動泡立て機で毎分７００回転の攪拌下に起
泡させた所７分３０秒で最適起泡状態に達し、これを礼
状に造花し、２０°Ｃで２０時間放置したが、キメ及び
形状に変化は認められなかった。

また１００ＴＬｌのビーカーにサンプル６０ｗＬｌをと
り、２０℃で２時間放置後毎分１５０回転のプロペラ攪
拌をほどこし、可塑化現象発生までの所要時間を測定し
たところ１６分３０秒であった。

この場合も比較例１と同様の傾向を示し、温度変化耐性
に対して明らかなホイップ物性劣化状態が認められた。

これら実施例及び比較例の結果をまとめて第２表１〜２
に示す。

（ｌ粘度：５℃エージング後２０時間後の粘度（ＣＰ）
〔リオン粘度計使用〕 （２）粘度＝５℃エージング後、２５℃に４時間放置し
、５℃まで品温を冷却した後の粘度 （ＣＰ） （３）粘度＝５℃エージング後、−４°Ｃに２０時間放
置し、５°Ｃまで品温を上昇させた後の粘度（ＣＰ） （４）ボテ発生時間：１００′ＩＩＬｌビーカーにサン
プル６０１ｒＬｌをとり２０℃に２時間放置後１５０ｒ
、ｐ、ｍ、のプロペラ攪拌により可塑化する迄の時間 （５）ＵＨＴ：アルファラバル社製ＶＴＩＳ使用、殺菌
条件１４０°Ｃ，３秒 （６）ＨＴＳＴ：岩井機械工業■社製間接加熱殺菌装置
使用、殺菌条件８０’Ｃ，２分 （７）ホイップクイム：最適起泡状態に達する時間（８
）オーバーラン：最適起泡状態に達した時の値（９）保
型性：最適起泡状態に到達した起泡組成物を用いて造花
し、２０℃、２０時間放置後 の結果 ＡＡ：キメ良好で保型性強し Ａ ：保型性強し Ｂ ：保型性弱く実用性なし

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明で使用される三種の親油性乳化剤の比率
の好まし７い範囲（斜線部）を示す図である。 Ａ：ソルビクン不飽和脂肪酸エステル、Ｂ：グリセリン
脂肪酸エステル（ＩＶ４０以上）、Ｃ：蔗糖脂肪酸エス
テル（ＨＬＢＩ〜４）。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 油脂３６〜６０重量％とバターミルク固形分１．０
   〜３．０重量％とバターミルク以外の乳製品の無脂乳固
   形分１．０〜５．０重量％とＨＬＢ１〜４の蔗糖脂肪酸
   エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステルおよびヨウ
   素価４０以上のグリセリン脂肪酸エステルとからなる乳
   化剤０．３〜２．５重量％と水とを含有し、上記のバタ
   ーミルク以外の乳製品の無脂乳固形分に対するバターミ
   ルク固形分の重量比率が０．２〜１であることを特徴と
   する起泡性水中油型乳化脂。